С давних времен копчение считалось способом хранения мяса. Хотя сегодня у нас есть и лучшие способы сохранить мясо свежим, копчение никогда не перестанет быть популярным. Это лучший метод создать глубокий, насыщенный вкус грудинки, ребер и других частей мяса, которые становятся вкуснее всего, когда мясо прокапчивается и тает на кости. Вы можете мариновать мясо или натирать специями, использовать уголь для гриля или современную электрический коптильню, выбрать виды дров, ведь каждый из них придает мясу разный аромат. Независимо от деталей, мясо готовится на маленьком огне, прогревается часами, пока не достигнет вкусового совершенства. Смотрите шаг 1, чтобы узнать, как коптить мясо любого вида.

Шаги

Часть 1

Настройка коптильни

Выберите коптильню. Специалисты в области копчения мяса шутят, что все, что нужно для копчения мяса – ямка в земле. Хоть это и может быть правдой, все же специальное оборудование для копчения улучшит процесс и даст более надежные результаты. Если вы хотите попробовать коптить мясо, но не уверены, что будете делать это и дальше, вы можете использовать для копчения свой гриль на углях. В противном случае, подумайте о покупке одного из следующих видов коптилен:

• Древесная коптильня. Древесные коптильни славятся самыми ароматными результатами. Они заправляются дровами и щепками, которые придают сильный аромат копченому мясу. Древесной коптильней пользоваться сложнее, потому что за ней нужно внимательно следить и подкидывать дрова для поддержания устойчивой температуры копчения.
• Коптильня на угле. Это отличный выбор как для начинающих, так и для экспертов. Такая коптильня заправляется смесью древесного угля и древесины. Древесный уголь горит дольше и стабильнее, чем дерево, поэтому коптильню на угле легче использовать, чем древесную. Вы можете сделать такую коптильню с помощью гриля в вашем дворе, если в этом будет необходимость.
• Газовая коптильня. Она легка в использовании - вам не нужно следить за температурой в течение всего дня - но конечный продукт не такой вкусный, как мясо, копченое на дровах или на угле.
• Электрическая коптильня. С электрической коптильней вы можете положить мясо внутрь, включить ее и забыть до тех пор, пока мясо не приготовится спустя несколько часов. Однако электрическая коптильня не самая лучшая вещь для раскрытия полного вкуса продукта и, как правило, довольно дорогая.

1. Решите, какой тип дерева вы будете использовать. Мясо можно коптить на дровах из различных лиственных пород, которые придают неповторимый вкус блюду. Некоторые придают аромат сильнее, чем другие, и некоторые сочетаются лучше с определенными видами мяса. Вы можете смешивать различные типы древесины, учитывая те их свойства, которые вам подходят. В зависимости от вида коптильни, вам понадобится либо много дров, чтобы жечь весь день, либо совсем чуть-чуть для придания вкуса мясу. Выберите из следующих вариантов:

   • Мескит придаст вашему мясу вкусный, но очень сильный дымный аромат. Если вы выбрали только мескит, возьмите совсем небольшие брусочки, которые не будут гореть долгое время. Для больших дров, рассчитанных на весь день приготовления, смешайте мескит с дровами из мягкой породы дерева.
   • Хикорий обладает сильным ароматом и лучше всего сочетается с красным мясом.
   • Дуб хорош для приготовления больших кусков красного мяса, которое необходимо коптить в течение всего дня, потому что его вкус будет более тонким, чем у мескита или хикория.
   • Вишня - это отличное дополнение для говядины или свинины.
   • У дров из яблони сладкий вкус, который сочетается с блюдами со свининой или птицей, и вы также можете использовать такие дрова для копчения рыбы.
   • Клен - еще один вид сладкой древесины, хорошо сочетается со свининой или птицей.
   • Ольха - легкая и сладкая, идеально подходит для домашней птицы или рыбы.

2. Выберите метод копчения – сухой или влажный. Водой можно пользоваться для контроля температуры внутри коптильни, пока готовится мясо. В самом деле, некоторые коптильни называются «водные коптильни», и они рассчитаны на то, чтобы добавлять воду в процессе копчения. Но вы можете использовать воду также и в древесных и угольных коптильнях. Все, что вам нужно сделать - это положить кастрюлю с водой внутрь коптильни, и контролировать, чтобы она оставалась полной в течение дня.

   • «Водная коптильня» помогает регулировать температуру, когда вы коптите большой кусок мяса, которому требуется длительное время для копчения. Для небольших кусков мяса, которым не требуется длительное время приготовления, воду применять не обязательно.
   • Если вы купили коптильню, прочитайте инструкцию, прежде чем использовать воду.

3. Замочите щепки, но оставьте большие куски сухими. Если вы работаете с помощью небольшого гриля на углях или другого типа коптильни, в котором нецелесообразно использовать большие дрова, вы можете взять щепки из древесины вместо дров. Поскольку щепки, как правило, сгорают быстро, их нужно предварительно замочить в воде. Большие дрова можно оставить сухими.

   • Чтобы подготовить щепки, замочите их в воде, а затем заверните в фольгу. Сделайте дырки по краям для выхода дыма.

4. Подготовьте коптильню к приготовлению еды. У каждой коптильни разные особенности подготовки к копчению мяса. Если вы используете дрова или уголь в качестве топлива, подожгите ваши материалы в гриле и ждите, пока они сгорят и пламя угаснет. Мясо нельзя класть непосредственно на сильный огонь; скорее наоборот, следует подвинуть угли в сторону так, чтобы мясо готовилось медленно на непрямом огне. На протяжении всего процесса приготовления вы сможете добавлять больше углей и дров, чтобы поддерживать процесс копчения. Основная цель – держать коптильню все время разогретой в пределах 93 -100 градусов по Цельсию.

   • Если у вас есть электрическая или газовая коптильня, все, что вам нужно сделать - включить ее в соответствии с инструкциями производителя. Закладывая щепки и дрова - проверьте по инструкции, чтобы убедиться, что вы делаете это правильно.
   • Вы можете дополнительно купить термометр и установить его внутри коптильни.

   Часть 2

   Подготовка мяса

   1. Выберите мясо для копчения. Коптить можно мясо любого вида, но лучше выбирать куски пожестче для более длительного и медленного копчения. Медленный процесс приготовления разрушает жиры и соединительные ткани, делая мясо очень нежным. Вам также нужно будет выбрать мясо, у которого будет хороший вкус с дымным ароматом. Вот несколько видов мяса, которые после копчения приобретают прекрасный вкус:

      • Говяжьи ребра, грудинка, солонина
      • Ветчина, свиной гуляш, свиные ребрышки
      • Индюшиные и куриные окорока
      • Лосось, форель, омары, тиляпии

   2. Засолите мясо при помощи маринада или натрите специями. Для сочности и для насыщенности вкуса мяса, перед копчением используйте рассол, маринад или специи. Безусловно, основной вкус придает дым, поэтому не обязательно использовать один из этих методов подготовки мяса, тем не менее, можно добавить выразительности вкусу и сделать мясо как можно сочнее.

      • Перед копчением, зачастую, ветчину и птицу засаливают. Если вы собираетесь замариновать мясо, приготовьте маринад по рецепту и замочите в нем мясо на ночь или, по крайней мере, на 8 часов. Поставьте мясо в холодильник промариноваться. Обязательно выньте мясо из холодильника и согрейте его до комнатной температуры перед началом процесса приготовления.
      • Маринование часто используется для подготовки грудинки говядины и других кусков перед копчением. Используйте ту же технику, чтобы мариновать говяжье мясо. Вы можете немножко побить кусок в нескольких местах, чтобы помочь маринаду впитаться. Слейте мясо и подогрейте его до комнатной температуры, прежде чем приготовить.
      • Натирание специями обычно используются для подготовки ребер к копчению. Обычно для этого используют сочетание соли и специй. Смесь наносят на мясо и оставляют на несколько минут перед приготовлением.

   3. Подогрейте мясо до комнатной температуры. Это важный шаг, который необходимо сделать перед началом работы для любого вида мяса. Это будет гарантировать, что мясо готовится равномерно и достигает правильной внутренней температуры к концу процесса приготовления. В зависимости от того, насколько большой кусок мяса, выложите его в теплое место за ½- 2 часа перед началом приготовления.

   Часть 3

   Копчение мяса

   1. Рассчитайте время приготовления. Продолжительность полного приготовления мяса определяется температурой гриля, видом мяса и размером кусков, но вы должны ориентироваться, по крайней мере, на 6 - 8 часов времени приготовления, а иногда и много больше. Проверьте ваш рецепт, чтобы определить, как долго нужно будет коптить ваше мясо.

      • Копчение свиных и говяжьих ребрышек, как правило, занимает до 8 часов, в то время как приготовление большого куска грудинки может занять 22 часа. Очень важно перечитать свой рецепт, чтобы выяснить, как долго ваше мясо может готовиться, чтобы запланировать время.

   2. Выложите мясо внутри коптильни. Вы можете поместить его непосредственно на гриле или положить в неглубокой алюминиевый поднос. Не заворачивайте мясо в фольгу, потому что это не позволит дыму добраться до мяса. Вы должны сделать все, чтобы дым окутывал мясо во время его приготовления.

      • Место расположения мяса зависит от того, что именно вы готовите. Например, если вы делаете копченую грудинку, вам необходимо поместить ее мясной стороной вниз и держать сало стороной вверх.
      • Убедитесь, что мясо находится не прямо под направлением исходящего тепла. Как уже отмечалось выше, если вы используете ваш гриль в качестве коптильни, раскаленные угли должны лежать в сторонке, чтобы мясо не запекалось слишком быстро.

Мясные деликатесы, которые приготовлены по проверенным рецептам холодного копчения, полезны, сохраняют весь набор микроэлементов и вкус исходного продукта. Для самого процесса понадобится коптильня, которую можно соорудить во дворе своего дома, на дачном участке или на природе с подветренной стороны. Рецепты приготовления разных видов мяса имеют свою специфику, на которую нужно обратить внимание.

Копчение свинины

Рецепты приготовления свинины разнятся, нужно заранее определиться, какой продукт желательно получить: он будет употребляться в пищу сразу после приготовления или храниться в течение длительного времени. Для копчения мяса свиньи лучше выбрать часть туши молодого животного, возраст которого не превышает один год. Для длительного хранения можно приготовить свинину возрастом постарше. Свиной окорок посолить сухим или в рассоле.

Вымыть мясо кипяченой холодной водой, обсушить тканью, натереть смесью соли и сахарного песка или посолочной смесью из этих же ингредиентов, но с добавлением сухих пряностей. На 1 кг соли потребуется 35 г сахарного песка, по чайной ложке измельченного лаврового листа, черного молотого перца.

На дно большой эмалированной кастрюли насыпать посолочную смесь ровным слоем, толщиной в 1 см. Уложить окорок, засыпать свободные пространства той же смесью, накрыть небольшой крышкой и положить груз. Оставить продукт в таком виде на 10 - 12 суток в домашних условиях.

Приготовить рассол из расчета: на 1 кг окорока взять 1 л воды, 130 г соли, 3 г сахарного песка, остальные приправы - на выбор. Вскипятить воду, всыпать перечисленные ингредиенты, душистый перец-горошек, лавровый лист, гвоздику. Дать смеси покипеть в течение пяти минут. Рассол охладить, переложить в него окорок, поставить в прохладное место. Раз в несколько дней мясо нужно переворачивать.

Просоленный окорок повесить в темном и сухом помещении с невысокой температурой на 3 - 5 суток, затем обернуть в два-три слоя марли и коптить холодным способом, при температуре 18 - 25 градусов, в течение 2 - 4 суток. По окончании процесса мясо выдержать в том же подвешенном состоянии в проветриваемом помещении две недели.

Копчение грудинки

Холодное копчение мяса грудинной части - процесс не сложный, но долгосрочный. Конечный продукт можно будет получить не раньше, чем через две недели.

Для копчения лучше всего подойдет грудинка с прослойками сала. Мясо нужно нарезать полосками шириной в 5 - 6 см, натереть смесью для посолки со всех сторон и уложить в стеклянную или эмалированную посуду, пересыпая тем же составом. Оставить заготовку на полсуток при комнатной температуре для пропитывания.

Посолочная смесь готовится из 100 г поваренной соли на 10 кг исходного продукта. Добавить 50 г сахарного песка, измельченные лавровые листы, это можно сделать руками или с помощью кофемолки, 3 - 5 зубчиков чеснока, предварительно очищенного и раздавленного. Смесь хорошо перемешать.

Через 12 часов мясо залить рассолом, он должен попасть и между кусками. Оставить в холоде, при температуре 3 - 5 градусов на неделю или на десять дней.

Рассол готовят за день до заливки. В большую емкость налить 7 литров воды, довести ее до кипения. Всыпать 200 г поваренной соли, 50 г сахара и 10 г молотого острого красного перца. Смесь еще раз довести до кипения и остудить до комнатной температуры.

Через неделю после начала замачивания в рассоле переложить грудинку в чистую воду, дать постоять 12 часов. Затем мясо промыть в теплой воде и хорошо просушить в течение 10 часов.

Коптить мясо в течение полутора-двух суток, придерживаться температурного режима, он не должен превышать 18 - 25 градусов. На дно топки положить лист железа, на него - опилки, веточки, щепу. Для процесса холодного копчения чаще всего используют древесину ясеня бука, дуба, осины, ольхи. Лучший аромат дают плодовые опилки, хороший способ - коптить можжевельником. Сырье должно быть немного увлажненным, если древесина сухая - её нужно сбрызнуть водой.

Копчение говядины

Рецепты отличаются наличием тех или иных ингредиентов, временем копчения.

Мясо вымыть, обсушить и разрезать на небольшие куски. На 10 кг говядины понадобится 400 г соли, 10 г селитры, молотый перец по вкусу. Натереть куски приготовленной смесью, уложить в емкость, оставить на 12 - 15 часов в домашних условиях.

Говядину вынуть и повесить в проветриваемом помещении. Через несколько часов продукт можно коптить холодным способом в течение 2 - 3 недель с перерывами по два часа.

Копчение подбедерка

Мясо с нижней части бедра нарезать крупными кусками, вымыть, просушить. На 10 кг говядины для домашнего копчения понадобится 5 л воды, 250 г поваренной соли, 4 - 5 лавровых листьев, корица и молотый красный перец - по вкусу. Куски уложить в емкость, переложить целыми лавровыми листьями. В кипяток добавить все остальные ингредиенты, затем охладить, залить говядину. Оставить заготовку на 5 дней в прохладном месте, куски перекладывать несколько раз сверху вниз.

Достать просоленное мясо, варить без добавок на среднем огне в течение часа. Продукт охладить, перетянуть куски суровой ниткой.

Для копчения лучше всего использовать щепу из бука, она должна быть немного влажной. Подбедерок коптят холодным способом в течение полутора-двух недель с перерывами в несколько часов.

Правила выбора мяса для холодного копчения

Домашнее холодное копчение мяса - процесс длительный, продукт остается сырым, низкотемпературная обработка и коптильные вещества не обеззараживают исходное сырье. Эта особенность требует внимательного и ответственного подхода: мясо непременно должно быть от здоровых животных. На внешний вид продукт должен быть:

• Чистым, без кровоподтеков, пятен, окрас - равномерный.
• Мясо не должно иметь посторонних запахов.
• Продукт должен покупаться в проверенных торговых точках.

Добавить комментарий

Поля отмеченные * обязательны. HTML тэги отключены.

Коптить можно практически любой мясной или рыбный продукт. Это могут быть кусочки мяса, сосиски, колбасы, птица, рыба, целиком и кусочками, сыр, овощи и все, что придет вам в голову.

При выборе способа копчения следует учитывать, что холодный подходит только для жирного мяса. Постное мясо (например, говядина) просто станет жестким, поскольку за несколько дней в дыму усохнет.

Птицу чаще коптят горячим способом не только из-за малого содержания жира (если птица нежирная), но в основном для профилактики гельминтозов (особенно это относится к водоплавающей птице).

С рыбой бывает по-разному: селедку коптят горячим способом и очень быстро - 2–3 часа максимум. А осетрину можно коптить и несколько суток, холодным способом, потому что при горячем копчении она приобретает консистенцию вареной, только с запахом дыма.

Перед копчением продукты нужно подготовить, поскольку дым не может обеспечить полную сохранность. Чаще всего мясо или рыбу просто слегка засаливают, после чего подсушивают и уже потом отправляют на копчение.

Подготовка мяса

Для горячего или холодного копчения мяса его сначала готовят - засаливают. Горячее копчение мяса применяют, когда его не предполагается долго хранить, холодное же позволяет сохранить продукт в течение нескольких месяцев, до полугода.

Есть такой вариант, что мясо перед горячим копчением не обрабатывают (не засаливают). Это происходит в том случае, когда продукт после копчения предполагается отварить (копчено-вареный окорок). Бывает и обратный вариант: продукт сначала отваривают, а потом коптят (варено-копченые колбасы).

Горячее копчение мяса длится от 2 до 6 часов. Свежее мясо достаточно натереть солью, специями и коптить 3 часа. Если предварительно проварить мясо полчаса, то время копчения уменьшится вдвое, а продукты получатся мягче. Только надо иметь в виду, что недокопчёное и остывшее мясо нельзя повторно коптить, потому что оно станет жёстким. Горячее копчение должно быть непрерывным.

Посол мяса, сала и других продуктов - один из самых распространенных способов их хранения. И он совершенно необходим перед копчением. Соль консервирует продукт тем, что присутствующие в нем микроорганизмы теряют влагу и перестают развиваться. Однако болезнетворные организмы не уничтожатся, поэтому для засолки и для любой другой обработки, предполагающей в том числе и посол, берется мясо от здоровых животных или рыбы.

После того, как продукт натрут соляной смесью, он выдерживается определенное время в прохладном месте. Оптимальная температура для этого +2–4 °C. При более высокой температуре может произойти и загнивание мяса. А при более низких температурах засолка будет идти неравномерно, медленно и недостаточно.

При посолке мясо приобретает более нежную, сочную консистенцию, приятный вкус и запах, ветчинный аромат. При этой процедуре в рассол выходят растворимые части мяса, поэтому солонина будет качественнее и вкуснее, если рассол используется для посола неоднократно. Ведь тогда в рассол из мяса уйдет меньше растворимых компонентов, придающих соленому мясу специфический вкус.

Засаливать мясо перед копчением можно тремя вариантами: сухим посолом, мокрым и смешанным. Сухой посол рекомендуется применять для приготовления шпика и копченого бекона, мокрый - для окороков, смешанный - для окороков, лопаток, корейки, грудинки.

Сухой посол дает наиболее стойкий продукт при хранении, но собственно мясо при этом много теряет и в прямом, и в переносном смысле. Мясо сильно обезвоживается, просаливается неравномерно, на вкус соленое и жесткое. Именно поэтому так готовят только сало (шпик, бекон), можно при желании так делать и сало с прослойками мяса (грудинка, окорок), ведь жировая ткань почти не теряет влагу при таком засоле и вкус ее не портится. Сухой посол постного мяса проводится только как вынужденная мера.

При сухом посоле на 1 кг мяса (сала) достаточно 50–60 г соли и пряности по вкусу. Сначала мясо (сало) натирают натертым чесноком, потом этой солью с пряностями, помещают в емкость под гнет и выдерживают 3–4 дня. Потом снова пересыпают солью. Сало уже готово к употреблению или копчению, а если в продукте есть мясо, то необходимо выдержать куски еще 2–3 недели.

Качество продукта будет выше при более плотной укладке кусков, поэтому сверху на мясо лучше положить гнет. Также важно на протяжении первых двух суток перекладывать и переворачивать мясо, чтобы добиться равномерного воздействия приправ и равномерного удаления влаги. Маленькие куски (весом примерно в 1 кг) просаливаются в течение 2–3 недель. При засолке необходимо вычерпывать выделившийся сок. По окончании сухого посола мясо необходимо обмыть теплой водой и затем еще в течение одного дня смачивать, часто меняя воду. Только после этого можно начинать сушку на воздухе и копчение.

Мокрый посол предполагает длительное пребывание мяса в рассоле. У него есть определенные преимущества перед сухим вариантом: соль проникает в мясо быстрее, распределяется равномернее, в зависимости от крепости рассола можно делать мясо более или менее соленым, мясо не усыхает из-за выхода жидкости, а наоборот - немножко набухает (на 10–15 %). Самая минимальная концентрация рассола - 12 %. Это помогает продезинфицировать мясо, оно остается не очень соленым и лучше сохраняет свой вкус, и при этом еще может длительно храниться. При более низкой концентрации мясо начнет быстро портиться. Бывают и более крепкие рассолы: малосоленый - 14–16 % соли (по массе), нормальный - 18 % и соленый - 20 % и выше. Если засол ведется при минимальной концентрации, то ее необходимо периодически проверять и при необходимости добавлять соль, иначе мясо может начать портиться. Недостатки мокрого посола: значительная потеря белков (они переходят в рассол) и высокая влажность солонины, что намного сокращает сроки ее хранения.

Воду для рассола лучше прокипятить, а приготовленный рассол профильтровать. При очень хорошей, чистой, мягкой, без посторонних запаха и привкуса водопроводной или артезианской воде ее можно не кипятить. Профильтровать же рассол никогда не мешает, так как в соли иногда попадаются нерастворимые включения (камешки, песок, порода).

Для улучшения цвета и вкуса мяса в посолочную смесь можно добавить сахар (не более 2 % от веса мяса). Часто в рецептах написано (а в старинных - почти всегда), что в рассол нужно положить селитру. Это совершенно не обязательно! Селитра нужна только для сохранения цвета копченого мяса, и лучше поберечь свое здоровье и не использовать этот опасный элемент.

При мокром посоле на 1 кг мяса берут 50 г соли. Соль растворяют в чистой воде, кипятят и снимают пену. После кипячения раствор отстаивают, процеживают, охлаждают и заливают мясо. В таком виде емкость с засоленным мясом можно держать в прохладном месте (погребе или холодильнике) несколько месяцев. Если же такого места нет, то рассол делают более крепким: 100–120 г соли на 1 кг мяса.

Если в рассоле появится пена, мясо вынимают и промывают, а рассол кипятят, добавляют соль, охлаждают и снова заливают мясо. Солят 3–4 недели в зависимости от величины и толщины кусков. После этого мясо вынимают из рассола, промывают в воде, подвешивают в прохладном месте обсушиваться 1–2 дня и потом коптят.

Для смешанного посола окороков, лопаток, корейки и грудинки можно сделать такую смесь: на 4 кг мяса - 250 г соли помола № 1 или № 2, 12 г сахара, 6 г аскорбиновой кислоты (растереть в порошок). Смесь тщательно втирают в куски мяса. Если вы решили приготовить целую свиную ногу, то надо сделать надрез в ноге до кости и туда набить грамм 50 этой смеси. В нижней части ноги у кости сделайте сквозное отверстие ножом и тоже заполните посолочной смесью. На 5 кг мяса окороков расходуют 1 стакан смеси. Далее натертые со всех сторон окорока укладывают кожей вниз в чистую ошпаренную бочку (кадку) или в большую эмалированную кастрюлю, на дно предварительно насыпают слой соли. Посуду с окороком плотно обвязывают сверху марлей и ставят в темное прохладное место (с температурой не выше +2–7 °C) на 12–15 суток. Постепенно в бочке (или кастрюле) появится жидкость.

Если мясо не будет закрыто рассолом полностью, то его можно доливать. Рассол готовят из расчета 250 г соли, 50 г сахара и 25 г аскорбиновой кислоты на 5 л холодной кипяченой воды.

Если жидкости окажется много, то мясо может всплывать в соленой воде, а это нежелательно. Для предотвращения такого случая окорока прикрывают деревянным кругом, на который кладут груз. Круг тоже должен быть в рассоле. Под гнетом мясо должно лежать еще 2–3 недели.

Целые задние окорока весом примерно 8 кг выдерживают в рассоле в течение месяца. Таким образом, их посол длится до 1,5 месяцев. Затем окорока вынимают из рассола, вымачивают в холодной воде из расчета: за каждые сутки посола 5–6 минут отмачивания, за это время сменяя воду 2–3 раза.

После вымачивания окорока подвязывают за ногу и подвешивают на 1–2 суток для стекания рассола, обветривания и обсушивания. Затем их коптят.

Если предполагается коптить одновременно разные части туши и первоначальный посол делают для всех сразу, то после натирки посолочной смесью вначале укладывают окорока, затем лопатки, корейку и грудинку. Окорока присыпают посолочной смесью слоем 1 см, лопатки - несколько меньше, корейку - еще меньше, а грудинку обрабатывают лишь слегка. Все части туши при смешанном посоле выдерживают в таре, обвязанной марлей, 12–15 суток, после чего сверху накрывают кругом, кладут гнет и заливают рассолом. Окорока и лопатки просаливаются через полмесяца, остальное - через 5–6 суток.

Другой вариант смешанного посола: на 2,5 кг мяса берут 100 г соли и хорошенько ее втирают. Через 2 дня варят рассол: на 2 л воды кладут 100 г соли, 12 г сахара, кориандр, перец, гвоздику и другие специи - по вкусу. Его доводят до кипения, потом процеживают и охлаждают. Заливают засоленное мясо и держат мясо под гнетом 3–4 недели, затем коптят.

Вариант подготовки мяса крупным куском: берут часть свиной туши, разделывают на большие куски и натирают посолочной смесью: 1 кг соли грубого помола, 40 г сахара, 100 г измельченного чеснока. Куски укладывают в бочонок кожей вниз, обильно пересыпая смесью, и держат под гнетом. Через 5–6 дней в бочонке появляется рассол. Он должен полностью покрывать мясо. Для этого его нужно будет доливать. На 10 л кипяченой воды кладут 1,5 кг соли и доливают по мере надобности. Если куски мяса весят меньше 8 кг, то в рассоле их держат месяц, если больше - полтора месяца. Накануне копчения вынимают мясо из бочонка, 2–3 часа вымачивают в холодной воде и подвешивают на ночь для обсушки. Утром можно коптить.

Виды мясных копченостей

В домашних условиях вполне можно сделать такие виды мяса, которые мы привыкли видеть на прилавках магазинов: окорок, грудинку, бекон, корейку, лопатку, ребра.

При желании можно делать домашние копченые колбасы и копчености из мяса с салом (рулеты), можно коптить и сало. Кроме того, коптят сосиски, тушки домашней птицы и вообще практически все мясные продукты.

Окорок приготавливается из тазобедренной (воронежский окорок) или плечелопаточной (тамбовский окорок) частей мясных туш. По способу приготовления окороки бывают вареные, копчено-вареные, копчено-запеченные, сырокопченые.

Из соленых плечелопаточных частей свиных туш готовят ветчину в форме.

Грудинку делают из посоленной грудореберной части свиной, говяжьей, бараньей и телячьей туш. Ее готовят со шкуркой или без шкурки; ребра при этом не удаляют. Толщина слоя шпика составляет от 1 до 3 см. В зависимости от способа приготовления различают грудинки: копчено-вареную, копчено-запеченную, сырокопченую.

Беконом называется мясо, приготовленное из полутуш нежирной свинины, полученной от переработки молодых свиней беконного откорма. Бекон бывает соленый и копченый. Соленый бекон - это малосоленая свинина, служащая в основном полуфабрикатом для получения грудинок, кореек, окороков. Копченый бекон - это готовая к употреблению копченая посоленная и освобожденная от костей свиная грудинка с двумя-тремя прослойками мяса. Два вида бекона делают без шкурки в виде рулета: бекон столичный готовят из шейно-лопаточной части, а бекон любительский - из грудобрюшной части свиной полутуши.

Корейку делают из посоленной спинной части мясной или беконной свинины со шкуркой или без нее, при этом позвонки удаляют. Толщина слоя шпика составляет от 1 до 3 см. Корейка бывает: сырокопченая, копчено-вареная, копчено-запеченная.

Копченый свиной шпик - это равномерно прокопченное подкожное свиное сало, разрезанное на куски, равномерно подсоленное, в шкурке и без шкурки. Если шпик предполагается коптить, то его подсаливают меньше, чем для употребления в сыром виде.

Подготовка птицы

Домашнюю птицу можно коптить как холодным, так и горячим способом. Так же, как и мясо, птицу перед копчением следует подготовить - просолить.

Конечно, сначала тушку ощипывают, промывают, удаляют внутренности, разрезают пополам вдоль. Чтобы соль хорошо проникла в тушку, разрезанную вдоль на две части некрупную птицу закладывают между двумя разделочными досками и бьют обухом топора или молотком, чтобы расплющить кости и суставы. Это можно делать как до засолки, так и после нее, непосредственно перед копчением. Потом подвешивают на сквозняке при температуре воздуха не выше +10 °C на 2–4 суток (без этого мясо птицы после копчения получается жестковатым). При более низкой температуре время выдержки увеличивают.

Для горячего копчения гусей и уток готовят дольше, чем кур или цыплят.

Тушки гусей и уток обрабатывают, промывают, натирают солью, кладут в глубокую посуду и ставят в холодное помещение на 3–4 дня. Затем кипятят воду со специями из расчета на 1 кг обработанного гуся или утки: 1 л воды, 100 г соли, лавровый лист, 1 ст. л. сахара. По желанию можно добавить гвоздику, корицу, другие пряности. Рассол охлаждают в закрытой посуде и потом заливают тушки, чтобы они были покрыты полностью. Перемешивают, чтобы растворилась соль, и выдерживают в холодном помещении 2–3 дня. После этого птицу вынимают из рассола и подвешивают на 3–4 часа подсушиться. Подготовленную птицу помещают в коптильню на 12–15 часов, причем первоначальная температура в печи должна быть +70–80 °C, затем ее немного снижают - до +50–60 °C. Если птица оказывается не готова, ее коптят повторно.

С курами подготовка будет проще. Свежие ощипанные тушки изнутри и снаружи натирают солью со специями (можно взять тмин, укроп, лавровый лист, черный перец и все, что еще захочется, - здесь можно экспериментировать) и выдерживают в прохладном месте сутки. Затем их ополаскивают, убирая излишнюю соль, подсушивают на воздухе и коптят, пока тушка не станет темно-коричневого цвета. Другой вариант подготовки соляной смеси (на 1 курицу): 100 г чеснока, по 1/2 ч. л. черного и душистого перца, 1/2 ч. л. лимонной кислоты, 1 ч. л. с верхом соли, 1/2 ч. л. сахара, горчица. Этой смесью натереть курицу и оставить на сутки в прохладном месте, потом коптить.

Для холодного копчения полутушки натирают посолочной смесью: на 3 кг подготовленной птицы берут 200 г соли, 5 г сахарного песка, 5 г аскорбиновой кислоты. Затем мясо укладывают в емкость, добавляя в каждый ряд душистый молотый перец и лавровый лист. Через двое суток добавляют рассол: на 10 л холодной кипяченой воды - 1,9 кг соли, 50 г сахара и 25 г аскорбиновой кислоты. Птицу выдерживают в рассоле 8–12 суток (в зависимости от размера кусков). Перед копчением куски промывают водой, подсушивают 8–10 часов и коптят.

Другой вариант маринада, в котором птицу держат сутки: на 3 кг мяса - 1 стакан воды, 1 ст. л. уксуса, 25 г черного молотого перца, 7–8 зубчиков измельченного чеснока. После этого их коптят холодным способом 5–6 часов.

Третий вариант рассола в расчете на одну тушку птицы: в кипяченую воду комнатной температуры (она должна будет покрыть тушку целиком) добавляют 0,5 ст. л. соли, 2–3 лавровых листа, 2 зубчика мелко нарезанного чеснока, несколько горошин черного перца, 1 ч. л. сахарного песка, 3 ст. л. 30 %-ного уксуса. По желанию для вкуса можно добавлять различные пряности, например, сушеные ягоды можжевельника, корицу, толченый имбирь и пр. Рассол кипятить не надо.

Тушки птицы держат в рассоле двое суток, раза два-три перекладывая куски снизу вверх и наоборот. Чем больше компонентов кладут в воду, тем вкуснее будет мясо птицы. Когда тушки курицы или индейки будут вынуты из рассола, в них можно вложить в неглубокие надрезы кусочки шпига и дольки чеснока. Утку и гуся не шпигуют салом.

Перед копчением тушки птицы развешивают, чтобы они немного подсохли, а во время копчения, наоборот, периодически обмакивают в рассол.

При копчении сразу же дают максимальный нагрев, чтобы на тушках образовалась блестящая пленка. Когда пленка начинает легко отделяться, мясо считается готовым. Полутушки гуся коптят дольше, так как его мясо жирнее, и лишний жир должен вытопиться. Аромат копченой птицы хорошо сохраняет пергаментная обертка.

Ребрышки птицы можно коптить отдельно, но при копчении обязательно обмакивать их в рассол.

Подготовка рыбы

Есть разница в подготовке свежепойманной рыбы и охлажденной (или даже замороженной). Разница в основном заключается в том, что для свежей рыбы времени на просол надо меньше.

Рыбу разных видов и размеров солят раздельно. Небольшую рыбу (весом до полукилограмма) натирают солью сверху (по направлению против чешуи) и присыпают изнутри (если ее вообще потрошат) не более чем за полчаса-час до начала копчения. Потом ее ставят под гнет и отправляют в прохладное место: дома это холодильник или погреб, на природе - мешок и глубокая яма, прикрытая от мух. Рыба покрупнее солятся дольше. Можно рассчитывать таким образом: добавляют по 1,5–2 часа на 1 кг веса. В холодильнике рыба может полежать и лишние сутки-двое, только потом придется ее промывать или вымачивать, иначе будет сильно соленая, а после копчения - сухая.

Хотя коптят практически любую рыбу, но все же есть несколько видов, из которых хороший продукт не получится. Из речных это голец, семга, чехонь. Их мясо, за исключением «грудинки» - теши, получается суховатое и волокнистое.

Холодное копчение рыбы требует очень качественной подготовки продуктов, поскольку температура дыма невысокая. Рыбу тщательно засаливают, пересыпая крупной солью, из расчета 100–150 г соли на 1 кг рыбы. Соление продолжается 2–3 дня для мелкой рыбы, 10–15 дней для крупной, а для размороженной - еще больше. После этого ее отмачивают в пресной воде, чтобы вымыть излишек соли. Мелкой рыбе достаточно пары часов, крупную вымачивают сутки. После отмачивания рыбу промакивают чистой тканью и вывешивают провялиться в сухом прохладном месте, мелкую 2–3 дня, крупную - 3–5 дней. В брюшную полость крупных рыб вставляют деревянные распорки. Чтобы обеспечить их защиту от мух и других насекомых, рыбу прикрывают марлевым пологом.

Подсохшую и слегка провяленную рыбу можно коптить.

Рыба холодного копчения может храниться несколько месяцев, но если при копчении внутренности не удаляются, то срок ее хранения резко падает. Старинное правило холодного посола звучит так: «Солить должно не очень круто (то есть не сыпать много соли), а лучше дать дольше солиться, поставив в прохладное место».

Горячее копчение рыбы несложно и позволяет коптить практически все виды рыб непосредственно на рыбалке или дома. Делают слабый посол: 60 г соли на 1 кг рыбы. Свежую рыбу, весом в 300–500 г, не потрошат, а только обильно солят крупной солью и выдерживают 3–4 часа. Затем ее хорошо промывают и просушивают на сквозняке до полного удаления влаги. Если рыба крупная, то ее потрошат, удаляют жабры, промывают, натирают солью и снаружи, и в брюшке, солят 10–12 часов, а чтобы она не развалилась при копчении, ее обвязывают шпагатом. Если рыба с толстой спинкой, в ней необходимо сделать надрез вдоль хребта и втереть туда соль.

При горячем копчении предварительно подсоленная и подвяленная рыба на вкус лучше (не считая того, что проводится профилактика заражения человека гельминтами), чем быстро посоленная и отправленная в коптильню. Для этого крупную рыбу разрезают вдоль хребта на два пласта, а среднюю чистят. Головы, крупные плавники и хвосты отделяют. После этого в рыбу втирают крупную соль. Если рыба очень жирная (мойва, скумбрия, палтус, ставрида, зубатка, камбала, толстолобик, сом, налим), то после посола ее заворачивают в кальку или пищевой пергамент, чтобы ее жир не окислялся и не менял вкус. Желательно поместить рыбу в кастрюлю или лоток под нетяжелый гнет. Продолжительность посола мелкой рыбы 1 день, крупной 2–3 дня, размороженной в холодной воде - до 4 дней.

После просаливания рыбу подвешивают на час, чтобы с нее стек рассол и она подвялилась. Чтобы рыба не развалилась, ее обвязывают бечевкой. От насекомых ее можно прикрыть марлевым пологом. Также можно уложить ее в полиэтиленовые мешки и укрыть в прохладном месте, например в холодильнике или погребе. Остатки соли с тушек тщательно сметают. Можно ополоснуть рыбу холодной водой (крупную выдерживают в воде около часа), а потом протереть насухо. После просушки рыбу отправляют в коптильню.

Во время копчения поначалу придется проверять, готова ли рыба. Готовность мелкой рыбы можно проверить по спинному плавнику. Нужно аккуратно вынуть его из рыбы: если мясо достаточно прокоптилось, у основания плавника оно будет белым, а не стекловидным. У крупной рыбы с помощью тонкой чистой палочки можно извлечь кусочки мяса из спины, в районе хребта. Чтобы копченая рыба имела золотистый цвет, нужно присыпать золой почти сгоревшую древесину, а для более сильного дымообразования дополнительно подсыпать опилок и коптить еще 40 минут. Суммарное время копчения составляет приблизительно 2 часа и зависит от температуры дыма и размера рыбы.

«Жидкий дым»

В последнее время в магазинах стала продаваться коптильная жидкость - «жидкий дым». Это конденсированный дым, в результате обработки которого получается водный экстракт продуктов неполного сгорания древесины. В него просто погружают на несколько секунд мясо (рыбу) и отправляют в духовку или на сковороду. Получается продукт с выраженным копченым вкусом и ароматом.

Подготовка продуктов при его использовании очень упрощается. Нарезают кусочками 1 кг мяса или птицы, укладывают в кастрюлю, солят и перчат, вливают примерно 1/3 стакана коптильной жидкости и белое сухое вино, перемешивают и убирают на ночь. Утром разогревают духовку до +250 °C, и через полчаса мясо готово.

С рыбой подготовка тоже несложная. Мелкую рыбку укладывают плотно слоями в трехлитровую банку, пересыпают солью и специями, добавляют коптильную жидкость (в той же пропорции, что и для мяса), плотно закрывают крышкой и иногда переворачивают. Через 2–3 суток достают из банки, развешивают на балконе подсушиться, и еще примерно через сутки рыба «холодного копчения» готова.

Кстати, «жидкий дым» сейчас активно используется и в промышленном производстве копченых продуктов. Его добавляют в колбасный фарш, а затем мясопродукты помещают в электрическое поле высокого напряжения - в результате период «копчения» сокращается от нескольких суток до 4–6 минут. Рыба подобного «горячего копчения» может храниться в пять раз дольше той, что готовилась натуральным образом.

Однако с «жидким дымом» не все так просто. Он запрещен во многих странах мира как канцерогенный продукт. Кроме того, достаточно часто выясняется, что он произведен с нарушением стандартов или привезен в страну как пищевая добавка, на нем даже не написан состав. В европейских странах существуют стандарты применения «жидкого дыма», поскольку чрезмерная обработка им мяса или рыбы вредна для здоровья. А недобросовестные производители могут превышать допустимые концентрации, стремясь замаскировать несвежие мясо или рыбу. Псевдокопчению подвергаются куриные окорочка и крылышки, скумбрия, мелкая рыба типа мойвы. Выглядят вымоченные в «жидком дыме» изделия так же, как копченые. Продукция, произведенная с помощью заменителей натурального дыма, при ее систематическом употреблении приводит к разъеданию слизистой оболочки желудка и возникновению желудочно-кишечных заболеваний. Главное слово здесь - «систематическом».

Натуральный продукт всегда полезней химических заменителей, об этом следует помнить.

Копчение свинины или процесс тепловой обработки мяса горячим дымом – это своеобразная консервация. Свинина при этом приобретает отличный вкус и аромат. Копченое мясо может храниться достаточно долго и является хорошей закуской, украшая любой стол.

Ингредиенты для приготовления свинины горячего копчения

Свинина – 1 кг;
вода – 1 л;
соль – 100 г;
лавровый лист – 4 листа;
душистый перец горошком – 15 горошин;
чеснок – 4 зубчика;
приправа для мяса с гвоздикой, корицей, кардамоном – 1 ст. л.

Приготовление

Для приготовления свинины способом горячего копчения взяли 1 кг грудинки, кусок был с хорошим слоем мяса, без косточки и со шкурой. Свинину промыли холодной водой и разрезали на части для соления.

Рассол

Приготовили рассол для соления: взяли 1 л воды, растворили 100 г соли, чеснок порезали на мелкие кусочки, добавили приправу для мяса с гвоздикой и перец горошком. Довели рассол до кипения. Прокипятили 3 мин. и бросили в рассол лавровый лист, затем остудили в холодном месте до комнатной температуры.

Соление

В охлажденный рассол поместили мясо и поставили в холодное место на 4 дня для просолки.

Через 4 дня свинину достали из соленого рассола, дали жидкости хорошо стечь, выдержали 1-2 часа в холодильнике для лучшего просушивания.

Копчение

Для копчения использовалась коптильня из нержавеющей стали с гидрозатвором. Сверху, для контроля температуры, в крышку вмонтирован термометр.

Коптильня приспособлена для копчения в квартире, ставится на газовую плиту, на 2 комфорки. Внутри коптильня достаточно объемная, одновременно можно закоптить до 4 кг мяса, разместив его на двух полочках.

Перед копчением на дно коптильни насыпать опилки, мы взяли ольховые, но вполне также подойдут яблоневые, дубовые или вишневые.

Сверху поставили поддон для сбора жира. На верхнюю полочку, на белую ткань уложили мясо.

Закрыли крышку и зажгли газ.

В крышку встроен дымоотвод, к нему присоединили пластиковую трубку и вывели ее в вытяжную вентиляцию. Можно вывести дымоотвод в окно, если есть такая возможность.

По периметру коптильни в желоб налили воду, препятствующую выходу дыма в помещение – это гидрозатвор.

Коптили свинину ровно два часа при температуре 70°C и вот, что получили в итоге.

Перед подачей на стол свинину горячего копчения нужно охладить, но мы не выдержали и решили попробовать сразу. Очень вкусно, приятного аппетита!

Копчение мяса востребовано не только среди владельцев частных домов, но и жителей квартир. Любой человек может без особого труда приготовить копченое мясо в домашних условиях. Существует много рецептов. Достаточно придерживаться их, чтобы получить вкусный и ароматный продукт.

Вне зависимости от того, о каком мясе идет речь: говядине или свинине, технология отличается простотой и доступностью. Единственное, на что надо обращать внимание - нельзя допускать пересушивания мяса в коптильне. В остальном от вас не потребуется особого вмешательства. Вы можете запустить процесс копчения и заняться своими делами.

Холодное копчение позволяет готовить мясо различных животных, а также полуфабрикаты и сало. Чтобы на готовить по рецептам холодного копчения, потребуются, в первую очередь, терпение и выдержка.

Приготовленные по рецептам холодного копчения мясные деликатесы - самые вкусные и полезные для организма человека. Технология способствует сохранению витаминов и микроэлементов. Также остается неизменным вкус самого мясо, что не скажешь про технику горячего копчения.

Мясо, приготовленное по рецепту холодного копчения, остается сырым. Оно проходит обработку солью или специальными смесями. Также на него воздействуют коптильные вещества холодного копчения. Высокотемпературная обработка отсутствует. Вот почему необходимо обязательно подбирать мясо от здоровых животных. Как это определить? По внешнему виду мясо должно быть чистым, без кровоподтеков. Оно должно отличаться равномерным окрасом и не иметь каких-либо пятен. Запах свежего мяса всегда лишен каких-либо посторонних запахов. Не покупайте мясо в непроверенных магазинах. Мясо, которое продается на рынке, проходит также проверку специальными службами. Иначе его просто не допустят к продаже.

Иногда можно наткнуться на продавцов, торгующих в подворотнях и дворах. Брать у них мясо не рекомендуется. Это объясняется тем, что существует риск купить мясо больного животного.

Для реализации рецептов холодного копчения потребуется коптильня. Ее сооружают во дворах частных домов и на дачах. Так поступают, в частности, заядлые охотники и рыболовы. Если вы делаете это на природе, лучше выбирать склоны с подветренной стороны.

Подготовка мяса к холодному копчению

Перед началом копчения необходимо правильно подготовить мясо. Недостаточно найти свежий кусочек. Надо сделать для него рассол. Но перед этим мясом моют и, если требуется, чистят шкуру. Можно срезать также кожицу и лишний жир. Сами кусочки необязательно делить на несколько частей. Это понадобится только в том случае, если куски слишком большие. Размер меньше чем с ладонь делать тоже не надо.

Обратите внимание! Посол - важнейший этап копчения. Он продлевает срок хранения копченых продуктов после их окончательной обработки. Также он позволяет убить гельминтов и болезнетворных бактерий и приостанавливает гнилостные процессы.

Посол в наибольшей степени актуален, когда готовятся продукты холодного копчения. Концентрация солевого раствора напрямую определяется тем, собираетесь ли вы съесть мясо сразу после приготовления или же хотите заготовить его впрок. В первом случае раствор может быть некрепким. Достаточно подержать куски в соли несколько часов.

Более насыщенные варианты соляного раствора требуются, чтобы продлить срок хранения мяса или рыбы. В таком рассоле на поверхности держится сырое яйцо или картофелина. Это такая особенность крепкого рассола. Мастера копчения просаливают в нём мясо, сдобренное ароматными специями, как минимум сутки. Чем больше кусок мяса, тем дольше он должен пробыть в растворе соли. Для равномерного просаливания необходимо прижать гнетом мясо в посуде.

В промышленных масштабах применяются различные методики производства копченых продуктов. Чтобы соль не уничтожила весь аппетитный цвет продукта, используются, в частности, стабилизаторы цвета. Наиболее распространенный вариант - нитрит натрия.

Каждая хозяйка может привести собственный рецепт засолки мяса, опробованный годами. Нередко такой рецепт обнаруживается после долгих экспериментов. Основными считаются следующие способы:

• сухой способ посола;
• мокрый способ;
• комбинированный (смешанный) способ посола.

Сухой посол

Сухой посол. Самый простой вариант. Он хорошо подходит для копчения и широко применяется. Берут деревянную или эмалированную тару. На дно засыпается большой свой соли, на которой сверху укладывают куски мяса или сала. Их предварительно также натирают смесью соли и специй. Куски мяса укладывают максимально близко друг к другу, после чего прижимают сверху гнетом. Для равномерного посола мяса куски постоянно переворачивают и меняют местами. Ориентировочно весь процесс занимает около 3 нед.

Мокрый посол

Мокрый посол происходит по похожей схеме. Разница в том, что заливают мясо соленым раствором определенной концентрации. На 1 л воды берут 100 г соли, перемешанной со специями, а также 10 гр сахара. Температура рассола должна быть ниже комнатной температуры и не превышать +4 °С.

Такой способ засола проходит более успешно, когда перемешивают мясо с кольцами лука и дольками чеснока, а также горьким перцем и ягодами можжевельника. Мясо должно полностью утонуть в таком рассоле.

Маринад для мяса холодного копчения

Для чего необходимо рассол? Он готовит говядину и свинину в коптильне холодного приготовления. Продукт благодаря ему становится нежным, мягким и пряным. Существуют различные варианты маринада, и каждый по-своему хорош. Вы можете использовать стандартные варианты приготовления.

Для этого необходимо:

1. Налить воды в кастрюлю и добавить в неё специи, которые вы любите. Также приятный привкус придадут несколько долек лимона, кольца лука, лавровые листья и несколько столовых ложек соли. Можно прибавить сюда и стакан соевого соуса, если вам нравится этот продукт.
2. Включить огонь и дождаться, пока закипит рассол. После этого можно выключить его и остудить либо забросить куски мяса для варки. Если не хочется варить говядину или свинину, то надо залить остывшим рассолом и отправить на несколько дней в холодильник.
3. Как только замаринуется продукт, можно повесить его на свежем воздухе на 5 ч. Можно держать его в таких условиях приблизительно сутки, после чего приступить к копчению.

Не стоит слишком сокращать сроки маринования, т. к. лучше подержать говядину или свинину в рассоле подольше. Мясо должно как следует впитать в себя специи, чтобы получиться ароматным.

Процесс копчения мяса

Холодное копчение мяса предполагает более сложный и длительный процесс. Куски обрабатываются охлажденном дымом. Как это происходит? В его металлическом отсеке, на котором висят крючки, размещаются куски мяса. Сюда поступает охлаждённый дым. Он идёт от костра или мангала, например. Внутри отсека температура не превышает 25 градусов. Но ниже 20 градусов она также опускаться не может.

Сколько требуется времени для холодного метода? Как минимум, 2 сут. В идеале желательно продержать мясо до 6 дней. Говядина и вовсе может готовиться неделю. Такой продукт остается дольше пригодным для употребления, поэтому удобнее во всех отношениях. Имея в наличии специальное оборудование, можно готовить мясо холодным методом. Без него сделать всё так, как того требуют правила, не удастся.

Рецепты мяса холодного копчения

Рецепт копченой говядины

Вам понадобится

• соль 350 г
• говядина 10 кг

Рецепт

Кладут мясо в воду, нарезают на куски от 250 до 500 г, кладут в кипящую воду и опять доводят до кипения. Дают подсохнуть мясу. Для этого подвешивают его на 2 ч, натирают продукт солью и оставляют при комнатной температуре на 10 ч. Вслед за этим помещают мясо в коптильню и готовят холодным способом. Спустя 5 сут можно считать говядину готовой.

Свиной окорок холодного копчения

Моют холодной кипяченой водой окорок, обтирают чистой тканью, чтобы с него не капала вода. Натирают кусок солью сахаром или же смесью, состоящей из соли, сахара и сухих приправ. На каждый килограмм соли берут 35 г сахара и чайную ложку черного перца. Также потребуется измельченный лавровый лист и любые пряности по вкусу. На дно эмалированной кастрюли насыпают фасовочную смесь толщиной в 1 см. Сверху укладывают мясо и засыпают его солью или посолочной смесью. Накрывают крышкой меньшего диаметра и кладут сверху груз. Оставляют мясо в таком виде на 10 сут.

Перекладывают мясо в рассол на 15 сут. Для приготовления рассола на 1 кг окорока берется 1 л воды, 130 гр соли, 3 гр сахара. Как только вода закипит, засыпают соль, сахар, душистый перец, лавровый лист, гвоздику и другие специи. Рассол должен покипеть приблизительно 5 мин, далее охлаждают рассол и кладут в него окорок. Надо оставить мясо в прохладном месте, переворачивая раз в несколько дней и перемешивая рассол.

По прошествии указанного срока окорок надо повесить в прохладном помещении, куда не проникают прямые лучи солнца. Если погода позволяет, можно разместить окорок под навесом на ветерке на 5 сут. Когда все эти манипуляции проделаны, можно отправить окорок в коптильню холодного копчения. Но перед этим придётся завернуть мясо в несколько слоев марли. Коптят при температуре 20 – 25 градусов в течение 2 – 4 суток.

Хранение мяса холодного копчения

Приготовить мясо, в соответствии с рецептурой, лишь половина дела. Необходимо придерживаться правил хранения, иначе продукты испортятся. Этот момент актуален только в том случае, если вы не собираетесь сразу по приготовление съесть деликатес. Для длительного хранения изделий надо подыскать подходящее место.

Для максимально долгого сохранения свежести и пользы продукта, разместить его надо в сухом и хорошо проветриваемом помещении. Попадание солнечных лучей сюда недопустимо. Минимальная температура должна составить 5 град, а максимальная не поднимается выше 8 град.

Если у вас есть возможность отправить копченое мясо в погреб, то это допустимо, но необходимо учесть об особых условиях внутри такого помещения. Воздух здесь достаточно влажный, а зимой температура нередко опускается ниже положенной отметки. По этой причине свинина и говядина могут покрыться плесенью раньше ожидаемого срока. Если у вас нет ни кладовой, ни чердака, можно положить мясо в холодильник. Заморозка тоже допускается для увеличения срока годности.

Как долго можно хранить мясо холодного копчения? Срок годности изделий значительно варьируется. Влияние оказывает способ приготовления, изначальное качество мяса и его вид, а также место хранения. В среднем продукт остается пригодным в пищу от 2 нед до 6 мес. Но не стоит оставлять мясо без присмотра. Рекомендуется периодически проверять его. Если вы заметили посторонний запах или налёт, следует незамедлительно выбросить такой кусок.

Холодное копчение мяса в домашних условиях видео