Прежде всего, на этот счет у меня имеется свое мнение, и вот что я скажу: все эти части туши схожи в одном – их стали использовать для приготовления стейков относительно недавно. Раньше мясники отправляли их на фарш или ели на обед сами, сейчас же эти куски все чаще попадают на кухни ресторанов, потому что повара, как и сами посетители, считают, что в кулинарии разумно использовать тушу целиком, и ищут менее дорогие способы получения стейков. Так и появились альтернативные стейки.

Если обычно вы берете в магазине уже расфасованное мясо из холодильника, не поленитесь и расспросите о нем продавца за прилавком. Мясники сочтут за счастье рассказать, какие части туши можно у них найти, и порекомендовать ту, что подойдет для ваших кулинарных изысков и намеченных рецептов лучше всего.

Однако между этими частями существуют незначительные, хотя и очень важные, отличия. Как и в случае со снежинками, у млекопитающего нельзя найти две абсолютно одинаковые группы мышц, и один только взгляд на коровью тушу может послужить отличным напоминанием того, насколько невероятно сложна анатомия. Итак, я все разложу по полочкам и добавлю четвертую часть, одну из моих любимых, флэт-айрон. Вот схема разделки туши говядины, любезно предоставленная моим другом детства Сергеем Ходячим Стейком (придумал мой отец, у которого было весьма специфическое чувство юмора).

Скёрт-стейк, он же мачете, вырезается из диафрагмы быка - тонкой волокнистой части, отделяющей грудину от брюшины, которая условно подразделяется на три части. О центральной части, также известной как "стейк мясника", речь пойдёт чуть ниже, сейчас же нас интересуют внешняя и внутренняя части, иными словами - Outside skirt и Inside skirt. Поскольку диафрагма расположена в столь активно работающей области тела, это означает, что у стейка мачете своя особая волокнистая текстура. Но не стоит бояться, что мясо будет жёстким. Внешняя часть, она же Outside skirt, сама по себе очень нежная и мягкая, поэтому готовится безо всяких дополнительных ухищрений - достаточно лишь традиционных соли и перца. А вот у внутренней диафрагмы, Inside skirt, волокна более упругие, поэтому этот отруб я рекомендовал бы предварительно замариновать, а перед приготовлением слегка отбить.

Альтернативный Скёрт-стейк - отличный способ познакомиться с названной ароматной частью туши, если вы до сих пор ее не отведали.

Фланк стейк тоже альтернативный, часть для него расположена на животе, рядом с задними ногами бычка. В отличие от скёрт-стейка с прожилками жира, флэнк хорош сам по себе без особой предварительной обработки, и требуется лишь немного усилий, чтобы сделать его нежнее. Так же, как и скёрт-стейк, фланк очень любит маринад, а еще его можно просто пожарить на гриле без маринада. Секрет нежного Фланк стейка - в его очень тонкой нарезке. На самом деле, если вам когда-нибудь было интересно, что значат слова в рецепте «нарезать вдоль волокон» или «нарезать поперек волокон», на фланк-стейке это легко продемонстрировать: структура мышцы видна хорошо, длинные полосы протягиваются вдоль куска. Все, что вам нужно, - резать перпендикулярно им. Вуаля - альтернативный стейк тает во рту!

Как и скёрт-стейк, фланк-стейк используется для приготовления фахитас, но это также отличный выбор и для бибимбапа (корейское блюдо), стир-фрай (быстрая обжарка) или даже для домашнего мясо «по-французски». Некоторые мясники продают флэнк-стейк под названием London Broil (лондонское жаркое), а другие называют так куски с огузка (зада бычка). Поэтому стоит поговорить с продавцом, у которого вы покупаете мясо, чтобы взять именно тот кусок мраморной говядины для альтернативного стейка, что вам нужен.

Согласно определению Хью Фирнли-Виттингстолла, которое он дает в своем руководстве по выбору и приготовлению мяса The River Cottage Meat Book, «хэнгер-стейк называется так, потому что часть мышцы, из которой его готовят, висит (hangs) между филе и ребром». Это центральная, самая широкая и мясистая, часть диафрагмы бычка. Характерная её особенность - продольная жила, проходящая по центру отруба, к которой под углом в 30-40 градусов крепятся мясные волокна.

Некоторые консервативные мясники называют эту часть «толстая диафрагма», французы называют ее «онглет»; именно ее можно найти в меню стейк-хаусов, потому что бистро уже давно предпочитают готовить из нее стейки с картошкой фри. Она набирает популярность, а так как из одного быка можно получить только один хэнгер-стейк, то его цена в мясной лавке соответственно возрастает. Солить и перчить ее нужно обильно, обжаривать на чугунной сковородке до уровня medium rare (слабая прожарка). Так как кусок расположен глубоко внутри филейной части и заключен в грудную клетку, это делает его относительно нежным без особой обработки, наряду с вырезкой, коротким филе и стейком рибай (все составные части стейка для настоящих мужчин – портерхауса), ведь ни одна из этих мышц не задействована в организме быка активно.

Плоская мышца лопатки, также называемая «петит тендер» или «топ-блэйд-стейк», – это флэт-айрон. Используется этот альтернативный стейк в кулинарии уже долгое время – пособие по разделке мяса 1970 года Cutting Up In The Kitchen содержит описание названного куска в списке частей говядины из околошейка (если коротко, то это передняя часть плечевого сустава коровы). Но к 2007 году исследователи в области пищевой промышленности пересмотрели расположение части флэт-айрон, и разделительная линия стала проходить вокруг толстой соединительной ткани, которая ранее, в старой схеме пролегала по центру куска флэт-айрон.

Что мы имеем? Необычайно нежный стейк для ценителей вырезки, из которого получается превосходная альтернатива отбивной, если нарезать его тонко. Пожарьте его на гриле так же, как вы бы пожарили хэнгер-стейк. Не забудьте про

Фланк стейк – это правильный стейк, то есть это кусок говядины или телятины, срезанный с туши молодого животного и отрубленный поперек волокон. Правда, при разделке туши этот вид мяса отрезают не со спины или реберной части, а с нижней (паховой) части живота. Это объясняет и значительно более низкую стоимость фланк стейков по отношению к другим стейкам, и некоторую жестковатость этого мяса. Мышцы в этой части туши много сокращаются, а потому для получения вкусного блюда, волокна придется смягчить.

Чтобы фланк стейк приготовить правильно, нужен маринад. Лучше делать его на кислой основе, приведем несколько вариантов.

Фруктовый маринад

Этот рецепт прекрасно подойдет для пикника на даче, где созрела мелкая кислая слива: алыча или мирабель. Также не помешает зелень.

Ингредиенты:

• отруб говядины – 1 кг;
• слива кислая – 0,6 кг;
• соль – 1 ст. ложка;
• перец молотый (смесь) – 1/3 ч. ложки;
• петрушка, базилик, укроп – 1 большой пучок.

Приготовление

Нарезаем говядину на плоские ломтики поперек волокон, солим, перчим, укладываем в эмалированную посуду, перекладывая травами. Сливу моем, складываем в кастрюлю и добавляем стакан воды. Когда содержимое кастрюли закипит, варим на минимальном огне 5 минут, затем протираем через сито и остужаем. Стейки заливаем маринадом и оставляем часов на 6, а лучше – на 12. Благодаря такому маринаду фланк стейк будет мягким, а приготовление потребует меньше времени.

Томатный вариант

Для осеннего выхода на природу подойдет вариант маринада почти как на – на основе томата.

Ингредиенты:

• фланк стейки – 1 кг;
• помидоры плотные красные – 0,5 кг;
• лук репчатый – 0,3 кг;
• – по вкусу;
• томатная паста – 1 стакан.

Приготовление

Мясо традиционно моем, обсушиваем и нарезаем порционно – в зависимости от того, как будем готовить. Луковицы выбираем среднего размера, чистим от шелухи, помидоры моем и все нарезаем колечками. Укладываем в эмалированную посуду мясо, пересыпая специями и слоями лука и помидоров. Томатную пасту разводим водой (нужно такое количество, чтобы маринад покрывал мясо и овощи) и заливаем туда же. Готовить фланк стейк можно с этими же помидорами – рецепт как для приготовления обычного мяса на гриле.

Другие маринады

Как ни странно, прекрасно размягчает мясные волокна и молочная кислота, так что можно просто залить нарезанное мясо кефиром, разведя его водой, если он очень жирный и густой. Также мясо можно замариновать в смеси красного сухого вина и воды. Соотношения жидкостей 1:3. Также можно использовать не кислый маринад – залейте фланк стейки сильногазированной водой и добавьте специи – тоже будет очень вкусно.

Рецепт соуса Чимичури родом из Аргентины. Там соус подают как дополнение к жареным стейкам или используют в качестве маринада. Для приготовления берут много свежей зелени (непременно разной) и смешивают со специями и оливковым маслом. Соус получается довольно густой, с бесподобным вкусом и красивым зеленым цветом. Недаром его любят в США и странах Латинской Америки. Уверены, вам он тоже понравится!

Приготовление 4 порции

1. Сначала приготовим аргентинский соус Чимичури. Для этого хорошо измельчите чеснок, мелко-мелко порубите зелень, добавьте соль, цедру лимона, красный перец и оливковое масло. Тщательно всё смешайте. Соус должен получится густым и травянистым. Четверть соуса оставьте для сервировки.
2. Переложите стейки в пищевой пластиковый пакет, влейте туда соус и хорошо перемешайте/потрясите. Затем закройте пакет поплотнее и отправьте мариноваться в холодильник на 1-2 часа, насколько вам позволяет время. Чем дольше мясо будет мариноваться, тем вкуснее оно получится. Поэтому лучше начать готовить это блюдо заранее.
3. Промаринованные стейки выложите на решетку-гриль и жарьте максимум 10 минут до прожарки Medium rare или Medium, периодически переворачивая. Пока вы жарите стейк с одной стороны, не забывайте менять положение стейка через каждые 1,5 минуты для получения красивого узора-решетки. Сначала положите его вдоль полосок на сковороде, затем поперек.
4. Готовые стейки полейте оставшимся соусом Чимичурри и подавайте к столу.

Приятного аппетита!

Говорят, что путь к сердцу мужчины лежит через желудок. В чём-то это выражение является правдивым. Какой мужчина откажется от сочного, вкусного, ароматного стейка? Тем более, говяжий стейк довольно просто готовить. Есть разные виды стейков. Вид стейка зависит от части туши животного, из которой он приготовлен. Один из этих стейков – «Денвер».

Стейк «Денвер»

Кухонная утварь и оборудование: гриль, глубокая миска или герметичный пластиковый пакет с застёжкой, глубокая тарелка, ложка, бумажные полотенца.

Ингредиенты

Как правильно выбрать ингредиенты

• Стейки готовят из разных отрубов, не всегда это должны быть дорогие части туши . Из какой же части готовится стейк «Денвер»? «Денвер» – это стейк, приготовленный из филе шейного отруба. Если сказать проще, то это кусок говядины без костей, вырезанный из шейно-лопаточной части. Если готовить стейк именно из этой части, то блюдо приобретает особенную мягкость и сладковатый привкус. Такой стейк называют мраморным мясом. Опытные кулинары считают, что мраморному мясу необходимо дать вызреть. Минимальный срок этого процесса 21 день, но лучше оставить мясо на 30 суток.

• Если вы будете готовить из замороженной говядины, то дайте ей разморозиться в правильных условиях . Заранее переложите кусом мяса из морозильной камеры в холодильную камеру. Да, на разморозку в таких условиях уйдёт достаточное количество времени, но таким образом стейк сохранит свои свойства.
• Ни в коем случае не размораживайте мясо в микроволновой печи , даже в режиме «разморозка». Это испортит его, и о сочном стейке можете не мечтать.

• Также стоит знать, что для приготовления идеального стейка «Денвер» потребуется оливковое масло . Оно идеально сочетается со специями и говядиной. Но и любое другое растительное масло без запаха подойдёт.

Последовательность приготовления

1. Промакнем говяжий стейк бумажным полотенцем для того, чтобы избавиться от лишней жидкости.
   
2. В глубокой миске смешиваем 300 мл тёмного пива, 2 столовых ложки кунжутного масла. Если нет кунжутного масла, можете смело использовать оливковое.
   
3. К пиву выдавливаем с помощью пресса 3 зубца чеснока, добавляем 2 чайных ложки сушёного майорана, ¼ чайной ложки перца чили, ¼ чайной ложки чёрного молотого перца и ½ чайной ложки соли. Весь маринад хорошенько перемешиваем.
   
4. Кладём наши стейки в пластиковый пакет или глубокую миску и заливаем маринадом. Убираем мясо в холодильную камеру мариноваться минимум на 2 часа. Но лучше будет, если стейки помаринуются часа 4.
   
5. Спустя отведенное на маринование время достаём стейки из маринада и промакиваем их от лишней влаги бумажным полотенцем.
   


6. На разогретую решётку гриля выкладываем наши стейки и сразу же закрываем крышку гриля, чтобы жар не выходил.
   
7. Готовим мясо 3-4 минуты с каждой стороны.
   
8. Перекладываем готовое блюдо на тарелку и накрываем фольгой. Даём постоять 3-5 минут и подаём на стол.
   

Видеорецепт

На видео чётко и ясно показано, как правильно готовить стейк «Денвер».

Как правильно подавать и как можно дополнить блюдо

• Перед подачей дайте мясу созреть . После жарки переложите стейк на тарелку и накройте фольгой. Дайте отдохнуть 5 минут.

• В качестве гарнира к стейку «Денвер» идеально подойдут овощи, приготовленные на гриле. Или же можете подать свежие овощи.
• Не бойтесь экспериментировать с соусами . Хорошо с говядиной будут звучать: различные ягодные соусы, белые соусы, острые томатные соусы.
• Если готовите ужин для большого количества людей, то нелишним будет подать несколько вариантов соусов в соусницах. Так гости смогут попробовать свой стейк в различных вкусовых сочетаниях.

• Перед приготовлением мясо ни в коем случае нельзя мыть .
• Нарезать стейки нужно поперёк волокон. Оптимальная толщина одного стейка 2.5-3 сантиметра.
• Не нужно заранее приправлять мясо солью и перцем . Иначе блюдо не получится таким сочным, каким могло бы. Солить и перчить мясо нужно только после приготовления.
• Мясо перед приготовлением заранее нужно достать из холодильной камеры. Оно должно стать комнатной температуры.

• Также запомните, чтобы ваш стейк при приготовлении покрылся румяной корочкой, а внутри остался сочным, нужно перед жаркой обсушить его бумажным полотенцем . Мясо не должно быть влажным.
• Сковородка должна быть очень раскалённой для того, чтобы на стейках мгновенно схватилась корочка. После её образования огонь нужно уменьшить.
• Если у вас есть кулинарный термометр, то вам будет интересно узнать, что готовый стейк «Денвер» должен быть температурой в 58 градусов по Цельсию.
• Вообще стейки довольно простые блюда, но важно знать различие между ними и правильность приготовления каждого. Поэтому обязательно почитайте рецепт приготовления . Также не обделите вниманием интересный вариант приготовления . Я уверена в том, что вы не слышали о , и вот теперь у вас появилась возможность познакомиться с рецептом его приготовления. – одно из вкуснейших, по моему мнению, блюд из мяса. Ну и не оставит равнодушным ни одного представителя сильного пола.

О том, как приготовить стейк «Денвер», я узнала из женского журнала. Давно хотела найти такой рецепт, который надолго западёт мне в душу. И вот оно свершилось. Пользуйтесь на здоровье этим рецептом, готовьте и радуйте своих родных и близких. Уверена, что они будут в восторге. Пишите свои отзывы и рецепты в комментариях. Приятного аппетита!

Итак, мне удалось заполучить один из самых недорогих говяжьих отрубов – skirt steak . Это жесткая, совсем «нежующаяся» часть на тарелке у того, кто не умеет готовить или просто не знает как. Перед вами уже зачищенный от плёнок скёрт стейк . Отличается на вид от зазнавшихся первосортных мраморных стейков, правда?

На сайте «Вкусные заметки» есть статья о , с названием отрубов и даже со схемой, которую я набросала сама. Вот такой славный бычок получился: разделка туши говядины

Нужные нам части помечены №11 и №10. Рекомендую сохранить картинку в галерее своего телефона и срочно отправляться в мясную лавку, да показать мяснику картинку. Если ваш мясник не задумал вечерний ужин в компании фланк (пашина) или скёрт (диафрагма) стейка, он с удовольствием вырежет для вас нужный отруб в лучшем виде.

Спасибо ковбоям и мексиканцам!

Люблю мексиканскую кухню! покоряет своей незамысловатостью и простотой… кажущейся. Если хотите попробовать чего-то настоящего и по-мексикански горячего, прошу в мой раздел Мексиканской кухни.

Мексиканцы и техасские ковбои уважают вкуснейшее блюдо – фахитас. Для приготовления фахитас используют не куски окорочков, остатки свинины со средней полки холодильника и вареную колбасу с майонезом. Вы не приготовите фахитас, совершив подвиг и добавив фасоли в . Почему? Настоящие фахитас готовятся из фланк и скёрт стейков, нарезанных на тонкие полоски, сочных, концентрирующих в себе весь вкус говядины…

Как мариновать стейк?

И фланк стейк, и скёрт стейк мариновать обязательно. Не стоит хвататься за бутылки с уксусом, доставать мешки ароматных прованских трав или доставать киви (атомная бомба для мяса). Не спешите! Нам понадобится оливковое масло, крупная морская соль и черный перец. Это три основных ингредиента, без которых не обойтись. Мясо натираем крупномолотым черным перцем, оливковым малом, посыпаем солью и даём постоять минут 15-20.

Маринуют стейки по-разному: с солью и без, с лимонным соком, с красным вином, с ароматными травами. Проведите эксперимент и замаринуйте стейк с ложечкой Вустерширского соуса (Lea & Perrins. Эту марку я рекомендую использовать. Никакого импортозамещения!). Вустерширский соус – это классический английский соус, изготавливаемый из рыбы, сахара, уксуса и еще десятка-другого секретных ингредиентов путем ферментации.

Как жарить стейк на сковороде?

Мясо перед жаркой должно быть комнатной температуры. Это знают все, правда? Процесс жарки простой, быстрый и нехитрый. Раскаляем чугунный гриль. Посыпаем крупной солью. Помещаем стейк на сковороду. Жарим 2,5 минуты, переворачиваем и жарим 2,5 минуты; переворачиваем, одновременно поворачивая мясо на 90 градусов, чтобы получить сеточку, и жарим 2,5 минуты, переворачиваем и жарим последние 2,5 минуты. Итого: 4 переворота.

В процессе жарки не трогаем стейк, не двигаем, не колем его вилкой, которую вообще убираем подальше! Работать оптимально щипцами. Нагрев под сковородой оставляем максимальным, а вытяжку включенной на полную мощность. После того как стейк зажарен, его нельзя разрезать сразу! На минимум 10 минут мы оставляем мясо отлежаться под фольгой на сухой доске или тарелке (не на сковороде с крышкой!). Это время рассчитано путем проб и ошибок на чугунную сковороду гриль и газовую варочную панель (конфорка самого большого диаметра).

Предупреждаю: нельзя жарить стейки показанные на схеме под №10 и №11 до полной прожарки. Несколько минут после снятия со сковороды температура внутри куска повышается, имейте ввиду. Вы получите несъедобный резиновый кусок мяса.

Невероятно сочное, ароматное, с богатым вкусом мясо.