Как приготовить кисломолочные продукты самому

Рассказываем, как приготовить творог, сметану и ряженку в домашних условиях.

Самые вкусные кисломолочные продукты - домашние. Они же самые надежные. Ведь при их изготовлении вы точно не будете использовать пальмовое масло, вредные консерванты, разбавлять молоко или сливки. К сожалению, делаем мы эти продукты редко. Кажется, что это так долго и трудоемко. На самом деле приготовление домашнего йогурта занимает около 20 минут + одна ночь выдержки. Наутро у вас уже качественный вкусный йогурт. То же самое можно сказать и о сметане или твороге.

Нужно только провести вдумчивую подготовку к процессу, но всего один раз. Купить закваски и градусник, если нужно, найти место с качественным молоком.

Молоко

Если вы покупаете молоко в магазине, то нужно брать пастеризованное. Хорошая проверка: купить и подождать до истечения срока годности. Если молоко легко скиснет, а получившаяся из него простокваша будет приятного вкуса - такое молоко подойдет для приготовления молочных продуктов в домашних условиях.

Закваски

Чтобы получить большинство кисломолочных продуктов в молоко надо добавить закваску. Обычно это - уже полученный исходный продукт. То есть, если нужен йогурт - надо добавить в молоко ложку йогурта. Причем в некоторых случаях, чем старше закваска и бактерии, живущие в ней, тем лучше получается кисломолочный продукт. Поэтому закваску лучше всего брать у соседей или друзей. Хотя можно и купить: некоторые магазины и фирмы, которые делают кисломолочку, продают закваски для йогуртов, кефира и остальных кисломолочных продуктов, также закваски продаются в аптеках.

Для сыроделия необходим сычужный фермент, который так просто в магазинах не найдешь. Самый верный способ - интернет-магазины. Специализированные для сыроделия. Там есть много разных заквасок и недорого. Единственный минус - придется заплатить за доставку.

Градусник

Без него не обойтись, если вы решили заняться домашним сыроделием, да даже если просто хотите сметану сделать. Потому что «на глазок» - температура жидкостей не определяется. Например, 29-30 градусов - это для руки - прохладная вода. Она кажется холоднее комнатной температуры. Теоретически, можно определить только температуру в 40 градусов, попробовав жидкость губами, если не обжигает и не холодит - значит примерно то, что нужно. Но в сыроделии часто нужно поднимать и опускать температуру на 5-10 градусов. И тут без градусника никуда.

Нам подойдет обычный градусник-щуп. Он, кстати, универсальный. И для жидкостей, и для стейков, можно и температуру выпечки внутри измерять.

Простокваша

Обычно она получается методом самозакваса. То есть молоко просто скисает и через день преобразовывается в простоквашу. Если хотите ускорить процесс, то можно добавить в молоко ложку старой простокваши, корочку черного хлеба.

Ряженка

Та же самая простокваша, но из топленого молока. Топленым - называется молоко которое очень долго томилось при температуре 95 градусов. Раньше такое продукт получали в русских печах. На городских кухнях мы можем использовать мультиварку.

Йогурт

Часто рекомендуют взять в качестве закваски магазинный натуральный йогурт, но это не совсем безопасно, так как в нем могут быть неучтенные компоненты, например, загустители, стабилизаторы. Лучше всего взять закваску у подруги, которая делает домашние йогурты, или купить сухую закваску - она продается в некоторых аптеках.

Нам понадобятся:

Пастеризованное молоко с небольшим сроком хранения
Закваска: болгарская палочка и термофильные стрептококки
Инструменты: термос или йогуртница

Шаг 1. Развести закваску стаканом теплого молока.

Шаг 2. Перелить в термос, выдержать 6-8 часов в теплом месте.

Совет: закваска может храниться в холодильнике до 2 недель. После того как она израсходуется можно использовать для закваски собственный йогурт

Шаг 3. Молоко вскипятить и остудить. Налить в термос.

Шаг 4. Положить закваску. На 1 литр молока -1 столовую ложку. Выдерживать 6 часов.

Сметана

Когда-то сметана готовилась очень просто - она образовывалась на простокваше толстым желтым слоем прокисших сливок. Этот способ подходит, если у вас есть знакомая корова и надежная молочница - из деревенского жирного молока сметана получится без усилий.

Но обычно, даже хорошие молочницы продают нам снятое молоко. Это молоко, у которого сняли сверху слой сливок. Поэтому на молоке будет слой сливок, но очень тоненький. А уж про магазинное молоко и говорить нечего. На нем сливок не образуется.

И все же сметану можно сделать в домашних условиях.

Понадобятся:

1 литр сливок
Закваска: 1 г (1 пакетик) закваски для сметаны
Инструменты: мультиварка, термос или йогуртница

Шаг 1. Сливки нагреть до температуры 35 градусов.

Шаг 2. Ввести в сливки закваску (если нет сухой закваски, то можно положить ложку сметаны).

Шаг 3. Сливки с закваской перелить в йогуртницу, мультиварку или термос, и поддерживать постоянную температуру около 35-38 градусов в течение 8-12 часов.

Шаг 4. Когда сливки загустеют, поставить в холодильник.

Творог

Для домашнего творога понадобится хорошее молоко с коротким сроком хранения. Простая проверка: если молоко скисает и из него получается приличная простокваша, значит, оно подходит для творога, йогурта и других экспериментов. Лучше всего, конечно, купить молоко у фермера, свежее, вкусное и жирное. Из такого молока получится еще и сметана, да и выход конечного продукта будет больше.

3 л свежего молока
Закваска: 1 корочка черного хлеба
Инструменты: Марля

Шаг 1. В молоко положить корочку черного хлеба и оставить на 2-3 дня скисать и превращаться в простоквашу.

Шаг 2. Простоквашу переложить в кастрюлю и поставить на небольшой огонь.
Совет: если на ней образовались прокисшие сливки, они же сметана, их лучше снять.

Шаг 3. Нагревать 15-20 минут, несколько раз аккуратно перемешав снизу вверх деревянной ложкой.

Шаг 4. Оставить на ночь остывать и расслаиваться. После чего положить творог в марлю и оставить стекать на несколько часов.

Из сыворотки

Кстати, сыворотку, то есть жидкость, которая отсекается при нагреве простокваши, не нужно выливать. С ней можно приготовить много всего вкусного, а можно использовать в косметических целях - как питательную маску для лица, тела и волос. Еще из сыворотки делают белый квас, пекут на ней блинчики. И варят рикотту.

Июн 12, 2017 Ольга

Пейте, детки, молоко будете здоровы! Помните знакомую с детства песенку? Молоко, а особенно молочные продукты полезны не только детям, но и взрослым.

В чем же их польза?

Прежде всего это источник белка, кальция, калия, фосфора, молочной кислоты, аминокислот, витаминов А, D, B2. Причем соотношение всех этих полезных веществ оптимально.

Особого внимания заслуживают кисломолочные продукты. Они содержат полезные для организма человека молочнокислые бактерии, необходимые для нормальной работы кишечника и укрепления иммунитета.

Кажется все просто — используй в своем рационе молоко, кефир, творог, йогурты и здоровье будет что надо. Но проблема в том, что в наше время трудно найти натуральное молоко и молочные продукты, соответствующее всем необходимым качествам. Мы покупаем все в супермаркетах и часто даже не читаем упаковку (в лучшем случае обращаем внимание на срок годности).

Часто многие вещи просто скрываются от потребителей. Большинство современных производителей молочной продукции, для продления срока хранения, используют всевозможные добавки и консерванты, да и само молоко часто и густо производится из сухого порошка.

Чтобы обезопасить себя и то же время получать полезные для нашего организма вещества, нужно постараться найти для себя и своей семьи проверенные источники молочной продукции, в частности молока.

Где найти такой источник? Если у Вас нет знакомых, кто мог бы порекомендовать продавцов домашнего натурального молока, придется искать самостоятельно путем проб и ошибок. Где же покупать молоко? Конечно на рынке, тщательно присматриваясь к продавцам. Постарайтесь найти того, кто продает молоко своей коровы, а не перекупает его. Обратите внимание на аккуратность и то, как соблюдается гигиена (например, творог не расположен рядом с куриными яйцами). Покупая, берите у продавца номер мобильного телефона и, если молоко Вам понравится, Вы станете его постоянным покупателем.

Имея хорошее домашнее молоко, всегда можно приготовить домашние молочные продукты свежие и прекрасного качества. Да и по стоимости они будут дешевле.

Какие молочные продукты можно приготовить дома?

Вот неполный список продуктов, которые легко приготовить дома:

1. Творог
2. Йогурт
3. Топленое молоко
4. Ряженка
5. Домашнее сгущенное молоко
6. Домашнее мороженое
7. Деликатесный сыр рикотта

Как сделать домашний творог?

Творог не сложно приготовить в домашних условиях, соблюдая технологию и правила гигиены.

Два способа приготовления домашнего творога:

Способ 1:

Молоко кипятим и остужаем до 37 градусов. Добавляем 2-3 столовые ложки свежей сметаны или кефира на 3 л молока. Перемешиваем чистой деревянной ложкой, закрываем крышкой и оставляем при комнатной температуре примерно на сутки.

По истечению суток, в кастрюлю большего объема, чем с заквашенным молоком, наливаем воду и кипятим ее. Когда вода закипит, помещаем в нее нашу кастрюлю с молоком и сразу выключаем огонь. Вода остынет и в кастрюле с молоком отделится сыворотка, образуется сгусток. Его нужно поместить в полотняный мешочек или на крупное сито для лучшего отцеживания остатков сыворотки.

Способ 2:

Молоко заквашивается естественным способом без закваски. Для этого оставляем его в закрытой посуде при комнатной температуре на сутки. Через сутки молоко прокиснет, а из кислого молока готовим творог таким же образом, как и в первом случае.

Полученную сыворотку, хорошо использовать для приготовления окрошки, блинчиков, пирожков или просто выпить.

Как сделать домашний йогурт?

Йогурт прекрасный диетический продукт, великолепный завтрак или перекус между едой.

Два рецепта приготовления йогурта:

1. С помощью закваски.

Такие закваски продают в супермаркетах. Они бывают сухие и жидкие.

Сухую разводим прямо в бутылочке небольшим количеством теплой кипяченой воды

Жидкую закваску добавляем в молоко в количестве 2-3 столовые ложки (по инструкции)

Молоко кипятим, остужаем до температуры 37 градусов (если нет градусника, капаем на руку – молоко должно быть приятно-теплым). Добавляем подготовленную закваску. Аккуратно перемешиваем чистой деревянной ложкой.

Если Вы будете готовить домашний йогурт в йогуртнице, нужно предварительно ошпарить и остудить баночки, вылить в них молоко с закваской, не закрывая крышечками расположить в йогуртнице и включить на подогрев. В йогуртнице время приготовления 4-6 часов.

Можно прекрасно обойтись и без йогуртницы, используя обычную грелку. Грелку наполнить горячей водой 70-80 градусов, завернуть в небольшое (детское) одеяло. Молоко с закваской вылить в подготовленную ошпаренную и остуженную, небольшую кастрюльку с толстым дном, накрыть крышкой и установить на грелку. До утра йогурт будет готов.

Из уже приготовленных йогуртов в течение 5 дней можно приготовить йогурт еще один раз, отложив 3ст. ложки на литр молока.

2. Используя обычный йогурт (желательно без добавок).

Конечно, по количеству полезных бактерий и соответственно полезности продукта он будет уступать йогурту, приготовленному из специальных заквасок. Но, имея 1 литр домашнего молока и остатки (3-4 столовые ложки) йогурта Вы легко сделаете 1 литр свежего йогурта на утро.

Молоко закипятите, остудите до 37 градусов, добавьте йогурт, перемешайте и готовьте в йогуртнице или кастрюле с толстым дном на грелке с кипятком, завернутой в одеяло.

Как сделать топленое молоко в домашних условиях?

Если Вы любите топленое молоко, приготовьте его самостоятельно. Это очень просто.

В кастрюлю с толстым дном выливаете молоко, помешивая, доводите до кипения, снимаете пенку. Затем, уменьшив огонь до минимума, продолжаете его «томить» на огне 3-4 часа, пока оно не станет желтоватого цвета (цвета топленого молока:)), постоянно помешивая и время от времени, снимая пенку.

Как сделать ряженку?

В приготовленное топленое молоко, добавьте 20% (или выше) сметану (на 1 литр молока — 300гр.). Тщательно перемешайте. Подогрейте, помешивая до температуры 70 градусов, снимите с огня накройте крышкой и оставьте до полного охлаждения при комнатной температуре..

Как приготовить домашнее сгущенное молоко?

Сгущенка любимое лакомство и детей и взрослых. Оно прекрасно подходит к блинчикам и оладьям, входит в состав многих кулинарных изделий. О вредных компонентах в составе магазинных сгущенок, говорено — переговорено во всех телепередачах, рассказывающих о проверке этого продукта. А ведь можно такую же по вкусу, но без вредных добавок сгущенку сделать дома.

На 1 литр молока понадобиться 1 стакан сахара и 0,5 стакана воды.

Из молока и воды готовим сахарный сироп. Молоко доводим до кипения, вливаем в него горячий сахарный сироп, доводим до кипения на большом огне и кипятим 15-20 минут, помешивая. После, огонь уменьшаем до минимума и варим нашу сгущенку еще 1,5-2 часа.

Домашнее мороженое из сгущенного молока.

Если Вы вскипятите домашнее молоко, то когда оно остынет, сверху образуются сливки. А из них и той же домашней сгущенки можно приготовить домашнее мороженое.

Любые свежие или замороженные ягоды взбейте в миксере со сгущенкой, до получения пюре. Остудите в морозилке. Сливки взбейте до густоты крема, добавьте остывшую ягодную смесь и взбейте еще раз все вместе. Разложите по формочкам не толстым слоем и разместите в морозилке для замерзания на 2 часа.

(на 1 стакан сгущенки, 1 стакан ягод и ¾ стакана сливок)

Сир рикотта в домашних условиях.

Итальянский сыр рикотта имеет необычайно приятный, нежный вкус. Он очень полезен. В нем много кальция, витамина А. Это деликатес, стоит довольно дорого и входит в состав многих изысканных блюд.

Сыр рикотта можно легко сделать в домашних условиях. Для приготовления 250 гр. этого сыра понадобиться 2 литра домашнего молока, 1 чайная ложка сахара и 30 мл лимонного сока.

Молоко нагреваем до 80 градусов (пошел пар, но еще не кипит), добавляем сахар, соль на кончике ножа и лимонный сок. Снимаем с огня. Постепенно помешиваем, пока молоко от сока лимона не свернется и не отделится от сыворотки. Аккуратно ложкой перекладываем отделившийся сыр на мелкое сито. Даем ему стечь, все время легонько, помешивая ложкой. Когда вся сыворотка стечет, оставляем сыр еще на 30 мин, укрыв сито полотенцем.

Кисломолочные продукты, такие как мечниковская простокваша, варенец, ряженка, ацидофилин, сметана и творог, полезные диетические продукты, приготовленные путем сквашивания цельного молока. В домашних условиях можно готовить такие кисломолочные продукты, используя специальные закваски, приобретенные в аптеке или используя в качестве закваски, имеющиеся уже кисломолочные продукты, применяя метод как при изготовлении .

Кислое молоко хорошо влияет на пищеварение, предотвращает развитие гнилостных процессов в кишечнике, что затрудняет пищеварение и приводит к долгому перевариванию пищи и повышенному газообразованию.

Закваски в готовом виде это чистые культуры молочнокислых бактерий бывают обычно в сухом виде. В таком состоянии их действие ослаблено, но оживить их можно теплым молоком, пастеризованным и охлажденным до температуры 40 градусов. Закваску, приготовленную по инструкции, используют для сквашивания молока, а часть закваски оставляют в холодильнике для последующего использования, годность её до двух недель.

Если нет возможности приобрести готовую сухую закваску можно использовать кисломолочные продукты.

Как приготовить мечниковскую простоквашу

Свежее молоко пастеризовать нагрев до кипения, но не кипятить и охладить, поставив в холодную воду до 45 градусов. В теплое молоко ввести специальную жидкую закваску и хорошо размешать. Заквашенное молоко лучше разлить по мелкой посуде в баночки и крынки, накрыть крышками и закутать теплым полотенцем. Сквашивание произойдет через 6-8 часов. Получится простокваша, которую надо поставить в прохладное место, тогда простокваша приобретет приятный вкус и аромат.

Для приготовления следующих порций простокваши надо оставить немного кислого молока с этой партии. Использовать как закваску.

Как приготовить ацидофилин.

В домашних условиях можно приготовить ацидофилин, который может быть сладким и кислым. Ацидофилин это не просто вкусный кисломолочный продукт, но он еще и лечебный употребляемый при некоторых заболеваниях желудочно кишечного тракта, не только человека, но и и домашней птицы.

Свежее молоко пастеризовать и быстро охладить, размешивая до 40 градусов, влить специальную закваску сквашивания закваской из чистых культур молочнокислых стрептококков, и ацидофильной палочки размешать для равномерного распределения в молоке. Разлить в банки или оставить в эмалированной кастрюле, обязательно накрыть крышкой.

Ацидофильная простокваша имеет тягучую консистенцию и нормальный кисловатый вкус. При употреблении в неё можно добавлять варенье, сахар и фруктовые сиропы. С добавками ацидофилин становится более вкусным, но жидким и его можно пить из стакана, как молоко.

Для сквашивания молоко всегда надо накрывать крышкой, чтобы остывание происходило равномерно, тогда и мечниковская простокваша и ацидофильная простокваша будут иметь гладкую поверхность и приятный кисломолочный вкус.

Кефир как приготовить дома.

Для приготовления кефира в домашних условиях надо использовать кефирные грибки или чистые культуры, в первый раз их можно приобрести в аптеке, затем оставлять часть заквашенного кефира для последующих заквасок. Можно сквашивание молока произвести и кефиром из торговой сети.

Молоко пастеризовать и охладить до 25-27 градусов, добавить закваску, количество которой составляет 5% от количества молока. Заготовку хорошо размешать и разлить в емкости, закрыть крышками и выдержать в теплом месте при температуре 18 градусов. Через 12-14 часов кефир готов у него образуется плотный сгусток и его можно хранить в холодильнике, где он может настаиваться до трех суток.

Полезные свойства кефира.

Если кефир выдержать в течение суток, получится односуточный кефир, двух суток – двухсуточный и трех суток – трехсуточный. Односуточный кефир используют в лечебном питании, и он обладает послабляющим действием на кишечник. Трехсуточный кефир обладает закрепляющим действием.

Нет смысла перечислять все полезные свойства молока, ведь они давно известны. Не зря же нас с детства приучают к молочным кашам, а бабушки в деревне угощают стаканом свежего молока с домашним печеньем или пряниками. Этот напиток всегда ассоциируется с добротой, заботой и пользой. А ведь его используют не только для питья, но и для еды. Давайте посмотрим, что можно сделать из молока в домашних условиях.

Простота - залог здоровья

Такие продукты, как творог, сметана, кефир, ряженка, сыр и многие другие состоят преимущественно из молока. Если задуматься, то для их изготовления практически ничего больше не нужно, за исключением пары-тройки небольших добавок. При этом все они очень похожи по составу, но отличаются по консистенции и вкусу. Все дело именно в способе, вернее, в самом процессе их приготовления. Для получения некоторых молочных продуктов необходимы специальные приборы (например, сепаратор для сметаны). А что можно сделать из молока без каких-либо приспособлений? Довольно многое.

Творожок - наш дружок

Мы рассмотрим самые распространенные и пользующиеся особой популярностью продукты: творог, йогурт, сыр и... сгущенку! Начнем с первого. Для начала необходимо вскипятить молоко, а затем остудить его до температуры, близкой к температуре нашего тела (36-37 градусов). В кастрюлю с молоком добавляем сметану либо кефир (на 3 литра 3 ложки) и накрываем ее крышкой. Так она должна простоять сутки при комнатной температуре. На следующий день ставим нашу кастрюлю с молоком в другую, с В ходе этого сыворотка отделится и образуется молочный сгусток. Он-то нам и нужен. Подвешиваем его в марле, чтобы лишняя жидкость стекла, а у нас остался нежный рассыпчатый творожок. Легко, не правда ли?

Йогурт без добавок и без лишних затрат

Теперь расскажем, что можно сделать из молока для здоровой диеты. Речь идет о йогурте. Приготовить его можно двумя способами: с помощью закваски или обычного йогурта. Сначала молоко кипятим и остужаем. Затем добавляем в кастрюлю закваску (2-3 ложки на литр молока) или же (3-4 ложки на литр). Берем грелку и наливаем в нее горячую воду. Молоко с добавками переливаем в кастрюлю с толстым дном и устанавливаем на грелку. Уже с утра можно будет побаловать себя

Кто не любит сыр, тот не пробовал его готовить

А как насчет того, чтобы приготовить домашний сыр из молока? Мы будем делать "Рикотту" - необычайно нежную по вкусу и консистенции. Для этого нагреем два литра молока до 80 градусов, добавим к нему сахар (чайную ложечку), щепотку соли и 30 грамм сока лимона. Сняв с огня, постоянно помешиваем молоко: оно должно свернуться от лимонного сока, а сыр - отделиться. Перекладываем его в сито и мешаем еще некоторое время. Затем нужно накрыть нашу домашнюю "Рикотту" марлей и оставить на полчаса. Вот так просто и недорого вы сможете получить безумно вкусный

Домашняя сгущенка - это что-то новенькое

Не забываем и о десерте, который также относится к списку того, что можно сделать из молока. Конечно, это любимая с детства сгущенка. Для ее изготовления сначала варим сироп из сахара и воды (2:1). Затем кипятим молоко и вливаем в него сахарный сироп. Кипятим еще минут 20, не забывая мешать, а потом уменьшаем огонь до минимума и варим 2 часа. Такое домашнее не страшно давать детям уплетать с чаем, ведь оно абсолютно не содержит вредных добавок в виде ароматизаторов, консервантов и других.

Коровье, козье... да какая разница!

Кстати, речь в статье идет о любом молоке. Так, можно готовить перечисленные продукты из Они будут иметь особый утонченный вкус, а по полезности даже превосходить изготовленные из молока коровы. Особенно вам понравится Готовить можно так же, как "Рикотту". В Европе его включают в список продуктов, являющихся панацеей от болезней. Попробуйте, вреда уж точно не будет.

Твёрдый сыр – один из самых популярных в мире деликатесов. Подобный успех вполне объясним: ароматы и вкусовая палитра твердых сыров столь разнообразны, что каждый может подобрать для себя подходящий «оттенок», от насыщенного остро-соленого до орехово-сладковатого. В данной статье мы поговорим о способах и рецептах приготовления молочных продуктов в домашних условиях.

Свежее молоко для сохранения его вкусовых качеств и уменьшения обсемененности обязательно очищают в центробежных сепараторах-молокоочистителях или сепараторах-сливкоотделителях. В приусадебных хозяйствах для очистки молоко просто фильтруют через несколько слоев марли, полотняной или лавсановой ткани. Целесообразно использовать для этого цедилки. Сразу после очистки молоко надо охладить. Бидон или другую емкость с профильтрованным молоком ставят в холодную воду: ручей или бассейн с проточной водой, ванну с водой. Для охлаждения 1 л молока потребуется 3-5 л воды. На молочных производствах молоко охлаждают с помощью хладагентов (фреон и др.). Хранить охлажденное молоко можно до 20 ч.

Первичная обработка молока
Переработка молока
Приготовление сливочного масла
Приготовление масла из козьего молока
Современный способ изготовления сливочного масла в домашних условиях
Специфика приготовления различных видов сливочного масла

Приготовление сметаны

Старинный деревенский способ.
На молоке через 1,5-2 суток при отстое поднимается сметана и отделяется от молока. Емкости, обычно молочники, горшочки, кринки, стеклянные банки, переносят в теплую комнату, стараясь не взболтать содержимое (зимой - в отапливаемое помещение). Через 24 ч молоко, находящееся ниже слоя сметаны, скисает, и сметану собирают деревянной ложкой в отдельную посуду. Это - готовый продукт, который можно использовать для заправки супов, салатов и других целей либо для приготовления масла. В старину (да и сегодня в деревнях) принято было собирать сметану в глиняные глазурованные горшки, предварительно выпаренные, прогретые на солнце и вымытые. Хранят такую сметану на холоде, но не более 2-3 дней. Если из сметаны приготовляют масло, то верхний тонкий слой надо снять, чтобы масло не прогоркло. Кислое молоко из-под сметаны используют для приготовления творога, но только после того, как начнет отделяться сыворотка.

Современный способ. Сметану получают из сливок 25-30 %-ной жирности. Сливки надо нагреть до 60-63 °С и выдержать 30 мин или до 85 °С без выдержки. Затем их охлаждают до 22 °С летом и до 38 °С зимой. Перемешивают и вносят 5 % закваски или 2 ст. ложки сметаны на 1 л сливок. На протяжении первых 3 ч сливки перемешивают 2-3 раза, а затем оставляют до сквашивания. Сквашенные сливки охлаждают до 3-8 °С и выдерживают 24 ч, периодически перемешивая. Хранят при 3-5 °С.

Приготовление творога

Творог можно приготовить из свежего кефира, поставив его на водяную баню, охладив и процедив через марлю. Готовый продукт будет иметь кисловатый вкус. Процесс приготовления творога из молока более длительный. Пастеризованное молоко охлаждают летом до 25-28 °С, зимой - до 32-34 °С. Затем вносят закваску: кефир, простоквашу или сметану (1/2 стакана на 1 л молока), ставят на водяную баню (температура воды 38-40 °С). Когда в молоке образуется нежный сгусток и начнет выделяться сыворотка, молоко отставляют от огня, охлаждают и откидывают на сито. Готовый творог собирают и кладут под пресс или перекладывают в марлевый либо в полотняный мешочек и подвешивают, чтобы остатки сыворотки стекли, а творог уплотнился.

Приготовление свежих домашних сыров

Известно много видов национальных свежих сыров, выработка которых связана с народными традициями. По своей консистенции, виду и вкусу они, скорее, напоминают творог. Их технология определяется видом сырья.

Приготовление мягкого домашнего сыра

Приготовление жирного домашнего сыра

Готовят его так же, как обычный домашний. Однако к простокваше надо добавить сметану (в соотношении 3:1) и все размешать. В готовый сыр можно добавить тмин.

Приготовление сухого домашнего сыра

Простоквашу надо поставить в русскую печь или духовку. Затем творог сложить в марлевый (2-4 слоя) или полотняный мешок, подвесить его или положить под пресс. Когда сыворотка вытечет, творог перемешивают с солью и снова кладут в полотняные мешки под пресс. Выдерживают 2 суток. Затем вынимают из мешков и кладут на полки, прикрыв полотном. В помещении, где зреет, сохнет сыр, не следует открывать окна и топить печи. Ежедневно сыры переворачивают. Через 2 недели сыры покрываются плесенью. Полотно снимают, чтобы плесень подсохла. Затем сыры моют в горячей сыворотке из-под молока. Меняют сыворотку, пока плесень не смоется. После этого сыры снова раскладывают на сухих полках. Теперь время от времени окна приоткрывают.

Сыры переворачивают 2 раза в день. Когда они проветрятся, их перекладывают в корзины, выстланные зерновой рожью, и хранят до употребления. Перед употреблением сыр надо обмыть в горячей воде 3 раза и дать ему обсохнуть. Плесень нельзя счищать ножом. Сыр получается сухим, но с мягкой серединой.

Технология приготовления рассольных сыров

Виды рассольных сыров
Рассольные сыры - нюансы рецептуры (продолжение)
Приготовление брынзы
Приготовление столового сыра

Приготовление сыров чанах и кобийского

Сыры чанах и кобийский имеют форму усеченных конусов, соединенных широкими основаниями. Масса - 4-7 кг, высота - 17-19 см и диаметр - 21-25 см. Кобийский сыр выпускается также в виде брусков с квадратным основанием со сторонами 18-20 см, высотой 11-15 см. При форме усеченного конуса высота головки - 17-19 см, широкий диаметр - 21-25 см, узкий - 13-16 см. Содержание жира в сухом веществе - не менее 40-50 %, влаги - 50-49 %, соли - 4-8 %. Вкус и запах сыров острые, соленые, кисловатые. Допускаются слабый кормовой привкус и незначительная горечь. Консистенция сыров плотная, слегка ломкая. На разрезе сыра виден рисунок, состоящий из глазков круглой, овальной и угловатой формы. Цвет теста - от белого до слабо-желтого. Наружный слой уплотнен, корка отсутствует. Поверхность ровная, допускаются небольшие трещины и деформации.

Свертывание молока проводят при 32-35 °С в течение 30-35 мин. Сгусток режут на кубики со стороной 10-15 мм, длительность постановки зерна - 5-10 мин, вымешивания - 20-25 мин, нагрева до температуры 36-38 °С - 10-15 мин. После второго нагревания сыры обсушивают в течение 25-45 мин. Сыворотку удаляют дважды перед вторым нагреванием (30 %) и после обсушки (30-40 %). После формования проводят в течение 5-6 ч самопрессование, переворачивая сыр 4-5 раз. Допускается прессование сыров при пониженном давлении в течение 40-60 мин. Сыры солят 20-30 суток. Созревает сыр в рассоле, хранят в бассейнах или бочках. Кобийский сыр реализуют в «возрасте» 30 суток, чанах - 60 суток.

На сыродельных заводах поступившее молоко подвергают оценке: определяют цвет, вкус, запах, кислотность, жирность и делают пробы на чистоту и др. Принятое молоко взвешивают. Для обеспечения требуемой жирности сыра обычно готовят смесь молока нормализованного и обезжиренного. Для этого используют сепараторы-нормализаторы, в которых регулировочный винт устанавливают на определенную жирность смеси молока на выходе. Готовая смесь поступает в ванны. При отсутствии сепараторов-нормализаторов необходимое количество цельного и обезжиренного молока рассчитывают по квадрату. В центре записывают требуемую жирность смеси (находят по специальным таблицам) для получения сыра определенной жирности. Поступило цельное молоко с содержанием жира в 100 мл 3,90 г и 0,08 г. Эти значения записывают слева от квадрата, в его углах. Далее из большего числа (по диагоналям) вычитают меньшее и результаты (в частях) записывают справа от квадрата. Эти цифры означают количество частей молока, которое надо влить в смесь. Для удобства расчета умножаем дроби на 100.

Подготовка молока к свертыванию
Обработка сгустка
Формование сыра
Посолка сыра. Парафинирование

Приготовление лиманского сыра
Приготовление сулугуни
Приготовление молдавского сыра

Приготовление армянского сыра

Армянский сыр по технологии приготовления близок к сыру чанах. Вырабатывают его из пастеризованного молока. Особенностью его производства является использование специальной закваски, подобранной по аминокислотному составу образуемых свободных аминокислот. Сыр обладает хорошо выраженным сырным вкусом и запахом, нежной, пластичной консистенцией и высокой степенью зрелости. Количество вносимой закваски - 0,7-1,2 %. Солят сыр в рассоле с концентрацией соли 16-17 % при температуре 10-12 °С в течение 15-20 суток. После посолки сыр обсушивают при 10-12 °С в течение 10-12 ч и упаковывают в повиденовую пленку. Созревает сыр при температуре 8-10 °С до 60 сут со дня выработки.

Приготовление сыра чечил
Приготовление твердого сыра

Приготовление простокваши

Свежее молоко фильтруют, пастеризуют при 85 °С без выдержки или кипятят. Затем его охлаждают до 35-40 °С, поставив емкость с молоком в холодную воду. Вносят закваску, например простоквашу предыдущего приготовления или сметану, и перемешивают. Разливают в банки и ставят в темное место при 35-38 °С. Через 6-10 ч простокваша готова.

Приготовление кефира

Кефир в отличие от других кисломолочных напитков заквашивают кефирными грибками. Грибки надо промыть теплой кипяченой водой, положить в стеклянную банку, залить прокипяченным и охлажденным до 18-22 °С молоком (на 1/3 стакана молока 1 г грибков). Через 24 ч молоко процеживают через сито. Оставшиеся на сите грибки снова промывают кипяченой водой и вновь заливают тем же молоком. Вторично свернувшееся под действием кефирного грибка молоко процеживают и выдерживают в холодильнике - закваска готова. Оставшиеся после процеживания грибки промывают кипяченой водой, перекладывают в банки и используют для приготовления следующей порции закваски.

Молоко, из которого хотят приготовить кефир, кипятят, охлаждают до 20-25 °С, разливают по банкам и вносят закваску: 2-3 ч. ложки на 1 стакан молока. Через некоторое время в молоке образуется сгусток, его размешивают и кефир охлаждают до 8-10 °С. Через 2-3 суток кефир можно пить. Вместо кефирных грибков для закваски можно использовать магазинный кефир.