– не только один из самых красивых, но и один из самых гостеприимных городов Франции, рестораны и бистро которого славятся своими средиземноморскими блюдами. Особо выделяется среди них буйабес – уха из разных сортов рыбы. Мы предлагаем вам 10 лучших на любой бюджет: здесь есть и рестораны со звездами Мишлена и кафе Марселя, где можно вкусно и дешево поесть.

La Petit Nice

Единственный в ресторан, удостоенный трех звезд Мишлена, находится при одноименном отеле прямо на берегу . Рестораном и отелем управляет семья Пасседа, и здесь вам гарантирована не только изумительная кухня, но и комфортная домашняя обстановка. Шеф-повар Жеральд Пасседа – неутомимый творец и экспериментатор, и даже самые обычные блюда в его интерпретации становятся настоящим откровением даже для искушенных гурманов. Что нужно попробовать – рыбу, излюбленный продукт Пасседа, с которым он творит чудеса. Ресторан находится в тихом приморском районе, и добираться до него довольно долго, но это стоит сделать хотя бы ради великолепного вида на море, который открывается отсюда из окна.

Средний счет на человека: 120 евро
Адрес: 17 Rue des Braves
Как добраться: 83 автобус

L"Epuisette

Потрясающее место, наполненное морской романтикой и умопомрачительными запахами. Ресторан расположен на вершине скалы, и здесь вы сможете сполна окунуться в неповторимую атмосферу, свойственную портовым городам. В меню внимания заслуживает буйабес – один из самых аутентичных в Марселе, готовится по старинному рыбацкому рецепту. Также стоит попробовать лобстера на гриле и террин из креветок. Если вдруг окажетесь в этом районе ранним утром, то увидите подплывающие к ресторану лодки – это рыбаки привозят свой первый улов, чтобы повар мог попотчевать своих гостей свежей рыбой. Интерьер, кухня, обслуживание – в L"Epuisette, который является обладателем мишленовской звезды, безупречно все до мелочей.
Средний счет на человека: 90 евро
Адрес: Vallon des Auffes
Как добраться: 83 автобус

Chez Fonfon

Буйабес, звезда марсельской кухни, из простой еды рыбаков давно превратился в фирменное блюдо дорогих ресторанов. В Chez Fonfon буйабес предлагается за доступную цену и готовится, как надо – из нескольких сортов рыбы, с прованскими травами и подается с хрустящими крутонами и чесночным соусом. Не менее вкусна и рыба, запеченная в глине: простой способ приготовления позволяет максимально сохранить вкус свежей рыбы, которая настолько восхитительна, что не нуждается ни в каких сложных соусах, достаточно лишь пары капель оливкового масла.
Средний счет на человека: 50 евро
Адрес: 140 rue de Vallon des Auffes
Как добраться: 83 автобус

Le Miramar

В есть несколько мест, где отлично готовят буйабес, но у Le Miramar особые отношения с этим фирменным знаком марсельской кухни, потому что Le Miramar – это, пожалуй, чуть ли не синоним слова «буйабес». Le Miramar не просто готовит это блюдо, он защищает стандарты его приготовления и продвигает рецепт правильного буйабеса в массы. Именно Le Miramar инициировал создание особого устава, в котором строго прописаны все ингредиенты настоящего буйабеса, а раз в месяц каждый желающий может научиться приготовлению этого блюда у шеф-повара ресторана. Впрочем, говорить о буйабесе и Le Miramar можно очень долго, так что лучше всего просто прийти и попробовать его здесь.
Средний счет на человека: 100 евро
Адрес: 12 quai du Port

Le Café des Épices

В это трудно поверить, но не всегда был таким гастрономическим раем, каким он является сейчас. Когда в 2004 году Арно де Граммон решил открыть собственный ресторан, в Марселе еще не было богатой кулинарной культуры. Де Граммон, обладавший, несмотря на свою молодость, обширным опытом в ресторанной отрасли, в том числе и опытом работы в кулинарной столице Франции Лионе, решил в корне изменить ситуацию. Le Café des Épices стало одним из первых заведений в Марселе, где каждый человек мог получить удовольствие от хорошей кухни за разумную цену. Меню составлено очень продуманно и со вкусом: спагетти с чернилами каракатицы, гребешки в ароматном соусе, фарси – фаршированные овощи, нежная свинина с аппетитными лисичками и многие другие блюда в средиземноморском стиле.
Средний счет на человека: 30 евро
Адрес: 4 rue du Lacydon
Как добраться: метро, станция Vieux Port

Café Populaire

Лучшее место в , чтобы укрыться от дневной суматохи и насладиться покоем за тарелкой какого-нибудь аппетитного марсельского кушанья. Уютный зал, заставленный винтажной мебелью и украшенный коллекцией редких бутылок, выходит на очаровательный зеленый садик. В небольшом меню представлен скромный, но сбалансированный ассортимент блюд на любой вкус: жареные креветки, капоната – овощное рагу по-сицилийски, стейки и хороший выбор десертов и вин.
Средний счет на человека: 25 евро
Адрес: 10 rue Paradis
Как добраться: метро, станция Estrangin-Préfecture

Chez Etienne

В проживает немало выходцев из Италии, поэтому пицца в меню местных ресторанов встречается чуть ли не чаще, чем буйабес. Семейный ресторанчик Chez Etienne славится самой лучшей пиццей в городе, а также другими блюдами, характерными для итальянской и провансальской кухни: пастой в густом соусе на оливковом масле, сочными стейками, к которым подаются горы жареной картошки, моллюсками в чесночном соусе с петрушкой, а ко всему этому великолепию предлагается душистое розовое вино Прованса. Обстановка здесь самая что ни на есть домашняя, поэтому если у вас долго не принимают заказ, не сердитесь: ведь и за кассой, и на кухне, и на разноске – только члены семьи.

Адрес: 43 rue de Lorette
Как добраться: , станция Colbert

Le Comptoir Dugommier

Брассерия Le Comptoir Dugommier находится в стороне от протоптанных туристами маршрутов - в одном из маленьких переулков недалеко от центрального вокзала Сен-Шарль. Кухня здесь очень хороша: от простых овощных закусок до воздушных десертов со свежими фруктами. Любители сытно пообедать не откажут себе в удовольствии полакомиться горшочком тушеного утиного мяса с овощами, сластены оценят необыкновенно вкусный крем из белого шоколада. Коренные жители Марселя особенно любят Le Comptoir Dugommier за французские колбаски андуйет, поджаренные с артишоками.
Средний счет на человека: 20 евро
Адрес: 4 boulevard Dugommier
Как добраться: метро, станция Noailles

La Cantinetta

Чудная атмосфера оживленной итальянской деревни царит здесь с утра до вечера, словно в La Cantinetta собрались не случайные люди, а старые знакомые. Кому-то может показаться странным есть пасту в Марселе, но стоит только попробовать ее в этом ресторане, как отпадут все сомнения: упругое нежное тесто домашнего замеса в густой подливке надолго запомнится как одно из самых вкусных блюд. А перед свежей бурратой – великолепным сыром из молока буйволицы – не устоит ни один посетитель.
Средний счет на человека: 15 евро
Адрес: 24 cours Julien
Как добраться: метро, станция Notre Dame du Mont–Cours Julien

Le Clan des Cigales

Задача этой очаровательной закусочной крайне проста – накормить своих посетителей простой провансальской едой так, чтобы им было и вкусно, и приятно. Небольшая комната обставлена без дизайнерских затей, но зато с душой, вы как будто оказываетесь в гостях у лучшего друга. Устраивайтесь поудобнее, пока на кухне для вас готовят теплую тарелку с кусочками трески в окружении отварных яиц и овощей с щедрой порцией настоящего провансальского майонеза, приготовленного вручную, или блюдо марсельских сардин, щедро сдобренных оливковым маслом, на пышной подушке из зеленого салата и томатов.
Средний счет на человека: 10 евро
Адрес: 8 rue du Petit Puits
Как добраться: , станция Joliette

Приятного аппетита!

2 октября Air France открывает прямые рейсы между Марселем и Москвой. А это значит, что теперь мы можем без особых усилий сгонять на выходные в Марсель – скажем, поесть буйабеса. Gastronom.ru составил свой топ-лист мест в Марселе, мимо которых нельзя пройти, и ресторанов, в которых нельзя не пообедать или хотя бы выпить.

Чтобы увидеть марсельское кипение жизни, надо, прежде всего, очутиться в Старом порту. Его аж с XIII века защищают (и визуально оформляют) два форта, Святого Жана и Святого Николая. Отсюда каждый час отходят катера на остров, где стоит замок Иф. Замок этот - как вы, разумеется, знаете - прославился благодаря двум своим легендарным, однако вымышленным заключенным, Железной Маске и Эдмону Дантесу.

Возле причалов Старого порта пришвартовано невероятное число лодок, по большей части рыбацких и колоритных в той же степени, что и их хозяева. Каждое утро, не исключая воскресений, марсельские рыбаки отправляются в море за рыбой. Добычу привозят на рынок Marché du Quai du Belges, расположенный тоже здесь, в Старом порту. Рынок этот – одно из главных мест города, и чтобы понять, чем живет и дышит Марсель, сюда надо зайти в обязательном порядке.

По Marché du Quai du Belges можно бродить час и даже больше, разглядывая людей за прилавками и рыбу на прилавках, время от времени покупая в ларьке стаканчик пастиса или чашку кофе. Фотографов торговцы не боятся, но в процессе беседы могут попытаться отжать у вас пару евро за съемку - будьте тверды и ничего не давайте, они не обидятся. Работает рынок до часу дня.
Квартал Ле Панье

Обитатели квартала Ле Панье (Le Panier) с непривычки могут испугать. И неизвестно, кто страшнее - негры и арабы, изо всех сил старающиеся выглядеть как гангстеры, или потомственные белые марсельцы, которым не надо для этого совершенно никаких усилий. Впрочем, и те, и другие носят, скорее, декоративный характер. Вот лет тридцать назад в Ле Панье опасались заходить даже полицейские с оружием (может потому, что оружие это у них сразу отнимали). Сегодня квартал выполняет в Марселе ту же роль, что в Париже Монмартр, хотя сувенирных лавок здесь существенно меньше. Но в любом случае, по Ле Панье до сих пор не принято ходить в одиночку, обвешавшись сумками, камерами и дорогими часами.
Буйабес

Кухня Марселя огромна, пестра и разнообразна, однако, туристы любой еде предпочитают буйабес. Так что сначала несколько слов об этом безусловном марсельском фетише.

Буйабес, именуемый также «марсельскою ухой», по сути, именно ею и является. Большущая тарелка очень крепкого рыбного бульона с кусками рыбы и картошки. Бульон варится не только из рыбных плавников, но еще и с помидорами, фенхелем и шафраном, а виды используемой рыбы строжайше регламентируются - как, собственно, и весь рецепт. Цена супа в каждом конкретном ресторане Марселя зависит, прежде всего, от того, близко ли проложены туристические тропы. Кроме того, в буйабес можно засунуть какую-нибудь совершенно ненужную клешню омара, и обоснованно просить 50 евро за тарелку. Хотя дешевле найти тоже не проблема.

Подают буйабес всегда очень горячим, так что будьте осторожны, берегите рот. К нему обязательно прилагается тарелка крутонов из белого хлеба и плошка с соусом руй. Крутон следует смазать соусом - и тем, что получилось, закусывать каждую обжигающую ложку.

Заказывая буйабес, надо отдавать себе отчет, что это блюдо призвано заменить собою полноценный обед, и не подразумевает ни салата, ни горячего.

Вот несколько ресторанов с морской кухней, где можно отведать гарантированно вкусный буйабес.

Прежде всего, в Старом порту есть проверенное место, Le Miramar. Персонал ресторана привык к многочисленным туристам, однако совести не потерял и обслуживает их старательно, вежливо и честно. Помимо буйабеса, здесь можно заказать рыбу на гриле. Оправданно дорого.

Также в Старом Порту, рядом с Фортом Святого Николая, в гостинице Sofitel имеется ресторан Les Trois Forts. Из окон и с веранды открывается очень красивый вид на порт и гавань. Буйабес здесь хорош, но цены кусаются.

Южнее Старого порта и форта Святого Николая находится бывшая рыбацкая деревушка, теперь вошедшая в черту города. Буйабес и гриллированная рыба хороши в двух здешних ресторанах: Epuisette и Сhez Fonfon, оба располагаются прямо на берегу.

И еще одно, сравнительно демократичное место, любимое местными - ресторан Сhez Jeannot в глубине малого порта, именуемого Валлон-дез-Офф (Vallon des Auffes). Помимо пресловутого супа, здесь подают итальянские, корсиканские и местные специалитеты.

На заметку:
* Стол в ресторане старайтесь по возможности резервировать по телефону - если место хорошее, то иначе и не сядешь.
* В будни вас не пустят в ресторан после 22.00, ибо Марсель ложится рано.
* Рыбу на гриле запекают целиком и приносят на большом подносе. Как правило, обходится она около 7 евро за 100 г.
* В Марселе, кроме как в очень дорогих ресторанах, нет хороших бордосских и бургундских вин. Поэтому лучше всего выбирать вина Coteaux D"Aix En Provence или Bandol - красные, розовые, белые; хорошее вино привозят также из Кассиса (Cassis). А вот эксперимент с Cote en Provence может обернуться неудачей.
* Обратите внимание на то, какое вино хозяин наливает завсегдатаям: это почти всегда хорошее сочетание цены и качества. Доверьтесь его выбору.
К востоку и к западу от Марселя

В Марселе имеется очень хороший пляж. Но еще лучше - маленькие бухты к востоку, примерно в 6 километрах от городской черты. Они называются «каланки» (calanque), очень похожи на норвежские фьорды, но значительно теплее. И кроме того, объявлены национальным парком.

Среди этих белых скал ютится деревушка Ле Гуд (Les Goudes), знаменитая среди прочего крошечными семейными ресторанчиками, и хотя бы пару таких заведений посетить надо.

Первое из них, Le Tiboulen de Maire - не доезжая двух поворотов до Ле Гуд. Этот ресторан работает напрямую с рыбаками и потому кормит исключительно свежей рыбой - и поэтому закрывается в шторм. Меню как такого нет, но всегда очень хорошо.

Второе место - в самой деревне, называется L"Аuberge du Corsaire - Chez Paul. Там великолепная рыба, запеченная в дровяной печи. Кроме того, подают пиццу, маленьких кальмаров во фритюре, карпаччо из рыбы и всяческие пироги.

К западу от Марселя тоже имеются интересные места. В частности, порт Эстак (L’Estaque), где, между прочим, проживал Поль Сезанн. Рядом с Эстаком находятся бухты так называемого Синего Берега (Côte Bleue). Знатоки советуют подняться на скалу между каланками Ниолона (Niolon) и Ла Весс (La Vesse). Вид, открывающийся с нее, стоит затраченных усилий. Слева, где каланк Ла Весс, в ущелье белых скал тесное скопление домиков с оранжевыми крышами, крошечный пляж и арки виадука. Справа - полуостров Ниолон, тесно застроенный рыбацкими хибарками. В хорошую погоду видна панорама Марселя, в том числе возвышающаяся над городом базилика Нотр-Дам де ла Гард (Notre-Dame de la Garde). По краю скалы, между Ниолоном и Ла Весс виднеется узкая тропинка. Говорят, это старая тропа контрабандистов. Но вы можете прогуляться по ней и просто так.

В Ниолоне работает отличный ресторан морской кухни L"Auberge du Mérou. В меню - рыба с анисом, гребешки сен-жак, а зимой морские ежи.
По направлению от моря

Стоит удалиться от берега, взяв курс на центр города, между вокзалом и портом, как сразу уткнешься в арабский квартал. Не бойтесь, здесь живут очень приличные люди. Они никогда никого не грабят, а наоборот, прекрасно готовят кускус (меньше 10 евро, всегда). Куда ни бросишь взгляд, увидишь кафе, пронзительно чистое, как и положено мусульманскому заведению.

Кроме того, в глубине Марселя имеется и очень хороший корсиканский ресторан Le Terroir Corse. В меню - корсиканские колбасы и другие продукты из мяса полудиких свиней, откормленных каштанами, а также овечий сыр. Очень хороши корсиканские тушеные блюда. И обязательно спросите у хозяина корсиканского вина.

На рынке Ноай (Noailles), у одноименной станции метро, можно увидеть много лавок с вывеской Gastronom. Это армянские лавки. Армяне продают не только выпечку и сухофрукты, но и редкую для Франции перловку. Если соскучились по России, можно зайти и поесть - но, на всякий случай, на том же рынке торгуют до одурения вкусной итальянской пиццей.

Еще два марсельских рынка, Де Ля Плэн (De la Plaine) и Де Кастеланн (De Castellanne), работают по вторникам, четвергам и субботам с 8.30 до 12.30. Де Ля Плэн находится на улице Жан Жорес (Jean Jaures), у станции метро Nord du Mont, а Де Кастеланн - у метро Rond Point du Prado. Там можно накупить великое количество гостинцев: прованские оливки и оливковое масло, пасту из каперсов и оливок тапенад, сладости из миндаля и местное печенье наветт (Navette de Marseille).

Когда марсельские рыбаки варили вечером суп из остатков непроданного улова, они не подозревали, что в будущем это блюдо станет деликатесом, который будут подавать в лучших французских ресторанах. Первый марсельский был приготовлен из кусочков сухого хлеба, мелкой рыбешки, креветок, кальмаров и моллюсков, а сейчас в этот суп добавляют омаров и дорогую рыбу, поэтому стоимость тарелки супа доходит порой до 200 евро. Если верить французской легенде, богиня любви и красоты Афродита занималась приготовлением буйабеса и кормила им своего мужа Гефеста, ведь она родилась из морской пены и морская стихия была ей почти родной. Впрочем, давайте спустимся с Олимпа и отправимся на кухню, чтобы понять, как приготовить буйабес в домашних условиях.

Марсельский суп буйабес: классический рецепт рыбаков

Есть у Саши Черного рассказ «Буйабес», и в нем сын рыбака рассказывает, как варить знаменитый марсельский суп. «В буйабесе главное - красная рыба, - объясняет он. - Колючая морда, выпученные глаза, красно-серая чешуя, красные плавники и хвостик. Для навара, чтобы крепче морем пахло, подбавь маленьких крабов, мулей, белых ракушек, креветок, маленьких осьминогов… Приправа - лавровый лист, шафран, чеснок, перец, лук, соль…». Настоящий буйабес, по словам знатоков, это лунная соната, не случайно в старинных кулинарных книгах встречаются рекомендации использовать для приготовления супа не менее 40 разновидностей рыбы.

Кстати, у героини рассказа суп получился невкусным, потому что она сварила его неправильно. Поэтому поговорим о том, как готовить буйабес, чтобы он все-таки был похож на лунную сонату и не хотелось бы, как пишет Саша Черный, «ни китайских орешков, ни леденцов-сосулек, ни фисташкового мороженого - только один буйабес»!

Пошаговый рецепт буйабеса с фото

Итак, если следовать рекомендациям бывалых поваров, для приготовления классического буйабеса вам понадобится 2 кг любой морской некрупной рыбы и немного овощей - луковица фенхеля, 3 помидора, 3 дольки чеснока, 2 лука-порея и 2 головки репчатого лука, а также 3 стебля сельдерея. Из специй возьмите букет гарни, в состав которого входит петрушка, лавровый лист, тимьян, базилик, розмарин, эстрагон, также пригодятся морская соль и оливковое масло.

Способ приготовления:

1. Нарежьте мелко сельдерей, весь лук-порей, 1 дольку чеснока и 1 луковицу.

2. Обжарьте, постоянно помешивая, овощи в 7 ст. л. оливкового масла.

3. Промойте рыбу, очистите ее от внутренностей, удалите хвосты, головы и плавники, поместите ее в сковороду к жарящимся овощам.

4. Долейте воды, чтобы она была выше уровня рыбных обрезков, а потом тушите 20 минут.

5. Обдайте помидоры кипятком, снимите с них кожицу и измельчите мякоть в пюре.

6. Порежьте мелко фенхель, еще 1 луковицу, 2 дольки чеснока, обжарьте овощи на сковороде в небольшом количестве масла.

7. Добавьте к овощам измельченную мякоть помидоров.

8. Процедите остывший рыбный бульон, удалите головы, протрите овощную гущу через сито.

9. Влейте бульон к обжаренным овощам, смешайте с протертыми овощами из бульона, посолите и добавьте приправы.

10. Положите в бульон куски разделанной рыбы и сварите ее до мягкости.

11. Подавайте бульон отдельно - с подсушенным багетом и прованским чесночным соусом руй, который можно приготовить самостоятельно. Рыба выкладывается в тарелку, и каждый добавляет ее в бульон самостоятельно.

Соус руй для классического буйабеса

Измельчите в ступке 5 крупных долек чеснока, ½ ч. л. молотого шафрана, ½ ч. л. соли и щепотку кайенского перца. Добавьте в пряную чесночную пасту 4 сырых желтка и очень медленно, буквально по 1 кофейной ложке в 15 секунд, добавляйте ½ литра оливкового масла. Как только соус загустеет и приобретет консистенцию майонеза, он готов, но следите, чтобы масса не расслоилась, иначе вернуть подливе эстетичный вид будет невозможно. Вместо кайенского перца можно взять перец чили, а немного паприки или мелко порезанного красного болгарского перца, испеченного в духовке, сделает вкус соуса более мягким и элегантным. Иногда повара добавляют немного лимонного сока для лучшего загустения смеси. Соль обычно берут крупную морскую, а яйца - фермерские, все-таки для соуса понадобятся сырые желтки.

Соус руй подходит не только для супа буйабес, но и для любых рыбных блюд. Он отличается эффектным оранжевым цветом, поэтому французы называют его «ржавчиной».

Как приготовить суп буйабес дома: секреты и тонкости

Существует столько вариантов приготовления супа, что трудно выбрать подходящий рецепт. Каждый повар кладет в блюдо разную рыбу и использует свой набор пряностей, от которых и зависит вкус блюда, однако есть общие правила, которым нужно обязательно следовать, если вы хотите приготовить по-настоящему вкусный и аппетитный буйабес.

Этот суп варят только из морской рыбы - речная рыбешка для него не годится. При варке бульона берите на 1 кг рыбы 1 литр воды, не больше, поскольку буйабес должен быть густым, наваристым и насыщенным. Для бульонной основы понадобится не менее 5 сортов рыбы - к примеру, минтай, тунец, сардина, морской лещ, окунь, скат и солнечник. Многие из них в процессе варки разваливаются и буквально растворяются в бульоне, давая необходимую густую консистенцию. Элитные сорта рыбы кладут непосредственно в суповую тарелку, отделив мякоть от костей, - это может быть дорада, морской угорь, пикша, лосось, кефаль и скорпена.

Вначале всегда тушатся рыбные обрезки и лишь потом в суп добавляют рыбу - сначала более плотные сорта, а потом - мягкие. Во многих рецептах используются и морепродукты - кальмары, гребешки, мидии, креветки, щупальца осьминога и крабы. Иногда в буйабес добавляют морковь и картофель - картошка разваривается и делает суп еще гуще.

Специи в супе обязательны - шафран, базилик, тимьян, сельдерей, паприка, а для пикантности некоторые французские кулинары вводят апельсиновую цедру и немного белого вина. Они придают буйабесу более свежий вкус.

Быстрый буйабес с морепродуктами

Если нет времени, которое можно провести на кухне, попробуйте упрощенный вариант буйабеса. Сварите рыбный бульон из 600 г нарезанного на кусочки лосося, добавьте 1 среднюю морковь и 300 г сельдерея, продолжая варить.

В это время приготовьте поджарку для супа - спассеруйте в растительном масле 1 мелко порезанную луковицу до золотистого цвета, добавьте паприку и через минуту выключайте огонь.

Смешайте заправку с бульоном, поварите еще 20 минут, затем выложите в суп через 5 минут 200 г креветок и еще через 5 минут - 200 г кальмаров. Через 10 минут выключите суп и дайте ему настояться. Неизвестно, что сказал бы рыбак из рассказа Саши Черного, но наваристая рыбная похлебка вам понравится, особенно если вы подадите отдельно картофель и натертый чесноком багет.

Тулонский буйабес для веселой компании

Этот суп напоминает русскую уху и кажется нам более привычным и понятным. Итак, промойте и разделайте 3 кг крупной морской рыбы, головы и хвосты оставьте для бульона. Нарежьте тонкими ломтиками 5 морковок, 2 корня фенхеля, 5 пучков лука-шалота и 3 головки сладкого белого лука, также порежьте четвертинками 10 сырых шампиньонов. Обжарьте овощи и грибы на сильном огне в большой и широкой кастрюле с толстым дном, затем добавьте туда 2 картофелины и 8 помидоров, при этом овощи следует предварительно порезать кубиками. Далее всыпьте 100 г риса, 3 порезанных стебля сельдерея, 3 измельченных веточки тимьяна, щепотку острого перца, а потом обжарьте все это в течение 7–8 минут.

Помойте 4 кг мелкой рыбы нескольких видов, бросьте в кастрюлю к овощам вместе с головами и хвостами и тушите 10 минут, постоянно помешивая. Влейте в содержимое бутылку сухого белого вина и добавьте немного пастиса или пару ложечек анисовой водки, через 15 минут добавьте 100 г томатной пасты, еще немного потушите и залейте овощи и рыбу 6 литрами холодной воды. Введите в суп нарезанный тонкими ломтиками лимон, пучок базилика и ½ ч. л. шафрана, затем варите буйабес еще полчаса, а потом посолите и поперчите по вкусу.

Порежьте кусками филе крупной рыбы, выложите ее в глубокий противень, переложите ломтиками лимона (хватит 2 штук), посолите, украсьте шафраном и базиликом. Процедите бульон через сито, протрите овощи и рис, а потом сварите 5 нарезанных ломтиками картофелин в процеженном бульоне до полуготовности. Выложите картофель на рыбу в противне, залейте кипящим бульоном и потомите в духовке 10–15 минут на 180 °С - рыба должна через некоторое время «дойти», и суп можно разливать по тарелкам. Да, этот рецепт сложный, но буйабес того стоит!

Как подают буйабес

Интересно, что настоящий марсельский подают не с подсушенным хлебом, а с зачерствевшим - в Марселе его называют marette, причем пекут этот хлеб специально для буйабеса. Иногда отдельно подают кроме рыбы еще и отварной картофель, если его нет в супе. В некоторых французских ресторанах отдельно приносят морского скорпиона - хищную рыбу, ту самую, которую и описывает Саша Черный в своем рассказе, у которой «колючая морда, выпученные глаза, красно-серая чешуя, красные плавники и хвостик». Очень вкусно обмакивать сухой багет в бульон или смазывать его ярко-желтым соусом, наблюдая, как повар умелыми движениями освобождает мясо от костей «морского дракончика». К буйабесу подают пастис, традиционный аперитив, - очень сильно разбавленную анисовую настойку, которую очень любят французы.

После дегустации буйабеса понимаешь, почему французы такие гурманы. Они просто очень любят жизнь, и для них не существует мелочей, особенно если речь идет о кулинарии!

Королем марсельской кухни служит, безусловно, густой рыбный суп буйабес . Если вы приехали в , то не попробовать его просто нельзя! С ним, правда, лучше не экономить и отправиться в правильный, традиционный ресторан, пусть даже он не будет дешевым. Суп, где на одну порцию должно быть около 1 кг рыбы, не может стоить 10 евро!

Марсельская кухня в целом базируется на дарах моря — что неудивительно, учитывая прибрежное расположение. Так что чаще всего это будут вариации приготовления рыбы, а также традиционные провансальские продукты: оливковое масло, каперсы, анчоусы, чеснок и свежий хлеб.

Традиционные блюда Марселя:

• Anchoïade — это паста на основе анчоусов, чеснока, маслин и оливкового масла. Обычно подается со свежими овощами.

• Bourride — рыбное блюдо, сделанное из морского черта, майонеза и порубленных кубиками овощей.

• Navette de Marseille — это маленькие твердые бисквитные печенья в виде хлебца, ароматизированные апельсиновым цветом.

• Pastis — это алкогольный напито с добавлением аниса и специй, дико популярный в регионе

• Pieds paquets — это блюдо готовится из свиной ножки, овечьей или свиной требухи (желудка) и смальца.

• Pistou — это аналог итальяского соуса песто — смесь порубленного свежего базилика с чесрноком и оливковым маслом. Soup au pistou сочетает бульон с pistou с пастой и овощами

• Fougasse — это плоский провансальский хлеб, похожий на итальянскую фокаччу. Традиционно он запекается в дровяной печи. Иногда в него добавляют оливки, сыр или анчоусы.

• Panisse — это оладьи, которые изготавливают из муки из нута.

• Tapenade (тапенад) — это паста или очень густой соус, который делается из каперсов, мелко порубленных оливок, анчоусов или сушеных помидоров на основе оливкового масла. Тапенады едят в виде закуски, намазав на багет.

ОТВЕТЫ ТУРИСТОВ:

Марсель второй по величине город Франции и самый нефранцузский город из всех. Портовый город,один из крупнейших на Средиземном море. Добраться можно поездом из Парижа прибывает на Марсельский вокзал (Gare St-Charles). 3 часа от Парижа на TGV. Если заказывать билеты заранее через интернет, то можно купить примерно от 90 до 120 евро туда-обратно. Поезд идеальное средство передвижения, дешевле чем самолет, быстрее и надежнее автомобиля. От Марсельского вокзала в центр города можно доехать на метро. Если прилетите на самолете: Аэропорт Marseile-Provence, который также называется Aeroport Marseile-Marignane. Сейчас есть и прямые рейсы из Москвы до Марселя. До города придется ехать на автобусе около 30 км, билет стоит порядка 8.50 евро.

Кухня Марселя соединяет африканскую, ближневосточную, средиземноморскую и конечно провансальскую. Везде – рыба устрицы, мидии и множество других моллюсков. Многочисленные туристические рестораны, где все вертится вокруг знаменитого буйабеза, на набережной quai de Rive Neuve. За набережной множество пешеходных улочек, кружащих вокруг Place Thiars. Летом террасы ресторанов под разноцветными тентами. В ресторанчиках на cours Julien можно попробовать кухню всех народов – французскую, индийскую, пакистанскаю, армянскую, антильскую, ливанскую, тунисскую, итальянскую.

Рестораны:

Самое знаменитое портовое место. (138, quai du Port, 2) Chez Madie Les Galinettes .

Настоящий буйанез надо есть именно здесь – цена 35 евро. Как есть?)) Принесут кусочки обжаренного багета и два соуса – руй и айоли. Натертый сыр. Официант подаст большущую супницу, из которой разливает суп по тарелкам. Нужно взять багет, намазать соусом, посыпать сыром и…положить в суп. Официант, будет подливать суп до тех пор, пока Вы не попросите его остановиться. Суп очень густой и насыщенный. Рыбу из супа подают отдельно, разделанную и без костей. Цены на основные блюда от 10 до 30 евро. Стоит пробовать маринованный стрючковый перец с тапенадой из анчоусов, из десерта - каштановое мороженное. Не дешево, и что бы попасть на ланч, нужно делать заказ накануне.

Le Bistro a Vin (17,rue Sainte,6)

Основное блюдо – вино! К нему подают тапенада и сыры. (от 12 евро) Вполне демократичное место, передохнуть выпив стаканчик вина с закуской.

Le Souk (98, quai du Port 2)

Интересный марокканский ресторан, свечи, красивая железная мебель. Заказать стоит настоящий Tajine – тушеное на медленном огне мясо с овощами, подают в керамической тарелке под конической крышкой. Цена на комплексное меню от 25 евро.

Chez Fonfon (140, rue du Vallon des Auffes,7)

Дорого (основные блюда от 40 евро), столик заказывать надо заранее. Ресторан входит в так называемую «Хартию Буйабеса» т.е. организацию объединяющую рестораны, готовящие самую настоящую марсельскую уху. Замечательный вид на маленькую гавань Vallon des Auffes . Знаменит, опять же буйабезом, салатом из осьминогов и местным розовым и белым кассисским вином.

Peron (56, cornice Kennedy,7)

Очень дорого (основное меню от 60 евро) еда вкуснейшая, ризотто с омаром потрясающее. Очаровательный вид на море. Дизайнерский ресторан, находится напротив Отель Peron.

Многочисленные кафе невозможно перечислять поодиночке. Конечно это более демократичные цены и обстановка. В Старом Порту много пиццерий, где за 15 евро можно съесть пиццу и выпить графинчик вина. Готовят везде вкусно, идем, гуляем, заходим в понравившееся кафе и voila, наслаждаемся атмосферой и едой. Воду из под крана не пьем, покупает питьевую.

Пляжи в центре города отсутствуют и к воде особо подойти негде. Вода может оказаться холодной, даже при 30 градусной жаре. Бывает мистраль, который может остудить воду у берега за одну ночь.

С совсем маленьким ребенком в Марселе сложно, заинтересовать его не чем, все развлечения и хорошие пляжи, приспособленные, для детей находятся в пригороде. Если планировать самим готовить себе хотя бы завтрак и ужин, то целесообразнее поселиться в Citea на Prado, номера оборудованы небольшими кухнями. Продукты можно купить в супермаркете. Йогурты, творожки, каши - упаковка 4-6 баночек порядка 2.50-3.20 евро. Цены на продукты очень разные, парная говядина может стоить 30 евро за кг, рыба, смотря какая, красная порядка 17 евро, какая-нибудь более вкусная (тунцовая) 27-35 евро. Замороженные продукты, конечно на порядок дешевле.

Не нужно ставить еду во главу угла, Марсель, город с богатейшей историей. Необходимо успеть увидеть все достопримечательности и не пропустить культурные события. Передвигаться по городу удобнее на метро и автобусах,в Марселе билет после использования в метро действителен еще в течение часа в любых автобусах города.

Выгодные покупки - магазин сток Mistigriff (314-330, avenue lu Prado пн.суб. 10-19.30. , вскр. 10-19.00), продающий остатки коллекций известных марок. Очень хорошие скидки и каждую неделю новые поступления. В центре города есть Centre Bourse (Rue Sant-Ferreol), большое количество магазинов.

Сувениры и изделия местных марсельских ремесленников обычно покупают в старом городе, квартал Le Panier. Здесь Вы найдете натуральное мыло с травами Прованса, цветастые пляжные полотенца, изделия из оливкового дерева, оливковое масло всех сортов, керамику, шоколад ручной работы (даже с луком), легендарное варенье мадам Брижит Гарелли, бисквиты в форме байдарки из муки с примесью апельсина.

Что бы быть в курсе культурной жизни Марселя советую купить еженедельник LHebdo (стоит 1 евро), выходит по средам, купить можно везде. В нем имеется расписание всего интересного на 7 дней. Офис по туризму – Canebier,1er, метро Vieux Port. Souhaiter bonne chance!))

Полезен ответ?

Марсель - в первую очередь, портовый город. Следовательно, здесь, как нигде, можно побаловать себя всевозможными морскими деликатесами. Их полно не только в ресторанах и кафе, но и в магазинах и на рынке. В районе Старого порта на лотках можно увидеть всевозможную свежевыловленную рыбу и морепродукты. Но если нет возможности готовить или сомневаетесь в своих силах, лучше довериться профессионалам и заглянуть в одно из многочисленных мест общественного питания. Как правило, кафе и рестораны, находящиеся в туристической зоне выставляют стенды с меню на улицу, так что можно без труда ознакомиться с предложенными блюдами и ценами, чтобы решить, остаться здесь или пойти поискать что-то еще. Что нужно попробовать? Конечно, устрицы. Ведь здесь их ловят и они очень свежие. Кроме того, за них не придется платить такую баснословную цену, как, например, в Париже. Другим весьма популярным блюдом являются жареные мидии. Приготовьтесь к тому, что Вам принесут небольшую кастрюльку с мидиями и емкость для ракушек. В среднем, такое блюдо можно найти за 6 -10 евро, хотя цены могут отличаться в зависимости от времени года и места. Очень большим спросом пользуются дорада и тунец. Но нужно помнить, что это элитная рыба, и цена на нее не из дешевых. Так, на рынке цена за килограмм начинается от 30 евро и выше. Но это того стоит. Тем более, местные повара готовят ее просто изумительно. Если Вы любите первые блюда, то можете не отказывать себе в удовольствии попробовать буйабес или марсельский суп. Незабываемые впечатления гарантированы. Ну и конечно, хорошее вино и сыр. Как можно обойтись без этого, если Вы во Франции? А в целом, не бойтесь экспериментировать и пробовать что-то новое, французская кухня, а особенно средиземноморская ее составляющая того заслуживает.