Россия занимает 5-е место по урожаю яблок в мире, при этом сырье для производства натурального яблочного сока является доступным и дешевым. Производство яблочного сока считается экономически выгодным и рентабельным бизнесом.

Организация производства яблочного сока

Бизнес по производству яблочного натурального сока необходимо оформить как ООО или организационно-правовую форму. Данный формат позволит разграничить ответственность учредителей и привлечь инвесторов. Рекомендуется выбрать упрощенную систему налогообложения.

Проводится процедура сертификации продукции, чтобы получить соответствующий документ. Необходимо провести анализ гигиенических характеристик пакетированной продукции. При положительных результатах выдается заключение СЭС о качестве сока.

Этапы и технология производства яблочного сока

Производство яблочного сока начинают с процесса ручного сбора урожая в период с августа и до поздней осени. Яблоки для сока можно собирать с деревьев и с земли. Плоды помещают в деревянные ящики, которые грузовые машины доставляют на завод. После чего сырье сгружают в бункеры из нержавеющей стали.

Дальше потоки воды толкают плоды по желобам в производственный цех, где они подвергаются первичной очистке. Струи воды уносят лишний мусор. Затем яблоки попадают на мойку и холодной водой отмываются от пыли и химических загрязнений.

Следующий этап производства — сортировка. Яблоки вручную отбраковывают. Отборные плоды отправляют в дробилку. Измельченное сырье попадает под пресс. Вращающийся барабан сжимает смесь и вырабатывает непрозрачный отжатый сок. Его отправляют в специальные трубы на ультрафильтрацию.

Агрегат состоит из тонких трубочек, сделанных по принципу мембраны. Сок пропускается под давлением через мембрану и попадает в вакуумно-выпарную установку, а частички мякоти остаются. Под вакуумом жидкость испаряется с ароматообразующимися веществами. Сок загустевает, а выпар конденсируется и превращается в жидкость.

Получение концентрированного яблочного сока

Концентрированный сок разливают по бочкам, в которых он может долго храниться. Предварительный этап разлива сока по пакетам — разбавление концентрата с выпаренной водой. После чего он перемешивается, во избежание расслоения.

Образец сока подвергается лабораторному анализу, который проводится на предмет соответствия установленным нормам. Высокий процент содержания в соке сухих растворимых веществ показывает необходимость добавления в напиток дополнительной жидкости для получения идеальной структуры.

Затем исследуют безопасность напитка, помещая небольшие порции сока в специальный термо-шкаф, имеющий температуру 36ºС. После получения положительных результатов напиток восстанавливают путем добавлением ароматообразующих веществ.

Затем готовый натуральный сок разливается по пакетам, а к ним прикрепляются крышки. Далее отдел технического контроля дегустирует сок, определяя качество продукции по параметрам: вкус, цвет и аромат. Если образец полностью соответствует требованиям, партия сока отправляется на продажу.

Видео — как производят яблочный сок

Основные сведения. Из всех видов плодово-ягодных консервов наиболее полезными для человека являются соки. Они имеют высокую пищевую и биологическую ценность: содержат в растворенном и легко усвояемом виде сахара, витамины, минеральные вещества, ферменты и т. д. Биологическая ценность соков заключается еще и в том, что они способствуют более полной усвояемости жиров, белков, Сахаров, которые поступают в организм человека с другими продуктами. При выработке соков несъедобные и непитательные части плодов и ягод (кожица, семена, косточки) удаляют, что повышает ценность продукта.

Некоторые виды плодов и ягод имеют непродолжительный срок хранения в свежем виде и обладают плохой транспортабельностью. Без переработки их фактически нельзя длительно использовать. Отдельные культуры имеют плоды, ценные в пищевом отношении, но непривлекательные по внешнему виду. Все это сырье можно переработать на сок.

Современное оборудование для выработки соков характеризуется высокой производительностью при небольших затратах ручного труда. Поэтому в период уборки можно быстро переработать значительную часть урожая и получить готовые консервы или заготовить полуфабрикаты, а в менее напряженный период довести их до готовой продукции. В результате значительно повышается экономическая эффективность деятельности хозяйства. В связи с этим переработка плодов и ягод на сок нашла широкое распространение.

Ассортимент вырабатываемых соков разнообразен. Соки называют по виду сырья: вишневый, виноградный, абрикосовый, малиновый, яблочный и т. д. Практически их вырабатывают из всех плодовых и ягодных культур.

По технологии производства соки разделяют на натуральные (без добавлений) из одного вида сырья; с сахаром или сахарным сиропом, которые добавляют к соку с повышенной кислотностью для получения гармоничного кисло-сладкого вкуса; купажированные (смешанные) - при смешивании соков недостатки одного устраняются за счет другого, они могут быть как натуральными, так и с добавлением сахара или сахарного сиропа. Купажируют соки разных видов сырья или разных сортов одного и того же вида сырья; насыщенные диоксидом углерода (сатурированные) для улучшения вкуса и придания ему освежающих свойств. Все эти соки могут быть осветленными или неосветленными.

В последнее время увеличилась выработка соков с мякотью, которые получают гомогенизацией (измельчением до мелких однородных частиц) протертых плодов и ягод. Пищевая ценность соков с мякотью высокая, так как в них сохраняется и нерастворимый в воде каротин. Соки с мякотью могут быть натуральными и купажированными, с сахарным сиропом или без него. Эти соки часто называют нектарами.

К этой же группе консервов относятся и сгущенные соки. Их вырабатывают в виде экстрактов и концентрированных соков.

Пищевое, диетическое и стимулирующее действие плодовых и ягодных соков тем больше, чем лучше сохранены их натуральные свойства. Поэтому в пищевом отношении наиболее ценны соки натуральные осветленные, неосветленные или с мякотью. Самые качественные - марочные соки, изготовляемые из плодов специальных высококачественных сортов плодовых и ягодных культур, районированных в зоне выработки соков.

Значительную часть соков используют для выработки различных плодово-ягодных напитков, технология производства которых во многом сходна с производством обычных соков.

Требования, предъявляемые к сырью. Для производства соков плоды и ягоды должны быть зрелыми. Недозрелые плоды имеют слабую окраску, повышенную кислотность, плотную мякоть. В перезрелых плодах возможно накопление метилового спирта при гидролизе пектина. Получение сока из перезрелого сырья усложняется тем, что фильтрующие материалы забиваются мякотью из-за недостаточно плотной консистенции. Сок плохо фильтруется, трудно осветляется и ПОЭТОМУ остается мутным.

При подборе сортов плодовых и ягодных культур для выработки соков особое внимание обращают на содержание сухих веществ в сырье, от которого зависят экстрактивность сока, его качество. Массовая доля сухих веществ в соке плодов и ягод должна быть не менее (%): в малине, землянике, красной смородине, клюкве, чернике, калине, голубике - 7; бруснике, ежевике, терне - 8; шиповнике - 9; яблоках - 9,5; гранате, сливе, черной смородине - 10; барбарисе, вишне - 11; алыче, рябине, крыжовнике - 12; винограде - 15%

Чем выше содержание ароматических и красящих веществ в сырье, тем качественнее готовая продукция. Сорта вишни, имеющие окрашенную кожицу и неокрашенный сок, для выработки натуральных соков непригодны. Существенное значение имеет массовая доля Сахаров и кислот, которые определяют вкус соков. При высокой кислотности и малой сахаристости сок получается невкусным. В этом случае к нему добавляют сахар. Если сахаристость сырья высокая, то расход сахара значительно уменьшается.

Для переработки на сок можно использовать плоды и ягоды с повреждениями кожицы (пятна парши, ожоги), размер и форма плодов обычно не имеют значения. Однако недопустимо сырье загнившее: небольшое количество гнилых плодов или ягод, попавшее в переработку, может дать неприятный привкус всей партии выработанного сока.

Абрикосы. Используют для выработки соков с мякотью. Лучшими сортами считаются те, у которых крупные плоды с нежной мякотью, без грубых волокон: Краснощекий, Александр ранний, Никитский, Консервный поздний, Красный партизан и др. Жердели (дикорастущие формы абрикосов) с грубой волокнистой тканью для выработки соков с мякотью не используют. Их можно применять при выработке купажированных соков.

Алыча (ткемали). Используют плоды ярко-оранжевого, темно-красного или фиолетового цвета с легко отделяющейся косточкой.

Айва. Плоды должны иметь желтый или кремовый цвет, сочную и ароматную мякоть. Такими качествами обладают сорта: Берецкий, Изобильная, Золотистая, Мускатная, Краснодарская и др.

Виноград. Должен иметь умеренную сахаристость и среднюю кислотность (0,4...1%) Массовая доля сухих веществ 15...16%. а для выработки марочных соков - не менее 16%.

Вишня. Используют плоды только с яркоокрашенным соком, хорошим ароматом. Убирают ее хорошо вызревшей. Кислотность плодов почти у всех сортов высокая, поэтому вырабатывают в основном соки с сахаром или сахарным сиропом, а в отдельных случаях - натуральные. Лучшие сорта: Владимирская, Любская, Жуковская, Подбельская, Тамбовчанка, Шпанка, Ширпотреб и др.

Груши. Дают сок с высоким содержанием дубильных веществ, поэтому чаще всего грушевый сок используют для купажирования с яблочным. Лучшая степень зрелости - съемная. Используют многие культурные и дикорастущие сорта.

Земляника. Должна быть полностью вызревшей. Прозелень дает терпкий и горький привкус. Кислотность чаще всего бывает повышенной. Окраска должна быть интенсивной, аромат и вкус хорошо выраженные. Сорта: Комсомолка, Красавица Загорья, Пурпуровая, Фестивальная и др.

Малина. Используют ягоды с интенсивной окраской, сахаристость их должна быть не ниже 6%, а кислотность - не более 2%. Сорта: Лагам, Новость Кузьмина, Рубин Болгарский.

Крыжовник. Для выработки соков убирают в полной степени зрелости, по не перезревшим. Лучшие сорта имеют желтую мякоть. Сок из красных ягод при хранении меняет цвет. Сорта с красным или темно-красным цветом ягоды используют для выработки соков с мякотью: Московский красный. Северный виноград. Смена, Корсунь-Шевченковский, Слава лепская и др.

Красная смородина. Сорта с интенсивно окрашенными ягодами: Варшевичка, Голландская красная, Вишневая красная, Латуриайс. Убирают хорошо вызревшей.

Кизил. Используют дикорастущие и культурные сорта с мякотью светло- и темно-красного цвета.

Слива. Дает продукт трудно осветляемый, поэтому ее используют для выработки неосветленного сока или сока с мякотью. Из плодов с высокой сахаристостью получают соки натуральные, а с низкой подслащенные. Плоды темно-окрашенные или светлоокрашенные с легко отделяющейся косточкой. Сорта: Венгерка ажанская. Ренклод колхозный, Анна Шпет, Персиковая.

Черешня. Плоды должны быть зрелыми, с мякотью от золотисто-желтого до темно-вишневого цвета, с массовой долей сухих веществ не менее 9%. Лучшие сорта: Мелитопольская черная, Тавричанка, Багратион, Дрогана желтая, Краса Кубани и др.

Черная смородина. Должна быть вызревшей. Желательны сорта с повышенным содержанием витамина С, сахаров и крупной ягодой интенсивно черного цвета. Кислотность у всех сортов высокая. Сорта: Голубка, Память Мичурина, Партизанка, Стахановка Алтая, Боскопский великан, Лакстона, Неаполитанская.

Яблоки. Используют для выработки соков очень широко. Ассортимент их разнообразен. Яблоки летних сортов (Боровинка Сергеева, Мелба, Суйслепское и др.) пригодны для выработки соков при съеме за 5...7 сут до созревания и при полной зрелости. Плоды сорта Коричное полосатое для натуральных соков снимают при полной зрелости, а Антоновки обыкновенной после 6...7-дневного хранения в хранилище или через месяц при хранении в холодильнике.

Плоды летних сроков созревания, как правило, дают меньший выход сока по сравнению с осенними и зимними сортами, меньше содержат сухих веществ. Для получения соков лучше использовать сорта осенние и осенне-зимние с сочной и кисло-сладкой мякотью.

Для производства натуральных соков высокого качества лучшими являются сорта: Антоновка обыкновенная, Антоновка новая, Бессемянка мичуринская, Богатырь, Жигулевское, Коричное новое, Мелба, Пепин шафранный и др.

Практически на сок перерабатывают плоды всех выращиваемых сортов яблони. Однако качество сока часто бывает невысоким. Поэтому такие соки купажируют с соками других культур. Для выработки всех видов соков первого сорта широко используют и дикорастущие плоды и ягоды: бруснику, клюкву, чернику, рябину, шиповник, яблоки и др. Чаще всего сок этих культур применяют для купажирования с соками других культур, особенно с яблочным.

Яблоки, айву, груши доставляют па переработку в контейнерах, ящиках или навалом на автомобильном транспорте п разгружают в приемный бункер (рис. 28), где удаляют тяжелые примеси (камни, комки земли и т. п.), если они случайно попали в сырье. Здесь проводят предварительную мойку сырья. Из бункера гидротранспортером плоды подают к ковшовому транспортеру, а затем в барабанные или вентиляторные мойки. Плоды косточковых культур моют в вентиляторных или моечно-встряхивающих машинах, а ягоды - в моечно-встряхивающих машинах или под душем. Если ягоды малины, ежевики и земляники не загрязнены, их можно не мыть. Вымытое сырье поступает на ленточные или роликовые транспортеры на инспекцию для удаления гнилых, плесневелых и других непригодных к переработке плодов и ягод.

Подготовка плодов и ягод перед извлечением сока. Заключается в дроблении сырья (получении мезги) и в обработке мезги различными способами для увеличения выхода сока. Выход сока зависит от степени измельчения сырья, количества пектиновых веществ, состояния коллоидной системы мезги и других факторов, поэтому каждый вид сырья имеет свои особенности дробления и подготовки перед прессованием. Слишком мелкое дробление плодов дает мезгу, которая забивает поры фильтрующих материалов и плохо прессуется. При недостаточном дроблении из крупных кусочков не удается отжать весь сок, поэтому мезга должна быть рыхлой и однородной.

Сырье чаще всего дробят в машинах КДП-4М (рис. 29) производительностью 8 т/ч. Подготовленное к переработке сырье элеватором "гусиная шея" подают в приемный бункер, а из него - в рабочую часть дробилки, где сырье проходит между барабаном и прижимными колодками. Зазор между барабаном и прижимными колодками регулируется, что дает возможность получать мезгу различной степени измельчения. Расстояние между барабаном и колодками при дроблении ягод устанавливают 2...3 мм, яблок, айвы, груш 3...4, вишни Г)...8 мм. При обработке вишни следят за тем, чтобы количество раздробленных косточек было не более 15%. Ядро косточек содержит гликозид амигдалин, который в процессе последующей переработки и хранения вишневого сока может гндролизоваться с образованием синильной кислоты, накопление которой опасно.

Для измельчения плодов и ягод успешно применяют дисковые дробилки: плодорезки КПИ-4, дробилки ВДР-5 и ДДС-5. Дисковые дробилки имеют устройство, обеспечивающее оптимальное измельчение любой партии яблок. В дробилке КПИ-4 имеется возможность регулировать измельчение плодов в широком диапазоне. Мезгу, полученную после дробления сырья, направляют из дробилки в накопительный бункер, который установлен над прессом, а затем в пресс для извлечения сока. Отдельные виды сырья (бруснику, клюкву, зрелую малину и землянику) не дробят, а сразу прессуют.

Сок из яблок, вишни, земляники, ежевики, красной смородины н облепихи отжимается сравнительно легко, поэтому мезгу из плодов и ягод этих культур сразу направляют в пресс. Из других плодов н ягод сок отжимается с большим трудом, а из мезги черной смородины, например, без специальной ее подготовки вообще нельзя получить сок. Для увеличения выхода сока специальная обработка мезги нужна и для плодов тех культур, которые легко отжимаются.

Некоторые виды сырья содержат значительное количество коллоидов, которые повышают вязкость сока, и поэтому он трудно отпрессовывается из мезги. Разрушение коллоидов способствует выделению сока. Обычно коллоиды заряжены отрицательно или положительно. Если заряды снять, коллоидная система разрушается. Для этого успешно применяют электроплазмолизатор ЭВ-1 производительностью 6...17 т/ч. Основные части прибора - горизонтальные вальцы- электроды из нержавеющей стали, смонтированные на диэлектрической станине (рис. 30). Во время работы на электроды подают напряжение. При прохождении мезги электродами происходит электроплазмолиз клеток, так как заряд коллоидов снимается. При прессовании такой мезги выход сока увеличивается на 8...10%.

Прогрессивной является обработка дробленого сырья электрическими импульсами высокой частоты (непосредственно в пакетах пресса). При укладке пакетов с мезгой па дренажные решетки накладывают электроды. После загрузки пресса давление доводят до 500...600 кПа. Через 10 мин, когда часть сока отожмется, включают на 2...3 мин импульсную установку. Рабочие во время работы установки выходят за ограждение пресса. Количество сока при обработке мезги импульсами увеличивается па 8%.

Для увеличения выхода сока, кроме обработки мезги электрическим током, применяют и другие способы. Так, при нагревании плодов и ягод белки протоплазмы коагулируют. Лучше всего сырье прогревать не в воде, где теряются растворимые вещества, а обрабатывать паром в ленточном шпарителе.

Барбарис, кизил, терн, сливу и шиповник нагревают в воде (воды берут 15...20% от массы ягод) до появления трещин па кожице, а затем прессуют в горячем виде. Мезгу прогревать нежелательно, так как это ухудшает вкус сока. Если плоды и ягоды перерабатывают для получения сока и семян, тепловая обработка сырья недопустима, так как теряется всхожесть.

Для увеличения выхода сока успешно применяют обработку мезги пектолитическими ферментными препаратами. Пектиновые вещества повышают водоудерживающую способность клеток и препятствуют выделению сока. При обработке мезги пектолитическими ферментными препаратами пектиновые вещества расщепляются, в результате облегчается прессование мезги и повышается выход сока. Кроме того, снижается количество осадка, улучшается осветляемость и фильтруемость соков. Дозы ферментных препаратов, вносимых в обрабатываемую мезгу, зависят от вида сырья. Общее количество их не должно превышать 0,03% массы сырья в пересчете на стандартную активность 9 ед/г. Пектолитическая активность выпускаемых ферментных препаратов различна, поэтому перед их использованием рассчитывают потребное количество препарата с учетом фактической активности, указанной для данного препарата.

Вначале пектолитические препараты смешивают с 5...10-кратным количеством сока, подогретого до 30...45°С, тщательно перемешивают и полученную суспензию настаивают 30 мин. Затем мезгу в ферментаторах смешивают с суспензией препарата, подогревают до 40...45°С и выдерживают 3...6 ч в зависимости от вида сырья. После ферментации отжимают сок. Ферментативный препарат часто применяют для обработки мезги из айвы, алычи, голубики, крыжовника, рябины, черники, черной смородины, кизила, сливы и др. Обработка мезги препаратом увеличивает выход сока на 4...5%.

Увеличить выход сока можно и замораживанием плодов и ягод. При замораживании сырья кристаллы льда разрывают клетки и при размораживании сок легко отделяется. Метод применяют при обработке ягод. Например, бруснику, клюкву, облепиху вначале замораживают, затем оттаявшие ягоды нагревают до 30...35°С и прессуют.

Продолжительность выдержки замороженного сырья не влияет на выход сока, поэтому как только ягоды замерзнут, их размораживают. Замораживать можно при любой отрицательной температуре; чем ниже температура, тем быстрее идет замораживание. Размораживание на воздухе длится около суток. Этот способ длительный, стоимость замораживания высокая. Кроме того, при медленном оттаивании дубильные вещества окисляются, что вызывает потемнение сока и ухудшение его качества. Специально для увеличения выхода сока замораживание не применяют. Его используют для хранения ягод, например клюквы, брусники. В этом случае замораживание способствует не только сохранности сырья, но и увеличению выхода сока.

При запаздывании с уборкой урожая и неблагоприятных погодных условиях возможно замораживание яблок на деревьях. Такие плоды необходимо быстро дефросгировать и немедленно переработать. При вибрационном способе обработки вначале сырье загружают в вибрационное устройство (целые плоды на 1...2 мин, половинки на 30 с), затем плоды дробят и прессуют.

Извлечение сока. Основной способ извлечения сока из плодов и ягод - прессование на прессах периодического или непрерывного действия. Широко используют двухплатформенный пак-пресс 2П-41 (рис. 31), у которого одна платформа с пакетами находится под давлением для отжатия сока, вторая - па разгрузке выжимок и загрузке мезги. Производительность пресса при получении сока плодов и ягод до 1500 кг/ч.

Для извлечения сока используют также пак-пресс РОК-200с карусельного типа с тремя платформами, производительность его более 3 т/ч (рис. 32). Платформы вращаются вокруг станины пресса. Первая платформа находится под давлением, вторая - па разгрузке выжимок, третья - на загрузке. После отжатия сока платформы меняют местами: платформа с новой мезгой поступает на отжатие сока, а бывшая под давлением - на разгрузку и т. д. Толщина слоя мезги в одном пакете 5...8 см, это способствует большему выходу сока.

При загрузке пак-пресса на дно поддона платформы кладут дренажную решетку, затем раму высотой до 8 см. Раму накрывают прочной мешковиной или специальными салфетками из лавсановой ткани. Из накопительного бункера подают мезгу, загружают ее до уровня бортиков рамы. Затем закрывают краями мешковины верхний слой мезги, снимают раму с получившегося пакета и кладут на него следующую дренажную решетку, а па нее опять раму, мешковину и т. д. На одну платформу укладывают до 15...25 пакетов.

Загруженную платформу подводят под отжимное устройство и включают гидравлический поршень малого давления. Давление повышают постепенно, в противном случае может произойти попала пне мякоти в сок или разрыв мешковины. Когда дальнейшее повышение давления затрудняется, вторым поршнем подают гидравлическую жидкость, поднимают давление до 2,5 МПа и держат его 5...10 мин до прекращения выделения сока. Затем платформу откатывают па разгрузку. Общая продолжительность прессования 15...20 мни. Выжимки выгружают на транспортер, который подает их к ковшовому элеватору, а элеватор - в накопительный бункер (рис. 33). Затем выжимки вывозят с территории завода для скармливания скоту пли на другие цели.

Рис. 33. Накопительный бункер: 1 - элеватор "гусиная шея" № 9; 2 - бункер; 3 - шнек

При переработке плодов и ягод па сок и семена для питомников сок отжимают так, чтобы не вызвать деформацию семян. Удельное давление па мезгу при отжиме сока из груш должно быть не выше 0,8 МПа, из яблок 1,0...1,2 МПа. В каждом конкретном случае проводят пробное прессование.

Для увеличения выхода сока из мезги яблок и повышения производительности пак-пресса рекомендуется вначале отделить часть сока на стекателе непрерывного действия, а затем на пак-прессе. При таком методе нельзя допускать большого разрыва между отделением сока в стекателе и прессованием, так как соприкосновение продукта с воздухом ведет к его потемнению в результате окисления дубильных веществ.

Для получения сока из яблок применяют шнековые прессы РЗ-ВИШ-5 и ПНДЯ-4 непрерывного действия повышенного давления производительностью 5 и 4 т/ч.

Шнековые прессы объединяют в одну систему с дробилками (рис. 34), что позволяет наладить поточную систему переработки. Если вначале перед прессом поставить стекатель, то это увеличит выход сока.

Рис. 34. Дробилка ВДР-5 и шнековый пресс ВПШ-5: 1 - элеватор "гусиная шея" А-9; 2 - дробилка ВДР-5: 3 - шнековый пресс (а - общий вид; б - без кожуха); 4 - перфорированный цилиндр; 5 - запорный конус; 6 - гидрорегулятор

Сок из винограда отжимают на двухшнековом прессе ВПНД-5 производительностью 5 т/ч. Использование шнекового пресса требует предварительного отделения гребней после дробления ягод на гребнеотделяющем агрегате. Шнек перетирает гребни, затем из них отжимают сок с высоким содержанием дубильных веществ, что ухудшает качество сока. Если виноградный сок получают на пак-прессе или корзиночном прессе барабанного типа, а также на пневматическом прессе, отделение гребней не обязательно. В этом случае они являются дренажным материалом, увеличивающим выход сока.

Перспективно получение сока методом центрифугирования, Метод основан на разделении твердой и жидкой фракций мезги под воздействием центробежной силы в центрифугах. Применяют его главным образом при выработке сока с мякотью.

Выход сока зависит как от культуры, гак и от способов подготовки мезги и прессования. Установлены следующие нормы выхода сока (%): для кизила, рябины и терна 50; яблок дикорастущих 52; терна 56; сливы 58; айвы, абрикоса, алычи, морошки и культурных сортов яблок и груш 60; крыжовника и черной смородины 63; брусники, вишни и земляники 65; голубики, красной смородины и черники 70; клюквы 74. Полученный сок направляют на последующие операции с учетом его назначения и вида вырабатываемой продукции.

Производство пастеризованного сока. При выработке не осветленного сока после извлечения его необходимо отделить от крупных кусочков плодовой мякоти и посторонних примесей, а осветленного сока -дополнительно осветлить.

Отделение примесей . Сок процеживают через плотную ткань, специальные мелкоячеистые сита из нержавеющей стали и отстаивают в течение 1...2 ч. После этого сок декантируют, т. е. сливают прозрачную жидкость с осадка.

Осветление сока. После процеживания сок остается мутным из-за мелких частиц мякоти и коллоидов. При длительной выдержке сока в результате некоторых процессов муть выпадает в осадок, и сок осветляется. Самоосветление длится 3...4 мес при температуре хранения сока 1...2°С.

В значительной степени сок -осветляется на сепараторах (рис. 35). При центрифугировании взвешенные частицы отбрасываются к стенкам центрифуги. Производительность сепараторов до 2000 л/ч. Однако полного осветления сока при центрифугировании не происходит. Применяют этот метод перед подогреванием сока, после осветления и перед фильтрованием, для отработки отстоя после осветления сока. Центрифугирование - перспективный метод осветления.

Часто сок осветляют, добавляя в него растворы танина и желатина. Способ называется "оклейкой" и основан на коагуляции белков (желатина) в присутствии дубильных веществ (танина). В соках содержится различное количество дубильных веществ и белков, поэтому вначале проводят пробную оклейку, при которой подбирают лучшее соотношение танина и желатина. То соотношение растворов, какое дает быстрое осветление, используют для обработки основной партии сока. Танин и желатин добавляют в виде 1%-ного водного раствора.

Сок охлаждают до 7...8°С, переливают в отстойный вертикальный чан, добавляют вначале раствор танина, тщательно перемешивают, затем - раствор желатина. После выдержки в течение 6...10 ч сок декантируют. Избыток желатина может вызвать помутнение сока, поэтому необходимо строго следить за дозировкой оклеивающих веществ. На 1 т сока чаще всего расходуется 100 г танина и 200 г желатина.

Соки с положительным зарядом коллоидов (например, яблочный) осветляют при помощи бентонита (глины особого типа).

Бентонит в водной суспензии имеет отрицательный заряд и при смешивании с соком нейтрализует заряды коллоидов. Частички мути склеиваются, укрупняются и выпадают в осадок. Бентониты перед употреблением просушивают и выдерживают при 120°С около 1 ч. Хранят их только в сухом помещении.

Из сухого бентонита готовят водную суспензию. Для этого его вначале дробят на мелкие кусочки, заливают водой температурой 75...80 С и оставляют для набухания на сутки. Затем к набухшему бентониту добавляют небольшими порциями горячую воду при тщательном перемешивании и опять оставляют на сутки до полного набухания. После этого суспензию нагревают до кипения острым паром, кипятят в течение 10 мин и приливают кипящую воду, доводя концентрацию суспензии бентонита до 20%.

Полученную суспензию после охлаждения используют для осветления сока. Предварительно проводят пробную обработку и устанавливают требуемое на данную партию сока количество 20%-ной суспензии. После этого суспензию вносят в сок при перемешивании, выдерживают 12...24 ч и декантируют. Для осветления яблочного сока обычно расходуют 0,4...0,5 г сухого бентонита на 1 л сока.

Многие соки с высоким содержанием пектиновых веществ (сливовый, черносмородиновый, яблочный и др.) успешно осветляют ферментными препаратами, какими пользуются при обработке мезги для увеличения выхода сока. Для осветления к соку добавляют 0,02...0,03% сухого ферментного препарата или вначале готовят из него вытяжку. Препарат заливают 4...5-кратным количеством сока, выдерживают 3...4 ч при температуре 40...45°С, фильтруют и добавляют к соку. Осветление сока длится 3...4 ч при температуре 20°С и 1...2 ч при 40...50°С. После осветления сок нагревают до температуры 65...70°С для инактивации (разрушения) ферментов, а затем фильтруют. Иногда применяют комбинированное осветление. Вначале в сок вносят суспензию пектолитического ферментного препарата, выдерживают 20...25 мин, затем добавляют 0,005...0,02%, желатина в виде 1%-ного раствора, тщательно перемешивают и выдерживают 2 ч, затем фильтруют.

Хорошему осветлению сока способствует быстрое нагревание его до 80...90°С и быстрое охлаждение до 25...30°С. При атом белки коагулируют и выпадают в осадок, что способствует осветлению соков. Продолжительность обработки не более 10...20 с. Нагревание и охлаждение проводят в трубчатых подогревателях-охладителях или в пластинчатых пастеризаторах. После прогревания сок фильтруют.

Купажирование соков. Некоторые виды соков имеют негармоничный вкус по кислоте, дубильным веществам, сахаристости и др. Поэтому их смешивают с другими соками для улучшения вкусовых качеств, аромата или внешнего вида. Выработка купажированных соков особенно важна, так как из всех плодово-ягодных соков около 80% приходится на долю яблочного, а спрос на него не всегда высокий. В соответствии с ОСТ 18-12-70 вырабатывают купажированные соки натуральные и с сахаром, с мякотью и без мякоти, всего 47 наименований. После купажирования, как правило, выпадает осадок, поэтому купажирование проводят до фильтрации.

Подслащивание. Некоторые соки имеют высокую кислотность п низкую сахаристость, поэтому их подслащивают и относит к категории соков с сахаром. Сахар или сироп добавляют в соответствии с рецептурой. Например, массовая доля сухих веществ в готовом яблочно-алычовом соке должна быть 16%, яблочно-облепиховом 25%. Количество добавляемого сиропа не должно превышать 40%. Купажирование и подслащивание проводят в резервуарах с мешалками. После подслащивания сок фильтруют.

Фильтрование. После оклейки или обработки другими способами, осветляющими продукт, осадок удаляют, пропуская сок через фильтры различных систем или сепарированием на центрифугах.

Наиболее распространено фильтрование соков на фильтр-прессе, который состоит из фильтровальных плит с полыми ребордами для подачи сока. Между плитами зажимают фильтр-картон марки Т или Ш. Сок подогревают до температуры 40...50°С и подают в плиты с нечетными номерами. Сок, пройдя через фильтрующий элемент, собирается в четных плитах. Постепенно на картоне накапливается осадок, и фильтрация замедляется. Для удаления осадка подачу сока переключают в обратном направлении, мутные партии направляют на повторную фильтрацию. За смену 2...3 раза переключают направление движения сока. Если фильтрующие пластины сильно забились, пресс перезаряжают новыми. Используют фильтр-прессы производительностью 3000...10000 л/ч.

Для фильтрации сока используют и намывные сетчатые фильтры типа Ф-42М. Фильтр состоит из рам, обтянутых посеребренной сеткой, на которую наносят фильтрующие материалы асбест в виде ваты или порошок кизельгур (трепел). Перед употреблением вату кипятят, отжимают в марлевых мешочках и накладывают на сетку из расчета 125...150 г сухой ваты на 1 м 2 . Первые партии продукта пропускают несколько раз до хорошего уплотнения фильтра и получения прозрачного сока. При изготовлении подслащенных соков вначале добавляют требуемое количество сахара или сиропа, тщательно все перемешивают, затем фильтруют.

Деаэрация сока. После фильтрации сок можно сразу консервировать. Однако в процессе выработки сок значительно насыщается кислородом, который при хранении ухудшает его вкус и цвет и способствует окислению витаминов. Поэтому перед консервированием необходимо провести деаэрацию сока, т. е. удалить содержащийся в нем воздух и другие газы. Деаэрируют сок в деаэраторах-пастеризаторах при 35°С и остаточном давлении 6...8 кПа. Розлив сока в горячем состоянии способствует удалению воздуха из продукта.

Розлив и консервирование соков. Фасуют сок в стеклянную и металлическую лакированную тару вместимостью от 0,2 до 3 л, а в отдельных случаях и в 10-литровые банки. Широко распространено консервирование соков пастеризацией в автоклавах пли пастеризаторах непрерывного действия. После деаэрации сок подогревают до 60...70°С, разливают в банки до 3 л, укупоривают лакированными крышками и пастеризуют в автоклавах при 85°С и давлении 118 кПа (1,2 ат).

При горячей фасовке сок нагревают до 90...95°С, быстро разливают в обработанные паром банки на 3...10 л и сразу укупоривают. Этот способ прост, но сок остывает медленно и часто изменяются его вкус и цвет.

Наиболее хороший сок получают при асептическом консервировании. Сущность его заключается в том, что сок очень быстро (в течение 15...20 с) прогревают до температуры 120...135°С, так же быстро охлаждают до 30...40°С и сразу разливают в стерильные банки или бутылки. При быстром нагревании до высокой температуры погибают почти все микроорганизмы, а быстрое охлаждение предохраняет сок от физических и химических изменений товарных качеств.

Сок обработанный асептическим методом, часто разливают в цистерны большой вместимости (15...20 т), в которых его хранят до фасовки. Большое преимущество имеет хранение сока в больших цистернах в атмосфере диоксида углерода (С0 2). Диоксид углерода в концентрации 1,5% подавляет жизнедеятельность микроорганизмов. Для получения необходимой концентрации диоксида углерода сок хранят под давлением 0,68 МПа при температуре не выше 15°С. При температуре - 1...-2°С достаточно иметь над соком газовую подушку. Для хранения сока в атмосфере диоксида углерода свежеотжатый сок центрифугируют, подогревают в теплообменниках до 80...95°С, охлаждают до -1...-2°С и сразу подают в цистерны на хранение под давлением. Сок, хранящийся в больших цистернах, периодически проверяют на появление в нем спирта, что свидетельствует о микробиологической порче.

Основные требования к качеству натуральных соков отражены в ГОСТ 656-79, соков с сахаром - в ГОСТ 657-79. Согласно этим требованиям соки вырабатывают высшего и первого сортов. В соках высшего сорта массовая доля сухих веществ (по рефрактометру) на 1...2% выше, чем в соках первого сорта, и чаще всего бывает в натуральных соках в пределах 9...11%, а в соках с сахаром - 16...18% и в отдельных случаях, например в клюквенном, до 21...22%. Общая кислотность допустима в более широких пределах. Например, кислотность яблочного сока из различных сортов может быть 0,3...1,2%, а черносмородинового - 1,5...3,7%. Посторонние примеси в соках не допускаются.

Производство сока яблочного в бутылках. Технология производства натурального осветленного яблочного сока в бутылках дает возможность использовать оборудование цехов виноделия. Яблоки, поступающие в цех в ящиках, контейнерах или навалом, разгружают в приемный бункер, заполненный на 7з водой. Из бункера яблоки подают в моечные машины, на инспекционный транспортер для удаления дефектных плодов, затем элеватором "гусиная шея" на дробилку. Полученная мезга поступает в сборник-дозатор, а из него - в пресс для отжатия сока. Полученный сок собирают в цистерны для отстаивания. Затем его декантируют (сливают с осадка без взмучивания) и подают в пастеризатор - охладитель для подогрева и охлаждения. Сок прогревают до температуры 80...90°С, выдерживают 1...3 мин, затем быстро охлаждают до температуры 30...35°С, это способствует его осветлению.

Охлажденный сок из охладителя под давлением перекачивают в сборник, из которого он самотеком поступает на сепаратор для очистки, затем в сборник и на фильтрацию. Фильтруют сок 2...3 раза до полной прозрачности. Отфильтрованный сок подают на деаэратор-пастеризатор, затем в двутельный котел, где при постоянном подогревании держат его до фасовки в бутылки.

Параллельно с получением и подготовкой сока готовят бутылки вместимостью 0,5 л. Их моют в бутылкомоечной машине, в шпарителе прогревают до температуры 50...60°С, просматривают через экран и по транспортеру подают к наполнителю на фасовку.

Наполненные соком бутылки укупоривают на автомате и устанавливают в автоклавные корзины. Если бутылки устанавливают в корзины вертикально, то каждый ряд покрывают деревянной решеткой. Затем корзины электротельфером загружают в автоклавы для пастеризации сока. Бутылки с пастеризованным соком этикетируют на этикетировочной машине, устанавливают в ящики, а ящики - на поддон и электропогрузчиком отвозят на склад готовой продукции.

Производство соков с мякотью. Натуральные соки с мякотью вырабатывают из айвы, брусники, вишни, сливы и яблок культурных сортов, а соки с сахаром и купажированные - из этих и других плодовых и ягодных культур. Особенно большой популярностью среди населения пользуются соки из абрикосов, персиков и сливы. Требования к сырью предъявляются более жесткие, чем к сырью на сок без мякоти.

После мойки и инспекции сырье обрабатывают с учетом особенностей культуры. Яблоки и айву измельчают на дробилках и полученную мезгу прогревают до 90...95°С. Ягоды дробят на вальцовых или других дробилках и нагревают до 70...75°С.

У плодов косточковых культур удаляют плодоножки и косточки. На косточковыбивных машинах косточки удаляют из целых плодов без предварительного нагревания, а на протирочных машинах - с предварительным нагревом до 80...90°С.

Сок с мякотью получают на пресс-экстракторах, протирочных машинах или центрифугах. Плоды косточковых культур и ягоды при извлечении сока на протирочных машинах вначале протирают через сита с отверстиями ∅ 1.5...2 мм, а затем - через сита с отверстиями ∅ 0,8...0,4 мм. Сок из айвы и яблок обычно получают на экстракторах или центрифугах.

Наиболее полного извлечения сока и измельчения мякоти достигают на ножевых дробилках-дезинтеграторах, где мякоть дополнительно растирают между дисками.

При переработке светлоокрашенных плодов и ягод к соку добавляют аскорбиновую кислоту в количестве 0,04% к яблочному и айвовому и 0,03% к сливовому, персиковому и абрикосовому. Аскорбиновая кислота предохраняет сок от потемнения. 8 связи с этим ее нельзя добавлять к темноокрашенным Сокам- она вызовет их обесцвечивание. К некоторым видам соков добавляют лимонную кислоту в количестве 0,15...2,0%.

При выработке соков с сахаром вначале готовят сироп (растворяют, кипятят, фильтруют), а затем добавляют его в сок. При изготовлении купажированных соков необходимые компоненты загружают в сборник с мешалками и тщательно перемешивают.

Для получения более однородной тонкоизмельченной массы натуральный, с сахаром или купажированный сок гомогенизируют на гомогенизаторах или коллоидных мельницах. Такой сок при длительном хранении не расслаивается. При извлечении сока и особенно при гомогенизации он сильно насыщается воздухом. Поэтому перед фасовкой сок деаэрируют и подогревают до 70...80°С. Соки с мякотью фасуют в стеклянные и лакированные жестяные банки до 3 л, бутылки типа XI вместимостью не более 0,5 л, алюминиевые лакированные тубы вместимостью до 0,2 л. Соки с мякотью для детского питания фасуют в банки вместимостью до 0, 35 л и бутылки до 0,2 л.

Стерилизуют банки при более высокой температуре и более длительное время, чем сок без мякоти. Большинство соков пастеризуют при 85...90°С, абрикосовый фасуют при температуре не ниже 85°С и стерилизуют при 100...112°С.

Соки с мякотью выпускают одним сортом. Они должны иметь однородную массу, в отдельных случаях допустимо незначительное расслоение на твердую и жидкую фракции. Для каждого вида сока стандартом установлена определенная массовая доля сухих веществ (в соках с сахаром 14...24%) и допустимая кислотность. Массовая доля мякоти должна быть не менее установленных норм. Например, в сливовом и яблочном натуральных соках мякоти должно быть не менее 30%, в брусничном 00%. В абрикосовом, вишневом, клюквенном, яблочном соках с сахаром или сиропом мякоти должно быть не менее 40% в айвовом, кизиловом крыжовниковом, персиковом - не менее 60%. Посторонние примеси, как и в других соках, не допускаются.

Производство сгущенных соков. Сгущенными соками называют продукт с высокой массовой долей сухих веществ (44...70%). Вырабатывают два вида сгущенных соков: экстракты (ГОСТ 18078-72) и концентрированные (ГОСТ 18192 - 72). Экстракты получают увариванием свежего или консервированного антисептиками сока. Концентрированный сок также получают увариванием свежего сока или сока, консервированного асептическим способом, но с улавливанием ароматических веществ и добавлением их в концентрат. Концентрированный сок можно получить и вымораживанием свежего сока. Преимущество сгущенных соков в том, что их масса в 4...8 раз меньше массы натуральных, поэтому требуется во столько же раз меньше тары на его фасовку и сокращаются затраты на хранение и транспортирование. Перед употреблением сгущенные соки разбавляют питьевой водой до первоначальной концентрации сухих веществ в сырье. Обычно рекомендации по разбавлению сгущенных соков даны на этикетках тары, в которую они фасованы.

Экстракты. Для выработки экстрактов в основном применяют свежие осветленные соки. При использовании соков, сульфитированных или консервированных сорбиновой кислотой, вначале проверяют количество осадка. Если осадка более 3%. соки перекачивают в отстойные чаны и выдерживают 2...3 сут до выпадения осадка. Затем его декантируют.

Сок из брусники и клюквы часто получают из замороженных ягод. Перед извлечением сока ягоды дефростируют в воде при температуре 30°С, затем вальцуют до растрескивания ягод, но без их раздавливания. Извлекают сок прессованием или диффузионным способом. Диффузионный сок несколько разбавлен водой, но здесь это не имеет существенного значения, так как лишнюю воду удаляют увариванием.

Особое внимание обращают на качество осветления. Если в соке остается пектин, то при уваривании концентрация Сахаров и пектина повышается и сок может зажелировать. Соки для экстрактов осветляют так же, как и натуральные осветленные соки. Полноту осветления сока различными способами проверяют спиртовой пробой на пектин. Для этого в пробирку берут 5 см 3 сока, приливают к нему 5 см 3 96-градусного спирта, нагревают до кипения и охлаждают. В хорошо осветленном соке не должно быть осадка или помутнения.

После осветления сок фильтруют, нагревают до 87...92°С и уваривают в вакуум-аппарате. Предварительное нагревание сока уничтожает микрофлору и ускоряет уваривание в вакуум-аппаратах. Уваривание ведут непрерывно до накопления требуемого количества сухих веществ по рефрактометру или по плотности. В готовом виноградном экстракте сухих веществ должно быть не менее 62%, клюквенном - 54, черносмородиновом - 44. в остальных экстрактах - 57%.

Готовый экстракт фильтруют через капроновый или марлевый фильтр и сразу же охлаждают до 20...25°С в охладителях. Быстрое охлаждение предохраняет экстракт от образования нерастворимых осадков. Охлажденный экстракт сливают в эмалированные цистерны. Затем проверяют плотность и химический состав экстракта и, если он отвечает требованиям стандарта, фасуют в стеклянные и лакированные жестяные банки до 10 л и бутылки. Допустима фасовка в деревянные бочки вместимостью до 50 л. Бочки перед заливкой тщательно моют, подсушивают острым паром и обрабатывают диоксидом серы. Заливают экстракты в бочки через шпунтовое отверстие. Экстракты в банках и бутылках вместимостью до 1 л стерилизуют при 100°С 15 мин, до 2 л - 20 мин. Экстракты, фасованные в большие банки и бочки, выпускают нестерилизованными.

Концентрированные соки. В отличие от технологии производства экстрактов при выработке концентрированных соков вначале на специальных отгоночных установках улавливают ароматические вещества сока и фасуют их в бутылки. Из 150...200 л исходного сока получают 1 л концентрата ароматических веществ.

Деароматизированный сок осветляют (яблочный сок может быть использован как с осветлением, так и без него), фильтруют и уваривают в вакуум-аппаратах: виноградный, вишневый и яблочный до 70%, яблочный неосветленный и клюквенный до 54% сухих веществ.

Концентрированные соки для розничной торговли фасуют в мелкую тару: лакированные жестяные или стеклянные банки и бутылки вместимостью не более 0,65 л, алюминиевые лакированные тубы вместимостью до 0,2 л, стеклянные банки до 0,6 л. Перед фасовкой концентрированный сок наливают в эмалированные цистерны с мешалками, добавляют к нему 2% концентрата ароматических веществ, тщательно перемешивают и фасуют. Проводят пастеризацию, а затем продукцию отправляют на хранение. Если концентрированный сок фасуют в банки до 10 или бочки до 100 л и используют для общественного питания, концентрат ароматических веществ не смешивают с соком, а отправляют в отдельной таре. В деревянные бочки вставляют полимерные вкладыши.

Концентрированные соки с содержанием сухих веществ 70% фасуют сразу после уваривания при температуре 45...50°С и не пастеризуют. Концентрированные соки с меньшим содержанием сухих веществ фасуют в мелкую тару, укупоривают и стерилизуют при температуре 85...90°С в течение 10...35 мин в зависимости от вместимости тары. Концентрированные соки иногда консервируют сорбиновой кислотой, которую берут в количестве 0,05% к массе сока. На этикетках, наклеиваемых на тару с концентрированными соками для розничной торговли, дополнительно указывают: "Осветленный" или "Неосветленный" и способ разведения перед употреблением.

Соки натуральные, подслащенные, сгущенные лучше хранить в сухих, хорошо вентилируемых помещениях при температуре 0...20°С и относительной влажности воздуха не более 75%. Соки, фасованные в стеклянную тару, хранить на свету не рекомендуется, так как свет разрушает красящие вещества. Непастеризованные концентрированные соки и соки, консервированные сорбиновой кислотой, хранят при температуре не выше 10°С. Срок хранения концентрированных пастеризованных соков два года, непастеризованных и фасованных в алюминиевые тубы - один год.

Техника безопасности при производстве соков. Соблюдают общие правила по технике безопасности. Все электродвигатели должны иметь заземление, а движущиеся части - ограждения. Транспортеры, моечные машины, дробилки очищают только при выключенных электродвигателях.

Особое внимание на соблюдение правил по технике безопасности обращают при работе с прессами. Соковые пак-прессы пускают в ход только тогда, когда на поддоне уложен штабель из пакетов с мезгой или плодами, а карусель находится в правильном положении. Поворот карусели возможен, когда стол пресса и стол подъемника находятся в нижнем положении. Пресс должен быть хорошо освещен. Нельзя находиться под приподнятыми платформами прессов и подъемников. При обнаружении повреждений или неправильной работе пресса рабочий немедленно должен остановить прессование, нажав кнопку питания привода пресса.

Сепаратор разбирают и промывают только после полной остановки. При сборке сепаратора во избежание дебалансировки ротора одноименные детали необходимо устанавливать на свои места (каждая деталь должна иметь свою маркировку). При появлении ненормального шума или вибрации сепаратор или Центрифугу немедленно останавливают.

Обслуживающий персонал обеспечивают защитной одеждой: резиновыми сапогами, влагонепроницаемыми фартуками, перчатками. Рабочим воспрещается проводить какой-либо ремонт без согласования с техническим руководством.

Определенные сложности имеются в уходе за большими цистернами для хранения соков, так как их моют горячим (60...70°С) раствором каустической соды и горячей водой. Работа со щелочными растворами, тем более горячими, требует большой осторожности. Цистерны моют при помощи специальной установки, в которой готовят и подогревают щелочной раствор. В цистерны раствор и воду подают под давлением по шлангам. Перед пуском установки в эксплуатацию проверяют заземление электродвигателей, ограждения и прочность соединения шлангов с разборными трубами. На крышках бака установки должны быть надписи: "Осторожно: горячий раствор щелочи" и "Осторожно: горячая вода". Установку включают только после подвешивания шлангов в цистернах и при закрытых люках. При случайном попадании раствора щелочи на тело необходимо быстро промыть поврежденное место холодной водой. По окончании работы бак установки с щелочным раствором промывают свежей водой.

Сокопроводы обрабатывают щелочным раствором с активно-действующим хлором, поэтому здесь также необходимо соблюдать правила техники безопасности при работе.

Контрольные вопросы

1. Какие виды плодовых и ягодных соков вырабатывают и какова их пищевая ценность? 2. Какие основные требования предъявляют к сырью для производства соков? 3. Как получают сок прессованием? 4. Как проводят фильтрование, осветление, деаэрирование соков? 5. В чем назначение этих операций? 6. Какие существуют способы консервирования соков? 7. Как вырабатывают соки с мякотью? 8. Каковы технологические особенности производства экстрактов и концентрированных соков? 9. Каковы правила техники безопасности при выработке соков?

Некоторые факты из истории производства соков. Характеристика технологии и этапов производства плодово-ягодных соков: подготовка сырья, механизм приготовления соков без мякоти (прессованные соки) и с мякотью (гомогенизированные). Экстракты и сиропы.

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

КАЗАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА

По дисциплине: Технология предприятия

Тема: Технология производства яблочных соков

г. Казань 2010 г.

ВВЕДЕНИЕ

1. Из истории производства соков

2. Технология производства плодово-ягодных соков

2.1 Подготовка сырья

2.2Приготовление соков без мякоти (прессованные соки)

2.3Производство соков с мякотью (гомогенизированные)

3. Экстракты и сиропы

Заключение

Список используемой литературы

ВВЕДЕНИЕ

Производство соков имеет большое значение для человека. Все понимают, что для здоровья необходимо получать витамины, а в соках содержится необходимое количество таковых. Например, витамин С, витамин Р, фолиевую кислоту, провитамин А - каротин в основном содержатся только в плодах и овощах.

Соки - необходимая и незаменимая составная часть детского питания.

Соки приятны на вкус и ароматны.

Они прекрасно удаляют жажду, а выпитый утром стакан сока зарядит энергией и хорошим настроением на весь день.

Поэтому производство соков необходимо развивать, усовершенствовать технологию переработки плодов и ягод. Помогать организму человека получать ценные витамины, особенно весной, когда у большинства людей наблюдается авитаминоз.

1. Из истории производства соков

Развитие технологии хранения и переработки плодов началось издавна.

Первоначально применяли простейшие методы: продукцию хранили в ямах, погребах, заглублённых хранилищах малого объёма, переработка ограничивалась мочением плодов и ягод, маринованием, сушкой.

По мере развития науки и технического прогресса стали строить стационарные хранилища большого объёма, холодильники, применять стерилизацию, быстрое замораживание. Но самое интенсивное и планомерное развитие отрасли началось после Великой Октябрьской социалистической революции.

Усилиями учёных и специалистов разработаны и внедрены в производство такие прогрессивные технологии, как хранение плодов в регулируемой газовой среде (РГС), использование полимерных материалов для упаковки, фасования и теплоизоляции продукции и другое. Широко применяют механизированные поточные линии по товарной обработке и фасованию плодоовощной продукции.

Также применяют автоматизированные системы дистанционного контроля и регулирования режимов хранения и консервирования плодов.

При этом существует ещё много неиспользованных резервов для сокращения потерь плодов при хранении и переработке, а также сохранения плодоовощной продукции высокого качества.

Предстоит построить и реконструировать существующие хранилища и консервные заводы.

Необходимо также интенсивно развивать научные исследования по разработке малоотходных технологий хранения и переработки плодов.

Для решения поставленных задач созданы агропромышленные комплексы (АПК) и научно-производственные объединения (НПО), которые занимаются выращиванием, уборкой, товарной обработкой, хранением, переработкой и реализацией плодов.

Оценивают эффективность работы по конечному результату - количеству и качеству поставленной потребителю продукции. Большое внимание уделяется подготовке высококвалифицированных специалистов.

Будущим плодоводам во время обучения в сельскохозяйственных учебных заведениях необходимо овладевать теоретическими знаниями и приобрести практические навыки по вопросам специфики товарного качества, химического состава, пищевой и витаминной ценности плодов, основам их стандартизации, основам и технологии длительного и кратковременного хранения, основам и технологии переработки.

2. Технология производства плодово-ягодных соков

2.1 Подготовка сырья

К сырью для производства соков предъявляют такие требования: в первую очередь оценивают вкус, аромат, содержание питательных и физиологически активных веществ, учитывают степень зрелости плодов для повышения выхода сока.

Хранение у всех плодов происходит различными способами. Например, разные сорта яблок неодинаково воспринимают воздействие температуры при хранении.

Некоторые из них выносят длительное состояние переохлаждения до минус2 -минус 3 С, при всём этом хранятся с незначительными потерями и при медленной дефростации (размораживание).

Определяют химический состав сырья. Основная особенность состава плодов - высокое содержание воды - 80-90%. Эта особенность обусловливает высокую интенсивность ферментативных реакций и, следовательно, процессов жизнедеятельности, вызывающих большое расходование запасных веществ на дыхание при хранении; высокий уровень потерь влаги на испарение, что приводит к повышенной убыли массы при хранении и ухудшению качества; низкую устойчивость к болезнетворным микроорганизмам и механическим воздействиям.

Всё это требует специальной технологии выращивания и хранения продукции. Содержание сухих веществ в плодах достигает в среднем 10-20 %, из них меньшую часть представляют нерастворимые (2-5%), а большую - растворённые в клеточном соке (5-18%).

Нерастворимые сухие вещества - это клетчатка и сопутствующие ей гемицеллюлозы и протопектин, а также некоторые азотистые вещества, пигменты, воска, крахмал.

К растворимым сухим веществам в плодах относятся сахара, кислоты, азотистые вещества, вещества фенольной природы, растворимый пектин и другие.

Значение химических компонентов плодов различно, но все они необходимы для рационального питания человека. Углеводы обусловливают калорийность, которая для плодов составляет 50-70 кал в 100г. Сахара в сочетании с кислотами играют основную роль в определении вкуса плодов.

Состав и соотношение антоцианов и жирорастворимых пигментов определяют важный показатель качества - окраску плодов.

Особое значение в питании человека имеют витамины, причём некоторые из них (витамин С, витамин Р, фолиевую кислоту, провитамин А - каротин) в основном содержат плоды и овощи.

Различают два основных типа соков: без мякоти (прессованные) и с мякотью (гомогенизированные).

По технологии приготовления и рецептуре их существует несколько видов (натуральные, купажированные, витаминизированные, стерилизованные через обеспложивающие фильтры и др.).

2.2 Приготовление соков без мякоти (прессованные соки)

Соки без мякоти получают прессованием.

Растительную ткань подготавливают так, чтобы клеточный сок вышел по возможности из каждой клетки. Это зависит от тщательного измельчения плодов.

При этом следует нарушить большую часть клеток. Но кусочки ткани не должны быть и очень мелкими, иначе при прессовании забиваются сита, и выход сока снижается.

Так, при измельчении яблок на кусочки размером около 0,3 см выход сока можно довести до 705, при большей степени измельчения он уменьшается. Для измельчения сырья применяют дробилку с рифлёными катками, которые при вращении навстречу друг другу измельчают плоды, универсальную дробилку, вальцовую дробилку, ножевую резку.

Для повышения выхода сока мезгу нагревают до температуры 80-85 С.

При этом, вследствие этого может появиться посторонний привкус и уменьшиться ароматичность продукции.

Используют и другие методы для повышения выхода сока - замораживание, электроплазмолизацию, обработку ферментными препаратами.

При замораживании клеточные стенки повреждаются кристаллами льда.

При электоплазмолизации под действием электрического напряжения протоплазма свёртывается. В ферментных препаратах содержатся пекто- и протеолитические ферменты, разрыхляющие плодовую ткань.

Сок извлекают на различных прессах.

Наиболее распространены: винтовые с механическим приводом, с гидравлическим приводом, шнековые.

В прессах с механическим приводом давление (9-12%кг/см) создаётся вращением гайки на вертикальном винте, которое передаётся на верхнюю зажимную раму корзины.

В прессах с гидравлическим приводом давление (9-12 кг/см) создаётся гидравлическим плунжерным насосом, в шнековых прессах непрерывного действия, используемых для получения виноградного сока, - вращением двух шнеков с противоположным направлением витков, уменьшающимся шагом и увеличивающимся диаметром (принцип его действия аналогичен экстрактору для томатного сока).

Мезгу в прессы загружают либо в две корзины из деревянных планок, скреплённых обручами, либо в паки (в гидравлических прессах), установленные на двух решетчатых деревянных платформах. Пока одну освобождают от мезги и загружают, вторую прессуют. Давление при всём этом увеличивают медленно, иначе мезга может запрессоваться. В корзиночных прессах после первого отпрессовывания сока мезгу разрыхляют и прессуют вторично. В пак-прессах предельного выхода сока достигают после первого прессования.

В шнековых прессах сок получают с большим количеством взвешенных частиц, но в данном случае процесс его извлечения непрерывен, а выход высок, поэтому такие прессы применяют всё шире.

Дальнейшая операция - осветление сока.

Наиболее простой способ - осаждение частиц мути отстаиванием, но при всём этом в осадок выпадают только крупные частицы и процесс идёт очень медленно. Иногда соки (например, виноградный) самоосветляются: при длительном стоянии отслаивается хлопьевидный осадок мути. Самоосветление происходит вследствие ферментативных и химических превращений, при которых разрушаются коллоидные вещества. Для самоосветления соков нужны большие резервные ёмкости.

Разрушение коллоидов можно ускорить ферментными препаратами плесневых грибов, обладающими пектолитическим действием (теми же, что и при обработке мезги).

Этот способ используют для трудноосветляемых яблочного и сливового соков.

Для осветления применяют оклейку соков, добавляя белки (желатин) и дубильные вещества (танин). Образуя осадок, они осаждают взвешенные частицы.

Используют также глины (бентотины), которые обладают сильными адсорбирующими свойствами и изменяют электрические заряды коллоидов, тем самым осаждают их.

Но наиболее распространена фильтрация соков, проводимая на фильтрах - прессах. Между плитами фильтра - пресса прокладывают фильтрующий материал (фильтр - картон, прессованный асбест), через который проходит сок, подаваемый насосом под давлением по каналам в ребордах плит.

После фильтрования первые порции сока, поступающие в противолежащий канал в ребордах, могут быть мутными, их возвращают на рециркуляцию. Прозрачный сок направляют на розлив, укупорку и стерилизацию.

Соки можно стерилизовать без нагревания на обеспложивающих фильтрах. Для этого используют фильтры - прессы.

Отверстия в фильтрующем материале настолько малы (не более 1 мкм), что микроорганизмы через них не проходят.

Соки, полученные с помощью обеспложивающих фильтров, сохраняют натуральный вкус и аромат и поэтому более ценны, чем стерилизованные.

Созданы механизированные поточные линии для производства плодовых соков, на которых предусмотрены все операции - от дробления сырья до стерилизации и розлива готовой продукции.

Пищевые, витаминозные и вкусоароматические достоинства осветлённых соков высоки, многие из них - диетические продукты. При этом в процессе их производства, главным образом при осветлении (фильтрации), вместе с осадком отделяются ценные вещества: каротин, клетчатка, полуклетчатка, пектиновые, белковые и многие фенольные соединения, некоторые витамины.

2.3 Производство соков с мякотью (гомогенизированные)

В соки с мякотью входят все компоненты химического состава плодов, в том числе и нерастворимые: клетчатка, полуклетчатка, протопектин, жирорастворимые пигменты.

Жидкую консистенцию таким сокам придают, измельчая ткани сырья до отдельных частиц размером 30 мкм. Благодаря полному сохранению составных частей сырья ценность соков с мякотью выше, чем осветлённых. Для потребления их разбавляют 16-50 %-ным сахарным сиропом (до 50% общей массы).

Соки с мякотью вырабатывают в условиях, затрудняющих или исключающих контакт с воздухом (для предотвращения окисления полифенолов и других физиологически активных веществ). В качестве вещества, препятствующего окислению, добавляют синтетическую аскорбиновую кислоту (около 0,1%), которая способствует сохранению натурального цвета продукции и витамина С.

Вымытые и пропаренные плоды измельчают на протирочных машинах, добавляют горячий сахарный сироп, затем тонко измельчают в гомогенизаторах. Принцип действия последних состоит в нагнетании сырья под большим давлением (до 150 кг/см и более) в узкую щель между корпусом и клапаном установки.

Клапан пружиной плотно прижат к корпусу, но под действием давления жидкости, создаваемого мощными насосами, приподнимается, образуя тончайшую щель.

Через неё с большой скоростью проходит сырьё, благодаря чему оно измельчается. Давление пружины на клапан можно регулировать специальным маховиком, изменяя, таким образом, величину щели и степень измельчения продукта.

Существуют гомогенизаторы и других конструкций.

Гомогенизированный сок деаэрируют (освобождают от воздуха) в вакуум - аппаратах, подогревают, в горячем виде фасуют и стерелизуют при температуре 90-100 С.

3. Экстракты и сиропы

Экстракты представляют собой концентрированные соки. Хорошо осветлённые соки уваривают по методу непрерывного долива в вуакуум - аппаратах из нержавеющей стали или эмалированных. В них создают разрежение не менее 86645 Па и уваривают сырьё при температуре 50-65 С.

В конце уваривания плотность экстрактов, охлаждённых до 20 С, должна быть 1,274, черносмородинного - 1,200. Содержание сухих веществ в экстрактах из большей части плодов и ягод составляет 57%. Перед фасовкой продукцию быстро охлаждают до температуры 15-20 С, иначе в них может образоваться осадок.

Наиболее подходящая температура хранения экстрактов - не выше 10 С. Чтобы цвет не изменялся, готовую продукцию хранят в стеклянной таре в тёмном помещении.

Сиропы - это соки, консервированные сахаром.

Необходимое количество сахара растворяют в соке либо при подогревании, либо холодным способом.

Последнее предпочтительнее, так как сироп не теряет аромата. Обычно на 400 кг сока берут 635 --645 кг сахара.

Сиропы пастеризуют способом горячего розлива (в крупной таре) или в автоклавах (в мелкой таре).

Заключение

Готовая продукция должна соответствовать всем требованиям, предъявляемым ей.

В первую очередь оценивается вкус, аромат, содержание питательных и физиологически активных веществ. Учитывается прозрачность прессованных (без мякоти) соков.

Проверяют плотность экстрактов. Например, для черносмородинного экстракта плотность равна 1,200, а для остальных - 1,274. Окраска экстрактов, соков, сиропов должна соответствовать общеустановленным нормам.

Список используемой литературы

1. Полегаев В. И., Широков Е. П. «Хранение и переработка плодов и овощей», Москва:Агропрмиздат, 2006, 302с.

2. Леоненко И. И. «Плодоовощеводство», учебное пособие для техникумов, Москва, 2002, 290с.

Перейти в список рефератов, курсовых, контрольных и дипломов по
дисциплине

	Чтобы скачать работу бесплатно нужно вступить в нашу группу ВКонтакте . Просто кликните по кнопке ниже. Кстати, в нашей группе мы бесплатно помогаем с написанием учебных работ. Через несколько секунд после проверки подписки появится ссылка на продолжение загрузки работы.
	Повысить оригинальность данной работы. Обход Антиплагиата.
	РЕФ-Мастер - уникальная программа для самостоятельного написания рефератов, курсовых, контрольных и дипломных работ. При помощи РЕФ-Мастера можно легко и быстро сделать оригинальный реферат, контрольную или курсовую на базе готовой работы - Технология производства яблочных соков. Основные инструменты, используемые профессиональными рефератными агентствами, теперь в распоряжении пользователей реф.рф абсолютно бесплатно!
	Как правильно написать введение? Секреты идеального введения курсовой работы (а также реферата и диплома) от профессиональных авторов крупнейших рефератных агентств России. Узнайте, как правильно сформулировать актуальность темы работы, определить цели и задачи, указать предмет, объект и методы исследования, а также теоретическую, нормативно-правовую и практическую базу Вашей работы.
	Секреты идеального заключения дипломной и курсовой работы от профессиональных авторов крупнейших рефератных агентств России. Узнайте, как правильно сформулировать выводы о проделанной работы и составить рекомендации по совершенствованию изучаемого вопроса.

Организовывать производственный бизнес в сфере пищевой промышленности бывает нелегко, поскольку в процессе приходится решать многие сложные задачи. Зато, если подойти к делу со всей ответственностью, не упустив ни одной детали, можно наладить высокодоходное предприятие, которое в кратчайшие сроки окупит все затраты. Но начинающему предпринимателю стоит выбрать к выпуску такой продукт, который пользуется повышенным спросом. И сюда отнесем изготовление соков и сокосодержащих напитков. И чтобы на первых порах не вкладывать огромных инвестиций, можно купить оборудование для производства соков средней мощности, организовав мини-цех. Соки и нектары на основе фруктов и овощей пользуются постоянно высоким спросом среди потребителей, а особенно – в летний период, когда на улице стоит жара. Вариативность технологии, сырья и ассортимента позволит предпринимателю организовать бизнес в этой нише, учитывая свои финансовые возможности и навыки.

Наша оценка бизнеса:

Стартовые инвестиции – от 3500000 руб.

Насыщенность рынка – высокая.

Сложность открытия бизнеса – 8/10.

Производство натуральных соков в России, за счет востребованности продукции – высококонкурентная ниша. На рынке представлено немало производителей, крупных и не очень, поставляющих на полки магазинов свою продукцию. Но вряд ли стоит бояться высокой конкуренции, поскольку, даже сбывая фруктовые и овощные соки только на региональном рынке, можно получать неплохую прибыль. Бизнес на производстве фруктовых соков вполне реален даже для начинающих предпринимателей – главное, учесть важные нюансы.

Регистрация будущего предприятия

Бизнес-план должен обязательно содержать информацию о той организационной форме, в которой предприниматель собирается зарегистрировать будущее предприятие. Без этого никак, ведь мы говорим о пищевой отрасли, которая требует обязательной сертификации выпускаемой продукции и соблюдения всех норм и санитарных стандартов.

Ни один крупный магазин не возьмет на реализацию соки из фруктов от предпринимателя, который на это не имеет никаких разрешений от надзорных инстанций.

После того как цех по производству соков будет зарегистрирован, параллельно с поиском помещения и закупкой оборудования, нужно сдать пакет документов в Роспотребнадзор, который в дальнейшем даст предпринимателю разрешение на ведение производственной деятельности.

Поиск производственного помещения

Помещение, где будет в дальнейшем размещено производство соков из концентратов, может располагаться даже за чертой города. А многие предприниматели поступают так – арендуют цех в том районе города, который находится поближе к поставщикам сырья, поскольку в этом случае можно значительно снизить расходы на закупку всех необходимых компонентов.

Как показывает практика, для размещения завода небольшой мощности хватит 100-180 м 2 .

Промышленное соковое производство должно иметь не только цех с установленным здесь оборудованием, но и 2 склада – для хранения сырья и для хранения выпущенной продукции. Также, не стоит забывать про санитарные комнаты для персонала и офисные помещения.

Чтобы получить разрешение от надзорных органов на ведение деятельности, помещение нужно тщательно подготовить к работе – здесь должны быть проведены свет, вода, канализация, установлены вентиляционные системы. И это отнимет у предпринимателя значительную часть вкладываемых инвестиций, если сразу не арендовать помещения с хорошими условиями труда.

Закупки сырья для изготовления соков

Технологический процесс производства сока подразумевает использование самого разного сырья – все будет зависеть от того ассортимента, который запланирован предпринимателем к выпуску.

Каждое из наименований выпускается на основе сокового концентрата. И в зависимости от его количества в готовом продукте, все напитки подразделяются на:

• натуральные соки (100% концентрата),
• нектары (25-75 % концентрата),
• сокосодержащие напитки (до 10% концентрата).

Производство концентрированного сока – самое затратное из всех возможных направлений. Но такая продукция, за счет более высокой своей стоимости на рынке, принесет и большую прибыль предпринимателю. А потому, формировать ассортимент только из дешевых сокосодержащих напитков явно не стоит. Лучший вариант – разработать линейку соков из 8-15 вкусов, где большая часть ассортимента представлена нектарами.

Соковые концентраты не изготавливают на территории России. Это сырье ввозится из Азии, Бразилии и Турции. Начинающим предпринимателям с заграничными поставщиками будет проблематично наладить прямые контакты, поскольку им невыгодно поставлять продукцию мелкими партиями. А значит – придется сотрудничать с посредниками.

Производство восстановленного сока, помимо концентрата, потребует наличия еще ряда компонентов:

• вода,
• сахар,
• пищевые добавки.

Продажа сока может осуществляться разной таре – стеклянной, пластиковой, картонной. И лучше тут предусмотреть поставки на предприятие упаковки Tetra Pak. Упакованный таким образом сок будет дольше храниться и лучше транспортироваться.

Проработка технологии выпуска соков

Чтобы проработать рецептуру и производственную схему, можно либо купить готовое ТУ, либо пригласить к сотрудничеству опытного технолога. И второй вариант иногда выгодней с финансовой точки зрения, поскольку готовая документация стоит довольно дорого. А специалист, с учетом имеющегося оборудования и запланированного ассортимента, подберет конкретные ингредиенты и схему производства.

Технологическая схема производства яблочного сока

Несмотря на то, что производственная схема может варьироваться, в зависимости от конкретного вида продукта, технология производства соков в целом может быть описана так:

• Нагревание сокового концентрата до кипения.
• Охлаждение концентрата до комнатной температуры.
• Добавление к концентрату очищенной воды.
• Добавление к соку различных компонентов (витаминов, ароматизаторов, консервантов).
• Розлив готовой продукции.

А производство сока прямого отжима начинается с получения исходного компонента – концентрата. Такую схему на отечественных предприятиях используют редко, поскольку она не всегда рентабельна из-за дороговизны процесса и получаемого продукта. Но при наличии такого оборудования, можно наладить в стенах цеха выпуск не только натуральных соков, но еще и фруктовых пюре. Продавая соки и пюре, предприниматель сможет получать больше прибыли и выходить на новые рынки сбыта.

Техническое оснащение будущего цеха

Производственная линия по выпуску сока

Линия по производству сока может быть разной мощности, комплектации и степени автоматизации. И чтобы на выходе получать качественный продукт, важно уделить особое внимание выбору технологического оборудования, учитывая запланированный ассортимент продукции и имеющиеся в наличии финансы.

Производство яблочного сока использует следующие наименования машин и аппаратов:

• система водоподготовки,
• емкости для смешивания компонентов и хранения готового продукта,
• пастеризатор,
• гомогенизатор,
• автомат для розлива сока в картонную тару,
• помывочное оборудование.

Линия для производства соков прямого отжима практически не отличается от прочих технологических комплексов – сюда только добавляется машина для получения натурального сока из цельных фруктов и овощей. И стоит такое оборудование немало – от 500000 руб.

Своим качеством славятся линии европейского производства – они могут работать в непрерывном режиме долгое время, не давая сбоев.

На стоимость всей технологической линии будет влиять в первую очередь ее мощность. Но даже в случае станков малой или средней мощности (0,5-1 т/ч), цена оборудования для производства соков будет довольно высокой – начиная от 2500000 руб. И сэкономить тут можно только одним способом – приобрести поддержанную линию. Но к подобным сделкам нужно подходить с большой осторожностью, поскольку велик риск купить некачественную установку, которая совсем скоро выйдет из строя.

Проблемы сбыта готовой продукции

Открыть мини производство соков несложно, гораздо труднее придется предпринимателю искать оптовых покупателей готовой продукции. А осложняется все высоким уровнем конкуренции. Скорее всего, начинающему бизнесмену придется предлагать свою продукцию частным магазинам, ларькам и оптовым продуктовым складам. А вот о крупных сетях супермаркетов первое время можно даже не думать – они предпочитают сотрудничать с теми производителями, что хорошо зарекомендовавшими себя на рынке. К тому же, небольшое производство томатного сока может «не потянуть» ту цену, что запрашивают федеральные сети за место на полках своих магазинов.

Чтобы побороть высокую конкуренцию, нужно не только сделать свой товар отличным по качеству, но еще и чем-то его выделить среди прочих аналогичных товаров. И тут определенные средства придется вложить в маркетинг:

• промо-акции,
• реклама (хотя бы в местных СМИ),
• POS-материалы для выделения на полках торговых точек.

Рентабельность планируемого предприятия

Оборудование для отжима сока и его розлива в тару начнет себя окупать как только вся выпускаемая продукция будет отгружаться клиентам. И как показывает практика, наступить этот момент может довольно быстро. И это даже с учетом того, что инвестиции в бизнес немалые:

• Оформление предприятия – от 50000 руб.
• Разработка рецептур и проработка технологии – от 100000 руб.
• Закупка оборудования и его пуско-наладка – от 2500000 руб.
• Закупка сырья – от 500000 руб.
• Подготовка цеха к работе – от 300000 руб.

А внедрять в работу цеха еще и прямой отжим получится еще дороже. Поэтому, специалисты советуют оставить эту идею до той поры, пока цех не выйдет на точку безубыточности.

Если оборудование для розлива сока будет давать на выходе хотя бы 0,5 т/ч готовой продукции, за месяц можно сбывать до 90 т готового продукта. Что касается цен на нектары, то тут все зависит от конкретного его вида и ценовой политики в регионе. В среднем по России, сок продается по оптовой стоимости в 20-50 руб./л. Получается, что, продав всю полученную продукцию даже по минимальной цене, можно ежемесячно получать выручку в размере ≈2000000 руб. А для расчетов чистой прибыли потребуется знать размер переменных затрат, которые каждый месяц будут тратиться на выпуск новых партий соков.

Технология производства яблочного сока концентрированного

Приемка. При приемке определяют количество и качество плодов и овощей, отбирая среднюю пробу (4-15 кг) для анализов. Имеются механизированные пробоотборники для отбора томатов с разгрузочного транспортера. О соответствии сырья требованиям ГОСТа судят по органолептическим и химическим показателям, по наличию тех или иных дефектов.

Инспекция сырья. Все плоды инспектируют, отбраковывая некондиционные (недозрелые, перезрелые, пораженные болезнями и сельскохозяйственными вредителями), а также посторонние примеси. Инспекция сырья происходит вручную у конвейера, который движется со скоростью не более 0,1 м/с. Плоды распространяются на ленте равномерно в один слой. Для инспекции применяют роликовые транспортеры, позволяющие производить осмотр сырья со всех сторон.

Мойка. Плоды, поступающие на переработку, имеют поверхностные загрязнения минерального или органического происхождения. Значительная часть этих загрязнений вносится с пылью. Поверхность плодов изобилует различными микроорганизмами (эпифитная микрофлора), попадающими из окружающей среды и переносимыми насекомыми. В процессе мойки должно быть обеспечено удаление с поверхности плодов механических загрязнений, микроорганизмов и пестицидов, остающихся после химической обработки растений. Фрукты и овощи доставляют на переработку в контейнерах, ящиках или навалом на автомобильном транспорте и разгружают в приемный бункер, заполненный на 1/3 водой (рис. 1), где удаляют тяжелые примеси (камни, комки земли и т. п.), если они случайно попали в сырь

Технологическая схема производства яблочного концентрированного сока

Дробление. Доброкачественные плоды подаются в терочно - ножевого типа, которая измельчает яблоки на частицы 2-6 мм. Степень измельчения регулируется в зависимости от плотности яблок.

Пресование . Основной способ извлечения плодовых соков в промышленных условиях - прессование в прессах периодического и непрерывного действия.

Хранение

При прессовании мезгу подвергают постепенно увеличивающемуся давлению, что приводит к выделению сока. После прессования остаются отходы - выжимки, которые представляют собой почти сухую на ощупь массу плодовой мякоти. Загруженную платформу подводят под отжимное устройство и включают гидравлический поршень малого давления. Давление повышают постепенно, в противном случае может произойти попадание мякоти в сок или, разрыв мешковины. Когда дальнейшее повышение давления затрудняется, вторым поршнем подают гидравлическую жидкость, поднимают давление до 2.5 МПа и держат его 5... 10 мин до прекращения выделения сока. Затем платформу откатывают на разгрузку. Общая продолжительность прессования 15...20 мин. Выжимки выгружают на транспортер, который подает их к ковшовому элеватору, а элеватор - в накопительный бункер. Затем выжимки вывозят с территории завода для скармливания скоту или на другие цели. При переработке плодов на сок и семена для питомников сок отжимают так, чтобы не вызвать деформацию семян. Удельное давление на мезгу при отжиме сока из яблок должно быть 1,0. .1,2 МПа. В каждом конкретном случае проводят пробное прессование.

Фильтрация. После осветления в соке остается осадок, который удаляют, пропуская сок через фильтры различных систем или сепарированием на центрифугах. Плодовые соки фильтруют при постоянном и невысоком давлении. Содержащийся в соке осадок, состоящий из органических частиц, при повышенном давлении легко сжимается, что вызывает укупорку фильтра, препятствующую дальнейшему проведению процесса. Фильтрование требует наличия перепада давления по обе стороны фильтрующей перегородки. С увеличением давления скорость процесса сначала возрастает, а затем вследствие сжатия и закупорки пор фильтра уменьшается. Оптимальным является перепад давления 70 - 80 кПа. Для фильтрования плодово-ягодных соков используют фильтры-прессы, намывные фильтры и барабанные вакуум-фильтры. Отфильтрованный сок пускают на рециркуляцию до достижения прозрачности, после чего отфильтрованный сок подают на деаэрацию.

Обработка ферментами. Сок температурой около 35-400С поступает в резерв с мешалкой, где производиться обработка его пектолическими ферментами в течении 90 мин.

Ультрафильтрация. После обработки ферментами сок фильтруют с помощью полупроницаемых мембран в специальных аппаратах под давлением 0,1-0,8 мПа.

Концентрирование. Концентрированные соки получают преимущественно путем выпаривания, реже - вымораживанием и обратным осмосом с улавливанием ароматических веществ и возвратом их в готовый продукт.

а)Концентрирование выпариванием осуществляют в выпарных аппаратах. Чем ниже температура выпаривания и короче продолжительность операции, тем выше качество получаемого сока, поэтому выпаривание целесообразно осуществлять в вакуум-аппаратах. Яблочный сок выдерживает кратковременное нагревание до температуры 45...55 0 С без заметных изменений свойств.

б)Концентрирование вымораживанием основано на охлаждении сока ниже температуры замерзания. Часть воды вымерзает и в виде кристаллов отделяется от концентрата сепарированием. Чем ниже температура вымораживания, тем выше содержание сухих веществ в готовом продукте. При низких температурах сок претерпевает минимальные изменения. Методом вымораживания получают сок с концентрацией сухих веществ 45-50 %. Вымораживание применяют для производства концентрированных цитрусовых соков.

в)Концентрирование при помощи мембран -обратный осмос - позволяет улучшить качество готового продукта вследствие низкой температуры процесса. Сущность способа заключается в том, что по обе стороны мембраны располагают две жидкости с разной концентрацией растворенных веществ. На границе мембраны возникает осмотическое давление, и вода движется из раствора с низкой концентрацией к раствору с высокой концентрацией, пока концентрации не сравняются. Если к раствору с высокой концентрацией приложить давление, то вода будет проходить в обратном направлении.

Стерелизация. Качество консервов и продолжительность их хранения без порчи зависят от того, насколько тщательно и правильно проведена их стерилизация, при которых погибают микроорганизмы и создаются условия, при которых прекращается развитие спор микроорганизмов. Режим стерилизации зависит от вида продукции, размера и вида тары. В кислой среде микроорганизмы погибают быстрее, чем в нейтральной; консервы с твердой продукцией прогреваются дольше, чем с жидкой; жестяная тара прогревается быстрее стеклянной. В связи с этим для каждого вида консервов разработан свой режим стерилизации. Температура стерелизации колеблется от 140-160 0 С.Стерилизацию проводят в специальных аппаратах - автоклавах.

Розлив. Продукцию фасуют в тщательно вымытую тару. При этом каждую банку наполняют строго определенным количеством продукции (отклонения от установленной нормы допускаются в пределах 1...2%). Температура сока при разливе в банки вместимостью 3л. составляет 90-95°С. Фасовка продуктов механизирована. Банки вместимостью 2000 и 3000 см3 наполняют жидким продуктом на автоматическом наполнителе. А после укупоривает банки с помощью специальных машин.

Хранение. Продукцию хранят в хорошо вентилируемых складских помещениях на деревянных стеллажах или поддонах при относительной влажности не более75%. Температура хранения овощной консервированной продукции, фасованной в стеклянные и металлические банки, - от 0 до 25 °С; в полимерную упаковку типа "мешок в коробке" - от 0 до 20 °С, нестерилизованной продукции в бочках - от 0 до 12 °С, в алюминиевых тубах - от 0 до 5 °С; плодовой и ягодной консервированной продукции во всех видах тары - от 0 до 25 °С; соленых и квашеных овощей, моченых плодов и ягод, отварных, соленых и маринованных грибов в бочках - от минус 1 до 4 °С; грибной консервированной продукции в стеклянных и металлических банках - от 0 до 15 °С; плодовых, ягодных и овощных консервов-полуфабрикатов, а также консервированных химическими консервантами во всех видах тары - от 0 до 25 °С.

Сроки хранения продукции со дня выработки устанавливают в нормативном документе на продукцию конкретного вида. Сроки хранения, гарантирующие бактериологическую стабильность, не устанавливают.