Неправильное изготовление домашнего вина может привести к многочисленным проблемам, в том числе появлению молочного брожения, плесени и скисшему суслу. Такие факторы способны ухудшить вкус, а также испортить алкогольный напиток. Стерилизация домашнего вина является оптимальным решением возникшей проблемы, так как позволяет спасти винный напиток.

Особенности термообработки вина

Пастеризация – это процедура нагрева вина, доведение его до определенной температуры. Продолжительность термической обработки равна несколько минут, в результате чего гибнут патогенные микроорганизмы. Проводить термическое воздействие нужно без доступа кислорода, нельзя также кипятить вино. В противном случае можно испортить вкус и аромат напитка.

Подвергать термообработке можно любое домашнее вино, выполненное из разных ягод и независимо от срока выдержки. Но следует учитывать, что при нагреве испаряется часть эфирных масел, получается менее насыщенный вкус напитка. Поэтому нужно сделать вывод, что вино стерилизуется лишь в крайних случаях, когда другие методы становятся неэффективными.

Основные правила термообработки следующие:

• Минимальное количество осадка;
• Максимальная температура пастеризации до 55-70 градусов;
• Недопустимо применение железных резервуаров. Для нагрева лучше пользоваться стеклянной посудой;
• Отсутствие контактов с кислородом;
• После окончания обработки емкость хранят в прохладном темном месте;
• Запрещается смешивать обработанное вино с другими напитками, которые не подвергались стерилизации.

Пошаговая процедура пастеризации

У техники пастеризации имеется определенная последовательность, которую не допустимо нарушать, иначе процесс будет неэффективным.

Сначала проводится обработка всех резервуаров, которые будут применяться для вина. Их стерилизуют или обдают кипятком, после чего переворачивают и оставляют высыхать. Бутылки можно обработать дезинфицирующими веществами (метабисульфитом в расчете 1 чайная ложка на литр воды), мятой крапивой (траву помещают в бутыль, добавляют воды, взбалтывают и промывают).

Затем сливают вино с осадка в подготовленные емкости через резиновую трубку. При фильтрации напиток должен практически не контактировать с воздухом. Бутылки наполняют на 80%, так как при термической обработке произойдет расширение жидкости.

На дно кастрюли укладывают сложенную марлю, полотенце или деревянную решетку, ставят на помост стеклянные бутыли с вином, а по центру – банку с водой. Кастрюлю наполняют водой и ставят на огонь, постепенно нагревая до 55-70 градусов. Температуру определяют по воде в банке, поддерживают ее в течение определенного времени (для поллитровых бутылок – 5 минут, для емкостей 0,7 л – 20 минут и для литровых бутылей – 25 мин.).

После завершения стерилизации кастрюлю нужно снять с огня, охладить до температуры 35-40ºC, вытащить из нее и вытереть бутылки. Следует проверить герметичность пробок и положить бутылки с вином на хранение в погреб.

Пастеризация была изобретена в середине XIX века. К французскому ученому Луи Пастеру, преподававшему тогда в Университете Лилля, обратился местный винодел с просьбой решить проблему быстрого превращения изготавливаемых вин в уксус.

Исследователь выяснил, что скисание вина является биологическим процессом, вызванным некоторыми штаммами дрожжей, превращающих сахар в спирт. Пастер решил проблему просто: после полного превращения сахара в спирт убить дрожжи путем незначительного нагревания напитка, тем самым остановив скисание.

Метод был назван в честь ученого пастеризацией и успешно используется по сей день для профилактики болезней вин: брожения, скисания, плесневения и т.д. Некоторые виноделы считают, что пастеризация улучшает вкусовые качества вина, а другие - что придает вину неприятный «вареный» привкус.

Виды пастеризации

Существуют два вида пастеризации: мгновенная и длительная. При мгновенной пастеризации вино нагревается в течение минуты до 90 градусов и быстро охлаждается до комнатной температуры. Для мгновенной пастеризации нужно специальное оборудование, поэтому чаще в домашних условиях проводят длительную пастеризацию, при которой вино нагревают до 60-70 градусов в течение 30-40 минут.

Подготовка вина к пастеризации

Одним из условий пастеризации является прозрачность вина. Если в вине есть взвешенные вещества, в ходе нагревания они будут растворятся, изменяться и могут испортить вкус напитка. Поэтому от них нужно избавиться путем осветления напитка желатином, бентонитом или другими методами.

Пастеризация вина в домашних условиях

Процесс пастеризации осуществляется в специальных аппаратах, но можно все организовать в домашних условиях, главное - следовать технологии, чтобы не испортить вино.

Если пастеризация проводится с помощью пастеризующего аппарата (пастеризатора), важно, чтобы напиток поступил в него холодным (около 10 градусов) и вышел из него тоже холодным. Нарушение этого правила может негативно сказаться на качестве вина. Вино должно поступать в пастеризатор тонкими слоями, это поможет ему нагреться равномернее. Газы, выделяемые вином при нагревании, должны поглотиться обратно при охлаждении.

Если пастеризатора нет, можно заменить его водяной баней. Бутылки должны быть простерилизованы паром или кипятком. Разливать вино по бутылкам следует через тонкую трубочку. Если в вине есть осадок, старайтесь при переливании его не задевать. Также следует избегать попадания кислорода в вино, при нагревании он будет окислять напиток и придавать ему специфический вкус. Разливать следует, оставляя запас на расширение жидкости, не доливая 3-4 см. до конца горлышка, после чего закрыть бутылки пробками.

Теперь можно приступить к самому процессу пастеризации путем нагревания бутылок на водяной бане. Водяную баню можно организовать таким образом: возьмите большую кастрюлю, на дно положите сложенное в несколько раз полотенце или деревянную решетку. Это нужно чтобы бутылки не лопнули при контакте горячего железа со стеклом. В центр кастрюли лучше поставить банку, наполненную водой, опустить в нее термометр. Так вы будете контролировать температуру пастеризации.

Поставьте в кастрюлю бутылки с вином, заполните ее холодной водой по уровень вина и нагревайте на среднем огне. Время нагревания зависит от емкости бутылок:

• 500 мл. - 15 минут;
• 700 мл. - 20 минут;
• 1 л. - 25 минут.

Следите за температурой на термометре в банке. Она не должна подниматься выше 68 градусов. Для каждого вида вина есть свои рекомендуемые значения температуры:

• столовые вина малой крепости - не более 55 градусов;
• полусладкие - не более 60 градусов;
• десертные - до 65 градусов.

Не рекомендуется отклоняться от этих значений больше чем на 3 градуса. Дождитесь, когда вода нагреется до указанных значений, и выдержите необходимое время. После нужно снять кастрюлю с плиты, охладить бутылки до 35-40 градусов, достать их из кастрюли и вытереть. Когда бутылки остынут до комнатной температуры, уберите их в подвал на хранение.

Один из лучших изысканных алкогольных напитков, который богат своими яркими незабываемыми вкусами, - это вино. Его приготовление включает в себя много этапов и процессов. В этой статье мы расскажем вам об одном из процессов, который является неотъемлемым для длительного хранения этого прекрасного напитка, - о пастеризации.

Польза пастеризации

В домашних винах в основном находится большое количество сахара, это полезная среда для жизни и распространения множества микробов и бактерий: таких, как заплеснивение, брожение молочное, образование сусла, появление грибка и многих других. Чтобы это предотвратить, требуется пастеризация, в процессе которой напиток нагревают до нужной температуры на определённое время без доступа воздуха с целью уничтожения различных микроорганизмов и бактерий. Если приготовленное вино употребить в короткое время после его изготовления, то микробы и бактерии не успеют появиться в нём.

Различные виды вина подвергаются пастеризации: яблочные, виноградные, вишнёвые и т. д. Выдержка не имеет значения. Пастеризация оказывает содействие лучшему созреванию и усовершенствованию вкуса.

Имеется несколько видов пастеризации, в один из которых добавляют консерванты Е224 с добавлением спирта. Но этот способ не самый предпочтительный, потому что включает в себя вредные вещества. Самый лучший способ, который сохранит этот алкогольный напиток на долгое время, не изменит его качество, оставит его изысканный вкус и прекрасный аромат, - это пастеризация в домашних условиях.

Технология процесса в домашних условиях

При соблюдении следующих условий и правил пастеризация в домашних условиях пройдёт успешно:

• В вине должно быть небольшое количество осадков, помутнение тоже недопустимо.
• Понадобится железная кастрюля.
• Винный напиток необходимо пастеризовать в стеклянных ёмкостях (бутылях, бутылки). Стеклянную тару необходимо стерилизовать.
• Тару необходимо плотно закупорить, не допустить попадания воздуха.
• Также понадобится термометр для контролирования температуры.
• В процессе пастеризации температура нагревания строго должна быть 55 °C - 70 °C.
• После окончания процесса винный напиток необходимо переместить в тёмное и прохладное помещение (погреб).
• Ни в коем случае нельзя смешивать пастеризованное вино с другими видами, которые не прошли пастеризацию, и переливать в нестерилизованную тару, потому что вся проделанная работа будет напрасной.

Если все эти условия и правила принять к сведению, то вы должны добиться правильного результата.

Описание этапов пастеризации

Температура вина

• Для сладкого десертного - 65 °C.
• Для столового некрепкого - 55 °C.
• Для полусладкого - 60 °C.

Нельзя допускать нагрева температуры свыше 70 °C, так как оно может свариться, и появится неприятный привкус. Температура может изменяться от 2 до 3 °C (погрешность термометра).

Смотрите также:

У пастеризации , как широко распространенного в виноделии приёма, множество предназначений, но в основном его используют либо в качестве профилактики тех или иных заболеваний вина, либо для непосредственного лечения болезней. Иногда – как один из способов улучшения свойств самого вина (другие описаны .)

Метод, как видно из названия, был изобретен ещё Луи Пастером – большим знатоком и любителем вина, и без каких-либо изменений применяется до сих пор.

Итак, пастеризация – это кратковременный нагрев вина до определенного температурного диапазона, который, как правило, колеблется в пределах 55-65 градусов. Одно из важнейших условий пастеризации – вино не должно контактировать с воздухом, поскольку нагрев при наличии кислорода влияет на вкус напитка. Другое важное условие – нельзя пастеризовать не отфильтрованные и не осветленные вина, если не стоит каких-либо ещё задач, связанных с этим приемом.

В домашних условиях пастеризацию можно провести, например, так. Сначала вино разливается в подходящие бутылки или банки. Подходящие – это такие, которые можно поместить в кастрюлю с горячей водой, чтобы уровень воды примерно совпадал с уровнем вина в бутылке или в банке. Кроме того, емкости с вином должны быть снабжены плотно закрывающейся крышкой или пробкой.

Затем – установить в кастрюлю бутылки с пастеризуемым вином.

Долить при необходимости воду в кастрюлю, чтобы уровень воды довести до уровня вина в бутылках. Бутылки плотно закупорить.

Начать нагрев кастрюли – на плите или другом приспособлении, время от времени контролируя температуру в банках с вином кулинарным или иным термометром. Учитывая, что прогрев вина в таких условиях проходит неравномерно, перед замером температуры вино следует перемешать каким-нибудь чистым предметом. Как только вино прогреется до нужных значений (обычно 55-60, реже – 65 градусов), кастрюлю следует снять с огня.

Все, кто делают вино в домашних условиях, знают, что процесс интересный и захватывающий, но требует определенных выполнений правил. Нередко в погребе собирается такое количество вина, что быстро его употребить сложно. Тогда приходит время для пастеризации. Без пастеризации сохранить продукт не получится. В статье будут представлены основные особенности пастеризации и методы ее осуществления в домашних условиях.

Необходимость пастеризации

За счет сахара, которое есть в напитке, вино без пастеризации будет непригодно для питья, ведь в нем будут размножаться разные бактерии, убивая напиток. Чтобы остановить размножение бактерий в вине, следует прогреть напиток до определенных градусов, при которых микроорганизмы будут уничтожены. Такой метод пастеризации был выведен еще 200 лет тому. Для эффективного проведения пастеризации нужно:

1. Вино, что будет долго храниться, не должно быть мутным и с осадком.
2. Температура нагревания продукта составляет не больше 70 градусов. Во время подогрева запрещается, чтобы вино контактировало с воздухом.
3. Пастеризация проводиться в посуде сделанной не из металла, но которая может противостоять высокой температуре.
4. После пастеризации напиток можно хранить в холодном темном месте.
5. Запрещается перемешивать обычное вино и то, что прошло пастеризацию. В таком случае работа будет проведена впустую.
6. Запрещается сливать вино прошедшее обработку в неподготовленную тару. Любую емкость следует промывать, тем самым будут умирать бактерии.

Методы пастеризации

Кроме классического метода пастеризации, что будет описан ниже, есть и другие, современные способы:

1. Мгновенный. Вино нужно очень быстро прогреть до 90 градусов и аналогично быстро остудить до 20 градусов. Для данного метода нужно специальное оборудование, а значить провести работу дома будет невозможно.
2. Длительный. В данном случае напиток прогревается до 60 градусов и греется еще 40 минут. Главное чтобы в пастеризующий аппарат попадало то вино, у которого будет температура не более 10 градусов.

Как и в любой работе, жидкость перед пастеризацией потребуется подготовить. Зачастую до проведения такой работы напиток уже лежал определенное время в погребе. Поэтому нужно посмотреть, нет ли на дне бутылки осадка. Если напиток будет мутным, то дополнительно нужно провести осветление. Итак, осадок удаляется и напиток процеживается. Эта процедура необходимо, ведь в осадок может сделать напиток неприятным на запах и привкус. Его слив проводится с использованием тонкой шланги. Когда вино будет отделено от осадка, еще необходимо несколько раз перелить его через марлю с ваткой. Пастеризовать разрешается и молодой напиток, у которого еще нет осадка.

Что касается осветления, то его можно провести с помощью желатина, бентонита и прочими методами.

Пастеризация в домашних условиях

Для начала потребуется приготовить такое оборудование:

1. Кастрюлю с широким дном, куда можно будет опустить бутылки с напитком.
2. Полотенце и сетку, что кладутся на дно емкости, чтобы бутылки не полопались от температуры.
3. Стерильные бутылки, обработанные паром.
4. Градусник, для контроля температуры.

Подготовив оборудование можно приступать к пастеризации:

1. В пустую бутылку, наливается обычная вода и в средину опускается градусник, который будет говорить о температуре всего вина.
2. Вся отфильтрованная жидкость разливается по стерильным бутылкам. Рекомендуется применять трубочку для переливания, чтобы воздух не попадал. Напиток нужно наливать не до конца и оставить около 4 см до горлышка пустыми. После разлива бутылки закрываются пробками.
3. В кастрюлю укладывается сетка, а поверх нее кладется полотенце, сложенное в несколько слоем. Все это позволит остаться бутылкам целыми и не лопнуть во время нагрева.
4. В средине кастрюли должна стоять бутылка с градусником, а кругом нее напиток. Далее емкость наполняется холодной водой, до уровня вина в бутылках и нагревается до необходимой температуры. Если используется сладкое вино, вода греется до 65 градусов. Если в бутылках столовое некрепкое вино, то температура должна быть 55 градусов. Полусладкое вино прогревается до 60 градусов. Запрещено греть вино более чем на 70 градусов. В противном случае оно сварится, и вкус будет испорчен.
5. Когда будет набрана необходимая температура, то ее нужно будет поддерживать на протяжении 15 минут если емкости по 0,5 л. Если объем бутылок 0,7 л., то держать температуру нужно 20 минут. Для литровой бутылки потребуется 25 минут.
6. Через указанное время кастрюля должна быть убрана с огня, а вино охлаждено до 40 градусов. Охлаждение проводится с использованием ледяной воды.
7. Затем бутылки вытираются насухо, и проверяется герметичность пробок.

После остывания до комнатной температуры напиток убирается в погреб. Вот так можно пастеризовать вино у себя дома, без использования специального оборудования. В домашних условиях вместо кастрюли можно применять пароварку. Если все условия будут соблюдаться, а сама процедура обработки напитка сделана правильно и качественно, то вино будет храниться очень долго, и не будет портиться от бактерий.