Это вещество, открытое 200 лет назад, называют санитаром человеческого организма. Оно, словно пылесос, вбирает в себя весь мусор, который мешает органам полноценно работать. Специалисты утверждают, что нет ничего лучше такой очистки естественным способом. Называется это вещество пектин: полезные свойства его давно применяются не только в кулинарии, но и в медицине, и в фармацевтике. Женщинам он необходим для естественного омоложения организма и его безопасного очищения. Обеспечив себя этим полисахаридом в достаточном количестве, можно существенно поправить своё здоровье.

Знакомьтесь: его величество - пектин

Итак, пектин: что это за вещество, сегодня знают многие. Это полисахарид (сложное химическое соединение), содержащийся в растениях. Особенно много его в водорослях и различных фруктах. В пищевой промышленности его активно используют как загуститель, так как он быстро превращает различные массы в желе (изготовление мармелада, приготовление киселя - всё это основано на использовании пектиновых веществ). В обычных продуктах питания его можно найти под кодовым названием как пищевую добавку E440. В фармацевтике и медицине он применяется как физиологически активное вещество, очень полезное для организма человека и нужное для капсулирования лекарств. В промышленных масштабах пектиновые вещества получают из:

• яблочных выжимок;.
• жома сахарной свёклы;
• цитрусовых корок;
• корзинок подсолнечника.

Особенно знаменит яблочный пектин, который считается самым качественным и максимально полезным. Для широкого потребления производят этот продукт в двух формах - жидкой и порошкообразной. Впервые его выделили из фруктового сока и вскоре обнаружили его необыкновенные свойства, которые он проявляет, попадая в организм человека.

Полезные свойства пектина

Женщинам пора уже давно открыть для себя пектин: польза его определяется не только в рамках домашней кулинарии. Медицина - вот сфера для его активного использования и непосредственного применения. Учёными были установлены те функции, которые он выполняет в организме:

• стабилизирует обмен веществ;
• снижает холестерин;
• улучшает периферическое кровообращение;
• нормализует перистальтику кишечника: обладая обволакивающими и вяжущими свойствами, он благоприятно действует на состояние слизистой оболочки всего желудочно-кишечного тракта;
• при язвенных заболеваниях проявляет себя как лёгкое обезболивающее и противовоспалительное натуральное средство;
• очищает от вредных веществ (радиоактивных элементов, ионов токсичных металлов, пестицидов) при сохранении бактериологического баланса;
• сорбирует и выводит биогенные токсины, ксенобиотики, анаболики, продукты метаболизма, а также биологически вредные вещества, накапливающиеся с течением времени в организме: желчные кислоты, холестерин, мочевину;
• связывает тяжёлые металлы (ртуть, свинец, стронций);
• снижает риск рака, сердечно-сосудистых заболеваний, диабета;
• активизирует микроорганизмы, которые отвечают за выработку витаминов.

Учитывая данные свойства пектина, он рекомендован для употребления тем, кто страдает заболеваниями желудочно-кишечного тракта и кровеносной системы, пищевыми аллергиями, нарушением обмена веществ. Но самое главное - он очень полезен женщинам, проблема которых - в жировых отложениях, от которых они мечтают избавиться всю свою жизнь. Улучшая микроциркуляцию и обмен веществ, производя чистку в организме, пектин способствует расщеплению жиров. В результате уходят килограммы, фигура стройнеет, женщина хорошеет. При этом - практически никаких противопоказаний. Единственное «но» - передозировка и индивидуальная непереносимость.

Вредные свойства пектина

Чтобы пектин нанёс вред организму, нужно постараться. Это может произойти в двух случаях. Первый - аллергия на этот полисахарид. Второе - передозировка, но для этого нужно съесть очень большое количество фруктов и ягод. Только в этом случае это вещество:

• помешает всасыванию организмом минеральных веществ (цинка, магния, кальция, железа);
• может спровоцировать процессы брожения в толстой кишке;
• вызовет сильный метеоризм;
• снизит усвояемость жиров и белков.

Передозировка пектина, ведущая к таким последствиям, может наступить только в результате чрезмерного увлечения биологически активными добавками, насыщенными самыми разными полезными веществами. Пектин, усваиваемый из обычных продуктов питания, никакого вреда организму нанести не может - только пользу. Поэтому осталось выяснить, в каких продуктах содержится пектин, чтобы увеличить их количество в своём рационе.

Продукты с высоким содержанием пектина

Если запланировать такую необычную чистку организма пектином, нужно ориентироваться не на пищевую добавку E440, а на то, в каком количестве находятся пектины в продуктах растительного происхождения. Зная этот заветный список, можно увеличить их ежедневное употребление, тем самым заботясь о чистоте своего организма и об улучшении своего самочувствия:

• морковь;
• капуста;
• чёрная смородина;
• крыжовник;
• малина;
• клубника;
• персики;
• яблоки;
• сливы;
• вишня;
• абрикосы;
• черешня;
• лимоны;
• груши;
• виноград;
• мандарины;
• апельсины;
• арбузы;
• дыни;
• баклажаны;
• огурцы;
• картофель.

Маленькая хитрость поможет увеличить дозировку пектина при выборе того или иного продукта из данного списка. Мудрая женщина должна знать: чем меньше влаги в период созревания впитали в себя ягоды, овощи и фрукты, тем больше в них накопилось пектина. Поэтому найдите плюс в засушливом лете без дождей: именно при такой погоде естественный пектин вам обеспечен в полном объёме.

И другие способы употребления пектина

Помимо активного, регулярного употребления продуктов, пектин можно доставить в организм практически в чистом виде.

1. Порошок пектина (полчайной ложки) растворить в горячей воде (500 мл).

2. Остудить до комнатной температуры.

3. Принимать между едой по 200 мл дважды в день.

Ещё можно купить в аптеке;пектиновые сорбенты - медицинские препараты для эффективного очищения организма: например, «Фитосорбовит», «Токсфайтер-Люкс» и др.

Полезные свойства пектина сегодня изучают учёные всего мира. Возможно, его новые целебные достоинства нам ещё предстоит узнать. Но уже сегодня ясно, что пектин - бесценное вещество для человеческого, а главное - для женского организма. Пользуйтесь этим, чтобы никогда не болеть и всегда отлично выглядеть.

Понравилась статья? Поделитесь с друзьями, щелкнув по значку своей социальной сети.

Целебные качества многих фруктов, например, яблок, груш, слив, персиков и т.д., объясняются наличием в их составе значительного количества вещества пектина. Поэтому давайте разберем подробно то, что это за соединение такое, и чем оно столь полезно.

Что это такое?

Пектин – это натуральная растворимая растительная клетчатка. Присутствует в некоторых фруктах и овощах. В наибольшей концентрации содержится в кожице, сердцевине и семенах.

С химической точки зрения, это – углевод (полисахарид), который при взаимодействии с водой образует гелеподобную массу. На рисунке схематически показана молекула этого соединения.

Довольно часто спрашивают, в чем разница между пектином и желатином?

В том, что желатин – это продукт не растительного, а животного происхождения. Его получают из коллагена – белка, в обилии присутствующим в коже, сухожилиях и связках животных. В составе данного соединения нет углеводов. Лишь аминокислоты.

Как влияет на организм?

У пектина масса полезных свойств. Ведь это — натуральная растительная клетчатка. Основные целебные качества следующие.

1. Профилактика сахарного диабета 2-го типа . Совсем недавно, в 2014 году, было установлено, что пектин снижает эффективность усвоение жиров пищи. И это хорошо, если жиров с продуктами поступает избыточное количество. Пектиновая клетчатка взаимодействует с компонентами желчи, ферментом липазой и некоторыми другими специфическим соединениями в желудочно-кишечном тракте. И это ухудшает процесс расщепление жиров пищи до одиночных жирных кислот, а, следовательно, и их усвоение организмом.
2. Снижение уровня холестерина . Пектин также связывает холестерин пищи. Несмотря на то, что основное количество холестерина в крови организм получает совсем не из пищи, а синтезирует самостоятельно, для людей, которые потребляют чрезмерно большое количество жиров, удаление избытков холестерина, поступающего с пищей, жизненно важно.
3. Нормализация дефекации . Это – удивительное соединение. Оно одновременно лечит и хронические запоры, и диарею. Именно с присоветуем этого вещества связана , которые назначают и для терапии поноса, и для борьбы с запорами. Растворимая пектиновая клетчатка увеличивает объем каловых масс. А потому работает как . При этом пектин усиливает вязкость стула. И это позволяет уменьшить выраженность основных симптомов диареи: частоту дефекаций и признаки дегидратации организма.
4. Помощь при диабете . Польза пектина для диабетиков состоит в том, что он препятствует работе ферментов, отвечающих за расщепление крахмала и сахаров. Это замедляет усвоение углеводов пищи и предотвращает резкий подъем уровня глюкозы в крови после углеводной трапезы.
5. Поддержка полезной кишечной микрофлоры . Это — эффективный . А потому он питает полезные бактерии кишечника, укрепляя тем самым иммунитет.

Помогает ли худеть?

Да. Так как обладает сразу несколькими полезными для снижения веса свойствами:

• замедляет усвоение жиров и углеводов;
• способствует быстрому насыщению и снижает аппетит;
• улучшает работу микрофлоры кишечника (у людей с лишним весом обычно имеются нарушения в составе кишечной флоры).

Где содержится?

Большинство фруктов содержат в своем составе от 5 до 10 процентов пектина.

Очень много пектиновой клетчатки в цитрусовых плодах. Однако основное ее количество сосредоточено в шкурке.

Помимо фруктов этот вид растительной клетчатки можно получить и из овощей. Достаточно много ее в моркови, помидорах, огурцах и даже в картофеле.

Поэтому чтобы насытить организм столь нужным ему пектином, вовсе не обязательно приобретать какие-то специальные добавки. Достаточно просто регулярно есть фрукты и овощи.

Как сделать в домашних условиях?

Хотя пользу пектина можно ощутить на себе, включая в свой рацион фрукты и овощи, добавки с этим соединением также имеют свою область применения.

Сегодня нет проблем с тем, чтобы обрести их в магазинах. Однако домашний продукт многим кажется лучше. К счастью, получить его не так и сложно.

Рецепт яблочного пектина

Ингредиенты:

• яблоки;
• вода (на 1 кг фруктов приблизительно 1 литр);
• лимонный сок (1 столовая ложка на 1 кг яблок).

Яблоки режем небольшими кусочками. Обязательно вместе с кожицей и сердцевиной.

Складываем в кастрюлю и заливаем водой, которая должна их почти покрывать. Добавляем сок лимона.

Ставим на плиту и варим после закипания на медленном огне около часа.

Выстилаем марлей дуршлаг и вываливаем на нее яблоки. Оставляем стекать на все ночь.

Утром собранный сок вновь ставим на огонь и увариваем в 2 раза.

Разливаем по стерильным банкам.

Яблочный пектин, приготовленный в домашних условиях, лучше хранить в морозилке или закатывать. Открытый в холодильнике он хранится не очень долго.

Как использовать?

Применяют для изготовления варений, джемов, мармеладов, пастилы и других сладких десертов.

С помощью этого вещества удается значительно снизить время приготовления продукта, а также уменьшить количество сахара. В результате сладость становится менее вредной. Насколько это в принципе возможно.

Как использовать пектин при варке варенья, можно увидеть на видео.

Можно создать и более экзотические десерты, например, устойчивый крем.

Точная инструкция по применению пектина, приобретенного в магазинах, указана на пакетиках с порошком. И может отличаться у разных производителей.

Домашний продукт используют в основном для создания желе и джемов.

Для приготовления желе берут 1 стакан на 2 стакана сока. При варке джема – 1 стакан на 1.5 кг фруктов.

Возможный вред

Сам по себе пектин совершенно безвреден.

Но он может уменьшать активность некоторых лекарственных препаратов. А потому его употребление не рекомендовано на фоне их приема. К таким медикаментозным средствам относятся:

• тетрациклиновые антибиотики;
• статины;
• дигоксин.

Речь идет только о массивном включении в рацион добавок. К свежим фруктам ограничения не относятся.

Также следует помнить о том, что добавки пектина обычно применяют для изготовления десертов, в которые кладут сахар. И если этого сахара слишком много, и десерты потребляются в больших количествах, то даже целебная пектиновая клетчатка не сможет нейтрализовать их вред для организма.

Пектин: что это такое, каковы польза и вред – выводы

Это – вариант растворимой растительной клетчатки, которая присутствует во фруктах и некоторых овощах.

Польза продукта обусловлена его способностью замедлять усвоение жиров и углеводов, положительно влиять на состояние микрофлоры кишечника и процессы пищеварения.

Вреда как такого нет. Однако пектин может изменять активность некоторых лекарственных препаратов.

В переводе с греческого пектин означает свернувшийся, застывший, и представляет собой природную пищевую добавку (зарегистрирован как Е440). Он является загустителем при приготовлении некоторых блюд и обладает склеивающими свойствами.

Продукты, которые содержат пектин

Из овощей наибольшим содержаниям пектина отличаются (особенно молодая), горох, капуста, перец, баклажаны, кабачки, редис и тыква.

Полезны изготовленные из данных продуктов соки с мякотью, фруктовые и овощные пюре, рагу, морсы и желе.

По мимо пектина в ягодах содержится очень много полезных веществ, при том, что их калорийность очень мала. Если рассмотреть такую ягоду как арбуз, то она положительно влияет практически на все органы человека, более подробно вы можете прочесть в одной из наших статей « «. Также не стоит забывать о полезности . Если его постоянно соблюдать, то в будущем у вас не будет проблем с вашим организмом.

Способы применения

Пектин используется в пищевой промышленности (гелеобразователь), а также в фармацевтике и медицине — при изготовлении некоторых лекарств (например, для изготовления лекарства в капсулах или в виде геля).

Его употребляют в виде порошка и жидкого экстракта. Его используют в кулинарии для изготовления различных блюд. Первый добавляют в соки или фрукты в холодном виде, а второй – в горячие жидкости.

При помощи пектина готовят варенье и джем, мармелад, зефир, некоторые конфеты, его добавляют в майонез и кетчуп.

Польза для организма

1. Нормализует обмен веществ и поэтому рекомендован при ожирении и сахарном диабете. Благодаря абсорбирующим свойствам он замедляет усваивание быстрых углеводов и жиров, снижает содержание глюкозы в крови. Пектиновая диета избавляет от 3-4 кг . за неделю и оздоравливает организм.
2. Улучшает работу желудка и кишечника — стабилизирует рост полезной микрофлоры и борется с процессами брожения и гниения. Для больных язвой употребление яблок (в печеном виде) прописано в диете – ведь пектин, который в них содержится, обволакивает стенки желудка и способствует их заживлению.
3. Снижает холестерин – пектин связывает около 15% лишнего холестерина за один прием пищи, препятствуя попаданию его в кровь.
4. Очищает организм от тяжелых радиоактивных веществ . Пектин разбухает при взаимодействии с водой и, проходя по желудочно-кишечному тракту, он захватывает и выводит из организма все вредные и токсичные элементы, как полученные из внешней среды, так и образовавшиеся в процессе переваривания пищи.
5. Помогает улучшить состояние кожи при различных дерматологических заболеваниях – пектиновые вещества выводят аллергены и токсины, которые являются причиной проблем с кожей, аллергии и высыпаний.

Употребление пектинов является профилактикой раковых заболеваний, помогает снизить вес, уменьшить вредное влияние при приеме большого количества лекарств и рекомендуется при проживании в местности с высокой радиацией.

Вред для организма

Пектин может нанести вред только в случае чрезмерного употребления . Побочным эффектом может быть:

• ухудшение усвоения различных полезных веществ – магния, цинка, калия и кальция;
• метеоризм и брожение в кишечнике;
• пониженное усвоение полезных углеводов и белков.

Но такая ситуация маловероятна , поскольку для этого нужно употреблять фрукты и ягоды в неумеренных количествах.

Следует помнить, что при повышенном употреблении пектина нужно пить много жидкости, особенно зеленого чая и воды. При соблюдении дозировки употребление пектина приносит организму только пользу.

Пищевые загустители и агенты желирования

Согласитесь, что на сегодняшний день мы имеем замечательную возможность воплотить на кухне практически любую кулинарную задумку! Но представьте себе, насколько сузился бы полет нашей фантазии, если бы не было в нашем арсенале таких кулинарных помощников, как загустители и желирующие вещества… Можно было бы поставить крест на желе, бламанже, пастиле, мармеладе, и даже множестве фруктовых соусов… И это если говорить только о десертах.

К счастью, в свое время наши предки заметили удивительные свойства некоторых продуктов — их способность к желированию и загущению. Поэтому нам остается только разобраться, какие есть «агенты» загущения и желирования, и с успехом применять их в нужных ситуациях.

Загустители и желирующие агенты по химической природе представляют собой линейные или разветвленные полимерные цепи с гидрофильными группами, которые вступают в физическое взаимодействие с имеющейся в продукте водой. Загустители являются углеводами (полисахаридами) растительного происхождения. Их получают из наземных растений или водорослей. Из бурых водорослей получают альгиновую кислоту Е 400 и ее соли Е 401…404. Наиболее популярные гелеобразователи - агар (агар-агар) Е 406 и каррагинан Е 407 - получают из красных морских водорослей, а пектин Е 440 - чаще всего из яблок и цитрусовых. Исключение составляют микробные полисахариды - ксантан Е 415 и геллановая камедь Е 418, а также желатин (животный белок).

Но дабы не запутаться в многообразии существующих видов загустителей, желирующих веществ и гелеобразователей, рассмотрим только основные — те, которые используются в повседневной жизни на обычной кухне.

Желатин (от лат. gelatus - замерзший, застывший) - белковый продукт животного происхождения, его изготавливают из свиных шкур, костей, сухожилий, хрящей и прочего путем длительного кипячения с водой. При этом коллаген, входящий в состав соединительной ткани, переходит в глютин. Полученный раствор выпаривают, осветляют и охлаждают до превращения в желе, которое разрезают на куски и высушивают.

Желатин используют при изготовлении мясных и рыбных консервов, желе, вин, мороженого, для приготовления заливных блюд, муссов, кремов, тортов, кондитерских и других изделий.

Выпускают листовой желатин и измельченный. О различиях в свойствах и применении этих двух видов желатина рассмотрим чуть ниже.
Сухой желатин - вещество без вкуса, запаха, прозрачное, почти бесцветное или слегка желтое.
Существует 2 основных способа растворения желатина:

1. Растворение с предварительным набуханием в холодной воде. Существует две разновидности этого метода, обе они требуют достаточно много времени, зато получаемые растворы не содержат воздуха:

• желатин набухает в холодной воде в течение определенного промежутка времени (20…40 мин), зависящего от размера его частиц; набухшие частицы затем растворяют при перемешивании и нагревании до 60…70 °С;
• желатин набухает в холодной воде, затем добавляется в теплую жидкость, например, в сахарный сироп, в котором полностью растворяется.

2. Растворение с приготовлением растворов в горячей воде. Растворение в горячей воде позволяет быстро получить растворы желатина высокой концентрации. Желатин добавляют в воду с температурой 90 °С в воронку жидкости, получающуюся при интенсивном перемешивании. По окончании добавления желатина в массу скорость перемешивания следует снизить, чтобы избежать захвата воздуха. Для этой цели рекомендуется использовать мешалки с двумя скоростями. Если захват воздуха все-таки произошел, выдерживание раствора при 60 °С позволит пузырькам уйти и раствор станет прозрачным. Для приготовления концентрированных растворов лучше использовать желатин с крупным размером зерен, так как они легко диспергируются, не образуя комков. Для быстрого растворения при приготовлении растворов с высокой концентрацией желатина температура используемой воды должна быть 75…95 °С. Можно работать и при более низких температурах (60…75 °С), но при этом значительно возрастет время растворения частиц желатина.

Независимо от выбранного метода растворения желатина, необходимо соблюдать следующие правила работы с ним и учитывать нюансы его использования:

1. Никогда не следует кипятить растворы желатина.
2. Во избежание образования комков не следует добавлять воду в желатин, только желатин в воду.
3. Не следует растворять желатин в присутствии кислот и фруктовых соков.
4. После растворения желатина необходимо удостовериться в том, что этот процесс прошел полностью, иначе концентрация желатина в конечном продукте будет ниже требуемой, и нужный эффект не будет достигнут.
5. При добавлении в желатин фруктов нарезайте их маленькими кусочками – от крупных кусков желатин будет отталкиваться.
6. В сырых ананасах, киви и папайе много энзимов, которые разрушают желатин.
7. Обычные дозировки желатина составляют 0,5–8% от массы продукта.

В продаже встречаются желатины двух типов - А и В. Желатины типа А получают кислотной обработкой коллагена свиных шкур. Желатины типа В получают щелочной обработкой костей крупного рогатого скота. При равной с желатинами типа В желирующей способности, желатины типа А имеют меньшую вязкость и лучшую формоудерживающую способность.
Листовой и порошковый желатин . Листовой желатин применяется для получения студнеобразной структуры отделочных полуфабрикатов: кремов, муссов, суфле, желе, фруктовых начинок, гелей. Листовой желатин более удобен в использовании, т.к. не рассыпается и не требует взвешивания (в России масса одной пластины желатина составляет около 5 грамм, но нужно отметить, что точный вес пластины различается в зависимости от компании-производителя желатина). В отличие от порошкового, листовой желатин можно замачивать в любом количестве холодной воды. Листья желатина берут воды ровно столько, сколько им необходимо. Удобнее замачивать их по одному – так желатин быстрее набухает, а вообще листовой желатин набухает очень быстро — в течение 1 мин. (порошковый – минимум 30 минут). Порошковый желатин замачивают в пропорции 1:5 (желатин: вода), так как этот вид желатина не знает своей меры, и может впитывать больше воды, чем необходимо.

Листовой желатин можно рассматривать и как замену агар-агара. В этом случае соотношение исходных ингредиентов остается прежним, но агар заменяют желатином, увеличив его количество примерно в 2 раза.

Крахмал — пищевой продукт, белый зернистый порошок. Крахмал откладывается в луковицах, клубнях, плодах, ягодах, а также в листьях и стеблях растений.

Крахмал может быть разных видов, в зависимости от сырья, из которого изготовлен — картофеля, кукурузы, маранты, саго, тапиоки и других растений. В кулинарии самыми распространенными видами остаются картофельный и кукурузный крахмалы.

Применение крахмала. Во-первых, крахмал часто используется совместно с другими видами зерновой муки (пшеничной, ячменной) в составе различного вида теста. Другое обширное применение крахмала - в киселях, фруктовых гущах, в компотах, в сладких соусах, заварных кремах - как средства, создающего среду и консистенцию этого вида блюд.

Различные виды крахмала дают далеко не одинаковую плотность на один и тот же объем жидкости. Самая плотная консистенция может быть достигнута при помощи рисового крахмала, затем слабее - картофельный, еще более нежная консистенция достигается при помощи кукурузного крахмала. Кроме того, вид крахмала влияет и на вкус блюда, картофельный крахмал чаще всего используется для несладких блюд, в отличии от кукурузного, чаще применяемого при изготовлении десертов.

Особенности работы с крахмалом:

1. При использовании картофельного крахмала в приготовлении теста, такое тесто необходимо замешивать не на воде, а на молоке, кислом молоке (мацони, катыке) или на сметане.
2. При использовании в приготовлении бисквитов крахмал обязательно нужно просеивать, так как если он как следует не насытится воздухом, в тесте появятся комочки.
3. Добавлять крахмал в тесто лучше вместе с мукой или какао, в зависимости от рецепта, осторожно перемешивая массу, чтобы не осадить белок или желтки.
4. Крахмал делает блюда более «безвкусными», снижая выразительность вкуса ингредиентов, поэтому применение крахмала автоматически должно вызывать повышение дозы других, характерных для того или иного блюда вкусовых веществ, чтобы поддержать на нормальном уровне вкус всего блюда. Так, например, в густые кисели с повышенной дозой крахмала следует вносить двойные (по сравнению с рецептом) дозы сахара и лимонной кислоты.
5. Чем больше крахмала и меньше жидкости, тем плотнее, гуще консистенция блюда. И наоборот - чем меньше крахмала и больше жидкости, тем разряженнее, жиже консистенция соответствующих блюд. Первый вариант приемлем для приготовления киселя, пудингов и других подобных изделий. Для соусов чаще всего берется меньшее количество крахмала, ведь их основная роль заключается в придании вкусовых качеств блюду, а структура уходит на второй план.

При использовании крахмала в приготовлении соуса или глиссажа, порядок действий следующий. Сначала разводят порошок холодной водой, чтобы он не застыл комками, затем вводят его в кипящую жидкость, где свойства крахмала проявляются в полную силу. После этого смесь проваривают еще три минуты, непрерывно помешивая, чтобы слегка ослабить свойства крахмала и добиться идеально мягкой и эластичной, без единого намека на резиновость, текстуры.

Схема заваривания крахмалом крема – немного иная. Крахмал просеивают, добавляют в желтки с сахаром, и затем пробивают смесь блендером. После этого доводят смесь до кипения, проваривают все те же три минуты, и в результате получают однородный эластичный крем, без комочков и крахмального привкуса.

Пектин - очищенный углеводород, полученный кислотной экстракцией из цитрусовых (лайм, лимон, апельсин, грейпфрут), яблочных выжимок, жома сахарной свеклы или из корзинок подсолнечника. Пектин обладает массой достоинств, и может выступать гелеобразователем, стабилизатором, загустителем, влагоудерживающим агентом, осветлителем.

Пектин — широко применим в кондитерском производстве (для изготовления пастилы и желе, зефира, мармелада, фруктовых начинок), используется в выработке молочных продуктов, десертов, мороженого, и даже майонеза и кетчупа.

Чистый пектин при употреблении с пищей не создаёт энергетического запаса в организме, он нейтрален, чем функционально отличается от других полисахаридов.

Пектин — порошок без запаха от светлокремового до коричневого цвета. Цитрусовые пектины обычно светлее яблочных. Во влажной атмосфере пектин сорбирует до 20 % воды, но в избытке воды он растворяется. Пектин не растворяется в растворах с содержанием сухих веществ более 30 %. При попадании в воду, частица пектинового порошка всасывает её, подобно губке, увеличиваясь в размерах в несколько раз, и только после достижения определенного размера начинает растворяться. Если частицы пектинового порошка при соприкосновении с водой находятся близко друг к другу, то, всасывая воду и разбухая, они слипаются, образуя один большой липкий ком, чрезвычайно медленно растворяющийся в воде.

В кулинарии обычно используются три основные разновидности пектинов: желтый пектин, пектин NH и пектин FX58 . Каждый из этих видов пектина используется в определенных областях кулинарии, что связано с различиями в их свойствах. Рассмотрим этот момент более подробно.

Желтый пектин является необратимым, то есть повторно растворить его при нагреве не получится. Поэтому обычно этот пектин используют для термостойких джемов, конфитюров и мармелада – он придает им ту вязкую текстуру, которая отличает их от обычного варенья. Необходимо знать, что срок годности желтого пектина в открытой банке – максимум 6 месяцев. Потом такой пектин слабеет, и продукт застывает гораздо хуже.

Пектин NH подвержен воздействию температуры — при нагревании растворяется, сообщая продукту жидкую консистенцию, а при охлаждении – застывает. Обратимость пектина и позволяет «играть» с текстурой пюре, превращая его либо в соус, либо в желе. Поэтому пектин NH идеально подходит для десертных соусов, желеобразных покрытий и желе (как самостоятельного блюда, так и в виде прослойки для тортов). Привлечение в рецепт с использованием этого вида пектина других желеобразователей дает возможность получать новые интересные по свойствам и текстуре блюда. Например, с агаром желе получится более ломким и хрупким, а при добавлении желатина – становится более «резиновым».

Пектин FX58 обладает своей особенностью — он может взаимодействовать с продуктами, содержащими кальций, например молоком и сливками. Поэтому он идеален для приготовления молочного желе, спум и пен. При необходимости FX58 можно заменить NH – они довольно похожи, но тогда нужно будет изменить дозировку — пропорции этого вида пектина в блюдах несколько иные.

Особенности работы с пектином:

1. Любой пектин нужно вводить в заготовку при 50 С нагретой массы, не забывая смешать его с частью сахара, который идет на рецепт. Это нужно, чтобы пектин равномерно распределился, а не схватился комками (в таком случае он потеряет часть своей желирующей силы).
2. Необходимо учитывать, что гранулы сахара намного тяжелее, чем у пектина, поэтому сахара должно быть в два-три раза больше.
3. После добавления смеси сахара и пектина жидкость обязательно нужно довести до кипения, но кипятить не больше полминуты, а потом снять с плиты и дать остыть. Пектин начнет действовать при закипании смеси, а затем, остывая, полностью завершит свою работу.
4. Если применяете желтый пектин, в самом конце обязательно добавьте лимонную или виннокаменную кислоту, разведя ее предварительно с водой в соотношении 1:1. Кислота фиксирует желтый пектин и заставляет его «работать».

Агар-агар (от малайск. agar — желе), или просто агар, представляет собой растительный заменитель желатина, который получают путем экстрагирования из красных и бурых водорослей, произрастающих в Тихом океане, а также в Черном и Белом морях.

Поскольку агар — вещество полностью растительного происхождения, он широко используется вегетарианцами и веганами в качестве заменителя желатина. Агар в продаже бывает в виде хлопьев (пластинок) или порошка, его можно найти в супермаркетах, специализированных магазинах, магазинах здорового питания и в интернет-магазинах. Агар не имеет вкуса, запаха и цвета, при этом затвердевает более устойчиво, чем желатин, и даже при комнатной температуре блюда с использованием агара не теряют стойкости. Агар дает ощущение насыщения, что широко используется в производстве диетических продуктов. В Азии агар также иногда используется в качестве средства от расстройства желудка.

Использование. Агар может использоваться в любом безмолочном, вегетарианском рецепте вместо желатина в качестве загустителя. Агар применим в приготовлении соусов, желированных десертов, заварных кремов и пудингов. Важно: агар-агар не растворяется в холодной жидкости. Он полностью растворяется только при температурах от 95 до 100 градусов. Горячий раствор — прозрачный и ограниченно вязкий. При охлаждении до температур 35-40° он становится чистым и крепким гелем, который является термообратимым. При нагревании до 85-95° этот гель опять становится жидким раствором, снова превращающимся в гель при 35-40° градусах.

Особенности работы с агаром:

1. Используйте в соотношении 2 ч. л. агаровых хлопьев на каждый стакан жидкости в рецепте. Подобно желатину, агар должен раствориться в жидкости, для чего смесь необходимо довести до кипения при средней температуре и затем кипятить до завершения набухания, приблизительно пять минут. Затем охладите получившийся состав перед использованием.
2. Используйте 0.9 гр агара в порошке на каждые 100 мл нейтральной жидкости
3. Используйте 1.3 гр агара в порошке на каждые 100 мл кислой жидкости

Пектин присутствует в ежедневном рационе каждого человека, но что мы о нем знаем? Подробно и доступно о пектинах, пользе и вреде для организма, а также несколько рецептов, быстрых в приготовлении.

Еще 200 лет назад мир впервые узнал о существовании пектина, но не все знают о его чудодейственном влиянии на организм. Пектин широко применяется в пищевой промышленности в качестве загустителя, стабилизатора, гелеобразователя, желирующего агента.

Именно его хозяйки добавляют при приготовлении желе, варенья, джема для получения необходимой консистенции. Однако пектин есть в большом количестве также в овощах и фруктах. В составе продуктов его можно узнать по аббревиатуре Е 440.

Полезные свойства пектина для организма

Пектины особенно необходимо употреблять людям, стремящимся похудеть. Связано это с тем, что, попадая в организм, он сорбирует жиры, токсины и прочий мусор, улучшает работу кишечника, снижает уровень холестерина, глюкозы и липидов, выводит радиоактивные вещества и тяжелые металлы. Продуктами, богатыми пектином, легче насытиться.
Пектин бережно очищает организм, не затрагивая обменные процессы. Его действие важно для любого человека. Пектин не усваивается и не переваривается в организме, поэтому является прекрасным энтеросорбентом. Именно он создает благоприятные условия для роста необходимой микрофлоры в кишечнике.

Из чего делают пектин? Источники пектина

Природными источниками пектина являются жмых яблока, кожура цитрусовых, жом сахарной свеклы и корзинок подсолнечника. Помимо пищевой промышленности, его используют в медицине для изготовления пилюль, в косметологии – для масок и гелей, в производстве сигар – для склеивания рваных табачных листьев.

Виды и действия пектинов

Пектин встречается в двух видах: растворимом и нерастворимом (пектин + целлюлоза). Нерастворимый протопектин находится в незрелых овощах, фруктах, корнеплодах. Во время созревания или варки он преобразуется в известный пектин, оказывающий универсальное действие на организм:

Антимикробное и противовоспалительное — создает губительную среду для патогенных организмов в ЖКТ, защищает слизистую
Комплексообразующее – играет роль профилактического средства при угрозах интоксикации, когда человек проживает на территориях с повышенной радиацией
Обволакивающее – защищает слизистую от агрессивного действия соков, желчи. Замедляет продвижение в кишечнике пищи, всасывание жиров и глюкозы
Детоксирующее – выводит из организма аллергены, токсины, элементы воспаления
Студнеобразующее – позволяет применять на кожу и слизистую
Гемостатическое – применяется как кровоостанавливающее средство в гинекологии, стоматологии, хирургии

Как пектин влияет на холестерин?

• Пектин – натуральное средство для понижения уровня холестерина. Попадая в организм вместе с едой, он образует желеобразную субстанцию, которая, продвигаясь по кишечнику, собирает на себя вредные вещества, токсины, шлаки
• Таким образом, происходит естественное, бережное очищение организма, что способствует нормализации обмена веществ
• Пектин не всасывается, а является сорбентом, который выводит из организма холестерин и глюкозу. Сосуды освобождаются от бляшек, очищаются, что является профилактикой сердечно-сосудистых заболеваний

Калорийность пектина

Именно калорийность пектина наиболее привлекательна для людей, занимающихся вопросами похудения. 100 гр пектина содержат всего 52 калории.

Продукты, содержащие пектин

• В разном количестве пектин есть во всех фруктах, овощах, ягодах и даже водорослях. Рекомендуется употреблять именно продукты, богатые пектином, но не сильно увлекаться веществом, изготовленным промышленным способом
• Наибольшее количество пектина встречается в цитрусовых фруктах, а также в яблоках и грушах. Кстати, в печеном яблоке содержание пектина больше, чем в свежем
• Также находится в айве, хурме, сливе, абрикосах, персиках, нектаринах, вишне, черешне, смородине, клубнике, малине, банане, крыжовнике, клюкве, чернике, финиках, сушеном инжире
• В овощах в большом количестве находится в свекле, молодой моркови, капусте, перце, горохе, редисе, тыкве, баклажанах и кабачках

Как приготовить пищевой домашний пектин?

Самый быстрый и простой способ получения пектина в домашних условиях – это использовать яблоки.
Рецепт: потребуется 1 кг фруктов, 1 лимон и 120 мл воды.

Способ приготовления: яблоки и лимон промыть и порезать на маленькие кусочки, положить в емкость и запечь в духовке в течение получаса. Получившуюся смесь поместить в марлю и подвесить над кастрюлей. Когда сок стечет, можно дополнительно положить на марлю что-нибудь тяжелое, чтобы выжать остатки.

Полученным соком можно пользоваться, в нем и содержится пектин.
Однако для получения чистого вещества, нужно продолжить процесс приготовления. Полученный сок налить в емкость и поставить в духовку на 5-6 часов, до получения порошка коричневого цвета. Хранить такой пектин можно около года, но обязательно в сухом и темном месте, в емкости с плотной крышкой.

Фруктовый пектин во фруктах

Большое количество пектина содержится именно во фруктах, поэтому всем, кто заботится о своем хорошем самочувствии, необходимо употреблять больше продуктов, богатых этим полисахаридом. Кстати, именно в плодах, обделенных влагой, будет максимальное количество вещества.

Для чего нужен пектин? Использование пектинов

• В пищевой промышленности и в домашних заготовках пектин используют как загуститель. Так, наибольшее применение вещество получило в приготовлении зефира, мармелада, желе, пастилы, варенья, рахат-лукума, джема, майонеза и кетчупа
• Суточная норма потребления для человека составляет 20 гр пектина. Так как его много содержится во фруктах и овощах, нужно заполнить свой рацион именно этими продуктами. Однако следует знать, что в 500 гр фруктов содержится в среднем всего 5 гр вещества
• Это вовсе не значит, что нужно бежать за полисахаридом, полученным промышленным способом, нужно просто изменить свое ежедневное меню в пользу пектинсодержащих продуктовГлавное и самое ценное действие пектина – выведение из организма холестерина и глюкозы, предотвращение раковых заболеваний.

Рецепты с пектином

Рецепт 1: Пирожное макарун

Продукты:

• 350 гр сахара
• сок свеклы 4 мл
• миндальная мука 250 гр
• клубничное пюре 250 гр
• пудра сахарная 250 гр
• лимонный сок 20 гр
• соевый порошок 10 гр
• пектин 5 гр

Способ приготовления:
Клубничное пюре нагреть до 40 градусов, добавить пектин и 25 гр сахара. Прокипятить и всыпать еще 110 гр сахара, варить в течение 7 минут. В полученную смесь добавить сок лимона, накрыть и убрать в холодильник. Нагреть 130 мл воды, добавить соевый порошок и 80 гр сахара, взбить в пену.
В 60 мл воды добавить оставшийся сахар, закипятить и медленно влить в пену, не переставая взбивать. Смешать муку, сахарную пудру и сок свеклы, вмешать соевую пену и аккуратно перемешать тесто. Наполнить им кондитерский мешок и сделать формы по 10 см в диаметре. Выпекать полчаса при 140 градусов. Формы остудить и промазать клубничным сиропом.

Рецепт 2: Желе из шампанского

Продукты:

• Сахар 4 стакана
• уксус 2 ст.ложки
• шампанское сухое 750 мл
• пектин 60 гр

Способ приготовления: Смешать шампанское, уксус и сахар, довести до кипения. Вмешать пектин, проварить еще 3 минуты. Полученную смесь разлить по формочкам и дать остыть.

Рецепт 3: Желе из чеснока

Продукты :

• чеснок 2 головки
• уксус 400 мл
• сахар 5 стаканов
• жидкий пектин 90 гр

Способ приготовления : очистить чеснок и измельчить в блендере. Добавить полстакана уксуса и снова взбить в блендере. В полученную смесь добавить оставшийся уксус, сахар и довести до кипения. Вмешать пектин и проварить еще 2 минуты. Разлить по банкам и дать остыть.

Зефир на пектине

Продукты:

• сахар 700 гр
• яблоко 4 шт.
• 1 яйцо
• ванильный сахар 50 гр
• пектин 8 гр
• сахарная пудра
• вода 160 мл

Способ приготовления: Пектин замочить в воде. Яблока нужно предварительно запечь до мягкого состояния. Мякоть выскрести ложкой. Можно дополнительно взбить в блендере. В яблочное пюре положить 250 гр сахара и ванильный сахар. Дать остыть пюре.

Растворенный пектин нагреть на огне, всыпать сахар и довести до кипения, проварить пару минут. Взять белок (желток не нужен), добавить его в яблочную смесь и взбить. Взять большую емкость и соединить в ней яблочное пюре и пектин. Полученную смесь взбить до густой массы, которую необходимо переложить в кондитерский мешок. На противень, выстланный бумагой для запекания, выложить формочки в виде зефирок. Полученный зефир нужно оставить на сутки, чтобы он застыл и покрылся корочкой. Приятного аппетита!

Кисель с пектином

Традиционную густоту киселю придает картофельный крахмал, который, попадая в организм, вызывает сильное чувство голода, поэтому для диетического питания рекомендуется заменить его на пектин.
Продукты:

• 1 литр клюквенного сока
• пектин 10 гр
• лимонная кислота 20 гр

Способ применения: все ингредиенты перемешать и довести до кипения. Остудить и поставить в холодильник. Напиток готов!

Мармелад на пектине

Приготовить мармелад на пектине в домашних условиях проще простого!
Продукты:

• 500 мл любого фруктового сока
• 50 гр сахарной пудры
• 50 гр сахара
• пектин – 3 ст. ложки

Способ приготовления: 250 мл сока нагреть и добавить в него пектин и сахарную пудру. Остудить. В другую емкость налить оставшийся сок, добавить сахар и кипятить 10 минут. Влить остывшую смесь из первой емкости и продолжать до того момента, пока не закипит. Важно – нужно постоянно помешивать! Жидкость разлить по формочкам, остудить и поставить в холодильник для застывания.

Рецепт пектина с витамином с

Наибольшее количество витамина С содержится в цитрусовом пектине, из которого легко приготовить домашний джем.

Продукты:

• яблоки и груши – по 4 шт.
• сахар 6,5 стаканов
• корица – пол чайной ложки
• сок лимона 50 гр
• жидкий пектин 200 мл

Способ приготовления: фрукты измельчить, предварительно извлекая сердцевину. Добавить все, кроме пектина. Довести до кипения и в этот момент влить цитрусовый пектин. Варить еще 2 минуты. Полученный джем закатать в банки или остудить и употреблять. Хранить в холодильнике.

Рецепт с пектином из свеклы

С пектином из свеклы получается превосходное варенье, например, из слив.
Сливовое варенье:
Продукты:

• 1 кг фруктов
• 1,8 кг сахара
• 200 гр воды
• лимонный сок 100 гр
• пектин 12 гр

Способ приготовления: сливы очистить и измельчить, добавить сахар, воду и лимонный сок. Довести до кипения и добавить пектин. Проварить еще 5 минут. Разлить варенье по стерилизованный банкам и закатать.

Рецепт с пектином из яблок

Быстрый и удобный способ приготовления желе с пектином.
Продукты:

• 100 гр любых фруктов, какие найдутся в холодильнике
• 300 гр воды
• 10 гр яблочного пектина

Способ приготовления: половину воды нагреть и всыпать пектин. Во вторую часть воды добавить фрукты и варить до закипания. Процедить и влить пектин. Разлить по формочкам, дать застыть и наслаждаться полученным желе.

Уголь с пектином

В свободной продаже можно приобрести таблетки, в состав которых входит активированный уголь и пектин. Это средство применяется при острых отравлениях продуктами, лекарствами, промышленными ядами.
Способ применения: таблетки растолочь и растворить в воде. На одно применение потребуется 30 гр порошка.

Цитрусовый пектин

Для получения пектина из цитрусовых можно использовать кожуру лимона, апельсина, грейпфрута.

Рецепт: Нужно или кожуру или целые фрукты нарезать на небольшие кусочки и варить до получения пюре. Затем процедить.

Полученный сок – натуральный пектин, приготовленный в домашних условиях! Его можно применять сразу, или закатать горячим в банки, или заморозить.

Хурма пектин

Хурма является прекрасным источником не только белков, жиров, углеводов, витаминов, но и пектина. Именно благодаря ему хурма является сорбентом, который собирает и выводит ненужные организму вещества.

Мякоть хурмы нежная, не раздражает слизистую, не переваривается, позволяя очищаться организму максимально мягко. Микроэлементы фрукта оказывают профилактическое действие на сердечную мышцу, предотвращая сердечно-сосудистые заболевания.

Имеет ли пектин вред?

Пектин имеет незначительный вред для организма только при большой передозировке. А этого можно добиться чрезмерным увлечением промышленным пектином или употреблением фруктов в неограниченных количествах. И первый и второй вариант – настолько редки, что практически невозможны.

Какие могут быть симптомы передозировки пектином?
Сильный метеоризм и брожение в кишечнике
Низкая усвояемость жиров, белков и минеральных веществ

Где можно купить пектины?

В обычных магазинах пектин сложно встретить, разве что в дорогих супермаркетах поискать. Однако современные люди все чаще ищут продукты в сети, и именно интернет-магазины пестрят разнообразными предложениями пектинов от многих производителей. Чаще встречаются яблочные и цитрусовые пектины.

Пектин в аптеке

Пектин в аптеке представлен в основном в виде пищевых добавок, причем, стоимость варьируется от самых дешевых средств до действительно дорогостоящих. Пектин в виде порошков приобретают в виде сорбента, в пилюлях – для комплексного оздоровления и снижения уровня холестерина.

Препараты и лекарства на основе пектина

Средства на основе пектина имеют схожие показания к применению: при отравлениях, кишечных расстройствах, дисбактериозе, токсикозе.
Пекто – в состав порошка, помимо пектина, входит сахарная пудра и лимонная кислота. Суточная доза до 4 г пектина. Один пакетик содержит 2 г.
Цитрусовый пектин – выпускается в капсулах. 1 капсула содержит 650 мл пектина. Применение взрослым – по 2 капсулы от 1 до 3 раз в день.
Жидкий уголь – порошок для приготовления раствора при обезвоживании, отравлении. В состав входит пектин, таурин, инулин, янтарная кислота.
Пепидол – изобретен более 20 лет назад и успешно справляется с отравлениями, дисбактериозами и нормализацией обмена веществ.
Карбопект – активированный уголь с пектином
Каопектил (Аттапульгит) – таблетки от диареи с содержанием пектина.
Это лишь некоторые средства, содержащие пектин, однако их перечень и область применения намного шире. Для похудения лучше приготовить жидкий пектин в домашних условиях, ведь только так можно быть уверенной в его составе. За 30 минут до еды выпивать по половине стакана полученного сока и результат не заставит себя долго ждать.

Видео: Кулинарная энциклопедия — Пектин

Видео: Желе из Сливы (с Пектином)