Не так давно мы рассказывали о том, как сочетать вино с изысканным мясом, которое сейчас, увы, считается дефицитным в России. А что, если вы не фанат сыровяленной ветчины, название которой красивее звучит, если величать ее хамоном или прошутто?

Для всех остальных видов мяса тоже существуют свои идеальные винные пары. Правда, наши советы, скорее, коснутся ресторанной еды, когда вам принесут действительно хороший стейк с действительно хорошим вином.

Кстати, о стейке и поговорим

Стейк (или любое другое мясо на гриле), если оно средней прожарки или well done, то к такому мясу более всего подойдут классические вина Бордо . Обязательно красные. Что касается сортов, то, скажем, каберне совиньон или каберне фран.

Копченое мясо

Это любые колбасы, ветчина, тот же хамон, словом, все то мясо, что еще и соленое во вкусе. К таким винам подойдет не любое вино. Как ни странно, но хорошей парой к копченому мясу станет сладкое вино (хотя, лично мы предпочитаем сухое), а также вина с горьковато-дымными нотами во вкусе. Само вино должно быть округлое. Чтобы вы не ломали голову, даем подсказку: берите испанское красное из местных сортов винограда.

К птице

Какой бы то ни было: утка, курица, индейка. И фактически в любом виде идеальными станут вина белые, при этом выдержанные в дубе. Чтобы не промахнуться, берите Шардоне — это универсальный вариант, не прогадаете.

Если перед вами мясная тарелка

Мясо там может разнообразное, закусочное. Вино должно быть нейтральным, чтобы оно идеально подошло к каждому кусочку на этой тарелке. Оно не должно быть слишком сложным и насыщенным. Хороши простые итальянские вина, опять же, красные, скажем, Пино нуар, чтобы вы не терзались сомнениями при выборе.

А вот к тушеному мясу...

Или томленому, туда же добавим еще и запеченное, следует брать вина зрелые, выдержанные, но спокойные. Скажем, идеально подойдет старая Риоха с классическим Темпранильо .

Купить вино к мясу вы всегда можете в магазине WineStreet.

Красное к Мясу?
Да! Именно красное вино идеально подойдет к мясу. И пусть маркетинговые отделы виноторговых гигантов и PR-менеджеры отдельных Доменов рассказывают про отличные сочетания плотных маслянистых Шардоне с нежным теленком, я буду стоять на своем! К мясу только Красное! Мясо и вино - идеальное сочетание.
Все просто- в красных винах содержится танин, который они получают из кожицы винограда. Вот как раз он и нейтрализует ощущения от содержащегося в мясе жира. Тогда логично подобрать к более жирному мясу более танинное вино и наоборот.
Давайте на примере различных видов мяса подберем наиболее логичные сочетания.

В разных стейках разное количество жира

Виды стейков :

Стейк из мраморной говядины (Рибай, Т-бон, Стриплойн) содержит большое количество мелких жировых прослоек и при жарке становится очень сочным.
Тут все просто: вам необходимо вино с хорошей структурой, ярким танином и продолжительным послевкусием.
Варианты: не старше 15 лет, Амароне, Калифорнийские Каберне, или Аргентинские вина из , Карменера или .

- Стейк Филе и «Шатобриан » является наиболее нежным мясом, количество жира там минимально, поэтому к нему надо подобрать вино с очень мягкими танинами и не резкое во вкусе.
Например: выдержанные (более 15 лет), Плотные варианты (Поммар, Шамбертен), Пино-Нуар из Новой Зеландии, Калифорнийский Зинфандель, Вальполичелла (только не Рипассо), Барбареско, но не выше категории Крианса.

Корейка теленка по своей нежности аналогична стейку Филе и требует вина с мягким танином.

- Котлеты из говядины или свинины содержат помимо мяса довольно большой набор специй и ингредиентов, делающих их вкус более разнообразным и зачастую пряным.
В таких случаях идеально подойдут вина из Сира и Гренаш, например Кот-Роти, Сен-Жозеф, Австралийские и Чилийские Ширазы.

мясо ягненка нежное, его вкус ни с чем не спутаешь

Ягненок требует вина структурированного, т.к. содержит достаточное количество жира, но в то же время вино не должно быть очень насыщенным.
Хорошим вариантом будет Пино-Нуар из Бургундии либо Новой Зеландии, Неббиоло из Барбареско, подойдет также Риоха, но не выше категории Резерва, Отличным сопровождением будет качественный

Свинина является очень многогранным мясом, ее можно и засушить, если это филейная часть и приготовить ее достаточно жирной. При таком разбросе трудно остановиться на конкретных характеристиках вина, но можно с уверенностью сказать, что оно должно быть с хорошей кислотностью и при этом быть достаточно танинным.
Такими характеристиками обладают Тосканские вина из Санжовезе или содержащие его в своем составе супертосканские вина. Например, Вино Нобиле ди Монтепульчано и всем известный Кьянти.

Отдельной категорией выделю Дичь . Это Олень, Кабан, Буйвол и др. Общим у этого мясо можно считать один фактор: чтоб жить в дикой природе необходимо постоянно двигаться- либо чтоб тебя не съели, либо съесть самому.

Из-за этого мясо дичи содержит малое количество жира, при жарке получается довольно постным и иногда жестким.

В кулинарии дичь часто сопровождается лесными ягодами, и при этом она всегда имеет характерный животный аромат.
Идеальным сочетанием к такому мясу будут выдержанные Бургундские вина из Пино-Нуара, лучшие образцы Бордо, выдержанная .

Рассматривая домашнюю птицу как категорию мяса, можно говорить о достаточной сухости этого продукта после приготовления. Я не беру в расчет различные рагу. Именно кусок филе.
Лучше всего подобрать вина, обладающие хорошей кислотностью и при этом почти лишенные танина. Например, Зинфандель, базовые версии Кьянти, простой Пино-Нуар из нового света. Ну и конечно, белые вина, выдержанные в бочке. Например, из Французских регионов Пюи-Фюме или .

Стоит выделить Утку. Утиное мясо жирное, но все же это птица. Поэтому можно подобрать красное вино с умеренным танином, но обязательно молодое. Например, Кот-дю-Рон или молодой бордо категории .

Все вышеперечисленные виды мяса рассматривались как вторые горячие блюда, но существует множество холодных мясных закусок. Основным критерием при подборе вина к таким блюдам можно считать легкость, т.к. закуски обычно подают с самого начала трапезы и насыщенные вина будут слишком тяжелыми.
К копченому мясу и колбасам хорошо подойдут Сира и в аромате которых присутствуют нотки специй.

К паштетам лучше подать полусухие белые вина, например Вувре.

В любом случае при выборе мяса в ресторане, узнайте, как его готовят, и подумайте, чем можно его подчеркнуть. Обязательно учитывайте входящие в его состав специи и соуса.

Так же стоить помнить, что вкус мяса зависит от страны производства. Например, в США дешевле выращивать бычков, кормя комбикормом, а в Аргентине выпасать на лугах, хотя и там и там рацион чередуют.

Black Angus — основная порода для производства мраморного мяса

• В начале декабря 2012 года любителей и профессионалов из мира виноделия потрясла неприятная новость - в знаменитом […]
• Винная мафия Сицилии - Planeta Планета - настоящие захватчики сицилийского рынка вина. Здесь им принадлежит почти 400 гектаров […]
• Есть несколько технологий производства сладкого вина, которые появились независимо друг от друга в силу местной специфики климатических […]
• Жук, который сожрал миллионы... Колумбия. Крестьянин рассматривая в руке лист коки, с плантации возделовываемой для местного барона, […]
• Те, кто пробовал вина Шабли (Chablis) делятся на две противоположные категории: те кому нравится и те кому не нравится. И тут дело вовсе […]
• Попробуйте в строку поиска на сайте Гарвардского университета http://www.harvard.edu ввести David Sinclair и поисковик вам выдаст кучу […]
• Pinot Grigio- белое сухое вино- символ лета и вкусной еды из натуральных продуктов. Именно таким его позиционируют большинство […]
• Вы любите сыр?... Вот я очень! Думаю, что сыр- один из древнейших продуктов, наряду с хлебом и вином, который повлиял на развитие […]
• В мире есть много уникальных сладких вин, у каждого богатая история и множество поклонников. Цены на эти вина порой сильно кусаются. И […]
• Люди, которые делают вино, должны быть дотошными и очень ответственными. Если стало понятно, что виноград созрел и дальше висеть на лозе […]
• Лучшее вино в мире из Бордо. Лучшее вино во Франции из Бургундии. Многие ценители вина говорят о том, что если вы стали понимать […]
• Есть такие винодельческие хозяйства, вокруг которых создана особая атмосфера таинственности. Они производят легендарные вина, вошедшие в […]
• Игристое вино производится во многих странах мира, но качество его может сильно меняться в зависимости от метода […]
• Если вы хотите понять, что из себя представляют Грузинские вина, то придётся запомнить одно слово- Квеври. В Грузии все через Квеври. Ну […]
• 5 марта на суд столичных ценителей свои вина представил Пьетро Ратти, сын покойного Ренато Ратти, основателя одноименной винодельни в […]

Какого-то единственного идеального варианта, подходящего к любому блюду из свинины просто нет, по той простой причине, что из свинины готовится невообразимое количество самых различных блюд. Соответственно, стиль вина должен подходить к блюду, соответствовать тому, как оно (блюдо) приготовлено.

Красное вино и жареная свинина

Свинина обладает достаточно умеренным вкусом и ароматом, поэтому к нему прекрасно подходят спокойные вина со .
Отличный выбор к жареному мясу – или . Подойдут варианты на основе винограда Санджовезе (например, или Брунелло).

Белые вина

Если говорить о белых винах, то для жирного жареного куска свинины вам понадобится что-то с очень высоким уровнем кислотности: или Шенин Блан.

Если в рецепте фигурируют какие-либо фрукты: яблоки или апельсины, можно подбирать профиль вина в соответствии с этими гастрономическими элементами. Так, например, обладает нотами яблока и, если это один из ингредиентов, вино отлично подчеркнет и дополнит блюдо.

Свинина на мангале или гриле

Со свининой, которая пахнет сладким, ароматным дымом мангала, сочетаются вина со сходным “профилем”.

Красные вина.

“Дымный” сорт Гренаш или весьма не дешевый Шатонеф-дю-Пап подчеркивают букет, который возникает в жареном мясе после открытого огня.

Белые вина.

Из белых вин к шашлыку подойдет выдержанное в дубе Шардоне (если вы хотите подчеркнуть вкус блюда) или , в том случае, если вы желаете противопоставить жирному мясу яркую и веселую кислотность.

Свинина в соусе барбекю

Это мясо характеризуется очень сладким вкусом и ароматом дыма.

Красные вина.

К свинине-барбекю необходимо подбирать мощные, полнотелые вин, которые должны доминировать над блюдом. Первый кандидат для подобного блюда – Сира или его австралийский родственник Шираз.
Можно экспериментировать с , в которых преобладает Шираз. Этот сорт очень ягодный, перечный и насыщенный, именно по этой причине он прекрасно подойдет к соусу барбекю.

Белые вина.

Из более легких вин попробуйте сухое розовое вино или что-то яркое, кислотное, но в то же время достаточно сладкое: Рислинг или остренький Гевюрцтраминер.

Ветчина или бекон.

Ветчина или бекон как правило характеризуются сочетанием сладкого, соленого и копченого.

Красные вина.

С ветчиной и беконом – Гренаш: они взаимно дополняют друг друга, поскольку обладают схожими дымными ароматами и минерально-землистыми нотами.

Белые вина.

К сладковатой ветчине берите кислотное Шенин Блан, либо кисло-сладкий немецкий Р .

Острая свинина

Острые блюда из свинины, вроде сосисок с перцем, различных азиатских рецептов, требуют таких же мощных вин.

Красные вина.

И первым номером здесь должен быть , его фрукты и специи сочетаются с обжигающим перцем жареной или тушеной свинины.
Следом за этим мощным американским вином – более строгие, но не менее насыщенные Сира и Шираз. Тут меньше ягод и больше перца. Интенсивные и взрывные букеты этих сортов с легкостью побеждают остроту самых острых рецептов.

Белые вина.

С белыми винами дело обстоит сложнее: важно подобрать достаточно мощное вино, которое сможет противостоять ароматам жареной свинины.
И тут на помощь снова приходит немецкий (или французский, из Эльзаса) Рислинг. В его арсенале целая россыпь ярких элементов: высокий уровень кислотности (чтобы освежить), достаточная сладость (чтобы контраст был после жгучего перца) и немного специй в финале (чтобы не грустно было).

Ну и еще раз о том, как подбирать вино к блюдам.

Для того, чтобы , необходимо ориентироваться на сходные черты во вкусах.
Основной принцип – не допускать значительного доминирования одного вкуса над другим. Блюдо не должно заглушать напиток, а вино – блюдо.

• Подбирайте к жирной свинине мощные танинные вина или вина с высоким уровнем кислотности. Из красных вина обратите внимание на , если речь о белых, то – .
• Белые вина отлично сочетаются со сливочными соусами и подливами.
• Если мясо с большим количеством специй, берите схожее вино, например, Зинфандель или Гевюрцтраминер (Guwerztraminer). Как вариант – берите что-то совершенно контрастное: сладкий или джемовый .
• Красные вина сочетаются с красными соусами.
• Если блюдо с грибами, то к нему подойдет вино с “землистыми”, минеральными нотами как .

Как подобрать правильное вино к своему любимому блюду?

Есть много умных советов о том, как подобрать правильное вино. Но наверное самый правильный способ: взять свое любимое вино и пить его с тем, что вам нравится. Потому как нет универсальных советов, как это должно происходить.
Самое главное, чтобы вам нравилось.

Культура виноделия своими корнями уходит в глубину веков. Вино уже давно стало несомненным атрибутом хорошего застолья. Этот напиток служит отличным дополнением к блюдам, подаваемым на стол, помогая раскрыть богатство их вкуса, либо, наоборот, еда позволяет нам в полной мере оценить компоненты вина. Но как же подобрать идеальную пару – вино и еда? В ресторане, разумеется, вы можете воспользоваться услугами сомелье. Но если вы устраиваете обед самостоятельно в домашних условиях, возможно, вам помогут несколько советов, изложенных в этой статье.

Всем известно общее старое правило – к мясу подходит красное вино, а рыбу смакуют с белым . Но на самом деле, это правило имеет так много исключений, что дает только лишь общую направленность в подборе идеального сочетания.

Цель составления пары

В первую очередь, давайте определимся, чего мы хотим достичь, подавая вино к блюду. При помощи вина можно или усилить вкус блюда, или уравновесить винно-гастрономическое сочетание, или, наоборот, противопоставить , как говорят, сыграть на контрасте.

Например, после того, как вы съедите кусочек свежего пшеничного хлеба, во рту остается сладковатый привкус , который приглушает терпкость красного вина, кислотность белого и сладость десертного. А вот соленое блюдо всегда усиливает минеральный соленый и горький привкус напитка. Салат с нейтральной заправкой проявит кислый вкус бодрящего белого вина. Контрасты хорошо работают на противопоставлении соленой еды и сладких вин, например, сыр рокфор и сотерн. Можно экспериментировать, подбирая контрастные текстуры напитка и блюда, подав, например, игристое к жареным гребешкам.

Способ приготовления блюда

Еда, приготовленная на пару , идеально сочетается с элегантным и нежным белым вином. Жареные блюда требуют более ярких насыщенных напитков, а вот тушеная пища , которая в процессе приготовления карамелизируется и приобретает насыщенный вкус, сочетается с богатым густым вином.

Блюда, подаваемые с соусами

Для подчеркивания вкуса жареного мяса, например говяжьего медальона, идеально подходит средней насыщенности красное вино, такое как мерло, либо выдержанное в бочках белое, например, шардоне. Но если медальон полить мясным соусом , то вкус белого вина вы не почувствуете. Идеальным в этом случае будет мерло с его мягкими танинами. Если вы подаете к мясу сливочный соус , то эту пару будет гармонично подчеркивать легкое белое шардоне с его сливочной текстурой.

Сочетание аромата и вкуса

Говорят, что большую часть вкусовых ощущений мы получаем через запах. Поэтому немаловажны не только гармония классического сочетания горького, кислого, соленого и сладкого, но еще и ароматическая составляющая вина и блюда . Например, пино нуар, который сочетает в себе запах лесной зелени, ягод и шампиньонов, так и просится к блюду, приготовленному из грибов. Молодое каберне совиньон, содержащее в себе запах болгарского перца, отлично сочетается с парой – баранина и рататуй. А если вы к баранине подадите соус с черной смородиной, то еще больше усилите аромат этой ягоды, которая тоже присутствует в каберне. Аромат лимона в молодом рислинге будет превосходен с рыбой, обрызганной лимонным соком.

Классика жанра

К рыбе, жаренной на гриле , подавайте сухие белые вина, легкие слегка кисловатые, без крепких танинов и сильного фруктового аромата, они не «забьют» вкус рыбы.

К моллюскам гармонично подходит сухой рислинг, шампанское брют или совиньон блан.

Жареная курица или индейка требует пино нуар или зрелого каберне совиньон. Из белых вин можно подобрать вино с богатым вкусом и ароматом, например, шардоне или полусухое немецкое вино. К утке лучше подать бургундское красное.

К молодой баранине ставьте красное полнотелое вино с насыщенным запахом и слегка кисловатым вкусом сорта зинфандель.

К блюдам индийской кухни идеально подходят пряные полусладкие вина или полусухие холодные.

Белое хорошо сбалансированное сладкое вино отлично сочетается с десертами . На вкус вино должно быть чуть слаще десерта.

Мясо без вина – деньги на ветер. Все знают правило “красное к мясу”, и кажется – бери любое красное, гарантирован рай. На самом деле правил чуть больше.

Главное. Ориентироваться нужно на цвет. К красному мясу открывать красное, к белому белое, в любой непонятной ситуации – розовое. Если мясо в соусе, смотреть на цвет соуса: томатный – нужно красное или розе, сливочный или сырный – белое.

Открываем красное к говядине, баранине, утке или мясу в красном соусе, даже если оно вроде бы белая курица.

• Кусок дикий, с элегантным жирком – не спасует вино терпкое, с ярким вкусом и ощутимой кислинкой: Cabernet Sauvignon, Shiraz и Syrah – любая страна; Carmenere – Чили; Ribera del Duero – Испания.
• Мясо нежное или в томате – берем красное полегче, но все-таки не слабохарактерный компот:
• Chianti и Toscana – Италия; Bordeaux – до 1000р. с небольшим, Франция; Rioja – Испания; Zweigelt – Австрия; Pinot Noir – любая страна.
• Шашлыки и гриль – никуда без буйного или прокопченного вина: Саперави – Россия, Грузия; Pinotage – ЮАР.

Открываем розовое , когда мясо не очень дикое и вина хочется полегче.

• Розовое – универсальное едовое вино. Не под силу ему только баранина и солидный стейк, а воспитанный ростбиф, сковородочку тушеной говядины, свинину, птицу оно запросто уложит на лопатки.
• Исключение: все полусладкие (все-таки с мясом будет странно) и трепетно-бледные розе – эти и на вкус трепетны, мясо не потянут. Обычно чем ярче розе по цвету, тем мощнее вкус. Самые мясные варианты, цвета бешеного заката, делают в Тоскане и на Сицилии, в Испании, Чили, Аргентине.
• Важный момент: розовое должно быть не старше года и розового цвета, не оранжеватого. Оранжевый оттенок – значит вино постарело, а престарелое розе пить не очень приятно, ягоды там усталые, горьковатые, ну или спирт пропирает сквозь былые прелести. В 2017 году в хорошей форме розе урожая 2016-го, в первой половине года можно взять и 2015-й.

Открываем белое к свинине, птице и любому мясу в сливках, сметане и под сыром, даже если оно вполне себе красное было до готовки.

• Белое нужно бодрое, чтобы мяса не испугалось: Riesling – сухой, любая страна; Albarino – Испания; Chardonnay de Bourgogne – Франция.
• Еще вариант – белое густое, с плотоядным характером. Вот это всё белые обретают при выдержке в бочке. Еще бочка часто придает вину сливочные нюансы – самое то к сырно-сметанной истории. О том, была бочка или нет, обычно пишут на этикетке или контрэтикетке (это которая на обратной стороне от парадной). Бочковыми чаще всего бывают: Chardonnay – любая страна; Verdejo – Испания; Semillon – ЮАР или Франция; Terre Siciliane и Puglia – Италия.
• А если диета и грудка – рацион скрасит легкое, чуть цитрусовое белое: Gruner Veltliner – Австрия; Pinot Grigio – Италия.

_______

Не хочется бродить по магазинам в поисках идеальной бутылки под мясо – спасет винный сервис . Там каждому московскому совершеннолетнему читателю – подарок с первым заказом, два правильных бокала.

Есть неплохая книга "Главные правила гармоничного сочетания вина и еды" Крис Хамблтон, но вина там указанные не для обывателя, слоняющего по гипермаркетам, но в принципе вы правы красное к мясу, белое к рыбе или морепродуктам, розовое правда тоже в основном к рыбе. Сложнее с сырами там зависит от сорта и выдержки сыра.