Национальная карельская кухня - это своеобразный симбиоз старорусской кухни и кухни северной Европы. В меню ресторанов можно найти особенно много общего с блюдами ближайших соседей карелов - финнов и эстонцев. Здесь, в Карелии, как нигде в другом месте, на столе органично соседствуют традиционные деликатесы русской кухни и финские супы и закуски: дичь и рыба, разносол и вяления, наваристый борщ да финская уха на молоке Lohikeitto, скандинавские кексы и русские пироги. Тем не менее, есть и такие блюда, которые можно встретить только в Карелии. Здесь их родина, здесь традиционно их готовили раньше и готовят по сей день.

Супы

Первые блюда местной кухни - это неподражаемая по вкусу уха. Причем, она может быть не только на рыбном бульоне, как мы привыкли, но и с добавлением сливок, молока, масла. Традиционная такая похлебка на мясе белой рыбы в меню ресторанов носит название Kalakeitto (кала-кейто). Уха из лосося - праздничный вариант с добавлением сливок, называется уже Lohikeitto (лохи-кейто) и под этим именем известна по всему миру.
Такую наваристую уху было принято готовить для дорогих гостей, ведь она отличается особым, бархатистым вкусом, лишенным рыбного запаха. От тарелки этого удивительного супа не откажется даже заядлый гурман и привереда.

Рецепт приготовления Lohikeitto (уха со сливками по-карельски)

Рецепт приготовления лохи-кейто достаточно прост: лосось разделывают, отделяя филе от кости и шкуры. Отложив филе в сторону, из остального варят бульон, в который после закипания добавляют соль, черный перец, лавровый лист и головку луковицы. Затем, после процеживания, бульон принимает картофель, лук порей, морковь. После 15 минут приготовления на медленном огне в суп добавляют муку с маслом, затем филе, нарезанное кубиками и, в самом конце, сливки.

Традиции приготовления ухи в Карелии

В отличие от ресторанного рецепта, способ приготовления юшки ("юшка" - более традиционное название ухи в карельском обиходе) несколько отличается. По старинному рецепту, куски рыбы варили целиком, не очищая. Для того чтобы уха была более сытной, ее также забалтывали мукой, добавляли яйца и такую экзотику, как исландский мох или березовые почки.

Получалась не только сытная, но и весьма полезная пища, ведь все эти оригинальные приправы – кладезь витаминов, которые столь нужны для поддержки человеческого организма при долгой северной зиме.
Перед трапезой из ухи обязательно доставали куски рыбы, которую ели отдельно, как второе блюдо, крепко присаливая. Интересно, что еще на рыбалке происходило своеобразное «разделение» добычи: потроха и голову – гребцу, лучший кусок – повару, а хвост – бездельникам.

В старину варили уху и из сушеной рыбы, которую заливали водой и томили в русской печи около суток. Зачастую это блюдо напоминало плотную и сытную рыбную кашу.

Еще один рецепт приготовления карельской ухи - уха из квашенной рыбы. Однако это блюдо стало редкостью. В. Похлебкин в своей книге «Национальные кухни наших народов» пишет о том, что искусство квасить рыбу утеряно, и современные повара им не владеют в той мере как умели в старину, рыба получается у них с горчинкой или неприятным запахом.

Говоря о томлении, как о главном составляющем рецептов приготовления всевозможных кушаний в Карелии, нельзя не упомянуть о таком блюде, как томленая рыба на второе.

Секрет приготовления такой сочной и нежной рыбы с дразнящим обоняние ароматом заключается в продолжительном прогревании чугунка с содержимым в печи. В качестве содержимого чугунка выступала, естественно, рыба и заливка из молока или яично-молочной смеси. Особенность равномерного прогревания чугунка в русской печи - важная составляющая успешного результата. Попробовать такую рыбку, притомленную в печи - большая редкость не только для гостей, но и для среднестатистического карела; если вам удастся напасть на такой рецепт в меню - обязательно пробуйте, вы не пожалеете!

Пироги и выпечка

Богата карельская кухня разнообразными пирогами и другими мучными изделиями. Чаще всего они изготавливаются из ржаного теста. К слову, пшеничная мука, распространенная в средней полосе и на юге России, в национальной карельской кухне встречается мало. Чаще всего, в карельских блюдах используют молотую рожь, овес и ячмень.

Сканцы - или, как их еще называют сегодня, "пирожки для зятя" - традиционный для карельской кухни вид выпечки. Классические сканцы представляют собой пирожок из ржаной муки, выполненный в форме полумесяца, с начинкой из пшенной или рисовой каши. По традиции тесто раскатывали (отсюда название "сканец"), когда в дом приходили сваты, выпекали и угощали жениха, сватов, отсюда и прикрепилось название "пироги для зятя".

Сегодня при приготовлении сканцев тесто делают чаще на пшеничной белой муке, а вместо сытной каши предпочитают сладкую начинку из сахара или меда. Получается замечательная праздничная выпечка и отличное угощение к чаю - которое быстро и просто готовится.

Калитки – еще один популярный и известный во многих странах мира пирог карельской кухни. Калитка - род открытого маленького пирожка, типа ватрушки, зачастую квадратной или многоугольной формы. Начинкой для калиток могли быть те же каши, а также картофель или ягоды.

Необычное название "калитка" имеет две версии возможного происхождения. По одной, название карельских пирогов происходит от финского «калиттоа - намазанный», потому что вязкая начинка намазывается на блинчик-основу из пресного теста. По другой, от русского "калита" - то есть кошелек или сумка, которую напоминают калитки по форме. В такую "сумку" можно положить практически любое содержимое - начинку по своему вкусу. Пожалуй самые вкусные и любимые многими калитки – ягодные. Их обильно смазывают маслом и складывают в глубокую кастрюлю, которую тщательно укутывают. Душистые, сочащиеся ягодным сиропом, они любимы всеми сладкоежками.

Видео рецепт приготовления калиток

Утверждают, что такие пирожки изготавливались уже в IX веке, то есть еще до крещения Руси. Сегодня, калитки - это популярный вид выпечки не только на северо-западе России, но и в Финляндии и странах Скандинавии, где калитки, изготавливаемые повсеместно, называются «карельские пирожки».

Трапеза с калитками в Карелии напоминает своеобразный семейный ритуал. В середине стола устанавливается большая чаша, заполненная горячим молоком с добавлением сливочного масла. Все пирожки складываются в чашу и напитываются сливочной смесью. После того, как пирожки приобрели мягкость, они достаются хозяйкой, которая раскладывает их на тарелки всем присутствующим, по старшинству. Поедают это блюдо только руками, вытирая их о лежащее рядом полотенце.

Пироги с рыбой. Очень распространены в Карелии всевозможные пироги-рыбники, продолговатой формы, с отверстием, в который заливается сметана, что делает начинку необычайно вкусной. Финские карелы, чтобы сдобрить рыбу, иногда покрывают ее слоем мелконарубленного свиного жира. Рыбу в такой пирог кладут целиком, пластами, иногда переслаивая грибами и луком. Начинка просто исходит соком, пропитывающим тонкий слой ржаного теста, а вкус такого пирога способен соблазнить любого гурмана, даже если ему не по душе рыбные блюда.

Одной из примечательных разновидностей рыбных пирогов является финский "Пасхальный" пирог - Kalakukko (калакукко). Внешне он представляет собой закрытую буханку из ржаного теста, но вот вместо хлебного мякиша внутри него сочная рыбная начинка вперемешку с луком и свиным салом. Подают пасхальный рыбный хлеб теплым с хрустящей корочкой, а едят ложкой из буханки как рагу.

Меню в карельских ресторанах

Отдыхая в Карелии, вам наверняка захочется попробовать настоящей карельской кухни: сытной и наваристой ухи, аутентичных калиток, приготовленных со свежими лесными ягодами, лакомые кусочки соленой рыбы и жареной дичи.

Если вы отдыхаете в нашем карельском доме мечты - гостевом доме на берегу Онежского озера на Малой Медвежке (г. Медвежьегорск) - то к вашим услугам меню ресторана, который находится рядом с коттеджем, всего в 5 минутах неспешного шага. , меню ресторана .

Кто находится в Карелии проездом, путешествуя по миру, может посетить наш ресторан, а также другие трактиры и кафе, которые непременно порадуют своим разнообразным меню. Здесь вы сможете найти блюда не только карельской кухни, но и, без труда, заказать кавказский шашлык, японские суши, шведские фрикадельки или даже средиземноморскую лазанью.

Будучи проездом в Петрозаводске, рекомендуем посетить ресторан «Карельская горница», в котором можно отведать таких экзотических северных блюд как карельские мятники из мяса лосося в можжевеловом соусе или жаркое из медвежатины в мешочке из ржаного теста. Одни названия манят и дразнят аппетит!

Также здесь вам предложат продегустировать коллекцию настоек на лесных травах и ягодах, с добавлением натурального меда, приготовленные для посетителей по старинным рецептам.

Видео рецепт приготовления сига на барбекю от шеф-повара Карельской горницы

Традиционная карельская кухня — элемент культуры народа. Пища — один из важнейших элементов материальной культуры народа. Специфика её зависит от многих факторов, и, прежде всего от географической среды, в которой живёт народ, от его хозяйственных занятий, социально — экономических условий жизни; сказываются на ней и контакты с соседними народами.
Традиционная кухня — это наиболее употребляемые и широко распространённые среди народа блюда, приготовляемые из тех пищевых продуктов, которые даёт флора и фауна, основная хозяйственная деятельность. Складывалась она на протяжении многих столетий. Из поколения в поколение передаются навыки приготовления пищи, особенности обработки пищевых продуктов, их консервации.

«Не накормит земля, накормит вода»

С древнейших времён в питании карелов одно из первых мест занимала рыба, которую употребляли в самых разнообразных видах: свежую, солёную, сушёную и т.п. Повсеместно заготовляли впрок сушёную рыбу — сущик (kabakala), который варили в течение года. Крепкая уха из сущика являлась прекрасным лекарством при желудочных заболеваниях. Употребляли в пищу и в лечебных целях вытопленный из внутренностей окуня, щуки рыбий жир.
Традиционная национальная кухня карелов складывалась на протяжении многих столетий. С древнейших времен на столе карела первое место занимала озерная рыба, которую употребляли в самых разных видах: свежую, сушеную, соленую, вяленную. Мясо диких животных (лося, оленя), дары леса (ягоды, грибы).
Соленую рыбу — сущик (kaba) заготовляли впрок и питались весь год. Рыбу, как правило, не жарили, ее запекали в молоке и сметане. В карельском языке нет слова «жарить». Даже пироги, которые жарили в масле, назывались keitinpiiroa буквально «варёные» в масле пироги. Из рыбных костей делали муку, которую в зимнее время добавляли в пойло скоту. А из чешуи крупных рыб варили заливное-холодец. Икру ценных пород продавали, прочую запекали, употребляя в горячем и холодном виде. Любимой пищей карел-ливвиков и сейчас остаётся свежая уха, рыбники и холодец. При всей важности рыбы, основу пищи все же составляли зерновые продукты. Хлеб (leiba) круглой формы выпекали из ржаной, ячменной и овсяной муки, их выращивали повсеместно. А пеленицу возделывали в основном на Олонецкой равнине.
Большой популярностью пользовались различные каши — перловая, ячменная, гороховая, толокняная и овсяная. Традиционные блюда воскресных и праздничных столов — калитки, сканцы, рыбники. Карелки были искусными кулинарами.
Наряду с рыбой почти всегда были на столе у карела молоко и молочные продукты — сметана, творог, простокваша, топленое молоко.
Широко распространены были различные похлебки и супы из рыбы, мяса, репы, соленых грибов, причем суп подавался не только на обед, но и на ужин, на завтрак.
Из напитков самыми любимый напиток карел — чай, варили квасы (репные, хлебные) и кисели.
У карелов было много специальных обрядовых блюд, которые готовили по случаю того или иного события в жизни человека. Например, рыбник — обязательное блюдо на всех торжествах и на поминальном обеде.
Национальная карельская кухня — это своеобразный симбиоз старорусской кухни и кухни северной Европы.

Самым популярным первым блюдом карельской кухни, которым в обязательном порядке потчуют всех гостей, является уха – “Каларуокка”. Вариантов ее приготовления масса, но наиболее типично использование рыбы сиг. Кроме того, выделяются также молочная уха и уха из квашеной рыбы. Довольно непривычное для нашего человека сочетание, не правда ли? Тем не менее по вкусу такое блюдо не уступает традиционной русской ухе. Секрет приготовления карельской ухи заключается в следующем: за пять минут до готовности рыбный бульон пропускается сквозь толстый слой березовых углей. В отличие от русской ухи, которая чем прозрачней, тем вкусней, ”Каларуокка” слегка мутновата: в нее входят не только яйца и исландский мох, но и ржаная мука, березовые или березовые почки, а также сушеная рыба.

Интересно, что несмотря на довольно разнообразный ассортимент первых рыбных кушаний, рецептов карельской кухни по приготовлению вторых блюд насчитывается немного. Прежде всего, это пироги-рыбники, которые принято готовить из той же рыбы, выступающей в роли начинки, и пресного теста на основе ржаной муки. Не многим известно, что как и в удмуртской, в карельской кухне рыбу в пироги кладут не очищая — вместе с чешуей. Остальные варианты пирогов пекут с кашами, но в отличие от удлиненных рыбных, их принято делать серповидными или полукруглыми.

Из овощей карелы употребляют в пищу репу, редьку, картофель, капусту и зеленый лук. А вот фруктов и кондитерских изделий местные жители практически не знают. Так, в качестве сладостей здесь используется соложеное тесто – “Мямми”.

Популярным напитком в Карелии является квас, который готовят из абсолютно разного сырья: репы, солода или хлеба. Кроме того, не против здесь насладиться чашечкой горячего ароматного кофе или чая. Из спиртного карелы предпочитают вино и водку, но и пиво пользуется не меньшим спросом.

Соленую рыбу используют для приготовления супов, вторых блюд, а также подают с горячим картофелем. Рыба входит в состав овощных салатов, ее отваривают, жарят, запекают в тесте. Излюбленная закуска карелов - соленая рыба с отварным картофелем. Характерно, что готовые изделия из рыбы при подаче соусом не поливаются.

Традиции приготовления ухи в Карелии

Первые блюда местной кухни — это неподражаемая по вкусу уха. Причем, она может быть не только на рыбном бульоне, как мы привыкли, но и с добавлением сливок, молока, масла. Традиционная такая похлебка на мясе белой рыбы в меню ресторанов носит название Kalakeitto (кала-кейто). Уха из лосося — праздничный вариант с добавлением сливок, называется уже Lohikeitto (лохи-кейто) и под этим именем известна по всему миру.
Такую наваристую уху было принято готовить для дорогих гостей, ведь она отличается особым, бархатистым вкусом, лишенным рыбного запаха. От тарелки этого удивительного супа не откажется даже заядлый гурман и привереда.

В отличие от ресторанного рецепта, способ приготовления юшки («юшка» — более традиционное название ухи в карельском обиходе) несколько отличается. По старинному рецепту, куски рыбы варили целиком, не очищая. Для того чтобы уха была более сытной, ее также забалтывали мукой, добавляли яйца и такую экзотику, как исландский мох или березовые почки. Получалась не только сытная, но и весьма полезная пища, ведь все эти оригинальные приправы – кладезь витаминов, которые столь нужны для поддержки человеческого организма при долгой северной зиме.
Перед трапезой из ухи обязательно доставали куски рыбы, которую ели отдельно, как второе блюдо, крепко присаливая. Интересно, что еще на рыбалке происходило своеобразное «разделение» добычи: потроха и голову – гребцу, лучший кусок – повару, а хвост – бездельникам.

В старину варили уху и из сушеной рыбы, которую заливали водой и томили в русской печи около суток. Зачастую это блюдо напоминало плотную и сытную рыбную кашу.

Еще один рецепт приготовления карельской ухи — уха из квашенной рыбы. Однако это блюдо стало редкостью. В. Похлебкин в своей книге «Национальные кухни наших народов» пишет о том, что искусство квасить рыбу утеряно, и современные повара им не владеют в той мере как умели в старину, рыба получается у них с горчинкой или неприятным запахом.

Говоря о томлении, как о главном составляющем рецептов приготовления всевозможных кушаний в Карелии, нельзя не упомянуть о таком блюде, как томленая рыба на второе. Секрет приготовления такой сочной и нежной рыбы с дразнящим обоняние ароматом заключается в продолжительном прогревании чугунка с содержимым в печи. В качестве содержимого чугунка выступала, естественно, рыба и заливка из молока или яично-молочной смеси. Особенность равномерного прогревания чугунка в русской печи — важная составляющая успешного результата. Попробовать такую рыбку, притомленную в печи — большая редкость не только для гостей, но и для среднестатистического карела; если вам удастся напасть на такой рецепт в меню — обязательно пробуйте, вы не пожалеете!

Рецепт приготовления Lohikeitto (уха со сливками по-карельски)

Рецепт приготовления лохи-кейто достаточно прост: лосось разделывают, отделяя филе от кости и шкуры. Отложив филе в сторону, из остального варят бульон, в который после закипания добавляют соль, черный перец, лавровый лист и головку луковицы. Затем, после процеживания, бульон принимает картофель, лук порей, морковь. После 15 минут приготовления на медленном огне в суп добавляют муку с маслом, затем филе, нарезанное кубиками и, в самом конце, сливки.

Традиционная национальная кухня карелов складывалась на протяжении многих столетий.

Среди вторых блюд преобладают изделия из ржаной и пшеничной муки, картофеля и различных круп. Блины и лепешки из пресного теста подают вместе с кашами, картофельным пюре, обильно поливая их сливочным маслом.

Майтокалакейтто (рыба в молоке)

Кусок рыбы кладут на порционную сковороду, заливают молоком и ставят в горячий жарочный шкаф. Подают, полив маслом.

Филе трески 180, масло сливочное 15, молоко 50, соль.

Калалимтикко (рыба с жареным картофелем)

Сырой картофель, нарезанный ломтиками, кладут ровным слоем на сковороду, а на него - тонкие ломтики сельди, посыпают рубленым луком, мукой, поливают маслом и запекают. Когда картофель готов, рыбу заливают сырым яйцом, смешанным с молоком, и снова запекают.

Картофель 150, яйцо 1/2 шт, сельдь свежая 40, лук репчатый 20, масло подсолнечное 10, молоко 25, мука пшеничная 3, соль.

Ланттулаатикко

Готовят пюре из брюквы, разводят его молоком, добавляют сахар, яйца, кладут в кастрюлю, смазанную жиром, и запекают.

Брюква 160, масло сливочное 5, молоко 25, сахар 10, яйцо 1/5 шт.

Рис, запеченный со свеклой

Рис отваривают и соединяют с кусочками вареной свеклы. Сырые яйца разводят молоком, добавляют соль и перемешивают. Этой смесью заливают рис, смешанный со свеклой, и запекают.

Калаладика со свининой (запеканка)

Филе свежей или соленой сельди нарезают кусочками. Ломтики сырого картофеля кладут слоем на противень, посыпают кусочками сельди и нарезанным репчатым луком; сверху укладывают еще один слой картофеля и слой жирной свинины. Посыпают репчатым луком, закрывают слоем картофеля, поливают жиром и запекают. Готовое блюдо заливают яйцами, смешанными с мукой, солью и молоком, и вторично запекают. Подают горячим.

Картофель 150, сельдь соленая или свежая 20, свинина 20, лук репчатый 20, яйцо 1/5 шт., мука 3, молоко 25, жир 5.

Калакяярейтя (рыбники)

Дрожжевое тесто раскатывают в лепешку толщиной 1 см, кладут на него рыбное филе, солят, сбрызгивают жиром, тесто заворачивают и запекают.

Мука пшеничная 145, масло подсолнечное 10, сахар 5, дрожжи 5, треска или сельдь свежая, или форель, или сиг 120, масло сливочное 5.

Калитки картофельные

Калитки – еще один популярный и известный во многих странах мира пирог карельской кухни. Хозяйки говорили: «Kalitoa — kyzyy kaheksa» — «Калитка требует восьми», т.е. для изготовления их требовалось 8 компонентов: вода, соль, мука, молоко, простокваша, масло, сметана и начинка. Калитка — род открытого маленького пирожка, типа ватрушки, зачастую квадратной или многоугольной формы. Начинкой для калиток могли быть те же каши, а также картофель или ягоды. Необычное название «калитка» имеет две версии возможного происхождения. По одной, название карельских пирогов происходит от финского «калиттоа — намазанный», потому что вязкая начинка намазывается на блинчик-основу из пресного теста. По другой, от русского «калита» — то есть кошелек или сумка, которую напоминают калитки по форме. В такую «сумку» можно положить практически любое содержимое — начинку по своему вкусу. Пожалуй самые вкусные и любимые многими калитки – ягодные. Их обильно смазывают маслом и складывают в глубокую кастрюлю, которую тщательно укутывают. Душистые, сочащиеся ягодным сиропом, они любимы всеми сладкоежками. Утверждают, что такие пирожки изготавливались уже в IX веке, то есть еще до крещения Руси. Сегодня, калитки — это популярный вид выпечки не только на северо-западе России, но и в Финляндии и странах Скандинавии, где калитки, изготавливаемые повсеместно, называются «карельские пирожки». Трапеза с калитками в Карелии напоминает своеобразный семейный ритуал. В середине стола устанавливается большая чаша, заполненная горячим молоком с добавлением сливочного масла. Все пирожки складываются в чашу и напитываются сливочной смесью. После того, как пирожки приобрели мягкость, они достаются хозяйкой, которая раскладывает их на тарелки всем присутствующим, по старшинству. Поедают это блюдо только руками, вытирая их о лежащее рядом полотенце. Из пресного теста формуют круглые лепешки, на середину каждой кладут начинку из картофельного пюре, разведенного горячим молоком и смешанного с маслом или маргарином. Края лепешек защипывают, изделия смазывают сметаной и выпекают в жарочном шкафу.

Мука 230, картофель 750, молоко 250, маргарин сливочный 50, сметана 75, соль.

Какрискукка (пирог с репой)

Безопарное тесто ставят в теплое место и дают ему подойти. Раскатывают тонкие пласты, кладут на них наструганную тонкими ломтиками репу, посыпают солью, мукой, покрывают начинку вторым пластом теста и выпекают. Готовый пирог нарезают на порции.

Мука 550, вода 230, сахар 38, дрожжи 15, репа 440, маргарин 30, меланж 30, жир 5, яйцо 1/2 шт., соль.

Паннукакку (сдобная лепешка на сковороде)

В пшеничную муку добавляют сахар, растертый с яйцом, сметаной и молоком. Тесто тщательно вымешивают, выкладывают на сковороду, смазанную маслом, и выпекают в жарочном шкафу. Горячую лепешку нарезают на порции.

Мука пшеничная 390, молоко 390, сметана 80, сахар 80, яйцо 2 шт., масло сливочное 15, соль.

Капкарат (пресные блины на сковороде)

В пшеничную муку, смешанную с солью, вливают немного холодного молока и тщательно перемешивают. Затем вливают остальное молоко и размешивают венчиком. Тесто выливают тонким слоем на сковороду, смазанную салом-шпик, и обжаривают с обеих сторон. Перед подачей на блин кладут тонким слоем вязкую рисовую или пшеничную кашу. Поливают сливочным маслом.

Мука пшеничная 50, молоко 125, яйцо 1/2 шт., сало-шпик 2, масло сливочное 15, соль.

Рююнипийраита (жареный пирог)

Пресное тесто раскатывают в лепешку толщиной 1 мм, на нее кладут рассыпчатую пшеничную кашу с сахаром. Края соединяют, придав полукруглую форму. Жарят на топленом масле.

Мука 30, масло 10, пшено 20, сахар 5.

Макейта пийрайта (сладкие пироги)

Из заварного теста, раскатанного тонким слоем, вырезают выемкой кружки, на середину которых кладут сахарный песок, складывают в виде полукруга и жарят.

Мука пшеничная 30, сахар 17, масло топленое 10.

Сканцы (лепешки с сыром)

Сканцы — или, как их еще называют сегодня, «пирожки для зятя» — традиционный для карельской кухни вид выпечки. Классические сканцы представляют собой пирожок из ржаной муки, выполненный в форме полумесяца, с начинкой из пшенной или рисовой каши. По традиции тесто раскатывали (отсюда название «сканец»), когда в дом приходили сваты, выпекали и угощали жениха, сватов, отсюда и прикрепилось название «пироги для зятя». Сегодня при приготовлении сканцев тесто делают чаще на пшеничной белой муке, а вместо сытной каши предпочитают сладкую начинку из сахара или меда. Получается замечательная праздничная выпечка и отличное угощение к чаю — которое быстро и просто готовится. Из пресного теста раскатывают тонкие лепешки и слегка подсушивают их в жарочном шкафу. Лепешку укладывают на сковороду, посыпают ее тертым сыром, накрывают другой лепешкой, поливают маслом и запекают.

Мука 30, сметана 10, вода 50, сыр тертый 15.

Сульчины

Сульчины - рецепт карельской кухни, известный на Руси с незапамятных времен. По сути, это сытные блины с начинкой. Растворяем 1 ч. л. соли в стакане воды и смешиваем ее c 200 г ржаной муки. Полученное тесто разделяем на комки величиной с куриное яйцо, раскатываем блины и выпекаем в духовке 5 минут при температуре 200 °C. Горячие сульчины смазываем маслом и укладываем стопкой. Доводим до кипения 250 мл молока, высыпаем ½ стакана риса и варим до готовности. В конце кладем соль и сахар по вкусу. Сдабриваем блины рисовой кашей и сворачиваем их в рулетики. Сульчины на завтрак - очень вкусное и необычное блюдо.

Кокосовик с творогом

Из пресного теста раскатывают сканец (лепешку) толщиной 2 мм, смазывают маслом и кладут на него два блина, смазанные толокном, смешанным с маслом и творогом. Прослоенные блины складывают пополам, смазывают маслом, накрывают сканцем, придают изделию полукруглую форму, защипывают и выпекают. Подают с маслом.

Мука пшеничная 50 (в том числе и для блинов 20), сметана 10, вода 50, масло топленое 5, толокно 30, творог 15, масло сливочное, соль.

Картофельные колобы

Из дрожжевого теста раскатывают лепешки толщиной 1 см, на которые укладывают картофельное пюре, смазывают сметаной и запекают.

Мука пшеничная 40, картофель 115, дрожжи 1, молоко 50, масло сливочное 10, сахар 1, сметана 15, соль.

Перунапийрайта (картофельные пироги)

Сваренный картофель размешивают, добавляют муку, соль и разделывают лепешки, на середину каждой кладут пшенную кашу, придают изделию форму полукруга, смазывают маслом и выпекают.

Картофель 75, мука 18, масло сливочное 8, пшено 10.

Кулебяка с грибами

Дрожжевое тесто раскатывают в полоску шириной 18–20 см и толщиной 1 см. На середину полосы укладывают фарш из соленых рубленых грибов и лука. Края теста соединяют и защипывают. Смазывают яйцом, выпекают.

Мука пшеничная 160, сахар 8, масло подсолнечное 8, дрожжи 3, яйцо 1/6 шт., лук 35, грибы 150.
Кокачи гороховые

Из дрожжевого теста формуют лепешки. На середину каждой кладут фарш, края теста соединяют и защипывают. Изделия смазывают растительным маслом и выпекают. Фарш готовят из гороха, пропущенного через мясорубку и смешанного с толокном, рубленым луком и маслом, солью.

Мука ржаная 60, закваска 10, толокно 10, горох 15, лук репчатый 10, масло подсолнечное 15, соль.

Колоса толоконные

Из дрожжевого теста формуют лепешки толщиной 1 см. На середину каждой кладут фарш, приготовленный из простокваши, смешанной с толокном и яйцом. Смазывают сметаной и выпекают.

Мука ржаная 30, закваска 10, толокно 20, простокваша 20, яйцо 1/10 шт., масло топленое 5, сметана 10, соль.

Брусника с толокном

Бруснику моют, затем толкут и смешивают с толокном и сахаром. Брусника 100, толокно 50, сахар 50.

Кисель овсяный

Овсяные хлопья заливают теплой водой и ставят на 24 часа в теплое место, смесь процеживают, всыпают соль и варят, часто помешивая, чтобы получился густой кисель. В горячий кисель кладут сливочное масло, а затем разливают в формы и охлаждают. Подают с молоком. При подаче можно посыпать сахарным песком.

Крупа 60, вода 240, соль 2, молоко 200, масло сливочное 4.

Мусс манный с ревенем

Ревень очищают от волокон, промывают, мелко нарезают, 5 минут варят в воде с сахаром, протирают, добавляют творог и перемешивают, а затем доводят до кипения. Всыпают манную крупу и варят до загустения. Охладив до 40°, массу взбивают в пену, разливают в формы и охлаждают. Подают под фруктовым или ягодным соусом.

Крупа манная 100, вода 700, сахар 175, ревень 350.

Рыба по карельски

Блюдо, полюбившееся многим жителям Карелии. Оно занимает как бы промежуточное положение между первым и вторым блюдами. Готовят его из любой рыбы. Особенно вкусно из ряпушки или тресковых рыб. Вычищенную и вымытую рыбу кладут в глубокую сковороду, на нее — нарезанный картофель, лавровый лист, перец, мелко крошеный лук. Посолив, все это заливают холодной водой так, чтобы только покрыть содержимое, и ставят на огонь. После того как вода закипит, огонь убавляют и наливают в сковороду немного подсолнечного масла. Рыба должна медленно кипеть 30 — 40 минут. Едят в горячем и холодном виде. 500 г рыбы, 2 средние картофелины, 2 луковицы, 1 лавровый лист, 4 — 5 горошин перца, 2 ст. ложки подсолнечного масла (можно заменить сливочным маслом).

Пироги с рыбой.

Очень распространены в Карелии всевозможные пироги-рыбники, продолговатой формы, с отверстием, в который заливается сметана, что делает начинку необычайно вкусной. Финские карелы, чтобы сдобрить рыбу, иногда покрывают ее слоем мелко нарубленного свиного жира. Рыбу в такой пирог кладут целиком, пластами, иногда переслаивая грибами и луком. Начинка просто исходит соком, пропитывающим тонкий слой ржаного теста, а вкус такого пирога способен соблазнить любого гурмана, даже если ему не по душе рыбные блюда.

Одной из примечательных разновидностей рыбных пирогов является финский «Пасхальный» пирог — Kalakukko (калакукко). Внешне он представляет собой закрытую буханку из ржаного теста, но вот вместо хлебного мякиша внутри него сочная рыбная начинка вперемешку с луком и свиным салом. Подают пасхальный рыбный хлеб теплым с хрустящей корочкой, а едят ложкой из буханки как рагу.

Десерты почти не встретишь в карельской кухне. Пареную бруснику, столь любимую на севере, к ним отнести сложно. Зато с ней можно испечь вкусный пирог, поэтому заготовка из брусники будет как нельзя кстати. В старину ягоду парили в русской печи, а нам поможет мультиварка. Высыпаем в чашу 500 г промытой брусники, выбираем ручной режим и температуру 90 °C. Спустя 30 минут уменьшаем ее до 70 °C и томим ягоды полчаса. Затем переводим мультиварку в режим «Подогрев» и выдерживаем бруснику еще 30 минут. Теперь можно раскладывать ее по банкам, плотно закрыв крышками. Кстати, чай с такими ягодами - в тысячу раз вкуснее и полезнее.

Республику Карелия, расположенную на северо-западе России, часто называют озерным краем. Неудивительно: на территории этого региона озер действительно много. Надо сказать, что Карелия - не только российский регион. Провинции Южная и Северная Карелия есть и в соседней Финляндии. Население Карелии состоит из русских, карелов, финнов и вепсов (малый финно-угорский народ, живущий также в Ленинградской и Вологодской областях РФ).

Карелия - регион, посещаемый довольно большим количеством туристов. Их привлекают сюда уже упомянутые многочисленные озера - красивая сдержанной строгой северной красотой природа, знаменитые острова: Кижи (с памятниками деревянного зодчества) и Валаам (Валаамский монастырь). Карельская кухня, без сомнения, также не может не вызывать интерес у тех, кто приезжает в Карелию, и у тех, кто просто любит кулинарные эксперименты, расширяя географию приготавливаемых блюд.

Рыба

Не зря это небольшое виртуальное кулинарное путешествие было начато упоминанием многочисленных карельских озер. Дело в том, что рыба , которой изобиловали местные водоемы с давних пор, является основной пищей людей, населявших регион. Употребляли ее в самых разных видах: готовили свежую, солили (по-карельски - suolattu kala), квасили, вялили (ahavoittu kala), но почти никогда не коптили.

Для хранения соленой рыбы по сортам использовали специальные ямы, а также деревянные бочки, кадки. Рыбу сверху покрывали лучиной и клали тяжелый каменный гнет - рассол должен был ее покрыть. Северные карелы готовили рыбу «с душком» (kevätkala). Кроме того, северяне часто ели сырую соленую рыбу, тогда как карелы южные и средние всегда варили ее, да еще и предварительно отмачивали.

Очень популярен был сущик (kabakala) - сушеная рыбная мелочь. Из сущика делали крепкую уху. В лечебных целях ели рыбий жир, вытопленный из внутренностей щуки или окуня. Употребление рыбы карелами можно назвать почти безотходным: из рыбьих костей делали муку. В основном, правда, ее добавляли в корм скоту. Однако порой использовали и для приготовления ухи. Чешуя крупных рыб шла на холодец. Ценную икру, как правило, продавали, а остальную часто запекали в печи (делали даже икряные блины) и ели горячей или холодной.

Уха (kalaruoka) была и остается главным карельским первым блюдом. Типичная карельская уха готовится из сиговых рыб. Может быть также молочная уха, а еще уха из квашеной рыбы. Однако последнюю ныне готовят редко, разве что в деревнях. Дело в том, что, следуя традиционному рецепту, перед концом варки (минут за пять) такую уху следует пропустить сквозь слой березового угля - это избавит уху от горечи и возможного неприятного запаха. Согласитесь, в городских условиях березовый уголь далеко не всегда под рукой… В карельскую уху добавляют куриные яйца. Вообще, в отличие от ухи русской - прозрачной, карельская уха мутновата. Ведь кроме молока и яиц в ней могут также наличествовать исландский мох, березовые и сосновые почки, сущик и ржаная мука.

Кстати, о влиянии русской печи на карельскую кулинарную традицию стоит сказать особо. Ее появление в карельских жилищах изменило технологию приготовления пищи. В русской печи карелы свою еду варили, тушили или пекли. В карельском языке отсутствует слово «жарить». Даже некоторые виды пирогов, которые вообще-то жарили в масле, назывались keitinpiiroa - «вареные (в масле) пироги».

Все остальное

Возвращаемся к первым блюдам - кроме ухи ели карелы и кое-что еще. Готовили, к примеру, щи или суп (и то, и другое называли одним словом: ruoka). Щи делали из свежих или квашеных капустных листьев. Добавляли также лук, репу, позже картофель (когда стали выращивать), а также ячневую крупу. Эти щи были обычной, ежедневной карельской едой. Ими обедали или ужинали. Иногда в щи добавляли мясо. Известен также карельский картофельный суп, который готовится из одной лишь картошки и заправляется сметаной. Впрочем, если хозяйка запасла грибы (засолила их или высушила) - в суп добавлялись они и лук. Кроме того, известен старинный карельский суп с пшеничной мукой, картофелем и льняным маслом.

Мясо. Во времена давние его карелы употребляли в пищу мало. В основном, это было мясо диких животных (лось, олень, кабан, пернатая дичь). Позднее, когда карелы освоили скотоводство и земледелие, еще и мясо домашней скотины (говядина, иногда нежирная баранина, реже свинина). В основном мясо ели в период сенокоса и зимой. Чтобы оно долго хранилось, его, как и рыбу, солили и вялили. Часто вяленое мясо брали с собой в дальний путь.

Репа - основной корнеплод карельской кухни. Из нее готовили множество различных блюд: супы, запеканки, каши, варили компот, делали квас, вялили. Картофель пришел ей на смену только в начале прошлого века. Другие употреблявшиеся карелами овощи: редька, лук, капуста, брюква, морковь в небольших количествах. Огородничество в Карелии раньше было развито довольно слабо.

Любили (и любят) карелы молоко, а также продукты из него. Особо популярен творог. Многие карелы в течение весенне-летнего периода готовили творог, а из него на зиму делали домашний сыр (muigiemaido), который ели с вареным картофелем и сметаной. Кроме того, творог сушили. Была на карельских столах и простокваша. Часто ее подавали смешанную с пресным молоком. Козье молоко получило распространение у карел только в 1930-е годы. Стоит также вспомнить и молозиво - молоко первых удоев. Его в некоторых районах Карелии запекали в горшках, получая похожий на сыр (yysto) продукт. Оленье молоко карелы не употребляли в пищу, хоть и занимались оленеводством (особенно на севере). Карелы взбивали и сливочное масло. Его, в основном, клали в каши, позже в картофель. С хлебом сливочное масло они почти не ели.

Что до самого хлеба, то в Карелии его пекли из ржаной, ячменной или овсяной муки. Часто муки не хватало, поэтому появилась и прижилась практика различных добавок в муку: мха, ячменной соломы, сосновой заболони. Кроме простого хлеба, пекли пироги. В придачу к уже упомянутым рыбникам пекли еще калитки (sipainiekku) - пироги с начинкой из пшенной и ячневой крупы, толокна, картофельного пюре. У местных хозяек в ходу была поговорка: «Калитка требует восьми». Имелось ввиду, что для изготовления таких пирогов необходимо, как правило, восемь составляющих: мука, вода, соль, молоко, простокваша, сметана, масло и начинка.

Надо сказать, что в карельской кухне нет ни фруктовых блюд, ни кондитерских изделий. Десертом были и остаются пироги с лесными ягодами (клюквой, черникой, брусникой). Морошку карелы часто ели и едят моченой. А вот голубику часть карелов вообще не собирали - многие верили, что это «нечистая» ягода, и от нее «болит голова». Свежие ягоды с молоком - любимое карельское лакомство.

Из напитков стоит отметить квас (из репы, хлеба или солода). Знали карелы и чай, пили, в том числе, в лечебных целях, отвары лесных трав. Из алкогольных напитков известно карельское пиво. Правда, традиционный рецепт его приготовления ныне считается утраченным. С определенного времени знали карелы и водку с вином, но эти напитки, естественно, были заимствованиями из других кухонь. В первую очередь, из русской, а также из финской.

Обрядовые карельские блюда.

Нельзя не сказать и о блюдах, которые карелы употребляли в пищу во время различных ритуалов. Так, на праздниках, свадьбах, всегда подавали овсяный кисель. Известен интересный карельский обычай: овсяный кисель подавали жениху после первой брачной ночи. Если он начинал есть кисель с краю - все хорошо. Но если с середины - значит, невеста лишилась девственности до свадьбы. А это было позором для нее и для всех ее родственников. Однако свадьба из-за этого совершенно не обязательно расстраивалась…

Известен и другой старинный карельский обычай: если сваты приходили к младшей сестре в семье, а старшая была еще не замужем, то им предлагали сначала отведать нижний слой киселя, да так, чтоб не затронуть прикрывавший его верхний слой.

Тот же овсяный кисель, впрочем, подавали и на поминках, вместе с киселем ржаным (теперь у карелов принято поминать усопших киселем ягодным). Обязательным «похоронным» напитком был и хлебный квас. Причем его хлебали ложками из общей посуды. В некоторых районах Карелии готовили кулагу из пророщенной ржи. Ржаной солод сыпали в кипяченую воду и ели в горячем виде с хлебом. Ею, как и квасом, угощались из общей посуды.
На Петров день (29.06/12.07) пекли творожные лепешки (kabu), а когда провожали лето (1.08/14.08) - пироги с черникой.

Рецепты карельской кухни

Естественно, многие старинные карельские блюда ныне, увы, забыты. Другие несколько видоизменились. Карельская кухня в ХХ веке многое заимствовала из кухни русской. Борщ в Петрозаводске (столица Карелии) сегодня такое же обычное дело, как в Москве. Но «Кулинарный Эдем» предлагает вам все же более традиционные рецепты карельской кухни. Что называется - попробуем Карелию на вкус. Начнем, конечно, с рыбы.

Соленая рыба «с душком» (kevätkala).

Ингредиенты:
ведро рыбы,
1700 г соли,
крапива.

Приготовление:
Чтобы приготовить рыбу «с душком», желательно самостоятельно поймать ее в карельских озерах или реках. Можно, конечно, купить в магазине, но удовольствие будет не то.

Рыба ловится во время весеннего нереста (кроме налима), разрезается со спинки - крупная, или по животу от головы до хвоста - средняя и мелкая. Рыба потрошится, хорошо моется. Внутрь насыпается крупная соль. Рыба укладывается в деревянную бочку или кадку спинками вниз. Каждый ряд надо пересыпать солью. Потом накрывайте бочку крышкой. Когда рыба пустит сок, кладите сверху груз и ставьте рыбу в прохладное место.

Простояв так все лето, рыба просолится, но начнет издавать неприятный запах. Чтобы этого избежать, ее еще при засолке можно переложить крапивой. Kevätkala считается хорошей, если рыба, когда ее держишь за хвост в горизонтальном положении, не сгибается.

Блины из икры

Ингредиенты:
свежая рыбья икра,
ржаная или овсяная мука,
топленое масло,
соль по вкусу.

Приготовление:
Икру очистите от пленок, слегка посолите, смешайте с мукой. Воды добавлять не нужно. Готовьте в сковороде на топленом масле.

Уха из сущика (kabarokka)

Ингредиенты:
сущик (сушеная рыбная мелочь, в т.ч. плотва),
вода,
картофель,
черный перец горошком,
репчатый лук.

Приготовление:
Сущик кладите в холодную воду и отмачивайте 1 час. Потом, не меняя воду, ставьте сущик на огонь. Варите на медленном огне 20 минут. После этого режьте в уху картофель дольками среднего размера. Перед окончанием варки (когда картошка сварится) - крошите репчатый лук. Такую уху можно подавать как горячей, так и холодной.

Жаркое по-карельски (Karjalanpaisti)

Ингредиенты:
200 г говядины,
200 г свинины,
150 г баранины,
100 г печени и почек,
2 головки репчатого лука,
лавровый лист,
соль по вкусу.

Приготовление:
Промойте хорошо мясо. При использовании соленого мяса предварительно отмочите его. Порежьте на кусочки, кладите в глиняный горшок. Сначала баранину, затем говядину, свинину, а сверху - кусочки печени и почек. Залейте все водой, так чтобы она покрыла все мясо, посолите. Добавьте нарезанный лук. Горшок ставьте в духовку, но не в очень горячую, или в русскую печь, если у вас есть. Смысл - продержать в печи или в духовке жаркое долго, возможно, даже целую ночь или день до вечера.

Суровая красота Карелии с ее зеркальными озерами, вековечными лесами и сказочным северным сиянием трогает до глубины души. Блюда карельской кухни вобрали атмосферу этих мест и бережно сохранили старинные кулинарные традиции.

Блины северной закалки

Сульчины - рецепт карельской кухни, известный на Руси с незапамятных времен. По сути, это сытные блины с начинкой. Растворяем 1 ч. л. соли в стакане воды и смешиваем ее c 200 г ржаной муки. Полученное тесто разделяем на комки величиной с куриное яйцо, раскатываем блины и выпекаем в духовке 5 минут при температуре 200 °C. Горячие сульчины смазываем маслом и укладываем стопкой. Доводим до кипения 250 мл молока, высыпаем ½ стакана риса и варим до готовности. В конце кладем соль и сахар по вкусу. Сдабриваем блины рисовой кашей и сворачиваем их в рулетики. Сульчины на завтрак - очень вкусное и необычное блюдо.

От тещи, с любовью

Выпечка занимает особое место в карельской кухне. Пироги для зятя - один из самых популярных рецептов. Слегка взбиваем яйцо, добавляем 2 ст. л. сметаны, 4 ст. л. молока, 1 ч. л. сахара и щепотку соли. Замешиваем густое тесто и даем ему отдохнуть полчаса. Затем раскатываем его в колбаску, нарезаем кусками и раскатываем тонкие сканцы, т. е. лепешки. Половину каждого сканца посыпаем сахаром, накрываем другой половиной и защипываем края. Жарим пирожки в масле до золотистой корочки. Впрочем, порадовать им любимых можно без всякого повода. Кстати, пирогами для зятя называли пироги, которыми угощали молодого жениха, когда он приезжал свататься к девушке.

Ладья, везущая солнце

Еще одна разновидность традиционной выпечки карельской кухни - калитки, или открытые пирожки с начинкой. Предлагаем остановить выбор на картофельном пюре. Замешиваем тесто из кефира, ржаной и пшеничной муки - каждого ингредиента берем по 250 г, не забыв добавить 1 ч. л. соли. Готовим пюре из 5 картофелин, 30 мл молока, 50 г сливочного масла, ½ ч. л. соли и сырого яйца. Тесто разделяем на 10 частей и раскатываем сканцы диаметром 15–18 см. Выкладываем на каждый по 2 ст. л. пюре и защипываем края, чтобы получились «лодочки» с начинкой в центре. Смазываем их желтком и отправляем в разогретую до 200 °C духовку на 20 минут. Нарядные калитки украсят любой праздничный стол.

Уха в молочных водах

Карельскую кухню невозможно представить без рыбных блюд, главное из которых - уха. В кастрюле со сливочным маслом пассеруем головку репчатого лука. Когда он станет золотистым, высыпаем 2 картофелины ломтиками и томим до размягчения. Заливаем овощи 500 мл подогретого молока, а следом отправляем 500 г филе лосося кусочками. Солим по вкусу и варим суп 10 минут. Вливаем 100 мл сливок, кладем ½ пучка рубленого укропа, 7–8 горошин перца и лавровый лист. Готовим суп еще 5 минут, затем убираем с огня и настаиваем под закрытой крышкой. Перед подачей посыпаем уху свежим укропом. Долго уговаривать домашних попробовать ее не придется.

Маленькие рыбные удовольствия

- рецепт второго блюда карельской кухни. Замешиваем тесто из 350 г муки, 1 ст. л. сахара, 1 ч. л. соли, 50 мл растительного масла, 200 мл теплой воды и 2 ч. л. сухих дрожжей, разведенных в 50 мл воды. Тесто разделяем на 8 частей и раскатываем лепешки толщиной 1 см. Кладем на каждую по 80–90 г филе сига, посыпаем зеленым луком и сдабриваем сливочным маслом. Формируем из теста конвертики, прокалываем вилкой и смазываем взбитым яйцом. Выпекаем их при температуре 200 °С до румяной корочки. Как и полагается вкусным горячим пирожкам, разлетятся они моментально.

Мясо с северным нравом

Визитная карточка карельской кухни - мясо по-петровски в горшочках. Замачиваем в воде 80 г сушеных грибов, варим 20 минут, мелко нарезаем и жарим до золотистого цвета. Разводим 1 ст. л. муки в стакане грибного бульона, вливаем его к грибам, томим соус минуту и убираем с плиты. Крупно нарезаем 600 г телятины и пассеруем с 2 луковицами до полуготовности. На дно шести горшочков кладем по 2 картофелины кубиками, слегка присаливая, 1 нарезанную морковь. Далее выкладываем телятину с луком. Накрываем горшочки крышками и ставим в духовку на 45 минут при температуре 200 °C. Это блюдо разнообразит ваше меню и наверняка полюбится всей семье.

Витаминный заряд в банке

Десерты почти не встретишь в карельской кухне. , столь любимую на севере, к ним отнести сложно. Зато с ней можно испечь вкусный пирог, поэтому заготовка из брусники будет как нельзя кстати. В старину ягоду парили в русской печи, а нам поможет мультиварка. Высыпаем в чашу 500 г промытой брусники, выбираем ручной режим и температуру 90 °C. Спустя 30 минут уменьшаем ее до 70 °C и томим ягоды полчаса. Затем переводим мультиварку в режим «Подогрев» и выдерживаем бруснику еще 30 минут. Теперь можно раскладывать ее по банкам, плотно закрыв крышками. Кстати, чай с такими ягодами - в тысячу раз вкуснее и полезнее.

Надеемся, знакомство с карельской национальной кухней получилось продуктивным и вдохновило вас попробовать что-нибудь из предложенных блюд. А от опытных кулинаров ждем любимых рецептов с карельским колоритом.

Карелия - это девственная природа, богатая история, уникальные памятники архитектуры и святыни русского севера. Это край таежных лесов, которые окружают ледниковые озера – Ладожское и Онежское, суровой природы Белого моря. А еще Карелия это люди – причудливый конгломерат из карелов, финнов, вепсов и других представителей северных народностей с одной стороны, и русских, белорусов, украинцев с другой.

Природные богатства с древних времен влияли на формирование национальной кухни, основой которой служили охотничьи и рыболовные трофеи, дары лесов. Карельская кухня проста и понятна нашему желудку, она вкусна и полезна. Что же стоит попробовать в Карелии?

Еда в Карелии

В краю озер и рек главным блюдом во все времена была рыба – основа сытой жизни. В разных вариантах бытует среди местных жителей поговорка о том, что если земля не накормит, то вода накормит. Озерную рыбу солят, вялят, сушат, коптят, маринуют, запекают, готовят из нее уху, пироги и пр.

На местную кухню традиционно повлияли кулинарные традиции соседей – эстонцев и финнов и, конечно, старорусская кухня. На столе в полной гармонии соседствуют борщ со скандинавскими кексами, финская молочная уха с русскими пирогами.

Топ-10 карельских блюд

Калитка

По праву считается самым национальным и самым популярным блюдом. Общая черта карельской, эстонской и финской кулинарии – преимущественное использование ячменной и ржаной муки. Из ржаного теста пекут и эти пирожки с начинками из рыбы, картошки, творога, сыра, ягод, пшенной или ячневой каши и т.д. Они разной формы: овальные, круглые или с разным количеством углов. Калитки выпекают с открытой серединкой и фигурно защипанными краями, смазывают маслом или сметаной. Тесто делается пресное, на простокваше, а пекутся калитки непременно в печи.

Название произошло от колядок, рождественских песенок. Пирожки первоначально пекли именно для угощения колядующих. Сегодня калитки – непременный и знаменитый атрибут местной кулинарии – от меню ресторанов до домашнего застолья.

Каларуока

Уха, главное первое блюдо национального меню. По-карельски кала – это рыба, руока – еда. Неподражаемое по вкусу блюдо в любых вариациях. В Карелии ее готовят не только на рыбном бульоне, часто – на молоке и даже сливках. Уха из белой рыбы называется калакейто, из лосося с добавлением сливок – лохикейто. Последнее блюдо известно гурманам всего мира, оно отличается сложным мягким вкусом почти без запаха рыбы. Лохикейто еще готовят из форели карельских озер. Тоже стоит отведать – сливочная, наваристая вкуснейшая уха.

В народном обиходе уху называли юшкой. По старым рецептам рыбу варили целиком, в юшку добавляли муку, яйца, и даже березовые или сосновые почки и исландский мох. Не только для густоты. Такие экзотические приправы давали витаминную поддержку при долгих суровых зимах.

Рыбник

Дары карельских озер – основные составляющие многих оригинальных рецептов национальной кухни. Рыбные пироги – рыбники – тоже пекут из ржаного пресного теста в русской печи. Об этом способе приготовления стоит сказать отдельно. Томление в печи традиционно для почти всех блюд карельской кухни. И рыба, и дикое мясо лучше раскрывают свой вкус, и блюдо получается намного полезнее жареного. Сегодня кушанья по народным рецептам томят на современном оборудовании, но с эффектом русской печи, соблюдая вековые традиции.

Рыбник пекут прямоугольной формы или в форме рыбы. Это обязательное блюдо всех праздников. Оно получается сочным, потому что рыба в пирог кладется сырая и свежая, к ней добавляют сметану, лук, иногда грибы. Пробовать обязательно – не только вкусно, но и, практически, полезно.

Рыбные блюда

Их в Карелии огромный выбор. Как и большинство блюд, рыбу тушат/томят в разных вариациях. Треска с молодым картофелем в сливках, или рыбное жаркое под тонкой корочкой сыра – все получается невероятно вкусно. Популярная рыба по-карельски употребляется и как первое и как второе блюдо. Треску или ряпушку покрывают слоем картофеля и покрошенным луком, заливают водой, добавляют специи, масло и томят на огне. Едят в горячем и в холодном виде, в холодном – вкуснее. При визите на остров у монахов можно купить копченую форель, невероятно вкусную.

Рецепты вяленой рыбы – щуки, язя, небольших лососей – заимствованы из финской кухни. Получается лакомство для гурманов.

Выпечка

Она занимает в национальной кухне особое место. Для пирогов используют традиционную ржаную муку. Пироги делают толстые и тонкие. Из тонких очень популярны пироги для зятя. Тесто тонко раскатывается до овального блина, внутрь кладется начинка, блина складывается пополам и защипывается. Начинкой могут быть лесные ягоды, грибы или рыба. Все равно получается вкусно.

Истинно народной начинкой считается хорошо разваренная в печи каша с лучком и маслом. Пироги из каши по давней традиции делают в форме серпа, как символа крестьянского труда.

Из выпечки знатоки советуют попробовать сульчины – карельские ржаные блины с начинкой из сладкой каши. Сытное лакомство, больше подходящее для завтрака.

Дары леса

Северные ягоды – брусника, морошка, клюква – а также черника и земляника, занимают большое место в национальной кухне. Пироги с лесными ягодами в карельской кулинарии считались и считаются традиционным десертом. Наравне с моченой брусникой и морошкой. Еще карелы едят на десерт бруснику с толокном и свежие ягоды с молоком.

Постепенно даже ритуальные кисели, овсяный и ржаной, заменили ягодными киселями, на самых разных мероприятиях – от свадьбы до поминок.

Сегодня вкуснейшие морсы и кисели из лесных даров можно отведать в любом карельском заведении общепита: и в столовых, и в культовых ресторанах и в любом кафе. А к мясным и рыбным блюдам можно заказать брусничный соус – получится объедение!

Грибной стол

Ассортимент грибов карельских лесов просто фантастический. Их насчитывается около 300 видов, 23 вида – краснокнижных. По использованию в кулинарии грибы в Карелии стоят на втором месте после рыбы. Издавна их солили, сушили, варили супы и делали начинку для пирогов. Стоит попробовать и грибные соленья. Или салаты с грибами, например «Валаамский»: из белых грибов с огурчиками и горошком под сливочным соусом.

Попробовать можно любой грибной суп – из лисичек, опят, белых грибов или любых других. Вкус его, томленого по старинным традициям, не обманет ожиданий. Грибной фарш используется не только в качестве начинки для знаменитых карельских калиток и другой выпечки. Из него делают тефтели, голубцы, фаршированные помидоры и другие вкуснейшие блюда. В любом случае, каждый гость северного края при знакомстве местной кухней попробует грибные карельские деликатесы и не будет разочарован.

Блюда из дикого мяса или дичи

В старину лес кормил не только грибами и ягодами. Добыча доставалась охотникам непросто, поэтому оленина, лосятина, кабанина и даже медвежатина считались деликатесом на столе карелов. Принцип приготовления был традиционным – томление. Для длительного хранения мясо солили и вялили. Сегодня в ресторанах можно попробовать жаркое из лосятины по старинному рецепту – в горшочке с крышкой из ржаного теста. Или еще экзотичнее – медвежатину. Ее томят с морковью и луком в сосуде, сделанном из ржаного теста. Интересно, вкусно и незабываемо.

Стоит также попробовать дичь: куропатку, глухаря или тетерева. Тушки готовят целиком в травах, с лесными ягодами.

Кануник по-карельски или мясо традиционное с местным колоритом

С появлением у жителей домашнего скота, в национальной кухне возникли и блюда из говядины, свинины и даже баранины. Но все равно в соответствии с карельскими традициями. Типичный пример: кануник. Мясо кусочками томится с репой, брюквой и картофелем. Когда оно почти готово, в похлебку добавляют… конечно же, рыбу! В сезон – свежую ряпушку, зимой соленую или сушеную. И продолжают томить до готовности. Часто кануник готовят из трех сортов мяса – свинины, говядины и баранины. Попробовать стоит, чтобы оценить сочетание мясного вкуса с рыбным.

Молочные блюда

Соседство с сказалось и на рецептах молочных блюд. Любимый молочный продукт карелов – творог домашнего приготовления. Часто из него готовят творожное масло: добавляют в свежеприготовленный творожок масло и сметану. Яичное масло готовится по аналогии: размятые вареные яйца смешивают с размягченным сливочным маслом. Еще стоит отведать творожный сыр, тоже по финской рецептуре. Он на основе того же творога с растопленным сливочным маслом. Вкусно, особенно с вареными яйцами или отварной молодой картошкой.

Как сладкое блюдо можно попробовать сырную пасту. Это мягкий сыр из творожного молока, взбитый с сахаром, сливочным маслом и яйцами. Часто – с добавлением изюма.