Колбаса любительская. Рецепт любительская колбаса
Среди мясных изделий колбаса «Любительская» является одной из самых популярных. Ароматная, вкусная, она прекрасно вписывается в сэндвичи, бутерброды для быстрого перекуса. Выручит в походе или дальней поездке. Подойдет и для приготовления запеканок, пиццы, рассольника, различных салатов и закусок.
Требования ГОСТа
Колбаса «Любительская» (ГОСТ из расчета на 100 кг в своем составе должна содержать:
- говяжьего мяса - 35 кг;
- нежирная свинина - 40 кг;
- твердый свиной шпик (или шпиг) - 25 кг;
- соль - 3 кг;
- селитра - 50 грамм;
- сахар - 100 грамм;
- перец черный - 50 грамм;
- орех мускатный молотый - 25 грамм.
Выход готовой продукции после охлаждения составляет 98%. Влажность в пределах 55%. В качестве натуральной оболочки используют бараньи и говяжьи слепые кишки - сиюнги, прямые - круга, пищеводы - пикала, диаметр составляет 50-100 мм.
Колбаса «Любительская» отличается прекрасным вкусом благодаря использованию качественного сырья. Согласно ГОСТу, говяжье мясо должно быть охлажденным парным или замороженным, причем дважды замораживать его нельзя. Свинина - мороженная или охлажденная. Относительно шпика тоже есть правила: он берется только с хребтовой зоны, обязательно твердой консистенции, несоленый или слабосоленый.
Любые красящие или не предусмотренные рецептурой, запрещены. Не разрешается использовать в производство сырье, не прошедшее ветеринарно-санитарную инспекцию. При соблюдении температурного режима не выше 8 градусов по Цельсию, влажности воздуха 75% - хранение (в подвешенном состоянии) в пределах 8 суток; до 20 градусов - не более 2 суток.
Замораживание готовой продукции недопустимо.
Состав
На сегодняшний день колбаса «Любительская» в классическом варианте содержит мясо говядины и свинины, шпик, специи, допустимы стабилизатор и фиксатор цвета. Качественный продукт содержит (на 100 грамм):
- йод - 5,4 мг;
- серу - 122 мг;
- железо - 1,7 мг;
- натрий - 900 мг;
- калий - 211 мг;
- фосфор - 146 мг;
- кальций - 19 мг;
- магний - 17 мг;
- золу - 2,8 грамм;
- воду - 56,9 грамм;
- холестерин - 40 мг;
- ди- и моносахариды - 0,1 грамм;
- насыщенные жирные кислоты (НЖК) - 11,6 грамм.
Кроме того, колбаса содержит витамины группы В, РР, Е. В 100 граммах содержится 301 калория:
- белки ~ 49 Ккал (12,2 г);
- жиры ~ 252 Ккал (28 г);
- углеводы ~ 0 Ккал (0,1 г).
Приготовленная «Любительская» колбаса в домашних условиях может отличаться по составу от привычного набора. Иногда говядину заменяют птицей.
Готовим дома
Сам процесс приготовления несложен. Колбаса домашняя «Любительская» состоит из тех же ингредиентов, что и «магазинная» (качественная). Примерный набор продуктов:
- говядина (30% общего веса мяса);
- свинина (45% общего веса мяса);
- шпик (25% общего веса мяса);
- молоко (10-20% от общего веса фарша);
- специи: сахар, соль, перец, мускатный орех;
- оболочка белковая или полиамидная, диаметром 50-65 мм.
Технология предусматривает несколько процессов:
- измельчение мяса (дважды пропустить через мясорубку с мелкой решеткой);
- шпик режется на кубики максимум 8 х 8 мм;
- с помощью блендера мясо и молоко смешиваются до однородной массы;
- добавляют кусочки шпика, специи и равномерно распределяют по фаршу;
- дать заготовке постоять в холодильнике пару часов (для созревания);
- плотно уложить фарш в оболочку и перевязать шпагатом, лучше использовать хлопчатобумажный;
- в течение часа варить при температуре 75 градусов.
Готовый продукт хранят не более двух суток. «Любительская» колбаса в домашних условиях может быть приготовлена и с другим составом. Говядину заменяют курятиной, иногда добавляют яйца, чеснок или болгарский перец. Каждая хозяйка готовит, учитывая предпочтения своей семьи.
Выбор
При покупке колбасы в торговых точках прежде всего надо внимательно изучить этикетку. Если таковая отсутствует, не стоит рисковать здоровьем, лучше воздержаться от приобретения. Покупатель должен получить информацию о составе продукта, производителе, сроке реализации. Ингредиенты указываются в порядке уменьшения веса компонентов. Недобросовестные производители иногда не указывают дополнительные добавки.
Колбаса «Любительская» не может стоить дешевле сырья, в этом случае ее состав сомнителен (по ГОСТу она должна содержать не менее 75% мяса). Стойкий аромат, яркий цвет и даже приятный вкус не служат показателями качества. Пищевые добавки способны превратить самое невзрачное сырье в деликатес.
Несколько признаков хорошего товара:
- батон колбасы не имеет пустот, плотный и упругий;
- поверхность без видимых повреждений, пятен, мокроты, гладкая;
- чем тяжелее кусок, тем больше в нем мяса;
- цвет бледно-розовый или бежевый (яркость красок говорит о красителях);
- запах мясной приятный, но не выраженный;
- шпик не должен выпадать, а колбаса - ломаться.
Татьяна | 10.10.2017 16:12:32
Здравствуйте уважаемый мяснов. Скажите пожалуйста, ваши продавцы перед тем как устроиться на работу, проходят хоть какой то инструктаж? Дело в том, что в магазине на Петрозаводской,при покупке любительской колбасы в целлофановой оболочке, продавец Боброва Ольга(новый продавец), при просьбе перед нарезкой снять целлофан с колбасы, в грубой форме наотрез отказывается это делать!!! Вынуждая покупать нарезку колбасы нарезая её прямо в целлофане! Это противоречит всем санитарным нормам! От целлофана на колбасе размазываются микрочастички, которые не видно глазом но можно ощутить при употреблении. Это повторялось раза три, а сегодня моему терпению пришёл конец и я решила написать сюда, потому как разразился скандал в магазине. Когда я попросила позвать управляющего магазина, этот продавец сказала что она управляющая. До этого продавца, все другие продавцы (очень вежливые и хорошие,беспокоящиеся о клиенте) на протяжении многих лет, всегда, даже без Напоминания и просьбы снимали целлофан, а тут такое. Ушла из магазина на взводе с напрочь испорченным настроением и вот думаю наверно надо обратиться в санэпидемстанцию.
Менеджер по работе с клиентами | 11.10.2017 10:07:53
Добрый день, Татьяна!
Приносим Вам свои извинения за данную ситуацию и благодарим за информирование о ней.
Ваше обращение направлено территориальному управляющему указанного магазина. В ближайшее время с Вами свяжется наш специалист для урегулирования инцидента.
С уважением, Ваш МясновЪ.
Татьяна | 12.10.2017 15:17:34
Спасибо жду, пока никто не связался. Сегодня вот опять заглядывала в магазин и как поняла с продавцом никто не проводил инструктаж, о том что нарезать колбасу в оболочке является нарушением санитарных норм и грозит развитию у человека опасных кишечных инфекций.
А вот сама продавец провела инструктаж с другими продавцами, внушив им что колбасная оболочка защищает руки при нарезке(такой бред, оболочка никак не защитит руки и создана она чтобы защищать колбасу а не руки!!!) и она всё правильно делает что режет так а не как приписывают санитарные нормы. Очень странно что руководство магазина упускает этот момент с нарушением и не проводит разъяснительную беседу с продавцами а этим приходится заниматься нам покупателям. Но это я думаю до первой проверки с Роспотребнадзора или санэпидемстанции, сейчас не так уж и трудно обратиться в санитарные органы. Жалобы принимают и по интернету. Большая просьба к руководству магазина самим провести беседу с продавцами и не ждать когда к ним с этим инструктажем нагрянет проверка, где Штрафы(не маленькие) неминуемы.
Какая бы не получилась колбаска, приготовленная в домашних условиях, все равно она лучше той, которую нам продают в магазине. А самое важное то, что есть твердая уверенность, что домашняя колбаса на 100% состоит из натуральных продуктов. Хотя сразу сказу скажу, что вкусом она отличается, а главное отличие – это отсутствие усилителя вкуса – глюконата натрия, к которому мы так привыкли.
Я впервые делала домашнюю колбасу. Конечный результат понравился всем членам семьи, но есть некоторые нюансы, которыми я с вами поделюсь в конце своего повествования, то есть проведу небольшую работу над ошибками.
Во многих рецептах присутствует ветчина, но я решила от нее отказаться. Главная причина – ветчина тоже производственный продукт и я не знаю, что там в нее намешано. А так «Любительская» одна из самых любимых колбас семьи, ветчину заменила на сало.
Итак, основные продукты, которые использовала я – это 400 гр. свинины, 500 гр. куриного филе и 100 гр. сала. Чтобы колбаса не распадалась в готовом виде, добавила два яичных белка и чайную ложку крахмала. Для вкуса – стакан молока, чеснок, перец горошком, соль. Болгарский перец выполняет, конечно, вкусовые функции, но больше служит как украшение, поэтому взяла разноцветный – по кусочку желтого, зеленого и красного перца.
Мясо и чеснок перекрутила на мясорубке.
затем, дополнительно измельчила блендером.
В готовый фарш добавила чайную ложку соли, перец, крахмал, белки и тщательно размешала.
Вручную измельчила болгарский перец. На небольшие кусочки порезала сало. Сало легче режется, если оно слегка замороженное.
В фарш добавила стакан молока
Измельченные кусочки сала и перца
Вымешала до однородной консистенции
На столе расстелила два слоя бумаги. В центре уложила фарш.
Завернула первый слой бумаги.
Колбаску, обернутую вторым слоем бумаги, перевязала толстой ниткой.
Свои изделия уложила в глубокую кастрюлю, залила водой и варила, после того, как вода закипела, около часа.
Затем выложила на широкое блюда и убрала в холодное место до полного остывания. И только утром, посмотрела, что у меня получилось.
А вот такая красавица-колбаса в разрезе.
Подведу итог. Первое. В следующий раз, когда буду делать домашнюю колбаску, исключу куриное филе. Как известно, курятина – диетический продукт. В уваренном виде, аромата почти не остается и плюс ко всему колбаса на основе куриного мяса получается суховатой, поэтому курицу все-таки следует заменить телятиной.
И второе. Бумагу следует заменить пакетом для запекания. Думаю, что причина сухости моего произведения кроется не только в курином мясе, но и в том, что основная часть питательных и вкусовых качеств мясных продуктов впустую ушли в бульон. Ведь, если на производственный предприятиях, этот вкус восстанавливают за счет всевозможный консервантов, в домашних условиях, желательно, вкусовые качества сохранить.
Но в любом случае, первый мой опыт в колбасном производстве все считают удавшимся. Домашняя «Любительская» колбаса ушла за один день. А с домашней аджикой это вообще несравнимое удовольствие вкусом!
Время приготовления: PT01H20M 1 ч. 20 мин.
Свинину и говядину перекрутить на мясорубке с решеткой, диаметр отверстий которой 2 мм. Мясо лучше перекрутить 3 раза. Каждый раз мясо следует охлаждать в морозилке. Подмороженное сало нарезать кусочками, размером примерно 5-6 мм (у меня кусочки побольше, так как муж любит в этой колбасе крупное сало). Добавить часть сала к мясу.
В воде растворить сахар. Добавить специи в мясо и вымесить, добавляя понемногу ледяную воду с сахаром и оставшееся сало. Вымешивать фарш нужно довольно долго (минут 10-15), пока не впитается вся жидкость и фарш не станет вязким. Если фарш становится теплым, его нужно снова охлаждать в морозилке.
Далее следует очень плотно набить колбасные оболочки диаметром 120 мм, у меня не оказалось оболочки нужного диаметра, поэтому я поместила фарш в рукав для запекания, сформировала шар и зафиксировала тщательно концы. Подвесить колбасу на 2-3 часа при температуре от 0 до +4 градусов, лучше в холодильнике.
Затем нужно поместить колбасу еще в 2-3 целлофановых пакета, каждый - тщательно завязать. Вода ни в коем случае не должна попасть во внутрь колбасы! Поместить колбасу в чашу мультиварки, залить холодной водой.
Выставить режим "Мультиповар" на 80 градусов, время - 2,5-3 часа (зависит от толщины колбасы). Если нет мультиварки или режима "Мультиповар", колбасу можно отварить в кастрюле. Залить также водой, поместить на небольшой огонь, варить такое же время при температуре 80-85 градусов (нужен градусник). Если нет градусника, варите как обычно, но вода кипеть не должна! Готовую колбасу быстро охладить под холодной водой (душем).
Затем колбасу подвесить в прохладном месте и выдержать 8-10 часов. Вот теперь необычайно вкусная домашняя вареная колбаса "Любительская" готова к употреблению! Освободите ее от пакетов и рукава, нарежьте и подавайте к столу. Хранить такую колбаску нужно в холодильнике в пергаменте от 3-х до 5 дней.
Приятного Вам аппетита!