Вот снова пришла долгожданная осень, и в лесах, посадках или лесополосах все чаще и чаще можно встретить бродящих с корзинкой в руках людей. Это грибники. Позади уже консервация помидоров, огурцов, и теперь люди бродят в поисках грибов, чтобы заготовить на зиму хоть немного вкусных салатов или закусок. Съедобные грибы бывают разные, их очень много, но среди грибников очень ценятся грузди. Растут они повсюду, и практически нет таких людей, которые не знакомы с этими грибами. Поэтому и интерес к ним огромный. Разновидностей груздей много: груздь черный, груздь белый, груздь-скрипун и другие. Все они считаются условно съедобными грибами. В сыром виде на вкус они очень горькие и противные, хотя после умелого приготовления кушать их можно с большим аппетитом. Правильное приготовление таких грибов начинается с чистки и последующего вымачивания. Как их чистить? Сколько времени перед засолкой их нужно вымачивать, чтобы исчезла горечь? Нужно ли их варить? Для обработки груздей, в отличие от других грибов, существуют свои правила.

Чистка груздей

Перед перекладывают в металлическую или пластмассовую емкость, затем заливают их водой. Чистку начинают минут через двадцать после заливки: за это время немного раскиснут частички грязи, отстанут прилипшие листочки, букашки.

Очищают каждый гриб в отдельности. Вынув его из емкости с водой, тщательно осматривают. Если гриб старый или червивый, то его просто выбрасывают (опытные грибники делают это еще в лесу: разгребают листву, укладывают негодный груздь на землю и снова загребают его листвой, таким методом сохраняя споры для следующего поколения грибов). Если гриб хороший, то с его шляпки удаляется мусор, соскребается ножом грязь, обычно вместе с пленкой. Затем чистится ножка гриба. Часто умелые люди вместо ножа используют другие приспособления, например, жесткую зубную щетку. Качество чистки щеткой, конечно же, намного лучше, чем ножом, но времени требует больше.

Дальнейший процесс чистки - это удаление пластин. У маленьких грибочков пластины не удаляются. Удаляются только у больших. Для этого по всей окружности шляпки обрезают тонкий краешек, который у груздей немного завернут внутрь. Если его не обрезать, то при скоблении пластинчатой массы он все равно обломается, только месива будет больше. Пластины удаляются ножом в направлении от ножки к краю. Очищенный от мусора и пластин груздь следует ополоснуть чистой водой и уложить в ранее подготовленную посуду, в которой собираетесь вымачивать. Но лучше, если грибы порезать на дольки: они менее громоздки и лучше удаляется из них горечь.

Как вымачивают грузди?

Все виды груздей, кроме белого, содержат ядовитые вещества (правда, в очень малом количестве), не ощутимые на вкус, поэтому вымачивать эти грибы нужно намного больше. Пренебрегать этим ни в коем случае нельзя. Были случаи, когда люди, приготовив «на скорую руку» очень вкусные блюда из груздей, все-таки травились даже таким малым содержанием ядовитых веществ. Такие случаи редки, но допускать их нельзя. Лучше перестраховаться. Из-за этого все грузди, кроме белого, вымачивать перед засолкой можно по одному правилу - держать двое-трое суток в слегка подсоленной воде, меняя ее не менее двух раз в день. Для этих целей нужно использовать обязательно деревянную или эмалированную посуду. При использовании, например, алюминиевых кастрюль или тазиков, возможна какая-нибудь химическая реакция (алюминий + соль + какие-то выделения из грибов, и неизвестно, что может получиться в результате). В качестве деревянной посуды обычно используются дубовые бочки. В деревнях в них обрабатывают и хранят все, что можно: помидоры, огурцы, капусту, яблоки. Грибы тоже не исключение.

В теплой воде и при частой ее смене все грибы вымачиваются намного быстрее, но при этом у них есть шанс скорее испортиться. Если, например, не поменял вовремя воду, она может закисать, и тогда через небольшое время грузди станут непригодными в пищу. Во избежание этого необходим усиленный солевой режим. Соли, конечно, уходит много, но это себя оправдывает. Но тут уж хозяин сам знает, сколько сыпать соли, сколько лить воды, и стоит ли ему использовать этот метод.

Перед тем как начинать вымачивать, нужно проследить, чтобы все грибы были полностью погружены в воду, иначе те, которые наверху, очень быстро поменяют свой цвет. Возможно, вкусовые качества от этого и не пропадут, но эти грузди использовать в пищу уже страшновато.

Еще в старину жители деревень, возле которых есть водоемы с проточной водой (речки, ручьи) использовали такой способ для вымачивания: собранные и уже почищенные грузди складывали в крапивный мешок и опускали в речку или ручей. Там этот мешок находился столько, сколько нужно для полного вымачивания грибов - суток трое. К нему периодически подходили, подправляли, проверяли. По истечении нужного срока грузди уже можно было обрабатывать дальше – варить или солить.

Многие промывали грузди в стоячей воде (озерах, прудах). Для этого такой же мешок с грибами подвешивали к ветке ивы или какого-либо другого дерева, растущего у воды. Подвешивали так, чтоб мешок полностью погрузился в воду. В ветреную погоду ветка дерева покачивается, «гоняет» мешок в разные стороны, смывая этим самым все выделения из грибов.

Белый груздь (еще его называют королевским грибом) - это самый «чистый» из груздей в отношении ядовитости. Поэтому требования к нему не очень строгие. Его достаточно подержать в чистой воде 10-15 часов. Т.е. если вечером его поставить на вымочку, то утром он уже будет вполне пригодным для приготовления. Сливая воду, необходимо обратить внимание на то, какая она на цвет. Если процесс прошел правильно, то сливаемая вода должна быть слегка темноватой, но прозрачной. Можно отломить кусочек гриба и попробовать на вкус. Ощущения горечи быть не должно. Этот гриб обычно солят, потому что в соленом виде он отлично сохраняет и грибной запах, и первозданный вид, да и по вкусу не сравнить его с маринованным.

Черный груздь, сколько его ни вымачивай, черным и останется. Даже если очень часто менять воду, то с каждым циклом вода светлее не становится. Но это не значит, что вымачивание не состоялось: просто у этого гриба очень много красящих ферментов, которые никакого отношения к ядовитости не имеют. Черный груздь - очень вкусный гриб. Его приятно кушать как в поджаренном виде, так и соленым. Маринованный черный груздь вкусный, но не красивый, и вид имеет неаппетитный, поэтому маринуют такие грибы редко. Очень часто этот гриб используют при приготовлении салатов, т.к. варить его долго не нужно, и он отлично вписывается в рецепт этого блюда.

На всей территории средней полосы России распространен груздь-скрипун. Он тоже имеет белый цвет, но, в отличие от королевского груздя, содержит в себе очень много горечи, и его считают самым горьким грибом из семейства груздей. Несмотря на то, что из его мякоти на воздухе обильно выделяется жидкость белого цвета, похожая на молоко, вода при вымачивании окрашивается в красноватый цвет. После первых дней на вкус не стоит и пробовать - горечь страшная. Лишь на третьи сутки, слив красноватую воду и попробовав на вкус, замечаешь, что уже горчит не так сильно. Только на четвертые сутки качеством вымачивания можно удовлетвориться.

Этот гриб, груздь-скрипун, в соленом виде почти нигде не используют. Кроме вкуса соли, ничего в нем не заметишь. Даже грибного запаха нет. Если, например, другие грибы можно просто жарить, варить, то этот груздь не годится и на это. Зато в маринаде - отличное блюдо. Несмотря на то, что он подвергается горячей обработке, вкус и запас сохраняются отлично.

Итог:

В итоге необходимо сказать, что самое главное при сборе грибов, в том числе и груздей, необходимо знать, какие грибы собирать, что делать с ними, как обрабатывать. Обо всех этих премудростях сколько угодно можно прочитать в книгах, интернете, но это всего лишь помощь. Основной труд - это бродить по лесу, собирать, с сомнением рассматривая каждый найденный гриб. Со временем приходит опыт, и заботы, связанные с собиранием, чисткой, вымачиванием, превращаются в назойливые, но очень приятные хлопоты.

Веселка обыкновенная

Phallus impudicus L .

Семейство Веселковые (Phallaceae)

Синонимы: фаллос нескромный, сморчок вонючий, сморчок подагрический, выскочка, чертово яйцо, яйцо ведьм, срамотник.

Специфическая форма гриба и изменение запаха в процессе роста вызывали интерес у людей. «Яйцо ведьм» считалось лучшим средством, чтобы вызывать чувство любви, а зрелый гриб считался ядовитым. Веселкой знахари пользовали издревле. В архивах есть данные об использовании веселки в целительстве еще в Киевской Руси. Между прочим, А.Г. Лукашенко назвал этот гриб «народным достоянием Беларуси».

На Борнео веселки считались пенисами мертвых героев, появлявшихся на местах их славной гибели. В Германии, если веселка вырастала рядом с гробницей, это считалось доказательством наличия скрытых грехов и преступлений, которые не были выявлены при жизни похороненного. В Нигерии гриб использовался для магических целей. Считалось, что он может сделать колдуна невидимым в момент угрожающей ему опасности. В северной Черногории крестьяне натирали слизью веселки шеи быков перед местным аналогом корриды, чтобы сделать их сильнее. Они также скармливали яйца веселки молодым бычкам в качестве афродизиака, чтобы те вырастали хорошими производителями. Известно, что знаменитый писатель Бальзак вылечил язву желудка именно настойкой веселки, которую приготовили ему в Санкт-Петербурге. А.С. Пушкин, который страдал тромбофлебитом, тоже пользовался настойкой веселки.

Во многих странах предпринимаются попытки промышленного культивирования этого гриба, которые завершились успехом по крайней мере в Китае.

ОПИСАНИЕ

В молодом возрасте гриб яйцевидный, 4-6 х 3-5 см, будущее плодовое тело окружено толстой слизистой оболочкой под беловатой кожистой пленкой. При созревании оболочка вокруг гриба разрывается на 2-3 лопасти, образуя влагалище. Гриб растет необычайно быстро, достигая максимального размера за 15-40 минут. Из яйца поднимается полая губчатая ножка (рецептакул ), 10-30 х 2-5 см. На верхнем ее конце расположена светлая ячеистая наперстковидная «шляпка», несущая зелено-оливковый слой спороносной отвратительно пахнущей падалью слизи. Привлеченные подобным «ароматом», мухи и другие насекомые становятся распространителями спор гриба, испачкавшись в слизи, покрывающей «шляпку». Когда споры «разобраны», запах исчезает.

У разновидности Phallus impudicus var. togatus из-под шляпки гриба может спускаться белая ажурная вонючая-превонючая сеточка разной длины, от очень короткой до почти достающей до земли. Назначение сеточки (микологи называют ее индузием ) - еще более усилить запах и дать насекомым дополнительное удобное место для посадки. Раньше такие веселки с сеточкой путали с так называемой «дамой с вуалью» (P hallus duplicatus , = Dyctiophora duplicata , сетконоска двойная), из-за чего последняя считалась гораздо более распространенной, чем это есть на самом деле.

Встречается по всей умеренной лесной зоне России. Растет на почве в лиственных и смешанных лесах, в кустарниках, среди травы, всюду нечасто и не обильно. Является факультативным симбиотрофом и может образовывать микоризу с дубом, буком, липой и некоторыми кустарниками. Не переносит заморозки, плодоносит с июля до конца сентября. Съедобен в стадии «яйца». Кожицу перед приготовлением снимают, желеобразный слой удаляют. Зеленую середину жарят в масле или тушат в сметане. В сыром виде по вкусу напоминает что-то среднее между капустой и редисом.

Гриб используется в пищу в сыром (салаты) и жареном или тушеном виде в таких странах, как Германия, Франция и Китай.

сходные виды

Более теплолюбивая веселка Гадриана (P hallus hadriani ) в стадии «яйца» имеет более удлиненную форму, само яйцо окрашено в сиреневый или фиолетовый цвет, ножка при появлении более массивна, диаметром до 8 см. Лекарственные свойства этой веселки пока не исследованы.

фармакологические и медицинские свойства

Основное действие веселки, подтвержденное лабораторными исследованиями - это противоопухолевая активность . Компоненты грибного экстракта (полисахариды, фенолы и стеролы) не только останавливают рост, но и частично уничтожают раковые клетки различных линий.

Венозный тромбоз - образование кровяных сгустков в венах - является частой причиной смерти у больных раком груди; пациенты вынуждены регулярно принимать антикоагулянты во избежание тромбообразования. Проведенные лабораторные эксперименты показали, что экстракт веселки существенно снижает риск образования тромбов и может использоваться как профилактическое средство. Как показали другие медицинские исследования, веселка содержит фитостероиды, которые по своему действию на организм похожи на мужские половые гормоны андрогены , то есть гриб действительно является афродизиаком . Веселка и ее препараты существенно влияют на мужскую потенцию. Помимо этого, показано антиоксидантное, противовоспалительное и иммуностимулирующее и антистрессовое (адаптогенное) действие.

ТРАДИЦИОННАЯ И народнАЯ медицинА

В традиционной китайской медицине гриб используется как средство против ревматизма. В болгарской народной медицине веселка применяется при лечении подагры и эпилепсии. В Германии гриб используется как средство против подагры и сильных болей в желудке. В Индии водный настой веселки служил народным средством против тифа.

В российской фунготерапии и народной медицине веселка («земляное масло») считается королевой грибов за свою способность выводить из организма холестерин и понижать давление (при гипертонии), убивать злокачественные клетки рака, палочки туберкулеза, вирусы герпеса, гриппа, гепатита и даже СПИДа.

Гриб применяется в следующих случаях и считается, что оказывает нижеперечисленные действия:

• активация противоопухолевой иммунной функции организма;
• вызывает выработку организмом человека перфорина , который не дает раковым клеткам делиться и формироваться в опухоль
• рассасывание злокачественных (саркома, меланома, лейкоз и другие онкологические заболевания) и доброкачественных опухолей (полипы, кисты, аденомы гипофиза, аденомы простаты и др.);
• выводит холестерин, понижает давление, предотвращает развитие атеросклероза;
• заживляет язвы желудочно-кишечного тракта, используется при геморрое, свищах и трещинах на слизистой прямой кишки;
• уничтожает вирусы герпеса, гриппа, гепатита, цитомегаловирус;
• уничтожая скрытые инфекции, повышает потенцию, борется с бесплодием;
• снимает воспаления желудочно-кишечного тракта, почек, печени, воспаления и боли в суставах (подагру);
• при тромбофлебите, параличе, увеличении щитовидной железы;
• при наружном применении избавляет от трофических язв, пролежней, болей в суставах, опухолей кожи, псориаза и экземы, заживляет укусы, является противозудным, обезболивающим средством.
• полезна для усиления потенции, то есть является сильным афродизиаком.

Используются водные настои и спиртовые настойки из свежих или высушенных плодовых тел веселки. По имеющимся данным, препараты веселки не конфликтуют с какими бы то ни было другими лекарственными формами и препаратами.

Согласно знахарскому опыту, наибольшей целебностью отличается сок веселки, причем получать этот сок можно на любой стадии созревания. В зависимости от того, на какой стадии развития гриба сок был выделен, можно лечить различные заболевания. Самым целебным считается сок, полученный от гриба, который находится в стадии желеобразного яйца. Этим соком вылечивают доброкачественные опухоли и злокачественную гипертонию. Для подагры, различных суставных заболеваний и кожных заболеваний больше годится сок уже зрелого гриба со спорами; вероятно, буро-зеленая слизь, которая образуется для привлечения мух, имеет какой-то специфический способ воздействия на пораженную кожу и воспаленные суставы. Кстати, экзему российские знахари и травники лечат именно этой отвратительно пахнущей слизью. Не известно до конца, что тут работает по-настоящему, а где используется «магия подобия» и, соответственно, самовнушение пациентов. Но число людей, вылечившихся веселкой, велико.

Применять веселку в профилактических целях фунготерапевты особенно рекомендуют: мужчинам после 25 лет; людям, перенесшим любые операции; тем, кому поставлен диагноз «вегетососудистая дистония».

Лечебно-косметическое использование веселки отличается широким спектром действия. Она эффективно борется с кожными заболеваниями (дерматиты, микозы, пиодермия, псориаз, экзема, грибковые заболевания стоп и ногтевые поражения), варикозной «сеточкой», с доброкачественными образованиями на коже (папилломы, липомы, бородавки). Тоники на основе веселки хорошо очищают и отбеливают кожу, помогают справиться с невусами (родинками), а также дезинфицируют и заживляют ее и подходят для всех типов кожи, особенно для проблемной.

Мазь из веселки обладает редким по своей силе эффектом восстанавливать кожные покровы (проверял на себе: не хуже мухомора), омолаживая клеточный состав и предупреждая возникновение различных возрастных и других образований, связанных с нарушениями процессов регенерации кожи. Повышение тургора и улучшение цвета кожи также являются следствием этого эффекта.

правила сбора и заготовки для лекарственных целей

Собирают плодовые тела на любой стадии развития, используют в зависимости от стадии или целей применения.

РЕЦЕПТЫ

Рецептуры для внутреннего применения (при гастритах различной формы, при язве желудка, больных почках, при подагре, полиартрите, параличе и онкологических заболеваниях, аденоме предстательной железы, для усиления потенции и пр.)

При подготовке для внутреннего применения свежие «яйца» гриба веселки обтирают сухой тряпкой (мыть нежелательно), разрезают и заливают водкой (самогоном), маслом или водой. Замороженные «яйца» предварительно размораживают до комнатной температуры. Порошок из сушеных плодовых тел желательно молоть непосредственно перед приготовлением настойки или настоя.

Настойка №1 (универсальная)

5 г порошка или 50 г свежих или замороженных яиц веселки залить 200 мл водки, настаивать от 2 недель в холодильнике. Фильтрация не требуется. Чем больше срок настаивания, тем выше лекарственный эффект. Принимать от 1 чайной до 3 столовых ложек в зависимости от заболевания. Для понижения давление при гипертонии достаточно 1 чайной ложки настойки 2 раза в день. При опухолевых заболеваниях следует принимать по 1 столовой ложке 2-3 раза в день. При других заболеваниях (например, болезни предстательной железы) - по 1 чайной ложке 2-3 раза в день.

Профилактический курс лечения – 30 дней (проводится 2 раза в год), терапевтический курс - 3-4 месяца.

Настойка №2 (при гастритах различной формы, при язве желудка, болезненных ощущениях в почках, при подагре, полиартрите, параличе и онкологических заболеваниях)

5 г порошка или 50 г свежих или замороженных яиц веселки залить 200 мл водки. Закатать крышкой и настаивать в холодильнике 1 месяц. Принимать настойку 3 раза в день по 1 столовой ложке за 20 минут до еды в течение месяца. Сделать перерыв на 1-2 недели и снова провести курс лечения.

При гастрите, язве двенадцатиперстной кишки как дополнительное средство лечения: развести 1 столовую ложку настойки веселки в четверти стакана холодной кипяченой воды и пить 2-3 раза в день за полчаса до еды. Длительность лечения: при гастрите - 2 недели, при язве двенадцатиперстной кишки - 4 недели.

При аденоме предстательной железы или фибромиоме матки как дополнительное средство лечения: принимать по 1 столовой ложке настойки гриба 1-2 раза в день за полчаса до еды на протяжении 1 месяца. После двухнедельного перерыва курс можно повторить.

При мастопатии : пить настойку по 1 чайной ложке 3 раза в день до еды. Помимо этого, развести настойку холодной кипяченой водой в пропорции 1:2, смочить в растворе марлевую салфетку, слегка отжать ее и положить на больную грудь. Делать холодные аппликации раз в день по 15-20 минут. Курс лечения - до улучшения состояния.

Настойка №3 (при лечении рака)

6-7 свежих грибов (100 г) мелко нарезать. Банку с грибами (1 л) залить доверху 50% самогоном или разведенным спиртом, плотно закрыть крышкой и поставить в темное место на 2-3 недели. Каждый день настойку необходимо встряхивать. Лечение: на полный курс требуется 3-4 л настойки; принимать за 20 минут до еды по 1 столовой ложке 3 раза в день. Запивать сырым свежим яйцом или заедать 1 чайной ложкой меда. Параллельно можно приготовить и пить настой чаги, в любом виде. 1 курс лечения соответствует 1 л настойки веселки. После курса делается 10-дневный перерыв, и лечение возобновляется. Одновременно следует проходить курс химиотерапии, если он назначен онкологами.

Настой на растительном масле

5 г порошка веселки залить подогретым на водяной бане льняным или оливковым маслом (150 мл). Перемешать, выдержать 3 часа в теплом месте (например, у батареи), затем поставить в холодильник на 5 дней для настаивания. Настой не процеживать. Принимать в зависимости от тяжести заболевания по 1 чайной или 1 столовой ложке 2-3 раза в день.

Водный настой

5 г порошка веселки залить 200 мл теплой кипяченой воды. Настаивать 8 часов. Перед употреблением перемешать. Пить по 1/3 стакана 3 раза в день за 20 минут до еды.

Свежие грибы для усиления потенции

Свежие очищенные от кожицы «яйца» съесть в количестве 2-3 штук за 2-4 часа до предполагаемого полового акта. Для длительного эффекта необходимо съедать по одному «яйцу» в день на протяжении 2-3 недель.

Рецептуры для наружного применения (наружные опухоли, язвы, раны, эрозия шейки матки, мастопатия, пролежни, лечебная косметология и т. п.)

Настойка

10 г сухой (или 100 г свежей) веселки залить 200 мл водки и настаивать в течение 2 недель в холодильнике. Фильтрация не требуется. Обрабатывать язвы, раны, опухоли 2 раза в день, в виде примочек (не компрессами).

При эрозии шейки матки используют ватные тампоны, смоченные в настойке веселки, разведенной в соотношении 1:2 теплым ромашковым настоем. Этот раствор подходит и для спринцевания, а также для клизм при геморрое.

При мастопатии настойку гриба веселка наполовину разводят водой, добавляют глину, делают лепешку и прикладывают ее на ночь к груди. Утром лепешку снимают, грудь обмывают, а вечером прикладывают новую лепешку. Одновременно пьют по 1 столовой ложке настойки веселки 3 раза в день в течение месяца.

В плане лечебной косметологии обрабатывать проблемные участки кожи 2 раза в день ватными тампонами, смоченными в настойке веселки (т.е. в виде примочек, а не компрессов). Для смягчающего эффекта можно развести настойку теплым ромашковым настоем в соотношении 1:2.

Мазь для рассасывания доброкачественных и злокачественных опухолей неглубокого залегания (или наружных)

Для приготовления мази сперва необходимо получить сок веселки (автолизат). Для этого нужно уложить сырые грибы в стеклянную банку. Сок образуется после 2-3 месяцев хранения. Скисание сока не уменьшает его активности. Автолизат гриба может храниться до 5 лет. Его применяют исключительно в виде мази следующего состава: сок веселки - 50 %, основа, приготовленная из триэтаноламина и стеариновой кислоты - 50 %. Побочных явлений не отмечалось. Лечение кисты яичника и фибромы матки до полного их рассасывания длится от 1, 5 до 5 месяцев. Для цикла лечения требуется от 0,3 до 1,0 литра мази. Мазь необходимо легким прикосновением руки вмассировать досуха (простое намазывание результата не дает) в кожу, близлежащую к опухоли. Рост кисты и фибромиомы в период применения мази не отмечен ни в одном случае официального наблюдения. Через год после применения мази только в одном случае отмечен рост фибромиомы.

Этой же мазью нужно обрабатывать проблемные участки кожи в плане лечебной косметологии. Мазь необходимо легким прикосновением руки вмассировать досуха в проблемные участки кожи.

Порошок при незаживающих ранах и язвах

Измельчить сушеную веселку в порошок. Грибным порошком 2-3 раза в день посыпать больные места. Курс лечения проводить до полного заживления.

Смешанная рецептура

При подагре, радикулите, артрите, бурсите: принимать настойку веселки (см. рецепт №1) по 1 десертной ложке 2 раза в день, а за час до сна делать согревающие компрессы (развести настойку горячей водой в пропорции 1:3, смочить в растворе салфетку, приложить на больное место, прикрыть пленкой и утеплить шерстяным платком или шарфом). Курс лечения проводится до улучшения.

На просторах интернета и в «желтоватой» фунготерапевтической литературе встречается, конечно, всякое. Вот, к примеру, такой перл: «Во время эпидемии гриппа, чтобы обезвредить дом от микробов, насыпьте по 1 ч. л. порошка веселки в 4 блюдца и поставьте их по углам в комнате».

Чтобы приготовить основу для мази, требуется взять 25 мл триэтаноламина на 100 г стеариновой кислоты. Смесь заливается водой и нагревается при постоянном перемешивании на источнике равномерного тепла. Вода добавляется по мере надобности до образования студнеобразной однородной массы, без комочков стеариновой кислоты, после чего горячую основу охлаждают, перемешивая, пока не образуется белый крем.

Некоторые виды грибов настолько вкусны и ароматны, что устоять перед ними просто невозможно! К самым любимым относятся белый гриб, маслята, шампиньоны, лисички и, конечно же, грузди! Они хороши в любом виде: вареные, жареные, маринованные. Чтобы удивить гостей ароматным грибным блюдом, нужно знать, сколько вымачивать грузди. Если все сделаете правильно, то похвалы вам не избежать.

Не все грибы можно почистить, промыть и начать готовить. Этот вид нуждается в предварительной подготовке, потому что без этого его употреблять нельзя. Блюдо из неподготовленных грибов получается горькое и невкусное, а все из-за липковатого сока, который они выделяют.

Как вымачивать грузди?

Приготовьтесь подождать, так как это процесс длительный. Вам нужно залить их водой и отставить подальше. Воду нужно заменять на чистую не менее двух раз на день, потому что липкого сока выделяется много. Благодаря этим действиям ненужная горечь уходит. Если вы добавите немножко соли или лимонного сока, тогда процесс пойдет быстрее.

Подготовка груздей

Высыпьте все грибы на газетку и тщательно их переберите. Без сожаления избавляйтесь от тронутых червячками, а также от старых и сморщенных. Оставьте самые красивые и упругие. Листочки, остатки сена, грязь можно удалить щеточкой. Тщательно промойте. Переверните каждый гриб вверх ножками и залейте водой. Она должна быть холодной.

Вы спросите, сколько вымачивать грузди. Достаточно двух дней, чтобы избавиться от неприятного привкуса. Это при условии, что вы не забываете сменять каждый день воду на чистую.

Можно избавиться от горького вкуса и при помощи засолки. Просто пересыпьте грибочки солью крупного помола. Только для выделения сока нужно сверху придавить их гнетом.

Как приготовить грузди

Жареные

Грибы очистить, удалить ножки. Поставить варить на полчаса. Пену нужно снимать. Сливаем воду, заливаем свежую и снова отвариваем в течение 20 минут. Сложите грибочки в дуршлаг, чтобы стекла вода. После этого нарежьте (кубиками или соломкой) и жарьте около 10 минут. Если добавить лук, получится еще вкуснее. Готовое блюдо имеет острый вкус и пикантный аромат. Сколько вымачивать грузди для этого рецепта? Благодаря длительному отвариванию этого не потребуется.

Квашеные

Сложите на донышко стеклянной банки крупно порезанный укроп, а затем выложите грузди, лучше для этого выбрать молодые. Можно положить еще чеснок или корень хрена. Добавьте в воду соль (количество на свое усмотрение) и залейте этот рассол в банку. Подождите 5 дней, и блюдо готово!

Со сметаной

Предварительно подготовленные грибы порежьте в виде соломки и обжарьте на сливочном масле, пока они не подрумянятся. Добавьте сметану, перец, соль, накройте крышкой. Можно туда же положить специи. С грибами хорошо сочетаются паприка, мускатный орех, Тушите на минимальном огне не более 10 минут. При подаче покрошите сверху мелко нарезанный укроп.

Если знать, сколько вымачивать грузди, и правильно это делать, то можно творить с их помощью различные кулинарные шедевры. Их отменный вкус стоит потраченного времени и усилий!

В этой статье мы расскажем о том, как правильно подготовить и засолить белые грузди несколькими основными способами.

Сочный, мясистый и аппетитный груздь издавна царствовал в русских лесах, привлекая грибников, которые слетались на него, как пчелы на мед. Грибной «рейтинг» этих грибов зашкаливал, а каждая уважающая себя хозяйка умела так засолить грузди, чтобы они были белыми, хрустящими и ароматными. Главное – правильно солить белые грузди в домашних условиях, чтобы на зиму у вас были вкусные лакомства с грибами.

Из груздей получается отличная закуска к алкогольным напиткам, их добавляют в салаты, пироги и окрошку; а количество белка, содержащегося в них, вдоволь насыщает организм данным питательным веществом.

Подготовка

Белые грузди – грибы капризные, поэтому с их подготовкой придется немного повозиться. Перед варкой (для засолки горячим способом) грузди вымачивают 1-3 часа в холодной, слегка подсоленной воде. Грибы, которые будут солить холодным способом, необходимо вымачивать трое суток, меняя воду не реже, чем через каждые 12 часов.

После вымачивания хорошо промойте грузди под проточной водой, используя чистую щеточку. Теперь можно приступать и к засолке.

Для горячей засолки грузди вымачивают 1-3 часа, для холодной – 3 суток, для «сухой» не вымачивают вовсе

Рецепты

Грузди традиционно солят двумя способами: горячим и холодным. Но распространен еще и третий – «сухой». У каждого из них свои преимущества и недостатки: так, если солить белые грузди горячим способом, это не отнимет много времени, но грибы даже после термической обработки останутся твердоватыми, а холодный способ обеспечит вас вкусными и упругими грибами, но их замачивание займет несколько дней. Какой способ лучше – выбирайте сами. В этом вам помогут фото- и видеорецепты.

Горячий способ

Засолка белых груздей в банках горячим способом – самый простой рецепт, не требующий много времени, особенных усилий и дорогих ингредиентов. При такой засолке грибы быстро избавляются от неприятной горечи и сохраняют свою упругую текстуру.

Количество порций/объем: 7-8 л

Ингредиенты:

• грузди белые – 5 кг;
• соль каменная (1,5-2 ст. л. на 1 л воды);
• перец черный в горошинах – 1-2 ст. л.;
• перец душистый в горошинах – 10 шт.;
• лавровый лист – 2 шт.;
• гвоздика сухая – 4 шт.;
• укроп – по вкусу;
• чеснок – 4 зубчика;
• лист черной смородины – 4 шт.

Время варки грибов зависит не только от сорта, но и от размера и даже условий, в которых росли грибы. Для груздей это в среднем 20 минут, но готовность лучше определять не по времени, а по тому моменту, когда грибы начинают оседать на дно кастрюли (если «тонут», то готовы).

Приготовление:

1. Опустите предварительно вымоченные грузди в большую кастрюлю с водой, где они должны плавать свободно (воды в кастрюле должно быть минимум вдвое больше, чем грибов). Большое количество груздей желательно отваривать порционно, в несколько заходов (после каждой порции воду нужно выливать). Засыпьте в кастрюлю 1,5-2 ст. л. соли на 1 л воды и оставьте покипеть на среднем огне 15-30 минут, чтобы соль растворилась и хорошо просолила грибы. Периодически аккуратно перемешивайте.
2. Сделайте рассол. Возьмите еще одну кастрюлю. На 1 л воды засыпьте 2 ст. л. соли, добавьте черный и душистый перец, лавровые листья, гвоздику и укроп. Поставьте рассол на небольшой огонь.
3. Прошло 15-30 минут, все грузди «потонули». Слейте через дуршлаг воду с отваренных грибов, после чего переместите их в кастрюлю с рассолом и проварите в течение 30 минут.
4. Очистите чеснок. Крупные зубчики можно разрезать пополам.
5. По окончании получаса снимите кастрюлю с рассолом и груздями с плиты, добавьте чеснок, перемешайте.
6. Положите сверху грибов вымытые листья смородины, накройте кастрюлю небольшой крышкой и придавите ее не слишком тяжелым гнетом так, чтобы грибы полностью погрузились в рассол. Поставьте импровизированную кадушку в прохладное темное место. Употреблять готовые грузди можно уже через неделю.

Приятного аппетита!

Холодный способ

Холодная засолка не требует термической обработки грибов, но дожидаться готового лакомства придется долго. Зато результат в виде прохладных и упругих груздей, приятно похрустывающих на зубах, компенсирует все ожидания!

Количество порций/объем: 7-8 л

Ингредиенты:

• грузди белые – 5 кг;
• соль каменная – 250 г;
• чеснок – 1 головка;
• лавровый лист – 5 шт.;
• лист черной смородины – 5 шт.;
• перец черный в горошинах – 1 ст. л.;
• хрен, корень – 1-2 шт.;
• сахар – 1 ч. л.

Приготовление:

1. Очистите и промойте грузди, затем вымачивайте 3 дня, обязательно меняя воду дважды в день.
2. По окончании срока снова тщательно промойте и просолите грибы, насыпав соль на дно чистой эмалированной емкости. Сверху соли выложите слой вымоченных груздей, покройте их слоем соли и повторяйте действия, пока не закончатся грибы. На середине процесса добавьте между слоями грибов немного сахара, чтобы стимулировать образование молочнокислых бактерий.
3. Накройте грибы перевернутой тарелкой и несильно придавите ее грузом (например, трехлитровой банкой с водой), оставьте емкость в таком виде на сутки. После этого грузди выделят большое количество сока и будут готовы к следующему этапу засолки.
4. Нарежьте на тонкие пластинки чеснок и хрен. Разложите подготовленные грибы по банкам умеренно плотными слоями, прослаивая их перцем, хреном, чесноком, а также лавровыми и смородиновыми листьями.
5. Закройте банки крышками – не герметично, чтобы грузди хорошо засолились и заквасились. Поставьте их в холодильник или погреб на месяц. Температура помещения, в котором хранятся засоленные грибы, не должна превышать +5 ℃ – в противном случае грузди закиснут. Если же температура будет минусовой, грибы перемерзнут и утратят значительную часть своих прекрасных вкусовых качеств. Верхние грузди не должны соприкасаться с воздухом – следите за этим и постоянно подливайте им рассол, иначе их быстро покроет плесень. Если все правила засолки будут соблюдены, через месяц у вас будут очень вкусные белые грузди, которые вы сможете использовать и как добавку к блюдам, и как самостоятельную закуску.

Приятного аппетита!

Не ленитесь и выполняйте дополнительную «страховку» от заражения ботулизмом – пастеризацию наполненных банок (проводится непосредственно перед их герметичным укупориванием).

Сухой способ

Третий способ засолки груздей – «сухой». Грибы не только не вымачивают, но даже не моют. Просто очищают от лесного мусора и земли и протирают чистой тряпочкой.

Затем действуют, как при засолке холодным способом: укладывают в емкость слоями, пересыпая крупной солью (не йодированной), устанавливают гнет и держат в прохладном месте 25-30 дней. Грузди при этом выделяют сок и оседают. Если дело происходит в том месте, где можно еще набрать грибов, их можно добавлять в емкость (эмалированную кастрюлю) порциями, опять же пересыпая солью. А потом уже перекладывать грибы в банки и ставить в холодильник.

Приготовленный «сухим» способом грузди получаются очень вкусными, хотя и островатыми, «на любителя». Перед тем, как есть, такие грибы промывают, нарезают ломтиками, смешивают с нарезанным луком и чесноком и приправляют растительным маслом.

Храните соленые или маринованные грузди не дольше года.

Видео

Предлагаем к просмотру видеосюжет, в котором рассказывается еще об одном рецепте, как солить белые грузди:

Фрилансер с разносторонними интересами и увлечениями. Любит находиться поближе к природе, вкусно покушать и пофилософствовать о вечном. Так давно пишет статьи на самые разные темы, что уже эрудирована в самых неожиданных областях. Любит леса, цветущие сады, космос и жареную картошку с копчеными ребрышками. У плиты стоять не любит, но среди друзей есть несколько профессиональных поваров, которые всегда вкусно накормят и поделятся крутыми рецептами. Патологически оптимистична.

Нашли ошибку? Выделите текст мышкой и нажмите:

Ctrl + Enter

Знаете ли вы, что:

Перегной – перепревший навоз или птичий помет. Готовят его так: навоз складывают в кучу или бурт, переслаивая его опилками, торфом и огородной землей. Бурт накрывают пленкой, чтобы стабилизировать температуру и влажность (это нужно для повышения активности микроорганизмов). Удобрение «созревает» в течение 2-5 лет – в зависимости от внешних условий и состава исходного сырья. На выходе получается рыхлая однородная масса с приятным запахом свежей земли.

От сортовых помидоров можно получить «свои» семена для посева на следующий год (если сорт очень понравился). А с гибридными это делать бесполезно: семена-то получатся, но они будут нести наследственный материал не того растения, с которого взяты, а его многочисленных «предков».

Никакой природной защиты у томатов от фитофтороза нет. Если фитофтора нападает, гибнут любые помидоры (и картошка тоже), что бы ни было сказано в описании сортов («сорта, устойчивые к фитофторозу» – лишь маркетинговый ход).

Родина перца – Америка, но основные селекционные работы по выведению сладких сортов проводились, в частности, Ференцем Хорватом (Венгрия) в 20-х гг. XX века в Европе, преимущественно на Балканах. В Россию перец попал уже из Болгарии, потому и получил свое привычное название – «болгарский».

Новинка американских разработчиков – робот Tertill, выполняющий прополку сорняков в огороде. Прибор придуман под руководством Джона Доунза (создателя робота-пылесоса) и работает при любых погодных условиях автономно, передвигаясь по неровной поверхности на колесах. При этом он срезает все растения ниже 3 см встроенным триммером.

В помощь садоводам и огородникам разработаны удобные приложения для Android. В первую очередь это посевные (лунные, цветочные и т. д.) календари, тематические журналы, подборки полезных советов. С их помощью можно выбрать день, благоприятный для посадки каждого вида растений, определить сроки их созревания и вовремя собрать урожай.

«Морозостойкие» сорта садовой земляники (чаще просто – «клубника») так же нуждаются в укрытии, как и обычные сорта (особенно в тех регионах, где бывают бесснежные зимы или морозы, чередующиеся с оттепелями). У всей земляники корни поверхностные. Это означает, что без укрытия они вымерзают. Уверения продавцов в том, что земляника «морозостойкая», «зимостойкая», «переносит морозы до −35 ℃» и т. д. – обман. Садоводы должны помнить о том, что корневую систему земляники еще никому не удавалось изменить.

Один из самых удобных методов заготовить выращенный урожай овощей, фруктов и ягод – заморозка. Некоторые полагают, что замораживание приводит к потере питательных и полезных свойств растительных продуктов. В результате проведенных исследований ученые выяснили, что снижение пищевой ценности при заморозке практически отсутствует.

Фермер из Оклахомы Карл Бернс вывел необычный сорт разноцветной кукурузы, получивший название Rainbow Corn («радужная»). Зерна на каждом початке – разных цветов и оттенков: коричневые, розовые, фиолетовые, голубые, зеленые и др. Такого результата удалось добиться путем многолетнего отбора наиболее окрашенных обычных сортов и их скрещивания.

Перед тем, как приступать непосредственно к засолке груздей, их необходимо правильно подготовить к ней, а именно вымочить в воде.

Для начала необходимо хорошо вымыть грибы: очистить их от земли, листьев, травы и другого естественного мусора. Мыть нужно любые грибы: свежие, соленые, купленные в магазине или собранные своими руками.

Потом ножом очистите грибы от верхней пленки шляпок (крупные грибы при необходимости можно разрезать), особенно тщательно очищайте сердцевину. Грязь между пластинками можно вычистить зубной щеткой. После того, как вы вымыли и очистили грузди, нужно сложить их в эмалированную емкость, залить холодной водой и придавить чем-то тяжелым.

Замачивать грузди необходимо потому, что грузди относятся к условно-съедобным грибам, то есть они пригодны в пищу только при условии предварительной соответствующей обработки. Белые грузди содержат меньше горчащих веществ, чем черные, поэтому если белые можно вымачивать в течении 3-4 дней, то черным груздям может понадобиться не меньше недели для того, чтобы их можно было уверенно употреблять в пищу.

При вымачивании груздей необходимо постоянно (каждый день, а лучше несколько раз в день) менять воду. После того, как вы смените воду 3-4 раза, в следующий залив добавьте в воду соль из расчета 1 ст. л. соли на 2 л воды.

После того, как вы вымочили грузди, промойте их в проточной воде и приступайте к засолке.

Засолка груздей

Есть два общих способа, как правильно засолить грузди - горячая и

Холодная засолка

После того, как вы вымочили грибы, их необходимо укладывать в подготовленную посуду - бочонки или стеклянные банки. На дно посуды насыпается соль, можно выложить дно дубовым и лавровым листом. Грибы следует укладывать шляпками вниз, посыпая слои солью (примерно 40-50 г на 1 кг груздей) и прокладывая каждый слой листьями смородины или укропом. Сверху грузди укрываются тканью и ставятся под гнет (накрываются чем-то тяжелым).

Через 2-3 суток грибы уплотнятся. Тогда к ним можно добавить новую порцию, соблюдая те же правила. Таким образом нужно добавлять грибы, пока усадка их не прекратится. Обязательно прижимайте их грузом. Заполненные груздями емкости помещают в холод на 1,5 месяца. После этого можно раскладывать грузди по банкам.

Горячая засолка

Для того чтобы правильно засолить грузди горячим способом, необходимо на 2 кг грибов взять 90 г соли, чеснок, укроп и листья смородины.

Вымоченные грибы порезать, выложить в кастрюлю и залить холодной водой. Довести грузди до кипения и варить 10-15 минут, постоянно снимая пену. Сварив, откинуть их на дуршлаг, чтобы вода стекла, а сами грибы остыли. Теперь можно выкладывать грузди в заранее подготовленные емкости, посыпая грибы солью, семенами укропа, резаным чесноком и листьями черной смородины.

Если рассола, выделяющегося из грибов, недостаточно, чтобы накрыть их полностью, добавьте воду, оставшуюся после варки. Накройте емкость салфеткой, сверху поставьте груз. Через 2-3 дня можно раскладывать грузди по банкам. Каждую банку накройте капустным листом и крышкой. Через 10-15 дней можете подавать грузди к столу!