Ни для кого не секрет, что с удачно подобранным и хорошо приготовленным соусом почти все блюда становятся вкуснее. Однако не все современные хозяйки согласны тратить много времени и сил на приготовление подливы. Им хочется найти рецепт, позволяющий сделать вкусный соус из доступных продуктов за относительно короткий промежуток времени. Такие рецепты существуют. Абсолютно несложно готовится совершенно универсальный и не слишком калорийный соус из молока, масла и муки. Он относится к классической кухне и считается основным соусом, то есть может не только служить подливой, но и быть использован для приготовления других соусов и блюд. Это соус универсален: его можно использовать для запекания или в качестве подливы к мясу, рыбе, макаронам, овощам, а если приготовить его густым, то он станет превосходной начинкой для пончиков.

Особенности приготовления

Как уже было сказано, процесс приготовления молочного соуса не представляет большой сложности и не занимает много времени, однако без знания некоторых тонкостей хозяйке не обойтись.

• Количество муки, используемой в рецепте, зависит от того, насколько густой соус вы хотите приготовить. Для изготовления густого соуса на стакан молока нужно взять треть стакана муки, то есть примерно 50–60 г. Если вам хочется получить соус средней густоты, то на два стакана молока достаточно взять две столовые ложки муки, это примерно 30–35 г. Для использования в качестве подливы чаще всего делают жидкий соус, для которого на два стакана молока берут столовую ложку муки с горкой (примерно 20 г). Количество сливочного масла обычно совпадает с количеством использованной муки, то есть для жидкого соуса нужно 20 г масла, для соуса средней густоты – 40 г, для густого – 60 г масла.
• Для того чтобы при приготовлении соуса в нем не образовывалось комочков, муку первоначально прокаливают на сухой сковороде. Делать это нужно недолго: как только появится ореховый аромат, сковороду с мукой снимают с огня. Остывшую муку перекладывают в сотейник и приступают к следующему этапу приготовления соуса.
• Молоко вводят в соус небольшими частями, каждый раз взбивая содержимое сотейника венчиком до тех пор, пока не образуется однородная масса без комков.
• На следующем этапе добавляют порезанное на кусочки сливочное масло. Как только масло растворится в соусе, его можно считать готовым. Однако и после этого в него можно ввести дополнительные ингредиенты: зелень, приправы, соль или сахар. В этом случае поварить соус можно чуть дольше.
• Некоторые рецепты предполагают загущение соуса не с помощью муки, а с помощью яиц или крахмала. В этом случае технология будет немного другой. Если используются яичные желтки, то соус прогревается на водяной бане или очень медленном огне, при этом его стараются не доводить до кипения. Если в рецепте указан крахмал, то его вливают в горячий соус, предварительно растворив в прохладной воде.
• Такие ингредиенты, как уксус или лимонный сок при приготовлении молочного соуса лучше не использовать, так как молоко может свернуться.

Молочный соус используют чаще всего горячим, поливая им блюда перед подачей к столу. Для мяса чаще всего используют классический вариант соуса, для рыбы – соус с чесноком, для макарон – с сыром, а для десертов – сладкий молочный соус.

Классический рецепт молочного соуса

• мука пшеничная – 20–120 г;
• масло сливочное – 20–120 г;
• молоко – 0,5 л;
• мускатный орех (по желанию) – на кончике ножа;
• соль или сахар – по вкусу;
• зелень (по желанию) – по вкусу.

Способ приготовления:

• Просейте муку и пересыпьте на сковороду. Количество муки определяется исходя из того, насколько густой соус вам хочется приготовить. Чаще всего делают соус средней густоты, на который требуется около 40 г муки.
• Поставьте сковороду с мукой на огонь. Прокалите муку, помешивая, до появления орехового запаха.
• Снимите сковороду с огня, пересыпьте муку в сотейник и подождите пару минут, пока она остынет.
• Зажгите огонь под сотейником и начните вливать в него тонкой струйкой молоко, одновременно взбивая его венчиком.
• Масло нарежьте тонкими ломтиками и опустите их в сотейник с соусом. Помешайте, чтобы оно быстрее растворилось.
• Добавьте соль или сахар – в зависимости от того, для какого блюда готовится соус. Если вы не планируете подавать его к десерту, дополнительно можно добавить перец и мелко порубленную или измельченную блендером зелень. Приятный аромат соусу придаст мускатный орех.
• Когда соус в достаточной степени загустеет, а добавленные соль или сахар растворятся в нем, снимите сотейник с огня.

После этого соус можно сразу использовать по назначению или перелить в сотейник и поставить на стол, чтобы гости могли полить им поданные им блюда самостоятельно.

Молочный соус с имбирем и чесноком к рыбе

• мука – 20 г;
• сливочное масло – 20 г;
• молоко – 0,25 л;
• петрушка – 20 г;
• корень имбиря – 10 г;
• чеснок – 1 зубчик;
• соль, перец – по вкусу.

Способ приготовления:

• Очистите и натрите корень имбиря.
• Пропустите через пресс чеснок.
• Мелко порубите ножом петрушку.
• Поджарьте муку, чтобы она приобрела ореховые нотки. На время снимите с огня.
• Верните сковороду с мукой на плиту. Небольшими порциями введите молоко. Не забывайте взбивать его венчиком, чтобы не было комков. Если все же избежать их образования не удалось, процедите соус через сито и верните на плиту.
• Всыпьте в соус имбирь, чеснок, петрушку, соль и перец. Одновременно положите в него кусочек сливочного масла.
• Продолжайте прогревать соус, пока масло в нем не растворится. Все это время его нужно размешивать.

Приготовленный по приведенному рецепту молочный соус станет хорошим дополнением к рыбным блюдам.

Белый соус с луком и грибами

• молоко – 0,25 л;
• мука – 40 г;
• сливочное масло – 40 г;
• репчатый лук – 100 г;
• шампиньоны – 100 г;
• соль, специи – по вкусу.

Способ приготовления:

• Очистите и мелко порежьте лук.
• Помойте, обсушите салфеткой грибы. Порежьте их маленькими кубиками.
• Растопите на сковороде сливочное масло, положите в него лук с грибами и готовьте, пока не выпарится выделившаяся из шампиньонов жидкость.
• На чистой сковороде прокалите в течение минуты муку. Влейте в него тонкой струйкой молоко, постоянно взбивая его при этом венчиком.
• Добавьте в соус грибы с луком, размешайте.
• Готовьте, пока соус в достаточной степени не загустеет.

Такой соус особенно хорошо подходит к мясу и овощам. Его можно сделать только с грибами или только с луком. В этом случае количество грибов или лука можно увеличить в полтора-два раза относительно количества, указанного в рецепте.

Молочный соус с сыром

• молочный соус, приготовленный по классическому рецепту, – 0,3 л;
• твердый сыр – 50 г;
• сливочное масло – 20 г;
• бульон – 100 мл.

Способ приготовления:

• Вскипятите бульон, смешайте его с соусом. Подогрейте получившуюся смесь на медленном огне.
• Мелко натрите сыр и отправьте его в соус. Прогревайте соус, размешивая, пока сыр не растворится.
• Снимите соус с плиты, добавьте в него кусок размягченного сливочного масла, взбейте блендером.

Такой соус хорошо сочетается с картофелем, макаронами, овощными запеканками, придавая им сливочно-сырный вкус.

Сладкий молочный соус

молоко – 0,5 л;

• мука – 30 г;
• сливочное масло – 30 г;
• сахар – 60 г;
• ванилин – на кончике ножа;
• корица (по желанию) – щепоть.

Способ приготовления:

• Вскипятите молоко, добавив в него сахар. Дождитесь, когда он растворится. Остудите до комнатной температуры.
• Обжарьте муку до карамельного оттенка и тонкой струйкой влейте в него молоко, беспрестанно его взбивая.
• Добавьте ванилин, корицу и нарезанное тонкими ломтиками масло.
• Продолжайте прогревать соус, размешивая, пока он не приобретет равномерную густую консистенцию. Масло за это время должно полностью растаять.

Таким соусом можно поливать сырники, блинчики или оладьи. Если вы хотите использовать его в качестве начинки, муки и масла при приготовлении нужно взять в 4 раза больше.

Молочный соус – универсальная приправа, которая может подаваться к гарнирам, мясным и рыбным блюдам и даже к десертам. Готовится он быстро и из доступных продуктов. Технологию приготовления соуса способна освоить даже неопытная хозяйка.

Архитектор прикрывает
свои ошибки фасадом,
врач - землей, а повар - соусом.
Французская поговорка.

Во все времена приготовление хорошего соуса считалось настоящим кулинарным искусством. Ведь именно благодаря удачно приготовленному соусу всевозможные блюда способны заиграть совершенно новыми, подчас удивительно неожиданными оттенками вкуса, обрести сочность, пикантность и неповторимость. Два совершенно одинаковых блюда могут разительно отличатся друг от друга, благодаря… соусу. Да-да, не удивляйтесь, самому обычному соусу, вернее, его особенному, необычному вкусу. Самым популярным и простым в изготовлении считается сливочный соус. Это один из тех универсальных соусов, который можно подавать к самым разным блюдам.

Технология приготовления сливочного соуса чрезвычайно проста: сначала мука обжаривается на сухой сковороде, либо на сливочном масле, затем в эту сухую смесь добавляются сливки. Возможен и вариант добавления молока (молочный соус), сметаны (сметанный соус), в результате добавления перечисленных ингредиентов меняется вкус, а значит, как видите, и название. Соусы с добавлением бульонов называют уже белыми соусами. Но мы говорим только о сливочном соусе, так что все лавры пусть сегодня достанутся только ему. В приготовлении он абсолютно прост, никаких премудростей, и занимает весь процесс буквально несколько минут.

Главное условие качественного соуса - это отсутствие комочков. Чтобы консистенция соуса была однородной, необходимо добавлять только охлажденные сливки в кипящую смесь муки и сливочного масла. О последнем разговор особый. Ведь правильно выбранное свежее сливочное масло - залог успеха вашего блюда. Перед тем как выбрать сливочное масло, в первую очередь посмотрите на срок годности. Желательно отдать предпочтение российскому производителю, где на этикетке написано именно «Сливочное масло», а не, например, «Маслице», в таких упаковках может запросто оказаться растительно-сливочный продукт. Настоящее свежее масло имеет приятный запах, сладкий вкус и быстро тает во рту, оставляя нежное послевкусие. Муку для приготовления соуса используют обычно пшеничную и обжаривают её на сухой сковороде до нежно-золотистого цвета, главное, конечно, не прозевать момент и не пережарить муку.

Сливки, составляющие основу сливочного соуса, берутся, как правило, средней жирности - где-то 20% , и придают ему мягкую, лёгкую консистенцию и нежный сливочный вкус. Однако вводя в состав сливочного соуса те или иные ингредиенты (сыр, оливки, грибы, зелень, мясные или рыбные бульоны), можно умело варьировать вкусом и получать вроде бы и сливочные, но в то же время абсолютно разные по вкусу соусы: сырные, чесночные, кислые, острые. Приятный сливочный соус гармонирует с различными блюдами - мясом, рыбой, макаронами или овощами. Он не перебивает вкус и аромат основных ингредиентов, а лишь изящно подчеркивает все достоинства тех или иных продуктов.

Ингредиенты:
1 ст.л. муки,
1 ст.л. сливочного масла,
200 мл 20% сливок,
соль, чёрный молотый перец.

Приготовление:
На сухой сковороде поджарьте муку до золотистого цвета, положите масло, перемешайте до однородной массы и ещё немного поджарьте. Затем влейте сливки, прокипятите 2 минуты, помешивая, посолите и поперчите.

Ингредиенты:
100 г сливочного масла,
1 ч.л. муки,
100 г белого сухого вина,
30 г зелени петрушки,
¼ ч.л. соли,
¼ ч.л. чёрного молотого перца.

Приготовление:
Сливочное масло растопите на сковороде. Постоянно помешивая, добавьте муку. Влейте постепенно вино, подержите на маленьком огне, помешивая, почти до полного выпаривания вина, посолите, поперчите, добавьте зелень петрушки.

Ингредиенты:
200 г сливок,
170 г твёрдого сыра,
2 зубчика чеснока,
мускатный орех, соль, перец.

Приготовление:
Влейте в кастрюлю сливки, нагрейте их на медленном огне, добавьте натёртый на мелкой тёрке сыр и прогрейте ещё 2-4 минуты, добавьте мускат, измельчённый чеснок, посолите, перемешайте и готовьте соус ещё 3 минуты на медленном огне.

Ингредиенты:
250 мл 20% сливок,
100 г сливочного масла,
100 г сыра,
2 желтка,
½ стак. бульона,
¼ ч.л. измельчённого мускатного ореха,
½ пучка зелени укропа,
соль, перец.

Приготовление:
Растопите масло на водяной бане, добавьте к нему натёртый на крупной тёрке сыр, сливки и бульон. Нагревайте и постоянно помешивайте до однородности массы. Затем введите желтки, посолите, поперчите и добавьте мускатный орех. Нагревайте массу 5 минут, но не доводите до кипения. В готовый горячий соус добавьте измельчённый укроп.

Ингредиенты:
1,5 стак. сливок,
100 г сыра,
3 варёных яйца,
2 зубчика чеснока,
соль.

Приготовление:
Натрите сыр на крупной тёрке, чеснок разотрите в ступке, желтки варёных яиц хорошенько разомните. Взбейте сливки с размятыми яичными желтками, добавьте сыр, чеснок, посолите, перемешайте и прогрейте до растворения сыра.

Ингредиенты:
125 мл сливок 20%,
450 г бекона,
75 г твёрдого сыра,
3 сырых яичных желтка,
1 луковица,
4 луковицы-шалот,
1 зубчик чеснока,
5 ч.л. оливкового масла,
чёрный перец, соль.

Приготовление:
Нагрейте в сковороде масло, мелко нарежьте шалот и потушите в масле до мягкости, добавьте нарезанный полукольцами репчатый лук, тоже обжарьте, затем положите к общей массе нарезанный полосками бекон и обжаривайте его до полуготовности. Последним в блюдо добавьте мелко нарезанный чеснок и уберите сковороду с огня. В миске взбейте венчиком сырые желтки, положите тёртый сыр, поперчите, посолите, тщательно взбейте и влейте сливки. Соедините луковую массу с яично-сливочной и перемешайте.

Ингредиенты:
200 мл 20% сливок,
20 г сливочного масла,
20 мл сухого белого вина,
1 луковица,
1 зубчик чеснока,
1 пучок шпината,
соль.

Приготовление:
На сковороде обжарьте на половине масла мелко нарезанный лук до мягкости, затем добавьте белое вино. Держите на малом огне до практически полного выпаривания вина. Влейте слегка подогретые сливки и доведите до кипения. На оставшемся масле обжарьте шпинат и изрубленный чеснок и потушите в течение 3-4 минут. Смешайте тушёный шпинат со сливочным соусом и пюрируйте при помощи блендера.

Ингредиенты:
200 мл сливок 16-20%,
100 г майонеза,
1 ст.л. горчицы (готовой),
1 ст.л. лимонного сока,
соль.

Приготовление:
Соедините все ингредиенты и хорошо перемешайте. Соус готов.
Этот соус не требует термической обработки. Им можно заправлять мясо, рыбу, запечённые овощи.

Ингредиенты:
1 стак. сливок 20%,
1 стак. молока,
¼ стак. муки,
¼ стак. нарезанной петрушки,
1 ч.л. соли.

Приготовление:
Нагрейте в кастрюле молоко и сливки. Муку смешайте с небольшим количеством воды. Когда масса из молока и сливок станет горячей, добавьте в неё муку и петрушку и готовьте в течение 5 минут. Если вместо петрушки добавить ½ стак. сельдерея, то получится отличный Соус сливочный с сельдереем.

Ингредиенты:
1,5 стак. молока,
1,5 ст.л. муки,
1 ст.л. плавленого сыра,
1 морковь,
3 ст.л. растительного масла,
½ луковицы,
3 зубчика чеснока,
2 ч.л. соевого соуса,
зелень, соль, специи.

Приготовление:
Измельчите морковь, лук, чеснок и обжарьте на сковороде с растительным маслом 10 минут, помешивая. Затем добавьте соевый соус и потушите ещё 1 минуту. Добавьте муку и помешивайте, через минуту - молоко и плавленый сыр. Размешайте до густоты, затем добавьте соль, зелень, любимые специи.

Ингредиенты:
1 стак. сливок 20-25%,
1 сладкий зелёный перец,
2 зубчика чеснока,
2 ст.л. сливочного масла,
2 ст.л. кукурузной муки,
соль, чёрный молотый перец, зелень укропа.

Приготовление:
Перец нарежьте крупно, укроп измельчите. Растопите в кастрюле сливочное масло, обжарьте в нём перец в течение 5 минут, помешивая. Затем добавьте чеснок и сливки и готовьте ещё 2 минуты. Затем всю эту массу измельчите в блендере. После чего выложите полученную массу снова в кастрюлю, добавьте кукурузную муку, зелень, посолите, поперчите, перемешайте и прогрейте на небольшом огне, не доводя до кипения.

Ингредиенты:
250 мл сливок,
50 мл белого сухого вина,
1 луковица,
1 ст.л. сливочного масла,
3-4 ст.л. красной икры.

Приготовление:
Обжарьте мелко нарезанный лук на сливочном масле до прозрачности, добавьте вино, немного потушите, пока вино не выпарится. Затем влейте сливки, посолите и готовьте, помешивая, на медленном огне 5 минут до загустения. После чего снимите с огня, добавьте красную икру и перемешайте.

Ингредиенты:
250 мл сливок,
4 сырых яичных желтка,
80 г тёртого сыра Пармезан,
350 г копчёной ветчины,
2 зубчика чеснока,
соль, специи.

Приготовление:
В небольшой кастрюле разогрейте масло, добавьте чеснок и готовьте 1 минуту, затем добавьте ветчину, нарезанную мелкими кубиками, и готовьте ещё 4 минуты. Взбейте в миске сливки и желтки, добавьте ветчинно-чесночную смесь и подогрейте на маленьком огне. Ни в коем случае не увеличивайте огонь, иначе яйца свернутся! Аккуратно добавьте в смесь пармезан и приправьте солью и специями.

Ингредиенты:
150 мл 10% сливок,
1 луковица,
1 яблоко,
сливочное масло, карри, соль, укроп.

Приготовление:
Мелко нарежьте очищенное яблоко, лук и укроп. В глубокой сковороде на сливочном масле обжарьте яблоко и лук до прозрачности лука. Затем добавьте карри, перемешайте и обжарьте ещё немного. Влейте в сковороду сливки, добавьте укроп, посолите и перемешайте. Тушите соус на слабом огне до мягкости яблок. В зависимости от того, какой консистенции вы желаете получить соус, можно добавить ещё сливок или же немного горячей воды, чтобы соус был более жидким. В соус можно добавить мелко нарезанные шампиньоны.

Ингредиенты:
10 мл 20% сливок,
2 ст.л. муки,
2-3 дольки чеснока
1 маленькая луковица,
1 ст.л. сливочного масла,
1 ч.л. лимонного сока,
щепотка мускатного ореха, соль, перец.

Приготовление:
Измельчите лук и чеснок и обжарьте вместе с мукой на сливочном масле. Затем влейте сливки, добавьте мускатный орех, соль, перец и тушите 5 минут. Соус загустеет очень быстро. Снимите его с огня, добавьте лимонный сок и перемешайте.

Ингредиенты:
60 мл густых сливок,
1,5 стак. молока,
2 ст.л. сливочного масла,
1 ст.л. пшеничной муки,
½ луковицы,
1 лавровый лист,
щепотка соли.

Приготовление:
Влейте молоко в кастрюлю, положите измельчённый лук, лавровый листик и доведите до кипения. Затем сразу снимите с огня, дайте постоять 15 минут и процедите. Растопите сливочное масло, всыпьте муку, прогрейте, помешивая, влейте процеженное молоко и доведите всё до кипения. Посолите, прогрейте соус 10 минут, влейте сливки и перемешайте.

Ингредиенты:
200 мл сливок,
1 ст.л. муки,
2 ст.л. сливочного масла,
100 г белых сушёных грибов,
соль.

Приготовление:
Грибы вымойте и замочите в холодной воде на 6-8 часов. Затем ещё раз промойте, отварите и измельчите. На разогретую сковороду выложите сливочное масло, добавьте муку, помешивая. Влейте сливки, посолите и перемешайте. Выложите в сковороду со сливочной массой нарезанные мелко белые грибы, перемешайте, потомите 3 минуты и снимите с огня.

Ингредиенты:
1 ст. сливок,
4 ст. л. сливочного масла,
200 г свежих шампиньонов,
3 зубчика чеснока,
молотый мускатный орех, соль, перец, зелень.

Приготовление:
Растопите на сковороде сливочное масло, добавьте измельчённый чеснок и потушите 3 минуты. Затем положите в сковороду нарезанные пластинками грибы и тушите 5 минут. Влейте сливки и тушите ещё 10 минут. Посолите, поперчите, добавьте мускатный орех, рубленую зелень и потомите соус ещё 5 минут.

Если у вас в данный момент просто нет под рукой сливок, не отчаивайтесь. Можно приготовить универсальный сливочный белый соус и из более простых ингредиентов, которые имеются у вас в холодильнике.

Ингредиенты:
300 мл молока,
2 ст.л. муки,
50 г сливочного масла,
½ ч.л. соли,
чёрный молотый перец.

Приготовление:
Растопите в кастрюльке на слабом огне сливочное масло. Не снимая кастрюльку с огня, взбивайте растопленное масло вилкой и постепенно всыпайте муку. Очень быстро мешайте 3-5 минут, чтобы смесь полностью соединилась. Увеличьте огонь до среднего и продолжайте мешать. Затем добавьте соль и помешивайте, пока смесь не начнёт пузыриться. Тем временем нагрейте молоко и влейте его в кастрюльку с масляно-мучной смесью, как только она начнёт закипать. Продолжайте энергично мешать, не останавливаясь, иначе соус может пригореть. Жидкость из соуса начнёт испаряться и уменьшаться в объёме. Мешайте соус минут 5-10, пока он не достигнет нужной консистенции. Чем дольше вы держите соус на плите, тем гуще он будет.

Дополните и улучшите свои любимые блюда ноткой нежности и изысканности, имя которой сливочный соус!

Приятного аппетита и новых кулинарных открытий!

Лариса Шуфтайкина

Классические Молочные соусы приготовляют из молока и белой пассеровки с добавлением специй. В зависимости от назначения молочные соусы могут быть различной густоты.

1. МОЛОЧНЫЙ СОУС
Назначение соуса: густой соус используют как начинку для фаршированных котлет из филе кур или дичи, крокетов и т. п.; соус средней густоты употребляют для запекания овощей, мяса и рыбы; жидкий соус подают к горячим овощным и крупяным блюдам.
Ингредиенты:
для густого соуса: молоко 900, мука 120, масло сливочное 120;
для соуса средней густоты: молоко 1000, мука 90, масло сливочное 90;
для жидкого соуса: молоко 1000, мука 50, масло сливочное 50, сахар 10.

Белую горячую пассеровку развести горячим молоком, непрерывно помешивая веселкой, положить соль и кипятить 5-7 минут. В соус средней густоты можно добавить сырые яичные желтки (3-4 шт. на 1 кг соуса), а в жидкий соус, кроме соли, положить сахар.

2. МОЛОЧНЫЙ СОУС СЛАДКИЙ
Ингредиенты: Молоко 1000, мука 40, масло сливочное 40, сахар 120, ванилин 0,1.

Приготовляют этот соус так же, как соус молочный жидкий (64), но добавляют в него больше сахара и ванилина, предварительно растворенного в небольшом количестве горячей воды.

3. МОЛОЧНЫЙ СОУС С ЛУКОМ
Назначение соуса, приготовленого по 1-му способу: подается к жареной баранине, котлетам и т. п.
Ингредиенты: Молоко 800, бульон мясной 150, мука 40, масло сливочное 40, лук репчатый 250, перец красный острый 0,01.
Первый способ. Мелко нашинкованный репчатый лук спассеровать на масле так, чтобы цвет его не изменился. Затем в пассерованный лук налить небольшое количество бульона и припустить до готовности в посуде, закрытой крышкой.
Бульон с луком соединить с молочным соусом средней густоты (64) и варить 5-7 минут, после чего положить соль, красный острый перец.
Заправленный соус размешать, протереть и прогреть с добавлением горячего молока.

Назначение соуса, приготовленого по 2-му способу: подается к жареному кролику, отварной домашней птице, отварному мясу и т. п.
Ингредиенты: Молоко 600, бульон мясной 300, масло сливочное 40, мука 4Q, лук репчатый 200, мускатный орех 0,2, перец красный острый 0,01 или молотый белый 0,1.
Второй способ. Репчатый лук, крупно нарезанный, сварить в молоке. Затем лук вынуть из отвара и изрубить; приготовить белую пассеровку из муки и масла, развести молочным отваром и влить бульон, добавить перец, соль, мускатный орех, размешать и варить в течение 5-7 минут, после чего процедить через частое сито. В процеженный соус положить рубленый лук и дать вскипеть.

4. МОЛОЧНЫЙ СОУС С СЫРОМ
Ингредиенты: Молочный соус 650, бульон 250, сыр 100, масло сливочное 50, перец красный 0,01.

Густой молочный соус развести бульоном. Положить в соус тертый сыр (советский, швейцарский и т. п.) и тщательно перемешать. Заправить сливочным маслом, солью и красным перцем.

5. МОЛОЧНЫЙ СОУС С РАКОВЫМ МАСЛОМ
Назначение соуса: подается к отварным и припущенным рыбным блюдам.
Ингредиенты: Молочный соус 300, бульон рыбный 500, сливки 150, масло раковое 100, трюфели 150, перец красный острый 0,1, лимон 1 шт.

В молочный соус постепенно вливать рыбный бульон, сваренный с трюфелями, и нагревать до кипения, помешивая лопаткой; через 5-7 минут влить вскипяченные сливки, положить соль, красный острый перец и размешать. Соус процедить через частое сито или марлю, заправить раковым маслом (88) и лимонным соком или лимонной кислотой. Этот соус можно готовить без трюфелей.

6. МОЛОЧНЫЙ СОУС С МАДЕРОЙ
Назначение соуса: подается к дичи, домашней птице, раковым шейкам.
Ингредиенты: Сливки или молоко 700, яйца (желтки) 7 шт., масло сливочное 100, бульон (фюме) 150, мадера 100, красный перец 1.

Сырые яичные желтки смешать с холодным молоком или сливками и нагреть на плите или водяной бане, непрерывно помешивая веничком, не доводя смесь до кипения. Когда масса загустеет, снять ее с огня, добавить сильно концентрированный коричневый бульон, прокипяченную мадеру, заправить солью и красным перцем. Затем соус процедить через салфетку, прогреть, помешивая, и заправить сливочным маслом.

Приветствую, дорогие читатели. Сегодня я покажу интересный способ приготовления . Всем известен нежный и чуть подслащенный вкус такой подливки, который добавлялся и к котлеткам в детском саду, и сладкий к маминым блинчикам и оладьям.

Порой так и хочется разнообразить свои кулинарные изыски чем-то новым, или давно забытым старым. Вот в таких случаях и нужна данная подлива. Она с легкостью готовится из подручных продуктов и имеет множество видов и вариаций – сладкий и острый, со специями и с грибами, с сыром и орехами. С чем только его не делают. Ее легко приготовить в срок, когда гости уже на подходе – время приготовления 10-15 минут. Как таковой, белый, он же молочный, соус, но с добавлением бульона, не является верхом кулинарии и приготовить его может любая, даже начинающая хозяйка. Хоть заправка и крайне проста, она является основным классической кухни.

Молочные соусы подаются и к гарнирам, обогащая их вкус. Приготовленный на основе молока, сливок или сметаны, он придает блюдам выгодные оттенки. А правильно подобранная подливка показывает профессионализм повара. Правильно приготовленная только добавит Вам чести. Соус без комочков и однородной консистенции можно считать абсолютным успехом. Если же избежать комков не удалось – можно процедить подливу через марлю или мелкое ситечко, или разбить в блендере.

Приготовление заправки крайне простое и быстрое, так что я даже не буду разбивать его на отдельные шаги.

На сковороде нужно обжарить муку в сливочном масле, но, главное так, чтоб не было комочков. Для этого муку на сковородку можно просеять через сито, так шансы получить неоднородную массу сводятся к минимуму. После чего вливаем в получившуюся массу горячее молоко, но ни в коем случае не кипящее – образуется тьма-тьмущая комков. Пока вливаем, нужно непрерывно помешивать. Один из важных пунктов, вычитанных мною, – мешать нужно деревянной лопаткой. Затем добавляем соль по вкусу, и провариваем 6-7 минут на среднем огне. Вот и все, соус готов, можно подавать к столу.

Нужно помнить, что такая подливка долго не живет, так что готовится он прямо перед употреблением. Хотя его можно заморозить, а потом снова подавать к столу, если растопить на водяном пару и прокипятить.

Ингредиенты

Все, что нам понадобится есть дома у каждой хозяйки или хозяина. Количество муки, молока и масла варьируется в зависимости от того, насколько густой соус нужен, способ приготовления же не отличается. Чуть позже я расскажу, к чему подходит жидкая, к чему густая, и средняя подлива. А пока что здесь ингредиенты для заправки средней густоты, если брать один стакан за 250 грамм, а одну столовую ложку за 20 грамм.

Думаю, не бывает так, чтоб дома не было сливочного масла или муки. Их нам понадобится совсем немного – пару ложек. С молоком будет уже посложнее – вдруг скисло или закончилось, всё-таки крайне расходный материал. Еще, вполне вероятно, что на кухне, в каком-нибудь хитромудром шкафчике, есть мускатный орех. Ну хоть чуть-чуть. Да и сахар с солью тоже где-то должны быть. Если не сахар, то хоть соль.

1. Мука пшеничная – 2 ст. ложки.
2. Мускатный орех (необязательно) – 1-2г.
3. Молоко – 2 стакана.
4. Соль-сахар по вкусу.

Интересный факт про мускатный орех: если много его съесть – он может вызывать галлюцинации. Как говорится, и лекарство в больших количествах – яд.

Густой соус.

Приготовить густой молочный соус так же легко, как и обычный, средней густоты. Для этого понадобится увеличить часть муки и масла, при этом уменьшив или оставив таким же количество молока. Получится примерно такая пропорция:

1. Мука пшеничная – 2.5 ст. ложки.
2. Молоко – 1.5-2 стакана.

Густая подлива подходит для фарширования котлет и некоторых блюд из свинины и говядины. Иногда для вкуса добавляется зелень, мелко рубленные вареные грибы и специи. Напротив, жидкая используется в качестве подливы к разнообразным блюдам и гарнирам, иногда подается к фруктам и десертам. В таком случае можно добавить в соус ванилин или цукаты, тогда он будет похож на растаявшее мороженое и крайне полюбится детям. Соус средней густоты используется для запекания мяса, рыбы и овощей, и придает им нежный молочный вкус.

А теперь, когда мы знаем основу – можно приступить к рубрике “эксперименты”. Добавляем в соус все, что душе угодно, главное не переборщить и правильно сочетать. В этом мы Вам поможем. Ниже описаны самые популярные рецепты молочных соусов, и что с ними сочетается лучше всего.

Молочный соус со специями.

Разновидностей заправки бесконечно много – каждый кулинар добавляет что-то свое, будь то гвоздика или даже вино. К примеру, подлива со специями. Добавки никак не влияют на количество ингредиентов, так что можно брать тот рецепт молочного соуса, который нравится больше всего.

Самые сочетаемые с соусом специи :

• Имбирь – дает приятную кислинку и сделает мясо немного мягче. Такое добавление более характерно для американской кухни.
• Мускатный орех, натертый на соус прямо перед подачей на стол, сделает его более сладким и ароматным.
• Кориандр, смешанный с подливой, раскроется в виде легкого запаха и привкуса аниса, отдаст всю пряность.
• Кунжут молотый придаст заправке, а вместе с ней и блюду, ореховый острый аромат.
• Корица отлично подойдет для сладкого соуса, или подливе к рыбе.
• Перец черный молотый добавит острый вкус.
• Куркума подарит подливе желтовато-огненный цвет и восточный аромат.

Полезно знать! Дешевые специи вряд ли сгодятся для красивых и дорогих блюд. Их придется добавить намного больше, чтоб хоть как-то ощутить их вкус и запах в заправке. Напротив, дорогих хватит и на кончике ножа, чтобы прочувствовать полную вкусовую гамму. Конечно, все зависит от производителя, насколько он добросовестный.

Молочный соус с луком и грибами

К мясу идеально подойдет подлива с луком и грибами. Есть варианты, когда используется один лук, или только грибы, но тогда стоит увеличить количество одного из них раза в два, чтоб не получилось так, что кому-то досталась дополнительная часть приправы, а кому-то нет.

Что нам нужно:

1. Мука пшеничная – 2 ст. ложки.
2. Масло сливочное – 2 ст. ложки.
3. Молоко – 1 стакан.
4. Репчатый лук – 100 г.
5. Шампиньоны – 100 г.
6. Соль-специи по вкусу.

Для начала нужно очистить лук, помыть овощи, затем шампиньоны и тот же лук мелко нарезать. Потом высыпать их на сковороду, прожаривать до полного выпаривания влаги из грибов. Обжарить муку в сливочном масле. Влить горячее молоко, постепенно взбивая массу до однородной консистенции. Добавить грибы и/или лук, соль и специи по вкусу. Не бойтесь пробовать еще не готовый соус, это может существенно помочь, если он немного подгорел или в нем чего-либо не хватает. Готовить еще от 5 до 10-ти минут. Заправка для мяса готова.

Сладкий молочный соус

Еще одна разновидность молочной подливы – сладкая. Такая нежная и тягучая, тающая во рту. Не знаете, чем полить пудинг, блинчики или чем начинить пирог – сладкий соус лучшее решение. Также, он подойдет к другим блюдам – к рыбе, к мясу и десертам. Главное – какого именно вкуса Вы хотите добиться.

Способ приготовления сладкой подливы на молоке настолько же прост, как и классической.

Состав:

1. Молоко – 2 стакана.
2. Мука – 1.5 ст. ложки.
3. Масло сливочное – 1.5 ст. с ложки.
4. Сахар – 3 ст. ложки.
5. Ванилин – 1-2 грамма.
6. Корица – 2-3 грамма.
   (изображение 4)

Шаг первый – вскипятить молоко с сахаром, дать ему остыть. Второй – прокалить муку в масле. Третий – влить молоко, постоянно помешивая. Четвертый – всыпать ванилин и корицу. Пятый – ждать около семи минут, пока соус приготовится. Шестой – наслаждаться любимым блюдом с соусом.

Классический молочный соус (Бешамель).

Здесь я покажу самый старый и самый проверенный способ приготовления любимого соуса – молочный соус Бешанель. Это универсальная подлива подходит ко всему, к чему Вы пожелаете.

Ингредиенты:

1. Мука пшеничная – 2 ст. ложки.
2. Масло сливочное – 2.5 ст. ложки.
3. Масло растительное – 2 ст. ложки.
4. Молоко – 3 стакана.
5. Соль-перец по вкусу.

Сливочное масло растопить, смешать с растительным. Постепенно, помешивая, всыпать муку. Затем медленно влить молоко, все еще помешивая. К полученной молочно-мучной массе добавить соль, и варить около десяти минут.

Если консистенция подливы должна быть более жидкой – добавьте еще немного молока. Если же нужен более густой соус – варите на медленном огне до получения нужной густоты.

Молочный соус с сыром

Для различного вида нарезок и салатов используется сырно-молочный соус. Он подойдет и как заправка, и как самостоятельное дополнение. Для него понадобится чуть больше соуса, но это не проблема – сделать его легко.

Итак, что нужно:

1. Готовый соус из молока – 650 мл.
2. Сыр, желательно твердый, – 100 г.
3. Масло сливочное – 60 г.
4. Бульон – 250 мл.
5. Молотый перец, соль – по вкусу.

В ковше первым делом нагреваем бульон градусов эдак до 50 по цельсию. Но кипятить его не стоит, иначе при вливании появятся комочки. Затем, аккуратно влить в соус, тщательно перемешивая. Сыр нужно мелко-мелко натереть на терке. Если такой возможности нет – покрошить в блендере до практически однородной смеси. Добавляем сыр в полученную бульонную массу. Смешать и нагревать до полного растворения сыра. Дайте соусу остыть до комнатной температуры, после чего разбавьте его топленным теплым сливочным маслом.

Молочный соус с имбирем и чесноком

Еще один из простых, но вкусных разновидностей соуса является молочная подливка с имбирем и чесноком – такой заправляют рыбные блюда. Она имеет нежный послевкусие, пряный аромат и пикантную горчинку чеснока. С рыбой такая приправа сочетается не хуже лимона.

Ингредиенты:

1. Мука пшеничная – 2 ст. ложки.
2. Масло сливочное – 2 ст. ложки.
3. Молоко – 2 стакана.
4. Имбирь (корень) – 20г.
5. Чеснок – 2 зубчика среднего размера.
6. Соль и перец по вкусу.

Теперь приступим к приготовлению. Подготовьте ингредиенты к использованию: снять кожуру с имбиря, корень натереть, продавить чеснок специальным прессом. Следующим шагом будет разогреть сковороду и на ней спассеровать муку в масле. После, вливаете туда же горячее молоко, постоянно помешивая, чтоб не образовались комки. Если все-таки они появились, то стоит прогнать соус через сито или тщательно взбить миксером. Затем добавляем имбирь, соль, перец и чеснок. Провариваем еще около трех минут и снимаем с огня. Подлива для рыбы готова.

Быстрые способы приготовления молочного соуса

Молочные соусы сами по себе приправа очень быстрого приготовления. Раз – десять минут и подлива готова. Но когда времени в обрез нужно помнить, что увеличение огня на максимум не ускорит процесс, а разве что может сжечь подливу. Тогда остается только переделывать, если остались продукты. Хотя можно схитрить, и добавить сильные приправы, чтоб перебить запах гари.

Думаю, Вам будет интересно узнать историю изобретения данного соуса. На самом ли деле такой французский соус произошел из Франции? Многие рецепты , не только Французские, берут свое начало еще в Античном мире, когда старцы-кулинары смешивали молоко и муку, а иногда вместо муки использовали яйца, добавляли туда специи, а после подавали к столу.

По одной версии, Бешамель был изобретен маркизом де Нуантель, Луи Бешамелем, который, разбогатев благодаря своей смекалке и знанию искусства, стал ближе к Людовику Четырнадцатому. Он, прекрасно изучив живопись и изделия из дерева, всегда давал королю грамотные советы по оформлению дворца. Но при всем при этом, Маркиз считал своим призванием кулинарию. Его с головой захватывало создание экзотических блюд, экспериментирование с размером и цветом кушаний.

Со временем, Бешамель стал личным поваром Людовика Четырнадцатого. Кулинару-искусствоведу было присвоено звание маркиза замка дэ Нуантеля. Работал он с утра до ночи – король любит вкусно и часто перекусить.Такой аппетит Его Величества приходилось утолять Маркизу, каждый раз придумывая что-то новое, чтоб угодить владыке. Бешамель не любил только отдавать приказы, а сам участвовал в сотворении почти каждого кулинарного изыска к столу короля.
Таким образом, путем проб и ошибок был изобретен соус. Но, как говорится, все новое – давно забытое старое. Бешанель, как соус, был известен и ранее, в мелких провинциях. И только приближенность к королю дала ему отдельное имя и широкое распространение.
Это лежит в основе второй версии – маркиз только доработал уже известный рецепт, привнес свое и распространил. Также, указывается, что придумал рецепт повар Пьер Ла Варенн, но названия соусу не дал.

Третья версия вообще доказывает, что соус совершенно не исконно французский, а был принесен из Италии семьей Медичи. Кстати, это подтверждает факт, что еще в древней Италии на столах присутствовала почти идентичная, в плане состава, приправа, с красивым именем “Бальзамелла”. Да и во Франции соус знали задолго до “изобретения” его королевским поваром. Еще Герцог Кар писал об этом в своем личном дневнике. Он назвал Бешамеля счастливчиком и описал рецепт молочной подливы, которую подавал на стол вместе с другими явствами, и сокрушается, что соус, вопреки всему, не назван в его честь.

Но зато сегодня, будьте уверены, никто даже и не вспоминает об истории такого простого и вкусного соуса. Его просто готовят и добавляют в блюда. Такова судьба всех наиболее распространенных блюд сейчас. Вы будете знать чуть-чуть больше и когда поставите на стол сотейник с мясом под сливочным соусом, лукаво оброните несколько слов про историю, казалось бы, используемой во все времена заправки. К примеру, что сейчас для его приготовления не нужен мясной сок, а понадобится сметана или молоко, а некоторые любители особенно нежного вкуса готовят его на основе сливок, и добавляется он больше во второе, а не супы, как бывало раньше, столетия эдак четыре назад.


В любом случае, сейчас молочная заправка достойное украшение Вашего стола и прекрасное дополнение блюдам. Приятного аппетита!

Разнообразь привычные кушанья с лучшими рецептами молочного соуса. На нашем сайте - замечательнейшие варианты с из свежего, квашеного и соевого молока. С зеленью, чесночком, приправами и сливочным маслицем, сухариками, грибочками, шпинатом и сыром. Классический «Бешамель», «Чеддер», «Блю Чиз» и «Цезарь». Десертные соусы с изюмом, апельсинами и ванилью.

Соус - это не самостоятельное кушанье, а то, что способно оттенить и облагородить вкус основного, добавить определенный изыск и даже полностью изменить его. Пик популярности в изобретении соусов приходился на конец восемнадцатого-начало девятнадцатого века. Так как приправы тогда были весьма дороги, авторами соусов в основном была богатая знать.

Пять самых часто используемых ингредиентов в рецептах молочного соуса:

Интересный рецепт:
1. Налить в кастрюльку молочко.
2. Положить туда же лучок, гвоздичку, лавровый лист.
3. Подогреть, но не кипятить молоко.
4. Срезать корочку с зачерствевшего хлебушка.
5. Положите его в молочно-пряную смесь.
6. После тог, как она полностью впитается, закипятить.
7. Убрать лаврушку и гвоздику.
8. Опять закипятить, тщательно помешивая.
9. Немного остудить и взбить миксером.
10. Добавить маслице, мускатный орех. Подсолить и добавить свежемолотый черный перчик.
11. Подать теплым.

Пять самых быстрых рецептов молочного соуса:

Полезные советы:
. Если молочный соус при нагревании не размешивать, он может пристать ко дну кастрюльки и даже пригореть.
. Помимо мускатного ореха можно добавить карри, прованские травы, базилик. В зависимости от приправы будет получаться совершенно разный вкусовой тон.
. Соус идеален для рыбы, мяса, овощей.