Я еще лет десять тому назад рассказывал всем о том, каким вкусным получается плов, если готовить его не просто с айвой, а заменить айвой в плове морковь. С тех пор я не оставлял экспериментов и теперь готов рассказать о нем так, как это блюдо того заслуживает.

Вообще, идея этого блюда не моя. Читая книгу своего великого земляка Абу Али ибн-Сино (Авиценны) я увидел упоминание о таком плове в связи с его лечебными свойствами.
Первый плов с айвой по обычной "узбекской" узбекской технологии я приготовил тогда же. Но переехав в Россию, я обнаружил, что в мире больше распространены другие сорта айвы, плоды которой не очень хорошо переносят обжарку и последующее тушение, да еще и будучи нарезанными соломкой. Приготовление крупными кусками не позволяло передать плову аромат и вкус айвы в полной мере. Поэтому пришлось искать другие способы приготовления этого плова.

Вы уже знаете, что в плове три ингредиента главные - рис, вода и масло.
Лук в плове необходим, прежде всего, для ароматизации масла. Если нарезать его поперек, то он лучше отдает в масло свой вкус и аромат, но впоследствии тает и в результате из смеси масла и лука получается заготовка для густого соуса. В плове, который я задумал, это было бы лишним. Поэтому я нарезал лук вдоль - так он отдаст в масло меньше своего сока, но приобретет ту консистенцию, которая мне нужна в плове.

Обжарить лук в половине запланированного количества масла на среднем огне, все чаще, но осторожно помешивая лопаткой и убавляя огонь.

В конце подготовки лука добавить пол чайной ложки куркумы.

В другую сковороду, со второй порцией масла, уложить айву, посыпать столовой ложкой сахара и молотой зирой и готовить первое время под крышкой, перемешивая редко и очень осторожно, чтобы не поломать айву.

Когда из айвы выделится сок и сахар растает надо снять крышку и дать выпариться влаге, чтобы сахар карамелизовался на айве, укрепив таким образом на ее поверхности зиру.
Айва к этому моменту должна уменьшится в объеме, стать мягче, но ни в коем случае не разойтись в кашу.

Рис отварить, но не доварить самую малость - надо учитывать, что и в айве и в луке все еще содержится довольное количество влаги, которую впитают не только стенки пористого горшка, в котором будет готовиться плов дальше, но и сам рис.

В принципе, на втором этапе плов можно готовить и в казане, но чтобы рис не подгорел необходим казмах, который уведет вкус плова в сторону традиционного откидного плова, чего не хотелось бы.
Наверное, можно приготовить плов и в чугунной или кермической эмалированной посуде, поместив ее в духовку, но тогда надо под крышку посуды подложить матерчатую салфетку, чтобы она впитала лишнюю влагу. В пористом керамическом горшке лишняя влага впитается в сам горшок.

Перекладываем рис, лук и айву слоями.

Сверху поливаем маслом из сковородок, в которых жарились лук и айва и, по желанию, настоем шафрана.

Горшок помещаем в умеренно прогретую дровяную печь (170-180С) или в духовку. Настраиваем духовку на падение температуры в течении часа до 120-130С, второй час горшок должен стоять в печи при температуре 120С, а если понадобится держать его в духовке дольше (что хорошо для плова!), то температуру следует понизить до 100С итд, вплоть до 85С, если готовить плов четыре часа, чтобы получить в результате шедевр, а не просто еду.

Я намеренно не рассказал о сорте риса - вы можете выбрать любой, подходящий для приготовления откидным способом (то есть, как минимум, не узбекские сорта риса и не те, что для каш и ризотто).
Я специально не сказал даже слова о виде масла - вы уже не маленькие дети, а сами мастера, способны выбрать в зависимости от обстоятельств между утиным жиром, топленым маслом и маслом оливковым либо другим растительным - вы же не потянете в рот всякую гадость, правда?

Ну и приятного аппетита!
Этот плов хорошо употреблять поздней осенью, зимой, если вдруг не хочется мяса, а то и весной, если все еще очень холодно.

Осенью можно разнообразить меню и угостить друзей поистине волшебным блюдом: плов с мясом айвой и изюмом станет украшением стола. А готовится он быстро и легко, осилят блюдо даже начинающие кулинары.

Плов с айвой, изюмом и курицей

Если вы хотите приготовить очень легкий, нежирный плов, выбирайте курицу: плов с айвой, изюмом и курицей не добавит вам лишних килограммов.

Ингредиенты:

• масло нерафинированное – 50 мл;
• лук коричневый репчатый – 2 шт.;
• мясо с бедер курицы – 600 г;
• морковь – 1 шт.;
• айва спелая ароматная – 1 шт.;
• соль и специи – по вкусу;
• изюм темный без косточек – 1 горсть;
• чеснок белый – 1 головка;
• рис продолговатый желтый – 1,5 стакана.

Приготовление

1. Первый шаг в приготовлении плова – изготовление зирвака. Так называется смесь лука, моркови и мяса. Лук и морковь чистим, шинкуем мелкими кубиками и на прогретом масле начинаем пассеровать.
2. Когда смесь изменит цвет, добавляем нарезанную кусочками курицу. Помешивая, тушите зирвак минут 10.
3. Пока готовится мясо, промойте рис, ополосните кипятком изюм, почистите и нарежьте небольшими кубиками айву. Все вместе с солью и специями закладываем в казан.
4. Перемешиваем и наливаем 3 стакана воды.
5. Уменьшаем огонь, насколько это возможно, накрываем крышкой и 20-25 минут не подходим к плите. Ни в коем случае нельзя мешать плов!
6. За 5 минут до готовности в плов аккуратно вдавливаем очищенные зубчики чеснока.
7. Выключаем огонь, плотно накрываем казан и даем плову постоять хотя бы полчаса.

Получаем вкусный, рассыпчатый плов с айвой, изюмом и мясом; рецепт можно изменить, использовать вместо масла топленый куриный жир.

Классический плов

Конечно, с айвой готовят не с курицей, а с ягнятиной на бараньем жире. Это тоже очень вкусно, а если вы не любите специфический запах бараньего жира, готовьте плов с бараниной и айвой на растительном масле, выбрав мясо практически без запаха.

Ингредиенты:

• ягнятина (мясо с задней части или спины) – 1 кг;
• лук репчатый коричневый – 700 г;
• масло подсолнечное без запаха нерафинированное – ½ стакана;
• морковь крупная – 2 шт.;
• соль, специи – по вкусу;
• ароматная крупная айва – 2-3 шт.;
• желтый длинный рис – 0,7 кг.

Приготовление

Для тех, кто ни разу не имел дела с бараниной, расскажем, как приготовить плов с айвой с мясом молодого барашка.

1. Мясо промываем, обсушиваем, нарезаем небольшими кусочками.
2. В прогретое масло закладываем мясо и, помешивая, на сильном огне добиваемся равномерного посветления. Кусочки мяса должны со всех сторон покрыться корочкой.
3. После этого добавляем тертую морковь и мелко нашинкованный лук. Томим на медленном огне под крышкой не меньше получаса, перемешивая.
4. Рис промываем и подготавливаем айву: моем, вырезаем семенные коробочки и нарезаем кубиками плоды.
5. Кладем рис и айву, солим, добавляем специи (лучше купить готовую смесь «Для плова» с зирой, куркумой, барбарисом).
6. Наливаем воду так, чтобы она на полтора-два пальца покрывала рис с мясом.
7. Один раз хорошо размешиваем плов, накрываем и на самом медленном огне готовим плов примерно четверть часа. После этого можно добавить чеснок, если хотите.
8. Прогреваем духовой шкаф и перемещаем казан в него. На самом медленном огне оставляем плов еще на 10-15 минут. Можно прогреть духовку сильно, поставить плов и выключить огонь. За четверть часа он как раз «дойдет» в остывающей духовке.

Я еще лет десять тому назад рассказывал всем о том, каким вкусным получается плов, если готовить его не просто с айвой, а заменить айвой в плове морковь. С тех пор я не оставлял экспериментов и теперь готов рассказать о нем так, как это блюдо того заслуживает.

Вообще, идея этого блюда не моя. Читая книгу своего великого земляка Абу Али ибн-Сино (Авиценны) я увидел упоминание о таком плове в связи с его лечебными свойствами.
Первый плов с айвой по обычной "узбекской" узбекской технологии я приготовил тогда же. Но переехав в Россию, я обнаружил, что в мире больше распространены другие сорта айвы, плоды которой не очень хорошо переносят обжарку и последующее тушение, да еще и будучи нарезанными соломкой. Приготовление крупными кусками не позволяло передать плову аромат и вкус айвы в полной мере. Поэтому пришлось искать другие способы приготовления этого плова.

Вы уже знаете, что в плове три ингредиента главные - рис, вода и масло.
Лук в плове необходим, прежде всего, для ароматизации масла. Если нарезать его поперек, то он лучше отдает в масло свой вкус и аромат, но впоследствии тает и в результате из смеси масла и лука получается заготовка для густого соуса. В плове, который я задумал, это было бы лишним. Поэтому я нарезал лук вдоль - так он отдаст в масло меньше своего сока, но приобретет ту консистенцию, которая мне нужна в плове.

Обжарить лук в половине запланированного количества масла на среднем огне, все чаще, но осторожно помешивая лопаткой и убавляя огонь.

В конце подготовки лука добавить пол чайной ложки куркумы.

В другую сковороду, со второй порцией масла, уложить айву, посыпать столовой ложкой сахара и молотой зирой и готовить первое время под крышкой, перемешивая редко и очень осторожно, чтобы не поломать айву.

Когда из айвы выделится сок и сахар растает надо снять крышку и дать выпариться влаге, чтобы сахар карамелизовался на айве, укрепив таким образом на ее поверхности зиру.
Айва к этому моменту должна уменьшится в объеме, стать мягче, но ни в коем случае не разойтись в кашу.

Рис отварить, но не доварить самую малость - надо учитывать, что и в айве и в луке все еще содержится довольное количество влаги, которую впитают не только стенки пористого горшка, в котором будет готовиться плов дальше, но и сам рис.

В принципе, на втором этапе плов можно готовить и в казане, но чтобы рис не подгорел необходим казмах, который уведет вкус плова в сторону традиционного откидного плова, чего не хотелось бы.
Наверное, можно приготовить плов и в чугунной или кермической эмалированной посуде, поместив ее в духовку, но тогда надо под крышку посуды подложить матерчатую салфетку, чтобы она впитала лишнюю влагу. В пористом керамическом горшке лишняя влага впитается в сам горшок.

Перекладываем рис, лук и айву слоями.

Сверху поливаем маслом из сковородок, в которых жарились лук и айва и, по желанию, настоем шафрана.

Горшок помещаем в умеренно прогретую дровяную печь (170-180С) или в духовку. Настраиваем духовку на падение температуры в течении часа до 120-130С, второй час горшок должен стоять в печи при температуре 120С, а если понадобится держать его в духовке дольше (что хорошо для плова!), то температуру следует понизить до 100С итд, вплоть до 85С, если готовить плов четыре часа, чтобы получить в результате шедевр, а не просто еду.

Я намеренно не рассказал о сорте риса - вы можете выбрать любой, подходящий для приготовления откидным способом (то есть, как минимум, не узбекские сорта риса и не те, что для каш и ризотто).
Я специально не сказал даже слова о виде масла - вы уже не маленькие дети, а сами мастера, способны выбрать в зависимости от обстоятельств между утиным жиром, топленым маслом и маслом оливковым либо другим растительным - вы же не потянете в рот всякую гадость, правда?

Ну и приятного аппетита!
Этот плов хорошо употреблять поздней осенью, зимой, если вдруг не хочется мяса, а то и весной, если все еще очень холодно.

. Повествование ведется от лица Сталика Ханкишиева.

Я еще лет десять тому назад рассказывал всем о том, каким вкусным получается плов, если готовить его не просто с айвой, а заменить айвой в плове морковь. С тех пор я не оставлял экспериментов и теперь готов рассказать о нем так, как это блюдо того заслуживает.

Вообще, идея этого блюда не моя. Читая книгу своего великого земляка Абу Али ибн-Сино (Авиценны) я увидел упоминание о таком плове в связи с его лечебными свойствами.
Первый плов с айвой по обычной "узбекской" узбекской технологии я приготовил тогда же. Но переехав в Россию, я обнаружил, что в мире больше распространены другие сорта айвы, плоды которой не очень хорошо переносят обжарку и последующее тушение, да еще и будучи нарезанными соломкой. Приготовление крупными кусками не позволяло передать плову аромат и вкус айвы в полной мере. Поэтому пришлось искать другие способы приготовления этого плова.

Вы уже знаете, что в плове три ингредиента главные - рис, вода и масло.
Лук в плове необходим, прежде всего, для ароматизации масла. Если нарезать его поперек, то он лучше отдает в масло свой вкус и аромат, но впоследствии тает и в результате из смеси масла и лука получается заготовка для густого соуса. В плове, который я задумал, это было бы лишним. Поэтому я нарезал лук вдоль - так он отдаст в масло меньше своего сока, но приобретет ту консистенцию, которая мне нужна в плове.

Обжарить лук в половине запланированного количества масла на среднем огне, все чаще, но осторожно помешивая лопаткой и убавляя огонь.

В конце подготовки лука добавить пол чайной ложки куркумы.

В другую сковороду, со второй порцией масла, уложить айву, посыпать столовой ложкой сахара и молотой зирой и готовить первое время под крышкой, перемешивая редко и очень осторожно, чтобы не поломать айву.

Когда из айвы выделится сок и сахар растает надо снять крышку и дать выпариться влаге, чтобы сахар карамелизовался на айве, укрепив таким образом на ее поверхности зиру.
Айва к этому моменту должна уменьшится в объеме, стать мягче, но ни в коем случае не разойтись в кашу.

Рис отварить, но не доварить самую малость - надо учитывать, что и в айве и в луке все еще содержится довольное количество влаги, которую впитают не только стенки пористого горшка, в котором будет готовиться плов дальше, но и сам рис.

В принципе, на втором этапе плов можно готовить и в казане, но чтобы рис не подгорел необходим казмах, который уведет вкус плова в сторону традиционного откидного плова, чего не хотелось бы.
Наверное, можно приготовить плов и в чугунной или кермической эмалированной посуде, поместив ее в духовку, но тогда надо под крышку посуды подложить матерчатую салфетку, чтобы она впитала лишнюю влагу. В пористом керамическом горшке лишняя влага впитается в сам горшок.

Перекладываем рис, лук и айву слоями.

Сверху поливаем маслом из сковородок, в которых жарились лук и айва и, по желанию, настоем шафрана.

Горшок помещаем в умеренно прогретую дровяную печь (170-180С) или в духовку. Настраиваем духовку на падение температуры в течении часа до 120-130С, второй час горшок должен стоять в печи при температуре 120С, а если понадобится держать его в духовке дольше (что хорошо для плова!), то температуру следует понизить до 100С итд, вплоть до 85С, если готовить плов четыре часа, чтобы получить в результате шедевр, а не просто еду.

Я намеренно не рассказал о сорте риса - вы можете выбрать любой, подходящий для приготовления откидным способом (то есть, как минимум, не узбекские сорта риса и не те, что для каш и ризотто).
Я специально не сказал даже слова о виде масла - вы уже не маленькие дети, а сами мастера, способны выбрать в зависимости от обстоятельств между утиным жиром, топленым маслом и маслом оливковым либо другим растительным - вы же не потянете в рот всякую гадость, правда?

Ну и приятного аппетита!
Этот плов хорошо употреблять поздней осенью, зимой, если вдруг не хочется мяса, а то и весной, если все еще очень холодно.

Самым последним фруктом, который созревает осенью, является именно айва. И чтобы она была по-настоящему вкусной и ароматной ей нужно дать время отлежаться. Поэтому, покупая айву в магазине или на рынке, посмотрите на цвет кожицы - он должен быть насыщенного желтого цвета.

Тщательно вымойте айву, чтобы смыть с поверхности кожуры пух. Разрежьте айву на четыре части и удалите жесткую коробочку с семечками. Одну из четырех частей нарежьте дольками, они пригодятся для украшения готового блюда, а всю остальную очищенную айву нарежьте средним кубиком. Старайтесь не сильно измельчать фрукт, чтобы он при длительном томлении не превратился в кашу.

Чтобы нарезанная айва не потемнела, залейте ее питьевой теплой водой. Потом на этой воде мы приготовим зирвак.

Морковь сначала очистите, вымойте, а после крупно натрите.

Мясо (я выбрала свинину) нарежьте кусками примерно 3 на 3 см.

Выберите емкость, в которой будете готовить плов. Это может быть кастрюля или казан. Влейте масло и раскалите его. Обжарьте в масле дольки айвы. Горячее масло быстро подрумянит сладкий фрукт, поэтому постоянно контролируйте этот процесс и не отвлекайтесь. Достаньте золотистые дольки айвы и переложите их на тарелку – ими мы будем украшать готовое блюдо.

В этой же кастрюле в ароматном масле слегка обжарьте кусочки мяса.

Пока подрумянивается мясо, у вас есть время тщательно промыть рис. Я считаю, что вкуснее сорта Басмати для плова нет, поэтому я выбрала именно его. Но за неимением такового, можно использовать любой длиннозерный рис.

Фраза “промыть рис в 7 водах” существует не просто так. Действительно, рис нужно много раз промыть, чтобы вода была совершенно прозрачной.

Пришел черед добавить к мясу лук. Дайте ему 5-7 минут протушиться в кастрюле вместе с мясом.

Затем добавьте морковь. Ей тоже нужно примерно 5-6 минут провести с мясом и луком на огне (огонь в данном случае должен быть средним, а еще лучше чуть меньше среднего).

Самое время добавить необычный ингредиент – айву. Просто перелейте кубики айвы с жидкостью в кастрюлю. Добавьте все специи, приправы (кроме зиры), а также соль. Помните, что жидкость должна быть немного пересоленной, чтобы рис в дальнейшем смог эту соль в себя впитать.

Если воды маловато, то подлейте горячей кипяченой воды столько, чтобы она полностью покрыла содержимое кастрюли. Сделайте минимальный огонь, и 30-40 минут тушите мясо с овощами и айвой.