Предлагаем внимательнее взглянуть на классическое сочетание еды и спиртного к ней. Рассмотрим, какое вино подбирать к мясу: белое или красное, винокрепкое или легкое, сладкое или сухое, и так далее. Вооружившись этим безусловно полезным знанием, вы сможете составлять идеальные пары по принципу: «каждому блюду – свой сорт благородного алкоголя». Пользуйтесь таким подходом, и обычный ужин вдвоем скорее приобретет налет утонченности и романтизма, а скромные семейные посиделки почти наверняка превратятся в праздник вкусовых ощущений.

Совместимость этой пары глубоко завязана на химии. Кожица винограда (красного в большей степени, белого – в меньшей) насыщена танинами, эффективно блокирующими действие жировых соединений. Столь ценный элемент ягоды отдают алкоголю в процессе мацерации.

В результате спиртное также содержит танины (в той или иной концентрации), а значит нейтрализует жиры, которых хватает в мясе, особенно в красном. Поэтому, запивая таким алкоголем блюдо, вы способствуете улучшению пищеварения и чувствуете легкость – отсюда и эффект хорошей сочетаемости. Ну а идеальной совместимость будет, если верно скомбинировать вкусы, а для этого нужно знать базовые принципы их объединения.

Какое вино пьют с мясом: 7 основных правил выбора

1. К блюдам национальной кухни старайтесь взять напиток из той же страны и, в идеале, региона. Это самый простой и надежный способ, ведь в таком случае вопрос совместимости уже учтен кулинарными традициями.
2. Чем проще еда, тем меньше компонентов должно быть в алкогольном букете, и наоборот. В противном случае одна половина пары полностью перебьет другую.
3. Чем жирнее мясо, тем более терпким обязан быть крепкий напиток к нему, и наоборот. С постными блюдами хорошо сочетаются легкие, молодые, практически ненасыщенные танинами сорта и марки.
4. Подбирайте алкоголь «в унисон» к блюду, то есть так, чтобы он продолжал вкусовые и ароматические свойства еды. Таким образом органолептические впечатления усиливаются, оставаясь гармоничными.
5. Решая, какое вино лучше купить к мясу, не бойтесь «играть на контрасте» и делать так, чтобы половинки дегустационной пары интересно подчеркивали различия друг друга. С подобным подходом напиток обогащает ощущения от каждого глотка и кусочка.
6. Чем жирнее еда, тем выше должна быть кислотность алкоголя – для смягчения впечатлений и более простого усвоения. Если же блюдо само несет какую-то пикантную нотку, во вкусе спиртного обязана присутствовать мягкая сладость.
7. При составлении пары учитывайте и второстепенные ингредиенты, а именно приправы и специи, ведь они серьезным образом влияют на органолептику, подчас кардинально ее меняя. Если в состав блюда входит сложный соус, подбирать напиток необходимо именно к нему, а не к еде.

Как видите, свобода выбора достаточно широка. И сразу же стоит развеять миф о том, что к мясу нужно подавать только красное – белое тоже подойдет, но строго к определенным блюдам. Главное – верно учитывать жирность, кислотность, нежность и даже способ приготовления еды. Чтобы вам было проще сориентироваться во всех вышеперечисленных правилах и начать безошибочно их применять, рассмотрим более конкретные примеры сочетаний.

Вино к стейку: какое брать?

В данном случае важно ориентироваться как на само мясо, так и на способ его приготовления:

• Мраморную говядину, сочную и жирную, прожаренную на гриле или на сковороде, дополняйте бокалом насыщенного танинами красного, с выраженным послевкусием. Отличным выбором окажется калифорнийское каберне или французское бордо.
• Стейк Шатобриан, то есть сравнительно постная вырезка, нуждается в напитке полегче, с мягким и сбалансированным вкусом. Гармоничная пара к нему – красное новозеландское пино-нуар или шамбертен из Бургундии.

Здесь же уместно рассмотреть, какое вино подходит к такому мясу, как говядина, и блюдам из него, ведь на одних стейках тоже не нужно зацикливаться.

Итак, пряный ростбиф замечательно дополнит карменер или , ягодные ароматы которых смогут гармонировать с запахом специй. Какая угодно говядина, если она хорошо прожарена на гриле, шикарно сочетается с полнотелыми красными сортами вроде мерло или божоле. Любое острое блюдо вы метко обогатите выдержанным —кьянти—.

Какое вино подходит к свинине

Вариантов здесь целое море:

• Поджарив ошеек на гриле, наполните свой бокал красным бордо или барбареско. Плотный вкус напитка создаст идеальный ансамбль ощущений с дымными нотками, которыми мясо пропиталось в процессе приготовления.
• В пару к жаркому с овощами всегда уместно взять белое вионье или грюнер. Интересной парой будет и рислинг, кстати, классическое . Сухой и сбалансированный вкус напитка идеально оттенит разнообразие оттенков горячего блюда.
• Целиком запеченный молочный поросенок впечатляет своей нежностью и даже утонченностью. Поэтому к нему подойдут как сухие белые шардоне и уже упомянутый рислинг, так и легкие красные божоле и пино-нуар.

Поле для кулинарных экспериментов здесь очень богатое – дерзайте.

Подбираем вино к баранине

Это красное мясо, сочное и достаточно жирное. Поэтому, собираясь тушить или жарить его, ставьте охлаждаться бутылочку мерло или каберне-совиньон. Черносмородиновые ноты первого или терпкость второго разнообразят послевкусие. Да и от тяжести в желудке такой алкоголь избавит, нейтрализовав жир танинами.

Совсем другое дело – ягнятина, очень нежная и сравнительно легкая. Метко дополнить ее, раскрывая все органолептические преимущества, поможет фруктовый пино-нуар или . Мягкость и сбалансированность напитка станет прекрасной завершающей нотой.

Какое вино подают к мясу птицы

Выбор здесь целиком и полностью зависит от того, кого вы готовите:

• Жирного гуся или индюка уместно запить чем-то мощным и терпким. Поэтому наливайте в бокал каберне-совиньон, и не ошибетесь.
• Цыпленок или куропатка требуют деликатного подхода. В полной мере раскрыть всю нежность их вкуса поможет какой-нибудь легкий и фруктовый сорт вроде уже упомянутого пинотажа.
• Лучшее просто обязано быть пряным, ведь мясо этой птицы достаточно специфическое. Приготовив ее, отдайте предпочтение чилийскому карменеру или австрийскому ширазу, и получите от ужина эстетское наслаждение.
• Достаточно экзотические сегодня тетерев с фазаном хотят настолько же необычную алкогольную компанию. Поэтому в пару к жаркому из них возьмите испанское наварро, только не переборщите со специями при приготовлении блюда, чтобы слышать изысканные нюансы напитка.

Отдельных слов заслуживает , ведь это традиционно самая популярная у нас птица, присутствующая практически на каждом праздничном столе. В отварном постном виде она отлично сочетается с пино-блан и пино-гриджио, в тушеном – с эльзасским рислингом.

Если приготовить ее в лимонном соусе или запечь с травами, в пару можно смело брать совиньон-блан. Если курица будет сильно перченой, возьмите ягодные шираз или божоле. Если жарите птицу на гриле, отдайте предпочтение розе из Испании (тем более, что наверняка пьете его не каждый раз). Кстати, станет шикарной компанией к хрустящим крылышкам.

Что подходит к дичи

Специфическое мясо (такое как медвежатина, но не только) зачастую жесткое и сухое, обладает особенным и не для всех приятным запахом. Чтобы сбалансировать аромат и вкус, его подают с насыщенными соусами, чаще всего ягодными. Поэтому оптимальной парой в данном случае станет какой-нибудь легкий красный сорт.

Если же рассматривать болеепривычную дичь, то:

• тушеный кабан гармонирует с бандолем и фиту, жареный – с кьянти;
• жаркое из оленины идеально сочетается с мерло и каберне-совиньон, а жареную на гриле вырезку можно запить бокальчиком шираза или .

Нужно уметь подбирать и легкие мясные , ведь они помогают разбудить аппетит. Так, колбасы или копчености просто созданы для шираза, волнующего целым букетом ароматов. А паштет отлично подойдет к белым полусухим сортам вроде —шардоне— или —ркацители—.

Какое вино к мясу брать в специфических случаях

Если у вас холодная закуска – колбасная нарезка, отварной язык, копченое куриное филе и тому подобное, – разливайте по бокалам шабли, —совиньон-блан— или рислинг. Белый сорт с характерным фруктовым привкусом не подведет.

Если приготовили мясное рагу, берите яркий пино-нуар. Смакуя шашлык, только снятый с шампура, отдавайте должное полнотелой глубине мерло или божоле, и почувствуете вдвое больше удовольствия.

Если сделали пряное блюдо и не пожалели специй, отдайте предпочтение чему-нибудь согревающему. В такой ситуации идеально подойдет карменер, а если еда щедро приправлена чесноком, то и вальполичелла.

Кулинарные случаи могут быть разными, но хорошее вино к мясу найти можно всегда – так подбирайте же его, руководствуясь вышеперечисленными правилами. Только не сильно налегайте на алкоголь за столом – помните, он должен лишь сопровождать обед или ужин, а не быть поводом трапезы.

Свинина, как и любой другой продукт, требует особого к себе отношения. Вино к свинине следует выбирать с учетом вкуса самого блюда и характеристик напитка. Одни вина под свинину очень даже рекомендуются, а другие категорически не подходят. Если вы не знаете, какое вино к свинине оптимальней всего, отталкивайтесь от своих вкусовых пристрастий – уж собственные рецепторы вас точно не подведут!

Итак, какое вино подходит к свинине и что подается к вину – разберемся по порядку.

По своим характеристикам свинина чаще напоминает телятину, чем говядину: светлое нежное мясо, склонное к сухости в неумелых руках. Поэтому и многие классические винные пары к блюдам со свининой - белые и розовые вина. Немцы к своим бесчисленным колбаскам помимо пива чаще всего подают рислинг (сухой или полусухой). В Италии бклое вино к свинине в виде отбивных – это почти всегда греко ди туфо. Во Франции запечённую с яблоками свинину сервируют с луарскими белыми на базе шенен блан.

Идеальное вино, какое подают к свинине - кислотное, скорее пряное, с кокосовыми ароматами (свинина изобилует лактонами, которые отвечают за ароматы кокоса и в еде, и в вине). Совершенно неподходящее к свинине вино - каберне (и совиньон, и фран).

Свинина и красное вино – идеальное сочетание, если у вас запечённый целиком поросёнок. Кьянти классико, эрмитаж, бордо или кот-дю-рон сопровождают его идеально.

Свинина не очень популярна у поваров, а в тех случаях, когда они всё же её готовят, блюда сопровождают знакомые компаньоны - рислинг и шардоне.

Вино к сладко-пряной свинине

Фондан сделан из кровяной колбасы морсильи. Внутри спрятан жидкий желток. Чипсы и пожаренная до хруста грудинка добавляют контраста текстур, соус с горьким апельсином - контраста вкусов. К блюду лучше всего подошло пино нуар (в нём есть и кровь, и горечь, и нежная бархатистая структура), интересен также пинотаж (на фоне кровяной колбасы начинают проявляться самые животные ноты, но любителям «диких» вин должно понравиться).

К сладко-пряной свинине подают полусухое красное игристое ламбруско.

Chiarli Lambrusco Grasparossa di Castelvetro, Италия, Эмилия-Романья 100 % ламбруско, без выдержки в дубе.

«Теплый холодец» с теплым салатом из молодой фасоли «облаком» из Иберико.

Какое вино подходит к неострой свинине

Те части свинины, что обычно идут на холодец (кусочки с головы и ножек), долго варят, чтобы получить нежную густую массу. Блюдо получается клейким, и именно это качество оказалось решающим при выборе вина - все эксперты просили чего-нибудь ощутимо кислотного, чтобы омыть нёбо. С этой задачей лучше всего справилось ламбруско за счёт игристости. А по весу блюдо совпало с вальполичеллой рипассо.

К неострой свинине подают южное африканское красное вино Spice Route Pinotage 2011.ЮАР, Свортленд. 100 % пинотаж.

Какое вино подают к сладковатой свинине

Ризотто со свининой, лисичками и пеной из Манчего. В случае с ризотто текстура, блюда важнее всего. Мясо было нарезано очень мелко и почти растворилось в рисе и сливках, проявляясь тонким ароматом. Хотя лёгкая горчинка лимонного соуса, которая вытянула на поверхность слабую горечь лисичек, тоже сыграла свою роль. Именно она навела на мысль о пино гри, и сочетание с ним получилось лучше, чем с рислингом.

К сладковатой свинине подают легкое пино гри без выдержки в дубе.

Trimbach Pinot Gris Reserve 2010, Франция, Эльзас. 100 % пино гри.

Поросенок с соусом из красных апельсинов, карамелью из фундука и топинамбура.

Вино к сладко-цитрусовой свинине

Свинина долго запекалась при низкой температуре, поэтому поросёнка можно есть ложкой. Сладковатая глазурь с карамелью и демиглясом уравновешена кисловатым соусом из сока красных апельсинов.

Благодаря в целом сдержанным вкусам блюдо хорошо сочетается со многими винами, но с белыми есть одна сложность - свинина с пюре хороша только в горячем виде, поэтому с правильно охлаждённым рислингом возникает контраст температур, который не всем нравится. Блюду потребовалось текстурное красное вино с пряными оттенками.

К сладко-цитрусовой свинине подают традиционную Риоху Резерву.

Marques de Riscal Rioja Gran Reserva 2005, Испания, Риоха. Темпранильо, грасиано, масуэло. Выдержка 32 месяца в старом американском дубе.

Миндаль с шоколадом, хрустящее свиное ухо и гранита из персика

Вино под солёно-сливочную свинину

К солено-сливочной свинине подают полусухой мощный херес.

Valdespino Oloroso Solera 1842, Испания, Херес. 100 % паломино фино выдержка без флора, солера заложена в 1842 году.

Что еще подается к вину

Персиковая гранита, шоколадный мусс и хрустящие шкварки из свиного уха подают к вину на цельном розовом соляном кристалле. Такая подача многое даёт и в эстетическом, и во вкусовом плане - гранита подтаивает и потихоньку «просаливается» от тарелки, поэтому степень солёности блюда возрастает от нулевой до довольно чувствительной в процессе поедания. Сухое вино тут справиться, конечно, не могло, зато херес показал себя с лучшей стороны.

Главные любители свинины за пределами Восточной Европы живут в Китае. Традиционно к кисло-сладкой свинине и пряным стир-фраям вино не подавали, но глобализация вносит свои поправки: в ресторанах Гонконга и Шанхая к очень пряным блюдам со свининой подают полусухие эльзасские рислинги и гевюрцтраминеры, которые своей сладостью и цветочными ароматами уравновешивают остроту специй.

Прошутто, хамон и другие виды вяленой и копчёной свинины - как раз тот случай, когда требуется красное вино, хотя и не слишком мощное. Классика жанра - барбера и санджовезе к прошутто, риоха - к хамону, божоле - ко всем прочим версиям. Фондан из морсильи с картофельными чипсами, свиная грудка конфи и горький апельсин….. Неортодоксальный подход к делу - американский зинфандель.

Довольно часто случается, что хозяйка, великолепно владеющая знаниями и практическим опытом в кулинарии, приготовившая изысканный стол, но имеющая весьма смутное представление, какое вино подать к мясу или рыбе, принимает поспешное и непродуманное решение, предлагая напитки, которые вызывают откровенный диссонанс, и красивое, пышное застолье, ради которого было потрачено немало сил у плиты, превращается в банальное поедание пищи «с подогревом». Впечатление смазано, несмотря на старания хозяев гостеприимного дома.

В ресторане, дорожащим своей репутацией, можно рассчитывать на помощь сомелье, который поможет организовать угощение, соответствующего всем правилам винного этикета. Но как быть, если приём гостей запланирован в домашней обстановке?

Покупать впервые, ранее не продегустированное вами лично вино, лучше не в обычном супермаркете с системой самообслуживания, а в специализированной торговой сети. Если не разбираетесь в сортах вин, специально обученный персонал поможет сделать правильный выбор.

Не пытайтесь сразу запомнить ассортимент всех вин: их классификация, не говоря об ассортименте на мировом рынке, достигла десятков тысяч только среди самых известных брендов.

Если в ассортименте магазина вин имеется какое-нибудь особое и редкое вино, то консультанты обязательно постараются обратить на него ваше внимание. Сомелье, работающие в фирменных магазинах вин – опытные психологи, поэтому они часто умеют оценивать потенциального покупателя, появившегося на пороге. Заметив замешательство посетителя, они уделят вам максимум внимания, внимательно выслушают и помогут сделать лучший выбор с учётом всех ваших пожеланий.

В торговой сети существуют правила маркетинга, согласно которым самый дорогой товар располагается так, чтобы «бросаться в глаза», то есть – в центре или на верхних полках витрины. Поэтому дешёвые вина чаще всего выставляются на нижних полках. Выше – более «заслуженные» напитки, согласно признанных мировых стандартов. Отправляясь за покупкой, придётся обдумать вопрос, для чего покупается вино и оценить свои финансовые возможности.

Какое вино выбрать к мясу

Если вино необходимо для приготовления маринада, то можно остановить выбор на сухих винах, крепостью не выше 8%, прекрасно замещающих уксус в составе рецепта. Иногда в кулинарии используются более крепкие, десертные вина, имеющие определённый аромат и вкус, необходимый для блюда.

Для использования в кулинарных целях также надо учитывать принцип сочетаемости вина с мясом и рыбой, сыром и яйцами, другими продуктами, входящими в состав рецепта. Если правильный выбор вызывает затруднение, остановитесь на нейтральных оттенках.

Вкус красного мяса (говядины, баранины, мяса утки, дичи) прекрасно сбалансирует красное вино, содержащее танины, которые способствуют расщеплению жиров, присутствующих в этих видах мяса в более значительном количестве, чем в белом мясе. Выбор между десертным или столовым вином для красного мяса зависит также от других компонентов блюда, пряных добавок. К мясным блюдам со сладким, восточным ароматом гвоздики, корицы, цитрусовых ноток предпочтительнее добавлять красные вина, с более высоким содержанием сахара. При этом будет очень хорошо, если в составе рецепта присутствуют ингредиенты «с кислинкой», что в наибольшей степени сбалансирует вкус блюда.

Традиционно блюда из мяса относятся к категории горячих, основных блюд, подаваемых после холодных закусок. В этот момент принято подавать более крепкие красные вина. Их не охлаждают: комнатная температура красного вина не только полно отражает его аромат, но и не вызывает ощущения дискомфорта в сочетании с горячим блюдом. Сухие красные вина подаются вместе с холодными закусками или в качестве аперитива, перед началом обеда. Лучший аперитив – игристые вина, шампанское или херес, потому что они содержат достаточное количество кислоты, а также пузырьки газа, которые возбуждают аппетит.

Соответственно, с учётом этих нюансов, к блюду из красного мяса подбирается красное вино, но уже из более дорогой серии, выдержанных, марочных или коллекционных вин, в зависимости от запланированных затрат, которое подаётся уже непосредственно к столу. Красное вино откупоривают за 30-40 минут до употребления, чтобы оно успело вступить в реакцию с воздухом и раскрыться.

Какое вино выбрать к рыбе

Сложившийся стереотип о том, что красное вино не сочетается с рыбой, разрушают удачные композиции из красной рыбы, «благородных» сортов, и некоторых видов лёгких красных (к копчёной красной рыбе) или пряных розовых (к моллюскам или ракообразным) вин. Такая композиция будет выглядеть совершенной и законченной тем более, если с копчёной красной рыбой на закусочном столе будут присутствовать сыры или мясные закуски из сыровяленых или копчёных мясных продуктов.

Креплёные красные вина, типа Мадеры, предпочтительнее предлагать к горячим блюдам из красной рыбы более жирных сортов или приготовленной с использованием заметного количества жиров животного или растительного происхождения. К горячим блюдам из говядины, баранины, дичи с красным мясом с нейтральным вкусом подбирают такие же вина, но с приглушёнными оттенками, например, Каберне Совиньон. Терпкое послевкусие красных вин более удачно сочетается со сложными соусами к красному мясу и рецептами блюд, где используются ярко выраженные пряные добавки.

Важно учитывать не только вкус, но и послевкусие, которое создаёт вино, потому что именно оно будет непосредственно взаимодействовать со вкусом подаваемого к нему блюда.

Какое вино выбрать к птице и соусу

Мясо курицы, кролика, индейки, нежирные сорта свинины принято сочетать с белыми винами. Принцип их подбора к закускам и основным блюдам аналогичен выбору красных вин. Но белые вина, от самых светлых, до выдержанных, карамельных оттенков, перед употреблением охлаждают и открывают уже во время обеда, а не заранее.

Сложные соусы, сопровождающие нередко мясные блюда часто затрудняют подбор соответствующего их вкусу вина.

Остановитесь на белом вине с нежными, ненавязчивыми нотками, если вкус белого мяса не имеет ярких и резких тонов. К сливочному вкусу блюда из курицы подайте Рислинг или Совиньон Блан, а прованские травы будут прекрасно звучать с Шардоне. Как удачное исключение с прованскими соусами сочетается терпкий вкус красного Пино Нуар. Если в блюде из белого мяса есть чеснок и майонез, подайте к этому мясу Херес.

Белую нежирную рыбу без соуса подавайте с лёгким белым вином, а к жирным блюдам из белой рыбы выберите более терпкое вино.

К дичи старайтесь вообще подбирать фруктовое вино.

Любое запечённое в духовке или на гриле мясо или рыба не капризны. Подавать такое мясо или рыбу без соуса можно с любым вином.

Лучше, конечно, познакомиться со вкусом того или другого вина заранее, до начала подготовки к банкету. В ресторанах шеф-повар и сомелье работают рука об руку, продумывая меню, а дома, готовясь к семейному празднику в узком кругу придётся изучать винный этикет самостоятельно.

Назревает вывод: знания винного этикета необходимы всем, хотя бы на начальном уровне, поскольку не всегда есть возможность получить консультацию профессионала.

Вино и мясо

Насыщенное мясо отлично сочетается с яркими красными винами, которые содержат много танинов. Танины играют роль вяжущих веществ и помогают снизить ощущение жирности мяса во вкусе.

Основные правила:

Вино со стейком из говядины

Постное мясо = легкое вино

Согласно этому правилу, чем более постное мясо, тем менее насыщенным должно быть подбираемое вино. И напротив – более насыщенное мясо как, например, говяжья вырезка, будет хорошо сочетаться с насыщенным и богатым танинами красным вином (пти сира или ).

Вино с бараниной

Мягкие танины

Баранина обладает достаточно деликатным вкусом и текстурой, поэтому в качестве пары лучше выбрать более яркие вина, но с меньшим содержанием танинов (сира или ).

Выбор вина в зависимости от вида мяса

→ Вино с говядиной

Вино к нежирной говядине

Сочетая вино с постной говядиной, выбирайте легкие или средние по насыщенности красные вина. Такие вина должны обладать чуть более ярко выраженной кислотностью, которая хорошо сочетается со структурой нежирного мяса. Самым правильным в этом случае станет подбор насыщенности вина в зависимости от насыщенности мяса. Поэтому если вы, к примеру, подаете тушеное филе говядины, то идеальной парой выступит среднее по плотности вино, такое как санджовезе.

Варианты блюд: антрекот, ростбиф.

Вино к более жирной говядине

Насыщенное мясо отлично сочетается с яркими красными винами, которые содержат много танинов. Танины играют роль вяжущих веществ и помогают снизить ощущение жирности мяса во вкусе. Именно поэтому такие яркие вина как Бароло или каберне из Напы составят идеальную пару вашему стейку.

Примеры: филе миньон, стейк-портерхаус, стейк с косточкой (t-bone steak), рибай.

→ Вино с бараниной

Вкус баранины более деликатный, чем говядины, поэтому к ней стоит подбирать несложные по ароматике вина. Баранина достаточно хорошо перенимает вкус соуса, что также оказывает большое значение при выборе вина. В любом случае, выбор лучше остановить на средних по насыщенности или фруктовых винах, не обладающих ярко выраженной танинностью.

Сира и пти вердо выступят идеальной парой к баранине.

→ Вино с телятиной

Телятина – особое красное мясо, к которому можно подать белые и розовые вина. Ярким примером такого сочетания является национальное блюдо австрийской кухни венский шницель и грюнер вельтлинер. Обратите внимание, что только благодаря специальному методу приготовления этого блюда, мясо сохраняет свои особые характеристики, поэтому при выборе вина к телятине учитывайте способ его приготовления и соус, с которым оно подается, так как телятина, как и баранина, сильно перенимает вкус соуса.

Телятина прекрасно сочетается с , розовым санджовезе, вальполичеллой (производится из местного сорта корвина) и зинфанделем.

→ Вино с олениной

Оленина – достаточно постное мясо, обладающее иногда резким запахом. Отдайте предпочтение несложным средним по плотности винам. Такое сочетание сделает вино более ароматным, а характерный запах оленины будет менее выражен.
Выберите кот-дю-рон, шатонеф-дю-пап, кьянти, вальполичеллу или монтепульчано д’абруццо.

Выбор вина в зависимости от типа соуса или приправ

Соус играет настолько важную роль в выборе вина к блюду, что может значительно повлиять на эногастрономическое сочетание. Например, идеальной парой к сладковатым и пикантным блюдам восточной кухни станет легкое ламбруско, яркий шираз из Южной Австралии или фруктовый южноафриканский пинотаж.

→ Сладкие соусы: Варианты: сладкий соус для барбекю, соус из граната с патокой, корейский соус для барбекю, соус к говядине по-монгольски, соевый соус. Пара: фруктовые красные вина, такие как ламбруско, гамэ, шираз из Австралии, сира из Калифорнии, зинфандель, примитиво, негроамаро (из Пулии в Италии). Подсказка: блюда из говядины восточной кухни хорошо сочетаются с игристым розовым.
→ Зеленые соусы: Варианты: мятный соус, чимичурри, соус из чеснока с розмарином. Пара: отдайте предпочтение ярким фруктовым винам с мягкими танинами, как, например, аргентинский или монастрель. Если в блюде использовано много свежего чеснока и лука, то лучше всего выбрать средние по насыщенности вина с высокой кислотностью, которая скроет аромат лука – кот-дю-рон или карменер.
→ Коричневые соусы: Варианты: соус по-бордоски, демиглас, соус из красного вина. Пара: выбирайте вина с оттенками подлеска, как Бордо, красные вина из Лангедок-Руссильона, вина севера Италии (барбера, дольчетто).
→ Томатные соусы Варианты: испанский соус, соус маринара Пара: подойдут средние по плотности красные вина с хорошей кислотностью, которая будет гармонировать с кислотностью помидоров. Пара: санджовезе, мерло, карменер, каберне фран, темпранильо и бардолино.
→ Белые соусы Варианты: йогуртовый соус, соус из голубого сыра, беарнский соус, бешамель, соус строганов, перечный соус. Пара: кремовые соусы предполагают большое количество сочетаний. К блюду под йогуртовым соусом можно подать гренаш или даже розовое вино. С перечным соусом хорошо сочетаются вина с оттенками специй во вкусе, как или шираз. К соусу строганов выберите сира из Франции. Лазанья, приготовленная под соусом бешамель, идеальна в паре со средним по плотности вином (например, вальполичелла рипассо). Беарнский соус хорошо сочетается с яркими винами с выраженной кислотностью - чилийское каберне или лагрейн из Италии. Сочетание с разными типами вина

→ Легкие красные вина

Легкие красные вина подают к блюдам из постного мяса или мяса слегка прожаренного. Этот поистине волшебный союз основан на гармоничном сочетании идеальной кислотности легких вин и деликатной структуре сырого стейка. Продегустируйте легкое красное вино с тартаром из оленины и говядины или вьетнамским супом фо из говядины.

→ Средние по насыщенности красные вина

Среднетелые вина хорошо сочетаются с блюдами из нескольких ингредиентов, например: соус болоньезе, тушеная говядина, блюда с помидорами, лазанья, гамбургеры, индийское карри с ягненком, начос, рагу, говядина по-бургундски.

→ Насыщенные красные вина

Насыщенные красные вина идеальны в паре со стейком, ребрышками, блюдами барбекю.

Как выбрать вино и какое подать к блюдам на праздничный ужин? Большинству из нас известно общее правило: белое вино к белому мясу и к рыбе, а красное — к красному мясу. А если гостей много, то лучше подать и того и другого — кому, что нравится. Однако, такие незатейливые правила едва ли подойдут для истинных гурманов. Ведь от вина во многом зависит, насколько вкусным будут поданные вами блюда. Вино не просто сопровождает еду, оно помогает правильно расставить вкусовые акценты.

Руководствуясь основами выбора вина, вы сможете экспериментировать, находя наиболее правильные сочетания вин с вашими любимым блюдами. Эти рекомендации не только сориентируют вас в том, как выбрать вино к какому блюду какое вино подойдет лучше всего, но и как правильно подавать вино, в какой посуде и какой температуры. Итак, рассмотрим эти правила.

Правило времени

Во-первых, обращаем внимание на время года и температуру за окном . В жаркое время года следует рекомендовать те вина, которые хорошо утоляют жажду и обладают приятной «свежестью». Этими качествами отличаются белые столовые сухие вина.

Зимой отдают предпочтение «теплым», хорошо согревающим красным столовым и крепким виноградным винам. Особенно широкое использование вин этих марок зимой объясняется и тем, что в зимнем меню больше сытных и «плотных» блюд из мяса, свинины, баранины, к которым очень подходят как красные столовые, так и крепкие виноградные вина.

Во-вторых, определяясь с тем, какое вино к какому блюду подать, нужно следовать правилу: каждой подаче блюда свое вино .

В начале обеда или ужина подают напитки, возбуждающие аппетит — аперитивы. Это могут быть довольно крепкие напитки, из разряда «много не выпьешь», либо напротив, наиболее легкие вина, которые хорошо сочетаются с легкими закускам. К таким винам можно отнести херес и мадеру; оба эти напитка лишены примитивного и резкого вкуса водки и отличаются тонким ароматом.

К горячим рыбным кушаньям можно предложить белые сухие виноградные вина. Из отечественных и пост-советских вин особенно рекомендуются к этим блюдам рислинги «Абрау», «Анапа», «Су-Псех», » Алькадар» и грузинские вина №1 «Цинандали», №3 «Гурджаани»… Ко вторым мясным блюдам рекомендуют красные сухие виноградные вина, в особенности следующих марок: грузинское красное столовое №2 «Телиани», №4 «Мукузани», №5 «Саперави», №10 «Столовое» и «Каберне» (молдавское или украинское).

И, наконец, десерт. К сладким блюдам предлагают десертные мускаты и токаи «Пино-гри», все марки кагоров. К фруктам, мороженому, пломбиру рекомендуют сладкие сорта шампанского. К шампанскому, поданному к столу вне обеда или ужина, рекомендуется подавать различные сыры, а также сухое печенье, пирожное, торты, сладости, конфеты, фрукты, орехи, фисташки, жареный соленый миндаль.

Шампанское (только сладкое) по своим качествам и аромату относится к тем редким винам, которые могут сопутствовать различным по своему вкусу блюдам (но, конечно, не острым закускам). Этот напиток можно рекомендовать к праздничному ужину или обеду — вместо всех других вин. В этом случае вначале подают более сухие марки, постепенно переходя к сладким. Сладкое шампанское сопровождает сладкие блюда, фрукты.

Правило цвета

Красное вино. Хорошо подходит к большинству сыров, жареному мясу и острым мясным блюдам, пицце, спагетти, фруктам (грушам, нектаринам) и ягодам. Заметьте, что красное вино в ресторанах предлагают к блюдам из морской форели и семги, и это сочетание постепенно становится все более популярным. Еще одно веяние в стиле кухни «фьюжн» - суши и красные вина, сочетание, порождающее множество вкусовых вариаций.

Белое вино (сухое). Лучше всего его вкус подчеркивает такие блюда, как рыба (лосось, тунец), икра, белое мясо (птица и телятина), нежирные колбасы и салаты, заправленные соусами (к примеру, майонезом, но НЕ уксусом!), первые блюда (супы, пюре, похлебки).

Розовое вино, полусухое. Оно наиболее универсально, но более всего уместно сочетается с горячими закусками, креветками, морепродуктами и десертами.

Шипучие или игристые вина . Шампанское можно подавать практически по любому случаю и к любым блюдам (но шампанское не сочетается с супами, селедкой, мясом с капустой).

Десертные и сладкие вина более тяжелые и крепкие, чем сухие. Их принято подавать после главных блюд: к десертам: пирожным, тортам, кремам и желе.

Правило температуры

Для более полного и яркого выявления вкуса вина оно должно также обладать соответствующей температурой.

Красное вино (его подают при комнатной температуре 16−18°С).

Белое вино (сухое) подают охлажденным до температуры 8−12 °С.

Розовое вино, полусухое (подают при комнатной температуре 16−18 °С).

Шипучие или игристые вина принято пить охлажденным до температуры 6−8 °С.

Десертные и сладкие вина должны иметь температуру 12−16 °С.

Правило вкуса

Главное, ключевое правило выбора вина простое, как все гениальное: чем сложнее блюдо (угощения), тем проще должен быть напиток. И наоборот. Причем, имейте в виду, что зачастую ординарное столовое вино, которое удачно сочетается со вкусом того или иного блюда может оказаться уместнее дорогого вина многолетней выдержки, которое по вкусу войдет с ним в диссонанс. Если ваше блюдо жирноватое, то лучше к нему подать вино с терпковатым вкусом. Такое вино вам может порекомендовать специалист в фирменных магазинах вин. Винные мастера утверждают, что в каждом регионе есть специфика приготовления блюд и к ним подойдут вина, выращенные в том же регионе, однако, этот совет вам пригодится, если вы находитесь в винодельческом регионе. В случае, если климат для выращивания винограда неподходящий, вам придется подбирать вино той марки, которой вы больше всего доверяете. Ниже приводим список рекомендаций к тем или иным блюдам.

ВЫБИРАЕМ ВИНО К ЗАКУСКАМ

Легкие закуски Закуски подготавливают вас к основным блюдам обеда. Они должны быть легкими и ненавязчивыми, разжигающими аппетит. Закуски должно сопровождать такое же легкое, сухое вино. Сладкие вина подавляют вкусовые рецепторы и поэтому из-за него пропадает не только вкус блюд, но и смысл закуски. Газированные игристые вина и херес — классические аперитивы.

Моллюски и ракообразные Для морепродуктов, таких, как устрицы, обязательно белое вино мягкого вкуса и тонкого аромата без резкой кислотности. Рекомендуется хорошее Шабли (Chablis) или . Если вы подаете на стол сильно приправленную рыбу, подавайте к нему Шенен Блан (Chenin Blanc) или Rose .

Яйца Вино, которое подают к яйцам, должно быть очень легким, несложным. Хорошие вина к яйцам — пикантные Рислинг (Riesling) , Совиньон Блан (Sauvignon Blanc) , Траминер (Traminer) или даже легкое красное вино. Если на закуску подаете пирог, попробуйте розовое вино из красного винограда, такое как Пино Нуар (Pinot Noir) и Гренаш (Grenache) .

ВЫБИРАЕМ ВИНО К РЫБНЫМ БЛЮДАМ

Копченая рыба Попробуйте Шардоне (Chardonnay) или херес (sherry) . Не подавайте к блюду легкое вино или вино с лимонным вкусом. К слову, с копченым мясом можно подавать такое же вино, а также легкое красное или пряное розовое — все они будут приятным дополнением к блюду.

Рыба без соуса Чем нежнее рыба, тем нежнее должно быть вино. Оно должно быть легким не не слишком крепким, только под конец слегка кисловатым. Для жирной рыбы, например, сардин или скумбрии, подавайте более крепкое вино, например, Verdelho (мадеру).

ВЫБИРАЕМ ВИНО К МЯСУ

Белое мясо со сливочным соусом Когда подаете курицу, попробуйте Семильон (Semillon) или Совиньон Блан (Sauvignon Blanc) . Если соус довольно пресный, берите Рислинг (Riesling) или. С таким же вином подают рыбу со сливочным соусом.

К мясу без соуса К простому мясу, запеченному на гриле, например, к запеченной курице, свинине или телятине подходит почти все. Мягкий вкус этих блюд без соуса оживит любое вино. К мясу с более ярко выраженным вкусом, например к гусю или утке, без сомнения подавайте белое вино. Вина этой категории — Гевюрцтраминер (Gewurztraminer) илиШардоне (Chardonnay) .

Белое мясо с соусом провансальского типа К таким сложным блюдам подходит вино крепкое, свежее, с хорошим ароматом. Попробуйте терпкие красные вина, такие как Пино Нуар (Pinot Noir) .

Чесночный, майонезный и масляный соус Для таких ароматных блюд с сильно выраженным вкусом подавайте херес (sherry) иливино retsina .

Пряные блюда Китайские блюда подают с бокалом хорошего Гевюрцтраминер (Gewurztraminer) , сладкого Шенен Блан (Chenin Blanc) или сухого Рислинга (Riesling) .

Красное мясо Для ростбифа из говядины или баранины, вино должно быть с таким же притупленным вкусом, как и само блюдо. Попробуйте хорошее красное Cabernet Sauvignon (Каберне Совиньон) . С блюдами более сложными, с гуляшами, например, подавайте более терпкое вино. Почему бы не попробовать Shiraz (Шираз).

Дичь К видам мелкой легкой дичи, например, к голубям, дятлам и перепелам лучше всего подходит фруктовое вино. Рекомендуется красное виноградное Мерло или Пино Нуар (Pinot Noir) . К оленине попробуйте Shiraz (Шираз) или Cabernet (Каберне) . А если хочется экспериментировать, попробуйте Зинфандель (Zinfandel) .

ВЫБРАТЬ ВИНО ДЛЯ ДЕСЕРТОВ

Десерты С тяжелым, мучным десертом всегда есть место для десертного сладкого вина вродеBotrytis , но возможно вы хотите попробовать и хороший Мускат (Muscat). К сливочным десертам замечательно подходят Рислинг (Riesling) и Семильон (Semillon) , шампанское или хорошее игристое вино .

Фрукты и фруктовые десерты Когда в меню свежие фрукты, всегда стоит подать сладкие сорта шампанского, Botrytis или фруктовый Рислинг (Riesling) .

Шоколад Шоколадом можно наслаждаться без всякого сопровождения. Ни одно вино не может улучшить его нежный тающий вкус.

Учитывая какие разные бывают сыры, сложно предсказать правильное вино. К каждому сорту сыра подходит свое вино. Но существуют общие советы: Голубой сыр (с плесенью) — хорошее десертное вино Мягкий сливочный сыр — Shiraz (Шираз) или Cabernet (Каберне) Чеддер — любой кларет (бордоское вино) К сырам с сильным вкусом — Auslese или Botrytis , виноградный портвейн , классический Liquer Muscats .

Правило формы

Немаловажным моментом является и выбор бокалов для подачи вина.

Белые и розовые вина следует наливать в бокалы с тонкими стенками, на высокой ножке. Благодаря такой форме вино не греется от рук. Обычно это узкие бокалы в виде тюльпанов.

Красные сухие вина подают в широких бокалах, чтобы можно было наслаждаться вкусом напитка на протяжении долгого времени.

Шампанские вина подаются в специальных - узких высоких бокалах, чтобы они не нагревались в руке.

Сладкие вина подаются на заключительном этапе трапезы. Обычно разливаются в маленькие бокалы на низкой ножке.

Надеемся, что данные правила помогут вам исчерпывающе ответить на вопрос «Какое вино к какому блюду подать?»

Подготовлено по материалам