В настоящее время ассортимент кисломолочных продуктов достаточно разнообразен. Хотя основные характеристики практически у всех схожи, различия все же имеются: в составе, в способе изготовления, во вкусовых качествах и во внешнем виде. Для того чтобы выбрать подходящий продукт, нужно глубже изучить нюансы процесса изготовления и употребления изделий.

Сходства

Йогурт, кефир и ряженка относятся к кисломолочным продуктам и благотворно влияют на организм человека, улучшая его общее состояние и повышая иммунитет. Все три подвида изготавливают из молока путем его заквашивания различными микроорганизмами при регламентированных условиях производства.

Положительные характеристики всех натуральных кисломолочных изделий:

• являются источниками витаминов и микроэлементов;
• способствуют нормальному функционированию пищеварительной системы, улучшая обмен веществ;
• находят применение при различных диетах с целью выведения токсинов и шлаков и способствуют борьбе с избыточным весом.

Установленный алгоритм изготовления всех трех видов продукта на промышленных предприятиях включает следующие основные пункты:

1. процесс очистки молока и оптимизация содержания жира в нем;
2. диспергирование и гомогенизация молочного состава;
3. проведение процедуры пастеризации жидкости и ее последующее охлаждение;
4. осуществление процесса закваски при определенной температуре;
5. охлаждение состава до 10-12 градусов и последующее настаивание изделия (длится от 12 часов до суток);
6. доведение жидкости до температуры, равной 4-6 градусам;
7. расфасовка готового продукта.

Используется при проведении данного процесса аналогичное производственное пищевое оборудование, состоящее из:

• оборудования, предназначенного для приема молочного сырья;
• специальной емкости для его хранения, осуществления процедуры заквашивания и дальнейшего настаивания кисломолочных продуктов;
• теплообменного приспособления;
• агрегата для смешивания и диспергации сырья;
• пищевых насосов;
• оборудования для гомогенизации и пастеризации молочного состава;
• специальной установки для расфасовки по емкостям, в которых конечный продукт будет реализовываться.

Условия и сроки хранения всех трех изделий одинаковы, содержать их нужно в холодильных камерах не более 5-7 дней. Речь идет о натуральных, «живых» продуктах.

Родственниками ряженки является также варенец и тюркский катык, мацони и йогурт без добавок. С кефиром больше схожи такие продукты, как кумыс и айран по причине добавления специальных грибков.

Варенец

Кумыс

Чем отличаются?

В свойствах всех этих продуктов есть и разница, которая заключается в индивидуальных характеристиках, приведенных ниже.

Йогурт

Родиной йогурта считается Болгария. При заквашивании данного изделия используются различные виды болгарской палочки и термофильный стрептококк. Состав большинства йогуртов подразумевает наличие в нем сухого молока, которое само по себе тоже обладает полезными характеристиками и способствует выживанию правильных бактерий при изготовлении и хранении продукта.

Элементы закваски, которые применяются в процессе изготовления йогурта, наиболее эффективно ферментируют лактозу. Именно по этой причине продукт подходит для употребления лицам, чей организм плохо или совсем не переваривает молоко.

А также данное кисломолочное изделие меньше других обладает восприимчивостью к воздействию желудочного сока, благодаря чему полезные бактерии могут дожить до попадания в кишечный тракт человека.

Если говорить о вкусовых качествах, то натуральный йогурт достаточно нейтрален, но фруктовые наполнители скрашивают данный факт. Еще одно отличие состоит в высоком содержании белка, в том же кефире его количество гораздо меньше.

Кефир

Родиной является Северный Кавказ. Этот подвид кисломолочного продукта получают путем добавления довольно сложной грибковой закваски, представляющей собой симбиоз молочнокислых микроорганизмов и дрожжей. Настаивается кефир чуть дольше остальных изделий (от одних до трех суток). Продукт обладает свойством непостоянности даже в процессе употребления, так как свежий кефир склонен оказывать эффект слабительного, а трехдневный – наоборот.

Одно из наиболее полезных свойств – содержание в составе бактерий, которые способны поселиться на стенках кишечника и привести в порядок его микрофлору, наладить процесс пищеварения.

Чаще всего кефир изготавливают без применения пищевых наполнителей, поэтому он имеет характерный кисловатый привкус. Продукт хорошо сочетается с блюдами из мяса, рыбы, птицы, яиц и прочих, имеющих в своем составе протеины. В кефире могут образовываться сгустки и газообразующие элементы, вследствие чего его не рекомендуют употреблять лицам с чувствительным желудочно-кишечным трактом.

Ряженка

Родиной продукта является Украина. Главное отличие ряженки состоит в том, что за ее основу берется топленое молоко. Именно поэтому она имеет характерный кремовый оттенок. Процесс заквашивания изделия осуществляется путем добавления в молоко термофильных молочнокислых стрептококков и чистых культур болгарской палочки.

При процедуре изготовления из продукта выпаривается большое количество воды, вследствие чего концентрация полезных элементов в нем выше, чем в остальных кисломолочных продуктах. Но ряженка гораздо калорийнее и жирнее кефира, вследствие чего не подходит для диетического питания. Продукт имеет нежный и сладковатый привкус. Допускается образование молочной пенки. Хорошо сочетается с различными фруктами и ягодами, а также хлебцами без дрожжей.

Что полезнее?

Все кисломолочные продукты оказывают положительное влияние на организм, улучшают обмен веществ. Нельзя точно сказать, какое изделие лучше и полезнее: йогурт, ряженка или кефир. Все зависит от индивидуальных предпочтений и нужд человека. К примеру:

• для диетического питания больше подойдут натуральный йогурт или кефир из-за низкой калорийности и жирности;
• кефир не рекомендуется лицам, которые страдают заболеваниями желудка или кишечника вследствие содержания газообразующих элементов;
• кефир обладает высоким содержанием кальция, который хорошо усваивается и способствует усвоению прочей пищи, богат другими микроэлементами (фтор, йод, медь);
• микроорганизмы, содержащиеся в кефире, могут остановить размножение вредных микробов и вывести токсины;
• в составе ряженки выше концентрация полезных веществ из-за испарения большого количества воды во время термообработки, она содержит витамины и другие полезные элементы, такие как кальций, магний, фосфор, сера и железо;
• ряженку можно употреблять даже лицам с повышенной кислотностью желудка;
• натуральный йогурт имеет способность избавить организм человека от стрептококков, тифозных палочек и стафилококков;
• йогурт без лишних добавок обладает большим количеством витаминов, органическими и насыщенными жирными кислотами, моно- и дисахаридами, микро- и макроэлементами.

Особые рекомендации по употреблению данных продуктов в детском возрасте тоже имеются. Так, кефир можно давать даже маленьким детям, но после введения каш и различных детских пюре. Грудничкам до 8-9 месяцев все же не рекомендуется к употреблению из-за своего состава. Например, казеин (молочный белок) может вызвать аллергическую реакцию, да и кишечник совсем маленького ребенка с ним просто не справится.

Употребление такого продукта подразумевает повышенную нагрузку на почки и пищеварительную систему. Преждевременное введение в рацион ребенка кисломолочного продукта может поспособствовать развитию диареи и анемии.

Давать детям кефир начинают с суточной дозы, равной 20-30 мл, постепенно повышая ее до объема в 200 мл. Приобретать следует не обычный продукт, а детский, состав которого адаптирован к только развивающемуся организму. Натуральный йогурт без лишних добавок и консервантов можно давать детям в естественном виде или добавлять фруктовое (ягодное) пюре. Рекомендуемая суточная доза для ребенка в возрасте 8-9 месяцев составляет 100-150 мл.

Вот несколько важных советов по приобретению и применению кисломолочных продуктов.

• Односуточный кефир избавит от запоров, а трехсуточный подойдет для лиц, страдающих гастритом с пониженной кислотностью и хроническим колитом (сопровождающихся диареей).
• Следует покупать все кисломолочные изделия только со сроком хранения, равным не более 5-7 суток, так как полезные микроорганизмы живут очень мало.
• Нужно заменить йогурты с красителями, консервантами и различными вкусовыми добавками на натуральные с добавлением свежих фруктов, так как должную пользу принесет только такой продукт.
• Можно в домашних условиях замораживать кефир для получения при размораживании натурального творога, так как при отрицательных температурах начинает происходить коагуляция молочного белка. Творог получается нежный и пастообразный.
• Все кисломолочные продукты рекомендуется употреблять во время интенсивного лечения антибиотиками. Это поможет в несколько раз снизить негативное воздействие на организм сильных медицинских препаратов и поддержать процесс жизнедеятельности полезных микроорганизмов.
• При отравлении тяжелыми металлами также нужно применять молочные и кисломолочные продукты для выведения токсичных веществ.
• Все изделия можно приготовить в домашних условиях, если приобрести в аптеке специальный состав для заквашивания. Такие продукты будут еще полезнее.

Таким образом, все кисломолочные продукты будут полезны, но следует учитывать индивидуальную непереносимость организма и заболевания желудочно-кишечного тракта. При выборе товара необходимо обращать внимание на срок хранения и состав, который не должен содержать лишних компонентов.

О том, какой кисломолочный продукт должен всегда стоять в вашем холодильнике, смотрите далее.

Йогурт и кефир относятся к группе натуральных кисломолочных продуктов. Они популярны благодаря своим лечебно-оздоровительными свойствам. Оба продукта быстро усваиваются, способствуют снижению веса, их рекомендуют при диетическом питании.

Закваски

Кефирная закваска - продукт симбиоза множества штаммов молочнокислых бактерий (бифидобактерий Bifidobatteri, стрептококков Streptococcus termophilus и Streptococci lactis, нескольких десятков видов лактобактерий Lactobacilli и других полезных микроорганизмов ).

В закваске йогурта присутствуют лишь два компонента - болгарская палочка Bulgaricus Lactobacillus и термофильный стрептококк Streptococcus termophilus .

Обе закваски синтезируют полезные ферменты и вещества, но сами процессы сквашивания в кефире и йогурте сильно отличаются друг от друга. В йогурте происходит только молочнокислое брожение, тогда как в кефире из-за наличия натуральных дрожжей к молочнокислому брожению присоединяется спиртовое.

Срок хранения и вкус

В однодневном кефире процент углекислоты, кислотности и спирта минимален. С каждым днём эти показатели растут, наделяя кефир тонизирующими свойствами.

В нежном, чуть кисловатом вкусе кефира ближе к концу срока его хранения появляется характерный привкус дрожжей. Вкус йогурта не зависит от продолжительности хранения, оставаясь мягким, гладким и сливочным на протяжении всего срока годности.

Консистенция, добавки и калорийность

Консистенция йогурта более плотная и гомогенная, чем у кефира, если его произвели термостатным путем и без добавок.

Некоторые производители добавляют в йогурты улучшители вкуса и внешнего вида - подсластители, консерванты, загустители, эмульгаторы, красители. Такие продукты не рекомендовано потреблять регулярно. Лучше отдавать предпочтение натуральным йогуртам, в составе которых помимо молока и закваски, может быть разве что натуральные ягоды или домашнее варенье.

Калорийность кефира составляет 32-57 ккал, а у йогуртов этот показатель доходит до 90 ккал.

Влияние на организм человека

На организм человека кефир и йогурт тоже действуют по-разному. Кефирные бактерии образуют колонии на стенках кишечника, восстанавливая его микрофлору. Миссия йогуртовых культур - в очищении кишечного тракта от болезнетворных микроорганизмов. Штамп болгарской палочки способствует быстрому усвоению полезных компонентов и выводу из организма вредных веществ, убивая золотистый стафилококк и дизентерийную палочку.

Кефир бережно относится к здоровью зубов и укрепляет дёсны. Натуральный йогурт без добавок обладает такими же свойствами, но чрезмерное употребление подслащенного йогурта может навредить зубной эмали.

Кефир повышает иммунитет и йогурт также укрепляет иммунную систему. Йогурт полезен для кожи и кефирные маски широко применяются в народной косметологии.

Требования к качеству

Кефир должен содержать не менее 3 г белка на 100 г продукта, содержание белка в йогурте несколько выше - до 5%. Жирность кисломолочных продуктов варьируется от обезжиренных (0,5% жира) до жирных (с 3,2 до 9% жира). Выбирая кисломолочные продукты, нужно обращать внимание на упаковки с самыми маленьким сроками годности при температуре хранения от 4 до 6°С.

Показатель колониеобразующих единиц молочнокислых бактерий и в кефире, и в йогурте должен быть не менее 107 КОЕ в 1 г продукта.

Приставка «БИО » в названии йогурта и кефира свидетельствует о добавлении концентрата пробиотической культуры с высоким содержанием бифидобактерий (до 1012 КОЕ/г).

Кисломолочная продукция – это вкусная, очень полезная и легко усвояемая пища, которая нравится практически всем. Одно из достоинств таких продуктов заключается в большом многообразии видов. Современный потребитель может зайти в близлежащий магазин и приобрести кефир, йогурт или другую кисломолочную продукцию с учетом своих вкусовых пристрастий.

Кефир и йогурты помогают людям, стремящимся стать обладателем идеальной фигуры, нормализовать вес. Разгрузочные дни на кисломолочных продуктах являются наиболее безопасными и самыми эффективными. Многих людей интересуют вопросы: чем отличается кефир от йогурта, какая продукция полезнее?

Сходства йогурта и кефира

Продукты изготавливаются из молока с добавлением закваски. В результате процесса сквашивания и под влиянием микроорганизмов получается кефир или йогурт. При этом в обязательном порядке соблюдаются определенные технологические условия и технологии. Некоторые производители йогуртов и других кисломолочных продуктов соблюдают ГОСТы.

И кефир, и йогурт оказывают благоприятное воздействие на организм:

• продукты содержат большое количество витаминов и ценных микроэлементов;
• продукция помогает нормализовать работу желудочно-кишечного тракта;
• кефир и йогурт способствуют укреплению иммунной системы и оптимизируют обмен веществ;
• продукты помогают вывести токсичные соединения и шлаки из организма;
• йогурт и кефир помогают предупредить формирование некоторых заболеваний.

Кисломолочная продукция способствует похудению, поэтому являются неотъемлемой составляющей многочисленных и самых распространенных диет.

Основные отличия

Производители и поставщики кефира используют для изготовления продукта сложную закваску, которая включает более двадцати ингредиентов: дрожжи разного типа, стрептококки, разнообразные бактерии и другие компоненты. При производстве может быть использовано обезжиренное или цельное молоко.

Для изготовления йогурта используется преимущественно обезжиренное молоко и закваска, которая содержит две культуры: термофильный стрептококк и болгарские палочки.

В результате использования разных технологий и компонентов, кефир обладает более сложным составом с маленьким содержанием белка. Он содержит микроорганизмы, которые могут прижиться в кишечнике и нормализовать там микрофлору. Стоит отметить, что микроорганизмы натурального йогурта не обладают таким действием, но способны очистить кишечник от вредных соединений и бактерий. Также продукты отличаются друг от друга вкусовыми свойствами. В йогурт нередко добавляют различные наполнители.

Кисломолочные продукты - это доступная, вкусная, питательная и легко усваимая еда. А еще она весьма разнообразна и очень полезна.

Особенно кисломолочные продукты полезны тем, кто пытается привести вес в норму. Разгрузочные диеты на кефире или йогурте считаются одним из самых эффективных и безопасных способов борьбы с избыточным весом.

Эти кисломолочные продукты призваны нормализовать обмен веществ, улучшить пищеварение и работу кишечника, укрепить иммунитет, вывести из организма токсичные вещества.

А чем же отличается йогурт от кефира? Какой продукт полезнее?

Сходство кефира и йогурта:

И йогурт, и кефир являются кисломолочными продуктами и производятся из молока, путем добавления закваски и сквашивания его под воздействием микроорганизмов, при заданных технологических условиях.

Оба продукта оказывают одинаково полезное воздействие на организм.

И кефир, и йогурт отличаются уникальными лечебно - оздоровительными свойствами и применяются в лечебных и профилактических целях. Благодаря высокому содержанию витаминов и микроэлементов кефир и йогурт повышают общую сопротивляемость человеческого организма, и в значительной степени способствуют предупреждению и излечиванию многих заболеваний.

Натуральные кефиры и йогурты служат богатейшими источниками многих полезных веществ, благотворно влияют на работу пищеварительной системы и, будучи включенными в состав различных диет, помогают организму быстро и эффективно избавиться от шлаков и лишних килограммов.

Однако, при всем этом, у каждого из напитков есть свои преимущества.

Различия между йогуртами и кефирами:

Так чем же отличается кефир от йогурта? Только лишь разновидностью микроорганизмов, которые используются для сквашивания молока.

Чтобы превратить молоко в йогурт используют закваску, содержащую смесь двух культур, болгарской палочки и термофильного стрептококка. А для приготовления кефира нужна иная, более сложная закваска, состоящая из симбиоза более двадцати разных компонентов (молочнокислые стрептококки и палочки, различные дрожжи, уксуснокислые бактерии и др.). Есть еще один нюанс: кефир можно готовить как из обезжиренного, так и из цельного молока, а йогурт производят, преимущественно, из обезжиренного сырья.

В результате и продукты получаются разные, кефир - более сложный продукт с небольшим содержанием белка, а в йогурте белка обычно больше, чем в кефире. Кефир содержит бактерии, способные поселиться на стенках кишечника и способствовать восстановлению его нормальной микрофлоры. Бактерии из натурального йогурта этого сделать не в состоянии, но они прекрасно очищают кишечный тракт от вредных микроорганизмов. Причем, йогурт справляется с этой задачей гораздо лучше кефира.

Кроме того, напитки отличаются друг от друга по вкусовым качествам. Если кефир имеет ярко выраженный кислый привкус, то натуральный йогурт обладает легким нейтральным вкусом. В кефире недопустимы пищевкусовые добавки, а в йогурт часто добавляют разнообразные фруктовые наполнители.

Для похудения или разгрузочных дней можно выбирать и кефир, и йогурт, но йогурт должен быть только натуральным, без сахара и прочих добавок.

Технология производства кефира и йогурта:

Технологии приготовления и кефира и йогурта схожи - оба эти продукта получают в результате взаимодействия молока со специальной закваской. Вот только состав закваски для напитков совершенно разный. Йогурт получается после брожения молока и чистых молочнокислых бактерий, а кефир на основе брожения более сложной грибковой кефирной закваски.

Технология приготовления обоих продуктов включает такие операции, как: очистка и нормализация молока по жиру; диспергирование и гомогенизация молочной смеси; пастеризация и охлаждение до температуры сквашивания; внесение закваски и сквашивание; охлаждение до 10 - 12 °С и созревание в течение 12 - 24 часов; охлаждение до 4 - 6 °С, розлив и фасовка.

При промышленном приготовлении кефира и йогурта используют сходное по назначению и конструкции производственное пищевое оборудование . В стандартный комплект технологического оборудования цеха по производству кисломолочных продуктов входят установки для приемки молочного сырья и его учета; емкости для хранения сырья и готовой продукции, сквашивания и созревания производственных полуфабрикатов; теплообменное оборудование; установки для смешивания и диспергации сырьевых компонентов ; различные пищевые насосы; оборудование для гомогенизации и пастеризации; установки для фасовки йогуртов и кефиров в потребительскую упаковку.

Готовые кефиры и йогурты хранят в специальных холодильных камерах, иначе продукция может испортиться до того, как попадет к потребителю.

Что же выбрать - кефир или йогурт?

На вопрос "Что полезнее - кефир или йогурт?" однозначного ответа нет! Оба продукта полезны, и только Вам решать: какому отдать предпочтение.

Однако, учитывая тот факт, что настоящий "живой" йогурт в наше время большая редкость, а в магазинах продаются, в основном, стерилизованные и ароматизированные молочные продукты длительного срока хранения, можно предположить, что простой кефир, вероятно, полезнее.

Делая выбор, нужно помнить о необходимости разнообразия в питании. Кисломолочные продукты на основе разных заквасок оказывают различное влияние на микрофлору кишечника. Это значит, что для здоровья полезнее сочетать разные продукты: йогурт, кефир, ряженку, кумыс, айран, тан и др.

Употребляйте, на здоровье, те молочные продукты , которые Вам нравятся и не вызывают дискомфорта, и получайте не только огромное удовольствие, но и существенную пользу для организма.

Даже детям известно, что абсолютно все кисломолочные продукты очень полезны для здоровья. Они оказывают благотворное влияние на пищеварение, а также стимулируют выработку витаминов группы В, магния, фосфора и кальция. Однако если кефир, ряженка и простокваша одинаково полезны, какая между ними разница?

Простокваша

Простокваша - это не просто прокисшее молоко, это осознанно сквашенный при помощи молочнокислых стрептококков продукт. Однако продукт этот не зря называется простокваша. Сделать его в домашних условиях совсем не сложно. Молоко процеживают и просто оставляют в тепле на 9-10 часов, а затем переносят посуду с будущей простоквашей в прохладное место на 3-4 часа. В отличие от йогурта, жирность которого может достигать и 1,5%, простокваша не может иметь жирность ниже, чем 3,2%. Простокваша легко усваивается организмом. Для того чтобы она полностью всосалась в кишечник достаточно всего одного часа.

Йогурт

Йогурт - это кисломолочный продукт, сквашенный различными видами болгарской палочки, а также термофильного стрептококка. Практически любой йогурт имеет в своем составе сухое молоко, но это нисколько не уменьшает его полезных свойств. Напротив, в качественном сухом молоке намного больше полезных веществ, чем в обыкновенном. К тому же именно благодаря повышенному содержанию сухих веществ, процент выживаемости правильных бактерий в йогурте увеличивается в разы. Йогуртовая закваска намного эффективнее других заквасок способна ферментировать лактозу. Поэтому йогурт могут употреблять в пищу даже те, чей организм не переваривает молоко. Также йогурт - один из немногих кисломолочных продуктов, который обладает сверхустойчивостью к желудочному соку. Благодаря этому полезные микроорганизмы без труда добираются даже до кишечника.

Кефир

Кефир получают при помощи специальной грибковой закваски, которая является своеобразным симбиозом молочнокислых организмов и дрожжей. Поэтому кефир не так легко приготовить, как простоквашу. Да и настаивать этот напиток необходимо дольше - от 1 до 3 суток. Кефир очень капризный и непостоянный продукт, и это выражается не только в процессе его приготовления, но и в употреблении. Например, свежий кефир обладает слабительным действием, а простоявший более 3-х дней действует совсем наоборот. Правильно приготовленный кефир имеет островатый привкус и пахнет уксусом.

Ряженка

Ряженку изготавливают из топленого молока, именно поэтому она имеет такой кремовый оттенок. Ряженка - продукт более калорийный, чем кефир, поэтому тем, кто стремиться похудеть этот напиток не стоит включать в свой рацион. Однако многие врачи считают ряженкой более полезной, чем тот же кефир. Дело в том, что благодаря тому, что в процессе приготовления из ряженки испаряется большая часть воды, концентрация полезных веществ в ней увеличивается.

Ацидофилин

Ацидофилин получается путем сквашивания молока при помощи ацидофильной палочки. Ацидофилин способствует восстановлению нормальной микрофлоры во всем организме, начиная от желудочно-кишечного тракта и заканчивая женскими органами. Ацидофилин способен синтезировать в организме антибиотики, которые уничтожают различные вредные микроорганизмы. Этот напиток низкокалориен и способствует быстрому расщеплению жиров, именно поэтому диетологи рекомендуют его людям с избыточным весом.

Снежок

Для приготовления снежка производители используют закваску, в состав которой входит болгарская палочка и молочнокислые стрептококки. В этом снежок очень напоминает йогурт. Однако в отличие от йогурта, в снежок всегда добавляют сахар. Несмотря на это, самый популярный в народе снежок имеет совсем невысокую жирность - 2,5%. Благодаря этому этот напиток могут употреблять даже люди, находящиеся на диете.