Сыр с плесенью может быть твердым или мягким, но делается в основном из самого жирного коровьего молока, а некоторые сорта делаются из козьего и овечьего молока. Но в чем заключается сам процесс изготовления?

Различают несколько видов сыра с плесенью.

К первому виду можно отнести сыры с белой плесневой корочкой . Самые известные из них – «Камамбер» и «Бри».
Для производства этих сыров молоко створаживают, а потом солят. Вызревает такой сыр в подвалах, где живут плесневые грибки из рода пенициллиновых – там ими покрыты все стены, а называют их «благородной плесенью». У зрелого сыра такой пушистой плесенью покрыта вся корочка.

Следующий вид – голубые плесневые сыры , а точнее, сыры с голубой плесенью – тоже благородной. На срезе такого сыра мы видим множество зеленовато-голубых вкраплений, а самые известные сорта – Рокфор, Фурм д’Амбер, Горгонзола, Бле де Косс.
Створоженное молоко выкладывается в специальную форму; когда сыворотка стечет, сыр натирают солью, и вводят определенный штамм грибка. Для этого в полученную сырную массу втыкают особые иглы из металла, помогающие плесени лучше распространяться, и помещают сыр в хорошо проветриваемое помещение для вызревания. Наверное, многие обращали внимание на необычные разводы и прожилки, хорошо заметные на срезе этого вида сыров.

Есть и другие виды плесневых сыров – с обмытой корочкой . Еще их называют красноплесневыми или пикантными. В процессе созревания этот вид сыра промывают специальным рассолом, чтобы препятствовать образованию обычной плесени. Потом сыр обрабатывают особыми грибковыми культурами, благодаря которым корочка сыра становится красной, бордовой, оранжевой или желтой. Сорт сыра различают именно по цвету корочек.

Все виды и сорта плесневых сыров объединяет технология их производства: они обрабатываются штаммами различных пенициллиновых грибков.

О еде 15.08.2014

Рецепт сыра в домашних условиях

Хотите приготовить собственный твердый сыр? Для этого вам потребуется минимум продуктов и меньше получаса! Этот рецепт настолько прост, что вы даже удивитесь. Самое приятное - в сыр можно добавить все, что угодно: кусочки маслин, базилика и другие травы, паприку, перец… Вам потребуется: молоко (лучше нежирное) – 1 литр творог (лучше, если будет суховатый) – 1 кг яйца куриные – 2…

→

О еде 14.08.2014

Говядина в винной корочке

К говядине часто подают красное вино. А почему бы не подавать говядину сразу в вине? Да и бокал к готовому блюду тоже будет кстати. Говяжье филе, глазированное красным вином, - это ошеломляющий вкус и необыкновенный аромат. Весь процесс приготовления займет у вас около 1,5-2 часов, но этот рецепт стоит каждой затраченной минуты! Вам потребуется: кусок говяжьего филе (около 1,5 кг) 1…

Сыр с плесенью является самым изысканным деликатесом мира. Передать его вкус словами практически невозможно, ведь он не сравним ни с чем, и поэтому он имеет такую стоимость.

Позволить себе купить готовый голубой сыр может не каждый. Но приготовить его в домашних условиях не так то и сложно, главное задаться целью и иметь желание.

Читайте также:

Как приготовить голубой сыр?

Во-первых, для приготовления сыра с плесенью необходимо приобрести P.Roqueforti – это культура плесени, которая полностью безопасна для человека. Сделать приобретение можно через интернет, так как стоимость культуры сравнимо недорога и ее хватает на большое количество молока, а соответственно и сыра.

Во-вторых, нужно запастись и остальными не менее важными ингредиентами.

Ингредиенты

Свежее молоко в количестве 8 литров;
Соль – 2 ч.л.;
Мезофильная закваска — 1 ч.л.;
Фермент сычужный — 1 ч.л.;
Хлористый кальций — 1 ч.л.

В-третьих, нужно подготовить инвентарь, что все нужное сразу было под рукой.

Инвентарь

Кастрюля на 10 л.;
Термометр для кулинарии;
Шумовка;
Дуршлаг;
Нож;
Форма и пресс для сыра;
Мерные ложки.

И, в-четвертых, нужно запастись терпением . Если все готово, можно переходить к приготовлению.

Рецепт приготовления голубого сыра с плесенью

Молоко необходимо разогреть до температуры 30 градусов;

Разными мерными ложками необходимо всыпать в молоко закваску и культуру.

Необходимо учитывать, что и того и другого ингредиента хватает на большое количество использований. Ни в коем случае нельзя перемешивать эти продукты между собой. Остаток необходимо герметично запаковать и поместить в холодильник.

Аккуратно перемешав ингредиенты, нужно добавить в молоко фермент и кальций хлорид.

Кстати, кальций хлорид можно предварительно развести в небольшом количестве воды. Еще раз все аккуратно перемешав, необходимо отставить кастрюлю на несколько часов.

По истечении 180 минут молоко превратиться в густую смесь, больше напоминающую жидкий клей. Смесь можно разделить ножом на куски и перенести на дуршлаг, который предварительно стоит застелить марлей. После чего марлю с полученной массой подвешивают, чтоб вся лишняя жидкость стекла. Этот процесс также может занимать несколько часов.

После этого полученную смесь, напоминающую сыр, необходимо положить под пресс и оставить на 12 часов.
Далее продукт разламывается и в него добавляется соль. Его необходимо выложить в форму и оставить на 3 дня.

Температура хранения сыра не должна быть меньше +5 и больше +10 градусов. Во время первого хранения сыра его нужно несколько раз в день переворачивать.

После этого голубой сыр в домашних условиях необходимо переложить в форму, которая имеет дренажные отверстия, и проткнуть при помощи деревянной шпажки. Чтоб плесень в сыре могла начать активно развиваться, ей нужен воздух.

Хранится сыр еще в течение 21 дня, после чего он полностью готов к употреблению.

Голубой сыр с плесенью считается известным в мире и дорогим деликатесом. Для его приготовления используется специальная культура плесени P.Roqueforti. Она полезна для здоровья человека, в отличие от обычной плесени, являющейся канцерогеном и причиной отравлений. Купить культуру плесени P.Roqueforti, использование которой предусматривает рецепт приготовления сыра , можно даже в интернете. Голубой сыр очень дорогой, но культура вполне доступна, стоит она приблизительно 13 евро за пакетик. Этот пакетик рассчитан в среднем на 1000 литров молока. Как же приготовить голубой сыр с плесенью?

Ингредиенты:

Молоко – 8 литров;

2 чайные ложки соли;

Культура P.Roqueforti – на кончике чайной ложки;

Кальций хлористый – четвертая часть чайной ложки;

Сычужный фермент – четвертая часть чайной ложки;

Мезофильная бактериальная закваска – четвертая часть чайной ложки.

Понадобится такой инвентарь:

Кулинарный термометр, кастрюля на 10-12 литров, мерные ложки, дуршлаг, нож, шумовка, форма для сыра, пресс для сыра или 2 разделочные доски и бутыль с водой.

Рецепт приготовления сыра предусматривает нагрев молока до 27-33 градусов. Чтобы точно измерить температуру, понадобится кулинарный термометр. После того, как молоко достигло необходимой температуры, сверху посыпается бактериальная закваска, а затем культура P.Roqueforti. Все необходимо насыпать отдельными мерными ложками. Пакетики с закваской или культурой плесени рассчитаны на несколько раз, их содержимое нельзя смешивать, а хранить желательно в холодильнике. Потом молоко медленно перемешивается шумовкой и добавляется кальция хлорид (его желательно предварительно растворить в 100 граммах воды), а также фермент в нужной пропорции. Все это перемешивается и оставляется на полтора-два часа.

Молоко должно стать густым, больше похожим на густую массу. Желательно порезать ее ножом, чтобы образовались небольшие кусочки. Затем масса выливается на дуршлаг, застеленный марлей. Марлю вместе с сыром снимают и подвешивают на час, чтобы стекла жидкость.

Согласно рецепту приготовления сыра , массу необходимо положить в специальный пресс, но для этого сгодятся и две разделочные доски. Между ними равномерно распределяется марля с сыром. Сверху укладывается груз, подойдет 5-литровый бутыль с водой. На 12 часов сыр оставляют под прессом, затем его солят, разламывая на мелкие кусочки, масса укладывается в форму. В таком виде сыр хранится при температуре 5-10 градусов около 2 суток (2-3 раза в день емкость переворачивают), потом в нем делают проколы деревянной палочкой. Чтобы плесень начала развиваться, ей нужен воздух. Сыр выкладывают в емкость желаемой формы и выдерживают при температуре около 10 градусов 2-3 недели. В емкости должны быть дренажные отверстия и доступ воздуха.

Наверно каждая хозяйка сталкивалась с плесенью при покупке сыра. Но вот интересно, почему в некоторых случаях плесень свидетельствует о том, что продукт не пригоден в пищу, а в других случаях продукты с плесенью являются изысканными.

Мы знаем, что свежие продукты должны бить без плесени и посторонних запахов, но как же сорта голубых сыров, которые популярны среди гурманов. В статье можно ближе познакомится с голубыми сыром и узнать, возможно ли приготовить его в домашних условиях.

Опасна ли плесень

Опасной формой считается та плесень, которая вырабатывается микотоксинами и а афлатоксинами. Данные токсины могут нанести урон дыхательной системе человека, а также выступать в качестве канцерогена. Не все виды плесени вырабатывают вредоносные токсины.

Есть особенные виды плесени Penicillium Roqueforti и Penicillium Glaucum, эти виды применяют для приготовления голубых сыров. Соотношение кислотности, солености, влажности температуры и наполненности кислородом делают среду, которая далека от производительности вредоносных токсинов. Кроме этого, P.Roqueforti и P.Glaucum обладают антибактериальными свойствами и помогают в борьбе с болезнетворными микроорганизмами.

Голубая плесень благотворно влияет на сыр, она ускоряет два процесса: распад белков и расщепление жиров. В результате чего сыр приобретает особенную структуру и острый аромат. Вкус сыра не повторим и его не с чем нельзя сравнить.

Технология приготовления

Данная плесень способна расти только в определенное время – созревания сыра. Синей плесени, нужна особая кислотность, она не способна развиваться в очень молодом и кислом сыре. Плесень активно разрастается за счет питательных веществ, которых нет в достатке, когда сыр стал достаточно зрелым.

Споры плесени являются заразными к другим сырам, поэтому голубые сыры нужно ограничивать от других сортов во время чувствительного периода. Рост плесени обеспечивается при большом доступе кислорода.

Для этого сыр прокалывается большой спицей, чтобы обеспечить доступ кислорода по образовавшимся каналам в сыр. Плесень растет от центра головки к ее поверхности. Сыровары данную процедуру повторяют на протяжении двух недель.

После этого сыр заворачивают в фольгу, тем самым предотвращается активный и неконтролируемый рост плесени. Сыр помещают в прохладную температуру, это позволяет плесени создать голубую комплексную структуру, аромат и вкус. Это может занять несколько месяцев.

Нужно ли самостоятельно связываться с плесенью

Желание приготовить самостоятельно сыр с благородной плесенью, будьте готовы к трудностям, магазинный сыр не подойдет для его приготовления. Так как синей плесени не хватит питательных веществ для поддержания роста, дрожжи которые находятся в корке не позволят разрастись плесени. Для приготовления сыра нужно найти молодой сыр, в котором корка тонкая или вообще отсутствует. Не забывайте прокалывать сыр, для того чтобы кислород в достаточном количестве проникал во внутрь.

Если не нашли голубую плесень в продаже, то ее можно соскрести с заплесневевшего ржаного хлеба или измельчить кусочек голубого сыра с помощью блендера, добавить в него немного воды и соли.

После этого сыр нужно повернуть на бок, воздух будет намного легче проходить по каналам, температура воздуха должна быть 13°C, а влажность 90-95%. После того как плесень хорошо разрастется, сыр следует поместить в холодильник на месяц. Помните, что процесс приготовления данного сыра очень сложный и требует большое количество времени.