Этот пасхальный кулич так красиво пахнет шафраном, а миндальное послевкусие марципана так и манит угоститься еще раз!:-) Если шафрана нет, или просто не любите, можно конечно упустить:-)

Марципан можно также упустить, заменяя таким же количеством, по весу, цукатами или сухофруктами.

Обычно, к какой-либо выпечке у меня длинное предисловие с наставлениями что можно, а что нельзя… Но в этом случае, все довольно просто, нужно лишь точно следовать рецепту.

Тесто для пасхального кулича, фактически, на каждом этапе довольно липкое. Так надо! Еще раз повторю истину «Влажное тесто - счастливое тесто! Дырчатое воздушное изделие, как результат».

Глазурь здесь также довольно липкая, но красивая, и самая вкусная из всех глазурей, которые знаю! :-) Сами знаете, глазурь далеко не всегда вкусная бывает!:-))

Одно только наставление! Не забывайте, пасхальный кулич надо печь в хорошем настроении и со светлыми мыслями!

Приятного Вам процесса приготовления!

2 небольших кулича

Ингредиенты

• 120 грамм сахарной пудры
• 250 мл молока, слегка теплого
• 150 грамм сливочного масла
• 70 грамм
• 4 желтка
• Щепотка соли
• 100 грамм
• Щепотка шафрана
• 2 ст.л. рома или коньяка
• 600 грамм муки
• 20 грамм свежих дрожжей (или 7 грамм сухих быстродействующих)

Для глазури:

• 1 ст.л. лимонного сока
• 1 белок
• 4 ст.л. сахара
• ¼ ч.л. миндального экстракта или 1 капля эссенции

Подхождение теста: 2 часа Время приготовления: 2 часа Общее время приготовления: 4 часа

1. Муку, соль и сахарную пудру просеять в большую миску. Дрожжи растворить в небольшом количестве молока. В остальном молоке растопить масло. Остудить немного. Шафран замочить в роме.

2. Желтки взбить до однородности и добавить к муке.

Влить в муку, вместе с дрожжами и молоком с маслом. Заместить мягкое, эластичное тесто (минут 6-7 руками). Оно немножко может еще липнуть к рукам, но муку не подсыпать, воздушнее будет. Накройте кухонным полотенцем и оставьте на 1 час.

3. Обкатайте кусочки марципана и цукаты в муке.

Добавьте их в выросшее тесто, вместе с шафраном и ромом в котором он замачивался.

Вымесите тесто еще раз.

Разложить по формам смазанным сливочным маслом и посыпанным мукой (Заполняя лишь 1/2 формы).

Накрыть кухонным полотенцем и оставить еще на 1 час.

4. Разогреть духовку до 180 ᵒС.

5. Смажьте верх куличей молоком, вставьте в разогретую духовку и сразу снизьте температуру до 160 ᵒС. Печь 40-50 минут. Куличи должны подрумянится и вырасти. Проделайте тест зубочисткой. Проткните ею глубоко центр кулича. Она должна выходить сухой, когда кулич готов.

Ингредиенты

У меня из указанного количества вышло 3 средних кулича и 3 маленьких.

• шафран- 1\2 ч.л.
• мука- 800 гр
• желтки- 5 шт
• сахар- 150 гр
• молоко- 250 мл
• сухие дрожжи- 10 гр
• ванили- 1 гр (у меня это 1 пакетик)
• сливочное масло- 200 гр
• изюм- 50 гр

Для лазури:

• 1 белок
• 50 гр сахара
• красители пищевые по щепотке (на маленькие куличики я нанесла цветную глазурь салатовая, фиолетовая и розовая)

Приготовление:

1. Для начала разведем шафран в 150 мл горячей воды и отложим, пускай настаивается. Шафран придаст куличам особенный аромат и цвет.

2. В теплом молоке разводим дрожжи и 1 ч.л. сахара.

3. Добавляем 200 гр муки, хорошо перемешиваем и ставим в теплое место.

В более большую миску я наливаю горячей воды на 1/3 от высоты и ставлю в нее миску с тестом, убираю в теплую микроволновку на 30 минут.

Осторожно, вода не должна попасть в опару.

4. Желтки растираем с сахаром.

5. Добавляем желтки в опару.

6. Теперь добавляем шафрановую воду.

7. Добавляем оставшуюся муку и замешиваем тесто. Оно не должно прилипать к рукам.

8. Снова отправляем тесто в наше теплое место на 1 час.

9. Пока тесто подходит, можно подготовить изюм. Для этого его моем и заливаем горячей водой.

10. Добавляем изюм в тесто и снова ставим его в теплое место еще раз подняться.

11. В формы для запекания выкладываем тесто на 1/3-1/2 от высоты формы. Даем несколько минут еще раз подняться тесту уже в формах.

12. Ставим куличи в предварительно разогретую духовку до 160-170 градусов на 30-35 минут. Точное время зависит от духовки, и помните, что маленькие куличики всегда доходят до готовности раньше, чем большие. Готовность проверяем спичкой или зубочистки, после протыкания они должны быть сухими.

Ульяновский шеф-повар призывает к светлому празднику забыть об экономии. Пасха - один из самых светлых и, что уж скрывать, самых вкусных праздников для многих россиян. И хотя пекарни, кулинарные лавки, рестораны и супермар-кеты предлагают нам куличи на любой вкус и кошелек, так велик соблазн выкроить время и все-таки собрать пасхальный стол самостоятельно. Шеф-повар ульяновского трактира «Елки-Палки» Ольга Камалова подсказала читателям «УП», как сделать так, чтобы куличи получились пышными, а пасха - нежной.

О том, насколько трудоемка выпечка кулича, говорит тот факт, что тесто для главного украшения пасхального стола раньше замеши-вали в ночь с четверга на пятницу. Затем практически целый день пятницы пекли куличи, а в ночь с субботы на воскресенье - уже от-носили их освящать. Казалось бы, как же так - неужели до воскресе-нья куличи не переставали быть мягкими и не портились? Но на са-мом деле даже опытные кулинары знают: выпеченные по всем прави-лам куличи сохраняют свежесть в течение недели и даже дольше.

Хороший - значит сдобный

Ольга Камалова уверена: глав-ное условие достойных пасхальных угощений - качество продуктов. Все составляющие должны быть самыми свежими и качественными, и здесь хозяйке не стоит допускать никаких заменителей и компро-миссов. Если в рецепте говорит-ся, что нужно сливочное масло, то брать стоит только масло, а никак не спред или маргарин для вы-печки. Это же правило касается и количества продуктов, ведь от пра-вильных пропорций зависит очень многое. А в куличах, как известно, всего должно быть много. Напри-мер, есть рецепты куличей, на ко-торые уходило до 100 яиц на пару килограммов муки!

Рецептов куличей очень много. Некоторые даже просто пекут кек-сы и украшают их глазурью, - рас-сказывает шеф-повар. - Но это уже на любителя. Для меня, например, самый лучший кулич - тот, кото-рый в детстве делала мама. Сейчас я сама со своим ребенком готовлю его именно по этому рецепту.

Чтобы не потеряться в обилии всевозможных вариантов рецеп-тов, Ольга советует запомнить не-сколько базовых правил, о которых стоить знать каждому, кто решится самостоятельно испечь кулич.

Итак, каким бы ни был рецепт, базовые ингредиенты теста для кулича - это мука, дрожжи, сахар, яйца, сливочное мас-ло, молоко или сливки. Не менее важны и дополни-тельные продукты: ва-ниль, изюм, орехи или миндаль, цукаты. Они ни в коем случае не «довесок» к пасхаль-ному лакомству, а его необходимые компо-ненты.

Мука для ку-лича должна быть высшего сорта, непосредственно перед замешивани-ем теста ее следует дважды просеять сквозь самое мелкое сито, какое найдется в доме, чтобы она ста-ла более воздушной.

Чем более сдоб-ным будет кулич, тем вкуснее он получится, - продолжает повар. - По-этому, выбирая рецепт, от-дайте предпочтение тому, в котором больше масла.

Когда с рецептом опреде-лились, можно приступать к приготовлению. Тесто для кулича должно подходить три раза: первый раз, когда подходит опара, второй раз - когда добав-лены все продукты, в третий раз - когда тесто выложено в формы. Тем, кто берется за приготовление куличей, Ольга советует правильно рассчитать время: такая выпечка требует особой заботы и не терпит суеты, поэтому обычно на приго-товление теста уходит 5 - 6 часов, плюс еще минут 40 на выпекание.

Очень здорово, что сейчас на кухне появилось множество «по-мощников», - делится шеф-повар. - Например, очень удобно печь куличи в хлебопечке. Главное - об-новить ее заранее, найти подход к оборудованию прежде, чем брать-ся за кулич. Но результат обычно превосходит все ожидания. На про-фессиональной кухне нам помогает пароконвектомат. Мы выставляем нужную программу, температуру и даже влажность, так что остается только наслаждаться плодами сво-их трудов.

Смородина вместо изюма

Творожную пасху к светлому Христову Воскресенью хозяйки готовят реже, чем куличи, считает шеф-повар. А все потому, что она еще более капризна.

У кого-то она получается, у кого-то нет. Бывает, что делаешь все по рецепту, но она не получа-ется - растекается, а не стоит гор-кой, как должна, - рассказывает девушка. Многое тут зависит не от каких-то хитростей при при-готовлении, а от качества ингре-диентов. Поэтому здесь подход к выбору продуктов тот же самый, что и при выпечке куличей: они должны быть самого высокого ка-чества, с высокой жирностью. Не принципиально брать зернистый или обычный творог, а вот творож-ную массу лучше не покупать - так будет легче обеспечить высокое качество всех ингредиентов, ведь в такие продукты сейчас часто до-бавляют растительные жиры, а нам на пасхальном столе это ни к чему.

Готовят творожную пасху в специальной форме - пасочнице. Но если ее нет, можно просто за-лить массу в форму для выпека-ния или даже в новый цветочный горшок с дырочками.

В зависимости от того, какой рецепт выберет хозяйка, получив-шуюся массу нужно проваривать или просто смешивать все «сы-рые» продукты. Но в любом слу-чае нужно ставить пасху под гнет, и лучше всего на ночь, чтобы она уплотнилась и из нее вышла вся лишняя сыворотка.

Основные ингредиенты для пасхи - творог, густые сливки, яйца, сахар, ванилин, сметана и цу-каты, - рассказывает Ольга. - Дома я готовлю творожную пасху по на-шему «фирменному» семейному рецепту - вместо изюма добавляю замороженную смородину и замо-ченные в коньяке сухофрукты. По-лучается настолько интересно, что этот рецепт уже полюбился всей нашей семье и пошел по друзьям.

Маленькие хитрости

Ну, и как каждый опытный ку-линар, Ольга Камалова успела на-копить свои секреты мастерства, которыми она охотно поделилась с нами.

Берясь за любую выпечку, сто-ит помнить, что тесто не терпит сквозняков, иначе оно не подни-мется. Сдоба для куличей в этом плане не исключение.

Замешивая тесто, нужно во-время понять, что муки достаточно - при вымешивании оно не должно прилипать к рукам. Но тут важно не переусердствовать: слишком жидкое тесто растечется по форме и кулич не поднимется, но если оно будет слишком густым - вы-печка получится жесткой и бы-стро зачерствеет.

В куличное тесто обя-зательно добавляют-ся пряности - ваниль, кардамон или другие по вкусу, а для цвета добавляют шафран - он придаст сдобе приятный жел-тый оттенок.

Духовка, в которой выпе-каются куличи, должна быть увлажненной. В пароконвек-томате это мож-но легко отрегу-лировать, а дома на дно духовки можно просто по-ставить металли-ческую миску или сковороду с водой.

Сдобная масса тяжелая, ей сложно подняться, а при вы-сокой влажности сде-лать это проще, - объ-ясняет повар.

Чтобы кулич поднялся ровно, перед выпеканием в его середину можно вот-кнуть деревянную палочку. Тогда тесто будет поднимать-ся, цепляясь за нее. Через 30-40 минут палочку можно вынуть: если она сухая - кулич готов.

Если пасхальное лакомство зачерствело, его можно «реани-мировать». Для этого надо срезать макушку кулича, растворить в 30 граммах разогретого коньяка или кагора ложечку сахара, влить эту смесь в кулич, обернуть его бу-магой для выпечки и поставить в разогретую духовку на несколько минут. Сдоба снова станет мягкой и ароматной.

И самое главное - не начинай-те печь куличи в раздраженном состоянии, не волнуйтесь, удастся тесто или нет. Относитесь к про-цессу легко и получайте удоволь-ствие, - подытожила шеф-повар.

На заметку:

Розовая пасха от Вертинских

Особенность этой пасхи в том, что она готовится не на твороге, а на сметане. Перемешайте в большой миске 7 яиц с 2 стаканами сахара, влейте 2 кг жир-ной сметаны, взбейте все миксером и поставьте миску на паровую баню. Готовьте, помешивая деревянной лопат-кой, а когда масса начнет подниматься, снимите миску с пара и дайте остыть. Это действие надо повторить еще 2 раза. Затем, пока масса еще теплая, добавить в нее натертую цедру 1 лимо-на, по 1,5 стакана изюма без косточек и дробленых грецких орехов (можно положить цукаты по вкусу). Когда масса остынет, выложить ее на сложенную в несколько слоев марлю. Марлю за-вяжите в кулек и подвесьте на 12 часов. После этого переложите кулек с пасхой в пасочницу, положите сверху дощечку, придавите грузом и поставьте в холод на сутки. Когда пасха будет готова, сни-мите форму и марлю - пасха готова

Шафран залить 2 столовыми ложками горячей водой и оставить на 30 минут.В глубокой миске соединить 100 грамм муки и дрожжи. Молоко подогреть. Настой шафрана процедить.

Влить тёплое молоко и шафрановый настой в смесь муки и дрожжей, тщательно перемешать силиконовой лопаткой получившуюся опару.

Накрыть миску с опарой пищевой плёнкой и оставить на 30 минут в тёплом месте, опара должна хорошо "подойти".

В отдельной ёмкости соединить яйцо, яичный желток, сахар и ванильный сахар.

Тщательно перемешать смесь яиц и сахара.

Сливочное масло растопить и слегка охладить. К этому времени опара должна хорошо "подойти".

Тесто для шафранового кулича можно замесить вручную или с помощью хлебопечки. Чтобы замесить тесто в хлебопечке, в ведёрко нужно влить опару, смесь яиц и сахара, сливочное масло, всыпать оставшуюся муку и соль, выставить режим "Замес теста" (он у меня занимает 1,5 часа). Если замешивать тесто вручную, то в миске соединить опару, масло и смесь яиц и сахара, перемешать, затем всыпать оставшуюся муку и соль, замесить мягкое и нежное тесто, оставить его для подхода в тёплом месте часа на 2, за это время тесто должно хорошо подняться.

Тесто получится гладким, нежным и очень приятным в работе.

Готовое тесто обмять, а затем добавить цукаты, изюм, орехи и так далее. Я решила сделать шафрановый кулич с шоколадной стружкой.

Тесто увеличится в объёме. Выпекать шафрановые куличи в разогретой духовке при температуре 180 градусов до сухой зубочистки. Время выпекания зависит от размера куличей.

Готовые шафрановые куличи хорошо остудить, а затем покрыть глазурью и украсить кондитерской посыпкой. Я покрыла куличи белковой глазурью: соединить 1 яичный белок, 3 столовые ложки сахарной пудры и каплю лимонного сока, взбить до однородного, пышного состояния и покрыть куличи.

Не могу не выложить этот самый вкусный шафранный кулич! Все ранее испеченные мною куличики, были вкусными, но все познается в сравнении. Именно этот, самый-самый, настоящий! Очень ароматный, пряный, воздушный! Я мужа достала показывая стопятый раз, какой он мягкий и воздушный, предлагая понюхать еще один стопятый раз, хотя по дому витал такой аромат специй, что даже через два дня, заходя с улицы, можно было уловить запах кардамона, мускатного ореха и шафрана... Рецепт писать не буду, простите. Просто пройдите к Свете , у нее есть даже пошаговые фото. Безумно ей благодарна за такой чудный, теперь любимый мною, кулич! Единственное, что изменила... месила тесто в миксере. Лентяйка, конечно, но оно настолько нежное и мягкое, что не представляю как можно вымесить руками. Шафран замочила за сутки, специи использовала цельные, молола в ступке, добавляля только изюм и немного цукатов из ананса, несоленые фисташки. Глазурь делала из 1 белка и чуть меньше стакана пудры, добавив немного лимонного сока.

Ингредиенты: стакан мерный - 250 мл
мука пшеничная в/с - 1 кг
молоко - 500 мл (2 стакана)
сахар - 2 стакана
размягчённое сливочное масло - 350 г
яичные желтки - 6 шт.
яичные белки - 3 шт.
изюм - 100 г
цукаты (лучше цитрусовые) - 100 г
ванильный сахар - 3 пакетика (по 7 г) (брала 20 г сахарной пудры с натуральной ванилью)
сухие дрожжи - 13 г (я брала свежие прессованные - 40 г)
молотый кардамон - 1 ч.л. (брала 1/2 ч.л.)
тёртый мускатный орех - 1 ч.л. (брала 1/4 ч.л.)
щепотка шафрана, залитая 2 ст.л. кипятка
лимонное масло - маленькая пробирка 2 мл (брала тёртую цедру 2-х лимонов)
соль - 3/4 ч.л.
Для помадки:
сахарная пудра - 200-250 г
лимонный сок - 8 ч.л.
Для украшения верха:
миндальные лепестки

Процесс:
Приготовление теста.
За день до выпечки Милена советует замочить рыльца шафрана в очень горячей воде на сутки. Я об этом благополучно забыла, потому замочила примерно часа за 4 до приготовления теста, залив шафран кипятком. В принципе, цвет был насыщенный и аромат тоже присутствовал.
Далее, муку нужно просеять заранее и взвешивать уже просеянную.

Готовим опару.
Я не очень люблю сухие дрожжи, часто не знаешь, чего от них ждать. Беру свежие прессованные, помножив количество сухих на 3.
Дрожжи растворить в тёплом молоке (я сначала в небольшом количестве растворяю, потом добавляю в основной объём). Добавить 1/2 стакана сахара, половину муки, всё перемешать деревянной ложкой и поставить в тёплое место. Опара должна увеличиться вдвое, не допускать её оседания!
Я опару поставила в духовку и минут через 20-30 (точно не скажу) про неё вспомнила:)) Увеличилась она даже больше чем в 2 раза.
Завожу опару в той ёмкости, где в дальнейшем будет подходить тесто. Очень мне нравятся для этого дела большие миски Tupperware - у них есть плотно закрывающиеся крышки и очень гладкая внутренняя поверхность, с которой оставшееся тесто при засыхании удаляется легко. У меня чаша на 4 л, но всё равно потом приходится разделять тесто на две миски после того, как тесто первый раз обмяла. Так что в планах у меня купить "Максимилиан" на 7,5 л

Готовим заливку.
Масло взбиваем миксером с оставшимся сахаром в пышную массу, добавляем желтки, специи, лимонное масло (у меня мелко тёртая цедра), ванильный сахар и шафрановую настойку.

Когда опара готова вот-вот опуститься, соединяем готовую опару и заливку, размешивая хорошо деревянной ложкой.
Взбиваем миксером белки в пену с мягкими пиками, добавляем в тесто.
Смешиваем аккуратно до однородности. Получается вот такая масса.

Затем вводим частями муку. Тесто становится таким.

И начинается самое основное - замес. Именно эту часть я советую прочитать у Милены внимательно, если вы новичок в деле куличей, именно она пропущена (что очень жаль!) в "Народной книге рецептов".

Замес теста.
Месить тесто нужно 20-30 мин, руками. Структура будет меняться. И если в самом начале будет казаться, что муки не хватает, не спешите добавлять сверх положенной меры. У меня даже 50 г не хватало (вот так у хорошей хозяйки не вовремя закончилась мука:))), но я продолжала "уговаривать" и месить тесто, видя, что текстура меняется и тесто становится более гладким (подробные советы почитайте у Милены) .
Вот таким было тесто после 10-ти минут замеса.

После получаса стараний тесто начало отставать от стенок посуды и стало однородным (хотя и вязким), издавало "чавкающие" звуки. Я решила, что достаточно.

Подъём теста занимает 3-4 часа.
Накрываем посуду с тестом плотной крышкой, ставим подниматься в тёплое место без сквозняков. Я ставлю в холодный духовой шкаф.
Через час тесто заняло всю посуду,

я его обмяла, разделила на две миски и оставила ещё часа на полтора.

За это время подготовила изюм и цукаты. У меня были цукаты дыни, но в тот кулич, который на фото, я их не добавляла, сын попросил кулич только с изюмом.
Изюм должен быть сухим, цукаты примерно того же размера, что и изюм. Перед добавлением в тесто подготовленную фруктовую смесь нужно хорошо обвалять в муке, чтобы не было её оседания в тесте.

После того, как тесто поднялось второй раз, обминаем его, добавляем изюм и цукаты, немного вымешиваем, чтобы фруктовая смесь (или ореховая, кто что любит) хорошо распределилась. Выкладываем тесто в формы на расстойку.

Расстойка.
Заранее подготовим формы для куличей, смазав их маслом и присыпав мукой. На дно форм укладываем круг пекарской бумаги. Из указанного количества выйдут 4 больших кулича. У меня было 2 больших формы, 3 маленьких, и ещё из оставшегося теста я сделала потом рулеты с миндальной начинкой.

Формы сразу ставим на решётку. Раскладываем тесто на треть формы, оставляем подниматься в тёплом месте без сквозняков (у меня это место около колонки с духовым шкафом). Тесто должно максимально вырасти в форме при расстойке, практически до самого верха. У меня ушёл на это час.

Выпечка кулича.
Духовку нужно заранее хорошо прогреть до 160 гр., я грела примерно полчаса. Решётку с поднявшимися куличами аккуратно (без лишней встряски и тем паче ударов) ставим на самый нижний уровень духовки. Выпекаем 40 мин, не открывая духовки. Затем увеличиваем температуру до 180 гр и выпекаем ещё минут 10-15. Готовность кулича проверяем длинной лучиной, проткнув кулич до самого низа, она должна быть сухой.

Готовым куличам дадим немного остыть, аккуратно высвобождаем из форм, окончательно даём остыть на деревянной доске. Украшаем по желанию. В этот раз я готовила лимонную помадку, этот вариант мне понравился гораздо больше, чем белковая глазурь - застывает быстро, не смазывается, при нарезке крошится по минимуму, да и вкусно очень:)

P/S. Снимала на второй день, и это все что осталось на утро.)))