История происхождения данного блюда далеко не одна.
Большинство людей ошибочно считает, что кулебяка, это «копия» немецкого блюда;Kohlgebä;ck ;, ;что переводится, как «запечённая капуста в тесте». Существует еще одно мнение о происхождении названия «кулебяка», которое также считается ошибочным: многие уверены, что «кулебяка» названа так в честь финского;Kala, что переводится как «рыба». Однако, кулебяка - это пирог, который имеет не только рыбную или капустную начинку. В первую очередь, это пирог со сложной начинкой, основой которой является мясо или грибы.
Также бытует мнение, что «кулебяка» произошло от «колоб» что означает «маленький хлеб» Единственная версия происхождения кулебяки является верной, «Кулебяка» произошло от глагола «кулебячить», которое есть в словаре Даля, и означает «валять руками», «сваливать», «мять», «гнуть», «складывать», «стряпать» и «лепить». Проще говоря, глагол «кулебячить» перечисляет все действия, которые необходимо проделать при приготовлении теста.
С датой происхождения такая же неразбериха, как и с названием. Одни источники;утверждают о;первом упоминании в XII веке, другие утверждают, что кулебяка появилась в XVI веке, а третьи говорят о XVII веке.
Кулебяка являлась одним из тех блюд, которыми питались, также, как и блинами, все слои населения, начиная с крестьян и ремесленников и заканчивая боярами и царями.
В XIX веке французские кулинары, работавшие в то время в России, хотели вывести кулебяку на международный уровень известности и по требованиям «высокой кулинарии», вносили в рецепт приготовления кулебяки различные изменения: основой для кулебяки стала служить деликатное «французское» тесто, а для начинки они стали использовать дичь, шампиньоны, рис, лосось и так далее.
Кулебяки получили широкое распространение в Москве. Кулебяки, также, как и уха из стерляди и калачи, получили статус кулинарного символа;первопрестолья;и даже стали использоваться при приёме гостей, как хлеб и соль. В XIX веке Петербургские гурманы пели кулебяке хвалебные песни. Среди этих гурманов были такие люди, как А. И. Тургенев, П. А. Вяземский, Н. В. Гоголь.
Главным отличием кулебяки от различных пирогов является её сложная начинка. Начинка для кулебяки готовилась из нескольких видов фарша, который укладывался в основу слоями. Для предотвращения смешивания, каждый слой отделялся друг от друга тоненьким слоем теста или блинчиком. Благодаря такому способу;начинения, каждая порция нарезанной кулебяки имела в себе все виды фарша, который использовался при её приготовлении.
Ещё одним весьма важным отличием кулебяки от пирогов, является разница в соотношении начинки и основы. В кулебяке начинка занимает более, чем половину от общей массы, в то время, как начинка пирога занимает меньше половины. С учётом написанного выше, тесто для приготовления кулебяки должно быть очень тонким, и очень прочным, так как тесто служит «ёмкостью» для тяжёлой начинки.
В состав начинки для кулебяки входит от двух до четырёх видов фарша. Но число слоёв не ограничено. Количество слоёв зависит только от размеров кулебяки, которые позволят ей хорошо пропечься в той или иной печи. Так, Владимир Гиляровский, журналист и известный исследователь московской городской жизни конца XIX и начала XX веков, описывал в одной из статей, что в каком-то году была приготовлена огромная кулебяка, которая состояла из двенадцати слоёв разнообразного фарша. Людям, которые желали её попробовать, приходилось заказывать её за сутки.
Кулебяки различались между собой не только видами фарша, который использовался при их приготовлении, но и методом укладки слоёв. Слои чаще укладывались двумя способами. Первый способ - укладка слоёв один на один, параллельно друг другу. Второй способ - угловой. Каждый вид фарша укладывался под косым углом не один на один, а один рядом с другим, и естественно каждый вид фарша отделялся от другого. Известны варианты «на два угла», «на три угла», «на четыре угла».
Кулебяка является универсальным блюдом. В зависимости от того, как кулебяка была приготовлена, какие тесто и фарш в ней использовались, кулебяка могла подаваться на стол в качестве закуски, как отдельное блюдо и как дополнение к какому-либо другому блюду, гарниру, или в качестве хлеба, например к похлёбке. Очень редко кулебяку использовали как десерт, потому, что сладкие начинки и сдобное тесто в её приготовлении практически не использовались
Также кулебяку отличает более вытянутая, овальная, и более пышная, выпуклая форма, похожая на батон. Такая форма гарантирует более качественное;пропекание;начинки, а также удобную нарезку, при которой в каждой порции оказываются все начинки кулебяки.
Кулебяка - очень вкусное блюдо, которое вы с легкостью сможете заказать у нас очень низкой цене, с доставкой в любую точку города. Информацию о нашем меню, контактную информацию, а также цены на блюда и доставку, Вы можете получить не нашем сайте. Мы предлагаем своим клиентам только самое лучшее!

На Руси говорили, что изба красна пирогами. А излюбленным видом пирога у русского народа всегда была кулебяка. Этот пирог готовили как в крестьянской избе, так и в боярских палатах.

Кулебяка — русский национальный пирог

Кулебяка — это национальное блюдо русской кухни, вид закрытого пирога со сложной начинкой. Сложность начинки заключается в том, что используются несколько её видов. Они разделены между собой обычными блинчиками, для того чтобы не смешивалась начинка. При разрезании кулебяки хорошо видны все её слои.

Сегодня вашему вниманию предлагается кулебяка, пошаговый рецепт которой с различными начинками приводится в статье.

Особенности приготовления кулебяки

Для выпечки кулебяки используется дрожжевое сдобное тесто, приготовленное на опаре. Но этот пирог можно также готовить из пресного или слоёного теста. Чтобы разделять начинки, выпекаются тонкие пресные блины. Самое главное: кулебяка — это пирог, основной вес которого составляет начинка. Обычно в этом качестве используют от 2 до 4 видов фарша. Самыми популярными видами этого пирога являются кулебяка с рыбой, с мясной начинкой, с тушёной капустой, с яйцом и рисом, с грибной начинкой.

Как укладывать начинку

Существуют различные способы укладки начинки:в виде ярусов или углов. Ярусный способ самый простой: вначале выкладывается один слой фарша, который накрывается блинчиком, затем второй слой и так далее. Укладка углом: один вид начинки выкладывается под углом, в виде клина, и отделяется от другого по диагонали.

Кулебяка в наши дни

Кулебяка — это вид выпечки, которую можно подавать в качестве основного блюда, как закуску или взамен хлеба к первым блюдам. По внешнему виду она напоминает широкий батон — у неё такая же продолговатая форма.

Современные хозяйки предпочитают выпекать простую кулебяку с одним видом начинки, ошибочно полагая, что кулебяка в несколько ярусов сложна в приготовлении. Один из предлагаемых рецептов — мясная кулебяка, которая состоит из 3 ярусов. Вы сможете с лёгкостью приготовить ее, для этого не потребуется много усилий и времени.

Рецепт кулебяки с капустой

Кулебяка с капустой — один из самых любимых видов домашней выпечки. Продукты для её приготовления найдутся на каждой кухне.

Состав продуктов для дрожжевого теста:

• Пшеничная мука — 3 полных чашки.
• Молоко средней жирности — 1 полная чашка.
• Дрожжи сырые прессованные — 30 г.
• Сливочное масло — 30 г.
• Куриные яйца — 2 шт.
• Сахарный песок — 3 десертные ложки.
• Соль поваренная — 1 десертная ложка.
• Желток яичный — 1 шт.

Ингредиенты для начинки:

• Капуста — маленький вилок.
• Красный сладкий перец — 1 шт.
• Репчатый лук — 2 шт.
• Яйца куриные — 3 шт.
• Соль поваренная — по вкусу.
• Сахарный песок — 1 ст. л.
• Масло растительное — 6 десертных ложек.

Итак, кулебяка пошагово готовится следующим образом:

1. Для начала нужно приготовить опару для теста: в разогретом молоке развести дрожжи.
2. Яйца размешать с сахарным песком, влить молочно-дрожжевую смесь и посолить.
3. Просеянную муку ввести в приготовленную массу, подмешать подтаявшее сливочное масло. Замесить тесто, закрыть сверху плёнкой или чистым полотенцем, оставить подходить в тепле на 50 минут. Через полчаса поднявшееся тесто обмять.
4. Подготовьте начинку: удалите с лука шелуху, вымойте его и измельчите.
5. Нашинкуйте капусту, нарежьте соломкой красный перец.
6. В разогретый сотейник налейте подсолнечное масло и потомите в нём лук до золотистого цвета, добавьте капусту с перцем и тушите до полуготовности.
7. Отварите яйца, остудите, очистите от скорлупы и нарежьте кубиками.
8. К тушёной капусте добавьте соль, сахар, нарезанные яйца и перемешайте.
9. Отщипните от теста небольшой кусочек для украшения кулебяки. Раскатать из теста сочень толщиной 7 мм и выложить сверху начинку. Защипать края, придавая кулебяке овальную форму. Сверху украсить кусочками тестами в виде листьев, цветочков, рыбок, и смазать верхнюю часть кулебяки желтком.
10. Переложить кулебяку на противень с промасленной бумагой и выпекать при температуре 180 ºС. Через 45 минут кулебяка будет готова.

Мясную кулебяку по достоинству оценят мужчины — она очень сытная и вполне способна заменить один из приёмов пищи. Так как настоящая кулебяка должна быть с несколькими начинками, в этом рецепте мясная начинка будет соседствовать с куриной и грибной. Мясная начинка также хорошо сочетается с картофелем и рисом.

Чтобы замесить тесто, понадобятся:

• Свежие прессованные дрожжи — 30г.
• Молоко — 1 чашка.
• Мука — 3 чашки.
• Яйца куриные — 2 шт.
• Сливочное масло — 2 десертные ложки.
• Желток — от 1 яйца.
• Соль поваренная — щепотка.
• Сахарный песок — 1 десертная ложка.

Для начинок понадобятся:

• Фарш из говядины — 330 г.
• Филе курицы — 330 г.
• Белые грибы — 330 г.
• Сливки — 160 мл.
• Готовый бульон — полстакана.
• Лук репчатый — 2 шт.
• Масло растительное — для обжарки начинок.
• Перец — по вкусу.
• Любая зелень — половина пучка.
• Соль поваренная — по вкусу.

Тесто готовится за 5 минут: подсыпать к дрожжам сахар и растирать вилкой до полного размягчения и образования жидкой опары. В просеянную муку влить разогретое молоко, добавить 2 яйца, опару и сливочное масло. Месить тесто, добавляя при необходимости муку, чтобы оно перестало липнуть к рукам. Убрать тесто в тёплое место на расстойку примерно на полчаса.

По своему излюбленному рецепту приготовьте 6 несладких блинчиков. Они нужны для разделения начинок в кулебяке.

Приготовление начинок:

1. Мясная начинка. Очищенные луковицы измельчить и обжарить в сотейнике с растительным маслом. Высыпать туда же фарш, соль, перец, нарезанную зелень, подлить немного бульона, который придаст сочность начинке, и тушить до полуготовности.
2. Куриная начинка. Куриное мясо нарезать одинаковыми кусочками, посыпать перцем, солью и поджарить до полуготовности. Затем добавить немного сливок и тушить до их выпаривания.
3. Грибная начинка. Вымыть грибы, нарезать на некрупные кусочки, переложить в глубокую сковороду, посолить и поперчить по вкусу, тушить до полуготовности. Влить сливки и довести начинку до готовности.

Начинаем формировать кулебяку. Тесто нужно разрезать на 2 половины, из одной половины раскатать на столе прямоугольник толщиной 7 мм, предварительно отщипнуть маленький кусочек теста чтобы украсить кулебяку. Раскатанный пласт теста переложить на промасленный противень.

Выложить на тесто 2 блинчика, затем равномерно распределить мясную начинку, накрыть сверху встык 2 блинчиками. Следующим слоем выкладывается грибная начинка, снова накрыть блинчиками. Последний слой — куриная начинка, которая также накрывается 2 блинчиками.

Раскатать оставшуюся часть теста и накрыть им кулебяку, защипать фигурно края. Из маленького кусочка теста вырезать любые фигурки и прилепить их на верхнюю часть кулебяки, проколоть верхнюю часть кулебяки ножом или вилкой, чтобы не вздувалась при выпечке, и смазать смесью желтка с молоком. Выпекать 3-ярусную кулебяку в разогретом до 180ºС духовом шкафу. Через 25 минут кулебяка с мясом будет готова к подаче на стол.

Не только с рыбой, но и с яйцом

Многие иностранцы считают, что кулебяка — это русский рыбный пирог, преимущественно с начинкой из лосося. В русских ресторанах за границей в основном подают именно такую её разновидность. Поэтому приехав в Россию, они удивляются разнообразию видов кулебяки и богатству её начинки.

Ещё одним видом этого многослойного пирога является кулебяка с яйцом. Как правило, такую начинку готовят из отварного риса и варёных яиц, которые мелко рубят со свежей зеленью.

Для приготовления рыбной кулебяки подготовьте дрожжевое тесто по одному из приведённых выше рецептов, а также испеките 6 блинчиков. Принцип приготовления кулебяки с рыбой такой же, как и у мясной кулебяки.

Для начинки используйте следующий состав продуктов:

• Лосось — 550 г.
• Грибы белые — 250 г.
• Рис — полстакана.
• Луковицы репчатые — 2 шт.
• Соль мелкая — 2 десертные ложки.
• Любое растительное масло — для обжаривания рыбы и грибов.

Чтобы приготовить трёхслойную кулебяку, нужно:

1. Филе рыбы обжарить до готовности. Заменить свежую рыбу можно консервированным лососем в собственном соку.
2. Нарезать вымытые грибы на маленькие кусочки, посолить и обжарить их вместе с очищенным измельчённым луком.
3. Сварить рис в подсоленной кипящей воде до готовности.

Соберите кулебяку и запекайте в разогретой духовке при температуре 180ºС 20 минут.

Как видите, приготовить кулебяку совсем несложно. А она намного полезнее и приятнее на вкус, чем хот-доги!

КУЛЕБЯКА ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА

Кулебяка отличается от пирога своей формой: она должна быть более узкой и высокой, тогда как пирог обычно делается широким и плоским. Кроме того, кулебяку иногда приготовляют с двумя или тремя различными начинками, располагая их слоями, например: слой отварного риса, затем слой мясного фарша и, наконец, слой крутых яиц, нарезанных кружочками. Для того чтобы нижний слой теста с внутренней стороны в готовой кулебяке не получился влажным, на тесто кладут менее влажный фарш, как, например, рис, рассыпчатую кашу, а поверх — более влажный и сочный мясной или рыбный фарш.

Тесто, приготовленное опарным или безопарным способом, но более крутое и сдобное, чем обычно, раскатать полосой по длине противня или листа (толщиной 1 см, а по ширине 20 см), положить на полотенце, слегка посыпанное мукой, уложить на середину теста во всю его длину узкой полосой начинку, поднять края теста, соединить их и защипать; затем, приподняв полотенце за края, переложить осторожно кулебяку швом вниз на противень, смазанный маслом.

Кулебяку можно украсить тонкими полосками из теста, располагая их поперек на некотором расстоянии одна от другой. Чтобы полоски теста лучше держались на кулебяке, концы и середину их с нижней стороны нужно смазать яйцом. После этого поставить кулебяку в теплое место, дать ей немного подойти, а затем смазать яйцом, сделать в двух-трех местах проколы ножом для выхода пара во время выпечки и поставить в жаркий духовой шкаф.

Выпекается кулебяка в течение 35—45 минут. Если вовремя выпечки зарумянивается только один конец кулебяки, то ее надо повернуть другим концом, а если начинает сверху подгорать, покрыть влажной бумагой. Чтобы узнать, готова ли кулебяка, надо проткнуть тесто лучинкой, и если на лучинке, вынутой из кулебяки, нет теста и она сухая, то кулебяка готова.

Кулебяку снять с противня, покрыть полотенцем, чтобы она, остывая, сохранила мягкую корочку. Кулебяку можно подавать с мясным или куриным бульоном.

На 1 кг муки —13/4 стакана молока, 50 г дрожжей, 100—125 г масла, 4—5 яичных желтков, 2 ст. ложки сахара, 1 чайную ложку соли.

НАЧИНКИ
(для теста, приготовленного из 1 кг муки)

НАЧИНКИ ИЗ ГОВЯДИНЫ

Пропустить через мясорубку сырое мясо, прожарить его на сковороде с маслом и снова пропустить через мясорубку. Отдельно поджарить мелко нарезанный лук и смешать его с мясом, прибавив рубленые яйца, соль, перец, мелко нарезанную зелень петрушки или укроп.
Мясную начинку можно сделать также из вареной говядины; нарезать ее маленькими кусочками, пропустить через мясорубку или изрубить на доске. На сковороде поджарить в масле мелко нарубленный лук, смешать его с мясом и снова прожарить в течение 3—4 минут. После этого соединить мясо с рублеными яйцами, добавив соль, перец, укроп, 1—2 ст. ложки масла, а если фарш недостаточно сочен — 1—2 ст. ложки бульона.
На 800 г мяса (мякоти)—2—3 ст. ложки масла, 3 яйца, 1—2 шт. репчатого лука.

НАЧИНКА ИЗ ЛИВЕРА (печенка, легкое, сердце)

Ливер говяжий, телячий, бараний или свиной промыть в теплой воде и поставить варить. Сваренный ливер разрезать на небольшие кусочки, пропустить через мясорубку, положить на сковороду вместе с поджаренным луком и слегка прожарить. Затем добавить соль, перец, рубленые яйца, укроп или зелень петрушки и все смешать.
На 1 кг ливера — 2—3 ст. ложки сливочного масла, 3 яйца, 2 шт. репчатого лука.

НАЧИНКА ИЗ ГРЕЧНЕВОЙ КАШИ С ПЕЧЕНКОЙ

Телячью, баранью или свиную печенку очистить от пленок и желчных протоков, промыть в холодной воде, нарезать небольшими кусочками и прожарить на масле вместе с нарезанным луком. Потом печенку мелко изрубить, посолить, посыпать перцем, смешать с рассыпчатой гречневой кашей и рублеными вареными яйцами.
На 300 г печенки — 1 стакан гречневой крупы, 2— ст. ложки масла, 3 яйца, 1—2 шт. репчатого лука.

НАЧИНКА ИЗ РЫБЫ

Рыбу (щуку, судака, сома или карпа) очистить от чешуи, удалить внутренности и промыть в холодной воде. Мякоть рыбы отделить от костей, нарезать ее небольшими кусочками, посолить, посыпать перцем и прожарить на масле. Прибавить поджаренный лук, укроп и перемешать. В эту начинку можно положить рубленые яйца.
На 750 г рыбы (или 500 г рыбного филе)—2 ст. ложки масла, 1—2 шт. репчатого лука.

НАЧИНКА ИЗ РЫБЫ И РИСА
Рыбное филе промыть, нарезать маленькими кусочками, положить на сковороду и прожарить в масле (1— 1 1/2 ст. ложки). Затем смешать с вареным рисом, прибавить растопленное масло, мелко нарезанную зелень петрушки или укроп и по вкусу соль и перец.
Рыбу для начинки можно взять и вареную, нарезать ее кусочками и смешать с рисом.
В фарш по желанию можно прибавить мелко нарезанный поджаренный лук.
На 300 г рыбного филе — 3/4 стакана риса, 2—3 ст. ложки масла.

НАЧИНКА ИЗ ВЯЗИГИ

Вязигу замочить в холодной воде на 2—3 часа, после этого промыть, залить свежей водой и поставить варить на 3—3 1/2 часа. Сваренную до мягкости вязигу откинуть на решето, потом пропустить через мясорубку или изрубить ножом, прибавить соль, перец, растопленное сливочное масло, мелко нарезанные крутые яйца и зелень петрушки или укропа и все это перемешать. В эту начинку можно добавить вареный рис, мелко нарезанную вареную рыбу и лук, поджаренный на масле.
На 100 г вязиги — 2—3 ст. ложки масла, 3—4 яйца.

НАЧИНКА ИЗ РИСА С ЯЙЦАМИ

Промыть в теплой воде рис, сварить в подсоленной кипящей воде (10—12 стаканов), после варки откинуть на сито или дуршлаг и дать стечь воде. Сваренный рис положить в миску, прибавить рубленые крутые яйца, масло, соль, укроп и перемешать.
На 1 1/4 стакана риса — 3—4 яйца, 2—3 ст. ложки масла.

НАЧИНКА ИЗ ГРЕЧНЕВОЙ КАШИ

Сварить рассыпчатую гречневую кашу, смешать ее с рублеными яйцами и маслом. Вместо яиц можно положить поджаренный лук и 50 г сваренных и мелко нарубленных сушеных грибов.
На 2 стакана гречневой крупы —3—4 яйца, 2—3 ст. ложки сливочного или топленого масла.

НАЧИНКА ИЗ СВЕЖИХ БЕЛЫХ ГРИБОВ

Очищенные, промытые белые грибы сварить, после чего нарезать ломтиками и прожарить с маслом на сковороде.
Затем добавить сметану, мелко нарезанный поджаренный лук, соль и, прикрыв крышкой, тушить 10— 15 минут. После этого добавить мелко нарезанной зелени петрушки или укроп и охладить.
На 1 кг грибов — 1—2 ст. ложки масла, 1 шт. репчатого лука, 1/4 стакана сметаны.

НАЧИНКА ИЗ СОЛЕНЫХ ГРИБОВ

Соленые грибы промыть. Если на вкус ощущается излишняя острота, то грибы следует замочить в течение 1—2 часов в холодной воде, а затем откинуть на дуршлаг и дать воде стечь. После этого грибы мелко изрубить и прожарить с маслом. Отдельно поджарить мелко нарубленный лук и смешать с грибами, добавив немного перца.
На 1 кг соленых грибов — 2—3 ст. ложки топленого или растительного масла, 1—2 шт. репчатого лука.

НАЧИНКА ИЗ СУШЕНЫХ ГРИБОВ С РИСОМ

Сваренные сушеные грибы мелко изрубить, положить в грибы поджаренный мелко нарубленный лук, перемешать и прожарить в течение 2—3 минут. После этого грибы смешать с вареным рисом, добавив соль и перец.
На 50 г сушеных грибов — 1 стакан риса, 1—2 шт. репчатого лука, 2—3 ст. ложки сливочного или растительного масла.

НАЧИНКА ИЗ САГО
Промыть саго в холодной воде, опустить в подсоленный кипяток (10—12 стаканов) и, помешивая, варить 20—25 минут, пока саго не сделается прозрачным. Вареное саго откинуть на сито или дуршлаг, дать стечь воде. Когда саго обсохнет, сложить его в миску, прибавить растопленное масло, рубленые яйца соль, мелко нарезанную зелень петрушки или укроп и все это перемешать.
На 1 стакан саго-2 яйца, 2-3 ст. ложки масла.

Кулебя́ка (Кулебяк ) - один из видов закрытого пирога со сложной начинкой, традиционное русское блюдо . Описание кулебяки встречается у многих писателей, например, у Гоголя в «Мертвых душах».

Отличительные особенности

Основное отличие кулебяки от традиционных пирогов - сложная начинка. Она состоит из нескольких видов фарша , уложенных последовательно и разделённых между собой тонкими, как правило, пресными блинчиками для предотвращения смешивания. Таким образом, при вертикальном разрезе в каждой порции кулебяки оказываются все виды начинки .

Другое главное отличие кулебяки от других пирогов - соотношение начинки к общему весу: в кулебяке она составляет более половины всего веса, в то время как обычно в пирогах - менее половины . При этом тесто должно быть достаточно тонким и прочным одновременно, так как его основное предназначение - ёмкость для начинки.

Начинка кулебяки состоит, как правило, из двух-четырех видов фарша. Однако количество слоёв начинки ограничено лишь размерами кулебяки, которая может быть качественно выпечена в конкретной кухонной печи . Так, Владимир Гиляровский , журналист и известный исследователь московской городской жизни конца XIX - начала XX веков , упоминает об огромной кулебяке в 12 ярусов разнообразного фарша, которая подавалась в Купеческом клубе. Желающим её отведать приходилось заказывать её за сутки .

Между собой кулебяки отличаются не только количеством видов начинки, но и способами её укладки: ярусами либо «углами». Ярусы - параллельные слои начинки, укладываемые последовательно один над другим. «Углы» - один фарш выкладывается под косым углом (горкой, клином) и разделяется с другим по диагонали. Известны варианты «на два угла», «на три угла», «на четыре угла».

Кулебяка - универсальное блюдо. В зависимости от типа теста и начинки, она может подаваться и как закуска , и как основное блюдо, и как дополнение к нему (например, вместо хлеба к супу или похлёбке). Значительно реже кулебяка подаётся в качестве десерта , так как сдобное тесто и сладкие начинки крайне редко используются в её приготовлении.

Также кулебяку отличает более вытянутая, овальная, и более пышная, выпуклая форма, похожая на батон . Такая форма гарантирует более качественное пропечение начинки, а также нарезку, при которой в порции оказываются все начинки кулебяки .

История

Разные источники расходятся в определении даты первого упоминания о кулебяках. В одних говорится о XII веке , в других - о XVI , в третьих - о XVII веке

Первоначальные старорусские кулебяки готовились исключительно из дрожжевого теста , с несколькими прослойками фарша - из мяса всех сортов, капусты, гречневой каши, крутых яиц, сушёной и варёной рыбы, грибов, лука, визи́ги и др. Это было блюдо, которым, как и блинами, регулярно питались все слои населения - от крестьян и ремесленников до бояр и царей.

Наибольшую известность получили московские кулебяки, которые, наряду со стерляжьей ухой и калачами, стали кулинарным символом первопрестольной и даже вручались как традиционные «хлеб-соль» Дифирамбы московской кулебяке пели петербургские гурманы XIX века, в том числе А. И. Тургенев , П. А. Вяземский , Н. В. Гоголь

Происхождение названия

Существуют различные версии происхождения этого названия.

Широко распространено ошибочное мнение, что название происходит от немецкого Kohlgebäck - «запечёная (в тесте) капуста». Другая ошибочная версия основывается на родстве с финским Kala - «рыба». Однако, кулебяки вовсе не (только) капустные или (только) рыбные пироги, а в первую очередь - пироги со сложной начинкой, одной из которых может быть мясной, рыбный, грибной фарш.

Одна из версий полагает, что «кулебяка» произошло от «колоб», то есть небольшой хлеб. По другой версии, (её, в частности, придерживался В.Даль) термин «кулебяка» происходит от глагола «кулебячить», то есть «валять руками, сваливать, мять, гнуть и складывать, стряпать и лепить». По сути, этот глагол полностью охватывает все процессы, которые происходят при выделке теста.

Приготовление

Традиционная кулебяка делается из дрожжевого теста , однако допустимо использование слоёного или пресного теста, а со сладкой начинкой - и сдобного . От вида теста зависит и толщина пласта, на который будет выкладываться фарш: он не должен быть слишком толстым (чтобы тесто после выпечки не превысило объём начинки). Главное, чтобы тесто после выпечки сохранило форму и служило емкостью и лишь дополнением начинки при подаче, подобно тому, как служит тесто в эклере или лаваш для шавермы.

Перед формированием кулебяки необходимо выпечь тонкие пресные блинчики, которые будут отделять разные начинки друг от друга, не перебивая при этом их вкус.

Фарш для начинки должен быть предварительно подвергнут тепловой обработке до готовности или полуготовности (в зависимости от плотности ингредиентов) и максимально измельчён до состояния кашицы или паштета . Это необходимо для того, чтобы разные по изначальной плотности ингредиенты начинки были максимально близки по состоянию и при этом сохраняли форму в своих сегментах кулебяки, когда она будет порезана на ломти. Кроме того, состояние паштета создаст эффект «таяния во рту».

В зависимости от типа кулебяки, фарш выкладывается на раскатанный пласт теста ярусами либо «углами». В первом случае начинки выкладываются последовательно горизонтальными пластами - один на другой. Каждый слой накрывается блинчиком. После того как выложен последний слой фарша, начинка оборачивается тестом.

Кулебяка «углами» формируется в зависимости от числа углов. На два угла: первая начинка выкладывается горкой - от минимальной толщины фарша с одного края теста по нарастающей к другому краю - так, чтобы в разрезе получился треугольник («клин»); на косую поверхность укладывается блинчик, поверх которого выкладывается другой фарш и выравнивается так, чтобы вместе с другим слоем они в разрезе образовали прямоугольник. После этого начинка оборачивается тестом. На три угла: поверх второй начинки прокладывается блинчик и третий фарш укладывается по горизонтали над первыми двумя, после чего начинка оборачивается тестом. На четыре угла: поверх первых двух, клиньями уложенных начинок, укладывается блинчик, а затем повторяется процедура укладки фарша горкой, после чего вся начинка оборачивается пластом теста.

Свёрнутая кулебяка, в отличие от расстегаев, выпекается швом вниз. По традиции, верх кулебяки украшается «косичками» или «веточками», вылепленными из теста, после чего она смазывается яйцом и прокалывается в нескольких местах - для сохранения сочности начинки и однородности всего пирога.

Подают кулебяку порезанной на ломти так, чтобы в каждом куске присутствовали все начинки одновременно. Если это самостоятельное блюдо, то её поливают либо традиционно - топлёным маслом или сметаной , либо, что допускается, иным подходящим по вкусу соусом. Если же кулебяка подаётся как дополнение к супам или бульонам , то подлива не используется.

Продолговатый пирог с кашей, рыбой или капустой исстари на Руси именовали кулебяками. Ни одно русское застолье не обходилось без пирогов на любой вкус, будь то царский пир или крестьянский праздник. Кулебяки пекли на Масленицу и Пасху, подавали в чайных и трактирах, каждый хозяин заведения славился собственным рецептом русского пирога. Сегодня возрождением кулинарных традиций занимаются самые знаменитые рестораторы мира, готовя кулебяки наряду с другими русскими блюдами, по старинным рецептам.

Что такое кулебяка

Старорусский пирог продолговатой формы с большим количеством начинки с середины XVII века стал именоваться кулебякой. Готовили его традиционно из дрожжевого теста, с несколькими слоями разнообразной начинки, в которую могли входить соло или в тандеме с другими продуктами капуста, мясо, рыба, визига (спинной хрящ осетра), грибы, каша из разных круп, лук, вареные яйца и тому подобное. Часто начинки внутри пирога прослаивались блинами. Особая форма пирога была необходима для того, чтобы сложные начинки пропеклись, а при нарезке для торговли кусками в каждой части кулебяки была полноценная доля.

В Москве кулебяки славились своим разнообразием не только начинками, но и видами - открытые, закрытые, полуоткрытые, многослойные, высокие. Были даже особые, называли их хлебальными, начинка в них была жидкой, после выпекания открытого пирога, гостям предлагали есть содержимое ложками.

История происхождения названия

Многие историки сходятся во мнении, что слово «кулебяка» произошло от немецкого «Kohlgebäck», что в переводе означает «запеченная в тесте капуста». Однако такой вариант происхождения ошибочен, ибо капуста была лишь одной из большого разнообразия начинок для этого вида русского пирога. Владимир Даль дает свою версию происхождения названия от глагола «кулебячить», то есть мять, гнуть, что-то делать руками. Этот вариант названия полностью перечисляет все процессы приготовления кулебяки, когда для придания прочной основы с тестом приходится повозиться.

Как приготовить кулебяку

Тесто для кулебяки должно быть прочным и упругим, чтобы вся большая начинка не распадалась, не просачивалась сквозь оболочку теста. Сначала готовят какую-то основную начинку, жарят блинчики для прослойки, если задумана пасхальная или свадебная сложная кулебяка. Дрожжевое, опарное или безопарное тесто, сдобное или пресное, раскатывают так, чтобы оно было после выпечки нетолстым, не более одного сантиметра. Отличительная особенность кулебяк от остальных пирогов в том, что теста в них в два-три раза меньше, чем начинки.

Для получения настоящего кулебячного теста молоко в него не добавляют, кладут говяжье сало, подсолнечное масло и/или мясной бульон. Самыми распространенными начинками для кулебяк являются:

• вареное мясо с рублеными яйцами, рисом, луком;
• гречневая каша с отварным лососем и жареным луком;
• жареная свежая капуста с луком и грибами;
• речная или морская рыба, с рисом, луком и визигой.

На раскатанный прямоугольник теста выкладывают слоями или целиком готовую начинку, и защипляют со всех сторон. В закрытой кулебяке делают отверстие для выхода пара и лучшего пропекания пирога. Готовую длинную кулебяку кладут швом вниз на смазанный маслом противень, оставляют на некоторое время для расстойки. Перед выпечкой пирог смазывают яйцом, сметаной или сливочным маслом, делают проколы в нескольких местах вилкой и отправляют в духовку. Готовую кулебяку нарезают порционными кусками и подают с бульоном, наливая сливочное или топленое масло в оставленное отверстие.

Это интересно

Популяризации кулебяки и приданию ей мировой известности способствовали французские повара и кондитеры, которые работали в России в XIX веке. С их легкой руки русский пирог стали готовить из более воздушного, так называемого французского теста с деликатесными начинками из шампиньонов, осетра, лосося, риса и дичи. Требования высокой кулинарии в отношении русской пекарской гордости были соблюдены.

На Руси кулебяка подавалась строго по расписанию: ее выносили к столу после первых блюд, между отварной или запеченной рыбой, но непременно до каши и десерта. Повара русских трактиров и ресторанов перед тем, как приступить к выпечке пирогов, непременно молились, поскольку только с чистыми руками, мыслями и душой можно было приготовить настоящее русское чудо кулинарного мастерства – сочные и сытные кулебяки.

Жанна Пятирикова