В октябре 2014 года гастрономический обозреватель Елена Чекалова и владелец московских ресторанов «Рыбка», сети «Бенвенуто”, киевских заведений «Ишак» и «Желтое Море», а также модных кулинарных точек на карте Дубая «Sas Cafe» и «Toko» Александр Орлов открыли совместный проект — ресторан «Поехали».

В основе концепции нового заведения – московские воспоминания о гастрономических путешествиях. Уже много лет Елена и ее муж Леонид Парфенов собирают хиты национальных кухонь и ведущих шеф-поваров мира, приглашают друзей попробовать их в собственной интерпретации. Эту кухню сама Елена называет «русский фьюжн»: ведь все блюда переосмыслены и приготовлены с российскими продуктами.

«Сколько себя помню, путешествия всегда были моей главной страстью. Ближнее Подмосковье или Анапа в раннем детстве, вологодская деревня, Грузия и Болгария — в юности, а потом, после конца СССР, – весь мир. И каждый раз меня поражали не только музеи, красоты природы и шедевры архитектуры - не меньше новые запахи и вкусы, рынки, продукты, застолья. Я поняла, что у еды есть свой тайный код, который многое объясняет. Я не стеснялась спрашивать и училась понимать его у разных людей по всему миру. Ведь знающие толк в еде люди обожают о ней говорить да еще заводятся, начинают кипятиться, доказывать, что у них в городе удивившее меня блюдо точно готовят лучше, чем во всей Вселенной», — Елена Чекалова

По образованию Елена Чекалова – филолог, по профессии – журналист. Она пишет о гастрономии в журналах «Weekend» (воскресное приложение к газете «Коммерсант») и «Афиша-еда», телезрители знают ее как ведущую программы «Доброе утро» (рубрика «Счастье есть!»), а читатели и любители готовить — по книгам-бестселлерам «Мировая кухня» и «Ешьте!». И вот почти семейный ресторан, куда Елена, Леонид и их дочка Маша (арт-директор «Поехали»), наконец, смогут пригласить всех, кто любит хорошо поесть и не боится непривычных вкусов и ароматов. Однако неожиданные вещи Елене нравится открывать и в хорошо знакомых продуктах.

«Может быть, больше всех меня поразил великий гавайский шеф Алан Вонг, один из создателей модной кухни фьюжн. Он сказал: мы все
уже давно сидим за одним большим столом и можем брать то, что нам по вкусу. Алан Вонг рассказывал мне, как изучал отточенные веками французские технологии, а потом применял их к родным гавайским продуктам. Разговор с Вонгом состоялся пять лет назад – и еще тогда мне очень захотелось сделать нечто подобное в России. Ведь людям нужна не только новая и вкусная еда, но еще доступная и понятная. Стоит ли в России готовить из каких-нибудь морских цикад? У нас есть свои замечательные корнеплоды, куры, крупы, речная рыба и прочие привычные для нас продукты. И почему бы к ним не применить все богатство мировых гастрономических технологий и знаний? Вот так и возникла концепция ресторана «Поехали», а воплотить ее в жизнь мне помогли партнеры — Александр Орлов и Денис Гусев. Заходите, попробуйте, что у нас получилось», — Елена Чекалова

На собственной даче Елена и Леонид уже несколько лет назад построили небольшую эко-ферму. И вот теперь их кролики, индюки, перепелки, куры, травы и овощи отправятся на кухню ресторана «Поехали!», где с ними могут приключиться любопытные истории. В этом московская публика уже убедилась во время летне-осенних гастролей госпожи Чекаловой в ресторанах «Уголек» и «Рыбка». Ее «Бомбочки из кролика» с овощной темпурой, помидор «Золотое яблоко» под томатно-свекольным соусом с копченой грушей, «Щучий бургер» с тресковой печенью, которую Елена интерпретирует как российскую фуа-гра, «Русский буйабес» с раками, судаком и стерлядью, фалафель с утиным конфи – все эти остроумные блюда примеры открытости Елены к новейшим тенденциям мировой гастрономии. И вместе с тем ресторан «Поехали» предлагает простую понятную и здоровую домашнюю еду и напитки по демократичным ценам. Винная карта — от компании Simple. Коктейли и лимонады — от Максима Ивашенко. Он уже создал несколько лучших баров Москвы — Martinez,Secret bar,Mendeleev, который в 2013 году был признан лучшим в городе по версии Moscow Bar Tour. В этом же году команда Mendeleev выиграла звание лучшей команды бара в РФ и СНГ по версии международной выставки Moscow Bar Show .

Меню планируется небольшое, но гостей ждут сюрпризы и частые смены позиций, продиктованные сезонными продуктами и предложениями от хозяйки. А ее дочка Маша Парфенова пригласит на ежемесячные клубные вечеринки.

Ресторан «Поехали» очень хочет, чтобы вкусно жилось всем. Здесь никто не останется голодным. Постоянно действует детское и вегетарианское меню, принимаются заказы на особые блюда для праздников и банкетов.

Елена не скрывает свои технологии и рецепты. В ресторане «Поехали» она планирует кулинарные мастер-классы – проводить их собирается лично и с привлечением известных блогеров и звезд кулинарии.

Интерьер ресторана создала студия Натальи Белоноговой, победительницы конкурса BEST OFFICE AWARDS в номинации «Организация пространства» и конкурса Союза архитекторов России. В портфолио Натальи – оформление ресторанов «Chips», «Уголёк», бара «Менделеев», магазина «3,14 Project». Для ресторана «Поехали» Наталья придумала образ фантастического вокзала, который обещает отдых и новые впечатления. Ведь главная роскошь XXI века – это путешествия в пространстве и во времени. Поехали?

Крошечное заведение у площади Одеон - Le Comptoir du Relais - знает Париж и весь гастрономический мир. Его шефа Ива Камдеборда считают родоначальником необистро - простых с виду заведений с авторским меню, важнейшего гастрономического формата последних лет. Сам шеф посмеивается: мол, чего выдумываете, ведь comptoir - это просто барная стойка, ресторанчик про выпить и закусить. Живая очередь, очень тесно стоящие столики. Никаких лобстеров и трюфелей, мидии вместо устриц, скумбрия вместо тюрбо, фермерская цесарка, а еще нут, ревень, картофель, морковь, корень сельдерея, ветчина, баклажан, сельдь, свиная отбивная, яблочный пирог. Ничего дорогого - но как же все вкусно и неожиданно приготовлено! В чечевичной похлебке зернышки бобовых соседствуют с жемчужинами тапиоки, а вкус взрывается душистым овечьим сыром из Пиренеев и свежей мятой. На завтрак и ланч попасть в Comptoir можно, дождавшись своей очереди минут за 20–30. А вот ужины с меню шефа бронируют за месяцы вперед: большая часть мест - для постояльцев гостиницы Камдеборда. Да, Le Comptoir du Relais - отель-ресторан. В этот старинный парижский дом на Сен-Жермене, где в каждой комнате своя обстановка и своя история, муж привез меня на Рождество после многих тщетных попыток попасть к Камдеборду на ужин. Рождественский сет шеф готовил для нас лично, а потом мы завтракали и ланчевали в его чудесных винных барах Avant Comptoir, где каждый продукт от определенного фермера, чье имя указано в меню, а коллекции натуральных вин почти безграничны. «Ну а как вы думали,- смеется Ив,- надо двигаться дальше, не всю же жизнь замковое Bordeaux пить». На приехавших гостей Камдеборд источает свое добросердечие за завтраком, отрезая постояльцам ломти ветчины. Он только что вернулся с покупками, поставив у дверей отеля красный мотороллер. «Я люблю рынки,- объясняет нам шеф, выгружая большие пакеты,- особенно Rungis. Мне надо самому говорить с поставщиками, с виноделами, это придает смысл моей кухне. Она ведь не просто про правильно сварить или пожарить. Когда я понимаю продукт, чувствую его, тогда из самого простого могу сделать что-то интересное и честное - и это будет лучше, чем самый дорогой ингредиент из вакуумной упаковки. Моя кухня невозможна без человеческого контакта». Убежденный в правоте «гастропабства», Камдеборд на редкость ясно излагает свою профессиональную философию.

«Хорошая еда - не роскошь, она должна быть доступна каждому работающему человеку. Отслужив в „Ритце” и „Крийоне”, я в своих собственных заведениях заменил столовое серебро и официантов в смокингах теплом встречи единомышленников. Так я, сын колбасника, стал наконец самим собой. Теперь у меня четыре ресторана. Три в здании Le Comptoir du Relais, и вот только что открыл новый Avant Comptoir на рынке Сен-Жермен в пяти минутах ходьбы. Да, у меня много предложений открыть заведение где-нибудь за границей, но это бессмысленно. Я должен оплодотворять каждое свое заведение, разговаривать с каждым работником и с каждым гостем. Я должен быть как можно ближе к правде - при выборе продуктов, при выборе моих соратников, моей соли, моего перца, моей тарелки и вилки. Меня спрашивают, как ты работаешь при таких ценах (закуски по 3–5–8 евро, правда, порции небольшие, как тапасы.- Е.Ч.). Но на жизнь хватает - и ладно. Мне важно, чтобы вы, гости, приходили ко мне как в семью, а выходя - думали: какой прекрасный вечер мы у Ива провели! Это значит, повар приготовил хорошо, а официант знал, что конкретно этому человеку надо посоветовать, а сомелье понимал, какое под блюдо требуется вино, а по залу проходили заряды энергии, создавая ту самую атмосферу. Вот и получается хороший ресторан, который дает счастье - и вам, и мне!»

Показывая шефу Weekend, объясняю правило нашей гастрономической колонки: понимаете, я хочу написать про Comptoir, а в конце как подтверждение привести один ваш рецепт, доступный для домашней готовки. Никто еще так быстро не выбирал для меня пример из меню, как Камдеборд.

«А, нужно блюдо, который отражает мою кухню и темперамент? Вот вам славная штучка - ягнятина в травах. Очень просто и быстро! Только учтите: рецепт должен быть прочитан не буквально, а как источник вдохновенья. Так что пряности можно заменить, а если нет хорошего филе ягненка, лучше взять телятину. Кроме ягнятины, я покупаю у надежного поставщика крепин (это внутренний жир в виде сетки, в Москве почти всегда есть на Дорогомиловском рынке.- Е.Ч.) и нарезаю его на четыре квадратных лоскута, в которые можно завернуть четыре небольших ягнячьих филе. Мясо нужно хорошо посолить и поперчить. Смешиваю грубо нарезанные кервель, эстрагон, базилик и мяту - делю травы на две части, а потом каждую на четыре. Кладу лоскут крепина ромбом, выкладываю кучку травы, немного разравниваю, сверху - филе, закрываю травой, потом туго заворачиваю жировую сетку конвертом. Так поступаю с каждым куском мяса. Я хорошо разогреваю две столовые ложки оливкового масла в надежной сковороде и обжариваю конверты на высокой температуре со всех сторон. Требуется шесть минут для medium rare и десять минут для более проготовленного варианта. Затем надо выложить куски ягненка на доску, прикрыть фольгой и оставить на пять минут. Перед подачей каждое филе разрезать пополам и сервировать с сезонными овощами - запеченными или на пару».

До чего же красиво и вкусно! Жировая сетка почти полностью растворяется - перед тобой сочные розовые мясные роллы в хрустящей травяной корочке. Попробуйте сделать - и вы поймете то, что шеф просил меня вам передать: «Готовка - это не скучная и грязная домашняя работа, а благородный поступок, который соберет вашу семью вокруг стола - и вы поймете, как любите друг друга». Истинный галл-гастроном, Ив Камдеборд - толстый, шумный, розовощекий. Символ его ресторанов - обольстительная красная свинка с русалочьим хвостом. В том заведении, что на рынке, пластиковая хрюша парит под потолком. Весело кормить людей лучше всех - это чистая ода к радости.

Ягненок в травах (4 порции)

1 Филе ягненка (4 шт. по 200 г)

2 Крепин (200 г)

3 Кервель, эстрагон, базилик, мята (по одному пучку среднего размера)

4 Оливковое масло, соль, перец

Ресторан «Поехали» Елены Чекаловой, журналиста, известной телеведущей и супруги известного телеведущего, недавно отличился от всех гастрономических мест в центре столицы тем, что в пасхальную ночь предложил москвичам разговляться. За куличами Чекаловой, которые она пекла самостоятельно несколько дней, стояла очередь с заворотом на Петровку. Мы встретились, пока ещё постное меню было актуальным, чтобы разобраться, в чём ли феномен такого домашнего семейного ресторана.

«Нет-нет, никакая я не Джулия Чайлд и книги наши не похожи» , – смеётся Елена Чекалова , держа в руке спринг-ролл. Снимается первая проба. Ресторан «Поехали » обновляет меню с завидной скоростью, чтобы не застаиваться на месте, и только Чекалова решает, куда на этот раз завернуть – в Мексику, Японию или опять в Вологодскую область – и что завернуть в ролл. Подходит к концу уже второй час, а мы всё сидим в заведении, из которого поначалу, думалось, лучше поскорее уезжать: слишком активный пиар, слишком «выпендрёжные» названия блюд, сочетания продуктов, слишком высоколобые официанты (поначалу сплошь уверенные в своей уникальности), слишком невзлюбил Комм, слишком много здесь самой Чекаловой. Субъективный бардачок стереотипов. Поехали! «Ешьте-ешьте, Сережа, попробуйте вот ещё творог фермерский – это мне местные производители сами привозят на пробу» , – уговаривает Елена, и в тарелку постоянно что-то подкладывается. Бывает ли слишком много гостеприимства? «Я всех тут завсегдатаев знаю в лицо – они живут рядом и ходят ко мне каждый день. Я их встречаю. А некоторые девушки, подруги Маши (Маша Парфёнова здесь арт-директор – прим. ред. ) меня давно уже мамочкой называют открыто» , – рассказывает Чекалова.

Намедни «Поехали» удостоился Пальмовой ветви. Получать приз зрительских симпатий фестиваля ресторанных концепций вышел и Леонид Парфенов . Концепция совсем молодого и почти семейного ресторана «Поехали» (в партнёрстве с Александром Орловым ) получила дополнительную бронзу. По всем канонам можно забронзоветь. «Я думаю, что вы не найдете второго ресторана в Москве, где меню меняется так часто, – делится Елена. – У нас был спор с Александром Раппопортом: он сторонник того, что хорошее меню часто менять не стоит. У меня другая идея, мне интересно работать в живом коллективе. Если люди не вздёрнуты чем-то, нет нового «фана», нового вызова, кухня застаивается».

Елена Чекалова: - Сколько мы не пытаемся рекомендовать людям коктейли, они всё равно выбирают вино.

Дочь Маша тем временем щёлкает еду в Инстаграм – развивает SMM (пока её мама из всех соцсетей успела освоить фейсбук).

Мария Парфенова: - Это мама меня приучила пить вино, потому что она не понимала, как я могу есть и запивать каким-то смешным напитком вроде коктейля. А потом мы даже хотели сделать дегустационные сеты с винным пэрингом, но нам партнёры не дают.

Сергей Яковлев: - Почему же?

Мария Парфёнова: - Потому что это пока не совсем про Россию

«Если люди не вздёрнуты, ресторан застаивается»

Е. Ч.: - Мы хотим брать вина, которые не избиты на нашем рынке. Например, новые грузинские вина. После того как Россия на какое-то время прекратила поставки грузинских вин, в тамошнем виноделии произошел огромный скачок качества. Им нужно было выходить на европейский рынок. Вот, например, одна из наших позиций – вино хозяйства Шато Мухрани (Горули Мцване, – прим. ред. ) . Это хозяйство в XIX веке принадлежало князю Багратиони. Он один из первых начал производство в Грузии вина во французских барриках. Беда в том, что в годы советской власти вся эта лоза была вырублена. И само виноделие в стиле Бордо тоже было ликвидировано – начали производиться, в основном, полусухие вина, которые любят тётеньки. Все эти Киндзмараули – вся эта крепленая сладкая бодяга. Но в последние несколько лет традиция грузинского виноделия, законченная с революцией, стала возрождаться. Знаете, что меня поражает в Москве? Очень часто ты приходишь в хороший ресторан, и там может быть отличная еда, а при этом ужасная винная карта. Правда, мои друзья-рестораторы разрешают приходить со своей бутылкой.

С. Я.: - Раппопорт, например?

У него, кстати, хорошее вино.

- В «Докторе Живаго» винная карта немного странная.

Там я особо не смотрела. Но вот недавно мы были всей семьей в одном заведении в Тульской области. Это ресторан фермерской кухни: в меню два вида вина производства Воронежа!

- Я даже подумать о таком не мог.

И я не могла. Когда я попробовала, это была такая мерзейшая бодяга. А из крепких у них был только Полугар. Я спрашиваю: «Ребят, а почему у вас такая история с винами?». Они отвечают: «Ну, как же, мы – фермерский ресторан, всё должно быть своё». Ага, наверное, по известному тому принципу, что Россия – родина слонов. Вероятно, это разлив какого-то воронежского винного завода, куда свозят неизвестно какой винный материал.

- Коробки за 200.

Это испортило весь обед.

Чекалова предупреждает сразу: «Буду вас кормить», и сама заказывает несколько блюд. Достаточно скоро приносят севиче из гребешка.

Я вам хотела рассказать про это блюдо, почему я вам его заказала: оно очень характеризует наш стиль – брать какие-то мировые технологии и готовить их с российскими продуктами.

- Ну да, севиче – это ведь перуанская кухня. По ней в Европе с ума сходят.

Гребешок подается на карпаччо из хурмы, потому что эти два продукта очень похожи друг на друга: гребешок по своей студенистой структуре очень совпадает с хурмой, а хурма – самый морской фрукт: его даже называют йодистой ягодой. Чтобы усилить минеральность, я добавила букет из водорослей, а чтобы оттенить пресноватость – гуакамоле из авокадо, и создала хрустящую текстуру специальными рисовыми чипсами.

- Мне всегда интересно, как это с русскими продуктами в итоге удаётся?

Как видите, приживается. Мы берем дальневосточный гребешок. Вы же понимаете, что даже после того, как были введены санкции, российские морепродукты очень сильно подорожали. Себестоимость огромная, нам пришлось отказаться от нескольких блюд. Понимаете, мы не хотим уменьшать порции или вдруг увеличивать стоимость. Лучше сделать новое блюдо из тех продуктов, которые более бюджетны. Раньше у нас, к примеру, было картофельное ризотто с морскими гребешками. После того, как даже отечественные гребешки сильно подорожали, мы сделали более дешёвое по себестоимости, но не менее вкусное перлотто с рапаной, которое осталось в той же ценовой категории. Я вам его тоже заказала. Рапаны там черноморские.

- Если говорить сейчас про ресторан как про бизнес, вам ведь всё равно пришлось поднять цены?

Пока максимум на 10 процентов. Для того чтобы не выйти за рамки нашей концепции, нам вот и приходится часто менять меню, быть более гибкими. Нельзя продавать блюдо за 200 рублей, а потом то же самое ставить за 500. Но у нас до сих пор есть салаты по 250-300 рублей. Но если себестоимость отличного отечественного рибая 2000 рублей за килограмм, мы не можем продавать готовое блюдо из него меньше, чем за 1900. Чистого мяса в нашем стейке 350 граммов, плюс салат, плюс картофель, плюс два вида соусов – всего полкилограмма еды.

«Купленному коню смотрят не только в зубы»

К слову о мясе: на столе оказывается тартар из оленины. Помнится, при первом визите в «Поехали» маринованный тартар из говядины своим полусырым-полувяленным видом сильно оттолкнул. Оленина теперь подана с обжаренной полентой и пряным томатным соусом на испанский манер.

- Полента отличная!

А оленина вам не нравится?

- Я вообще не большой любитель сырого привкуса в мясе.

Я бы вам тогда не заказывала! (расстроенно, – прим. ред.)

- Ну, вы же заигрываете с ингредиентами, с содержанием – надо посмотреть.

Ну, да, игра в еде – это всегда интересно. К тартару обычно подают картофель фри, а это уже надоело, хочется чего-то другого. Я же вот чего хочу: чтобы еда была чуть-чуть больше, чем еда, чтобы это было какое-то увлекательное путешествие. Поэтому, мы в «Поехали», мы не будем бояться чего-то нового. Мне бы хотелось, чтобы еда была ещё процессом открытия новых горизонтов, новых вкусов, новых сочетаний. Это совсем не российская традиция – делать, например, такую обжаренную поленту. Но тем не менее, это легкое вкусное блюдо. И вы знаете, пускай в нашем ресторане будут люди, которым очень нравится или очень не нравится, я не хочу чего-то усредненного, равнодушия, потому что тогда моя работа бессмысленна. Мы в этом плане здесь очень мобильны: если я вижу, что какое-то блюдо – пусть оно мне даже очень нравится – люди не понимают, мы его быстро убираем из меню, как бы мне жалко ни было. Я не буду настаивать – типа, это вы такой дурак, что невзлюбили. У меня такой принцип: вы пришли, вам не понравился тартар, я скажу: «Давайте я принесу вам что-то другое, а это мы убираем из счёта». Только так это может работать. Я недавно была в одном ресторане, мне принесли стейк, это был кусок соли, я его вернула назад, ко мне подошел официант, сказал, что все попробовали, и я неправа. Я подумала, что я такого официанта скорее всего уволила бы. Для меня всегда гость прав, всегда. Мне гораздо дороже, что он уйдет в хорошем настроении и у него не будет осадка.

- Официанты «первой волны» у вас, кстати, ходили с таким видом, будто продавали драгоценности «Тиффани». Они были чересчур довольны собой – может быть оттого, что попали в популярный ресторан. А потом я одну из девушек видел в LesArtistes.

Вообще, официанты – народ кочующий. Ты можешь только создать основную команду: шефа, кухню, которые будут с тобой. Для меня, например, очень важен Слава Капитонов, наш директор, потому что мы с ним друг друга понимаем. Он очень важный здесь человек, у него хороший вкус, в том числе к вину – он раньше барменом работал, поэтому он разбирается в таких вещах.

- Что вам далось сложнее остального при открытии ресторана? Какие-то бизнес-задачи или творческие решения?

На самом деле, очень сложно было перейти от домашней кухни к профессиональной, потому что раньше я была гастрономическим критиком, блогером, домашним поваром, я никогда не готовила в профессиональных ресторанах. Очень многим моим друзьям, таким же блогерам, как я, кажется, что нет никакой разницы, где готовишь, дома или в заведении, а если еда в ресторане не понравилась, значит сделано нечестно. Мол, все воруют, все халтурят, все экономят».

- Советская ментальность, ага.

На самом деле, реже всего сталкиваешься как раз с тем, что воруют. Этого нет, это несовременно. Я не замечала, чтобы кто-то делал недовложения, домой бы кусок унёс. Есть другая вещь: очень сложно держать несколько десятков блюд в стабильном качестве. И потом, одно дело, когда ты готовишь блюдо для своих друзей, родных и даешь им это бесплатно, но совсем другое – когда ты готовишь много, и должен уметь разработать удобную технологию так, чтобы была возможность подать на 60 человек сразу в надлежащем качестве. Чтобы люди готовы были платить деньги и не были разочарованы. Понимаете, когда вы угощаете своих друзей, всё что вы подадите, будет вкусно. Дарёному коню в зубы не смотрят. Купленному коню смотрят не только в зубы, но и в зад, простите.

«Константин Эрнст приходит к нам довольно часто»

- Люди известные сегодня снова стали открывать свои рестораны. Так достаточно часто происходило в конце 90-х, когда и «Ваниль» была на взлёте… Сейчас есть «Хлеб и Вино» Минаева, на днях Светлаков открыл свое заведение.

Очень много раз и мне, и моему мужу Леониду Парфенову предлагали открыть ресторан нашего имени. Но сейчас у нас получился принципиально иной проект. Скажем, есть рестораны Юлии Высоцкой, они носят её имя, но не она там является шефом, не она готовит, составляет рецептуру. Здесь это полноценно мой ресторан, я это подчеркиваю. Не моих блюд здесь нет. Если вам что-то не нравится, то я виновата. Если нравится, это благодаря мне и моей команде во главе с моей правой рукой – шеф-поваром Евгением Кузнецовым. Моя должность называется бренд-шеф, и я ответственна за все плюсы и минусы.

- Ваша знаменитая кухня дома теперь простаивает?

По выходным я готовлю, разрабатываю новые рецепты, почти каждый день я приношу новые идеи в ресторан. У нас в первой половине дня, когда меньше народа, – творческая лаборатория, мы постоянно готовим новое. Вот сейчас, у нас на подходе брускетта с налимьей печенью, она будет очень необычной. Мы попробовали несколько технологий ее приготовления. Мы принципиально не пользуемся консервированными, замороженными продуктами. Так со всем: у нас свой хлеб, масло своё.

- То, что вы мне рассказываете, – вполне важно. Потому что, может быть, вы мне как-то парируете: мне изначально казалось, что первую скрипку в вашем ресторане играла именно большая роль паблисити, учитывая Леонида, учитывая друзей, журналистов…

Вот смотрите, в ресторанах существует бюджет на пиар. Мы же не потратили ни копейки.

- Всё в семью. Точнее, всё – семьёй.

Я сама рассказывала, моя дочь Маша помогала с «Инстаграмом», выкладывала мои блюда. Может быть, Лёня, да, он является для кого-то культовым человеком, но такими же культовыми для кого-то, возможно, являются и Ваня Ургант, Сергей Светлаков и другие. Человек может один раз прийти наивно на «звезду», но если ему не понравится, он не вернётся. Можете об этом написать даже: Константин Эрнст ходит к нам довольно часто, он наш постоянный гость, он хорошо разбирается в еде. Очень хвалил постное меню. Оно вообще имело успех. Поститься модно. Но знаете, к нам иногда приходят люди: «Ой-ой, мы сейчас едим только постное». А потом столько водярки выпивают, что я думаю: «Как же эти люди постятся?». Это как в анекдоте. Девушка лежит между двумя мужиками, курит: «Ой моя бедная мама, если бы она знала, что я курю».

На стол подают и перлотто с рапаной. Елена первым делом опускает ложку в принесенную тарелку.

Я ежедневно снимаю пробу, чтобы проконтролировать, выдержаны ли блюда в утвержденной рецептуре.

- Психологи считают, что, если человек готов попробовать из тарелки другого, это говорит об экстравертности.

Разумеется, я заказываю для пробы отдельные блюда, но иногда даже подхожу к гостям, особенно хорошо знакомым: «Дайте мне кусочек попробовать», – чтобы посмотреть насколько всё соответствует.

- Скажите честно, вы как реагировали на первую волну критики в адрес «Поехали»? И вообще, как в принципе вы реагируете на это?

Честно говоря, кроме Комма, я ничего существенного не слышала. Я всё время обращаю внимание на то, что нам пишут на фейсбуке, есть положительные отзывы – их большинство, – есть критические, мы очень часто отвечаем. Какие-то вещи объясняются периодом становления ресторана.

- У меня есть теория, что во вновь открывшийся ресторан не нужно приходить сразу. Лучше подождать два-три месяца, и уже потом идти.

А у меня другая теория: я хожу сразу. Особенно, если это рестораны моих друзей. Мне очень важно понять концепцию, я всегда говорю, что нравится, а что не нравится, хочу помочь. И всегда к себе прошу приходить. Когда мы открылись, тут были все мои друзья: и Шишкин, и Адриан Кетглас, тот же Александр Раппопорт, Дима Зотов. Я всех спрашивала, слушала советы – они более опытные люди. И я ни в ком из них не заметила негатива, кроме Комма, он оказался очень недоброжелательным. Мол, такие заведения, как моё, – просто нонсенс, тут вообще не о чем говорить. Я готова поспорить, потому что само слово «ресторан» появилось после Великой Французской революции, когда домашние повара, которые работали в аристократических домах, отделились от своих хозяев и решили открывать заведения. В дословном переводе ресторан означает «там, где отдыхаешь». Вы знаете, с каких блюд начинались те рестораны? Домашние бульоны. Потому что прежде всего это блюдо домашней кухни, которое для людей было лекарством. Поесть, как у мамы, отдохнуть. Если мы с вами сейчас посмотрим на итальянскую кухню, то 95% – семейные ресторанчики. В Венеции есть одно из моих любимых мест, называется Da Fiore: они сейчас получили звезду Мишлен. Это настоящая домашняя еда, это то, что для Комма – нонсенс. Во Франции 60% такого, в Лионе – кухня мамаш. Это всё очень спорные вопросы, что такое ресторан. Просто рестораны бывают очень разные. Я, например, с удовольствием допускаю такие рестораны, как у Анатолия Комма и писала о нём хорошо. Ну а он отозвался обо мне пренебрежительно.

- Нет, он говорит, что он это делает специально, нарочито, чтобы помочь. Идёт от противного.

Он считает, что может учить всех? Я в его ресторанах пробовала и вкусные вещи, и те, что мне, к сожалению, не понравились. Например холодец был очень изысканно подан, но оказался невкусным, просто резина. У Зимина вот был отличный холодец! Говорят, что Raff House (Anatoly Komm for Raff House, – прим. ред.) у Комма лучше, чем было в «Русских сезонах». И я желаю этому ресторану успеха. Чем больше в Москве разных хороших заведений, тем в результате лучше для всех.

- Это понятно, почему вы упомянули холодец Зимина, вы – за домашнюю кухню.

Да, я изначально хотела сделать ресторан в стиле полу домашней итальянской харчевни. Очень правильно в своё время написал один автор – я ему очень благодарна за это, – что у меня ресторан московских мамочек. И это правда. Я для многих такая мамаша.

- У вашей мамы наверняка ведь не было времени на готовку, откуда это пришло? Вы вот готовите вологодские щи, но по рецепту бабушки Парфёнова.

Да, моя мама никогда не готовила. А дедушка и бабушка, её родители, были пламенными революционерами. Они считали, что готовить, стоять у плиты – мещанство. Уюта вообще не должно быть. Вроде как люди рождены, чтобы бороться за светлое будущее.

- Это прям как у Марины Абрамович.

Ну, я из такой семьи. Меня спрашивают: «Откуда пошла ваша кухня?». Я всегда отвечаю: «Я отталкивалась от детских впечатлений – в том смысле, что хотела жить иначе».

Чекаловой приходит сообщение в Facebook. Женщина-фермер из Подмосковья доставила ей продукты в ресторан на пробу и теперь спрашивает, всё ли понравилось. «А почему мне не сказали, что привезли?», – начинает волноваться Чекалова и теребит персонал. – «Сейчас срочно всё будем пробовать, а иначе что мне ответить?».

Елена, каких ресторанов, на ваш взгляд, не хватает в Москве?

За последние три-четыре года Москва очень продвинулась в ресторанном деле, нас сложно удивить. Недавно, гуляя по Мюнхену , мы с мужем были поражены, насколько в этом богатом бюргерском городе однотипные рестораны, без креатива, не то что в Москве.

Однако есть категория ресторанов, которых у нас действительно не хватает — это рестораны с доступными ценами и качественной едой. В конце девяностых — начале двухтысячных годов в рестораны ходили в основном люди бизнеса, а в меню тон задавали всякие креветки и черная треска. Сейчас Москва приблизились к общеевропейской картине ресторанной жизни, где посещение ресторана — обыденное дело. Молодым людям, а я сужу по своим детям, нравится встречаться в ресторанах и кафе, не приглашать гостей домой, хотя эта русская традиция, бесспорно, осталась, а идти с друзьями в ресторан. Поэтому сейчас востребованы рестораны не высокой ценовой категории, но вкусные и креативные. Например, очень популярен такой жанр, как гастропаб . Вот и мне захотелось сделать такое место, куда придут мои дети и их друзья.

Ваш ресторан называется Поехали — это слово очень точно отражает гастрономическую концепцию…

Да, я и мой муж, Леонид Парфенов , страстные путешественники. И уже давно мы путешествуем, образно говоря, с открытым ртом. «Вкусопищевой способ познания мира», как говорит Леня. Человеку очень важно понять и почувствовать код чужой еды — это открывает путь к пониманию других стран и народов. Но когда мы возвращаемся домой и стараемся приготовить блюда в том виде, в каком попробовали их на исторический родине, то как правило ничего не получается. Или получается намного хуже. Потому что у нас другой климат, другие продукты, в конце концов. И вот здесь очень важно переосмыслить материал и приготовить свою версию.

Пять лет назад я попала на Гавайи , где познакомилась с потрясающим шефом, его зовут Алан Вонг — он любимый шеф Барака Обамы и, главное, он является одним из создателей кухни фьюжн. Вонг сказал мне: «Понимаешь, мы все уже давно сидим за одним большим столом, национальные кухни в том виде, в котором они существовали в девятнадцатом-двадцатом веках, уже не существуют. Придумывая свою кухню, я брал лучшее, что есть у японцев, филиппинцев и так далее. Я — выпускник французского гастрономического института Нью-Йорка, и я, применив французские гастрономические технологии к нашим гавайским продуктам, вместе со своими коллегами придумал кухню фьюжн».

Может быть, это прозвучит слишком амбициозно, но мой кулинарный метод такой же. В Поехали я решила применить все известные мне из гастрономических путешествий мировые технологии к российским продуктам.

В меню Поехали есть примеры переосмысленных заимствований?

Однажды в Техасе я попробовала бургер с фуа гра — он меня потряс. Приехав домой, я вспомнила, что у нас есть русская фуа гра — тресковая печень. Я взяла традиционную российскую щучью котлету, убрала из нее хлеб, добавила печень трески и лук, поджаренный на сливочном масле, и получился щучий бургер. Я не повторила техасский бургер, но те принципы, которые я узнала и переосмыслила, я перенесла в нашу гастрономическую действительность.

В мире и в Европе в частности множество ресторанов, где шефы — они же и владельцы заведения. А вы — шеф или ресторатор?

Меня можно назвать бренд-шефом, я идеолог и автор гастрономической концепции. Но у меня есть партнер — очень опытный ресторатор Александр Орлов , он владеет сетями Бенвенуто , Тануки , ему же принадлежит ресторан Рыбка , где я презентовала два своих меню — летом и осенью. На небольшой кухне Рыбки мы с командой за лето приготовили и протестировали около ста моих блюд! Это была своего рода кулинарная лаборатория.

Как часто будет обновляться меню в Поехали?

Изначально я хотела сделать меню по дням недели — понедельник, вторник, среда... Но мой партнер сказал, что это крайне невыгодно: сложно просчитать эффективность и минимизировать остатки. Но у меня есть блюдо дня с частой сменой позиций.

Кроме того, в моем меню всегда будет «Предложение от шефа». Это блюдо стоит дешевле остальных, и мы просим публику его оценить. Мне важно, чтобы гости были моими соавторами. Хотя серьезные рестораторы, например, Александр Рапопорт , говорят мне, что это ошибка — делать блюда на свой вкус. Но я не могу кормить людей тем, что хорошо продается, но мне самой не нравится. Наверное, я к этому приду, но не сейчас. Сейчас я хочу найти какой-то консенсус между моими кулинарными предпочтениями и вкусами моих гостей.

Я называю ее русский фьюжн, но это авторский фьюжн. Я вот, например, совсем не люблю сладкое. И все десерты в меню Поехали с пониженным содержанием сахара. Некоторые гости приходят от этого в восторг, другие говорят, что им хотелось бы послаще. Но я буду продолжать в том же духе. У нас в ресторане есть печенье, где вообще нет сахара, но оно безумно вкусное: сухофрукты, орехи и ни грамма муки.

Очень важная черта моего ресторана — в нем есть блюда для людей с проблемами: для аллергиков, диабетиков, вегетарианцев. У моей бабушки был диабет в тяжелой форме, и ей практически нечего было есть в Советском союзе. И она никогда не ходила в рестораны, потому что там ничего не было для нее подходящего.

Россия — страна большевиков. И в ресторанной культуре так же. Я хочу делать то, что мне нравится и что найдет отклик, в том числе у тех, кто в меньшинстве. Я против того, чтобы работать только на большинство — и в общественном, и в личном, и в гастрономических планах. Это моя жизненная позиция, моя гуманитарная установка, если хотите.

В таком случае детское меню у вас тоже должно быть.

Мы долго спорили: нужно детское меню или не нужно. В итоге я его сделала. Может быть, мы не будем готовить его каждый день, но по выходным — точно. С детьми очень в этом смысле не просто — дети консерваторы в еде. Им нужно приготовить то, к чему они привыкли, но подать необычно, суметь заинтересовать. К примеру, я сделала куриный шницель в зеленой панировке с тремя видами пюре — морковным с апельсином, яблочно-картофельным и из зеленого горошка. Куриную грудку отбиваем, внутрь закладываем кусочек сыра, посыпаем смесью петрушки и сухариков и обжариваем. Получается такой большой наггетс. Дети любят хрустящее, сырное, сочное, куриное — тут есть все эти составляющие.

Кто будет все это готовить, непосредственно стоять у плиты, кто ваш шеф-повар?

Игорь Котов . Он опытный шеф, много работал в посольствах, последнее время в германском посольстве. Чтобы готовить для посла и его гостей, надо быть очень мобильным, уметь быстро перестраиваться. Кстати, над фирменным звучанием ресторана работает команда агентства музыкальных коммуникаций Main in Main во главе с продюсером, музыкантом и DJ Наири Симоняном. За плечами этой команды целый ряд успешных музыкальных проектов для новых актуальных ресторанов Москвы, среди них Tribeca , Door19 , Drink Your Seoul и другие.

Есть такой город мира, где вам вкуснее всего?

Париж , наверное. Но я люблю там не дорогие рестораны, а демократичные места формата гастропаб — это движение зародилось именно в Париже. И сейчас в Париже много харчевен, где вкусно, внятно, просто и демократично. Для меня это основополагающие понятия. Конечно, я люблю рестораны с ошеломляющим меню, они развивают, открывают новые вкусовые горизонты, но в такие рестораны не ходят каждый день. А Поехали — это домашняя харчевня, где кормят простой, но интересно поданной едой. В смысле декорирования блюд Котов большой мастер, я декорировать не умею, а для ресторана декорирование очень важно. Ведь даже из простого ресторана человек должен выйти с ощущением праздника.

Конечно, всю эту историю, уже получившую огласку в обеих российских столицах, можно списать на дамскую эмоциональность и субъективный подход. Ведь жена Парфенова – Елена Чекалова – сама по себе довольно известный кулинар и ресторатор. В Москве ей принадлежит заведение под броской вывеской «Поехали». Тоже, кстати сказать, ресторан, причем расположенный в самом центре столицы – на Петровке, 30/7.

Понятно, что и в новый ресторан Матильды Шнуровой, недавно открывшийся в центре Петербурга при пятизвездочном отеле W St. Petersburg, Елена Чекалова отправилась с некоторой долей скепсиса, присущего всем профессионалам.

По крайней мере, именно об этом свидетельствует запись, оставленная Еленой на ее личной страничке в Facebook. Настрой с самого начала был излишне ревностный и даже ревнивый.

«В Питере знакомые советовали посетить один модный ресторан, – поделилась. Елена. – Позвонила забронировать место – сказали, что все фул (от англ. full – занято. – Прим. Woman’s Day). Немного удивляюсь: 7 вечера, будний день. Ну, думаю, пойду хоть на бар посижу, посмотрю на это чудо. Прихожу: почти пустой зал. Меня все равно не сажают: мол, все забронировано. Почти силой сажусь на барную стойку, наблюдаю. Через полчаса картина не меняется. Тем временем подгребает Леня (Парфенов – супруг Елены Чекаловой, известный телеведущий. – Прим. Woman’s Day). Подхожу снова к менеджеру – нас сажают в виде большого одолжения. Мол, кто-то отказался. Заказанную бутылку вина несут полчаса, потом обнаруживается, что ее вообще нет. О еде даже рассказывать не хочется. Все блюда вернули на кухню. Когда уходили, некоторое количество людей подтянулось, но по-прежнему было много свободных мест. Видно, большая часть отказалась)) В Москве, увы, тоже есть такие популярные места. Друзья, а скажите: вот вам, чтобы пойти хорошо поесть, нужно знать, что в заведение не попасть?» – написала супруга Парфенова.

При этом название шнуровского ресторана «КОКОКО» Елена нигде не обозначила. Иные бы и не поняли, что про него речь, но тут на страничку Елены Чекаловой явилась Матильда Шнурова собственной персоной. И началось!

«Уважаемая Елена! – обратилась она к супруге известного телеведущего. – Так как комментарии у вас в настройках запрещены «не друзьям», отвечу вам у себя».

И ответила. Много и страстно, что называется, «по всем пунктам». Для полноты картины мы приводим весь довольно-таки пространный пассаж Матильды Шнуровой, орфография сохранена.

«Елена, давайте по пунктам разберемся:

1. Ресторан Кококо действительно очень популярное место. И всем нашим гостям известно, что нужно бронировать стол, чтобы к нам попасть на ужин, даже в будний день. Но, к сожалению, неявка по брони бывает часто и когда вы видите пустой стол и вам в нем отказывают, вероятно за него и правда ждут гостя. До 40 минут ждут. Потом сажают гостей без брони. Жаль, что с вашим опытом в ресторанном бизнесе вы о таких вещах не знаете. Вы пришли без брони. Вас пересадили с барной стойки и довольно быстро за свободный стол. Заказ вы сделали за баром, а ужинали вы уже за столиком. Что значит «в виде большого одолжения»? Это как?

2. У вас приняли заказ на вино, которое в тот момент закончилось. Тут я приношу свои извинения за то, что бармен об этом не знал, вас должны были сразу предупредить. Это наша ошибка. Но новое вино вам принесли через 10 минут. Полчаса это большое преувеличение. Я посмотрела по чеку.

3. Все блюда вернули на кухню? Вы не возвращали блюда на кухню. Вам не понравился бургер и вы его не доели. К вам подходил менеджер ресторана и спрашивал что не так. Вы сказали, что вас не устраивает прожарка. Про цветок вы сказали, что не этого ожидали. Но остальные блюда вы съели. Свекла с муссом из адыгейского сыра, трубочки с муссом из шпрот, севиче из корюшки, бургер, цветок – ваш заказ.

Будьте честны. Если вам не понравился ресторан, так и напишите – г...о. Дело вкуса. Но зачем уж так преувеличивать и врать?»

Вот такая вот суровая отповедь от ресторатора ресторатору. Но идти в «КОКОКО» после таких разборок и вправду расхотелось. Хотя свекла с муссом из адыгейского сыра, трубочки с муссом из шпрот и севиче из корюшки звучит аппетитно. Может, Елене Чекаловой просто не повезло? И все-таки стоит попробовать? Ждем решительного мужского мнения от сильных половин участниц этой истории: может, Сергей Шнуров не смолчит? Или Леонид Парфенов поделится личными впечатлениями от посещения так возмутившего его жену ресторана?

В общем, не исключено, что продолжение следует. И это будет уже мужская дуэль.