Производство творога традиционным способом предполагает получение обезжиренного, полужирного и жирного творога из нормализованного молока. По методу образования сгустка различают два способа производства творога: кислотный и кислотно-сычужный. При кислотно-сычужном способе производства творога происходит свертывание молока – сгусток формируется комбинированным воздействием сычужного фермента и молочной кислоты. Кислотно-сычужным способом производства творога изготавливают жирный и полужирный творог, при котором уменьшается отход жира в сыворотку. При кислотном свертывании кальциевые соли уходят в сыворотку, а при кислотно-сычужном хранятся в сгустке. Это необходимо учитывать при производстве творога для детей, которым особо необходим кальций для образования костей.
В качестве сырья для используют доброкачественное свежее молоко цельное и обезжиренное кислотностью не выше 20°Т. По жирам молоко нормализуют с учетом содержания в нем белка (по белковому титру), что дает более точные результаты.
Нормализованное и очищенное молоко направляют на пастеризацию при 78-80°С с выдержкой 20-30 с. Температура пастеризации влияет на физико-химические свойства сгустка, что, в свою очередь, отражается на качестве и выходе готового продукта – творога. Так, при низких температурах пастеризации сгусток получается недостаточно плотным, так как сывороточные белки практически полностью уходят в сыворотку, и выход творога снижается. С повышением температуры пастеризации увеличивается денатурация сывороточных белков, принимающих участие в образовании сгустка, повышая его прочность и усиливая влагоудерживающую способность. Это снижает интенсивность отделения сыворотки и увеличивает выход продукта - творога. Путем регулирования режимов пастеризации и обработки сгустка, подбором штаммов заквасок можно получать сгустки с нужными реологическими и влагоудерживающими свойствами.
Пастеризованное молоко охлаждают до температуры сквашивания (в теплое время года до 28-30°С, в холодное - до 30-32°С) и направляется в специальные ванны для изготовления творога. Закваску для производства творога изготавливают на чистых культурах мезофильных молочнокислых стрептококков и вносят в молоко в количестве от 1 до 5%. Некоторые специалисты рекомендуют вводить в закваску Streptococcus acetoinicus . Продолжительность сквашивания после внесения закваски составляет 6-8 часа.
При ускоренном способе сквашивания в молоко вносят 2,5% закваски, приготовленной на культурах мезофильного стрептококка, и 2,5% термофильного молочнокислого стрептококка. Температура сквашивания при ускоренном способе повышается в теплое время года до 35°С, в холодное - до 38°С. Продолжительность сквашивания молока сокращается на 2-3,5 часа., При этом выделение сыворотки из сгустка происходит более интенсивно. Для улучшения качества творога желательно применять беспересадочный способ приготовления закваски на стерилизованном молоке, что позволяет снизить дозу внесения закваски до 0,8-1% при гарантированной ее чистоте.
При кислотно-сычужном методе производства творога традиционным способом после внесения закваски добавляют 40%-ый раствор хлорида кальция (из расчета 400 г безводной соли на 1 т молока), приготовленного на кипяченой и охлажденной до 40-45°С воде. Хлорид кальция восстанавливает способность пастеризованного молока образовывать под действием сычужного фермента плотный, хорошо отделяет сыворотку сгусток. Немедленно после этого в молоко в виде 1%-го раствора вносят сычужный фермент или пепсин из расчета 1 г на 1 т молока. Сычужный фермент растворяют в кипяченой и охлажденной до 35°С воде. Раствор пепсина в целях повышения его активности готовят на кислой осветленной сыворотке за 5-8 часов до использования. Для ускорения оборачиваемости творожных ванн молоко сквашивают до кислотности 32-35°Т в резервуарах, а потом перекачивают в творожные ванны и вносят хлорид кальция и фермент.
Готовность сгустка определяют по его кислотности (для жирного и полужирного творога должна быть 58-60°Т, для нежирного – 75-80°Т) и визуально – сгусток должен быть плотным, давать ровные гладкие края на изломе с выделением прозрачной зеленоватой сыворотки. Сквашивание при кислотном методе длится 6 часов, кислотно-сычужном – 4-6 часов, с использованием активной кислотообразующей закваски – 3-4 часа. Важно правильно определить конец сквашивания, так как при недосквашенном сгустке получается кислый творог мажущей консистенции.
Чтобы ускорить выделение сыворотки, готовый сгусток разрезают специальными проволочными ножами на кубики с размером граней 2 см. При кислотно-сычужном способе производстве творога - разрезанный сгусток без подогрева оставляют в покое на 40-60 мин. для интенсивного выделения сыворотки.
Для дальнейшего отделения сыворотки сгусток подвергают самопрессованию и прессованию. Для этого его разливают в бязевые или лавсановые мешки по 7-9 кг (на 70% емкости мешка), их завязывают и помещают несколькими рядами в пресс-тележки. Под влиянием собственной массы из сгустка выделяется сыворотка. Самопрессование происходит в цеху при температуре не выше 16°С и длится не менее 1 часа. Окончание самопрессование определяется визуально, по поверхности сгустка, теряется блеск и сгусток становится матовым. Затем творог под давлением прессуют до готовности. В процессе прессования мешочки с творогом несколько раз встряхивают и перекладывают. Чтобы избежать повышения кислотности прессование необходимо проводить в помещениях с температурой воздуха 3-6°С, а по его окончании немедленно направлять творог на охлаждение до температуры не выше 15-8°С с использованием охладителей различных конструкций, наиболее удачным из которых является двухцилиндровые.
Готовый творог фасуют на автоматах в мелкую и крупную тару. Творог фасуют в чистые, пропаренные деревянные кадки или чистые алюминиевые, стальные, луженые широкогорлые фляги или картонные ящики с вкладышами из пергамента, полиэтиленовой пленки. В мелкую упаковку творог фасуют в виде брусков массой 0,25; 0,5 и 1 кг, завернутых в пергамент или целлофан, а также в картонные коробочки, пакеты, стаканы из различных полимерных материалов, упакованные в ящики массой нетто не более 20 кг.
Творог хранят по ТУ 9222-180-11419785-04 в реализации не более 72 час. при температуре в камере 2-8°С и влажности 80-85%. Если срок хранения творога будет превышен, из-за ферментативных процессов, которые не прекращаются, в твороге начинают развиваться пороки [Калинина, Л.В. Технология цельномолочних продуктов.[Текст]:учеб. пособие / Л.В. Калинина, В.И Ганина, Н.И. Дунченко. Спб.: ГИОРД, 2004-248 с. ]

Вкусный, свежий, воздушный творог всегда пользуется спросом и жителей большого мегаполиса, и маленького захолустного городка. Открыть бизнес по производству кисломолочного продукта не представляется трудным делом, поскольку технология изготовления не требует применения большого количества ингредиентов и кухонных приспособлений. В наше время даже небольшое подсобное хозяйство приносит хороший доход, особенно при изготовлении продукции с удовольствием.

Особенности открытия «творожного» бизнеса

Перед открытием собственного дела необходимо встать на учет в ФНС или ее региональное представительство в качестве предпринимателя, желающего наладить бизнес (ИП). Новоиспеченному ИП предстоит заключение договоров с Роспотребнадзором, Санэпидемстанцией, Фискальной налоговой службой. Заполнению и ведению подлежит ряд отчетной и ежедневной документации, среди которой особой значимостью обладают журналы прихода и расхода средств и сырья. ИП неукоснительно следует выполять пункты договоров по вывозу (утилизации) твердых, бытовых и медицинских отходов, а также –в соответствие с инструкцией, определяющей дезинфекцию курьерского автомобиля.

Для изготовления творога потребуется минимальный набор кухонных принадлежностей, чем значительно упрощает процесс производства продукта и снижается его себестоимость за счет отмены дополнительных трат на приобретение специализированных инструментов. Набором мастера по изготовления творога назван комплект, состоящий из следующих приспособлений:

• 2-х кастрюль различного размера;
• шумовки;
• 1 сита.

При этом следует учесть факт производства творога в домашних условиях по самому простому рецепту, требующему наличия 1-й кастрюли и марли. Кастрюли следует использовать алюминиевые в противовес эмалированным по 1 простой причине: молоко в эмалированных кастрюлях подгорает при нагревании и приобретает неприятный жженный привкус, что негативным образом сказывается на вкусовых качествах готового продукта.

Выбор ингредиентов для изготовления рассыпчатого сыра

Основным ингредиентом домашнего творожного производства считается молоко. Некоторые рецепты приготовления рассыпчатого сыра требует добавления дополнительных составляющих – сметаны или кефира. Следует помнить, что все продукты, входящие в состав творога, должны быть натуральными: магазинное пастеризованное молоко в данном случае не подходит. Особых требований к оборудованию помещения для производства творога нет. Главное, чтобы кухня была просторной, чистой, имела достаточно пространства и рабочих поверхностей столов и плиты для совершения различных технологических операций.

Двум наемным работникам (поварам) необходимо приобрести санитарную книжку и пройти медицинский осмотр. Если ИП желает изготавливать не только обыкновенный, но и обезжиренный творог также, ему следует приобрести специальный фильтровальный аппарат – сепаратор молока. Принципом действия устройства названо разделение молока на обезжиренную эмульсию и сливки. Сепаратор производственный разделяет сквашенное молоко на творог и сыворотку, но такой аппарат в домашних условиях непригоден.

Технология приготовления творожной массы

Как упоминалось выше, технология изготовления домашнего творога содержит в себе несколько рецептов. Предлагаем вашему вниманию пару простых видов, следуя пошаговой инструкции которых даже неопытный повар сможет приготовить вкуснейший творог.

Рецепт «Минимальный»

1. Берется молоко и наливается в эмалированную кастрюлю в необходимом объеме.
2. Кастрюля ставится в теплое место на 30 часов. Мешать молоко в процессе сквашивания не рекомендуется, поскольку воздействие на продукт ложкой ухудшает качество образования творожных сгустков.
3. По истечении указанного времени емкость с молоком ставится на медленный огонь во избежание перегрева жидкости, что отрицательным образом скажется на процессе отделения творожной массы от сыворотки.
4. Производить сепарацию творога от сыворотки стоит при помощи водяной бани: емкость с молоком ставится в кастрюлю большего размера, заполненную водой, уровень которой установлен на серединной отметке высоты внутренней кастрюли меньшего объема.
5. Температура нагреваемого сквашенного молока определяется посредством прикасания к емкости рукой. Перемешивать сепарируемые жидкости не следует, т.к. действие ухудшает качество отделения сыворотки от конечного сырного продукта. Если смесь перегреется, творог получится сухим и слишком крошимым. В случае доведения кисломолочной эмульсии до оптимальной температуры нагревания, творожный продукт выходит кислым по вкусовому качеству и легко отделимым от жидкой части.
6. Процесс нагревания осуществляется в течение получаса.
7. Кастрюля снимается с огня, оставляется в покое с целью предоставления возможности остывания 2-хкомпонентного продукта до полуготовности. Наилучшим показателем отделимости от сыворотки обладает сухой сыр, остывавший в течение 6-8 часов.
8. По истечению периода остывания явно видная творожная масса выкладывается в дуршлаг шумовкой. Вторым способом разделения творога и жидкости назван метод переливания содержимого в марлю, расположенную над банкой или 2-й кастрюлей. Один человек сливает творожную смесь, а второй – плотно держит отрезок марли, растягивая его в обе стороны.
9. Полученному подобным способом творогу дают стечь в течение 1-1,5 часов. Если творожная масса была помещена в марлю, то полотно завязывается и подвешивается над раковиной или ванной. Если домашний творог оказался в дуршлаге, то приспособление ставится на отверстие кастрюли с тем, чтобы сыворотка могла окончательно вытечь наружу.
10. Держать творог в марле или дуршлаге более 1,5 часа не стоит, поскольку тот теряет мягкость и нежность консистенции, становится жестким и сухим.

Рецепт «На скорую руку»

1. В банку с молоком добавляем немного сметаны или кефира, исходя из расчета: 50 гр. к 1 литру.
2. Ставим в теплое место на 12-24 час для сквашивания.
3. По истечении необходимого для образования творожных сгустков времени берем банку с творожной массой и ставим в кастрюлю большего размера (объема и диаметра).
4. Наливаем воды вровень с верхней границей простокваши в банке. Вытаскиваем продукт из емкости с водой.
5. Ставим кастрюлю на огонь и доводим воду до кипения.
6. Отключаем газ после момента закипания жидкости.
7. Ставим банку со сквашенным молоком в горячую воду на полчаса.
8. Затем вытаскиваем бутыль и даем остыть на протяжении 40-45 минут.
9. Выливаем содержимое бутыли в дуршлаг или 2-ю кастрюлю через марлю.
10. Завязываем марлю узелком и подвешиваем над раковиной или ванной.
11. Оставляем готовый творог стекать на 1,5 часа. Продукт готов.

ИП предстоит оплачивать расходы ежемесячно по следующим статьям:

• возросшая стоимость оплаты за коммунальные услуги: пользование газом, электричеством;
• оплата труда наемным сотрудникам: 2-м поварам и курьеру, доставляющему товар по адресам потребителей;
• оплата стоимости технического прибора для разделения секций молока — сепаратора;
• оплата стоимости проезда до точки сбыта готовой продукции – ярмарки, включая оплату местового рыночного сбора;
• расходы по привлечению покупателей: выпуск рекламного ролика в Интернет, на телевидение и радио;
• расходы на приобретение качественного корма для коров, проживающих в подсобном хозяйстве, особенно, в холодное время года.

Проведение рекламной акции и рентабельность бизнеса

Начинать распространение готовой продукции следует по друзьям и знакомым, которые составят для ИП неплохую рекламу, так называемое, «сарафанное радио». Далее, по мере привлечения и накопления капитала, следует обратиться с просьбой о создании рекламного объявления в веб-студию. Маркетинговую акцию по продвижению товара стало возможным провести самостоятельно, используя в качестве рекламной площадки профили социальных сетей «Фейсбук», «Твиттер», «Вконтакте», «Инстаграм».

Рентабельность домашнего производства творога довольно высока. Если исходить из расчета изготовления 1 кг творожной массы из 3 литров молока, то при получении 10-20 л молока от коров ежедневно можно приготовить 6 кг творога. Стоимость 1 кг жирного творожного продукта на рынке составляет порядка 260 рублей, а жирного – порядка 300. Таким образом, ежемесячная выручка достигнет 45-50 тысяч рублей. Пользуются спросом и побочные продукты творожного ремесла – сыворотка и сливки, изготовляемые при использовании сепаратора. Никаких особых сложностей производство домашнего рассыпчатого сыра не создает, а доход приносит колоссальный.

Подобный вид бизнеса хорошо подходит людям, имеющим свое подсобное хозяйство. «Творожное» дело, в идеале, ведет к наращиванию объемов чистой прибыли и увеличению собственного благосостояния.

Анна Гончарук , [email protected]

Facebook Twitter Google+ LinkedIn

Введение

Творог относится к древнейшим молочным продуктам. Можно предполагать, что человек начал употреблять его в пищу значительно раньше, чем сыр и масло. Это предположение вполне обоснованно, т.к. в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий, всегда находящихся в молоке, возможно самопроизвольное скисание молока. При этом образуется сгусток, который уплотняется в результате естественного синерезиса. Одним из первых продуктов, которые древние считали творогом, был продукт «Гиппака» - сгусток из кобыльего молока. Не менее естественным является предположение, что в глубокой древности человек также случайно узнал и о сычужном сквашивании, использую в качества тары для молока желудки убитых животных.

О продуктах типа творога, получаемых в результате кислого и сычужного сквашивания молока, имеются сведения в произведениях древних поэтов, в трудах философов и ученых. Об этих продуктах писали Гомер, Аристотель, Гиппократ, Палладий, Колумелла. Особенно подробно с указанием практических советов, как сквашивать молоко, и требований к его качеству писал Колумелла, живший в 1-ом веке нашей эры.

В трудах древних авторов указывается, что для сквашивания применяли остатки свернувшегося молока из желудков ягнят и козлят, слизистую оболочку желудка. Уже тогда для сквашивания молока использовали также различные растительные вещества и винный уксус.

Таким образом, исторически сложились два основных способа сквашивания молока при выработки творога: кислотный и кислотно-сычужный. Оба эти способа сохранились до сих пор.

При кислотно-сычужном способе производство творога многие столетия в качестве сычужного фермента используют кусочки сырых и высушенных желудков телят и ягнят. Препараты фермента появились примерно 100 лет назад, когда впервые во Франции стали продавать жидкие сычужные закваски. Сухой сычужный фермент был получен в конце 19 века.

По имеющимся данным, в 1888-1890 гг. стали применять чистые культуры молочнокислых бактерий.

В промышленных условиях творог начали вырабатывать в конце 18 и в начале 19 веков, что было связанно с организацией городских молочных заводов.

Товарное молочное хозяйство в России возникло в конце 18 века, когда крупные помещичьих хозяйствах были организованны сыроварни с изготовлением для рынка не только сыров, но и топленого масла, сметаны и творога. Первая сыроварня была открыта в 1975г. В имении Лотощино одноименного уезда Смоленской области.

С развитием капитализма в России и ростом городского населения увеличивается спрос на молочные продукты, в связи с чем молочное хозяйство принимает торговый, предпринимательский характер. Крестьянскими артелям и скупщиками молока открываются мелкие кустарные молочные заводы, зачастую в крестьянских избах, приспособленных помещениях, с минимальным оборудованием.

Основоположником научной постановки молочного дела в России был А.А. Калантар, работавший в Едимоновской школе с 1882г. и организовавший здесь первую молочно-испытательную лабораторию с проведением научных исследований. Им написан ряж пособий и научно-популярных руководств по молочному хозяйству, сыроделью, маслоделью.

Следует отметить, что чем дальше в историю уходит появление продукта, тем ниже общий технический уровень его производства в настоящее время. Именно этим можно объяснить то обстоятельство, что на отельных молочных заводах до сих пор сохранилась примитивная техника производства, еще велика продолжительность технологического цикла.

Творог - белковый кисломолочный продукт, изготовляемый сквашиванием пастеризованного нормализованного цельного или обезжиренного молока (допускается смешивание с пахтой) с последующим удалением из сгустка части сыворотки и опрессовыванием белковой массы Официально принято классифицировать творог, выработанный традиционным способом по содержанию в нем жира. В соответствии с этим различают жирный, полужирный и не жирный творог (не жирный творог часто называют обезжиренным). Творог из непастеризованного молока вырабатывают в случае поступления молока повышенной кислотности, перед употреблением в пищу творог необходимо подвергнуть тепловой обработке (получение сырников, вареников, производство плавленых сыров). Творог имеет чистые кисломолочные вкус и запах; для первого сорта допускается слабо выраженный привкус кормов, тары, легкой горечи. Консистенция нежная, однородная; для жирного творога первого сорта допускается несколько рыхлая и мажущаяся, для нежирного - рассыпчатая, с незначительным выделением сыворотки. Цвет белый, слегка желтоватый, с кремовым оттенком, равномерный по всей массе; для жирного творога первого сорта допускается некоторая неравномерность цвета. Значительное содержание в твороге жира и особенно полноценных белков обусловливает его высокую пищевую и биологическую ценность.

При обезвоживания сгустка на сепараторах творог имеет пастообразную консистенцию, в связи с чем его иногда относят к нетрадиционному, хотя по составу и по исходному сырью он является традиционным. Творог, полученный раздельным способом, даже без применения сепараторов, также условно называют нетрадиционным.

К нетрадиционным видам можно условно отнести творог, выработанный из пахты, сыворотки сухих молочных продуктов, а также зерненный творог со сливками.

По способу свертывания белков молока творог разделяют на кислотный и кислотно-сычужный. Кислотный творог готовят, как правило, из обезжиренного молока.

При этом белок свертывается под действием молочной кислоты, образующейся в процессе молочного брожения, развивающегося в результате внесения заквасок в молоко.

При оценке качественных показателей творога на ряду с содержанием жира важное значение имеет содержание влаги в готовом продукте, а также его кислотность.

В зависимости от кислотности творога всех видов разделяют на первый и высший сорт.

Необходимо отметить, что на состав творога, и особенно его белковую часть, безусловно, влияют разные способы его производства. Можно отметить что в кислотном твороге преобладает казеин, освобожденный от кальция, а в кислотно-сычыжном содержится как казеин, так и его кальциевая соль. От способов коагуляции зависит также степень использование белков молока при производстве творога. Содержание солей кальция и фосфора в твороге находится в соотношении, наиболее благоприятном для усвоения человеком

Таблица 1

Высокая биологическая ценность творога обуславливается содержанием в нем всех незаменимых аминокислот: лизина, гистидина, аргенина, треонина, валина, митеонина, изолейцина, лейцина, фенилаланина.

Необходимо также отметить, что содержание аминокислот в жирном и нежирном твороге различно. Это объясняется тем, что при производстве жирного творога в него входят белки оболочек жировых шариков, которые имеют несколько иной аминокислотный состав.

Сметану вырабатывают сквашиванием пастеризованных сливок чистыми культурами кисломолочных бактерий с последующим созреванием полученного сгустка. Среди других кисломолочных продуктов сметана выделяется высокими пищевыми достоинствами. Благодаря изменениям, происходящим с белковой частью в процессе сквашивания, сметана усваивается организмом быстрее и легче, чем сливки соответствующей жирности. Некоторые молочнокислые бактерии в процессе сквашивания сметаны способны синтезировать витамины группы В, поэтому в сметане по сравнению с молоком выше также содержание этих витаминов. Сметана имеет чистый кисломолочный вкус с выраженными привкусом и запахом, свойственными пастеризованному продукту. Консистенция ее однородная, в меру густая, без крупинок жира и белка. Сметана традиционного химического состава с массовой Долей жира 30% делится на высший и первый сорта. Для первого сорта допускаются слабовыраженные привкусы: топленого масла, тары (дерева), наличие слабой горечи. По консистенции допускается недостаточно густая, слегка комковатая, крупитчатая, наличие легкой тягучести. Другие виды сметаны на сорта не делятся.

1. Технология производства

1.1 Начальные технологические операции

Охлаждение, по существу, определяет поведение молока в процессе дальнейшей технологической обработки. Температуру охлаждения следует считать основной фактором, от которого зависят такие качественные показатели молока, как его как бактериальная обсемененность и кислотность. Чем ниже температура охлаждения, тем дольше сохраняется доброкачественность молока. В процессе охлаждения качество исходного сырья не изменяется. Цель охлаждения заключается в сохранение первоначальных свойств. Всемирная организация здравоохранения рекомендует охлаждать молоко до 4°С не позже чем через час после приемки. Сохранение температуры охлажденного молока при таранспартировании препятствует развитию микроорганизмов, а следовательно замедляет нарастание кислотности.

1.1.1 Приемка молока

После поступления молока на предприятие необходимо обеспечить сохранение его нативных свойств, минимальное обсеменение его микрофлорой. Для этого молоко после поступления очищают от механических примесей и охлаждают. Очистка осуществляется фильтрованием или с использованием центробежных сепараторов молоко-очистителей. Для фильтрования можно использовать марлево-ватные, лавсановые фильтры. Механическая фильтрация необеспечивает полной очистки молока, задерживаются только крупные частицы, поступающие новые порции молока контактируют с загрязненными на фильтрате и дополнительно обсеменяются микрофлорой

ТЕХНОЛОГИЯ ТВОРОГА

Традиционный способ технологии производства творога

Технологический процесс производства творога традиционным способом включает следующие последовательно осуществляемые технологические операции: подготовку молока, получение сырья требуемого состава, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание, сквашивание, дробление сгустка, отделение сыворотки, охлаждение творога, фасование.

Схема технологической линии производства творога традиционным способом представлена на рисунке 12.

Рис. 12. Схема технологической линии производства творога традиционным способом:
1 - емкость для молока; 2-балансировочный бачок; 3- насос; сепаратор-очиститель;
5 - пластинчатая пастеризационно-охладительная установка; 6-творожная ванна; 7- пресс-тележка; 8 - охладитель для творога; 9 - автомат для фасования творога; 10 - заквасочник

При выработке творога с различной массовой долей жира проводят нормализацию молока по жиру с учетом массовой доли белка в цельном молоке, а для производства нежирного творога используют обезжиренное молоко.

Сырье, предназначенное для производства творога, предварительно очищают.

Пастеризацию подготовленного сырья осуществляют при температуре 78…80 °С с выдержкой 20…30 с. Пастеризованное молоко охлаждают до температуры сквашивания, которая в теплый период года достигает 28…30 °С, а в холодный - 30…32 °С, и направляют на заквашивание.

Если используют кислотно-сычужную коагуляцию белков молока, то при заквашивании в молоко вносят закваску?, хлорид кальция и сычужный фермент, если кислотную коагуляцию - то только закваску.

Для заквашивания применяют закваску на чистых культурах мезофильных лактококков. Продолжительность сквашивания составляет 6…8 ч. При ускоренном способе сквашивания в молоко вносят закваску, приготовленную на культурах мезофильных лактококков и на культурах термофильного молочнокислого стрептококка. Температура сквашивания при ускоренном способе

35…38 °С, продолжительность сквашивания 4…4,5 ч.

Хлорид кальция, необходимый для восстановления солевого равновесия, нарушенного при пастеризации молока, вносят в виде 40%-ного раствора из расчета 400 г безводной соли на 1 т молока. После этого в молоко вносят сычужный фермент, или пепсин, или ферментный препарат из расчета 1 г фермента на 1 т молока. После внесения закваски, хлорида кальция и сычужного фермента молоко перемешивают и оставляют в покое до окончания сквашивания.

Об окончании сквашивания судят по кислотности сгустка. Для творога с массовой долей жира 18 и 9 % кислотность должна составлять 58…60 °Т, для нежирного 66…70 °Т.

Для ускорения выделения сыворотки готовый сгусток разрезают специальными проволочными ножами на кубики размером по ребру около 2 см. Разрезанный сгусток оставляют в покое на 40…60 мин для выделения сыворотки и нарастания кислотности.

В производстве творога нежирного используют кислотную коагуляцию белков молока. Полученный при этом сгусток имеет меньшую прочность, чем сгусток, полученный при сычужно-кислотной коагуляции, и хуже обезвоживается. Для усиления и ускорения выделения сыворотки нагревают полученный сгусток до

36…38 °С с выдержкой 15…20 мин.

Выделившуюся сыворотку удаляют, а сгусток разливают в бязевые или лавсановые мешки по 1…9 кг и направляют для дальнейшего отделения сыворотки на самопрессование и прессование.

После прессования творог немедленно охлаждают до 3…8 °С, в результате чего прекращается молочнокислое брожение с нарастанием излишней кислотности. Охлажденный творог фасуют в виде брикетов в пергамент, коробочки и стаканчики из полимерных материалов и др.

Производство творога традиционным способом с использованием для прессования мешков - трудоемкий и продолжительный процесс. В настоящее время с целью снижения трудозатрат и потерь сырья, повышения производительности и культуры производства отдельные операции механизированы и созданы механизированные и автоматизированные линии.

Творогоизготовитель ТИ-4000 имеет перфорированную пресс-ванну, что позволяет механизировать операции отделения сыворотки и прессования сгустка.

Технологический процесс производства творога 9%-ной и 18%-ной жирности, крестьянского и нежирного с помощью кислотно-сычужной и кислотной коагуляции белков на творогоиз-готовителях ТИ-4000 от приемки до прессования сгустка состоит из тех же операций, что и при традиционном способе. Прессование сгустка в творогоизготовителе после удаления части выделившейся сыворотки осуществляется с помощью перфорированной пресс-ванны, на которую натянуто фильтрующее полотно. Пресс-ванна с помощью гидропривода опускается до соприкосновения с зеркалом сгустка со скоростью 200 мм/мин. При прессовании сгустка она опускается со скоростью 2…4 мм/мин. Сыворотка периодически откачивается из пресс-ванны самовсасывающим или вакуумным насосом. Творог прессуют до достижения стандартной массовой доли влаги. Продолжительность прессования от 4 до 6ч в зависимости от вида творога. После прессования пресс-ванну поднимают, а готовый творог выгружают в тележки и охлаждают.

Технологическая линия с перфорированными ваннами-вставками позволяет механизировать процессы самопрессования и охлаждения творога. Ванну-вставку помещают непосредственно в творожную ванну перед началом сквашивания. После образования сгустка его подогревают до температуры 50…55 °С и выдерживают в течение 25…30 мин. После окончания нагревания сгусток охлаждают и удаляют часть выделившейся сыворотки. Для более свободного стекания сыворотки ванну-вставку с помощью тельфер-ного устройства поднимают над ванной и оставляют в таком положении на 20…40 мин.

После самопрессования творог охлаждают пастеризованной и охлажденной до 5 °С сывороткой. Ванну-вставку погружают в сыворотку и выдерживают в ней в течение

20…30 мин. Творог охлаждают до температуры 13±5°С, ванну-сетку поднимают, и творог самопрессуется в течение 20…30 мин, затем его подают на фасование.

Механизированная линия Я9-ОПТ служит для выработки полужирного, крестьянского и нежирного творога.

Технологический процесс производства творога на линии Я9-ОПТ (рис. 13) состоит из следующих операций: приемки молока, очистки, нормализации, гомогенизации, пастеризации, охлаждения до температуры сквашивания, сквашивания (кислотная коагуляция белков), обработки сгустка, охлаждения и фасования творога.

Заквашивание и сквашивание молока проводят в емкостях до образования сгустка с pH 4,5…4,7. Продолжительность сквашивания не должна превышать 10 ч.

Готовый сгусток перемешивают в течение 2…5 мин и винтовым насосом подают в прямоточный подогреватель, в котором нагревают до температуры 48…54 °С при выработке полужирного творога, до 46…52 °С - крестьянского творога и до 42…50 °С - нежирного творога. Нагревание проводят в течение 2…2,5 мин горячей (70…90°С) водой, циркулирующей в рубашке подогревателя. Из подогревателя сгусток поступает в выдерживатель, где находится в течение 1… 1,5 мин, затем направляется в охладитель. В охладителе сгусток охлаждается до 30…40 °С при производстве полужирного творога и крестьянского, до 25…35 °С - при выработке нежирного творога.

Для обезвоживания творожного сгустка используют вращающийся двухцилиндровый обезвоживатель, обтянутый фильтрующей тканью из лавсана. Содержание влаги в твороге регулируют путем изменения угла наклона барабана обезвоживателя или температуры подогревания и охлаждения.
Полученный творог охлаждают до 8… 12 °С в двухцилиндровом или шнековом охладителе и подают на фасование.

Рис. 13. Схема механизированной линии Я9-ОПТ по производству творога:
1- емкость для сырой нормализованной смеси; 2- насос для молока; 3- пастеризационно-охладительная установка; 4- сепаратор-молокоочиститель; 5 - гомогенизатор; 6- емкость для сквашивания молока; 7- винтовой насос для подачи сгустка; 8- аппарат для тепловой обработки сгустка (а - подогреватель; б- выдерживатель; в - охладитель); 9-обезвоживатель сгустка; 10- центробежный насос для сыворотки; 11 - охладитель творога; 12- подъемник для тележек; 13 - фасовочный автомат

Технология мягкого диетического творога

Технологический процесс производства мягкого диетического творога состоит из следующих операций:

– приемка и подготовка сырья и основных материалов;

– подогрев и сепарирование молока;

– пастеризация и охлаждение сливок;

– пастеризация и охлаждение обезжиренного молока;

– заквашивание и сквашивание обезжиренного молока;

– нагревание и охлаждение творожного сгустка;

– сепарирование творожного сгустка;

– охлаждение обезжиренного творога;

– смешивание обезжиренного творога со сливками и плодово-ягодными наполнителями;

– доохлаждение упакованного продукта.

Приемка и подготовка сырья и основных материалов. Молоко и другое сырье принимают по массе и качеству.

Для приготовления сахарного сиропа сахар-песок, предварительно просеянный на специальной машине или через сито, массой, предусмотренное рецептурой, вносят в емкость (ванна ВДП, сироповарочный котел и др.) и растворяют в питьевой воде, взятой согласно рецептуре. Раствор нагревают до температуры (93±2) °С, перемешивают мешалкой до полного осветления сиропа, а затем охлаждают до температуры (20±2) °С. Готовый сироп должен иметь массовую долю сахарозы 66, % и плотность 1322,4 кг/м3.

Плодово-ягодные наполнители, поступившие на предприятие в герметичных модулях, дополнительной тепловой обработки не требуют.

Плодово-ягодные наполнители, поступившие на предприятие в таре, извлекают из нее и помещают в подготовительную емкость (ванну ВДП). В случае обнаружения молочнокислых бактерий, плесеней или дрожжей в количестве, превышающем нормативы, наполнители пастеризуют при температуре (80±2) ºС с выдержкой 5–10 мин, перемешивают и охлаждают до температуры 20–25 °С.

В случае использования плодово-ягодных наполнителей, поступающих на молочный завод в мелкой упаковке, необходимо предусмотреть обязательную пастеризацию в накопительной емкости при температуре (80±2) ºС с выдержкой 5–10 мин, перемешиванием и охлаждением до температуры 20–25 °С.

Мороженые плоды и ягоды перебирают на разборном столе, промывают теплой водой и загружают в котел, где они обрабатываются паром в течение 3–5 мин, а затем подаются в протирочную машину.

Полученную однородную массу без плодоножек и косточек пастеризуют при температуре (80±2) ºС с выдержкой 5–10 мин, перемешивают и охлаждают до температуры 20–25 °С.

Подогрев и сепарирование молока . Отобранное по качеству молоко нагревают до температуры (37±3) °С и направляют в сепаратор–сливкоотделитель для получения сливок с массовой долей жира 50–55 %. При необходимости сливки нормализуют до массовой доли в них жира 50–55% путем добавления к ним соответствующей массы цельного или обезжиренного молока, либо более жирных сливок.

Пастеризация и охлаждение сливок . Полученные сливки поступают в промежуточную емкость, откуда их насосом подают на пастеризиционно-охладительную установку, где их пастеризуют при температуре (88±2) °С с выдержкой 15–20 с и охлаждают до температуры (38±8) °С, после чего сливки подают в секцию охлаждения специального теплообменника, где их охлаждают и направляют в двустенные емкости для доохлаждения и хранения до использования. Сливки доохлаждают до температуры (8±2) °С и хранят не более 5 ч или до температуры (3±2) °С и хранят не более 18 ч.

Допускается производить пастеризацию, охлаждение и хранение сливок при указанных режимах в двустенных резервуарах.

Пастеризация и охлаждение обезжиренного молока . Обезжиренное молоко с массовой долей жира не более 0,05 % пастеризуют на пастеризационно-охладительных установках при температуре (78±2)°С с выдержкой 15–20 с. Пастеризованное обезжиренное молоко охлаждают до температуры заквашивания и направляют в вертикальные резервуары вместимостью 5–10 м3 для заквашивания и сквашивания. Если молоко непосредственно после пастеризации не поступает на переработку, его охлаждают до температуры (4±2) °С и хранят в резервуарах не более 5 часов. При более длительном хранении перед заквашиванием обезжиренное молоко подвергают повторной пастеризации.

Заквашивание исквашивание обезжиренного молока . Закваску, приготовленную на чистых культурах лактококков, подают в резервуары для сквашивания до заполнения, в процессе и непосредственно после их заполнения обезжиренным молоком или в потоке. Закваска вводится массой от 30 до 50 кг на 1000 кг заквашиваемого молока при его температуре (30±2) °C в холодное время года и (28±2) °С – в теплое.

После заполнения резервуара молоком и внесения закваски добавляют хлористый кальций из расчета 400 г безводного хлористого кальция на 1000 кг заквашенного молока. Хлористый кальций вносят в виде водного раствора с массовой долей хлористого кальция 30–40 %, которую уточняют по плотности.

После внесения хлористого кальция в молоко вводят сычужный порошок, или пепсин пищевой говяжий, или пепсин свиной, или ферментный препарат ВНИИМС из расчета 1,01,2 г активностью 100000 ед на 1000 кг молока в виде водного раствора с массовой долей фермента не более I %.

Закваску, растворы хлористого кальция и фермента вносят при непрерывном перемешивании молока механической мешалкой. Перемешивание молока после заквашивания продолжают в течение 1015 мин., затем оставляют молоко в покое до образования сгустка требуемой кислотности.

Окончание сквашивания молока определяют по активной кислотности сгустка, которая должна быть в пределах рН 4,44,5 или по титруемой кислотности сыворотки 6070 °Тили сгустка 90110 °Т. Продолжительность сквашивания составляет 810 ч.

Нагревание и охлаждение творожного сгустка . Готовый сгусток тщательно перемешивают в течение 510 мин и насосом подают в пластинчатую пастеризационно-охладительную установку для сгустка, где его нагревают до температуры (60±2) °Си охлаждают до температуры (28±2) °С. После охлаждения сгусток направляют через сетчатый фильтр в сепаратор для получения обезжиренного творога.

Рис.26 ПОУ для сгустка

На линиях, где пастеризационно-охладительные установки для сгустка не предусмотрены, допускается производить нагрев творожного сгустка до температуры (36± 2) °С в течение 2030 мин в резервуаре путем подачи в межстенное пространство горячей воды и производить сепарирование сгустка при указанной температуре или производить сепарирование сгустка без предварительного нагревания.

Сепарирование творожного сгустка . При производстве всех видов мягкого диетического творога обезжиренный творог должен иметь массовую долю влаги не более 80 %. Для получения обезжиренного творога с указанной влажностью, в барабане творожного сепаратора устанавливают сопла с диаметром отверстий в пределах от 0,4 до 0,8 мм.

Рис.27 Сепараторы для обезвоживания белкового сгустка

Основной рабочий орган сепаратора - барабан. Обезвоживание сгустка в нем осуществляется следующим образом.

Способ производства мягкого творога

Перед сепарированием сгусток проходит через фильтр, представляющий собой два поочередно работающих вертикальных цилиндра с сеткой внутри, соединенных трубопроводом, в котором установлен трехходовой кран.

Сгусток подается под давлением, которое контролируется манометром, установленным на входном трубопроводе, далее по питающей трубке он поступает в тарелкодержатель, где, распределяясь по внутренним каналам между ребрами тарелкодержателя, приобретает угловую скорость и поступает через отверстия в тарелкодержателе в вертикальные каналы, образуемые отверстиями в тарелках.

Распределяясь тонкими слоями между тарелками, сгусток под действием центробежной силы разделяется на творог и сыворотку. Творог как более тяжелая фракция направляется к периферии барабана, откуда непрерывно выводится через сопла в приемник, а сыворотка - более легкая фракция - оттесняется к оси вращения барабана, поднимается по наружным каналам в тарелкодержателе и выводится в приемник.

Во избежание интенсивного отделения сыворотки от сгустка в течение всего времени работы сепаратора периодически включают мешалку в резервуаре.

В процессе сепарирования сгустка необходимо контролировать отделяемую сыворотку на наличие в ней частичек белка.

В бутылку емкостью 0,5 л каждые 20–30 мин работы сепаратора отбирают сыворотку и оставляют в покое на 2–3 мин для удаления пузырьков воздуха. При правильном режиме работы сепаратора сыворотка должна быть прозрачной. При наличии частичек белка необходимо снизить производительность сепаратора для предотвращения излишних потерь белка с сывороткой.

При получении творога с массовой долей влаги более 80 %необходимо повысить производительность сепаратора. Если при этом массовая доля влаги не уменьшается, то необходимо сепаратор остановить, разобрать, промыть и заново начать сепарирование сгустка.

Охлаждение обезжиренного творога. По выходе из сепаратора обезжиренный творог поступает в бункер насоса для подачи его на трубчатый или пластинчатый охладители творога, где он охлаждается до температуры (14±2) °С. При выработке нежирного творога, творог поступает из охладителя на упаковывание (в стаканчики, коробочки, батончики) и доохлаждение до температуры (4±2) °С.

Рис. 28 Теплообменник трубчатый для охлаждения творога в потоке

Смешивание обезжиренного творога со сливками и плодово-ягодными наполнителями . Обезжиренный творог из охладителя направляют в смеситель. Одновременно с творогом в смеситель подают и сливки. При этом перемешивание творога и сливок происходит в потоке.

При выработке творога на линиях, имеющих специальный смеситель–дозатор, обезжиренный охлажденный творог попадает в бункер дозатора творога, а сливки - в дозатор сливок.

В случае выработки плодово-ягодного творога сахарный сироп и плодово-ягодные наполнители предварительно смешивают в отдельном резервуаре со сливками 5055 % жирности в количествах, предусмотренных рецептурами.

Допускается смешивание в отдельном резервуаре творога со сливками или без сливок с плодово-ягодными наполнителями и сахарным сиропом. Творог с компонентами (сливками, плодово-ягодными наполнителями, сахарным сиропом) тщательно перемешивают.

В случае выработки плодово-ягодного обезжиренного мягкого диетического творога к обезжиренному творогу добавляют только плодово-ягодные наполнители и сахарный сироп, согласно рецептурам.

Упакованный мягкий диетический творог направляют в холодильную камеру для доохлаждения до температуры (4±2) °С, продолжительность которого не должна быть более 7 ч.

При ускоренном способе производства мягкого диетического творога обезжиренное молоко пастеризуют при температуре (85±2) °С без выдержки или с выдержкой до 10 мин или (90±2) °С без выдержки или с выдержкой до 3–х мин. Обезжиренное молоко охлаждают до температуры заквашивания (36±2)°С. В данном случае применяют закваски, приготовленные на чистых культурах лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков. Закваски вносят в молоко при температуре (36±2) °С из расчета 25 кг закваски, приготовленной на чистых культурах лактококков, и 25 кг закваски, приготовленной на чистых культурах термофильных стрептококков, на 1000 кг заквашиваемого молока. Добавляют растворы хлористого кальция и ферментных препаратов.

Окончание сквашивания молока определяют по активной кислотности сгустка, которая должна быть в пределах, рН 4,64,7 или по титруемой кислотности сгустка 8590 °Т. Продолжительность сквашивания составляет 57ч.

Рис. 29 Схема технологического процесса производства творога мягкого

диетического (на линии марки Б60ТР)

I пластинчатый теплообменник для обезжиренного молока и сливок: 2 емкость для сливок, сиропов и их смесей; 3 насос для сливок, сиропов и их смесей; 4 бак расходный: 5 резервуар для сквашивания молока; 6 насос для сгустка; 7 пастеризатор сгустка; 8 фильтр творожного сгустка; 9 ротаметр сгустка; 10 сепаратор для сгустка; 11 бункер для творога со шнекомпитателем; 12 насос для творога: 13 охладитель творога обезжиренного; 14 смеситель с дозаторами жидких компонентов; 15 емкость для творога; 16 автомат для фасовки и упаковки творога.

В чем разница между творогом и творожным продуктом - что лучше выбрать?

УПАКОВКА И ХРАНЕНИЕ ТВОРОГА И ТВОРОЖНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Творог фасуют на автоматах в мелкую тару - брикеты из пергамента или ка­шированной фольги, стаканчики из полистирола, пакеты из полиэтиленовой пленки с последующей укладкой в картонные, деревянные или полимерные ящики с вкладышами из пергамента, полиэтиленовой пленки массой не более 20 кг.

Пергаментные этикетки для мелких порций творога, крышки полистироловых коробочек, стаканов и тубы из полимерных пленок для мягко диетического творога имеют маркировку. На ней указывают наименование или номер предприятия-изготовителя и его подчиненность, наименование продукта, массовую долю жира, массу нетто, дату конечного срока реализации, розничную цежу и стандарт.

Для удобства транспортирования творог в мелкой упаковке укладывают в ящи­ки вместимостью не более 20 кг. При фасовании творога в крупную тару исполь­зуют тщательно вымытые подготовленные алюминиевые бидоны вместимостью не более 10 кг и металлические ящики на 35 кг. Ящики маркируют при помощи этикеток или бирок.

Творог хранят в холодильных камерах при температуре не выше 4 + 2 °С и влажности воздуха 80…85 %/ Его размещают по партиям выработки. в камерах поддерживают строгий санитарный режим и не допускают значительных колеба­ний температуры. Гарантийный срок хранения творога составляет 36 ч с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии не более 18 ч; творог пониженной жирности со стабилизаторами хранят до 7 сут, творог термизированный — до 14 сут. При температуре 0 ± 1 °с творог хранят не более 10 сут.

УПАКОВКА И ХРАНЕНИЕ МАСЛА

На заводе масло хранят в специальных охлаждаемых сухих, чистых помещени­ях с хорошей вентиляцией при относительной влажности воздуха не выше 80 % во избежание плесневения продукта. Тару с маслом размещают штабелями и про­кладывают рейками таким образом, чтобы способствовать быстрому охлаждению продукта.

На предприятиях молочной промышленности сливочное масло хранят в моно­литах и фасованным.

Производство творога традиционным способом

В монолитах при массовой доле влаги в масле 16, 20 и 25 % его хранят при температуре от 0 до 5 °с не более 3 сут, от 0 до -12 °С - не более 10 сут, а от -12 до -18 °С - не более 15 сут. При массовой доле влаги в масле более 25 % его хранят при температуре от 0 до 5 °С не более 2 сут, от 0 до -2 °С - не бо­лее 5 сути от -12 до -18 °С - не более 6 сут.

Фасованное масло с массовой долей влаги 16, 20 и 25 % хранят при темпера­туре от -3 до -18 °С в течение 3 сут, а с массовой долей влаги более 25 % - при температуре от -3 до -18 °С в течение 3 сут. Можно храните фасованное масло всех видов при температуре от 2 до -2 °С не более 2 сут. Топленое масло хранят при температуре от 4 до -6 °С.

Сливочное масло в потребительской таре должно храниться при температуре не выше -3 °С и относительной влажности воздуха не более 80 %. Срок его хране­ния со дня фасования в пергаменте - не более 10 сут; в алюминиевой кашированной фольге - 20; в стаканчиках и коробочках из полимерных материалов - 15; в металлических банках (кроме Вологодского масла) - 90 сут.

Срок хранения Вологодского масла в транспортной таре и срок его реализации в фанерно-штампованных бочонках и в металлических банках -- не более 30 сут с момента выработки.

Топленое масло в потребительской таре хранят при температуре от 0 до -3 °С и влажности 80 %; в стеклянных байках - не более 3 мес.

Не допускаются колебания температуры в камерах хранения масла, так как это приводит к конденсации влаги на монолитах масла, а затем к росту и развитию плесеней.

Хранят подсырное масло на заводах до 20 сут, а на маслобазах и в цехах пере­работки - 30…40 сут при температуре не выше 5 °С и относительной влажности менее 80 %; при температурах от -10 до -15 °С - до 2 мес.

УПАКОВКА И ХРАНЕНИЕ СЫРОВ

В зависимости от формы, размера и веса сыры упаковывают в деревянные ящики, барабаны и окоренки, а рассольные – в бочки.

В каждую единицу упаковки помещают сыры одного наименования, сорта одинаковой формы и одного возраста.

Тара должна быть чистой, прочной, влажность древесины не более 20%.

Ящики разделены внутри перегородками для предохранения сыров от по­вреждения. Многие сыры перед упаковкой завертывают в пергамент, восковку, целлофан и другие пленки. Мягкие сычужные сыры завертывают в пергамент и алюминиевую фольгу, на которую наклеивают этикетку, после чего упаковы­вают.

Плавленые сыры завертывают в алюминиевую лакированную фольгу. Копче­ный сыр выпускают в оболочке из различных пленок на торцевую сторону внеш­ней тары наносят маркировку, где указывают название сыра, номер завода, вес нетто, тар и брутто, количество сыров, фамилию мастера.

Поступившие на холодильник сыры должны иметь сопроводительные документ. Затем сыры рассортировывают по видам и сортам, проверяют соответствие сопроводительных документов и маркировки отправителя, исправность и сохранность упаковки.

Для хранения сыров на складах выделяют отдельные помещения во избежание передачи другим продуктам сырного запаха. Рассольные сыры располагают отдельно от других, учитывая возможность утечки рассола.

Для длительного хранения твердых сычужных сыров наилучшие условия - температура от 0 до -4 °С и относительная влажность воздуха 85…90 %. Такой ре­жим способствует замедлению биохимических процессов в сыре и устраняет воз­можность его перезревания. Однако хранение сыра при температурах ниже 0 °С иногда оказывает отрицательное влияние на его качество. Хранение при таких температурах допустимо только для полнозрелого сыра, имеющего корку без де­фектов, хорошо выраженной вкус и нормальную.

Хорошо созревшие сыры, заложенные, на длительное хранение, можно дер­жать при температуре от -1 °С до -5 °С и относительной влажности воздуха 85…90 %.

На предприятиях мягкие сычужные сыры хранят при 10 °С в течение 10 сут. В торговрй сети при температуре от 0 до -5 °С - не более 10 сут и от минус 5 до 0 °С – не более 1 мес.

Рассольные сыры хранят в бочках с рассолом концентрацией 16…18% при температуре не выше 8 °С: брынзу – 75, сулугуни – 25, столовый – 15 сут.

Производство творога

Рынок молочной продукции широко развит, поэтому производителю, который хочет занять достойное место на нем, нужно особое внимание уделять качеству производимого продукта. Для производства творога в пищевой промышленности применяются так называемые творожные ванны относящиеся к оборудованию для пищевого производства. Их наполняют молоком, а затем вносят в него закваски и выдерживают заданное время. В результате продукт заквашивается, творожная масса сначала отделяется от сывороточной части, затем прессуется и нормализуется по уровню влажности.

Как работают творожные ванны

По сути, творожные ванны - это специальные резервуары (оборудование для производства творога). Они имеют форму полуцилиндра, устанавливаются на опоры, оснащаются рубашками теплообмена, трубами с отверстиями, инжектором. Установки высокого качества надежны в работе и могут функционировать без проблем в течение десятка лет, если соблюдать правила их эксплуатации. На рынке представлено типовое оборудование, есть возможность заказа аппаратуры по индивидуальным эскизам. Главное - соблюдение производителем всех этапов изготовления ванны, поскольку от этого зависит слаженность работы всех ее функциональных частей. Качественное долговечное оборудование - залог поддержания нормальных производственных процессов, бесперебойного выпуска товаров, отсутствия простоев и финансовых потерь. Именно поэтому выбору творожных ванн следует уделять особое внимание.

Преимущества отечественного оборудования для производства творога

Импортные установки проверены временем, долговечны, надежны в работе, но недешевы. Покупая их, вы несете соответствующие расходы на доставку, оформление таможенных документов, вынуждены ожидать значительное время, пока заказ приедет на объект.

Фальшивый творог

Зачем платить больше? Отечественное оборудование производства БСЗ - это надежные творожные ванны, изготовленные с соблюдением всех технических норм, надежные, качественные. Товар не только продается, но и доставляется на объект, монтируется, идет с гарантией. В процессе эксплуатации могут возникать разные ситуации, а потому гарантийное обслуживание и запасные части в наличии - не лишние условия.

Боровичский специализированный завод изготавливает творожные ванны и другое оборудование для обработки молока из нержавеющей стали. Это идеальный материал в плане соотношения цены и качества, долговечности, надежности, прочности. Готовые ванны служат минимум 10 лет, сталь не вступает в реакцию ни с молочными продуктами, ни с веществами, применяемыми для дезинфекции тары.

Преимущества творожных ванн производства Боровичского специализированного завода

БСЗ производит современное технологичное оборудование для производства творога высокого качества более 30-ти лет. Выбирая нашу продукцию, вы получаете:

1.Инновационное оборудование для пищевого производства, соответствующее передовым мировым стандартам.
2.Типовые и индивидуальные решения, готовые и под сборку.
3.Адекватную стоимость творожных ванн и остального оборудования.
4.Возможность покупки как отдельных установок, так и готовых к работе производственных линий.
5.Оперативное выполнение заказов и доставку во все регионы России, страны СНГ.

Все представленные в продаже творожные ванны прошли лицензирование и имеют необходимые сертификаты качества. Со специализированным оборудованием производства БСЗ вы можете укомплектовать свое производство с минимальными затратами. В штате специализированного завода работают грамотные мастера, которые окажут вам консультации по интересующим вопросам и выполнят работы на должном уровне. Благодаря солидному опыту работы и наличию передового технического оснащения БСЗ берется за выполнение заказов любой сложности. Нужны качественные творожные ванны по доступным ценам? Боровичский специализированный завод предложит широкий спектр решений для реализации бизнес задач, увеличения объемов производства и выхода на новый уровень.

Технологическая схема и обоснование режимов производства творога на механизированных линиях Я9-ОПТ и OBRAM

Технологический процесс производства творога на линии Я9-ОПТ:

Приемка и подготовка сырья.

Нормализация

Очистка 43+/-2С

Гомогенизация 55-65 С р=12,5+/-2,5 МПа

Пастеризация 78+/-2 С с выд.25-30 сек. , 90+/-2 С с выд.15+/-5 сек

Охлаждение до температуры заквашивания 28+/-2 С летом и 30+/-2 С зимой

Заквашивание

Сквашивание не более 10ч

Перемешивание сгустка

Нагревание, выдерживание и охлаждение творожного сгустка

Охлаждение творога

Расфасовка

На линии вырабатывается творог 5%,9% и нежирный.

Нормализацию проводят для 5% и 9% творога с учетом фактического содержания белка и коэффициента пересчета. Нормализованную смесь подогревают, очищают и затем гомогенизируют при 55-65°С, 12,5±2,5 МПа.

При выработки творога из гомогенизированного молока сгусток получается дряблый, плохо выделяется сыворотка. Для получения творога нужной влажности применяют термообработку сгустка. Нормализованное молоко пастеризуется при температуре 92±2°С. Пастеризованное молоко охлаждается до температуры заквашивания в летний период 24-28°С, в зимний период 26-30°С. Охлажденное молоко подают в емкости для сквашивания. Молоко заквашивают закваской на чистых культурах молочнокислых стрептококков, образующих в молоке в меру вязкий сгусток. Молоко с закваской перемешивается и оставляется в покое до сквашивания. Окончанием сквашивания считается образование сгустка кислотностью 75-95°Т- для творога 5 и 9%, и 80-100°Т для творога нежирного. Продолжительность сквашивания не должно превышать 10ч. Готовый сгусток перемешивают 3 мин и винтовым насосом подают в аппарат ТОС(теплообработник сгустка).ТОС состоит из трех секций: нагрева, выдерживания, охлаждения. Сгусток нагревают в секции нагрева до 48-54°С при выработке творога 9%, 46-52°С – 5%, 42-50°С – нежирного. Продолжительность подогрева 4-7мин. Из подогревателя сгусток поступает в секцию выдерживания, где находится 1,5-2мин. Из выдерживателя он направляется в секцию охлаждения, в которой охлаждается до 30-40°С при выработке творога 9 и 5%, до 25-30° — нежирного. Из секции охлаждения аппарата ТОС смесь поступает в устройство для обезвоживания, которое представляет собой вращающийся обезвоживатель барабанного типа, обтянутый фильтрующей тканью. Массовую долю влаги в твороге регулируют путем изменения угла наклона барабана обезвоживателя. Далее творог поступает в охладитель, где охлаждается до 8-12°С и подается на расфасовку.

Технологический процесс производства творога на линии OBRAM :

Приемка и подготовка сырья.

Нормализация

Очистка 43+/-2 С

Пастеризация 82+/-2 С 30 сек

Охлаждение до температуры заквашивания 25+/-2 С

Заквашивание

Сквашивание

Разрезка и нагревание сгустка 40+/-5 С 2ч

Отделение сыворотки

Формование

Прессование творога

Охлаждение 15+/-5С

Упаковка

Доохлаждение пр-та 4+/-2 С

Хранение и реализация

Нормализованное молоко пастеризуется при температуре 82±2°С, 20-30с. Смесь охлаждают до температуры сквашивания 25±2°С и направляют в коагулятор. В смесь вносится закваска, перемешивается 15мин и оставляется в покое до образования сгустка. Готовность сгустка определяют по достижении pН 4,5-4,7, сгусток должен обладать нежной, однородной, желеобразной консистенцией, без выделения сыворотки. Продолжительность сквашивания 12±2ч. Готовый сгусток вымешивают 10мин. Для ускорения отделения сыворотки сгусток нагревают до температуры 40±2°С- для творога нежирного, 42±2°С- для 5%, 44±2°С – для 7%, 46±2°С – для 9, 13%. Продолжительность нагревания не менее 2ч. Для равномерного нагревания сгусток периодически перемешивают. Сыворотку удаляют в количестве 60% от обьема смеси.

Технология производства творожных изделий

Творожный сгусток подается на формовочно-пресующее устройство, в котором образуются порции, соответствующие размеру и форме. Продолжительность прессования творога составляет 30-180сек. Отпресованный творог охлаждают до t=15+-5С и отправляют на упаковку. Упаковывают в термоусадочную пленку, после чего творог направляют в камеру хранения, с температурой 4±2°С. Срок хранения творога: при температуре 4±2°С, влажности 85%- 30сут.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском.

 

Продукция из творога рекомендована к употреблению практически всем категориям населения, так творог легкоусвояемый продукт, в нем содержится незаменимые аминокислоты (метионин, холин) а так же большое количество фосфора и кальция.

Творог имеет широкую продуктовую линейку:

• кисломолочный творог (обезжиренный, нежирный, классический, жирный);
• творожные продукты - сырки, крема, пасты, торты. Творожные продукты представлены на рынке с различными добавками - фруктовыми и овощными, шоколадными и десертными наполнителями.

Целевая аудитория и каналы реализации

Основными покупателями продукции из творога становятся потребители розничной сети магазинов (основные категории - дети, беременные женщины и домохозяйки, люди преклонного возраста, спортсмены), а также заведения общественного питания и предприятия по дальнейшей переработке творога, как сырья (кулинарии, кафе).

Реализацию готового творога можно осуществлять через следующие каналы сбыта:

• розничная сеть магазинов и супермаркетов;
• оптовые дистрибьюторы, занимающиеся доставкой продукции
• предприятия по переработке творога, использующие его как сырье для творожных изделий;
• сектор HoReCa ( , кафе, кулинарии).

Первые два канала сбыта занимают основную часть реализованной продукции. При этом, поставки в розничную сеть позволяют получить более высокую доходность и регулярность сбыта, а реализация творога оптовикам гарантирует достаточные объемы реализации, при меньшей цене, но без потребности хранить и продвигать партии изготовленной продукции самостоятельно.

Процесс производства и требуемое оборудование

Технология производства предусматривает сквашивание пастеризованного молока с помощью чистых культур молочнокислых бактерий, а также с возможным применением сычужных ферментов, хлористого кальция и последующим удалением из сгустков части сыворотки.

Процесс изготовления творога состоит из таких этапов:

1. Приемка молока и механическая обработка (фильтрация);
2. Пастеризация (с использованием электропастеризатора);
3. Охлаждение и сквашивание молока с обработкой творожного сгустка (применяются творожные ванны);
4. Механическое прессование творога (с использование пресс-тележки)
5. Или Прессование в мешочках (с использованием установки барабанного типа для прессования и охлаждения творога).
6. Фасовка (с использованием фасовочного автомата).

Таким образом, для выстраивания полного технологического процесса по производству творога необходимо использовать следующее оборудование (процесс открытого типа):

• Станция приемки и фильтрации молока
• Электропастеризатор
• Творожную ванну
• Пресс-тележку (экономный вариант) или установку барабанного типа УПТ (более практичный вариант)
• Фасовочный автомат

В качестве основной линии для производства творога рассмотрим оборудование завода «Экомаш» г. Ногинск Московской обл. Данный производитель предлагает различные варианты комплектации линий, остановимся на двух «Эконом» и «Стандарт».

Вариант № 1 «Эконом», производительность линии 130 кг. в час.

Состоит из следующих агрегатов:

	Ванна пастеризационная ОЗУ-0,35 Объем рабочий: 50 л	230000 руб.
	Ванна творожная ВТ-1,25 Вместимость: 1,25 м3.	135000 руб.
	Пресс-тележки для творога серии ПТТ-200 Вместимость (геметр.) 200 л	98000 руб.
	Станция приёмки и учёта молока серии СПУМ ЕМ-СМ-5	348000 руб.
		100000 руб.
Итого:		911000 рублей

Вариант № 2 «Стандарт», производительность линии 130 кг. в час.

Данная комплектация включает в себя в следующие агрегаты:

	Станция приёмки и учёта молока серии СПУМ ЕМ-СМ-5 Номинальная производительность: 5 000 л/ч	348000 руб.
	Установка прессования и охлаждения творога серии УПТ Производительность: 130 кг/час. Объем трубчатого барабана: 950л	249000 руб.
	Электрический пастеризатор серии А1- ОПЭ Нагрев: инфракрасный. Объем: 1000 литров.	605000 руб.
	Соединительные узлы, насосы, трубы, мойки и другое дополнительное оборудование - примерно 100 000р.	100000 руб.
Итого:		1302000 рублей

Помимо основного оборудования в цех требуется приобрести следующие позиции:

• (брикеты по 100-125г и 200-250г), производительность - 40-72 брик/мин. - 885 000р
• (рабочая температура +5 С), цена 117 800 руб.

Таким образом, стоимость комплектования цеха по производства творога линией «Эконом» с учетом дополнительного оборудования составит 1,9 млн. руб., линией «Стандарт» 2,3 млн. руб.

Проведем сравнительный анализ данных линий.

Как видно из представленной таблицы при аналогичной производительности, трудоемкость производства на линии «Стандарт» значительно меньше за счет более высокой степени автоматизации производственного процесса. Себестоимость продукции произведённый на данной линии будет более низкой, чем на линии «Эконом» следовательно, производитель может снизить отпускные цены без ущерба для прибыльности, что в свою очередь благоприятно скажется на финансовых результатах компании. В связи для начала бизнеса оптимально выбрать линию «Страндарт».

Технико-экономическое обоснование проекта

Капитальные вложения

• Покупка оборудования: 2,3 млн. руб.
• Транспортные расходы, шеф-монтаж, пуско-наладка: 0,3 млн. руб.
• Закупка сырья 1 млн. руб.
• Подготовка помещения (ремонт, приведение на соответствие СанПина, электропроводка) - 0,5 млн. руб.
• Регистрация в ИНФС, открытие счета, прочие расходы: 0,1 млн. руб.
• Итого 4,2 млн. руб.

Расчет выручки и прибыльности

* Прибыль согласно данных среднеотраслевой рентабельности для данного вида деятельности