Казалось бы, пожарить кусок мяса дома не такая сложная задача, тем не менее не превратить стейк в сухую подошву требует определенной сноровки. Мы попросили одного из главных мясников города Тахира Холикбердиева рассказать The Village, как пожарить дома стейк, чтобы он получился сочным, какие лайфхаки можно использовать в приготовлении и что делать с замороженным мясом.

Тахир Холикбердиев

владелец лавки «Ребро Адама», ресторанов «Южане»и «Скотина»

Важно выбрать такие стейки, чтобы было не обидно потерять прожарку. Я рекомендую выбирать либо рибай, либо стриплойн - это толстый и тонкий край. Они сочные, мягкие, и даже если не получится «поймать прожарку», это их нисколько не испортит, мясо останется вкусным.

важно: толщина стейка должна быть от 2,5 до 3 сантиметров - это общепринятый размер. Я не рекомендую жарить замороженные стейки. Если стейк был все-таки заморожен, разморозьте его в холодильнике в течение 10–12 часов до полной разморозки.

Другой важный для начинающих момент: перед жаркой необходимо, чтобы стейк полежал при комнатной температуре минут 20 - чтобы не было шоковой жарки. Иначе вы рискуете потерять все вкусовые качества, которые присущи правильно прожаренному мясу.

После того как стейк принял комнатную температуру, нужно смазать сковороду подсолнечным или оливовым маслом. Я лично больше люблю первое.

Готовим стейк

Подготавливаем сковороду

Нужно дождаться, когда сковорода станет максимально горячей на сильном огне. Но следите за тем, чтобы она не начала «гореть» и дымиться. Как проверить готовность сковороды? Самый легкий способ - это капнуть водой: если вода начнет «скакать» по всей поверхности, значит, сковорода готова. Мой лайфхак: не солим и не перчим сырое мясо, ведь на данном этапе это никак не повлияет на его вкус и состояние. Как только сковорода готова - выкладываем стейк и начинаем жарить.

Время приготовления стейков

Каждая часть туши жарится абсолютно по разному, поэтому сейчас речь исключительно о стриплойне. Учитывая нашу толщину от 2,5 до 3 сантиметров: прожарка rare – 35-40 градусов, прожарка medium rare 45-50, medium – 50-55 градусов. И наконец, прожарка medium-well – более 60 градусов внутри вашего стейка. Сколько по времени жарить с каждой стороны? Тут точных правил нет. Мне, больше нравится переворачивать мясо каждые 1,5-2 минуты, тем самым в ручную равномерно распределяя тепло внутри стейка. А если вы любите зажаренную корочку, то ее можно добиться в конце, немного дольше подержав стейк с каждой из сторон.

Есть два главных ингредиента, без которых невозможно создать отличный стейк. Первый — отменное мясо. А второй — мастерство повара. Но не стоит отчаиваться, если вы не шеф заведения с тройкой мишленовских звезд.

Стейки пользуются постоянным спросом в ресторанах, потому что в домашних условиях их труднее приготовить, чем другие блюда. На самом деле сделать идеальный стейк не так уж и сложно, достаточно лишь знать некоторые тонкости и соблюдать определенные правила. Касаются они не только самого процесса приготовления, но и правильного выбора мяса. Любой шеф-повар подтвердит, что правильно подобранное мясо - это 80% успеха.

Мы собрали главные советы, следуя которым у вас получится вкусный стейк, которым вы сможете поразить любого.

Как выбрать мясо для стейка

Чтобы стейк получился мягким, мясо должно быть выдержанным. Если использовать свежее мясо в скором времени после забоя, стейк получится жестким, ибо мышца в куске мяса не расслаблена.

Когда покупаете мясо в супермаркете, смотрите не на дату упаковки, а на дату забоя (она также должна быть указана), отсчитывайте от нее 20– 25 дней — это и будет той датой, начиная с которой можно жарить стейк.

Само собой, речь идет о кусках мяса в вакуумных упаковках (например, липецкое мраморное мясо или новозеландская говядина).

Как вкусно приготовить стейк

1. Стейк должен быть не тоньше 2,5 см. Если вы готовите стейки из вырезки (филе-миньон), нарезайте ее кусками толщиной не менее 5 см.

2. Перед тем как жарить стейк, выдержите мясо при комнатной температуре в течение 1– 2 часов. Так вам будет значительно легче контролировать процесс и степень прожарки.

3. Для жарки стейков используйте чугунную ребристую сковороду-гриль, которую разогрейте до появления легкой дымки. Масло на сковороду во избежание задымления кухни не добавляйте.

4. Поверхность стейков должна быть идеально сухой. Для того чтобы обсушить мясо, используйте бумажные полотенца. И не вздумайте мыть стейки, можно только их обтереть.

5. Непосредственно перед тем, как класть стейки на сковороду, приправьте их солью и перцем с двух сторон, а затем начинайте жарить. Не кладите больше двух стейков на одну сковороду, иначе температура внутри сковороды резко упадет, и мясо начнет тушиться в собственном соку вместо того, чтобы поджариваться, образуя румяную корочку, надежно сохраняющую все мясные соки внутри стейка.

6. Обжарьте стейки по 1,5– 2,5 минуты с каждой стороны. Если хотите красивую «сеточку» на каждой стороне, обжарьте с одной стороны 1,5 минуты на рифленой сковороде-гриле, после чего переверните по часовой стрелке на 90 градусов, обжарьте еще 30– 45 секунд и только потом переворачивайте на другую сторону.

7. Переворачивайте стейки только кулинарными щипцами и ни в коем случае не вилкой, чтобы не вытекал сок.

8. Перед тем как перевернуть стейк на другую сторону, убедитесь, что первая сторона достаточно поджарилась и стейк приобрел красивую колеровку. Если мясо не отстает от сковороды, значит, корочка пока не образовалась и надо дать стейку еще немного времени.

9. Когда стейки будут обжарены с обеих сторон, положите их в емкость для запекания, накройте емкость фольгой и поставьте в предварительно разогретую до 190 градусов духовку на 10– 12 минут (филе-миньон толщиной 5 см) или на 7– 8 минут (стейки рибай/сирлойн). Если хотите более выраженную прожарку, можно на все 15 и 10 минут соответственно.

10. По прошествии этого времени достаньте стейки из духовки и, не снимая фольги, дайте им «отдохнуть» минуту, после чего смело подавайте.

Наверное, тяжело найти того, кто не любил бы стейк из говядины. Конечно, ведь это вкусное и питательное блюдо, которым угощают на праздники или просто даже на семейном ужине.

Весь секрет этого блюда заключается в подготовке мяса и приготовлении. Обязательно нужно соблюдать рецептуру и делать все в соответствии с правилами.

Виды стейков и степени их прожарки

Существует очень много разновидностей стейков. Приведем некоторые из них:

1. Тибун-стейк. Это кусок мяса, который берут с кости т-образной формы;
2. Клаб-стейк. Это мясо срезается с участка спины, где расположен толстый край длиннейшей мышцы;
3. Риб-стейк или стейк рибай. Срезается с области подлопаток. В этом мясе имеется много жировых прожилок, которые при обжаривании растапливаются. За счет этого стейк получается очень сочным;
4. Стриплойн – мясо с участка поясницы. Оно имеет крупные и нежные волокна. Этот стейк подходит для тех, кто любит ярко выраженный вкус говяжьего мяса;
5. Филе-миньон. Это поперечный тонкий срез филейной части. Это мясо обладает нежным и сочным вкусом без крови. Толщина этого стейка составляет не больше 8 см. Поэтому при запекании этого мяса следует все делать аккуратно, очень важно, чтобы оно не было внутри холодным и сохранило сок;
6. Раундрамб-стейк – вырезается с тазобедренного участка;
7. Портерхаус. Это крупный кусок мяса из поясничной части. Обычно его заказывают на двоих, поскольку один человек его точно не осилит.

Прожаривают стейки следующими способами:

• Blue/raw. Это сырой кусок мякоти, прогретый на гриле до 49 градусов;
• RARE . Это кусок мяска, который обжарен снаружи, а внутри красный. Его прожаривают до 58 градусов;
• Medium rare. Это мясцо слабой прожарки. Оно без крови, но имеет сок розового цвета. Прожаривают до 60 градусов;
• Medium. Это стейк со средней прожаркой. Он имеет бледный розовый сок. Стейк прогревается до 68 градусов;
• Medium well.
• Well done. Это полностью прожаренный стейк, который сверху имеет корку. Его прожаривают почти до 80 градусов.

Выбор подходящего мяса

Для стейков отлично подходит мясо говядины. Конечно, для них подходят и другие разновидности мяса.

Например, если используется свинина, то лучше всего брать ее с области лопаток, бедер или шеи. Если используется птица, то отлично подойдет мякоть с бедер и голеней.

Если используется говядина, то ее следует брать с лучших участков туши. Желательно его брать с мест, которые не были задействованы в двигательной активности.

Стоит уделить внимание обработке. В разных странах обрабатывают мясо по-разному.

В Америке обработке стейков не уделяют особое внимание. Они не вырезают кости, оставляют прожилки. В Европе наоборот, вырезают кости и удаляют все жировые прожилки.

Итак, когда мясо выбрано и обработано можно приступать к приготовлению стейка дома.

Как правильно дома приготовить стейк из говядины на сковороде

Приготовление:

1. В небольшую емкость наливаем растительное масло. Масло подойдет любое – подсолнечное, оливковое, рапсовое. Далее кладем туда соль, лучше всего использовать морскую соль грубого помола;
2. Выкладываем в эту смесь кусок мясо. Обваливаем его в этой смеси так, чтобы вся поверхность мяса была в масляной пленке;
3. Сковородку ставим на средний огонь и разогреваем ее в течение 5 минут. Важно, масло на нее наливать не нужно. Затем выкладываем туда кусок мяса. Каждая сторона обжаривается по 2 минуты;
4. Обжариваем стейк со стороны жира. Жир придаст сочность и аромат мясу;
5. Далее обжариваем еще 3 минуты;
6. После этого кладем в сковороду кусочек сливочного масла и пару веточек тимьяна и розмарина. Наклоняем сковороду так, чтобы масло впиталось в мясо;
7. Обжариваем в масле еще пару минут;
8. В конце оставляем мясо в сковороде 5 минут и уже, потом выкладываем на тарелку и нарезаем на средние кусочки.

Как приготовить вкусный и сочный стейк из говядины в духовке

Для угощения следует взять следующие продукты:

• 700 грамм мякоти говядины;
• Репчатый лук – 2 штуки;
• 50 грамм меда;
• Сухое красное вино – 100 мл;
• Чеснок – 2 зубчика;
• 1 ч. ложка свежего протертого имбиря;
• 50 мл соевого соуса.

Приготовление:

1. Луковицы очищаем и нарезаем мелко ножом. Зубчики чеснока мелко рубим. Все выкладываем в миску;
2. Добавляем к луку и чесноку соевый соус, немного протертого имбиря, мед и 100 мл сухого красного вина;
3. В маринад выкладываем промытые куски мяса и оставляем их на 2-3 часа;
4. После того как они промаринуются, разогреваем духовку до 180 градусов, выкладываем мясцо на форму для выпекания и ставим запекаться на 115 минут. Каждую сторону нужно выпекать по 7-8 минут;
5. Остатки маринада выливаем в небольшую кастрюлю и ставим на плиту. После закипания провариваем 10 минут;
6. Готовые стейки выкладываются на тарелку и поливаются соусом. Подавать можно с гарниром из отварного риса.

, и возможно ли его приготовить в домашних условиях.К стейку подайте картошку по селянски в духовке, это простое блюдо невероятно вкусным. Секретами делятся лучшие кулинары.А вы знаете как быстро разморозить мясо без микроволновки? Читайте советы в нашей .

Как приготовить стейк из мраморной говядины на гриле

Понадобятся следующие компоненты:

• Полтора килограмма мраморной говядины;
• 7 веточек розмарина;
• 8 веточек тимьяна;
• 1 головка репчатого лука;
• Немного поваренной соли и молотого черного перца.

Примечание: мраморная говядина - это мясо с жировыми прожилками, которые в процессе обжаривания растапливаются и придают мякоти сочность и аромат.

Приготовление:

1. Для приготовления лучше всего использовать стейк с толщиной 1 см. Стейки промываем в прохладной воде и обсушиваем бумажной салфеткой;
2. В чашку насыпаем черный молотый перец. Натираем стейки со всех сторон и кладем их в чашку, выкладываем на них веточки тимьяна и розмарина и оставляем мариноваться на 40 минут;
3. Тем временем подготавливаем мангал и гриль для обжаривания стейков. На мангал устанавливаем гриль. Головку лука разрезаем на две половинки и обмакиваем одну половинку в растительном масле. Смазываем маслом гриль. Далее на него выкладываются промаринованные стейки и обжариваются;
4. Веточки тимьяна и розмарина выкладываем рядом с мясом на гриль. В процессе обжаривания они придадут мясу приятный аромат;
5. Во время обжаривания стейки следует периодически переворачивать, чтобы они не пригорели;
6. В конце их следует посолить. Если это будет сделано в процессе маринования, то мясцо не получится таким сочным. Поэтом лучше его подсаливать в конце приготовления;
7. Стейки подаются со свежими овощами и с красным вином.

Как приготовить вкусный и сочный стейк в соусе

Понадобятся следующие продукты:

• Мясо говядины – 1 килограмм;
• Немного поваренной соли;
• Молотый черный перец;
• Растительное масло.

Для соуса:

• 70 мл сока смородины;
• 400 мл бульона на мясе;
• 100 грамм муки;
• 80 мл красного вина;
• 100 сливочного масла;
• Специи.

Приготовление:

1. 1. Мякоть следует промыть прохладной водой и обсушить бумажной салфеткой. Далее разрезаем ее на средние куски;

1. 1. В чашку насыпаем соль и черный перец. Каждый кусок мяса натираем этой смесью;

1. 1. Ставим на огонь сковороду и наливаем на нее немного растительного масла. Выкладываем на разогретое масло стейки и обжариваем с каждой стороны по 5 минут. Затем выкладываем стейки в противень;

1. 1. Разогреваем духовку до 170 градусов и ставим туда противень со стейками на 15 минут;

1. 1. Пока они выпекаются, нужно приготовить соус. В небольшую кастрюлю кладем кусочек сливочного масла и ставим на плиту. В растопленное масло насыпаем 100 грамм муки. Обжариваем все до золотистого цвета;
   2. Далее медленно вливаем в кастрюлю мясной бульон и перемешиваем, важно, чтобы не было комочков. Как только соус закипит, его следует проварить 10 минут;

1. 1. После этого наливаем туда сок смородины и красное вино. Приправляем специями и перемешиваем. Через пару минут убираем с плиты;

1. 1. Запеченные стейки вынимаются из духового шкафа и выкладываются на тарелку. Поливаем их готовым соусом и настаиваем 20 минут, чтобы они пропитались и стали сочными. После этого их можно разрезать на кусочки.

• При выборе мяса желательно отдавать предпочтение мякоти молодых бычков, которые были откормлены зерном. Это мясо очень нежное и сочное;
• Для стейков берут мясо с участков, которые не были задействованы в двигательной активности. Отлично подходит мясо с подлопаточной, спиной и поясничной части туши;
• Перед приготовлением мясо следует выдержать в холодильнике при температуре -40 градусов в течение суток. Это нужно для ого, чтобы ферменты, которые содержатся в мясе расщепили белки. За счет этого мясо станет нежнее;
• Мясцо должно быть сухим. Поэтому его следует обсушивать бумажным полотенцем или салфеткой;
• Перед обжариванием мясо должно иметь температуру не менее 20 градусов. Поэтому его следует заранее вытащить из холодильника и дать время, чтобы оно постояло при комнатной температуре. Если же вы будете выкладывать его на сковороду холодным, то вы не получите корочку. Поскольку холодное мясцо будет не обжариваться, а тушиться.

Приготовление стейков - тяжелый процесс, поскольку необходимо соблюдать все правильно. Огромное значение имеет выбранный вид мяса. Для стейков следует выбирать мягкую и нежную мякоть.

Не стоит забывать и о советах, они помогут приготовить идеальный и вкусный стейк в домашних условиях.

1. Берите только говядину

На всякий случай напоминаем: стейком имеет право называться лишь говядина. Никакой свинины, баранины или тем более курятины! Это основополагающий момент.

2. Заранее решите, какой стейк вам нужен

Если вы думаете, что «стейк, он и есть стейк», вы ошибаетесь. Существует около десятка видов этого жареного мяса. В принципе, их можно разделить на три группы:

• Мраморные стейки . Готовятся из так называемого мраморного мяса: нежных, мягких, испещрённых прожилками жира частей спинки и филея (тонкого и толстого края). К этому виду стейков относятся популярные рибай и стриплойн.

• Постные стейки . Готовятся из вырезки. Тоже отличаются нежностью, но при этом за счёт меньшего количества жира чуть менее калорийны. К ним относятся, например, филе-миньон и шатобриан.
• Альтернативные стейки . Готовятся из других частей говяжьей туши: лопатки, пашины и так далее. Эти стейки отличаются меньшей жирностью и мягкостью, редко имеют правильную форму и могут содержать сухожилия. Они скорее подойдут любителям «настоящего» мяса, которое можно рвать зубами… К этому виду стейков относятся фланк, скерт, топ-блейд и так далее.

Только определившись, какие именно вкусовые и питательные характеристики вам нужны, отправляйтесь за мясом.

3. Не покупайте просто говяжью мякоть

Отчасти повторим предыдущий пункт. Правила жёстки: чтобы получить именно тот стейк, который вам хочется, надо выбирать мясо из вполне определённых . Скерт-стейк - это всегда пашина. Топ-блейд - лопатка. Рибай и стриплойн - спинка и филей. Филе-миньон готовится только из нежнейшей вырезки - и ни из чего другого!

4. Не мудрите

Если вы не являетесь экспертом в выборе и готовке мяса, лучше ограничьтесь классическими, наиболее популярными и простыми в приготовлении видами стейков - мраморными (рибай) и постными (филе-миньон). Премиальные части туши, из которых они готовятся, будут вполне съедобными в том числе в недорогом мясе.

А вот альтернативные стейки окажутся вкусны, лишь если их готовить из по-настоящему хорошего, выдержанного мяса быка мясной породы, откормленного зерном.

5. Проверяйте качество мяса до покупки

Мясо для рибай-стейка должно быть мягким и мраморным, то есть с различимыми прожилками жира.

Качество мяса для филе-миньон можно проверить следующим образом. С усилием придавите вырезку пальцем: она должна легко поддаться, но, как только вы уберёте палец, быстро принять прежнюю форму.

О качестве мяса для других видов стейков говорить сейчас не будем: непрофессионалу сложно определить нужные характеристики, поэтому лучше остановиться на классике.

6. Замороженное мясо разрешается

Но его важно брать только у проверенных продавцов, чтобы не нарваться на «продукт второй свежести» или не на ту часть туши.

Учтите, этот вариант потребует грамотной разморозки. Ни в коем случае не размораживайте мясо в микроволновке или на солнце: скачок температур приведёт к потере драгоценного сока, а это ухудшит вкусовые характеристики будущего стейка.

Примерно за сутки до планируемой жарки выложите говядину из морозильной камеры в основное отделение холодильника. Так мясо станет мягким, но не лишится сочности.

А вообще, можно и вовсе не размораживать мясо.

Как подготовить мясо к жарке

5. Тщательно высушите мясо

Перед обжариванием промокните мясо бумажной салфеткой, чтобы убрать всю лишнюю влагу с поверхности. Если не избавиться от жидкости, стейк на сковороде будет скорее вариться, а не жариться.

Чтобы убрать влагу наверняка, можно присыпать сырое мясо кукурузным крахмалом.

И способ для перфекционистов. Возьмите одноразовую форму из фольги, проткните её в нескольких местах деревянными шпажками (так, чтобы внутри формы у вас получилось подобие решётки) и выложите на эту решётку обёрнутое в бумажную салфетку мясо. Пусть постоит так в холодильнике примерно 24 часа. Идеальная сухость поверхности гарантирована.

Впрочем, если у вас есть решётка, можно обойтись и без шпажек.

Пусть полежит на воздухе хотя бы 20–30 минут. За это время мясо обветрится по краям и покроется лёгкой корочкой, которая при жарке позволит сохранить сок внутри куска.

reallifesousvide.blogspot.com

7. Не солите и не перчите!

Если же вы посолите стейк в процессе жарки, мясные соки проникнут наружу. В результате вы получите более жёсткий, чем могли бы, кусок.

Тут сделаем ремарку: многие пренебрегают данной рекомендацией, поскольку предпочитают именно такой, чуть жестковатый вид мяса. Поэкспериментируйте. В данном случае можно полагаться на собственные вкусовые ощущения.

Если речь идёт об альтернативных стейках, то их стоит или же замариновать, или же посолить-поперчить и смазать оливковым маслом до жарки.

Что ещё надо сделать до жарки стейка

1. Выберите правильную сковороду

Идеальный выбор - сковорода-гриль или обычная сковорода с толстым дном (хорошо бы чугунная). Толстое дно сковороды гарантирует, что после нагрева она долго будет удерживать температуру на одной отметке.

Если же у сковороды дно тонкое, она быстро остывает. А значит, мясо не жарится, а, скорее, варится в собственном соку.

2. Подумайте над выбором масла

Масло добавляет мясу жирность (мягкость) и вкус. Какой бы вы хотели? Одни рекомендуют жарить на оливковом масле, ближе к финалу добавляя немного сливочного.

Другие советуютFood Tips: How to Cook the Perfect Steak экзотику - жидкое арахисовое масло: оно имеет мягкий аромат, который придаст стейку нежности и оригинальности.

Впрочем, если вы готовите рибай или иной стейк из мраморного мяса, дополнительная жирность не обязательна. Решать вам, но подойдите к этому моменту осознанно.

Ещё один важный момент - температура кипения (дымления) маслаSmoke point . Если жир задымится, он придаст стейку неприятный вкус. Поэтому имеет смысл выбирать для жарки растительные масла, кипящие при повышенной температуре.

Например, нерафинированные подсолнечное и льняное масло для приготовления стейков не подойдут. Они начинают дымиться уже при 107 °С, в то время как температура хорошо разогретой сковороды - 150 °С и выше. Оливковое масло первого отжима (extra virgin) и нерафинированное арахисовое терпят до 160 °С. Сливочное, кокосовое, нерафинированное кунжутное не дымят до 170 °С.

Прекрасные варианты - рафинированное подсолнечное и масло авокадо: они начинают дымить после 200 °С.

3. Обзаведитесь термоиглой или научитесь обходиться без неё

Степень прожарки стейка определяется температурой внутри куска мяса. Её проще всего измерять термометром-иглой.

Общепринятые степени прожарки выглядят так:

• 38 °С и выше - raw / blue (стейк с кровью);
• 48 °С и выше - rare (очень слабо прожаренный);
• 52 °С и выше - medium rare (слабо прожаренный);
• 58 °С и выше - medium (нормально прожаренный);
• 63 °С и выше - medium well (хорошо прожаренный);
• от 74 °С - well done (очень хорошо прожаренный).

Если под рукой нет иглы, можно примерно определить уровень прожарки, придавив мясо пальцем.

Стейки blue и rare на ощупь такие же, как мышечная ткань у основания большого пальца: придавите её указательным пальцем другой руки и ощутите мягкость.

Если вы сожмёте кончики большого и указательного пальцев, мышца напряжётся и основание большого пальца напомнит стейк прожарки medium rare. Большой и средний - medium. Большой и безымянный - medium well.

Ну а соединив большой палец и мизинец, вы ощутите приблизительно то же давление, как при нажатии на стейк well done.

bbaum.ru

1. Предварительно обжарьте стейк в духовке

Этот приёмHow-To Reverse Sear A Steak позволит получить максимально равномерную прожарку без серого, переваренного мяса по краям.

Выложите стейк на противень и запекайте при температуре 90–95 °С 30–60 минут - в зависимости от того, насколько прожаренный стейк вы хотите получить на выходе.

Если вам нужен стейк с кровью, то эпизод с предварительной обжаркой в духовке можно опустить.

Кстати, похожим образом можно восстановить вкус уже приготовленного, но остывшего и полежавшего стейка. Поместите его в духовку при 120 °С примерно на 30 минут, а затем обжарьте на сковороде с двух сторон, чтобы вернуть хрустящую корочку.

2. Раскалите сковороду

Пусть она постоит на сильном огне хотя бы 8–10 минут. Лучше - больше. Шеф-повар ресторана Alinea в Чикаго, например, рекомендует12 Unexpected (But Totally Legit) Tricks For Making The Best Steak разогревать чугунную сковороду в течение получаса!

Затем добавьте масло, подождите ещё несколько минут, пока оно прогреется, и лишь затем выкладывайте стейк.

3. Обжаривайте стейк при высокой температуре

По 1,5–2 минуты, в зависимости от желаемого цвета корочки, с каждой стороны. Во время жарки белок - прежде всего на поверхности куска мяса - сворачивается и превращается в своеобразную плёнку, которая блокирует выход жидкости. Это значит, что обжаренный на сильном огне стейк останется сочным внутри.

Только затем убавьте огонь до маленького, накройте мясо крышкой и дайте постоять ещё 1–5 минут - в зависимости от желаемой степени прожарки. Эта рекомендация касается стейков из жирного и сочного мраморного мяса.

Готовность проверяйте термоиглой или пальцем. Разрезать или протыкать стейк ножом не стоит: из мяса вытечет сок.

Если же речь идёт о более постных стейках из вырезки, технология будет иметь нюансы. Как следует обжарив стейк с двух сторон до появления золотистой корочки, добавьте в сковороду ещё немного масла (к примеру, сливочного), а также - по желанию - любимые специи (тот же чеснок) и травы (розмарин, лаванду, тимьян, шалфей…). Снизьте температуру до средней и продолжайте обжаривать мясо с обеих сторон, поливая его выделяющимся соком. Так стейк приобретёт правильную прожарку.

4. Доводите до желаемой степени прожарки в духовке

На прикрытой крышкой сковороде отлично готовятся стейки со степенью прожарки вплоть до medium rare. Если вам хочется получить действительно прожаренный стейк, поместите его в разогретую до 180 °С духовку сразу после того, как обжарите со всех сторон в масле.

Время нахождения мяса в духовке зависит от желаемого уровня прожарки:

• medium rare - достаточно 4 минут;
• medium - 7 минут;
• medium well - 10 минут;
• well done - 14 минут.

Как и с чем подать стейк

1. Дайте стейку полежать 3–5 минут

При высоких температурах верхние слои мяса сжимаются, фиксируя сок внутри. Если разрезать стейк сразу же, сок просто вытечет на тарелку. Подождите до 5 минут: этого достаточно, чтобы верхние слои мяса расширились и тоже напитались соком.

2. Подавайте к столу горячим!

Это одно из основных правил подачи стейка. В данном случае мясо - самостоятельное блюдо, простое и понятное. Чтобы его вкус раскрылся наиболее полно, стейк должен быть горячим.

3. Для жирных сочных стейков выбирайте минимум специй

На тот же рибай достаточно положить веточку розмарина или дольку чеснока: горячее мясо быстро впитает аромат. Также вкусовые характеристики стейка хорошо подчёркивают петрушка, тимьян, кинза.

4. Постным стейкам требуется соус

Вырезка, из которой готовят филе-миньон, - очень нежное мясо, буквально тающее во рту. Но при этом оно довольно безвкусно, а потому такой стейк всегда подают с соусом.

5. Лучший гарнир - овощи

Свежие или приготовленные на гриле. Это идеальный вариант гарнира к стейку с точки зрения правильного питания.

Что такое стейк?

Стейк - это целый кусок мяса достаточного качества, чтобы его можно было быстро пожарить на гриле или сковороде до готовности. Стейк можно сделать из любого мяса: говядины, свинины, баранины, дичи и прочего, но чаще всего стейк - это говядина. Зачастую это мясо из премиальной части туши - спины или поясницы, и называются эти части премиальными потому, что мясо в них мягче и богато жировыми прослойками. С появлением качественного мяса бычков мясных пород стало возможным готовить стейки и из так называемых альтернативных частей: лопатки, плеча, ноги или пашины.

Поперек волокон

Наверное, вам часто приходилось слышать, что стейки нарезаются поперек волокон. Что это значит вообще? Дело в том, что мышцы состоят из волокон, параллельных друг другу. Одно мышечное волокно в толщину не больше человеческого волоса, но волокна собираются в пучки, которые уже хорошо различимы невооруженным глазом. Мышцы устроены таким образом, что разорвать волокна вдоль очень сложно, а разделить отдельные пучки волокон или волокна друг от друга - легко. Вот и получается, что если нарезать мясо таким образом, что длина волокон в куске будет минимальной, то его будет легче разжевать.

Например, длиннейшая мышца спины (longissimus dorsi) и остистая мышца (spinalis dorsi), которые составляют основу спинной части, известной как рибай, нарезаются поперек позвоночника, потому что у этих мышц волокна направлены вдоль позвоночника.

Выдержка

Итак, кусок мяса мы вырезали ну или купили заранее вырезанный. Что дальше? Тут самое время рассказать про выдержку. Нет, не про стойкость и самообладание перед соблазном съесть мясо, а про то, что мясо значительно выигрывает от выдерживания его при определенной влажности и температуре в течение довольно продолжительного времени. Сухая выдержка, то есть выдержка не накрытого ничем мяса в холодильнике, заметно меняет вкус говядины (в меньшей степени - свинины или баранины), об этом я уже . Но в домашних условиях сложно сделать правильную сухую выдержку: обычный бытовой холодильник не позволяет контролировать влажность.

Тем не менее выдержать стейк дома можно: для этого нужно обсыпать его со всех сторон обычной поваренной солью и оставить на решетке в холодильнике на 2–3 дня. Что это даст: соль вытянет немного влаги из мяса, и его поверхность станет сухой, а значит, готовой к обжарке; ферментация слегка изменит вкус мяса, не так драматично, как за 2 недели, но все же. Соль подавит деятельность бактерий на поверхности куска, и за 2–3 дня мясо не испортится, но дольше выдерживать стейк таким образом не стоит.

© villagemoon / iStock

Огонь

Как я уже говорил, стейк - это быстро приготовленный кусок мяса. В зависимости от толщины, размера и качества куска, стейк можно готовить от 5 минут до почти часа. Но так или иначе, главное условие при приготовлении стейка - сильный огонь, будь то раскаленные угли на гриле или хорошо разогретая сковорода. Сильный жар нужен для того, чтобы сделать корочку - хрустящий поджаренный слой, аромат и хруст которого мы и ассоциируем со вкусом жареного мяса. Тут как и со всей остальной едой: во вкусе нам приятны контрасты - в данном случае контраст между полусырой мякотью стейка внутри и хрустящей ароматной наружностью.

Для того чтобы корочка образовалась, должна начаться так называемая реакция Майяра, химическая реакция между белками и сахарами, в результате которой мясо коричневеет и появляется характерный аромат жареного мяса. Эта реакция начинается при температуре не менее 120 градусов, и по этой причине стейк должен быть сухим, когда оказывается на гриле или сковороде, ведь испарение влаги отнимает слишком много энергии, сковорода при этом будет остывать, и наружность влажного стейка будет вариться, а не жариться.

Если вы воспользовались моим советом и выдержали стейк в холодильнике, его можно сразу положить на разогретый гриль или сковороду, предварительно немного смазав растительным маслом. Если же стейк только что из магазина или вакуумного пакета, нужно сперва просушить его салфеткой.

Жарить стейк на сильном огне нужно до тех пор, пока корочка не образуется по всей поверхности, но мясо не начнет пригорать. Если на этом этапе стейк уже готов - отлично, можно снять его с огня. Если же стейк большой и толстый, его нужно довести до готовности, завернув в фольгу и переместив на менее горячую сторону гриля, либо поставив сковороду со стейком в разогретую до 180 градусов духовку.

Температура и готовность

Проверять температуру внутри стейка нужно с помощью кухонного термометра, желательно электронного (он более точен). Широко известный трюк с загибанием пальцев на руке необъективен и в общем случае не работает: мало того что разные стейки не одинаковы на ощупь, так еще и руки у всех разные, и тактильная чувствительность тоже. Шефы лукавят, когда говорят, что могут безошибочно узнать готовность стейка таким образом, ну или только если готовят десятки одинаковых стейков ежедневно.

Несмотря на то что мясо выглядит довольно грубой материей, с точки зрения приготовления это нежная субстанция. В диапазоне от 50 до 70 градусов, то есть всего 20 градусов, с ним происходит множество изменений от практически сырого до полностью скукоженного и высохшего. Идеальная температура внутри для большинства стейков - 54–56 градусов.

Примерные температуры разных степеней прожарки стейков из говядины

Bleu - 50 (сырой)

Medium rare - 54

Medium well - 60

Well done - 64 (полностью готов)

Что это значит, температура внутри? Когда стейк жарится на огне, его наружный слой подвержен экстремальному нагреву, и мясо снаружи скорее переприготовлено. Законы физики созданы хотя бы для того, чтобы их соблюдать - у мяса есть определенная теплопроводность, и тепло проникает в толщу мяса постепенно, от края к центру. Когда мы говорим о температуре внутри, мы говорим о самой холодной части внутри куска, то есть максимально удаленной от поверхности. Но и тут есть тонкости: если на лежащей на гриле стороне стейка есть прослойка жира, то с этой стороны тепло будет проникать внутрь медленнее: теплопроводность у жира ниже, чем у мяса.

Можно сделать так, чтобы мясо было идеально приготовлено не только в центре стейка, а по всей его толщине. К сожалению, без специального оборудования тут не обойтись - для этого нужен погружной термостат, в просторечии известный как су-вид, устройство, позволяющее готовить при постоянной низкой температуре.

© grafvision / iStock

Как часто переворачивать?

Можно услышать споры о том, как часто нужно переворачивать стейк во время жарки: бытует мнение, что чем реже, тем лучше. И здесь нам на помощь приходит физика: чем чаще стейк переворачивать, тем быстрее и равномернее он приготовится. Быстрее потому, что дальняя от гриля сторона не будет успевать сильно остыть, а равномернее потому, что лежащая на гриле сторона не будет сильно перегреваться.

Отдых перед подачей

Когда температуре в центре стейка останется пара градусов до желаемой, его нужно снять с огня (вытащить из фольги или из духовки) и оставить его в покое на тарелке на несколько минут. Это принято называть отдыхом, но на деле в это время стейк будет доходить до готовности по инерции, а волокна, стянувшиеся от экстремального жара, расслабятся и не будут активно выжимать соки, как только стейк разрежут.

Солить или не солить - вот в чем вопрос

Еще один повод для споров у любителей стейков: когда стейк нужно солить - до или после приготовления? Можно непосредственно перед жаркой, можно после, можно в процессе. Главное - не заранее, потому что посоленный кусок сырого мяса буквально через минуту-две станет влажным и не готовым к подрумяниванию. Если же стейк был выдержан в холодильнике, как описано выше, то во время приготовления его можно не солить вовсе.

Если и этого мало

Стейк лучше жарить на открытом огне, на углях, температура там выше, и кроме прочего, стейк будет более ароматным - дым, все дела. На сковороде же можно использовать такой трюк: после начального обжаривания со всех сторон кинуть на сковороду увесистый кусок сливочного масла, растопить его, чтоб шипело, наклонить слегка сковороду и, зачерпывая кипящее масло ложкой, поливать им стейк сверху. Мало того что стейк быстрее подрумянится, так еще и обогатится ароматом жареного сливочного масла. Делать это нужно, когда стейк уже почти готов, чтобы не сжечь масло до черноты и горькости. Вместо масла подойдет также топленый говяжий жир.

Заключение

Правильно приготовить стейк дома не только несложно, и даже просто. Но купить термометр все же придется.

Летом 2014 года по заданию шеф-повара и совладельца ресторанов Delicatessen и «Юность» Ивана Шишкина Петя Павлович отправился на обучение в американскую школу мясников в Нью-Йорке. С тех пор на кухне кафе «Юность» он разделывает мясо, выделывает ребра и стейки, из остального готовит пастрами, ростбиф, колбаски, копченый окорок и джерки. С марта 2016 года Петя ведет смешной и умный блог