Приготовление домашней курицы в коптильне горячего копчения занимает минимум два дня, а в коптильне холодного копчения - от трех дней до недели. При этом значительная часть времени уходит на маринование мяса. Но сколько бы ни длился этот процесс, закопченная своими руками курочка всегда вкуснее и нежнее купленной в магазине.

Подготовка курицы к копчению

Перед тем как попасть в камеру коптильни, тушка курицы проходит процесс маринования. Существует два способа ее подготовки: в рассоле и сухим методом. Мокрый метод занимает до двух суток, мясо основательно пропитывается рассолом, его вкус более насыщенный и ароматный. Сухой же метод занимает от 12 до 24 часов и применяется, когда на подготовку курицы к копчению почти нет времени.

Маринование в рассоле

Тушку обмывают, разрезают на две половины и слегка отбивают. Обе части опускают в рассол и оставляют в холодильнике на 2 суток. Маринад готовят по следующему рецепту: в 3 литрах кипяченой и остуженной воды растворяют 90 г соли и добавляют остальные компоненты.

Ингредиенты для маринада:

• 50 мл уксуса;
• Чеснок;
• Лавровый лист;
• Горошек черного перца;
• Молотый имбирь;
• Корица.

Кроме уксуса и соли, все компоненты добавляют по желанию, руководствуясь своими вкусами. По истечении времени маринования курицу достают из маринада и шпигуют чесноком - мякоть протыкают острием ножа и засовывают в прорези кусочки чеснока. Нашпигованные части вытирают салфеткой и подвешивают на воздухе. Через 1-2 часа рассол стечет, мясо просохнет, и можно начинать копчение курицы в коптильне горячим методом.

Сухой метод маринования

Вымытую тушку курицы насухо вытирают бумажным полотенцем и разрезают её на части. Если курица небольшая, её не обязательно разрезать полностью, достаточно сделать глубокий надрез по центру грудки, разделив тушку на две части. Курицу натирают перцем, солью и остальными приправами, заворачивают в фольгу и помещают холодильник минимум на 12 часов. Как и в случае с мокрым маринованием, ингредиенты в рецепте могут быть изменены по желанию.

Если времени совсем нет, и маринование нужно провести ускоренно, курицу нарезают на более мелкие части, отделяя голени, бедра, крылья, спинку, а грудку разрезая на два куска. Небольшие куски можно мариновать 6-8 часов. Достав мясо из фольги, его промывают в воде, вытирают салфетками и просушивают на открытом воздухе около 30-60 минут, смотря по температуре воздуха.

Горячее копчение курицы

На дно коптильни помещают горсть щепы фруктовых деревьев (абрикос, яблоня, персик) и подмешивают в нее чайную ложку сахарного песка. Сахар используется исключительно для приготовления курицы горячего копчения, и способствует образованию приятного карамельного оттенка кожицы на готовом продукте. Над щепой устанавливают поддон, куда будет стекать сок и жир с мяса (если жир будет попадать на щепу, дым получится прогорклым, что отразится на качестве копченой курицы).

Куски мяса на решетке раскладывают таким образом, чтобы между ними оставались небольшие просветы - сквозь них будет пробиваться дым и выходить сквозь верхнее отверстие в крышке наружу.

Коптильня устанавливают на разожженные угли или дрова (порода древесины под коптильней не имеет значения), и под ней поддерживают пламя средней интенсивности до появления дыма из выходного отверстия. В это время огонь сбавляют и дальше регулируют по степени плотности выходящего дыма. Копчение курицы занимает в среднем 60 минут. Когда тушка вынута из коптильни, ее оставляют на воздухе еще на пару часов для остывания, после чего можно приступать к еде.

Холодное копчение курицы

Для копчения холодным методом курицу подготавливают так же, как и для горячего. В коптильне холодного копчения канал дымохода достаточно протяженный, и дым успевает остыть, пока дотянется до мяса. Процесс копчения проходит при температуре около 40 градусов, и вся процедура занимает до 3 суток.

Недостаток в том, что все это время в нужно поддерживать постоянную температуру, поэтому возле коптильни должен кто-то находиться. Время от времени мясо переворачивают, и проверяют на готовность. Мякоть протыкают ножом, и если оно внутри белое и нет сукровицы, продукт готов к употреблению. Холодное копчение курицы обладает значительным преимуществом - мясо, приготовленное таким образом, имеет большой срок хранения.

Особенности копчения курицы

Дым щепы, пропитывающий мясо, сам по себе является приправой, поэтому использование дополнительных специй необязательно. Курицу достаточно посолить, и она от этого не потеряет во вкусе.

Для копчения выбирают свежую тушку курицы, не подвергавшуюся заморозке. Мясо размороженной курицы во время копчения будет рассыпаться. Если курица коптится целиком, уложите ее так, чтобы ножки (можно связать) и крылья не торчали в разные стороны.

Добавить комментарий

Поля отмеченные * обязательны. HTML тэги отключены.

Хотите сохранить надолго тушки такой домашней птицы как утка, курица, гусь или индейка? Попробуйте закоптить их на зиму в домашних условиях методом холодного копчения. Этот метод простой и доступный, а копчености из птицы, приготовленные по нему, получаются ароматными, сочными и вкусными.

Для приготовления нашей заготовки необходимы тушки домашней птицы (индейка, курица, утка, либо гусь) свежего забоя.

На первом этапе приготовления, тушки птицы нужно ощипать от перьев, мелкие перья можно удалить с помощью пинцета. Затем, очищаемые тушки нужно выпотрошить (вынуть внутренности) и разрезать их вдоль, на две равные части.

Далее, необходимо положить наши полутушки между двумя досками для разделки мяса и хорошенько отбить мясо тыльной стороной топора, чтобы кости и суставы птицы расплющились, а из спинного мозга вытекла мозговая жидкость. Эта манипуляция нужна для того, чтобы в мясо лучше проникал рассол и в дальнейшем, оно лучше закоптилось.

Для того, чтобы копченое мясо получилось более нежным, полутушки домашней птицы необходимо в прохладном (t не более 10°С) проветриваемом помещении развесить на 48–96 часов.

• вода кипяченая теплая – 700 мл.;
• уксус столовый (30%) – 3 ст. лож;
• соль поваренная – ½ ст. лож;
• чеснок измельченный – 2 зубка;
• лавровый лист – 2-3 шт.;
• сахар – 1 ст. лож;
• имбирь (измельченный) – ½ ч. лож;
• корица – ½ ч. лож.;
• можжевеловые ягоды (сушеные) – 5 шт.;
• перец горошек черный – 2-3 шт.

Рассол для копчения птицы рассчитан на 1 тушку среднего размера.

Сделать его просто. Все составляющие рассола размешиваем в кипяченой воде и опускаем в него птицу так, чтобы тушки были покрыты целиком.

За время нахождения в рассоле мясо нужно несколько раз переворачивать.

Куриные тушки, обычно, слишком постные. Для того, чтобы сделать их немного жирнее, после просаливания в мясе необходимо сделать несколько надрезов, в которые вложить нарезанное свиное сало и чеснок.

Жирную птицу (гусь, утка, индейка) можно нашпиговать только чесноком для аромата.

Перед началом копчения нужно, чтобы тушки птицы подсохли. Для этого их ненадолго развешивают в прохладном помещении.

В процессе холодного копчения нужно несколько раз поливать наши домашние копчености рассолом.

Более жирную птицу стоит прокоптить подольше, чтобы вытопился излишний жир. Готовность мяса очень просто определить, в готовых тушках пленочка будет легко отделяться от мяса.

Хранить копченое мясо домашней птицы нужно в прохладном помещении обернутыми в вощеную бумагу. Так лучше сохранится аромат.

Такая птица холодного копчения может подаваться к столу в качестве самостоятельного блюда или же, на основе таких копченостей, можно приготовить очень вкусное жаркое или салат.

См. также видео: Засолка и Горячее Копчение ГУСЕЙ. Мой рецепт. Часть 1

Горячее Копчение Гусей! Часть 2.

Многие люди просто обожают курицу. Мясо курицы стоит недорого, оно диетическое, и кроме того, содержит большое количество белка, столь необходимого для нормальной работы организма. Вариантов приготовления курицы существует великое множество. Одним из самых распространенных ныне способов – это копчение. Причем радует, что для того чтобы приготовить копченую курочку, вовсе необязательно обладать высокими кулинарными талантами, а при наличии времени и терпения, это и вовсе становится подвластно любому желающему. Одним из таких рецептов становится курица .

Чтобы насладиться чудесным вкусом копченой курочки, необязательно коптить целую тушку, достаточно ограничиться отдельными ее частями, а именно: бедрышками, ножками или крылышками.

Прежде чем приступать к копчению, нужно выбрать качественный продукт. Конечно, лучше покупать кур свежих, а не замороженных, но, к сожалению, на полках современных супермаркетов, порой не бывает свежих тушек. В этом случае, разумеется, приходиться довольствоваться тем, что есть. Но даже в этом случае всегда нужно обращать внимание на свежесть продукта. Если покажется, что курица несвежая, или на ней будут заметны пятна, слизь и неприятный запах, от покупки такого продукта лучше всего отказаться. И кстати, считается, что наиболее мягкие и нежные на вкус – именно курицы, а не петухи, поэтому лучше выбирать их. Ну и естественно, чем куры моложе, тем они мягче на вкус.

После того, как курица была куплена, ее нужно тщательно промыть под холодной водой. Почти все рецепты курицы холодного копчения предполагают ту или иную подготовку тушки. Вот, например, три способа:

1. Перед копчением курицу нужно будет проварить в кипящей соленой воде в течение нескольких минут. Затем ее нужно будет обсушить и отправлять в коптильный шкаф.
2. Приготовить соляной раствор из расчета 1 стакан соли на 1 литр воды. Положить курицу в кастрюлю, залить соляным раствором и оставить на 2,5-3 дня в прохладном месте.
3. Приготовить маринад. Стандартный маринад включает в себя воду, соль, перец и уксус, однако его можно разнообразить, если добавить имбирь, тимьян, кориандр и прочие специи по вкусу. Оставить курицу в маринаде на 10-12 часов, а затем приступать к копчению.

Рецепт №1: Сухая засолка

Копченое куриное мясо – продукт, по-настоящему уникальный. Такую курицу можно использовать и в качестве основного ингредиента для салатов или супов, и в качестве холодных закусок для праздничного стола, и даже как самостоятельное блюдо. К тому же, курица холодного копчения – это идеальный вариант для тех, кто отправляется в долгую дорогу и выбирает, что можно взять с собой из еды. В отличие от горячего способа, курица холодного копчения хранится намного дольше, поэтому даже за несколько дней без холодильника с ней точно ничего не случится.

Сначала куриную тушку нужно очень хорошо промыть под холодной водой, после чего дать ей обсохнуть. Для просыхания курицу можно положить на обыкновенные кухонные полотенца, так как они имеют структуру более плотную, чем у салфеток, и отлично впитывают в себя лишнюю жидкость. Разрезают курицу обычно по центру, продольным разрезом. Две половинки курочки нужно как следует натереть крупной солью (можно использовать каменную соль), черным молотым перцем, а затем положить под тяжелый гнет. В качестве гнета можно использовать тяжелые элементы кухонной утвари, а можно использовать простую банку с водой.

Под гнетом курица будет находиться сутки. По прошествии суток вытащить курицу из-под гнета и просушить на сквозняке 2-3 часа. Просушенную курицу можно отправлять в коптильню. Таким способом можно готовить не только целые куриные тушки, но также и бедрышки, филейную часть, окорочка и т.д.

Просушенную курицу повесить на крючки коптильни, развести огонь и закрыть крышку коптильни. Во время копчения очень важно следить за тем, чтобы внутрь коптильного шкафа поменьше попадал воздух. То есть нежелательно часто открывать коптильню и выпускать дым. Часто, кстати, стационарные коптильные шкафы оборудуют стеклянными дверцами.

Холодное копчение курицы требует около полутора суток, после чего ее можно вытаскивать, нарезать кусочками или разделать по своему усмотрению и подать к столу.

Рецепт № 2: Классический маринад

Холодное копчение курицы предполагает собой обработку курятины дымом, но при более низкой температуре, если сравнивать с горячим методом копчения. Курица, копченная , обладает ярко выраженным ароматом, нежным подкопченным вкусом и красивым красновато-золотистым цветом. Прежде чем отправлять курицу в коптильню, ее рекомендуется предварительно замариновать.

Для приготовления маринада требуются следующие ингредиенты:

• 2 литр воды;
• 1,5-2 столовые ложки крупной соли;
• 1,5 столовые ложки 9% уксусной эссенции;
• 2 лавровых листка;
• 3 зубчика чеснока;
• несколько горошин черного перца;
• 2 чайных ложки сахара.

Способ приготовления:

На сильный огонь поставить кастрюлю с водой, добавить соль и ждать, пока вода закипит. После закипания добавить в воду уксус, лавровые листки, сахар и черный перец, убавить огонь. Если хочется ощутить именно пряный вкус, можно будет добавить в рассол кориандр, имбирь или немного корицы. Дать маринаду покипеть на медленном огне в течение 15 минут, после чего снять с огня и остудить.

Когда маринад остынет, положить в него куриные тушки, сверху накрыть крышкой, положить груз и отправить в холодильник. Таким образом, курица должна мариноваться в течение 1,5 суток, и только потом она будет готова к копчению.

После того, как куриные тушки вытащены из маринада, их нужно просушить. Делается это для того, чтобы удалить с курицы всю лишнюю влагу. Курица должна просушиваться на хорошо продуваемом участке в течение 4-5 часов.

И, наконец, теперь, курица полностью готова к копчению. Курица обматывается бечевой и развешивается в коптильне на небольших крючках, после чего разводится огонь. Сразу после того, как угли прогорят, на них сверху кладут щепки фруктовых деревьев или ольховые опилки и закрывают крышку коптильни. Доступ воздуха в коптильню во время копчения должен быть минимальным, а лучше и вовсе его исключить.

Особенность холодного копчения состоит в длительности и непрерывности. Так, курица, в среднем будет коптиться около суток, а может и чуть дольше (в зависимости от размера тушки). Готовность курицы очень легко проверить – для этого, делается небольшой надрез сбоку и прокол в центре. Если мясо внутри светлое, мягкое и нет сока, значит, копчение удалось на славу и курицу можно вытаскивать из коптильни.

Подавать копченую курицу можно в качестве холодной закуски, а можно сразу сделать ее центральным блюдом стола. Приятного аппетита!

Курица горячего копчения в коптильне - интересная альтернатива грилю и шашлыку из курицы. К тому же этот способ, во-первых: позволяет готовить даже во время дождя (поскольку угли накрыты коптильней), во-вторых: отнимает значительно меньше времени.

Курица горячего копчения - в коптильне






1. Коптильня
2. Дрова (можно угли)
3. Щепа
4. Куриные бедра (без голени) 2,5 кг
5. Соль, перец

Курица горячего копчения . Приготовление

Натереть курицу солью с перцем. Не стоит злоупотреблять иными специями, поскольку курица горячего копчения уже сама по себе имеет определённый вкусовой оттенок.




Замочить щепу на 30 минут или до тех пор, пока вода не окрасится в бронзовый цвет. Чем больше намокнут кусочки дерева, тем больше они отдадут аромата при тушении. Ароматный и вкусный получается шашлык из курицы .





Каждый кусочек курицы вытереть насухо салфеткой (она же должна коптиться, а не вариться).




Слить воду из щепы и равномерно распределить её по дну основной емкости.

Установить первую решётку и проложить кусочки курицы так, чтобы между ними оставалось достаточно расстояния для проникновения дыма со всех сторон (как на фото).




Установить второй ряд решёток и разложить оставшиеся кусочки.




курица в коптильне


Разводите костёр. На фото показан максимально быстрый и эффективный способ разведения огня при помощи углей и парафинового розжига. Именно парафин помогает довести угли до нужной кондиции всего за 2-3 минуты. В условиях непогоды это приятная мелочь.




Отправить коптилку в костёр. Чтобы жар не уходил с обеих сторон огонь желательно обложить. На фото – кирпичи. Но если вы на природе, то подойдут и два больших мокрых бревна.
Через полчаса, отодвинув крышку, выпустить первый пар.




курица горячего копчения в каптильне


Спустя 15 минут поменять решётки местами и отправить курицу ещё на 15 мин. Как только кусочки стали красивого золотистого цвета и щепа превратилась в черные угли (а это хороший индикатор готовности), то коптильню можно убирать.




Рекомендации
1. Очень важный элемент, влияющий на вкусовые качества блюда в коптильне – щепа. В данном, проиллюстрированном случае она ”ленивая”, приобретенная в супермаркете. Но для гурманов рекомендуется нарезать тонкой стружкой любое фруктовое дерево.




Курица идеально сочетается с веточками абрикоса.
2. Мыть коптильню на природе не всем хочется, а порою и нечем. Для чистки решётки подойдёт разрезанная палочка (как на фото). А с основной тарой прекрасно справятся остатки костра.

Куриное мясо любят многие, а его копчение является одним из необычных и достаточно востребованных способов приготовления. Копченую курицу можно употреблять в качестве самостоятельного блюда или же закуски, а также использовать в приготовлении супов или салатов.

Если Вы всё еще думаете, что копчение курицы в домашних условиях не представляется возможным, то это большое заблуждение. Руководствуясь простыми советами, изложенными в данной статье, Вы узнаете, как коптить курицу в коптильне горячего копчения.

Предварительная подготовка курицы предполагает её мариновку.

Без предварительного использования маринада Вы рискуете получить пересушенное мясо. К тому же маринад сделает вкус конечного блюда более пикантным и утонченным. Маринад можно готовить по собственному усмотрению, или же воспользовавшись следующими готовыми рецептами.

Согласно классическому рецепту, при выборе продуктов для маринада отдавать предпочтение лучше:

• оливковому маслу – 300 г;
• лимонному соку – 200 г;
• смесям сухих пряностей – 4 ст. ложки;
• петрушке в измельченном виде – 4 ст. ложки;
• чесноку – 6 зубчиков;
• соли и черному молотому перцу по вкусу.

Более мягкое и сочное куриное мясо получится, если отдавать предпочтение рецепту маринада на основе кефира, для приготовления которого следует воспользоваться кефиром (150 г), сахаром (1 ч. ложка), оливковым маслом (50 г), сухими специями для куриного мяса (2 ст. ложки), чесноком (2 зубчика), солью и черным молотым перцем по вкусу.

Все ингредиенты необходимо тщательно перемешать, а полученным составом натереть курицу. Мясо должно мариноваться не менее 8 часов для обеспечения надлежащего пропитывания маринадом. Только после этого можно приступать непосредственно к копчению.

Перед копчением курицы следует позаботиться и о предварительной подготовке коптильни, которая предполагает заготовку дров. Отдавать предпочтение при этом рекомендуется лиственным породам, представленным дубом, ольхой, липой, клёном и различными фруктовыми деревьями.

Каждое из перечисленных деревьев наполнит куриное мясо особым вкусом и ароматом. В большей степени это относится к плодовым деревьям: яблоне, груше, персику.

Помимо дров для горячего копчения куриного мяса следует воспользоваться и опилками или стружкой деревьев на свой выбор. Главное избегать применения хвойных пород и березы, ввиду высокого содержания в них различных смол, которые не наилучшим образом отразятся на вкусовых качествах конечного продукта.

Разведение огня будет упрощено, если для этих целей воспользоваться сыроватыми и крупными дровами. К тому же куриное мясо успеет хорошо прокоптиться до того момента, как разгорится сильный огонь.

Участь современных кулинаров существенно облегчена, ведь сегодня есть возможность воспользоваться для копчения мяса специальным инвентарем. Речь идет об электрокоптильне, при использовании которой отпадает необходимость в заготовке дров, а также регулярном измерении температуры для поддержания её на определенном уровне.

Горячее копчение куриного мяса предполагает её помещение в коптильню, разогретую до температуры в 100-150 градусов и не ниже. Коптильню следует засыпать опилками, выложить дрова, а после установки поддона, предназначаемого для стекания жира, подвесить курицу и закрыть крышкой.

На максимальном огне коптильню следует разогревать около 10 минут, после чего рекомендуется перейти на умеренный режим. На копчение курицы этим методом уходит, как правило, от 1 до 1,5 часа, по истечение которых коптильню нужно открыть. Делать это рекомендуется только на свежем воздухе, ведь закрытое помещение быстро наполниться большим количеством дыма.

Длительность копчения зависит от многих факторов, представленных используемым маринадом и продолжительностью маринования, поддержанием необходимой температуры в коптильне и качественными показателями используемого куриного мяса.

О готовности продукта будет свидетельствовать приобретение курицей коричневатого оттенка, а также отделение мяса от костей.

• для копчения не подойдёт куриное мясо, которое подвергалось хранению в морозильной камере;
• применение жидкого дыма, производители которого обещают быстрое копчение, не рекомендовано ввиду высокого содержания канцерогенов, токсично-химических веществ, которые способствуют ускоренному росту и делению раковых клеток;
• при выборе мяса лучше остановиться на крупных породах и молодых птицах.

Как видите, горячее копчение курицы в домашних условиях не представляет особого труда и не отнимает много времени и сил. А в результате всем членам семьи удастся полакомиться невероятно вкусным мясом, качество которого не оставляет сомнений.