Близкий к классическому. Но, прогресс не стоит на месте, и кулинары давно придумали, как можно упростить приготовление этого блюда, при этом сохранить все вкусовые качества. Как можно понять из названия, котлеты по-киевски готовятся из фарша. Сейчас я расскажу Вам этот рецепт, и проведу сравнение двух разных способов приготовления, казалось бы одного блюда.

Ингредиенты для котлет по-киевски из фарша:

500 гр. куриных грудок

60-80 гр. сливочного масла

300-400 мл. растительного масло для жарки

Рецепт приготовления котлет по-киевски из фарша:

Сам по себе рецепт простой. Но описание будет подробным, по этому я разбил его на две части: формирование и жарка котлет по-киевски.

Формирование котлет по-киевски из фарша:

Именно этой частью, новый рецепт отличается от классического. Куриные грудки нужно немного нарезать и перекрутить на мясорубке, для получения фарша. При этом я рекомендую самостоятельно делать куриный фарш, а не покупать фабричный.

В фарш добавить соли, немного поперчить, хорошо вымешать. Должен получиться однородный, эластичный куриный фарш, из которого легко лепить.

Для разделывания фарша рекомендую смочить руки в холодной воде, чтобы он не лип к рукам. Слепить лепёшки. Из указанного количества получаются четыре штуки. На лепёшки выложить кусочки сливочного масла. В масло можно добавить зелени, по вкусу. При желании маслу можно придавать красивую форму с помощью двух ложек. Осталось просто завернуть его внутрь и сформировать красивые котлеты.

Для завершения формирования котлет их нужно запанировать. Для этого котлета вываливается в муке. Затем во взбитом и посоленном яйце.

После яйца, вывалять котлету по-киевски в панировочных сухарях. Но, для этого вида нужно делать двойную панировку, поэтому после сухарей опять отправляем котлету в яйцо.

И снова возвращаем в панировочные сухари. Подобная панировка позволяет сохранить форму и всё сливочное масло внутри. Я панирую все котлеты перед жаркой.

Жарка котлет по-киевски из фарша:

Жарка этого вида котлет по-киевски ничем не отличается от классического варианта. Для фритюра разогреть растительное масло на сильном огне. Окунуть котлету во фритюр и быстро обжарить. Обжаренные котлеты выложить на противень и запекать 15 минут при 180 градусах Цельсия. Готовые котлеты я подавал с .

Сравнение двух рецептов котлет по-киевски:

Теперь мы с Вами знаем два рецепта приготовления котлет по-киевски. В классическом рецепте, они готовятся из цельных куриных грудок, которые нужно правильно отбить и хорошо свернуть, чтобы масло не вытекало в процессе жарки. Это доставляет определённые сложности. Если готовить из фарша, то формирование становится намного проще. А что касается вкуса, лично я особой разницы не заметил. А моей жене больше понравились котлеты по-киевски и фарша. Приятного аппетита!!!

Если приготовить котлеты по киевски правильно, то это — настоящий шедевр, который отлично подходит для праздничного стола, но, конечно, можно их готовить и на каждый день, особенно, если упростить процесс приготовления, например, приготовить котлеты из фарша, естественно, отличие от классических котлеток из целой куриной грудки существует, но не очень существенное, зато процесс приготовления очень сильно упрощается.

Для этих котлеток используется куриная грудка, которую измельчают, внутрь кладется кусочек масла, можно с зеленью, можно без зелени, как больше нравится, панируется в сухарях, яйцах и муке. Жарят котлеты на сковороде в большом количестве жира, лучше во фритюре, можно пожарить на сковороде до готовности, а можно лишь обжарить и отправить в духовку, этот вариант более предпочтителен.

Я готовила их разными способами, и из целой грудки и из фарша, оба хороши, каждый по своему, не могу сказать, который лучше, наверное, стоит попробовать приготовить разные варианты. Итак, как приготовить котлеты по киевски из фарша рецепт с фото пошаговый…

Ингредиенты

• грудки куриные (500 г), можно взять готовый куриный фарш
• масло сливочное (80-100 г)
• яйца (2 шт.) — для панировки
• мука (для панировки)
• сухари панировочные (лучше из белого хлеба)
• зелень (по желанию)
• соль, перец (по вкусу)
• жир для жарки или фритюра

Как приготовить котлеты по киевски из фарша рецепт с фото

Подготавливаем масло

1. Масло надо заранее достать из холодильника, чтобы оно стало мягким, это если Вы будете готовить его с зеленью, если без зелени, то можно брать его просто из холодильника, отрезая брусочки. Кладем масло в тарелку, нарезаем очень мелко зелень, кладем туда же, размешиваем, выкладываем на пищевую пленку, сворачиваем колбаской и убираем в морозилку.

Готовим фарш

2. Куриную грудку нарежем на небольшие кусочки и два раза пропустим через , солим-перчим, перемешиваем, яйца добавлять не надо, от них котлеты из куриного фарша становятся грубее, я вообще в них яйца не кладу — и все всегда хорошо получается.

Готовим панировку

3. Подготовим три вида панировки для более прочной корочки — чтобы масло, находящееся внутри не вытекло. Разбиваем в миску два яйца и взбиваем, в другую миску — кладем муку, в третью — сухари панировочные.

Формуем и панируем куриные котлеты

4. Если Вы приготовили зеленое масло, достаньте его из морозилки и поделите на части, примерно 40-50 грамм каждая, зависит от размера котлет из курицы, которые Вы будете готовить, я люблю взвешивать на весах фарш для каждой из них, чтобы они были одинаковые, поэтому взвешиваю 80 грамм фарша и кладу в него 50 грамм масла. Удобно формовать фарш мокрыми руками, делаем лепешку из фарша, кладем на нее масло и закрываем его со всех сторон, чтобы нигде не выглядывало.

Далее панируем полуфабрикаты сначала в муке, затем в яйце и в сухарях, причем советую весь процесс панировки в сухарях и яйце повторить, то есть снова — яйцо, затем — сухари, так оболочка будет более прочной, но это не обязательно, так, совет, но я ему, обычно, следую.

Жарим котлеты

5. Все полуфабрикаты подготовили, можно часть из них заморозить, если получилось много, ведь всегда лучше пожарить свеженькие котлетки, тем более, что это не сложно, размораживать их не обязательно, просто жарить на слабом огне под крышкой немного дольше, чем обычные котлеты из курицы. Мы будем жарить на сковороде, получается хорошо, но все же лучше обжарить их в кипящем масле — во фритюре (расход масла 300-400 грамм), а затем довести до готовности на противне в духовке минут 15.

Итак, раскалим сковородку с большим количеством масла, чтобы котлеты из курицы были погружены наполовину, обжариваем не убавляя газ пока не образуется красивая румяная корочка, затем убавляем газ на чуть меньше среднего и жарим несколько минут, переворачиваем на другую сторону, прибавляем газ, после образования корочки снова ставим его на маленький и жарим до готовности, в общей сложности и в зависимости от величины котлет из курицы весь процесс жарки занимает минут 10-15.

Наверное, на Украине, в России и в Белоруссии не существует ни одного уважающего себя ресторана, в меню которого отсутствуют котлеты по-киевски. Причиной тому не только великолепный изысканный вкус, но и статус этого блюда. Именно его заказывали герои всем известных романов и кинофильмов, политики, олигархи и звезды шоубизнеса. К тому же среди самих кулинаров котлеты по-киевски считаются признаком «высшего пилотажа». И вот именно теперь, когда вы, мои дорогие читатели, уже достаточно заинтригованы и, боязливо почесывая затылок, подумываете, не обратить ли свой взор на какой-нибудь рецепт попроще, я и хочу вам сообщить: ничего сложного в приготовлении знаменитых котлет по-киевски нет! Ингредиенты — самые доступные, процесс приготовления — немного длинноват, но в целом состоит из этапов, которые каждая домохозяйка не один раз выполняла на своей кухне. Не верите? Ну, тогда давайте разбираться.

Ингредиенты:

(4 котлеты)

• 2 некрупные курицы (1,5 кг каждая)
• 80 гр. сливочного масла
• 80 гр. твердого сыра
• 2 куриных яйца
• панировочные сухари
• пучок укропа
• растительное масло для жарки

• Начинку для котлет по-киевски делаем на основе сливочного масла, поэтому предварительно, за час или за два (в зависимости от температуры воздуха), достаем масло из холодильника и оставляем его для нагревания.
• Когда масло станет мягким, настает черед зелени. Одни кулинары используют петрушку, другие укроп, третьи кинзу или различные смеси. Лично я все же считаю, что настоящая украинская котлета должна быть с укропом, да и к курятине он подходит лучше всего. Итак, измельчаем небольшой пучок укропа.

• В неглубокой мисочке или кастрюльке перемешиваем масло с резаным укропом.

• Трем на терку твердый сыр (лучше всего Голландский или Гауда) и добавляем туда же.

• Все три ингредиента (масло, укроп и сыр) еще раз хорошенько перемешиваем, солим, после чего из этой смеси, по консистенции напоминающей пластилин, формируем четыре небольшие колбаски. Делать это следует мокрыми руками и довольно быстро, иначе от тепла рук масло начнет таять. Сформированные колбаски — это и есть готовая начинка для наших котлет по-киевски. Прячем начинку в холодильник, а сами приступаем к разделке птицы.


Подготовка мяса для котлет по-киевски

• Котлеты по-киевски готовятся из куриной грудки или по-другому из куриного филе. У птицы имеется две грудки, следовательно, из каждой курицы мы можем изготовить только две котлеты по-киевски. Вот почему для 4 котлет нам потребуются две курицы. Всю остальную тушку мы положим в холодильник, а в дальнейшем используем для приготовления других блюд.
• Грудки вырезаются следующим образом. Курицу кладем на спинку и острым ножом делаем разрез рядом с килевой костью. Затем двигаясь вдоль поверхности грудной кости. Традиции рецепта котлет по-киевски требуют, чтобы каждая котлета напоминала маленький окорочек и имела косточку, за которую ее можно придерживать при употреблении. Именно поэтому вместе с грудкой вырезается и крылышко.

• После того, как грудки с крылышками вырезаны, мы отрезаем по два крайних фрагмента крыла.

• Далее острым ножом мы полностью очищаем от мяса последнюю крыльную кость, которая, благодаря сухожилиям, продолжает оставаться надежно прикрепленной к грудинке. Затем при помощи мощного острого ножа отсекаем суставные утолщения на конце каждой косточки. Делается это исключительно из эстетических соображений.

• В результате получаются вот такие красивые куриные грудки с косточкой.

• Всем прекрасно известно, что каждая куриная грудка состоит из двух частей: маленького и большого филе. При помощи ножа или кухонных ножниц отделяем маленькое филе. Для котлет по-киевски мы используем обе части.

• Теперь все филе (и большие, и маленькие) хорошо отбиваем молоточком. Делается это для того, чтобы получить тонкую «мясную обертку», в которую мы и будем заворачивать начинку. Некоторые кулинары не прибегают к отбиванию, а режут грудинку на слои наподобие гирлянды-раскладушки, но я считаю, что расплющить мясо гораздо легче, удобней и быстрее, чем заниматься фигурным вырезанием))). Итак, плоской стороной молоточка отбиваем грудинки. Хочу обратить ваше внимание: куриное филе очень нежное и зубастой стороной молотка мы его не отобьем, а превратим в настоящую кашу.
• Отбиваем все малые филе. Используем пищевую пленку, чтобы защитить кухню от мясных брызг. На фото кадр «до» и кадр «после».


• Аналогичным образом отбиваем все большие филе.


• Если вы слегка переусердствовали и наделали в мясе дырок, то это не беда. В дальнейшем весь этот брак перекроется другими слоями и заклеится яичным кляром.
• Когда кусочки куриного филе уже отбиты, достаем из холодильника начинку и приступаем к сборке котлет по-киевски. Вначале солим мясо, затем колбаску из масла, укропа и сыра заворачиваем в маленькое куриное филе.

• Затем эту заготовку кладем на большое филе, как показано на фото. Большое филе тоже не забываем слегка посолить.

• Маленький рулетик плотно заворачиваем в большое филе. Это немного напоминает, как младенца пеленают в пеленку. Получившуюся мясную котлету слегка обжимаем в ладонях, чтобы мясные слои склеились, и наша котлетка держала форму.


Панировка котлет по-киевски

• Помимо специальной начинки из масла и укропа настоящая котлета по-киевски должна быть в панировке. Для этого нам потребуется мука, яйца и панировочные сухари.
• Чтобы мука лучше прилипала к мясу, котлеты сначала смачиваем мокрой рукой. Когда поверхность котлеты смочится и заблестит, обваливаем ее в муке, а затем обжимаем в ладонях. Именно после мучной процедуры, котлета по-киевски и начнет приобретать свою оригинальную, всеми хорошо узнаваемую форму.

• Далее наша котлета должна искупаться в яичном кляре. Кляр готовится из яиц, муки и щепотки соли. Все это взбивается в блендере или при отсутствии такового просто тщательно перемешивается вилкой. Кляр для четырех котлет по-киевски я изготавливаю из двух яиц и столовой ложки муки. Если вы готовите две котлеты, то естественно эту порцию следует уменьшить вдвое.
• После водных процедур в кляре котлета по-киевски должна оказаться полностью покрытой яичной смесью, конечно же, за исключением косточки.

• Затем эту желтенькую, блестящую котлетку мы отправляем прямиком в панировочные сухари, обваливаем ее там. В панировочные сухари можно добавить немного приправы петрушки или укропа.

• Берем котлету в ладони и формируем ее окончательный вид. Если вам вдруг показалось, что котлета не достаточно гладенькая и красивенькая, то можно еще раз повторить две последние операции: еще раз кляр и еще раз панировочные сухари.


Приготовление котлет по-киевски

• Вот и все, наши котлеты полностью подготовлены к термической обработке. Начинаем мы ее с обжаривания в масле. У кого дома есть фритюрница, можно это делать в ней, но гораздо удобнее, а главное экономнее по расходу масла, обжаривать котлеты по-киевски в маленькой кастрюльке.
• Итак, наливаем в кастрюльку растительное масло и ставим на огонь. Уровень масла должен быть такой, чтобы котлета погружалась в него полностью, иначе при обжарке вам придется ее все время переворачивать, и даже после этого, как бы вы не старались, одна из сторон получится более румяная, а другая более бледная.
• Через несколько минут масло нагреется. Проверить, что оно уже нужной температуры, можно с помощью одной спагетти. Опускаем конец спагетти в масло, и если вокруг него начнется бурный процесс кипения, значит масло уже достаточно горячее.

• Погружаем котлеты по-киевски в разогретое масло и обжариваем их там до красивого золотистого цвета. На это потребуется всего около минуты. Жарить котлеты дольше нельзя. Мясо таким способом мы все равно не приготовим, а вот красивую румяную корочку рискуем начисто сжечь.

• При помощи металлической шумовки или просто двух вилок достаем котлеты из кипящего масла и приступаем к финальной части таинства — обжариванию в духовке.
• Для обжаривания в духовке застилаем металлический противень пергаментом или специальной пекарской бумагой, а затем выкладываем на него наши котлеты по-киевски.

• В разогретую до 180 градусов духовку (ее следует включить заранее) отправляем котлеты для окончательного дожаривания. Курятина — мясо очень нежное и готовится довольно быстро, поэтому запекаем котлеты 10-15 минут.
• Красивые и ароматные котлетки по-киевски, с аппетитной хрустящей корочкой, извлекаем из духовки и раскладываем по тарелкам. Котлеты по-киевски получаются довольно крупными, так что одна котлета идет на одну порцию.

• Да, еще одна немало важная деталь. Особенность котлет по-киевски заключается в том, что внутри мясной оболочки находится вкуснейший масленый соус. В том случае, если вы подаете котлеты, что называется с пылу и с жару, этот самый соус может выстрелить на одежду и испортить весь праздник. Поэтому перед тем, как разрезать котлетку, ее рекомендуется проколоть вилкой, тем самым выпустив из нее часть разогретого пара.
• Котлета по-киевски сама по себе является изысканным деликатесом с тонким вкусом, а посему не требует особого гарнира. Но если вы все же посчитаете, что для застолья одной котлеты будет маловато, советую приготовить к ней

Пошаговые рецепты приготовления котлет по-киевски из фарша и различные варианты

2017-12-28 Галина Крючкова

Оценка
рецепта

1134

Время
(мин)

Порций
(чел)

В 100 граммах готового блюда

7 гр.

15 гр.

Углеводов

4 гр.

233 ккал.

Вариант 1: Рецепт классических котлет по-киевски из фарша

Первоначально блюдо готовилось из двух видов куриного филе с косточкой. Но сейчас пользуются спросом усовершенствованные рецепты котлет по-киевски из фарша, которые значительно проще, а продукты расходуются экономнее.

Внимание! Запанированные сырые котлеты выкладывайте швом вниз на поднос и ставьте в холодильник на час или в морозилку хотя бы на 15 минут. Пусть панировка хорошенька пропитается и подсохнет.

Ингредиенты:

• 500 гр. куриного мяса;
• 2 яйца;
• 90 гр. сливочного масла;
• 600 мл кулинарного жира;
• 100 гр. муки;
• 70 гр. панировочных сухарей.

Пошаговый рецепт котлет по-киевски из фарша

Сделайте фарш из куриного филе, пропустив его два раза через мясорубку.

Фарш подсолите и поперчите.

Переложите его в плотный пакет.

Выпустите из пакета воздух, а верх плотно завяжите.

Теперь приподнимите пакет с фаршем над столом и бросьте. Проделайте движение раз десять.

Куриные косточки от крыльев и бёдер нужно зачистить.

Влажными руками сформируйте из фарша лепёшки.

Разместите каждую косточку так, чтобы её верх совпадал с центром окружности лепёшки.

Из мягкого масла слепите куски, похожие на овальные шишки, и подморозьте.

Положите масло рядом с косточкой.

Заверните фарш вокруг начинки. У вас получилась котлета, которая напоминает эскимо на палочке.

Приготовьте три неглубоких чашки: первая для взбитых яиц, вторая для муки, третья для сухарей.

Каждую котлету смочите в яичной смеси, затем в муке и в сухарях.

Повторите предыдущий процесс два раза.

Положите жир во фритюрницу и разогрейте.

Опустите котлету из куриного фарша на три минуты в горячий жир.

Обжаренные изделия выложите на противень.

Пусть котлеты дойдут до готовности в духовке. Для этого достаточно пары минут.

Наденьте на косточку резную папильотку из бумаги. На тарелку положите слоённую выпечку, а сверху котлету. Рядом разместите соломку из картофеля и зелёный горошек.

Вариант 2: Быстрое приготовление котлет по-киевски из фарша

Вам понадобится готовый куриный фарш, пачка масла и сноровка, чтобы быстро и аккуратно панировать.

Ингредиенты :

• 300 гр. готового фарша;
• 170 гр. густой домашней сметаны;
• 1 яйцо;
• 100 гр. сухарей.

Как быстро приготовить котлеты по-киевски из фарша

Готовый фарш подсолите и хорошенько отбейте.

Разделите фарш на лепёшки.

Зачерпните большой ложкой густую сметану, чтобы получился шарик, похожий на мороженое. Выложите начинку на мясо.

Слепите вместе противоположные края мясной лепешки.

Для двойной панировки вам понадобится взбитое яйцо и сухари.

Обмакните котлетку по-киевски из фарша сначала в яичную смесь, а затем обсыпьте сухарями.

Жарьте котлеты во фритюре около 4 минут.

Переложите котлеты в дуршлаг, чтобы стёк жир.

Перед едой их можно подогреть в духовке или в микроволновке. Подавайте на кусочке хлеба с салатными листьями.

Вариант 3: Котлеты из куриного фарша и филе

В этом рецепте совмещены два метода приготовления. Вы сделаете котлеты из фарша, завёрнутого в филе.

Ингредиенты :

• 240 гр. белого филе курицы;
• 180 гр. фарша;
• 120 гр. масла;
• 30 гр. петрушки;
• 7 гр. чеснока;
• 2 яйца;
• Специи;
• 120 гр. пшеничных сухарей.

Как приготовить

Филе разделить на пласты и натереть специями.

Обработайте куски мяса тяпкой.

В фарш добавьте измельчённую петрушку и чеснок.

Отбейте фарш.

На разделочной доске разложите отбивные.

На каждую положите по прямоугольному куску масла.

Разделите фарш на шарики. Количество отбивных и кусочков фарша должно совпадать.

Накройте масло лепёшкой из фарша.

Загладьте ножом края, чтобы не было видно масла. Отбивную аккуратно закрутите вокруг фарша.

Теперь приступайте к панировке. Сначала смажьте котлету яичной смесью, а затем обсыпьте сухарями. Повторите процесс ещё раз.

Растопите во фритюрнице жир.

Каждую котлету из куриного фарша и филе жарьте в кипящем жире в течении 4 минут.

Сервируйте так: на салатный лист выложите котлету, смазанную сверху сливочным маслом, а рядом картофельное пюре и красный соус.

Вариант 4: Котлеты по-киевски из фарша с грибной начинкой.

Впечатления от вкушения котлет с начинкой из грибов в сливочном соусе трудно забыть. Вам понадобится два вида филе: большое и малое. А для начинки сливочный сыр, шампиньоны и немного фарша.

Ингредиенты :

• 400 гр. филе;
• 80 гр. фарша;
• 150 гр. сливочного сыра;
• 50 гр. шампиньонов;
• 1 желток;
• 125 гр. сухарей;
• 75 мл жира;
• Специи.

Пошаговый рецепт

Грибы нашинкуйте и обжарьте в масле со специями.

Яйцо отварите и выньте желток.

Смешайте вместе грибы, желток и сливочный сыр.

Грибной фарш переложите в холодильник.

Разделите филе на пласты и отбейте. Вам понадобятся парные отбивные: большие, а к ним маленькие.

Формируем каждую котлету так. На филе укладываем лепёшку из куриного фарша, а на неё ложку грибного фарша. Начинку накрываем малым филе, а большим пеленаем все компоненты.

Как в предыдущих рецептах делаем двойную панировку. Сначала смазываем яйцом, а затем панируем в сухарях.

Обжарьте котлеты во фритюре.

К котлетам по-киевски из фарша с грибами подайте винный соус и овощную нарезку. В кулинарных книгах описывают подобные рецепты из дичи: рябчика, фазана и куропатки. Но кто в наше время ходит на охоту? Легче добыть обычную курицу в магазине.

Вариант 5: Котлеты по-киевски из фарша с вкусной начинкой

Загадка этих котлет в том, что нужно заранее заготовить начинку. А основной процесс не составит особого труда.

Ингредиенты :

• 850 куриного фарша;
• 5 яиц;
• 70 гр. свежего хлеба;
• 50 гр. сливок;
• 170 гр. масла;
• 50 гр. разной зелени;
• 7 гр. чеснока;
• 1 гр. мускатного ореха;
• Соль.

Пошаговая инструкция:

Подготовьте зелень, которая вам нравится: мелиссу, укроп, тархун. Постарайтесь как можно мельче её нашинковать, но сначала удалите жёсткие стебли.

Сварите два яйца. Понадобятся только желтки.

Разотрите мягкое масло, зелень, желтки и специи.

Уложите будущую начинку на тонкий пакет.

Сформируйте колбаску, заверните в целлофан и положите в морозилку. Начинку можно сделать вечером, а уже на следующее утро котлеты по-киевски из фарша.

Размочите хлеб в сливках.

Положите в фарш одно сырое яйцо, мускатный орех, чеснок и хлеб.

Два раза пропустите массу через мясорубку.

Фарш с добавками отбейте как можно лучше.

Сформируйте из фарша большие овальные лепёшки.

Достаньте подмороженную начинку и разрежьте её на отрезки по 5-6 см.

Положите начинку на лепёшку, а затем заверните.

Возьмите два сырых яйца. Подсолите и взбейте. Они пригодятся для панировки.

На разделочную доску насыпьте панировочные сухари.

Процесс панировки нужно повторять два раза. Сначала нужно смочить котлету в яйце, а затем обсыпать сухарями.

Жарят котлеты в растопленном жире. Засекайте четыре минуты и вынимайте шумовкой.

Мы описали рецепт начинки с зеленью, но есть и другие интересные варианты:
1. Поджарьте шампиньоны с луком.
2. Сделайте крошку из орехов (миндаля, фундука, фисташек).
3. Разотрите варёные желтки с чесноком.
4. Натрите сыр на мелкую тёрку.

Указанные продукты смешайте со сливочным маслом, затем из массы сформируйте длинный цилиндр, оберните плёнкой и заморозьте.

В домашних условиях начинку предварительно замораживают, а затем разрезают на прямоугольники 1× 5 см. Профессионалы формируют из масляной массы шишечки, а затем замораживают.

В самом первом рецепте, придуманном сто лет назад, куриное филе обрабатывалось отбивным молотком намного тщательнее, в него буквально вбивалось сливочное масло. Котлеты по-киевски из фарша даже ближе по структуре и вкусу к тому угощению, которое придумал повар для иностранных гостей из Германии, они такие же мягкие и сочные.

Котлеты по-киевски готовят только из отбитого куриного филе, в которое заворачивают брусок холодного сливочного масла. Масло смешивают с зеленью, грибами, сыром, но чаще с зеленью — укропом. Мясная заготовка с начинкой панируется, жарится во фритюре и определенным образом подается. И хотя котлету по-киевски можно заказать во всех крупных ресторанах и купить в продуктовых магазинах в отделе полуфабрикатов, приготовить героиню нескольких кулинарных легенд дома по меньшей мере интересно.

Ингредиенты

• цыпленок – бройлер
• яйцо – 2 шт.
• панировочные сухари – 150 г
• сливочное масло – 170-180 г
• зелень
• масло растительное для фритюра
• специи

Как приготовить котлеты по-киевски

Мелко порубите зелень и вмешайте ее в размягченное сливочное масло.

Затем разделите массу на две части и уберите в морозилку, сделав две небольших колбаски (или в сосиски) и скрутив из в пищевую пленку. Секрет этого шага — равномерность: масло и зелень должно перемешать как следует.

На тушке курицы отделите кожу от грудки.

Обрежьте крыло так, чтобы на тушке осталась плечевая кость

и зачистите ее ножом.

Освободите куриное филе от костей.

Из одной грудки у вас должно выйти два филе с косточкой и два филе меньшего размера (оно очень легко отделяется от основного большого филе).

Отбейте маленькое филе молоточком, положив между слоями пищевой пленки.

На большом филе сделайте неглубокие продольные и поперечные надрезы, чтобы в итоге оно раскрылось, как книжка, и также отбейте в слоях пленки.

Отбитое мясо приправьте молотым перцем и солью, положите на большое филе кусок застывшего масла с зеленью,

сверху накройте его малой частью филе и, формируя котлету эллипсовидной формы, закройте начинку со всех сторон.

Готовое мясное изделие оберните пищевой пленкой и уберите минут на 10 в морозильную камеру.

Взбейте не очень пышно яйцо с щепоткой соли.

Перед тем как жарить котлеты во фритюре, обваляйте их сначала в муке,

затем в яйце

и после в сухарях (в яичной смеси и в сухарях обвалять нужно 2 раза).

Обжарьте котлеты в хорошо раскаленном масле до румяной корочки.

После обжарки переложите котлеты по-киевски на противень и в течение 10 минут доведите до готовности, температура нагрева духовки должна быть 190 градусов.

Блюдо очень вкусное и сочное, но есть его нужно только горячим.

1. Масло с зеленью - начинка, которую вы используете - обязательно должна быть очень холодной, прямо из холодильника.

2. Примечательно, что перед тем как котлета стала производиться массово, масло вколачивалось в филе молоточком (превращая его в нежнейшую сливочную курятину) – и только потом его стали формовать и заворачивать в мясо. Попробуйте вколотить и вы, однако знайте, что это потребует аккуратности, терпения и времени, потому что требует постепенного добавления небольших кусочков масла за раз.

3. Начинка может состоять из масла + тертого сыра, грибов, желтка, зелени и приправ и даже ветчины. И это далеко не все из перечисленных ингредиентов, которые можно встретить в рецептах котлет по-киевски.

4. В некоторых ресторанах котлеты подаются на специально приготовленных крутонах, а куриная ножка может быть «стильно» выставлена напоказ и «обута» в бумажную кулинарную папильотку. Однако не спешите хватать ее за косточку, придерживайте вилкой, иначе она отломится под тяжестью мяса.

5. Фритюр - не самый диетический способ приготовления пищи. Поэтому, если хотите более диетический вариант, обжарьте котлеты немного в масле на сковороде, а затем запекайте в духовке. Вместе с тем фритюр - это традиционный, правильный рецепт приготовления котлет по-киевски, и масла уходит довольно много.

История рецепта киевских котлет

Котлеты по-киевски - блюдо, известное во всем мире. Умение его готовить входит в обязательную программу кулинарного образования европейских и американских кулинарных школ. И как это часто случается, о происхождении рецепта спорят сразу несколько стран.

Вот он такой, Апперт

Согласно французской версии, рецепт киевских котлет на косточке (côtelette de volaille — букв. «котлета из птицы») придумал в 18 веке французский кулинарный гений - некто Апперт. Затем, как сейчас сказали бы, в рамках международной гуманитарной программы помощи, рецепт попал в Россию, не имевшую (!!!) собственной кулинарной традиции. Якобы привезли его русские студенты-повара, и случилось это во времена Елизаветы.

По версии тех же французов, после победы над Наполеоном русские постарались забыть происхождение многих заимствованных у них вещей, и переименовали рецепт куриных котлет в михайловские, объявив, что придуманы они поваром из Михайловского дворца.

Согласно русской версии, французы тут совсем ни при чем, а вот про Михайловский дворец - правда. И наш это рецепт, наш, хоть авторские права оформляй! Котлету по-киевски изобрели в петербургском ресторане от Купеческого клуба. Называлась она «ново-михайловской», поскольку и ресторан располагался рядом с Михайловским дворцом. Именно там ее стали подавать в папильотках, что оценила и полюбила публика. Купеческий клуб был задуман как грандиозный, роскошный проект, призванный продемонстрировать шик и размах русского капитализма. Но… недолго музыка играла. После революции от замысла остались только те самые новомихайловские котлеты, впрочем, и они на время сошли со сцены.

Украинская версия совпадает с русской. Украинцы утверждают, что котлеты были привезены к ним из России сразу после революции - те самые новомихайловские. Популярности они тем не менее не добились и надолго были забыты. И только много позже, в 50-е годы прошлого столетия, их оценили после того, как приготовили для дипломатов по случаю какого-то важного события. Затем они появились во всех ресторанах Киева и для краткости стали называться «котлета по-киевски».

Есть, наконец, и американская версия происхождения рецепта. Разумеется, американцы утверждают, что все это придумали они. Почему, спросите вы, котлеты называются киевскими? Очень просто: потому что их любили заказывать украинские эмигранты. Кажется, американцы уже и авторское право оформили…

Увы, современный полуфабрикатный вариант котлет с косточкой, который продается в каждом гастрономе, лишен вкуса, пикантности и сочности своих ресторанных собратьев. Вывод простой: угощайтесь либо в хорошем кулинарном заведении, либо готовьте котлеты по-киевски по рецепту дома. Тогда получите удовольствие.

Но если вы решили заказать котлету по-киевски в ресторане, вам следует помнить некоторые правила, с помощью которых вы без труда сможете насладиться этим вкусным блюдом… Впрочем, лучше, чем Похлебкин об одной коварной особенности котлет не скажешь…

Похлебкин о рецепте котлет по-киевски

«Блюдо это неизменно поражало иностранцев своим непредсказуемым поведением во время еды. Оно испортило бессчетное количество белоснежных сорочек и дорогих пиджаков, оставив тем самым неизгладимый след в памяти (и на одежде) тех, кто решался его отведать.

При попытке разрезать его ножом (по-европейски, чинно) оно выстреливало длинной струей масла, заливая липкой жижей либо лицо склоненного над ним едока, либо весь его парадный костюм. В конце концов иностранные фирмы, отправляя своих туристов в СССР, вынуждены были включать в проспекты специальное предупреждение об осторожном обращении с «котлетами по-киевски».

Между тем советские посетители ресторанов никогда не попадали впросак с киевскими котлетами, ибо обращались с ними по-русски, т. е. не пытались разрезать на кусочки ножом, а просто вонзали в них сразу (для крепости) всю вилку, прокалывая котлету без всякого ее сжатия одновременно в трех-четырех местах (по числу зубьев в вилке) и обеспечивая тем самым равномерное вытекание масла из котлеты. А затем, слегка подивившись тому, что «котлета течет», встряхивали ее слегка над тарелкой на вилке и надежно и безбоязненно откусывали от нее сразу половину, не связываясь со всякими там ножами, церемониями и приличиями. И никого из них котлета по-киевски не подводила…»

«Занимательная кулинария» М, 1974 г.