Еще одним видом салями является пепперони – острая разновидность колбасы. Она также делается из свинины и является популярным ингредиентом для и сэндвичей. В Италии салями можно купить по цене от 10-11 € за килограмм . Известными производителями являются Negroni Groupe и Salumeo.

Вентричина

Это достаточно популярная колбаса в Италии. Ее родина – область Абруццо. Производится вентричина из свинины и свиного сала с солью и пряностями. В качестве специй используют фенхель, розмарин, перец (сладкий и острый), иногда – чеснок и апельсиновую цедру. Существуют два основных вида – Васто и Терамо.

Вентричина Васто содержит 20-30% сала. Все ингредиенты не перемалывают в фарш, а нарезают кубиками. Затем кусочки мяса и сала обваливают в специях и заполняют ими оболочку. Созревает колбаса в течение 120 дней. Готовый продукт имеет пикантный, пряный аромат и неравномерный красный цвет.

Жирность колбасы Вентричина Терамо намного больше – 50-60%. В ее состав входят также субпродукты, а все ингредиенты пропускаются через мясорубку. Деликатес едят, намазывая на хлеб, и используют для приготовления мясных соусов.

Обе разновидности колбасы получили названия по имени населенных пунктов, где их производят. Традиционно в качестве оболочки для вентричины применяется свиной мочевой пузырь, однако современные изготовители могут использовать и искусственную оболочку. Делают вентричину Portalupi, Villani SpA, Alto Concetto и другие производители. Купить колбасу в Италии можно по цене от 18 до 32 € за кг .

Котекино

В состав этой итальянской колбасы входит свиная шея, части головы, мясо, сало, кусочки кожи и шкварки. Все ингредиенты мелко перемалываются и приправляются солью, перцем и специями. Колбаса поступает в продажу в сыром, слегка подсушенном виде. Спрос на нее возрастает в преддверии Нового года, поскольку одним из традиционных блюд на новогодних столах жителей Италии является котекино с чечевицей.

Колбасу перед употреблением нужно готовить. В основном, ее запекают или варят на слабом огне, предварительно проткнув оболочку в нескольких местах. На срезе готовый продукт имеет розовый, практически красный цвет. Купить котекино в Италии можно по цене от 16 до 30 € за кг . Один из самых известных производителей колбасы – Antica Ardenga Srl.

Сальсичча

Эти жирные колбаски делают во многих регионах Италии. И в каждой из областей производство и рецептура имеют особенности. В одних районах в качестве основного ингредиента используется свинина – для этого берут спинную или бедренную часть. В других областях сальсиччу могут делать из индейки, баранины или говядины, а также с добавлением субпродуктов. Оболочку используют натуральную или искусственную.

Ингредиенты измельчают не слишком мелко. В подготовленный фарш добавляют смесь пряных трав, семена фенхеля, соль и перец (душистый, горький и паприку). Специи также могут отличаться в зависимости от региона. В одних итальянских областях в эти колбаски добавляют кориандр, в других – чеснок, в третьих – немного крепленого вина и даже сыр. Колбаса имеет небольшой диаметр и форму колечка.

Готовят сальсиччу тоже по-разному. Одни сорта вялят в течение двух месяцев, как Salsiccia Stagionata (ее цена – от 16 до 29 € за кг). Другие – продают в сыром виде, как Salsiccia Fresca (она стоит 13–15 €) . Такие колбаски можно запечь или пожарить дома. Вяленую сальсиччу добавляют в похлебки или используют в качестве начинки для пиццы. Среди производителей стоит отметить Salumeo и Casa Montorsi.

Где попробовать и купить колбасу в Риме

Список популярных видов итальянских колбас не является исчерпывающим. В солнечной стране производят множество сортов, среди которых немало сырокопченых, сыровяленых и копченых. Местные производители чтут традиции, поэтому вкус некоторых продуктов мало изменился со времен Средневековья, когда их подавали на столы итальянской знати.

Купить лучшие сорта колбас в Италии можно в магазинчике Volpetti в Риме (Via Marmorata, 47). Фантастический ассортимент этой гастрономической лавки способен поразить самых искушенных гурманов. Каждому покупателю здесь помогут сделать выбор, а туристам, которые приобретают вкусные сувениры перед возвращением домой, упакуют колбасы в вакуумную упаковку.

Еще одно отличное место в Риме для покупки настоящих итальянских деликатесов – Antica Salumeria (Piazza della Rotonda 4/00186). В магазинчике при этом ресторане представлено несколько сотен сортов колбас, сыров, вяленых мясных продуктов и вин. Здесь можно купить и продегустировать продукцию местных производителей. Большая тарелка с разными видами деликатесов обойдется в 15 €.

Описание

Болонская колбаса – настоящий домашний деликатес, которым можно наслаждаться без остановки. Готовить его нужно на основе двух разновидностей мяса: свинины и говядины. Эти ингредиенты перемалываются в фарш, из которого в дальнейшем формируются колбасные изделия. В состав болонской колбасы обязательно должно входить свежее сало. Оно делает продукт вязким, сочным и более вкусным. Также в данный деликатес рекомендуется добавлять красное вино. Этот алкоголь преображает вкус колбасы, а еще вино делает мясной продукт в разы ароматней. Конечно, приготовить данное блюдо можно и без применения спиртного напитка, но тогда колбасное угощение не будет таким оригинальным и изысканным.
Помимо основных ингредиентов, для изготовления болонской колбасы в домашних условиях используются молотые сухие грибы и такие орешки, как фисташки. Специи можно добавлять в это оригинальное мясное изделие самые разные, начиная от обычного черного перца и заканчивая различными пряностями. В качестве оболочки для колбасы подходят не только натуральные кишки. Их допускается заменять искусственной коллагеновой оболочкой, обычной пищевой пленкой и даже рукавом для запекания. На вкус мясного изделия это никак не влияет, поэтому вы можете использовать ту оболочку для приготовления болонской колбасы, которая подходит вам больше.
Если вам уже не терпится узнать, как готовится домашняя болонская колбаса своими руками, то предлагаем обратить внимание на приведенный ниже простой, но подробный рецепт с фото. Он представлен в виде пошаговой инструкции, изучив которую, вы приготовите колбасный деликатес правильно с первой попытки!

Ингредиенты

Болонская колбаса - рецепт приготовления

В первую очередь хорошо промойте свинину и говядину, после чего мясо обсушите салфетками и поместите в одну общую емкость. При необходимости удалите с мясных ингредиентов ненужные части .

Теперь подготовьте все необходимые специи и красное вино. Эти ингредиенты добавьте в полученную мясную смесь, после чего все тщательно перемешайте и обязательно попробуйте на вкус, чтобы при необходимости фарш можно было досолить или доперчить.

На этом этапе достаньте блендер или кухонный комбайн, чтобы измельчить сушеные грибы до получения грибного порошка. Когда ингредиенты будут измельчены, добавьте их в свино-говяжью смесь со специями .

Тщательно вымесите фарш, а после добавьте в него очищенные от шелухи фисташки и нарезанное мелкими кубиками свежее свиное сало.

Еще раз перемешайте полученную массу и приступите к формированию колбасок. Для этого подготовьте оболочку, натянув ее на специальное устройство мясорубки. Слишком плотно фарш набивать не нужно, так как в процессе запекания колбаска может лопнуть. Также набить оболочку смесью можно обычным кулинарным шприцем, но этот процесс отнимает в разы больше времени и сил.

Края сформированных болонских колбасок обязательно перевяжите плотной кулинарной нитью, а сам деликатес проткните иглой в нескольких местах. Последняя манипуляция также не позволит колбасной оболочке лопнуть при запекании. Выложите мясные изделия на сухой противень, максимально залейте все водой и отправьте в духовку. Запекаться колбаски должны от двух до трех часов при температуре девяносто градусов. Время от времени деликатес нужно переворачивать.

Когда мясное изделие будет готово, выложите его в подходящую посуду для остывания, а после остывания колбаски поместите в холодильник для охлаждения. На следующий день домашний деликатес нарежьте кружками, выложите на тарелку и подайте к столу. В качестве соуса для запеченного мясного изделия можно использовать горчицу, кетчуп и майонез. Изысканная болонская колбаса, приготовленная из говядины и свинины в домашних условиях, готова .

Мортаделла – вареная итальянская колбаса с историей. За что его любят, откуда взялся и с чем готовить – разбираемся.

Сорт колбасы Мортаделла традиционно готовили в итальянской Болонье. Для этого здесь берут свиное мясо, смешивают с качественным жиром горловой части, приправляют солью, белым и черным, а реже душистым, перцем, анисом, часто фисташками и всегда вином. Взбитым муссом ингредиентов наполняют натуральные оболочки и оставляют в прохладном месте для выдержки. В результате ожидают плотную по текстуре колбасу с равномерно распределенными кусочками жира и фисташками, узнаваемым пряным вкусом.

История

Предком мортаделлы принято считать римскую колбасу farcimen mirtatum. Свинину смешивали с ее же жиром, растирали, а в качестве пряности использовали ягоды мирта. Сегодня мортаделла в Италии стала родоначальником целой семьи сортов, которые отличаются лишь составом специй и диаметром колбас. Самые частые кондименты в вариациях – коньяк, чеснок, оливки.

В мортаделлу закладывают свиное мясо лучшего сорта, исключетельно из упитанных итальянских хряков.

Набитые колбасы проходят долгую тепловую обработку в очаге, сложенном из камней, при температура 75-77С. Такая колбаса практически не содержит консервантов.

Христофор Мессисбургский дает самый ранний рецепт мордателлы. Сперва он долго описывает процесс очищения и опустошения свиного пузыря, затем перечисляет ингредиенты фарша, после этого поясняет как правильно набивать: “Очистив от всех пленок, которые могут оказаться внутри, жирное чередуй с постным, как следует выбей смесь, затем ее следует взвесить и на каждые 25 фунтов мяса всыпь 10 унций соли и одну перца”. Христофор советует как следует вымесить смесь кулаком и добавить стакан красного вина. После этого в фарш добавляли немного потрохов.

Все итальянские производители обязательно указывают на упаковке местность и регион производителя, но попробовать рекомендуем классическую из Болоньи. Колбасные и ветчинные изделия из Эмилии не знают себе равных. Болонская классическая рубленая мортаделла из свиного и говяжьего фарша благородна и интеллигентна в сравнении с более грубой моденской. И в ту, и в другую мортаделлу входят вино, перец, мускатный орех, кориандр и чеснок. До сих пор в Болоньи любят добавить в состав сухие ягоды мирта. Батон колбасы может весить от полукилограмма до двух центнеров.

Употребление

Мортаделла не хранится очень долго. Тонкий вкус и аромат быстро портятся.

Съедать разрезанный кусок колбасы лучше в ближайшие 3-4 дня. Мортаделла отлично сочетается с сырами, грецкими орехами, кислыми ягодами, нередко с ней готовят омлеты и сендвичи. Нарезают колбасу тонкими ломтиками или небольшими кусочками кубиками. В качестве закуски ее нарезают тонкими, почти просвечивающими ломтиками и едят холодной - ее вкус и текстура от этого сильно выигрывают. Подают с хлебом и вином.

СЕНДВИЧ С ПОМИДОРАМИ И МОРТАДЕЛЛОЙ

• 2 столовые ложки дижонской горчицы
• большая горсть вяленых помидоров
• 1 большая чиабата
• листья салата
• 150 грамм сыра (проволоне или на ваш вкус)
• свежая рукола
• несколько ломтиков мортаделлы
• оливковое масло

В небольшой миске или стакане смешать горчицу и 4 столовые ложки оливкового масла, хорошо перемешать до однородности. Разрезать чиабату, смазать хлеб заправкой, на нижний слой выложить лист салата, сыр, колбасу, сверху томаты и руколу, приправить солью и перцем. Накрыть вторым слоем чиабаты и немного прижать.

СэНДВИЧ С МОРТАДЕЛЛОЙ И СЫРОМ (пошагово)

Чтобы приготовить такой сендвич для вкусного завтрака, помните, – используем самый вкусный хлеб, а мортаделлу - лучшую, которую сможете найти, и ваш любимый сыр.

Свинину и говядину нарезать произвольными кусками. Свинину пропустить через мясорубку (с отверстиями решетки 2–3 мм), добавить 1 ст. л. соли и весь сахар, вымешать, положить в миску, плотно накрыть пленкой и выдержать 12 ч или чуть дольше в холодильнике при температуре 3–4 °С.

Отдельно точно так же, в мясорубке с отверстиями решетки 2–3 мм, измельчить говядину, добавить оставшуюся соль, вымешать, положить в миску, плотно накрыть пленкой и выдержать в холодильнике столько же времени, сколько и свинину.

Тщательно смешать оба вида подготовленного фарша и четыре раза пропустить через мясорубку, каждый раз понемногу (примерно по 2 ч. л.) добавляя в фарш белое вино.

Семена зиры положить на сухую сковородку, нагреть на медленном огне и готовить, потряхивая сковородку, 1–2 мин., до появления аромата. Затем растолочь семена в ступке как можно мельче и добавить ее в фарш. Тщательно вымешать.

Фисташки обдать горячей водой (но только не кипятком!), чтобы удалить с них лишнюю соль и пыль и полностью обсушить на бумажном полотенце. Вместе со свежемолотым белым перцем добавить к фаршу.

Мускатный орех натереть на самой мелкой терке и добавить в мясной фарш. Добавить черный перец горошком. Еще раз тщательно вымешать.

Свиное сало завернуть в пленку и положить в морозильник на 20–30 мин., чтобы сало затвердело и его легко было резать. Острым ножом, окуная его в горячую воду, нарезать сало кубиками со стороной 10–12 мм.

Нарезанное сало быстро, пока оно еще холодное, добавить к фаршу и аккуратно перемешать. На этот раз тщательно вымешивать фарш не нужно – достаточно того, чтобы кусочки сала распределились более или менее равномерно.

Пищевую пленку сложить 4 раза. У вас должен получиться прямоугольник размером 30х40 см. Фарш выложить на пленку в виде «батона» так, чтобы его короткие стороны не доходили до края пленки минимум на 5 см, по ближнему к вам длинному краю – на 5 см, по дальнему – на 15–20 см.

На сегодняшний день мортаделлу можно найти практически в любом крупном супермаркете, в любой точке земного шара.

Даже многие производители колбасных изделий, в странах СНГ, пытаются разгадать ее рецептуру и производят мягко говоря пародию на мортаделлу, то же можно сказать о и других типичных продуктах Италии. Но любой итальянец без раздумий скажет, что самую лучшую мортаделлу производят на ее родине в регионе .

Производство мортаделлы осуществляется по строго установленной рецептуре. Для этого используют охлажденное или замороженное мясо, которое перед тем как смешать с другими ингредиентами тщательно измельчают. После чего в фарш добавляют кусочки высококачественного свиного сала (нарезанного размером примерно 1 кубический сантиметр) и смесь из специй (соль, белый перец, кориандр, анис, фисташки и вино).

После чего, полученную смесь расфасовывают. Оболочки для мортаделлы могут быть как натуральные так и искусственные. На качество это особо не влияет.

После расфасовки мортаделлу обрабатывают с помощью специальных нагревателей при температуре 75 °С . Время приготовления зависит от размера (диаметра) колбасы, и может длится от одного до нескольких часов. Мортаделла считается готовой когда температура ее сердцевины достигает 70 °С . И только после этого, колбаса быстро охлаждается.

Колбаса мортаделла (mortadella) может быть совершенно разных размеров , как правило от 500 грамм и до 100 килограмм.

В идеале настоящая мортаделла не должна содержать различные наполнители, ароматизаторы, искусственные красители, и консерванты.

Но некоторые производители в продукт, низкого или среднего качества, для улучшения вкуса, добавляют казеинат натрия.

Как едят мортаделлу

Если Вы уже бывали в Италии, то скорей всего знаете, что практически все очень тонко нарезаются на специальной машине. Мортаделла относится к таким колбасам, о которой можно сказать — чем тоньше тем вкусней. Хотя подавать ее можно в любом виде — нарезанную обычным ножом, кубиками и пр.

Поскольку это скоропортящийся продукт , итальянцы предпочитают покупать ее понемногу, ну допустим, чтобы хватило только для бутерброда или для приготовления какого либо блюда (на один раз). В моей практике (когда я работала в итальянском магазинчике) одна дама просила нарезать всего 30 грамм. В Италии это нормально.

Мортаделла используется для приготовления многих блюд, но на мой взгляд самое распространенное — это обычная свежая булочка (panino) внутрь которой ложиться несколько кусочков колбасы. Любимая еда для людей у которых нет возможности пообедать дома.

Средняя стоимость мортаделлы хорошего качества (в специализированных магазинах — «салумерии») 12 €. В супермаркетах можно найти дешевле, но худшего качества.