Какой консистенции и какого цвета должен быть натуральный продукт, почему мёд жидкий или чересчур густой и как отличить настоящий продукт от подделки? Новичку, да и людям, не занимающимся пчеловодством профессионально, не так-то просто разобраться в этих вопросах. К тому же, всё чаще можно столкнуться с мошенниками, которые вместо этого ценного продукта предлагают фальсификат. Попробуем выяснить, какой мёд жидкий и остаётся таким продолжительное время. Итак, приступим.

Немного о мёде

Натуральный мёд - продукт с исключительными вкусовыми и питательными качествами. Это достаточно высококалорийный продукт (около 328 ккал), по своему составу близок к плазме крови. 200 г мёда по питательной ценности равноценны 480 г рыбьего жира. Мёд улучшает обмен веществ, усиливает пищеварение, возбуждает аппетит, повышает гемоглобин. Помогает при сердечно-сосудистых заболеваниях, а также печени и желудка. Этот продукт содержит фолиевую кислоту, которая благоприятно сказывается на росте и развитии детей. Его даже называют эликсиром молодости. Следует обратить внимание на тот факт, что в одном литре зрелого мёда должно содержаться 1,4 килограмма.

Когда покупать?

Всего покупать летом или осенью. Именно в этот период пчелы-труженицы начинают свою работу, которая будет продолжаться до последних погожих дней. В эту пору получают свежий жидкий мёд, таким его собирают из пчелиных сот. По истечении времени влага испаряется, и он начинает густеть.

Что влияет на выбор?

Рассмотрим поподробнее качества натурального продукта. Это поможет не ошибиться с выбором.

Консистенция

Именно она является первым признаком качественного продукта. Масса обязательно должна быть однородной, не допускается никаких расслоений и осадков. Консистенция продукта напрямую зависит от времени года, температуры воздуха. Летом, когда его начинают качать, мёд жидкий, ближе к зиме консистенция становится гуще. Обычно с наступлением холодов начинается процесс он становится гуще, светлее и более мутным. Исключением является акациевый мёд, он кристаллизуется гораздо позже. Натуральный мёд в зимнее время не может иметь жидкую консистенцию. Если зимой мёд жидкой консистенции, это говорит о том, что его разогрели на плите или пчёл кормили сахаром.

Текучесть

Следующий способ применяется для проверки только молодого жидкого мёда: необходимо зачерпнуть его ложкой в банке и поднимать кверху, натуральный тянется очень долго и стекает непрерывной струйкой. Если положить его на тарелку, он ложится горкой, а уже потом растекается по поверхности. Можно взять ложку с нектаром и крутить ее вокруг своей оси, качественный продукт будет на нее наматываться, а незрелый мёд стекает сразу. Если взять немного мёда и растирать его между пальцами, натуральный сразу впитается, а поддельный превратится в комочек.

Вкус

Вкус настоящего мёда не только сладкий, также он должен немного горчить, вызывать небольшое першение в горле и иметь терпкий вкус.

Аромат

Натуральный мёд имеет приятный ненавязчивый запах цветов. У поддельного продукта либо вовсе нет никакого аромата, либо он может быть резким, отдавать карамелью.

Цвет

Цвет готового продукта напрямую зависит от того, с какого именно медоноса пчелы собирали нектар. Липовый мёд - янтарный, гречишный - коричневый, а цветочный имеет светлый оттенок. Белый цвет свидетельствует о том, что пчёл кормили сахаром.

Как сделать мёд жидким?

Сделать мёд жидким не составит труда, для этого можно растопить закристаллизовавшийся продукт. Однако следует помнить, что при нагревании выше 40°C из него исчезают все полезные вещества, что еще не так страшно. При плавлении этого продукта образуется вещество - оксиметилфурфурол, которое является настоящим ядом. Разогреть мёд можно тремя способами:

1. Самый популярный способ - разогреть мёд на водяной бане (в воде до 40°C).
2. Оставить мёд в помещении с достаточно высокой температурой (например, в бане).
3. И в самую последнюю очередь следует рассматривать плавление на плите, не стоит забывать про содержание яда.

Почему мёд жидкий?

Ответ достаточно прост - свежий, только что откачанный мёд содержит около 22 процента воды. Спустя некоторое время жидкость испаряется, и начинается процесс кристаллизации. Консистенция продукта может быть разной, это зависит от сорта и температуры хранения.

Какой мёд лучше - густой или жидкий?

Любители мёда часто задаются вопросом, какой же мёд лучше и полезней - густой или жидкий? Ответ прост: кристаллизация никак не ухудшает качество мёда. Если масса однородная с кристалликами сахара - это считается нормой такого продукта. Польза мёда зависит от того, с каких медоносов он собран.

Незрелый мёд

Иногда у приобретенного мёда жидкой консистенции наблюдается расслоение, густая фракция оседает на дне, а жидкая наоборот поднимается кверху, кристаллы сахара отсутствуют. Это значит, что приобретенный продукт - незрелый, вероятней всего был нарушен температурный режим, вследствие чего мёд имеет высокую влажность. Поэтому очень важна выдержка мёда. Некачественный продукт может вскоре запениться и забродить.

Сорта

Среди натуральных сортов мёда есть такие, которые засахариваются позже других. Это надо учитывать при покупке.

Майский

Этот мёд самый ранний, его начинают откачивать в первый месяц лета. Для него пчелы собирают пыльцу с самых первых медоносов: черёмухи, яблони, вишни, ландыша. Его считают одним из самых ценных сортов натурального мёда. Данный сорт содержит много фруктозы. Известно, что часто продают подделку так как он очень похож на продукт, выработанный после кормления пчел сахарным сиропом. Лучше покупать такой мёд осенью, когда он хорошо выстоится.

Акациевый

Белый сорт мёда обладает неповторимым ароматом и вкусом. В нём содержится 40% фруктозы и 35% глюкозы, вследствие этого и благодаря влаге, которая в нем содержится, продукт не кристаллизуется в течение 1-2 лет. Акациевый мёд очень жидкий, как только что откачанный, и сохраняет такую консистенцию достаточно долго.

Каштановый

Настоящий каштановый цвета и очень вязкой консистенции. Процесс его кристаллизации занимает от полугода до года, но даже в таком виде он обладает отличным вкусом. Кристаллы затвердевшего мёда похожи на гранулы желатина. При длительном хранении его структура становится более крупнозернистой. Этот сорт имеет способность отслаиваться, но это не говорит о том, что он не настоящий, а считается его особым качеством.

Липовый

Это еще один мёд белого сорта, так же, как и акациевый, сохраняется в жидком виде - от 1,5 до 3 месяцев. Липовый мёд - вязкой консистенции. При кристаллизации он становится похожим на манную кашу с комочками.

Гречишный

Сорт темного оттенка, при этом бывает оранжевого и коричневого цвета. Содержит огромное количество минеральных веществ. Мёд имеет достаточно терпкий вкус с горчинкой. При употреблении его в пищу может немного першить в горле. Очень быстро кристаллизуется, поэтому необходимо правильно его хранить. Рекомендуется употреблять для поднятия иммунитета.

Как правильно хранить?

Необходимо правильно выбрать посуду для хранения мёда. Для этой цели можно использовать стеклянную, керамическую, деревянную, металлическую тару. В помещении, предназначенном для хранения продукта, температура может быть от +6 до +20 градусов, но при комнатной - процесс кристаллизации начнется гораздо раньше. Если в холодильнике есть функция сухой заморозки, мёд можно хранить и в нём. Данный продукт имеет способность впитывать в себя запахи, поэтому рекомендуется хранить его отдельно. Его не следует ставить в светлое место, от света в нём уничтожаются противомикробные свойства. В процессе хранения жидкий мед мутнеет, темнеет, становится более густым - это совершенно нормальная стадия его созревания.

Опубликовано: 07 мая 2012. Просмотров: 15 583.

Кристаллизация мёда на пасеках Красноярского края существенно отличается от кристаллизации медов полученных в других регионах России. Основная причина – суровый и влажный климат, влияющий на механизм нектаровыделения растений, а так же множество растений, нектаровыделение которых, в Красноярском крае, до сих пор не изучено институтами пчеловодства.

Кристаллизация мёда в прохладное и жаркое лето

Влажное и, как правило, прохладное лето по-своему запускает механизм нектаровыделения растений, в нектаре которых начинает преобладать фруктоза. Если меда с преобладанием глюкозы кристаллизуются быстро, то меда с преобладанием фруктозы кристаллизуются крайне медленно. Жаркое лето – растения больше выделяют глюкозы и мёд быстро кристаллизуется, холодное и прохладное – больше фруктозы и медленная кристаллизация.

Расслоение мёда

Высокофруктозные меда

При одинаковом соотношении глюкозы и фруктозы наблюдается неприятное расслоение мёда во время кристаллизации, хотя это бывает довольно редко. Натуральный мёд расслоившись имеет приятный вкус и аромат обеих частей.

Высокоферментные меда

Количественное соотношение глюкозы и фруктозы зависит от вида взятка, от количества выделенных пчелами ферментов и от продолжительности хранения. В меде, не подвергавшемся тепловой обработке, ферменты не утрачивают свою активность, и во время хранения образуются новые молекулы сахара (не тот сахар про который вы подумали). Продолжительное действие ферментов на углеводные составляющие меда приводит наряду с другими явлениями к «расслаиванию» меда. Кристаллизовавшаяся глюкоза выпадает в осадок, а над ней собирается жидкая фруктоза.

Мед с разнотравья

Есть ещё один, не маловажный критерий расслоения меда. ПОЛИФЛОРНЫЕ МЕДА(разнотравье) полученные на крупных пасеках (где есть медогонки на 25+ рамок) могут расслаиваться. Причина в том, что при медосборе с дикорастущих медоносных массивов пчелы собирают нектар с различных цветков, следовательно мед получается разный, разной плотности, цвета и т.д.. При откачки меда на большой медогонке мёд разных сортов смешивается. После хранения, мед, из-за разницы веса расслаивается в таре. Этого не заметно до тех пор пока один из медов не начнет кристаллизоваться, тогда граница становится отчетливой. Со временем вторая часть также кристаллизуется. Такой мед часто отпугивает покупателя. В свою очередь МОНОФЛОРНЫЕ меда(собранные преимущественно с одного медоноса) кристаллизуются в основном равномерно.

Кристаллизация мёда в северных и южных районах

Кроме того одни и те же растения, при движении к северу, больше выделяют фруктозы в своём нектаре и мёд кристаллизуется медленнее. Так, например, мёд собранный на гарях и вырубках в Минусинском районе, кристаллизуется быстро(3-5 месяцев). А мёд собранный на гарях, на севере бирилюсского района, начинает кристаллизоваться лишь на второй, третий год, хотя растение одно и то же – кипрей.

Скорость кристаллизации мёда с различных медоносов

Кристаллизация так же зависит от вида медоносных растений. Растения, мёд собранный с которых кристаллизуется быстро – это: все крестоцветные(сурепка, свербига, рапс и т. д.), семейство ивовых, жёлтый осот, подсолнечник и вереск(в нашем крае их нет). Медленно же кристаллизуется мёд с таких медоносов как донник, малина, клевер, кипрей.

Как пчеловод влияет на кристаллизацию

Пчеловоды – любители содержат пчёл, обычно, без применения специальных магазинных надставок, предназначенных для сбора мёда. Откачка мёда осуществляется из гнездовых рамок, на которых часто остаётся прошлогодний мёд. Свежий мёд кристаллизуется намного быстрее если в него попадает хотя бы небольшое количество прошлогоднего. Такой же эффект оказывает стерильность тары(медогонок, сотового хозяйства, и т. д.). Многие пчеловоды применяют деревянные бочки для хранения мёда которые не моют перед откачкой нового урожая. Мёд в этом случае кристаллизуется быстро. Мёд в сотах начинает кристаллизоваться намного медленнее центробежного, т. к. не контактирует с воздухом, тарой, медогонкой и т. д..

Крупная и мелкая кристаллизация

Один и тот же мёд, при хранении в тепле и на холоде, даёт совершенно разную кристаллизацию: в тепле – крупные кристаллы и более темный цвет. На холоде более тонкая и нежная кристаллизация. Наиболее быстро свежий мёд кристаллизуется при температуре внешнего воздуха от 8 до 14 градусов.

Пожалуй, найдется не так много людей, которые не любят мед. Готовясь к зиме, мы стараемся приобрести сладкое лакомство, которое к тому же является очень полезным продуктом. И здесь всегда возникает много вопросов. Должен продукт быть густым или жидким и вообще, Чтобы разобраться в вопросе, давайте рассмотрим тему более подробно.

Должен ли мед сахариться или нет?

Открывая зимой мед, мы искренне расстраиваемся, когда обнаруживаем, что он засахарился. По такому же принципу мы приобретаем сладость, считая, что жидкий продукт лучше, свежее и полезнее. Многие вообще даже зимой предпочитают покупать именно тот мед, который сохраняет жидкую консистенцию. А ведь это в корне неправильный подход. Подобную ошибку в рассуждениях совершают многие по неопытности, не зная ответа на логичный вопрос, а почему мед сахарится?

Кристаллизация продукта - это вполне естественный процесс, который протекает в натуральных веществах. Именно он является лучшей характеристикой качества. Почему мед быстро сахарится? Стоит знать о том, что даже на пасеках при длительном хранении меда в сотах начинается процесс кристаллизации. Это очень хорошо, поскольку именно в таком продукте сохраняются все полезные вещества.

Как быстро сахарится мед? Продукт хорошего качества к началу зимы должен поменять свою консистенцию. Вначале он становится немного мутным, а потом образуется верхний осадок, который постепенно превращается в кристаллы. После засахаривания мед вначале становится твердым, а затем - мягким. Все это говорит о натуральности такого продукта.

Разные сорта меда внешне выглядят совершенно по-разному после сгущения. Некоторые из них напоминают масло, а другие становятся похожими на крупинки сахара. Как бы внешне ни выглядели кристаллы, любой мед должен сахариться. Если вы приобретаете сладость зимой или поздней осенью, то стоит ориентироваться на его консистенцию. К этому времени мед должен иметь признаки засахаривания.

Почему некоторые сорта долго не сахарятся?

Как вы думаете, почему мед не сахарится долгое время? Моносахариды внутри сладкого продукта являются основной его ценностью. Их соотношение довольно велико. Именно по этой причине со временем мед начинает сахариться. И все же есть сорта, которые очень долгое время остаются жидкими, не меняя первоначальную структуру.

Стоит выделить ряд причин, по которым продукт не сгущается:

1. Моносахариды - это соединение виноградного и плодового сахара. Когда в продукте преобладает второй вид сахара, мед теряет способность кристаллизироваться.
2. Для получения драгоценного нектара некоторые недобросовестные пасечники кормят пчел сахарным сиропом, что приводит к получению продукта низкого качества. Его обычно называют суррогатом. Он долгое время остается жидким.
3. Мед после термической обработки теряет не только все свои полезные свойства, но и возможность кристаллизации. Перегретый продукт порой приобретает темный оттенок.
4. Кроме того, мед не может засахариться при высоком содержании в нем воды. Такая ситуация возможна при неправильном хранении продукта. Если технология нарушена, то нектар начинает впитывать влагу, что приводит к потере определенных свойств.
5. Частое перемешивание продукта также может нарушить процесс кристаллизации. Продавцы пользуются таким приемом, чтобы их товар долгое время имел более привлекательный вид.
6. Натуральный мед, разведенный сахарным сиропом, становится жидким и в дальнейшем не сгущается.

Жидкие сорта

Почему мед сахарится очень медленно? В природе существуют жидкие сорта меда. Скорость кристаллизации зависит от сорта нектара, то есть от вида растения, с которого была собрана пыльца. В любом случае каждый сорт продукта имеет смешанный состав с преобладанием какого-то одного вида. Именно от этого и зависит скорость кристаллизации меда.

Некоторые виды крайне медленно засахариваются, но при этом нельзя сказать, что они не кристаллизуются. Такое утверждение было бы неверным. Все сорта сгущаются и засахариваются, но делают это с разной скоростью. Медлительными процессами отличается липовый, майский, акациевый, каштановый и греческий вид. Такие сорта длительное время остаются жидкими, не теряя красивого оттенка.

Причины кристаллизации

Чтобы ответить на вопрос, почему сахарится свежий мед, нужно понимать, какие процессы происходят внутри него. Все насыщенные растворы, к которым относится и пчелиный нектар, не могут долго сохранять однородную структуру. Избыток того или иного вещества по законам физики стремится превратиться в осадок. В меде содержится большое количество глюкозы, которая достаточно плохо растворяется в жидкости. Именно из-за нее появляются белые хлопья - кристаллы. Соотношение уровня фруктозы и глюкозы влияет на скорость кристаллизации. При большом количестве фруктозы продукт надолго останется жидким.

На скорость процессов оказывает влияние температура хранения, влажность воздуха, степень зрелости, обработка перед расфасовкой. Оптимальная температура кристаллизации составляет 15 градусов. Ниже четырех градусов и выше двадцати семи процессы приостанавливаются до лучших времен.

Наиболее популярные сорта сладкого нектара

Одним из наиболее популярных видов меда является липовый. Он относится к мелкозернистым белым сортам. Такой нектар достаточно долго сохраняет свою консистенцию - практически три месяца. Липовый мед может быть вязким или же умеренно вязким. От этого в большей степени зависит скорость сгущения продукта. После кристаллизации липовый мед становится похож на кашу.

При этом нет крупных кристаллов. Через какой-то промежуток времени можно заметить расслоение нектара на две части. Верхний слой будет иметь более жидкую консистенцию, а нижний - более густую. Но при всем этом липовый мед никогда не станет твердым. Такова его особенность.

Не менее популярен и майский мед. Иногда его еще называют цветочным. Время его кристаллизации во многом зависит от того, с каких растений пчелы собирали пыльцу. К слову сказать, майский нектар - это всегда быстро засахаривающийся продукт. Так, например, мед цветов голубики сгущается в течение трех недель. А нектар с шалфея - в течение месяца.

Верно ли, что нектар сахарится крупинками?

Почему мед сахарится крупинками? Потому, что глюкоза собирается около частиц, образуя кристаллы. Причем процесс всегда начинается со дна. Ведь именно туда опускаются тяжелые частицы примесей или пыльцы. Но постепенно процесс кристаллизации охватывает весь продукт.

Мед должен обязательно густеть или нет?

Мед однозначно должен густеть. Независимо от того, при каких условиях он хранится и всех прочих факторов, натуральный продукт рано или поздно должен кристаллизоваться. Процесс сгущения может наступить и через неделю после сбора, а может и через несколько лет. Стоит отметить, что после трех лет хранения жидким может оставаться только искусственный мед. Это является доказательством его ненатурального происхождения.

Каждый, наверное, сталкивался с такой ситуацией, когда свежий продукт сразу загустел. Почему быстро сахарится свежий мед? Иногда нектар буквально сразу превращается в сахарный сгусток. Однако по этому поводу не стоит волноваться. Рано созревающие виды меда вполне могут быстро кристаллизоваться. Кроме того, на процесс сгущения влияют следующие факторы, о которых мы уже упоминали ранее:

1. Присутствие механических примесей и пыльцы.
2. Высокое содержание глюкозы.
3. Добавление старого меда.

Все эти факторы не являются чем-то страшным и не дают основания считать продукт плохим. Гораздо хуже, когда мед не сгущается, что говорит о его ненатуральном происхождении.

Для формирования кристаллической структуры меду необходима точка опоры. Ею становятся частички пыльцы или другие вещества, которые попадают во время откачки нектара.

Опытные пчеловоды, которые знают много секретов продукта, дают некоторые рекомендации относительно того, как сохранить первоначальный вид меда. Вначале его необходимо выдержать около пяти недель при нулевой температуре. А после банку можно отправить на хранении в место, температура которого не превышает 14 градусов.

Когда мед должен загустеть?

Многих потребителей интересует, почему мед густеет, но не сахарится? И как быстро он должен кристаллизоваться? Дать точные ответы на данные вопросы сложно, поскольку их просто нет. Все зависит от множества факторов, которые оказывают влияние на процессы сгущения - сорт нектара, его чистота, условия откачки и хранения. К сортам, которые быстрее всего засахариваются, относится подсолнечный, рапсовый и гречишный мед. Они начинают кристаллизоваться буквально через несколько недель после откачки.

Также быстро сгущается липовый, донниковый и гречишный нектар. Более медленно кристаллизуется вересковый, падевый, каштановый мед. Такие сорта могут не засахариться в течение всей зимы. Рекордсменом в данном вопросе является акациевый продукт, который сохраняет свою структуру до нескольких лет. Именно по этой причине он столь популярен.

Как вернуть меду первоначальное состояние?

Некоторые люди не очень любят засахаренный мед, предпочитая употреблять тягучий нектар. Если для вас важна консистенция продукта, то ее можно вернуть. Делается это при помощи нагревания. Таким способом активно пользуют торговцы нектаром на рынках. Чтобы надолго сохранить товарный вид меда, его прогревают. Однако чрезмерное перегревание приводит к потере всех полезных свойств. Кроме того, мед приобретает характерный коричневый оттенок. Перегретый продукт навсегда теряет способность засахариваться, да и пользы от него уже ждать не приходится.

Как правильно сделать нектар жидким?

Чтобы нектар вновь стал жидким, его необходимо прогреть на водяной бане. Для этого нам понадобятся две кастрюли разных размеров. В большую необходимо налить воды и отправить на огонь. После закипания жидкости стоит уменьшить интенсивность газа до минимума. В большую емкость опускаем меньшую кастрюлю, предварительно положив на дно полотенце, и ставим в нее банку с медом. Вода должна быть очень горячей, но не кипеть. В течение пятнадцати минут мед вновь станет жидким. Но стоит помнить о том, что при температуре выше +40 градусов нектар теряет свои свойства.

Второй способ разжижения мед немного проще. В кастрюлю с горячей водой опускаем банку с нектаром. Через некоторое время он станет более редким. Также можно прогреть продукт в микроволновой печи. Такой способ наиболее простой и быстрый, но и самый опасный, поскольку вам не удастся проконтролировать температурный режим.

Специалисты не рекомендуют нагревать весь мед, который у вас имеется. Если вам так уж хочется жидкого нектара, сделайте небольшую порцию, чтобы не испортить всю массу. Тем более что в дальнейшем продукт все-равно снова загустеет.

Вместо послесловия

Мед - это прекрасный натуральный продукт, который всегда должен быть в доме. Но покупка сладкого нектара всегда сопряжена со множеством вопросов. Надеемся, что в нашей статье вы нашли на них ответы, которые в будущем пригодятся вам. И теперь приобретение нектара для вас станет более простой задачей. Ведь теперь вы знаете, почему сахарится свежий мед, а значит, не стоит этого бояться.

​Почему мед не засахаривается при хранении?

Причин, почему мёд может не засахариваться (кристаллизоваться), несколько. Этот эффект может не предвещать ничего плохого и просто указывать на происхождение мёда. Однако, порой не засахарившейся мёд оказывается некачественным, что указывает на нерадивость пчеловода.

Хороший мёд, но не засахаривается.

Итак, разберем подробнее вариант, когда нормальный по качеству мёд стоит месяц, два, год и не засахаривается. Суть процесса кристаллизации меда хранится в его составе. А точнее в двух основных составляющих его элементах: глюкозе и фруктозе. Глюкоза легко кристаллизуется и имеет сладковатый вкус. Фруктоза не кристаллизуется и она в 2 раза слаще глюкозы. В меде с большим содержанием фруктозы, фруктоза обволакивает кристаллы глюкозы, сахарозы и других хорошо кристаллизующихся сахаров, тем самым предотвращает засахаривание мёда. Если в мёде глюкозы содержится менее 30%, то такой мед не закристаллизуется вообще.

Есть сорта меда с низким содержанием глюкозы, такой мёд более жидкий (при нормальной влажности) и очень медленно кристаллизуется. Если у вас средняя комнатная температура выше +23 С, то такой мёд может простоять в комнате и год в жидком состоянии. Приправильном хранении, такой мед не испортится и так же сохранит все свои качества и полезность.

Наиболее благоприятная температура для кристаллизации это - +10 - +15 С. при более высоких и низких температурах кристаллизация меда замедляется.

К медленно кристаллизующимся можно отнести: мёд с шалфея, акации, каштана, мёд кипрейный (не весь, в зависимости от места произрастания кипрея) и др.

Плохой мёд не засахаривается.

А теперь рассмотрим варианты, в каких ситуациях мёд остается жидким, но при этом качество его оставляет желать лучшего.

1) Не зрелый мёд. Часто пчеловоды-новички не дожидаясь дозревания мёда в рамках, выкачивают его с целью получить скорее прибыль или же попросту не знают, когда мёд созрел.

Зрелый мёд - это мед, в котором прошли все основные реакции по расщеплению сложных сахаров на более простые и из которого пчелы выпарили всю лишнюю влагу.

Когда мёд созрел, пчелы закрывают рамки с сотами восковыми крышечками. Когда рамка запечатана полностью, мед готов к откачке.

В не зрелом мёде большое содержание влаги, а это частично препятствует кристаллизации. Такой мёд может расслоиться и через пару месяцев забродить. Забродивший мёд имеет резкий и кислый запах.

2) Не правильное хранение. Мёд очень гигроскопичен (способен впитывать влагу). В теплой влажной среде мед впитывает в себя влагу, что и в первом случае препятствует кристаллизации и так же может привести к брожению.

3) Не натуральный мёд или разбавленный.Часто в своей потребительской жизни мы покупаем не качественные продукты. Много на рынке подделок и медовых, кто-то разбавляет мед сахарным сиропом, кто-то добавляет крахмал или муку, чтобы подделка была густой и тягучей, как мед.[Перегретый мёд]Перегретый мёд

4) Перегретый мёд. При нагревании мед становится жидким. Но вот нагревать его можно до +40 С, не больше. При более высоких температурах теряются витамины и все полезные свойства. Некоторые продавцы с целью придать товарный вид мёду нагревают и перегревают его. Мед становится жидким и теряет свои свойства к кристаллизации. Такой мед не закристаллизуется вообще. Практически исчезает запах. Цвет перегретого мёда можно описать, как темно-коричневый янтарь. В зависимости от степени перегрева мед, либо светлее, либо темнее, но коричневый оттенок присутствует всегда в этом случае.

Недавно столкнулись с новым видом подделки. Китайцы привозят некий порошок в брикетах, разводят то ли водой, то ли каким-то реагентом и получается мёд по цвету и запаху не отличимый от натурального. Самое главное, что и в хим. лабораториях, при поверхностном анализе, результаты указывают на натуральность мёда.

Совет: Как «заставить» мёд закристаллизоваться?

Если вы сомневаетесь в качестве купленного вами мёда из-за того, что он долгое время остается жидким. Найдите немного засахарившегося меда (достаточно чайной ложки), смешайте его в какой-нибудь емкости со столовой ложкой жидкого мёда, так что бы получилась однородная масса и залейте эту смесь в банку с жидким мёдом. Поставьте банку в сухое, прохладное место (+10 - +15 C). Через пару недель, если мёд натуральный он обязательно закристаллизуется.

Люди часто спрашивают: «почему мед не засахаривается при хранении?». В этой статье я постарался дать основные ответы на задаваемый вопрос. И не стоит огорчаться, если ваш мед долго остается жидким, попробуйте выполнить данный в этой статье совет, и вы определитесь с качеством вашей баночки с мёдом.

01.11.2012

Кристаллизация (или в народе: засахаривание или садка) мёда - естественный процесс, присущий натуральному мёду. Тем не менее у многих людей возникают вопросы, почему мёд засахаривается?

Скорость и степень кристаллизации мёда зависит от соотношения глюкоза/фруктоза в составе мёда. Чем выше уровень глюкозы (и ниже уровень фруктозы) тем быстрее садится мёд.

Сорта мёда с высоким содержанием фруктозы и низким уровнем глюкозы, например, акациевый, каштановый, падевый мёд, кристаллизуются очень медленно или вообще всегда остаются жидкими. Быстрее других сортов кристаллизуются рапсовый мёд, подсолнечниковый.

Также на кристаллизацию влияют влажность мёда, условия хранения и даже погодные условия в период медосбора.

Кристаллизовавшийся мёд не теряет своих полезных свойств и не меняет физико-химического состава. Во время кристаллизации меняется цвет, консистенция, вкус мёда. Некоторые ценители мёда считают, что со временем севший мёд приобретает более насыщенный вкус, другим нравится жидкий мёд. Если купленный вами мёд засахарился, не пугайтесь, это лишь признак того, что мёд натуральный:)

Почему мёд засахаривается?

В натуральном непастеризованном мёде естественным образом присутствуют кристаллы глюкозы и пыльцевые зерна цветов, с которых собран мёд.

Вокруг этих первичных кристаллов начинают собираться другие кристаллы, и так постепенно кристаллы разрастаются до становления консистенции “засахарившегося” мёда.

Этапы кристаллизации мёда

Кристаллизация мёда начинается с помутнения - мёд становится менее прозрачным. Кристаллизация происходит снизу вверх и от краев емкости - к центру. Стартовые кристаллы, вокруг которых начинается кристаллизация, находятся на дне или по краям стенок сосуда. Иногда этот процесс выглядит не очень привлекательным.

Идеальная температура хранения для быстрой кристаллизации от 13 до 17 °C.

Как сделать, чтобы мёд не кристаллизовался (не засахаривался)

Физический процесс кристаллизации мёда можно либо предотвратить, либо обернуть вспять с помощью различных температурных режимов.

Если вы купили свежий жидкий мёд и не хотите, чтобы он засахарился, храните мёд в холоде. При температуре хранения ниже 10 °C, процесс образования кристаллов замедляется. Совет для любителей жидкого мёда: свежий жидкий мёд расфасуйте в небольшие емкости и поставьте в морозилку. При температуре от -1 до -5 °C мёд замерзает, все процессы останавливаются. Когда захотите полакомиться, разморозьте порцию мёда. Вы получите снова свежий жидкий мёд, свойства которого не изменились.

При температуре хранения выше 20 °C процесс кристаллизации также замедляется. Но при этом происходит постепенное изменение свойств мёда: снижение уровня ферментной активности (диастазы, инвертазы), увеличение уровня оксиметилфурфурола. Подробнее о влиянии условий хранения на эти показатели в статье Как хранить мёд, чтобы сохранить его полезные свойства.

Уже “засахарившийся” мёд можно растопить при помощи нагревания до 40 °C и выше. При щадящем нагреве при 40-50 °C мёд тает, но через некоторое время кристаллизация начнется снова. Даже при таком нагреве происходит частичная потеря свойств мёда. Крупные производства могут использовать метод пастеризации, когда мёд нагревается до 70 °C. После такой процедуры мёд уже не начнет кристаллизоваться никогда, однако пользы от такого продукта значительно меньше, чем от натурального мёда.