Одно из самых распространенных и часто повторяемых указаний касается сухих бобовых вообще и фасоли в частности. Дескать, если воду посолить в самом начале варки, фасоль будет оставаться жесткой до второго пришествия, а то и вовсе никогда не сварится.

В попытке разобраться, откуда пришел запрет солить воду при варке бобовых, мы заглянули в авторитетные кулинарные книги. Так вот, и в Елена Молоховец и книга «Кулинария» под редакцией Л.А.Маслова предлагает варить фасоль в несоленой воде, но при этом допускают отваривание в ранее подсоленном бульоне. Такое вот противоречие.

Работая над книгой Тамар Адлер «Еда без правил. Простые правила хорошей кухни» (Tamar Adler “An Everlasting Meal”), я обратила внимание на такой пассаж: «Фасоли нужна соль. Разговоры о том, что из-за соли фасоль остается твердой и невкусной — вымысел. Твердой она становится от долгого хранения, а невкусной — от недостатка соли».

Признаться, подозрения и сомнения меня терзали давно. Ведь варят же как-то кассуле, сложив в одну посуду с фасолью и солонину, и колбаску, и утиную ножку-конфи - продукты, определено содержащие соль. А консервированная фасоль? Жидкость в банке настолько соленая, что ее рекомендуют слить, а фасоль промыть. Неужели фасоль сначала варят в пресной воде, а потом только заливают «рассолом»? Как-то странно…

Варка фасоли - процесс длительный, но он не требует нашего пристального внимания. И не важно, варим ли мы стакан, полкило или килограмм - времени потребуется одинаково. Несколько часов, если только не использовать скороварку. Блюда из фасоли предполагают планирование, их не приготовишь «на скорую руку».

Так что решили варить фасоль - варите побольше, пусть хранится про запас и будет всегда под рукой. Только делайте это правильно, с пониманием физических и химических процессов.

Каждая фасолинка состоит из оболочки (клетчатка) и внутренней части (белок и крахмал). При медленной продолжительной варке фасоль впитывает воду постепенно и разваривается равномерно. Если же кипение бурное, быстро набухший крахмал разрывают плотную оболочку, и в результате в кастрюле оказывается фасолевая каша. Но иногда даже при соблюдении температурного режима и предварительном замачивании фасоли оболочка лопается, оставаясь при этом довольно твердой, в то время как внутренняя часть уже совершенно готова.
А что, если добавить в воду немного соли?

Я взяла 500 г обычной пестрой фасоли, разделила на две равные части и залила равным объемом холодной воды из-под крана (1,5 л). В одну часть добавила полную чайную ложку соли, размешала.
Через 24 часа слила воду и проверила состояние фасоли: она немного набухла и заметно обесцветилась.

Сполоснув обе партии под струей воды, положила каждую в стальной ковш с толстым дном, залила равным объемом - 2,5 л - холодной воды. В замоченную в подсоленной воде партию добавила чайную ложку соли. Поставила ковши на одинаковые конфорки с одинаковой силой нагрева.

Первую пробу сняла через 45 минут. Подсоленная фасоль была почти готова, второй партии до готовности было еще далеко. Еще через полчаса попробовала еще раз, и сняла с огня первую партию. Фасоли, которая варилась в пресной воде, потребовалось еще 15 минут. За это время она полопалась - не в кашу, но «товарный вид» пострадал. Важно другое: подсоленная фасоль выглядела аппетитнее и была гораздо вкуснее! Ее хотелось таскать по одной из ковша и есть, как орешки!

Оказывается, ионы кальция и магния, содержащиеся в водопроводной воде, образуют прочные связи с молекулами пектина в оболочке фасоли, делая ее жесткой. Во время замачивания и варки в подсоленной воде ионы натрия замещают ионы кальция и магния, связи ослабевают и оболочка становится более эластичной. Настолько, что под натиском крахмала не лопается, а аккуратно растягивается, позволяя фасолине увеличиться в объеме, оставаясь при этом целой. То есть, соль выступает смягчителем водопроводной воды! Кроме того, подсоленная вода имеет более высокую температуру, чем пресная. На какие-то десятые градуса, но и этого достаточно.
Таким образом, фасоль, замоченная и сваренная с добавлением соли или соленых продуктов (бульона, бекона или копченостей) получается ровной, одна к одной, одинаково мягкая внутри и снаружи. А еще она вкусна сама по себе, хотя, безусловно, может стать основой любого блюда: простого салата, рагу, супа или лобио. Если же нужно превратить ее в пюре, достаточно размять толкушкой или обработать блендером - она легко поддастся.

Стоит ли вообще замачивать фасоль?

Да, безусловно, причем лучше в подсоленной воде: время варки фасоли сократится примерно на 45 минут. К тому же, предварительно замоченная фасоль равномернее поглощает воду в процессе приготовления. Замочить фасоль можно и на ночь (то есть, 8-12 часов), и на сутки. Если фасоли предстоит «принимать ванну» больше 24-х часов, смените воду и переставьте миску в холодильник или в другое прохладное место, иначе начнется процесс брожения: появятся мелкие пузырьки и неприятный, кисловаты запах. Если даже это произошло, ничего страшного, просто слейте воду, промойте фасоль под струей воды и начинайте уже варить!

Если вы запланировали готовить блюдо с фасолью, но забыли ее замочить, поступите следующим образом: положите фасоль в широкую кастрюлю, залейте ее холодной водой на семь-десять сантиметров и поставьте на умеренный огонь. Как только вода закипит, выключите огонь, закройте кастрюлю крышкой и оставьте в покое на час. Затем смените воду на свежую холодную, добавьте щепотку соли и варите фасоль до мягкости. Когда эта мягкость наступит, зависит от того, как давно хранится фасоль - чем дольше, тем больше времени потребуется. А соль здесь ни при чем!

Еще несколько советов из моего опыта:

Я варю обычно килограмм фасоли, с добавлением соли, луковицы, в которую втыкаю 3-4 бутона гвоздики, морковью, лавровым листом и зеленью, которая есть под рукой: тимьян, сельдерей, петрушка. Иногда добавляю немного оливкового масла;
- варить фасоль лучше «в ширину», а не «в высоту»: в высокой узкой кастрюле тяжелые верхние слои фасоли придавливают нижние, и они могут пригореть;
- очень удобно готовить фасоль в жаровне (под крышкой) в духовке: нагрев равномерный и спокойный, вода точно не выкипит. Только сначала нужно воду до кипения на прямом огне, а затем переставить в умеренно нагретую духовку (160-165 С). Я иногда оставляю фасоль томиться несколько часов в духовке, остывающей после выпечки хлеба;
- сваренную «про запас» фасоль перекладываю в пластиковые контейнеры или пакеты с застежкой, заливаю фасолевым отваром и замораживаю. Отличная альтернатива консервированной фасоли;
- всё сказанное выше относится ко всем сортам сухой фасоли, турецкому гороху и бобам.

Фасоль как культура известна человечеству с самых древних времен, её возделывали ещё в древнем Египте. Популярность фасоли не случайна, так как в ней содержится весь набор питательных веществ, которые необходимы организму, а по количеству белка приближаются к говядине. Но для того, чтобы все полезные вещества фасоли были максимально сохранены и доступны для усваивания нашим организмом, необходимо иметь четкое представление, как варить фасоль правильно. На протяжении веков в кухне различных народов мира сложилось множество способов приготовления этого полезнейшего продукта, но все же существует наиболее оптимальный вариант, как варить фасоль, которым и пользуется большинство кулинаров сегодняшнего дня.

Перед тем, как варить фасоль, её обычно замачивают. Для этого бобы фасоли помещают в защищенную слоем эмали посуду и заливают холодной водой, которую надо будет потом слить. Сам процесс замачивания должен длиться не менее 8-9 часов, удобнее всего делать это с вечера. В результате этой процедуры не только значительно уменьшается время варки фасоли, но и удаляются из плодов так называемые полисахаридные соединения, которые не перевариваются в нашем организме вследствие отсутствия специального фермента, а вызывают лишь повышение газообразования. Но и чересчур долго фасоль замачивать не стоит, так как может развиться процесс брожения. Кастрюлю для замачивания надо брать большой емкости, так как при набухании фасолевые бобы увеличиваются в объеме в 2-3 раза. Если нет времени на длительный процесс, можно использовать экспресс-метод замачивания фасоли. Для этого её просто доводят до кипения, кипятят3-5 минут и под плотно закрытой крышкой держат в течение 1-го часа, затем отвар сливают и, залив свежей воды, продолжают процесс приготовления. Среди советов, как варить фасоль, есть и довольно простой, но делающий блюдо ещё вкуснее - в воду при приготовлении фасоли надо добавить 3-4 столовых ложки растительного масла.

Сам процесс приготовления не особо сложен, но все же имеет свои тонкости. Расчет емкости необходимой посуды проводят так, чтобы кастрюля могла вместить не менее 2-ух литров воды на каждые 250 граммов А сколько времени варить фасоль - зависит не только от сорта плодов, но и от жесткости самой воды. Чем тем больше время В среднем, время варки занимает 1,5 - 2 часа, до полного размягчения бобов, что свидетельствует об их готовности. Интенсивный огонь необходим только до закипания воды, затем его убавляют и доваривают фасоль уже на слабом огне. Солить варящуюся фасоль необходимо лишь в конце процесса приготовления, минут за 10-15 до полной готовности, так как добавленная в начале, она также значительно увеличивает время варки. А чтобы фасоль не потемнела, при варке можно добавить соды на кончике ножа и варить дальше со снятой крышкой. Из готовой отварной фасоли можно приготовить массу вкусных блюд, от из фасолевого пюре до экзотических блюд с различными соусами и ингредиентами.

Отдельного внимания заслуживают рекомендации о том, как варить Лучше всего брать немного недозрелые стручки, например, спаржевого сорта фасоли, обладающие особо нежным вкусом. Замачивать их нет необходимости, а перед тем, как варить, стручки просто режут на части длиной 3-4 см и затем отваривают в подсоленой воде в течение 5-10 минут. После этого стручки откидывают на дуршлаг, дают воде стечь и промывают чистой водой. Готовую отварную стручковую фасоль в дальнейшем можно поджарить на небольшом количестве растительного масла - получится вкуснейшее самостоятельное блюдо, либо превосходный и рыбе. Отваренные стручки можно использовать также в различных салатах без дальнейшей кулинарной обработки.

Фасоль – это вкусный и полезный продукт, но не пользующийся большой популярностью из-за длительности приготовления. Действительно, часто проще купить консервированную фасоль, чем варить сухую. Дело в том, что готовить фасоль довольно сложно из-за многих нюансов приготовления, один из них – предварительное замачивание фасоли.

Замачивать фасоль перед варкой необходимо, во-первых, чтобы вернуть бобам мягкость и влагу. Во-вторых, при этом растворятся вещества, содержащиеся в фасоли, которые не перерабатываются человеческим организмом, и затрудняющие процесс пищеварения. При замачивании фасоль увеличивается в объеме примерно в три раза, поэтому целесообразно использовать большую глубокую миску. Промойте фасоль от посторонних примесей через дуршлаг под проточной водой и высыпьте в миску. Залейте водой – фильтрованной, отстоянной или остуженной кипяченой. Можете несколько раз сменить воду в процессе замачивания. Уровень воды на 5 см выше уровня фасоли.

Замоченная фасоль должна стоять в холодном месте – например, в холодильнике, чтобы избежать процессов брожения. Так как замачивание занимает довольно долгий период – 10-12 часов, и на жаре без смены воды фасоль может немного забродить. Для придания фасоли острого вкуса ее замачивают не в воде, а в пиве, в этом случае ее обязательно надо поместить в холодильник. И не используйте металлическую емкость – лучше стеклянную либо эмалированную.

Воду, в которой замачивалась фасоль, обязательно надо сливать и варить уже в свежей.

Правильно замоченная и сваренная на медленном огне фасоль будет прекрасным гарниром или дополнением для основного блюда, либо салата.

Бобовые – это источник ценного растительного белка, необходимого даже тем, у кого в рационе постоянно присутствует белок животного происхождения. Зачастую хозяйки не включают в ежедневный рацион фасоль, потому что процесс ее приготовления кажется сложным. Но если правильно ее приготовить, то меню можно разнообразить не только полезными, но и вкусными блюдами. О том, как варить фасоль красную с замачиванием пойдёт речь в этой статье.

Замачивание фасоли требуется не только для скорейшего её приготовления. После такой предподготовки углеводы, содержащиеся в бобовых, усваиваются в организме гораздо лучше, что исключает возникновение проблем с желудочно-кишечным трактом.

Для замачивания требуется соотношение фасоли и воды в пропорции 1:2.

1. Прежде чем замачивать фасоль, требуется хорошо промыть её под тёплой водой.
2. Так как бобы увеличиваются в размере после того, как размокнут, ёмкость лучше сразу брать вдвое большую, чем объём фасоли.
3. Замачивать бобовые следует на 6 – 8 часов, но не нужно оставлять их в одной и той же воде более, чем на 10 часов, иначе в них могут начаться процессы брожения. Совет! В летнее время фасоль на время замачивания лучше помещать в холодильник.
4. После набухания бобовых воду требуется слить и промыть их ещё раз.

Важно помнить, что добавление в воду сторонних ингредиентов, которые помогают бобам быстрее размягчиться, ведет к разрушению в них важных и полезных микроэлементов.

Также в приготовлении блюд из фасоли следует учитывать следующие нюансы:

• если фасоль посолить в начале процесса варки, то структура её сохранится;
• добавление соли в конце приготовления способствует развариванию бобовых;
• сваренные под крышкой фасолины в конце варки станут бурыми.

Пропорции воды и фасоли

Промытую фасоль следует поместить в кастрюлю и налить свежей воды. В начале варки она должна покрывать бобовые примерно на 1 – 2 см. В процессе приготовления вода добавляется постепенно, по мере необходимости. Длительность варки зависит от того, насколько долго хранилась фасоль, - старые бобы будут готовиться гораздо дольше.

Важно помнить, что фасоль нужно варить на слабом огне и не плотно закрывать крышку.

Сколько по времени варить

Сколько варить фасоль? Всё зависит от того, для какого блюда потребуются бобовые.

1. Для салатов, кишей, вегетарианских заливных и фасоли под соусом требуется примерно полтора часа варки, потому что в этом случае фасоль будет иметь целостную структуру.
2. Для паштетов, супов, выпечки фасоль можно поварить подольше, чтобы потом, при взбивании её в блендере, не оставалось крупинок. Для этих блюд фасоль нужно варить около двух часов.

Готовность фасоли можно определить примитивным народным способом. Из кастрюли нужно выловить несколько штук бобовых и попробовать их. Если все они окажутся готовы, то кастрюлю можно снимать с огня.

Как правильно варить красную фасоль с замачиванием в мультиварке

Для того чтобы отварить фасоль в мультиварке, необходимо сразу определиться с конечным блюдом, от этого будет зависеть выбор программы.

1. Фасоль замачивается по вышеприведённой схеме, промывается и выкладывается в чашу.
2. Вода должна покрывать бобы примерно на 3 см, но в процессе всё равно придётся её добавлять.
3. Если требуется сохранить продукт в целости, то нужно готовить, включив программу «Варка».
4. Для более разваренного варианта лучше использовать программу «Тушение».

Совет домохозяйкам! Если фасоль варится для паштета или крем-супа, то за 40 минут до окончания готовки можно добавить овощи и сухие травы и потом всё вместе взбить в блендере. Такие добавки значительно обогатят вкус готового блюда.

Технология приготовления в пароварке

Сложная задача приготовить фасоль на пару, тем более, что в обычной пароварке без специальной чаши для бобовых и макаронных изделий приготовить её невозможно. Если такой девайс есть, то фасоль замачивается по обычному рецепту.

1. Затем она высыпается в специальную чашу и заливается водой.
2. Температура для приготовления фасоли выставляется 85ºС. Подаваемый пар прогревает воду, поэтому процесс приготовления займёт около 2,5 часов.

Совет домохозяйкам! В пароварке лучше всего готовить зелёную стручковую фасоль.

1. Подготовленную фасоль нужно засыпать в ёмкость, предназначенную для СВЧ-печи, и залить водой так, чтобы она покрывала семена на 1,5 см.
2. Вначале выставляется самый мощный режим или тот, что специально предназначен для фасоли. Время приготовления 10 минут.
3. После этого фасоль вынимается и перемешивается. К ней добавляется вода.
4. Далее выставляется средняя мощность и время около 20 минут.
5. Затем фасоль снова вынимается (на этом этапе её можно посолить), добавляется вода.
6. На том же режиме бобы готовятся ещё четверть часа.

Блюда из фасоли отличаются ярким вкусом, могут сочетаться с любыми продуктами и значительно расширяют границы гастрономических пристрастий!

КАК ВАРИТЬ СУХУЮ ФАСОЛЬ ПРАВИЛЬНО!
1 - Фасоль обязательно нужно предварительно замачивать!
Конечно, многие так и делают. НО! Я почти уверена, что замачивают только на ночь! А этого недостаточно... Лучше замачивать фасоль на 1,5-2 суток!!!
Тогда фасоль разбухает достаточно, практически до своего максимального размера, и кожица растягивается постепенно и максимально! Поэтому фасоль и варится быстро и равномерно, и кожица уже не лопается при варке!

Заливаем фасоль холодной (обязательно!) водой. Воды наливаем много! Фасоль забирает очень много воды! Да и все равно мы ее будем сливать....

Оставляем на 10-12 часов при комнатной температуре, на столе. После чего переставляем в холодильник и выдерживаем еще сутки-полторы...

2 - Очень желательно время от времени менять воду! То есть сливать старую и заливать свежей водой. Если вы замачиваете на 2 суток, то достаточно менять воду каждые 10-12 часов. Удобнее делать это по утрам и вечерам...
Это нивелирует, пардон, “газовый” эффект готового блюда...

3 - Очень удобно замачивать сразу довольно большое кол-во фасоли! Часть замоченной фасоли можно спокойно заморозить и варить при необходимости!..

4 - Перед варкой нужно еще раз слить воду и залить фасоль свежей водой. Затем поставить на сильный огонь! Как только вода закипит, покипятить минут 5, и воду снова слить!
Опять залить свежей водой, довести до кипения на сильном огне, и уже на слабом огне варить до готовности...

5 - В процессе варки фасоль НЕ СОЛИТЬ! Иначе она останется жесткой!
Фасоль солят в самом конце, почти перед самой готовностью, минут за 10-15...

6 - Время варки зависит от трех факторов:
- длительности замачивания,
- сорта фасоли
- и ее “возраста”!
Это может быть и час, и два... А может и 30-40 минут!!!

7 - Сварившуюся фасоль лучше сразу откинуть на сито/дуршлаг и использовать. Оставаясь в отваре, она продолжает развариваться! Но если нужна именно разваренная фасоль (для приготовления паштетов, пюре, густых супов), то ее можно оставить в отваре.
Вот сваренная фасоль...

И отвар от нее...
8 - Отвар от фасоли можно (и нужно!!!) использовать для приготовления супчика! Великолепного! А можно заморозить - до лучших времен...
Для этого отвар нужно остудить, потом залить в ЛЮБОЙ контейнер, который можно хранить в морозилке, плотно закрыть и в морозилку! И все дела!
Я обычно использую для этого пластиковые контейнеры из-под мороженого объемом 1-1,5 литра. Но можно использовать что угодно, главное, чтобы тара была с плотной крышкой..
Только замораживайте такими порциями, чтобы разморозить один раз (снова не замораживать остатки), то есть на один обед..
Точно так же я замораживаю и бульоны.. Очень удобно!

А размораживать даже не нужно, минут 10 постоит на столе, лишь бы "ледовый" отвар или бульон отделился от стенок тары, и сразу бухаем в кастрюлю, он на огне и растает..

9 - Заморозить можно и саму фасоль, уже сваренную!!! И использовать при необходимости! Разве это не лучше использования БАНОЧНОЙ??
Для заморозки фасоли (и только замоченной, и уже отваренной), я хорошо ее сцеживаю, потом распределяю ее на подносе в один слой и в морозилку. Через часок-другой вытаскиваю, быстро перемешиваю лопаткой (фасоль ведь примерзает к подносу) и дальше в морозилку. А на следующий день ссыпаю ее с подноса в целлоф. мешочек или любую компактную тару и обратно в морозилку - уже на хранение.
Так фасоль не слипается, остается одна к одному!