Майонез. История появления

И зобретенный французами соус майонез стал одним из самых популярных соусов в Европе и присутствует практически во всех кухнях мира, а в России стал практически национальным русским продуктом.

М айонез – это холодный соус, основными его компонентами являются растительное масло, яичные желтки, уксус, сахар и соль.

С уществует несколько версий происхождения и самого майонеза, и слова «майонез».

П о одной из версий, слово «майонез» произошло от старого французского «moyeu», которое, среди прочих значений, означало «желток». По другой версии это слово географического происхождения и идет от названия столицы испанского острова Менорка – города Маон.

И пара версий создания соуса майонез. Самой популярной считается версия о создании майонеза в XIX веке в городе Маон, причем тут версий тоже, как минимум, две.

П о одной из них майонез был создан в 1757 году во время захвата города французами под предводительством герцога де Ришелье, и вынужденными удерживать его после осады англичанами. Тогда из-за скудости продовольствия – остались только оливковое масло и яйца – находчивый повар растер свежие яичные желтки с сахаром и солью и постепенно, приливая малыми порциями и всякий раз активно размешивая до полной однородности, смешал все с оливковым маслом, затем добавил в смесь лимонный сок и еще раз тщательно все перемешал. Так был изобретен уникальный соус, с которым даже простой солдатский хлеб становился изумительно вкусным. А рецепт этого неизвестного повара стал классическим рецептом «маонского соуса» (по-французски «mayonnaise») или «майонеза».

Д ругая версия происхождения майонеза тоже связано с событиями в Маоне, но на этот раз в 1782 году, когда город завоевали испанцы, которыми командовал француз на испанской службе, герцог Луи де Крильон, и для большого пира в честь победы герцог приказал поварам приготовить что-нибудь «совершенно особенное», чем и стал невиданный соус, приготовленный из лучшего прованского оливкового масла, яиц и лимонного сока с добавлением соли, сахара и красного перца.

П о третьей версии, майонез произошел от соуса «али-оли» (в переводе с испанского - «чеснок-и-масло»), известного жителям Южной Европы с незапамятных времен, и дошедшего да наших дней под названием «аоли». Об этой приправе писал еще Вергилий…

К ак бы то там ни было, и несмотря на все теоретические споры о происхождении майонеза, в конце XVIII века замечательный соус прочно вошел в меню европейских аристократов и стал классической заправкой к холодным закускам, хотя и стоил в те времена очень дорого. Это объяснялось тем, что повара, владевшие рецептом приготовления майонеза, держали его в большом секрете, хотя приготовление майонеза и несложно, но требует определенных навыков и знания технологии приготовления.

В начале XIX века повар Оливье из семьи знаменитых французских поваров изобрел вариант майонеза с добавкой горчицы и небольшого количества некоторых секретных приправ (состав этих приправ ныне утрачен). Горчица придала майонезу особый пикантный вкус и, будучи естественным природным эмульгатором, резко упростила его приготовление и улучшила стойкость в хранении. Так получился более острый майлнез, названный «Прованским соусом из Маона» - майонезом «Провансаль», или просто соус провансаль.

И менно майонез-провансаль, использованный выходцем из этой семьи Люсьеном Оливье, переселившемся в Россию и ставшем знаменитым русским ресторатором, и обеспечил замечательный вкус изобретенному им салату «Оливье».

Н есмотря на простоту приготовления и набор простых и доступных ингредиентов, майонез стал одним из чудес мирового кулинарного искусства. Это не только высокопитательный продукт сам по себе, он еще способствует легкому усвоению принимаемой с ним пищи и является отличной приправой ко многим блюдам.

История майонеза в России

П ищевой промышленностью страны майонез начал выпускаться в 1936 году Москве. Это был майонез «Провансаль». Выпускался он на производственной площадке Шелепиха, позже вошедшей в состав Московского жирового комбината. Классический майонез «Провансаль» даже был включен в продуктовый набор, выдаваемый по карточкам.

Д ругие виды майонеза стали выпускаться только в послевоенное время. Рецептура майонеза «Весенний» предусматривала добавку укропного масла, были майонезы и с другими добавками, майонез с 30% томатной пасты предназначался к рыбе и рыбным салатам, с 20% тертого хрена - к холодным мясным блюдам, с 25% мелкорубленых корнишонов и каперсов - к жареному мясу, с 15% соуса «Южный» - для мясных и овощных салатов. Для диабетиков выпускался майонез без сахара.

П озднее, по мере развития химической промышленности, советский майонез стал утрачивать свое высокое качество за счет введения нежелательных добавок. Сейчас российские магазинные майонезы в большинстве своем являются лишь «майонезоподобным продуктом», так как современные российские ГОСТы позволяют называть майонезом продукт, им не являющийся. Так согласно ГОСТу производители могут использовать большой выбор исходных пищевых продуктов и химических веществ, включая низкокачественные растительные масла, вплоть до рапсового, соевые продукты, химические эмульгаторы, крахмал и прочие ингредиенты, не входящие в состав классического майонеза и его разновидностей.

У жесточил требования к качеству майонеза ГОСТ Р 53590–2009, вступивший в силу в 2012 году. Согласно этого ГОСТа, майонезом может называться продукт, содержащий более 50 % жира и более 1 % яичного порошка. Хотя это и далеко от настоящего классического соуса майонез…

Приготовление майонеза в домашних условиях

Н астоящий же классический соус майонез и майонез «Провансаль» можно легко приготовить в домашних условиях. Весь процесс, при некотором навыке, занимает не более 8-10-ти минут.

М айонез – это эмульсия оливкового масла в сыром яичном желтке с небольшим количеством соли, сахара, и лимонного сока. Допускается добавка до 0,5% сухих мелко молотых специй (мускатного ореха, красного или черного перца, лимонной цедры). И больше ничего, ни воды, ни молока. Майонез «Провансаль» содержит горчицу.

День рождения майонеза

Н есмотря на различные версии и даты изобретения майонеза, Днем рождения едва ли не самого популярного соуса считается 28 мая 1756 года.

Э то не самый старый соус, но один из немногих, дата появления которого, хоть и спорна, но определена. Поэтому в кулинарных календарях день 28 мая отмечен как День рождения замечательного соуса майонез.

В привычном виде в СССР майонез появился в 1936 году в Москве. На производственной площадке Шелепиха создали первую партию соуса с насыщенным вкусом и отвезли на пробу товарищу Сталину. Отец народов новый продукт одобрил, после чего в СССР началось массовое производство майонеза. Его стали включать в продуктовые наборы, выдаваемые в те годы по карточкам.

Майонез из прошлого готовился из натуральных продуктов, никаких Е-добавок и стабилизаторов. Рецепт был такой: масло рафинированное, свежие желтки, готовая горчица, сахар, уксус, соль и специи. До конца 80-х годов майонез в СССР готовили по такой рецептуре и выпускался он только в 200-граммовой банке. Срок хранения майонеза был один месяц. Поэтому купить его заранее к новогоднему столу было невозможно.

Майонез равно праздник

Вплоть до начала 90-х годов он относился к категории "дефицитных" продуктов. Если майонез привозили в магазин, очередь за ним выстраивалась до соседнего квартала. Случалось это редко - в некоторых областях буквально один раз в год. Майонез покупали и берегли как зеницу ока. У большинства советских граждан была возможность почувствовать его вкус только по праздникам.

Именно на майонезе держались три кита советского новогоднего стола - салат оливье, селёдка под шубой и мимоза. Из других майонезных деликатесов - яичные белки с начинкой, салат из свеклы и чернослива, мясо по-французски.

Когда на прилавки универсамов выбрасывали майонез, люди готовы были встать в гигантскую очередь. Зимой многие брали с собой детей, ведь чаще всего давали ограниченное количество товара в одни руки.

Чтобы получить не четыре, а восемь банок на семью, мама взяла с собой меня, мы стояли на морозе час. Согревались чаем из термоса и переминались с ноги на ногу, - рассказал Игорь.

Момент счастливого обладания восемью банками майонеза 50-летний Игорь помнит до сих пор. На обратной дороге он уже представлял, как сядет за новогодний стол, уставленный красивыми салатами. Персонально для него бабуля сделает весёлых человечков из майонеза и варёного яйца.

Вдали от областных центров майонезные дела обстояли ещё хуже. Зинаида Решетникова жила во времена СССР в небольшом посёлке в Сибири и работала в аптеке фармацевтом. По её словам, не выезжая из посёлка, майонез она могла купить раз в год.

Договаривались с райпо (районное потребительское общество. - Прим. ред. ), сотрудникам которого привозили по баночке к Новому году в составе продуктового набора к празднику. В магазинах посёлка майонез никогда не видели, - делится впечатлениями с Лайфом Зинаида. Несколько раз в год семья Решетниковых выезжала в областной центр. Одним из важных дел значилось купить майонез. Если удавалось найти, брали максимальное количество и бережно везли за 200 километров.

Тогда присутствие майонеза на столе означало, что в доме какой-то праздник. В обычные дни салаты мы заправляли сметаной или маслом. О том, чтобы намазать майонез на утренний бутерброд, и речи не было, - делится собеседница Лайфа.

Когда в 90-е годы магазины наполнялись товаром, майонез стал продаваться свободно, появился майонез европейских производителей. Сына Зинаиды Николая от ведёрка с импортным майонезом было не оторвать.

Майонезная валюта

60-летняя жительница Санкт-Петербурга Марина Чумаченко вспоминает, как съела в 10-летнем возрасте майонез, припрятанный к новогоднему столу.

Мама сделала пирог с рыбными консервами и ушла. Я села кушать и решила поверх теста намазать майонез. Было вкусно, полбанки исчезло. Я решила её закрыть и поставить в тот же угол холодильника, будто "ничего не было", - делится она впечатлениями.

Афера вскрылась 31 декабря, когда мама готовила оливье и пришло время его заправить. Марину ругали, грозили ремнём и в качестве наказания положили спать в 10 вечера. Женщина до сих пор вспоминает, как плакала под крики "ура" из соседней комнаты.

Не только водка, но ещё и майонез был полноценной валютой в СССР. Жившая в Новосибирске во времена СССР Лариса Петрова иногда шила одежду на заказ. Женщина вспоминает, как одна из клиенток расплатилась с ней за блузку тремя баночками майонеза. Тогда в семье был праздник - в середине июля новогодние салаты ели каждый день.

Для цветов и анализов

Не только сам продукт, но и тара из-под него была на вес золота в СССР. Жительница города Пскова Наталья Ионова рассказала Лайфу, что в 70–80-е годы в СССР без баночки из-под майонеза сложно было пройти медицинское обследование.

Как рассказала Лайфу гражданка бывшего СССР, также банка могла выполнять роль пепельницы, контейнера для хранения продуктов в холодильнике, вазы для цветов и даже стакана. Использовали банки вместо стаканов даже в уличных автоматах по продаже газированной воды. А в начале 1990-х годов и вовсе майонезные банки в столовых и кафе ставили вместо гранё н ых стаканов .

Майонез является одним из благородных соусов, то есть соусов основой которых являются яйца и масло, а мука в которых полностью отсутствует. Ну а любимым соусом жителей нашей страны майонез стал с лёгкой руки товарища Сталина. Когда в 1936 году в Москве началось производство майонеза «Провансаль», то ему отвезли партию нового соуса на пробу.

Высшему руководству страны майонез понравился, его начали включать в продуктовые наборы, выдаваемые в те годы по карточкам. И с тех пор классический «Провансаль» сделался у россиян самым любимым майонезом, кроме того, он долгое время был единственным майонезом в стране.

Майонез не современный суррогат, как считают некоторые, а старинный французский соус. Ещё вышедший в 1904 году энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона давал следующее определение майонезу: «Майонез (франц.) — соус из желтков, прованского масла, уксуса, горчицы и прочего к холодной рыбе и дичи». Сам термин «майонез» имеет географическое происхождение и связан он скорее всего с названием города Маон, являющегося столицей острова Менорка, который расположен в Средиземном море.

Почти все более-менее правдоподобные легенды о происхождении майонеза связаны с бурной историей этого города в XVIII-м столетии, когда за этот благодатный край велись непрерывные войны между европейскими правителями. В разгар тех сражений и началась история соуса майонез. В 1757 году, Маон был захвачен французами под предводительством герцога де Ришелье. Вскоре после этого город осадили англичане. Ришелье решил удерживать захваченные позиции даже под страхом голодной смерти до победного конца. Но с продуктами в осажденном городе было туго, вскорости в наличии остались только оливковое масло и индюшачьи яйца. Что можно приготовить из такого скудного набора продуктов? Когда французские войска и сам Ришелье уже насытились всякими омлетами и яичницами, повара герцога вдруг осенило. Он тщательно растер свежие яичные желтки с сахаром и солью и постепенно, приливая малыми порциями и всякий раз активно размешивая до полной однородности, смешал все с оливковым маслом, затем добавил в смесь лимонный сок и еще раз тщательно все перемешал. Даже обычный чёрный хлеб с таким соусом становился поразительно вкусным! Французская армия была в восторге. Не знаю, кто одержал в той войне победу, но в результате её появился замечательный соус, который позднее назвали по имени осажденного города — «маонским соусом» или «майонезом». (Кстати, рецепт французского повара и является классическим рецептом майонеза.) По другой, весьма сомнительной версии о происхождении майонеза, тоже фигурирует город Маон, на этот раз в 1782 году. Теперь город был захвачен испанцами, которыми командовал француз на испанской службе герцог Луи де Крильон. Но на этот раз причиной изобретения майонеза стала не нехватка, а наоборот изобилие продовольствия. Луи де Крильон дал большой пир в честь победы, и в связи с этим приказал поварам приготовить что-нибудь необычное. И вот на столах, за которыми сидели пирующие, появился новый соус, изготовленный из прованского оливкового масла, яиц и лимонного сока с добавлением сахара, соли и красного перца. По более прозаической версии о происхождении майонеза, его совершенно случайно изобрел один проживающий в Москве французский повар.

Некоторые говорят даже, что это был известный всем Оливье автор другого широко распространённого культового блюда — салата Оливье. Он, объясняя своему ученику, как сделать горчичную заправку сказал: «Возьми желтки, разотри их с горчицей, солью и сахаром, добавляй понемногу прованское масло и продолжай растирать; когда вольешь все масло, то добавь уксуса или лимонного сока». Пунктуальный поварёнок в точности выполнил все указания своего учителя, но когда он принес тому заправку, то это оказалась не жидкость, а густая, похожая на сметану масса. Как впоследствии выяснилось, повар забыл сказать, что желтки надо использовать не сырые, а вареные. Эта несколько необычная версия тоже имеет право на существование. Но самая, на мой взгляд, правдоподобная гипотеза говорит, что майонез появился совсем не в Маоне, и что у него еще более глубокие корни. Ну какой человек, находящийся в здравом уме, просто так возьмет оливковое масло и яйца, и начнёт их перемешивать, даже не представляя, что у него в итоге может получиться. Тот, кто бы ни был поваром в Маоне, наверняка использовал чей-то опыт и знал, что он получит. Допустим, что майонез изобрел именно французский повар в Маоне, но он явно опирался на полученные ранее кулинарные знания и опыт. Ведь у майонеза есть прямой предок. Это острый испанский соус под названием «али-оли», что переводится с испанского как чеснок-и-масло. В его состав входят чеснок, яйца и оливковое масло. Жителям Южной Европы этот соус был знаком с незапамятных времен. Знал его наверняка и повар из Маона. А французские дворяне в XVIII-м веке просто обнародовали старинный рецепт и назвали его французским именем. Несмотря на все теоретические споры о происхождении майонеза, можно с уверенностью сказать, что этот замечательный и всеми любимый соус именно в конце XVIII-го века прописался в меню европейских аристократов и стал классической заправкой к холодным блюдам.

В те далёкие от нас времена майонез стоил очень дорого, потому что повара, обладающие рецептом его приготовления, держали этот рецепт в большом секрете, ведь приготовление майонеза хотя и несложно, но всё равно здесь требуются определенные навыки и знания технологии приготовления.

Майонез был изобретен случайно, а вернее сказать - вынужденно.

Дело было в 1757 году. Англичане осадили Маон, главный город острова Менорка. У французов, засевших в маонском порту, подходили к концу запасы продовольствия, остались лишь яйца да прованское масло. Повара изо дня в день готовили омлеты и яичницы, и офицерам, привыкшим к более разнообразному меню, такая пища порядком надоела. Тогда герцог Ришелье, командовавший французскими войсками, приказал приготовить из яиц и масла какое-нибудь новое кушанье. Одному находчивому повару пришла в голову счастливая мысль сбить яйца с маслом и сдобрить эту смесь пряностями. Кушанье понравилось, и новый соус был назван майонезом, то есть - маонским.

Имя повара осталось неизвестным, а соус приобрел всемирную популярность не только благодаря своему вкусу, но также потому, что майонез питателен и полезен.

Как и из чего делают майонез?

По сути дела, мы уже ответили на этот вопрос: из растительного масла, которое смешивают или сбивают с яйцами (или яичными желтками). Давайте выясним роль желтка в соусе.

Если смешать масло с водой в стакане, то вскоре они расслоятся: более легкое масло окажется наверху, а вода - внизу. Майонез же, как всем известно, - эмульсия стойкая, она долгое время не расслаивается. Для этого-то и нужен желток, а точнее фосфатиды, которые входят в его состав, особенно один из них - лецитин, содержание которого в желтке доходит до 10%. (Его много также в мясных субпродуктах - печени, почках и т. п. - и в зернах сои, все же меньше, чем в желтке.)

Лецитин необходим человеческому организму, но сейчас нас интересует производство майонеза, где этому веществу отведена сугубо технологическая роль. Он - эмульгатор.

Разрушение эмульсии (а майонез не исключение) начинается с коалесценции - слияния отдельных капелек, в нашем случае масла. Чтобы масло не всплыло наверх, надо защитить его капельки, окружить каждую пленкой. Теперь мы можем сказать, зачем нужен лецитин: он как раз и образует такие пленки.

Самый распространенный майонез - столовый, или провансаль . В нем не менее 67% растительного масла, а кроме того, сухое молоко, вкусовые добавки - уксус, горчица, сахар, соль - и, разумеется, желтки. Впрочем, из всего сказанного выше должно быть понятно, что можно вовсе обойтись без свежих яиц или яичного порошка, а взять фрсфатидные концентраты, в которых много лецитина. Опыты по изготовлению майонеза без яиц неоднократно ставились, эмульсия и в самом деле оказывалась устойчивой, только майонез с желтком все же вкуснее...

Майонезов существует много. В некоторые из них добавляют томатную пасту (30%), в другие - различные пряности (например, тмин, перец, кардамон), или готовые приправы или растертый хрен (18%). Есть и сладкие майонезы, они содержат джем, яблочное пюре, какао. Разумеется, из-за добавок в таких майонезах жира несколько меньше (от 37 до 55%).

С готовым заводским майонезом все достаточно хорошо знакомы, однако некоторые хозяйки по сей день сами готовят майонезы - примерно тем же способом, что и безвестный повар из Маона.

Для любителей повозиться на кухне расскажем об этом немудреном процессе. В сырые желтки, отделенные от белков, добавляют горчицу, соль и хорошо перемешивают. Затем при непрерывном сбивании к пасте постепенно добавляют растительное масло, а в самом конце - уксус и сахар. Уксус можно заменить лимонным соком. Вот раскладка на килограмм майонеза: 750 г растительного масла, 6 желтков, 150 г столового (3%-ного) уксуса, 25 г горчицы, 20 г сахара. Поскольку дома, в отличие от фабрики, нет ни эмульгаторов, ни гомогенизаторов, которые делают эмульсию очень тонкой, майонез, изготовленный в домашних условиях, по стойкости будет отличаться от заводского - не в лучшую сторону. Что же до вкуса, то любая хозяйка может экспериментировать с добавками, и - кто знает - не удастся ли ей создать свой, неповторимый соус?

А вот наставления, когда и в каких случаях употреблять майонез, вряд ли уместны. Потому что это поистине универсальная приправа: к салату, мясу, рыбе.

Никто не сможет точно сказать, когда появился знаменитый соус, но практически все историки кулинарии приписывают заслугу его изобретения французским поварам – чемпионам по созданию блюд, которые у нас в России становятся главным украшением стола. Вспомним хотя бы салат оливье или заливное.

Как появился майонез

Версия №1

Это произошло в начале Семилетней войны. Французы захватили остров в Средиземном море - Менорку, принадлежащий Испании. Англичане также высадились на Менорке и осадили столицу острова – Маон. Французы под предводительством герцога де Ришелье практически голодали, из продуктов у осажденных оставалось только оливковое масло и яйца. Французы питались омлетами и яичницей. Когда смотреть на эти блюда уже не было никаких сил, повар придумал оригинальный соус: он растер масло и желтки яиц и добавил к эмульсии сахар и соль. Все были в восторге. Назвали соус «маонским», по-французски это звучало как «mayonnaise».

Версия №2

Вторая версия также связана с Маоном, только действие происходило в 1782 году. Тогда герцог Луи де Крильон - француз, служивший испанцам, отвоевал у англичан город Маон. В честь этой победы устроили пир, где и был представлен удивительный холодный соус из тех продуктов, которыми славился остров: оливкового масла и яиц. Впоследствии соус назвали «маонским».

Версия №3

Ни в 1756 году, ни в 1782 году повара не изобретали майонез. Они делали соус на основе давно известного всем старинного рецепта: острого испанский соуса али-оли, изготавливающегося на основе чеснока, яиц и масла. О нем писал еще Вергилий. В наши дни соус известен под названием айоли. Французы просто дали ему другое название и сделали старинный рецепт популярным во всей Европе.

Надо сказать, что в XVIII-XIX веках майонез был очень дорогим соусом. Так как смешать в однородную эмульсию яйца и растительное масло вручную – очень трудно. Но с появлением электрических приспособлений на кухне, майонез стал доступен всем.

Три простых и полезных домашних майонеза

О вреде майонеза из магазина сказано уже немало. Не будем повторяться. Все знают: огромное количество жира, высокая калорийность (даже у так называемых низкокалорийных образцов), красители, увкуснители, улучшители и ароматизаторы, и практически нулевое содержание белка. Все это не приносит пользы, что бы ни утверждала реклама.

Но вот домашний, сделанный из натуральных яиц и качественного масла – такой майонез действительно является идеальным соусом для салатов. Хотя, конечно, он тоже довольно калориен и обладает высоким содержанием жира. Сделать такой майонез, имея миксер или кухонный комбайн совсем не сложно.

Домашний провансаль

1 стакан оливкового масла (можно смешать оливковое и подсолнечное рафинированное, или добавить к оливковому любое другое не пахучее растительное масло, например, масло виноградной косточки)

½ ст.л. сахара

1/3 ч.л. соли

1 ч.л. русской горчицы

2 ч.л. лимонного сока

Шаг 1. Взбить желтки с солью, сахаром и горчицей до однородной массы.

Шаг 2. Вливать тонкой струйкой растительное масло и одновременно взбивать.

Шаг 3. Продолжать взбивать массу, пока она не станет густой и однородной.

Шаг 4 . Добавить лимонный сок и еще немного взбить.

Майонез по-японски

50 г белой пасты мисо

3 яичных желтка

0,5 ч. л. рисового уксуса или лимонного сока

1 стакан растительного масла

белый перец

Шаг 1. К желткам добавить уксус и перетереть до однородной массы.

Шаг 2. Взбивать массу миксером и влить растительное масло тонкой струйкой. Продолжать взбивать до однородной эмульсии.

Шаг 3 . Добавить пасту мисо, соль и перец. Перемешать.

Майонез на перепелиных яйцах

5 перепелиных яиц

1 стакан растительного масла

1 ч.л. острой горчицы

Черный молотый перец

1 ч.л. сахара

Шаг 1. Яйца смешать с горчицей, сахаром и солью. Поперчить.

Шаг 2 . Начать взбивать миксером и вливать тонкой струйкой масло. Взбить до однородной густой массы.

Шаг 3. Посолить и поперчить еще, если нужно.