Автономная некоммерческая организация «Российская система качества» провела исследование докторской колбасы. Исследование проходило в два этапа: в прошлом году эксперты выбрали 30 марок колбасы со всей России, и в этом году – еще 10.

Специалисты Роскачества изучили «докторскую» по 70 показателям качества и безопасности: проверяли на бактерии группы кишечной палочки, антибиотики, посторонние ингредиенты, а также изучали вкус и внешний вид. По итогам исследований, колбаса 9 торговых марок соответствует не только требованиям действующих норм по качеству и безопасности, но и опережающим стандартам Роскачества.

Согласно результатам исследования, лучшей «докторской» на российском рынке в 2018 году стала колбаса торговых марок: «Агрокомплекс», «Балахоновский мясокомбинат», «Мяснов», «Пит-Продукт» (ООО «Пит-Продукт»), «Ромкор», «Снежана» и «Фамильные колбасы», «Окраина» и «Томаровский мясокомбинат». Последним двум торговым маркам присвоен российский знак качества. Так, самая качественная колбаса в России производится в Москве и Санкт-Петербурге, Краснодарском крае, Челябинской и Саратовской областях, Ставропольском крае и Белгородской области.

Эксперты также отметили, что вся исследованная колбаса безопасна, нарушения по микробиологическим показателям в ней не обнаружены. В ней нет тяжелых металлов, радионуклидов и генно-модифицированных ингредиентов (ГМИ). Согласно результатам испытаний, колбаса производится в стерильных условиях.

В колбасе не обнаружено предельно допустимых концентраций антибиотиков. Однако в незначительных следовых количествах они были в 16 брендах. Это, впрочем, не делает производителей нарушителями.

Эксперты Роскачества исследовали колбасу на наличие постороннего генетического материала (ДНК овцы, лошади, собаки и кошки, а также кукурузы и сои). По данному показателю все торговые марки, вошедшие в исследование 2018 года, успешно прошли проверку.

Эксперты также смотрели, есть ли в колбасе указанное в составе мясо. В частности, искали ДНК свиньи и крупного рогатого скота и выяснили, что колбаса 39 из 40 исследованных марок действительно производится из мяса свинины и говядины, заявленного в составе. Только в одной «докторской» торговой марки «Йола» нет говядины (хотя производитель указал ее на маркировке).

Также специалисты Роскачества искали в колбасе и более дешевую в сравнении со свининой и говядиной курицу. В итоге сэкономили и добавили в «докторскую» куриное мясо производители изготовленной по ГОСТу колбасы торговых марок «Егорьевская» и «Царицыно», да еще и не указав это на упаковке. Нашлась курица и в других марках «докторской», но она была изготовлена по техническим условиям (ТУ) и содержала указание об этом на маркировке. Нарушителями этих производителей считать нельзя.

Кроме того, 12 из 40 производителей колбасы, добавили в продукт каррагинан, не указав его в составе. Зато эксперты не нашли в колбасе крахмала. Превышений ни по фосфатам, ни по консервантам, ни по нитриту натрия в исследованной «докторской» не было. Но в марках: «Йола», «Свинокомплекс “Томский”» и «Село Зеленое» обнаружили удерживающую влагу клетчатку.

Органолептическая оценка показала, что самая вкусная колбаса – не всегда самая натуральная.

В рамках веерного исследования Роскачества по 70 показателям качества и безопасности была изучена колбаса «Докторская» 40 торговых марок, 30 из которых отправились на испытания в 2017 году, а 10 – в 2018. Выборка включила в себя самые популярные у россиян федеральные и региональные торговые марки. Вся она была произведена в России (в Белгородской, Владимирской, Вологодской, Ленинградской, Московской, Псковской, Саратовской, Тверской областях, Республике Мордовия, Ставропольском крае, а также в Москве и Санкт-Петербурге; теперь к товарам добавилась колбаса из Амурской, Кемеровской, Свердловской, Томской, Челябинской областей, Республики Марий Эл и Краснодарского и Пермского краев). Сегодня в исследовании – продукция из 20 субъектов РФ. Стоимость колбасы при весе от 320 до 1310 граммов составила от 90 до 499 рублей. Согласно результатам, «Докторская» колбаса девяти торговых марок соответствует требованиям действующих норм по качеству и безопасности, а также требованиям опережающего стандарта Роскачества. Государственный Знак качества уже присвоен колбасе «Окраина» и «Томаровский мясокомбинат». Также на российский Знак качества сможет претендовать «Докторская» под торговыми марками «Агрокомплекс», «Балахоновский мясокомбинат», «МясновЪ», «Пит-Продукт» (ООО «Пит-Продукт»), «Ромкор», «Снежана» и «Фамильные колбасы».

СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ СИСТЕМЫ КАЧЕСТВА

Программа испытаний колбасы «Докторская» включила в себя показатели ГОСТ Р 52196-2011 «Изделия колбасные вареные. Технические условия». Также Роскачество исследовало продукт на наличие посторонних ДНК. По стандарту Российской системы качества колбаса «Докторская», претендующая на Знак качества, не должна содержать крахмал, консерванты (бензойную и сорбиновую кислоты) и красители: E102, E110, E124, E131, E132, а также антибиотики даже в следовых количествах.

Исследование «Докторской» колбасы стало одним из наиболее популярных среди граждан нашей страны. После его публикации потребители из разных регионов страны стали активно писать на портал, в соцсети и в мобильном приложении Роскачества с просьбой исследовать колбасу других торговых марок: федеральных и региональных, крупных и локальных. Конечно, мы не могли оставить эти письма без ответа. Поэтому решили сделать исследование регулярным и пополнять его результатами тестирования «Докторской» новых торговых марок.

Колбаса: стерильный продукт

Безопасно ли то, что мы едим? В отношении «Докторской» этот вопрос стоит особенно остро. Об этом говорит количество публикаций о качестве «народной» колбасы и желание потребителей увидеть именно это исследование на портале Роскачества. Не будем долго томить любителей «Докторской». Вся исследованная колбаса «Докторская» – безопасная. В ней не обнаружены нарушения по микробиологическим показателям. Также в ней нет тяжелых металлов, радионуклидов и генно-модифицированных ингредиентов (ГМИ).

В частности, это говорит о том, что на предприятиях не был нарушен производственный контроль и соблюдались санитарно-гигиенические требования. Согласно результатам испытаний, колбаса производится в стерильных условиях.

Колбаса «Докторская» была названа так потому, что предназначалась «больным, подорвавшим здоровье в результате Гражданской войны и царского деспотизма». Разработали ее сотрудники завода имени Микояна по заказу Народного комиссариата здравоохранения. Изначально, в 30-х годах прошлого века, в состав этой колбасы входили говядина, свинина, яйца, соль и молоко. Рецептура была неизменной до 1974 года – потом в «Докторскую» решили добавлять немного крахмала и муки. Сейчас в колбасе, сделанной по ГОСТу, допустим нитрит натрия и специи, а в сделанной по ТУ – ароматизаторы, антиокислители, усилители вкуса и аромата.

«Докторские» антибиотики

Вновь продукция животного происхождения – и вновь антибиотики (см. исследования цыплят-бройлеров ). На этот раз они были обнаружены в продуктах 17 торговых марок, то есть почти в половине исследованных товаров. Напомним, что наличие антибиотиков связано с их остаточным содержанием в мясе, которое использовано для изготовления продуктов мясной переработки.

Хотя стоит оговориться, что в колбасе 16 брендов превышения норм не было, а выявлены следовые количества, свидетельствующие о несоблюдении сроков предубойной выдержки или концентрации. Производители этих товаров не являются нарушителями, однако их продукция лишается возможности претендовать на российский Знак качества.

А вот один производитель нарушил обязательные требования, установленные законодательно. В колбасе под торговой маркой «Губернская мясная компания» количество антибиотика тетрациклиновой группы выше максимально допустимого уровня в 1,5 раза.

Для сравнения: в сосисках «Молочные» ТМ «Губернская мясная компания» при соответствующем исследовании никаких превышений по антибиотикам зафиксировано не было. Причиной такой нестабильности является несовершенство ветеринарного контроля (невозможно проконтролировать содержание антибиотиков в каждой туше).

В свою очередь, в колбасе «Докторская» под ТМ «Владимирский стандарт» и «Рублевский» отмечены следовые количества антибиотиков, которые допускаются в продукции. Отметим, что в сосисках этих торговых марок как раз были антибиотики в количествах, превышающих нормы ТР ТС.

Ситуацию комментирует Максим Синельников , заместитель руководителя Исполнительного комитета Национальной Мясной Ассоциации:

– В отдельных исследованных образцах продукции обнаружены следы антибиотиков на уровне погрешности. С одной стороны, это проблема изготовителей, которые при контроле входного сырья пропустили сырье с остаточными следами антибиотиков. С другой стороны, данная проблема связана с тем, что на боенских предприятиях недостаточно контролируются остатки антибиотиков в продуктах убоя, на животноводческих предприятиях осуществляется недостаточный контроль кормов на содержание в них антибиотиков или предприятия злоупотребляют антибиотиками и используют их с нарушением рекомендаций по применению.

– В данном случае предприятиям-переработчикам и поставщикам сырья целесообразно наладить более глубокое взаимодействие для устранения проблем с сырьем. Уже сегодня мясная отрасль активно внедряет электронную ветеринарную сертификацию, которая обеспечивает прослеживаемость и позволяет предприятию-производителю получать от поставщиков исключительно безопасное мясное сырье. Обязательная электронная ветеринарная сертификация должна вступить в силу в 2018 году, и откладывать с внедрением прослеживаемости на предприятиях нельзя. Кроме того, существует проблема в действующем регулировании, а именно в нормировании максимально допустимых уровней (МДУ) антибиотиков. Так, например, показатель МДУ по тетрациклину для готовой продукции из мяса в 10 раз жестче, чем показатель МДУ для мясного сырья. Иными словами, когда мясное сырье на входном контроле соответствует установленным требованиям, одновременно с этим при контроле готовой продукции – сосисок и колбас, содержащих 60–80 % мясных ингредиентов, – показатель МДУ может быть превышен. Данная проблема неоднократно обозначалась мясоперерабатывающей отраслью. Для ее решения потребуется вносить изменения в технические регламенты и синхронизировать показатели МДУ.

Лошадь, соя, кукуруза - что нашли в колбасе?

Из чего изготовлена колбаса? Этот вопрос тревожит потребителей. Вокруг колбасы, как и вокруг любого другого народного продукта, кишит много слухов. Поэтому эксперты исследовали «Докторскую» на наличие постороннего генетического материала (ДНК овцы, лошади, собаки и кошки, а также кукурузы и сои) и выяснили:

• В колбасе под торговой маркой «Новоалександровский мясокомбинат» обнаружена соя. Производитель не счел нужным с помощью маркировки уведомить об этом покупателя. Однако оценить количество сои нельзя – методики не существует. Возможно, было небольшое количество сои, которое попало в продукцию со специями.
• Колбаса под торговой маркой «Горин продукт» содержит кукурузу. Однако количества, в которых она обнаружена, не позволяют узнать, была кукуруза добавлена в продукт намеренно или попала случайно. Поэтому данный факт не считается нарушением, но продукция этой ТМ не сможет претендовать на российский Знак качества.
• Аналогичная ситуация и со следовыми количествами ДНК лошади, которые были обнаружены в колбасе «Клинский» .

Подробности о том, откуда в мясных продуктах «чужие» ДНК, читайте .

Помимо лишнего генетического материала, эксперты смотрели, есть ли в колбасе и заявленное мясо. В частности, искали ДНК свиньи и крупного рогатого скота. В итоге впервые за исследование в якобы свино-говяжьей «Докторской» мы вообще не нашли заявленную говядину! Так обманул потребителей производитель колбасы «Йола» (Марий Эл). Справедливости ради стоит отметить, что колбаса «Йола» – одна из самых дешевых колбас, принявших участие в исследовании. Ее закупочная стоимость составила 190,08 руб. за один килограмм.

Несмотря на это, эксперты выявили и множество позитивных и даже развенчивающих популярные мифы фактов:

• В бо́льшей части исследованной колбасы эксперты обнаружили именно те ДНК, которые соответствуют заявленному в составе мясу (свиньи или коровы). Да и в принципе, несмотря на то, есть ли в составе какие-то дополнительные ингредиенты, ДНК свиньи и коровы зафиксированы в колбасе 39 из 40 торговых марок. Колбаса действительно производится из мяса.
• Из 40 торговых марок только в продукции одной обнаружена соя. Таким образом, миф о повсеместном использовании сои не подтвердился.
• Ни в одном образце не была обнаружена целлюлоза – бумаги в составе «Докторской» нет!
• И уж совсем страшный миф об использовании при производстве колбасы мяса кошек и собак был разбит в пух и прах. ДНК наших любимцев не была обнаружена ни в одном исследованном образце.

Комментирует наш эксперт Максим Синельников :

– Исследование показало, что существует проблема так называемого следового эффекта. Это когда при глубоком анализе выявляются не заявленные изготовителем на маркировке ингредиенты. Существующие методики исследования имеют очень высокую чувствительность на уровне ДНК. Эти методики говорят лишь о том, что есть обнаружение, но сколько незаявленного ингредиента в процентах от продукта было обнаружено, такие методики сказать не могут. Нельзя однозначно сказать, что изготовитель является нарушителем, так как, например, каррагинан или крахмал могли попасть в продукцию непреднамеренно. Например, при использовании комплексной пищевой добавки или специи, в которой содержался незаявленный ингредиент, его следы, то есть сотые или тысячные процента, были выявлены в ходе исследования. В законодательстве не установлены пороговые значения для таких случаев, что делает автоматически нарушителем любого изготовителя переработанной продукции. Решать эту проблему нужно по двум направлениям. Во-первых, необходимо разработать методики, которые позволяют установить количество незаявленного ингредиента. Во-вторых, необходимо в законодательстве установить требование об обязательном указании на маркировке всех ингредиентов, если их количество превышает установленный порог. Такой механизм сегодня реализован для случаев, когда изготовитель не использовал ГМО при производстве пищевой продукции, однако следы ГМО могут содержаться. В таком случае содержание в пищевой продукции 0,9 % и менее ГМО является случайной или технически неустранимой примесью и такая продукция не относится к пищевой продукции, содержащей ГМО. Выявление в ходе лабораторного исследования не заявленного на маркировке ингредиента в количестве ниже порогового значения будет означать отсутствие нарушения. После изменения законодательства можно будет однозначно сказать, какой изготовитель добросовестно выполнил требование, а какой преднамеренно вводит в заблуждение потребителя, что является фальсификацией и серьезным нарушением законодательства.

С Максимом Синельниковым согласна Екатерина Лучкина , исполнительный директор Национального союза мясопереработчиков:

– Давайте подумаем вместе: производитель, в продукции которого 95 % чистого мяса (!), плюс молоко, яйца, соль, специи, который дорожит своим именем и репутацией, будет ли класть какие-то доли процента сои, чтобы нанести удар своему имиджу? Конечно нет! Но в настоящее время нормативная база не подразумевает четких разграничений между следовыми значениями и действительно присутствием того или иного вида сырья в продукте. Для анализа видового состава продукции используется качественный (результат «да/нет» или «нашли/не нашли»), а не количественный метод (если нашли, то сколько?), чувствительность метода крайне высока, практически двух молекул достаточно, чтобы определить наличие (качественный метод – нашли). Национальный Союз мясопереработчиков считает крайне необходимым законодательно урегулировать данный вопрос.

Подробности о том, в каких случаях производителям невыгодно фальсифицировать колбасу, читайте .

Куриный вопрос

Согласно рекомендациям ГОСТ Р 52196-2011, колбаса «Докторская» должна быть изготовлена из свино-говяжьего фарша. Мяса курицы в ней быть не должно. Однако оно дешевле, и, как ранее показало исследование сосисок «Молочные» , некоторые производители этим пользуются.

Так, в «Докторской» под торговыми марками «Егорьевская» и «Царицыно» , изготовленной по ГОСТу, было обнаружено куриное мясо. В колбасе «Егорьевская» – мясо птицы механической обвалки (фрагменты кости, хряща, мышечная ткань), в колбасе «Царицыно» – мясо и фрагменты шкурки птицы. Причем оба производителя не указали мясо птицы в составе на маркировке. Этим они нарушили права потребителей на достоверную маркировку. Информация о нарушении была направлена в контрольно-надзорные органы.

Мясо птицы было обнаружено и в колбасе некоторых других торговых марок. Но, во-первых, производители изготавливали свой продукт по собственным стандартам (ТУ), а во-вторых, они указали наличие курицы на упаковке товаров. Поэтому нарушителями эти производители не являются. Вместе с тем они не смогут претендовать на российский Знак качества, так как использовали при изготовлении ингредиент, не рекомендованный ГОСТом.

Среди колбас, изготовленных по ТУ, выделим продукт под ТМ «Стародворские колбасы». Помимо филе куриных грудок, в составе указан животный белок. Что это – открыл анализ на гистологию. В состав «Докторской» «Стародворские колбасы» входит непосредственно животный белок, а еще частицы костей и хрящей, шкурка птицы и фрагменты сердца. Видимо, это все тоже скрывается под словосочетанием «животный белок». Как сказано выше, товар изготовлен по ТУ, поэтому официально не является нарушителем. То есть речь идет уже не только о наличии куриного мяса в составе колбасы, но и о содержании в колбасе субпродуктов и мяса механической обвалки.

В колбасе ТМ «Атяшево» (изготовленной из свино-говяжьего фарша) эксперты обнаружили части голов, частицы слизистых оболочек и хрящей. Кстати, фрагменты костей и хрящей были обнаружены экспертами и в сосисках ТМ «Атяшево». Только тогда это была еще и птица (колбасу «Атяшево» производитель делает из свино-говяжьего фарша). В обоих случаях производитель не указал на маркировке наличие костей, хрящей и т. д.

Что еще добавляют в колбасу?

Каррагинан

Каррагинан применяют для получения необходимой консистенции фарша, когда в нем самом недостаточно функционального белка. Он формирует текстуру продукта. ГОСТом наличие каррагинана не допускается вообще. Ну и в любом случае ингредиент должен быть обязательно указан на маркировке. Однако производители двенадцати торговых марок добавили в колбасу каррагинан, но не вынесли это на маркировку. Это «АО «Череповецкий мясокомбинат» , «Ближние Горки» , «Велком» , «Вязанка» , «Горин продукт» , «Дмитрогорский продукт» , «Йола» , «Кузбасский пищекомбинат» , «Микоян» , «Мясной дом Бородина 1997» , «Черкашин и партнеръ» и «Черкизово» . Эти производители нарушили права потребителей на честную маркировку. Об этом были уведомлены контрольно-надзорные органы.

Крахмал

Некоторые производители могут использовать крахмал для улучшения консистенции фарша, его «склеивания». В принципе, он допустим в продукте, изготовленном по ГОСТу. Правда, с обязательным указанием на маркировке. Однако стандарт Роскачества не допускает для претендентов на Знак качества использование крахмала. О наличии крахмала рассказали производители колбасы под торговыми марками «Вязанка» и «Стародворские колбасы» . На маркировке «Докторской» ТМ «Вологодский мясокомбинат» не указан крахмал, однако эксперты нашли здесь крахмалосодержащий компонент. Обнаруженные количества говорят о том, что, скорее всего, он попал в продукт со специями. Наконец, производитель колбасы «Горин продукт» не сообщил на маркировке о наличии крахмала.

Консерванты

Нынешним законодательством присутствие консервантов в колбасе не нормируется. Однако в ТР ТС «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» есть оговорка, что сорбиновая и бензойная кислоты не допускаются в мясных продуктах для детей. Бутербродом с «Докторской» родители часто «снаряжают» детей в школу. Поэтому эксперты Роскачества исследовали колбасу на наличие консервантов. Однако бензойной и сорбиновой кислот в ней обнаружено не было. К слову, о продукте, для которого бензойная кислота является обязательной, читайте .

Фосфаты

Фосфаты – необходимые при изготовлении колбасы стабилизаторы. В повышенных количествах могут оказывать на организм негативное воздействие. Однако в исследованной колбасе не было превышений по количеству фосфатов.

Нитрит натрия

Также не было выявлено превышений по содержанию обязательного для колбасы нитрита натрия (консервант и фиксатор окраски). Читайте , почему «Докторская» – розовая и сколько нужно ее съесть, чтобы нанести вред организму.

Клетчатка

Клетчатка – это еще один влагоудерживающий компонент. Может применяться производителями для увеличения выхода продукта, снижения потери массы при термообработке, улучшения структуры и т. д. Ее присутствие в «Докторской» не запрещено законодательно, однако факт наличия клетчатки должен быть вынесен в маркировку. Это не учли производители колбасы «Йола» , «Свинокомплекс «Томский» и «Село Зелёное» : в маркировке этих продуктов клетчатки нет, а фактически – есть.

«Традиционный» недовес

И вновь проблема недовеса. Нет-нет да и найдется хоть один производитель, обманывающий покупателя и продающий ему немного воздуха. Как показали результаты исследования, «недовешивает» производитель колбасы «Докторская» под торговой маркой «Велком» . Согласно результатам испытаний, недовес составил почти 17 %: батон колбасы «Велком» весит 416,4 вместо 500 грамм. Такой обман – нарушение прав потребителей.

Вкус

Как и в прочих исследованиях, важное место заняла органолептическая оценка «Докторской». Эту экспертизу проводили в том числе сертифицированные органолептики из ФБУ «Тест – С.-Петербург» в лаборатории.

Как показало исследование, не всегда самая вкусная колбаса – самая натуральная. То же самое было и с сосисками «Молочные» . А так как главное – натуральность, оценка органолептики приводится лишь справочно. Читатели могут посмотреть, как вкус «Докторской» оценили профессионалы, и сравнить со своей оценкой. А есть ли здесь ваша любимая колбаса?

* Оценку органолептики проводили сертифицированные органолепты в лаборатории.

75% популярных в России колбас — фальсификат, сообщил «Русской службе новостей» сопредседатель Союза потребителей «Росконтроль» Александр Борисов.

Такие выводы он сделал на основе проведённых исследований 33 наименований варёно-копчёных и полукопчёных колбас популярных в стране марок. В ходе экспертизы выяснилось, что 25 из них не соответствуют требованиям качества. Эксперт отметил, что нарушения обнаружены практически в каждом образце.

«Маркировка ГОСТ, так же, как и прочие знаки качества, традиционно воспринимается как некая гарантия, это вызывает доверие потребителя. Между тем, результаты работы нашей программы «Контроль качества» показывают, что регулярного контроля качества как не было, так и нет. Недобросовестные производители манипулируют знаком ГОСТ, и при этом их продукция не соответствует заявленному стандарту», — утверждает Борисов.

Во время исследования Союза потребителей гистологическую экспертизу не прошло 2/3 образцов.

«В них найдены дешёвые заменители говядины и свинины (соевый и коллагеновый белок, мясо птицы механической обвалки, шкура животных), крахмал, целлюлоза, влагоудерживающие агенты (каррагинан), не заявленные в составе. Перечисленные добавки снижают пищевую ценность продукции и удешевляют её себестоимость. Среди них, продукция таких брендов, как «Ремит», «Черкизовский», «Мясницкий ряд», «Мортадель», «Дымов» и другие», — рассказал Борисов.

Одиннадцать образцов, выдержавших гистологическую экспертизу, проверили на содержание белка, фосфатов, соли. «Исследования показали, что массовая доля белка — самый важный показатель для мясных продуктов — в колбасах гораздо меньше нижней границы, установленной ГОСТом на данный вид колбасы.

К тому же в некоторых колбасах соли столько, что достаточно съесть всего 70-80 граммов продукта, чтобы перекрыть суточную потребность человека в натрии», — уточнил эксперт.

Исследования колбасной продукции проводились по программе испытаний, включающей гистологический анализ и определение целого комплекса физико-химических и микробиологических показателей качества, безопасности и пищевой ценности образцов.

В исследовании приняли участие колбасы «Московская», «Краковская», «Одесская», «Сервелат», «Суджук» произведенные под брендами «Велком», «Дымов», «Останкино», «Еремкина Т. П.», «Мясновъ», «Сетунь», «Микоян», «Черкизовский», «Мясницкий ряд», «Ремит», «Заповедные продукты», «Метатр», «Ближние горки», «Малаховский», «Наро-фоминский мясокомбинат», «Егорьевская колбасно-гастрономическая фабрика им. К. Ю. Афанасьева», «Бахрушинъ», «Рамен», «АМК», «Эколь», «Мортадель», «Рублёвский», «Окраина», «Снежана», «Клинский мясокомбинат».

Контроль Роскачества работает. Это показали повторные исследования "Докторской" колбасы. Свежий рейтинг Роскачества по колбасам опубликован на сайте ведомства 23 октября.

Экономия, которой быть не должно

Искали специалисты Роскачества в колбасе и более дешевую в сравнении со свининой и говядиной курицу. И нашли! Сэкономить решили сразу два уважаемых производителя. Курица обнаружена в "Докторской" от "Царицыно" и "Егорьевской". Курица была обнаружена и у некоторых других производителей. Но они использовали не ГОСТ, а технические условия (ТУ). Придраться к таким производителям нельзя, но и претендовать на Знак качества они тоже не могут.

Лечиться "Докторской" не получится

В 2017 году производители "Докторской" колбасы . Превышение предельно допустимых концентраций по тетрациклину допустила "Губернская мясная компания". в "лечебных" колбасах еще у 16 брендов.

Прошедший год демонстрирует успехи производителей. Ни одна из исследуемых марок не нарушила ПДК. "Лечиться" ими не получится. И это при том, что показатель максимально допустимых уровней (МДУ) антибиотиков по тетрациклину для готовой продукции из мяса в 10 раз жестче, чем показатель МДУ для мясного сырья, отмечает замглавы исполкома Национальной мясной ассоциации Максима Синельникова.

Проблема наличия антибиотиков в колбасе на уровне погрешности - это, с одной стороны, проблема изготовителей готового продукта, которые при контроле входного сырья пропустили сырье с остаточными следами антибиотиков, поясняет эксперт. С другой стороны, на бойнях иногда недостаточно контролируются остатки антибиотиков в продуктах убоя, а на животноводческих фермах контроль кормов на содержание в них антибиотиков недостаточен. Не исключено, что на фермах злоупотребляют антибиотиками и используют их с нарушением рекомендаций по применению, отметил Максим Синельников.

Что еще могут добавить в колбасу производители? Например, каррагинан. Он нужен для получения необходимой консистенции фарша, когда в нем самом недостаточно функционального белка. По ГОСТу эта добавка запрещена, по ТУ - разрешена, но ее необходимо указывать в маркировке.

12 изготовителей колбасы из 40 добавили каррагинан в фарш, не указав его на этикетке продукта, причем четыре из них - участники нового исследования. Это АО "Череповецкий мясокомбинат", "Йола", "Кузбасский пищекомбинат" и "Черкашин и партнеръ".

Склеивать фарш, а не ласты

Еще одна популярная добавка, правда, уже разрешенная ГОСТ. Это крахмал, который используют для "склеивания" фарша. В 2017 году эксперты нашли крахмал в четырех марках колбасы, причем в двух случаях он не был указан в составе. Хорошая новость: среди участников нового этапа исследования любителей и ценителей крахмала не нашлось.

Эксперты Роскачества целенаправленно искали в "Докторской" колбасе также консерванты и стабилизаторы. Превышений ни по фосфатам, ни по консервантам, ни по нитриту натрия в исследованной в 2018 году колбасе не выявлено.

Но сразу в трех "новых" марках нашли удерживающую влагу клетчатку. Это продукция компаний "Йола", "Свинокомплекс "Томский" и "Село Зелёное". Добавляли они клетчатку в колбасу тайком: в маркировке продукции производители ее не указали.

Зато в чем новичков проверки 2018 года обвинить нельзя, так это в недовесе. И это тоже хорошая новость, учитывая, что в 2017 году был один нарушитель, который "экономил" и на этом, а проще говоря, обвешивал покупателей.

Важное место в исследовании колбасы традиционно заняла органолептическая оценка. А вкусна ли "Докторская"? Как показали результаты исследования, не всегда самая вкусная колбаса - самая натуральная.

Новости топ-9

Вся исследованная экспертами Роскачества "Докторская" колбаса была российского производства. В 2017 году проверяли "Докторскую" из Белгородской, Владимирской, Вологодской, Ленинградской, Московской, Псковской, Саратовской, Тверской областей, Республики Мордовия, Ставропольского края, Москвы и Санкт-Петербурга. К проверенным в прошлом году колбасам добавилась "Докторская" из Амурской, Кемеровской, Свердловской, Томской, Челябинской областей, Марий Эл, Краснодарского и Пермского краев.

Лучшей стала колбаса девяти торговых марок: "Пит-Продукт", "Ромкор", "Мяснов", "Агрокомплекс", "Балахоновский мясокомбинат", "Снежана, "Фамильные колбасы", "Окраина" и томский "Томаровский мясокомбинат". Две последние торговые марки уже получили российский Знак качества.

Лучшие из лучших

Самая качественная колбаса в России производится в Москве и Санкт-Петербурге, Краснодарском крае, Челябинской и Саратовской областях, Ставропольском крае и Белгородской области.

А в топ-4 вошла "Докторская" от "Мясокомбината "Балахоновский", докторская "Снежана", колбаса от "Окраины" и "Пит-Продукта".

"Докторская" от "Окраины" и Балахоновского комбината получили одинаковые баллы - по 4,93. И по пятерке за вкусовые характеристики. Разница между ними в том, что килограмм первой колбасы стоит 626 рублей, а второй - 310 рублей.

Также пятерки за вкус и по 4,8 балла при комплексной оценке получили "Докторские" колбасы от "Снежаны" и "Пит-Продукта". Но тут большого разброса в цене не оказалось. "Снежана" стоит чуть более 522 рублей, а "Докторская" колбаса от "Пит-Продукта" - чуть дороже 576 рублей. Выбор за вами!

Было закуплено и направлено на экспертизу 33 наименования варено-копченых и полукопченых колбас популярных марок. Практически все закупленные образцы позиционируются как сделанные по ГОСТу. Продукция, маркированная таким образом, вызывает неизменное доверие потребителя, но соблюдаются ли высокие требования к качеству на деле?

В исследовании приняли участие колбасы «Московская», «Краковская», «Одесская», «Сервелат», «Суджук», произведенные под брендами «Велком», «Дымов», «Останкино», «Еремкина Т. П.», «Мясновъ», «Сетунь», «Микоян», «Черкизовский», «Мясницкий ряд», «Ремит», «Заповедные продукты», «Метатр», «Ближние горки», «Малаховский», «Наро-фоминский мясокомбинат», «Егорьевская колбасно-гастрономическая фабрика им. К. Ю. Афанасьева», «Бахрушинъ», «Рамен», «АМК», «Эколь», «Мортадель», «Рублевский», «Окраина», «Снежана», «Клинский мясокомбинат».

Полукопченые колбасы в процессе изготовления после обжарки и варки подвергаются дополнительному горячему копчению и сушке. Действующий стандарт на полукопченые колбасы - ГОСТ 31785-2012.
Варено-копченые колбасы в процессе изготовления после первого копчения и варки подвергаются второму копчению. Действующий стандарт на варено-копченые колбасы - ГОСТ Р 55455-2013.

Большинство колбас сделано по ГОСТу. Шесть из 33 сделано по ТУ, но их названия крайне схожи с известными торговыми марками, поэтому мы сравнивали с ГОСТом и их состав.

Экспертиза проводилась по программе испытаний, включающей гистологический анализ и определение целого комплекса физико-химических и микробиологических показателей качества, безопасности и пищевой ценности образцов. При выявлении фактов фальсификации дальнейшие испытания образцов не проводились.

Итоги не радуют. Нарушения обнаружены практически в каждом образце. Фальсификатом признано 25 колбас, еще в 7 обнаружены другие нарушения.

А что внутри? Крахмал и бумага!

По результатам гистологической экспертизы в 2/3 образцов найдены дешевые заменители говядины и свинины (соевый и коллагеновый белок, мясо птицы механической обвалки, шкура животных), крахмал, целлюлоза, влагоудерживающие агенты (каррагинан). В составе изделий эти ингредиенты не заявлены. Продукты являются фальсификатом. Перечисленные добавки снижают пищевую ценность продукции и удешевляют ее себестоимость. Мало того, большинства из них вовсе не должно быть в колбасах, сделанных по ГОСТу.

​Коллаген, он же коллагеновый белок, дешевый заменитель мяса. Его получают из сухожилий, костей, хрящей (отходов переработки животноводческого сырья). Нередко изготовители на этикетке маскируют коллаген под эвфемизмом «животный белок». При этом биологическая ценность его очень низкая.

Каррагинан - влагоудерживающий компонент, позволяющий производителям увеличивать вес продукта за счет влаги, при этом удешевляя его себестоимость. Он буквально позволяет производителям продавать воду по цене мяса.

Опасны ли для здоровья человека такие добавки? «Коллагеновый «животный» белок сам по себе совершенно безвреден, но он не содержит важнейших для человека незаменимых аминокислот - метионина и триптофана. Показатели биологической ценности у коллагена крайне низкие. Иными словами, он не может обеспечить нас всеми «кирпичиками», необходимыми для построения тканей нашего организма и синтеза необходимых ферментов. Он намного дешевле мяса, и многие производители не могут устоять перед соблазном добавить его в колбасу, чтобы сэкономить на себестоимости продукции. Однако систематическое потребление продуктов, содержащих коллагеновый белок, вредно, так как создает угрозу пищевого дисбаланса и даже белкового голодания, - рассказывает Андрей Мосов, руководитель экспертного направления НП «Росконтроль», врач . - Соя - это дешевая альтернатива мясу, абсолютно адекватная по пищевой ценности замена ему. Адекватная по пищевой ценности, но не по цене. Соевый белок в несколько раз дешевле мяса, поэтому здесь налицо обман потребителя, имеющий в первую очередь экономическую подоплеку. И нарушение прав потребителей, которые должны знать действительный состав продукции ».

Сколько в колбасе белка?

Одиннадцать образцов, с честью выдержавших гистологическую экспертизу, эксперты проверили на содержание белка. Исследования показали, что массовая доля белка - самый важный показатель для мясных продуктов, в некоторых варено-копченых и полукопченых колбасах гораздо меньше нижней границы, установленной ГОСТом на данный вид колбасы. Не соответствует это содержание и информации о пищевой ценности, указанной в маркировке.

Массовая доля белка ниже минимально допустимого для данного вида колбасы ЗНАЧЕНИЯ - в сервелатах таких брендов, как «Снежана», «Мясной дом Бородина» и «Рублевский», и в колбасе «Московской» от «Окраины».

Конечно, это, во-первых, фальсификат - в колбасе меньше мяса, чем предусмотрено ГОСТом, - производитель тут явно сэкономил. Во-вторых, потребитель, покупая такой продукт, получит меньше белка. Эти образцы также попали в «черный список» Росконтроля.

Самое высокое содержание белка среди всех протестированных образцов - у колбасы «Московия» от «Мясновъ» - 18,75 г/100 г. Колбаса сделана по ТУ, состав соответствует заявленному на этикетке и отличается от состава «ГОСТовской» колбасы лишь большим количеством пищевых добавок.

Просто добавь воды!

Наиболее простой способ производителю сэкономить - «накачать» колбасу водой. Избыток влаги, особенно при имеющихся в составе влагоудерживающих агентах типа каррагинана и фосфатов и низком содержании белка, явно указывает на фальсификат.

Слишком много воды оказалось в тех же самых колбасах, в которых исследования выявили недостачу по белку. У некоторых образцов содержание влаги на треть превышает допустимое стандартом!

Если белок соответствует стандарту, то лишняя влага, скорей всего, - признак нарушения технологии. Такие нарушения зафиксированы в сделанных по ГОСТу колбасах «Московская» от «Останкино» (57%), «Велком» (58%), «Краковская» от «Дымов» (51%) и «Еремкина Т. П.» (57%).

Излишки влаги есть и в колбасе, произведенной по ТУ, но со схожим с ГОСТом названием «Московская Сетунь» от МПЗ «Сетунь» (56%).

В связи с влагой стоит упомянуть и такой влагоудерживающий агент, как фосфаты. В некоторых образцах, по мнению экспертов, содержание фосфора несколько превышает его естественное содержание. Это говорит о том, что производители, вероятно, добавили не предусмотренные ГОСТом фосфаты, «забыв» отразить этот факт в маркировке. В частности, в образцах сервелата «Мясной дом Бородина» и «Снежана» содержание фосфатов превышает разрешенное количество.

Есть фосфаты и в изготовленных по ТУ «Московской» колбасе «Сетунь», «Сервелате Кремлевском» «Микоян» и в колбасе «Московия» «Мясновъ» - однако их изготовители честно написали об этом в маркировке. При этом в испытанном образце колбасы «Мясновъ» содержание фосфатов незначительно превышало допустимое для продуктов с добавленными фосфатами, из-за чего данная колбаса была внесена в список товаров с замечаниями.

Добавление фосфатов позволяет сэкономить на мясном сырье. Однако фосфаты при поступлении с пищей в больших количествах могут вызывать нарушения фосфорно-кальциевого обмена у человека.

ГОСТ - способ обмануть потребителя…

Маркировка ГОСТ, так же как и прочие знаки качества, традиционно воспринимается как некая гарантия, вызывает доверие потребителя. Между тем регулярного контроля качества как не было, так и нет. Недобросовестные производители манипулируют этим, и при этом их продукция не соответствует заявленному стандарту.

По нормативам в составе колбас, изготовленных по ГОСТу, должно использоваться натуральное мясо. Не допускается использовать: соевый белок, мясо птицы, каррагинан, камеди, растительную клетчатку, фосфаты, эмульгаторы и стабилизаторы, красители, консерванты. В составе полукопченых колбас р азрешено использовать животные белки (в т. ч. коллагеновый белок), крахмал, пшеничную муку. Однако информация о них должна присутствовать на этикетке. Иначе это квалифицируется как фальсификат.

В колбасах по ТУ могут использоваться все перечисленные добавки, кроме консервантов (их разрешается использовать лишь для поверхностной обработки), но обо всех добавках изготовитель обязан информировать потребителя в маркировке.

Соленый вопрос

Одним из важнейших для потребителя физико-химических показателей является содержание в колбасе соли. Норматив установлен ГОСТами. Но производители порой игнорируют требования ГОСТа, ведь соль - дешевый консервант, который способствует более длительному и безопасному хранению колбасных изделий. В некоторых колбасах соли столько, что достаточно съесть всего 70-80 граммов продукта, чтобы перекрыть суточную потребность человека в натрии.