Появилась необходимость подыскать достойный рецепт, для приготовления полосатого красавца. В прошлый раз, посещая рыбный отдел продуктового магазина, я обратил внимание на морского копченого окуня (терпуга), который имел отличные вкусовые качества и нежное мясо. Поразмыслив, что эти «родственники» могут иметь схожее по структуре мяско, я решил вплотную заняться вопросом приготовления копченого окуня.

Рецепт приготовления копченого окуня

Копчение в целом – это процесс термической обработки, целью которой являются: хранение продукта и получение вкусного деликатеса, что в нашем случае наиболее актуально. Если раньше возникали проблемы с коптильнями, то теперь, в любом крупном хозяйственном супермаркете, можно недорого приобрести мини-коптильню (так называемый в народе — шарабан), однако получение качественного копченого продукта, остается непростой задачей, готовиться к которой нужно тщательно и скрупулезно.

Начнем с того, что перед копчением, окуня необходимо выпотрошить и удалить жабры, это касается трофеев более двух килограмм. Закладывается соль (обязательно крупного помола), в жабры и в распоротое брюхо, в нашем случае соль также втирается под кожу окуня (против чешуи). Внимание: чешую удалять нельзя!
После посола, окунь укладывается в нержавеющую емкость, которая должна быть герметична, эти условия нужны для того, чтобы в дальнейшем рыба сохранила жирность и вкусовые свойства. Если рыбы много – каждый ряд рекомендуется просыпать солью. В походных условиях часто используют полиэтиленовые пакеты, с помещением их в прохладное место. Крупная рыба, должна солиться около 12 часов, только после этого она становится пригодной для горячего копчения (а я наивно полагал, что коптить можно сразу после поимки рыбы), кстати, если рыба мелкая, то процесс засаливания сокращается до 4-6 часов. Некоторые источники пишут об экспресс-посоле, при котором соль втирается в рыбу, однако в данном случае, вкусовые качества продукта резко снижаются.

После засолки, окунек вымачивается в воде, около получаса, затем выкладываем его в шарабан. Обязательно, фаршируем тушку специями: петрушка, укроп, сельдерей, зеленый лук и чеснок, в дальнейшем, приобретя опыт, можно выбрать специи, которые вам особенно понравились, до того – используем то, что есть под рукой. Зелени должно быть в достаточном количестве, плотно набиваем брюхо пучками травы.

Теперь переходим к процессу, вернее к древесным породам, которые максимально подходят, для приготовления копченого окуня: конечно же — это пресловутая ольха, про которую знает каждый рыболов, груша, яблоня, слива, калина. Кустарники: крыжовник, малина, ежевика, красная смородина… Казалось бы – какая разница?! Оказывается разница есть, заключается в том, что данные древесные породы, в процессе копчения выделяют сравнительно небольшое количество смол, которые негативно влияют на вкус. Также, эти древесные и кустарниковые породы обладают бактерицидными свойствами, что в ряде случаев весомый аргумент. Помимо этих факторов, не стоит забывать о специфическом аромате, присущем каждому дереву, или кусту и о вкусовом оттенке (лично я, на практике использовал ольху, калину и сливу, которые в достаточном количестве произрастают на даче). Если есть сомнения относительно вкусовых оттенков, используйте ольху (вкус считается классическим). По размерам: рекомендуется использовать крупно нарубленные ветки (1-3 сантиметра в диаметре, по длине около 10 сантиметров), обязательно с корой. Укладывают равномерно на дно коптильни. Стружка и опилки более подвержены подгоранию, но их можно приобрести в готовом для использования виде.
Можно использовать, как свежесрубленные ветки, так и сухие. В зависимости от свежести получаются различные эффекты, свежие ветки дают терпкий запах и более яркую окраску при копчении, сухие – светло-золотистый цвет и более нежный вкус копченого окуня .

Процесс пошел. Суть заключается в том, что при нагреве дна коптильни до 300-500 градусов по Цельсию, древесина начинает тлеть, соответственно выделяется дым, который и коптит окуня. При более высокой температуре начинаются негативные процессы – обугливание древесины, что чревато выделением канцерогенных веществ, происходит выделение сажи, которая покрывает тушку. Естественно, продукт становится непригодным для употребления в пищу. Вот мы и установили главный фактор, влияющий на вкусовые и полезные качества, приготовляемой рыбы!
Помимо этого, важно чтобы решетки с окунем, были в достаточно степени удалены от древесины (6-7 см), тогда процесс копчения протекает естественным путем, без перегрева продукта, рекомендуемый объем коптильни – от 40 литров. В зависимости от типа коптильни, ее объема, интенсивности огня, варьирует время приготовления окуня.
Условия для успешного копчения: оптимальный температурный режим, древесина (стружка) одинакового размера. Отмечают, что коптильня с плотно прижатой крышкой – более универсальна.
По этапам копчения: изначально происходит испарение влаги из рыбы (увидите густой дым), далее дым становится белесым, интенсивность снижается, если появляется желтый оттенок – идет подгорание опилок или древесины.
Если рыба закоптилась правильно, она должна иметь характерный золотисто-бронзовый оттенок, естественно без следов копоти и сажи.
В ближайшее время, предполагаю получить долгожданный результат – копченого окуня, чего и вам также желаю!

Если вы любите коптить или только мечтаете научиться, то можете порадовать своих близких несложным в приготовлении копчёным окунем. В этой статье вы найдёте материал по теме «копченый окунь рецепты для копчения».

Морской окунь отличается от речного не только строением тела, но и химическим составом.

Таблица химического состава окуня:

Таблица витаминов:

Витамины:
А	40	10
В1	0,11	0,06
В2	0,12	0,17
РР	1,6	1,8

Таблица минеральных веществ:

Минеральные вещества, мг:
Na	75	80
K	300	280
Са	120	50
Mg	60	30
P	220	210
Fe	0,9	0,7

Как видно из таблицы, пресноводная рыба уступает по многим показателям морской, которая имеет более нежное и жирное мясо. Поэтому морской окунь холодного копчения получается очень вкусным и сочным.

Полезные свойства

Рыба хорошо усваивается организмом и ощущение сытости после её употребления длится долго, не вызывая тяжести. Такими свойствами обладает и красный окунь горячего копчения.

При замене в рационе питания красного мяса на рыбу снижается уровень холестерина в крови. Это полезно при гипертонии и заболеваниях сердечно-сосудистой системы.

Большое количество экстрактивных веществ рыбы повышают аппетит и способствуют хорошему пищеварению.

Употребление рыбы обеспечивает укрепление нервной системы (витамины группы Б), костного скелета (витамин Д, кальций, фосфор), зубной эмали (кальций, фосфор), зрения (витамин А).

Подготовка

Предварительно нужно приготовить окуня для копчения.

Рыба продаётся в охлаждённом или замороженном виде. Замороженную перед обработкой оттаивают.

После этого у морского окуня удаляют голову. У пресноводного – можно оставить. Но желательно удалить жабры. И у той, и у другой особи можно удалить спинной плавник, так как он колючий и может поранить при обработке.

Чешую перед копчением не очищают. Внутренности удаляют через отверстие в брюшке.

Засолить окуня перед копчением можно сухим посолом, обваливая полуфабрикаты в соли 1 сорта средней по размеру (100 г соли на 1 кг продукта). Укладывают тушки в посуду, на подложку из соли, пересыпают солью каждый ряд и засыпают сверху.

Солить окуня для горячего копчения можно с добавлением готовых пряностей для рыбы. Ассортимент специй можно выбрать по вкусу: перец чёрный, белый, имбирь, порошок чеснока.

Можно также посолить в рассоле или замариновать окуня для копчения. Рассол готовится из воды и соли, в соотношении 10:1. Тушки должны быть полностью погружены в жидкость.

Замариновать морского окуня для копчения можно с добавлением лимонного сока, имбиря, оливкового масла, острого красного перца и сушёного чеснока. Эту смесь наносят на тушку и заворачивают в пищевую плёнку.

Посолить окуня для горячего копчения можно за 2-3 часа, а для холодного – солят в течение 48-72 часов.

После засолки полуфабрикаты промывают, промокают салфетками, подсушивают. Для холодного способа можно подвялить, подвесив в тени на 24 часа.

Как коптить и сколько времени

Морского окуня и пресноводного можно коптить холодным и горячим способом. Этот процесс легко осуществить на природе, в саду, на домашней кухне. Всё, что необходимо, чтобы правильно коптить окуня – коптильня, качественная щепа и качественно подготовленная рыба.

Окунь горячего копчения готовится при температуре от 80 до 120 °С, в среднем 25-35 минут. При таких условиях мякоть хорошо пропекается, легко отделяется от костей и кожи.

Холодный способ требует поддержания температуры не выше 30 °С. Соответственно, время копчения окуня увеличивается до 8 и более часов.

Горячее копчение

Необыкновенно вкусным получается окунь горячего копчения. Рецепт в коптильне представлен ниже.

Чтобы закоптить окуня горячего копчения в домашних условиях, подготавливают коптильный аппарат. В камеру кладут щепу или стружку лиственных деревьев. Поддон для стекающего во время копчения жира ставят поверх древесных материалов.

Важно! По рецепту копчения окуня в коптильне горячего копчения не следует допускать воспламенения щепы. Чтобы этого не произошло, её смачивают водой.

В верхней части камеры закрепляют решётку. Чтобы правильно закопитить окуня в коптильне горячего копчения, нужно расположить тушки на решётке так, чтобы они не соприкасались друг с другом, иначе боковые поверхности будут недостаточно коптиться. Устройство закрывают крышкой и устанавливают на источник нагрева. Это может быть обычный костёр, плита, мангал или газовая горелка. Засекают время с момента появления пара из пароотводной трубки. Приготовить окуня горячего копчения можно за полчаса.

Совет! Желательно охлаждать речного и морского окуня горячего копчения в коптильне, открыв крышку. В горячем виде перекладывать рыбу не рекомендуется, иначе тушки будут ломаться.

После копчения окуня в домашних условиях в коптильне горячего копчения его выдерживают на воздухе или в холодильнике несколько часов для созревания мякоти. Коптильные вещества за это время сделают изделия более вкусными, с насыщенным, но не резким ароматом.

Холодное копчение

Коптить морского окуня в коптильне, как и пресноводного, довольно просто.

Заряжают щепой дымогенератор, соединяют его трубкой с камерой обработки. На решётку, укреплённую в верхней части камеры укладывают полуфабрикаты рыбы. Закрывают крышкой. Включают компрессор и поджигают щепу. Дым, поступающий в камеру, обрабатывает рыбу, придавая ей копчёные вкус и аромат, размягчая мышечную ткань.

В коптильнях без дымогенератора растапливают очаг, загружают продукты в камеру обработки на решётки, закрывают крышкой. Образующийся при сгорании древесины дым поступает по дымопроводу в камеру. Коптят до полной готовности. Время приготовления – 8-10 часов, для более крупных рыбёшек — больше.

Готовность определяют по консистенции мякоти, копчёному вкусу и аромату изделий. По рецепту окуня холодного копчения консистенция мякоти получается более плотной, чем у продуктов горячей обработки.

Охлаждают и подвяливают окуня холодного копчения на воздухе 24 часа.

• Лучше хранится пресноводный и морской окунь холодного копчения. При температуре в камере холодильника +2+4 °С, вы можете не беспокоиться о их доброкачественности как минимум 3-4 недели. Если хотите хранить дольше – заморозьте в морозильнике.
• в тех же условиях продержится значительно меньше – от 3 до 7 дней.
• Для длительного хранения нужно правильно засолить окуня для горячего копчения, ведь при недостатке соли изделия быстрее портятся.
• Если хотите отправить рыбу на хранение – не режьте её. Для длительного содержания она должна после копчения оставаться целой.

Выбирайте для приготовления рыбу по своему вкусу – окуня пресноводного или морского. Оба изделия заслуживают вашего внимания. Вы получите удовольствие не только от вкусных копчёностей, но и от самого процесса приготовления.

Окунь - одна из самых распространенных рыб на всей территории России. Ее чаще всего приносят с рыбалки, она повсеместно продается в магазинах. Из окуня готовят любые блюда: от ухи до запекания в духовке. Для любителей копченостей он также представляет большой интерес, поскольку мясо получается нежным и невероятно вкусным. А чтобы в нем не было вредных промышленных добавок, блюдо можно приготовить в домашней коптильне.

Копченый окунь - это одно из наиболее доступных лакомств для любителей копченостей. Блюдо можно разнообразить, благодаря существованию множества рецептов. Готовить можно повсеместно в коптильне, даже на обычной кухне многоэтажки, благо современные модели позволяют это делать. Так, вы можете вкушать лакомство, не боясь за возможное отравление канцерогенами, которые в рыбе промышленного приготовления присутствуют в обязательном порядке. Нижеописанными способами можно приготовить, как обычного, так и морского окуня.

Важно! Для копчения в домашних условиях нужно использовать щепу или опилки фруктовых деревьев, таких, как черешня, вишня, яблоня или абрикос. Можно использовать ольху. Во всех других случаях вы рискуете испортить блюдо неприятным запахом или вкусом.

Подготовка к холодной обработке рыбы аналогична тому, как засолить или замариновать окуня для горячего копчения. Маленькие тушки можно не чистить и не потрошить. Большие рыбки лучше почистить, обезглавить и удалить кишки. Далее окуней нужно просто засыпать солью, не боясь пересолить. Рыба возьмет ровно столько продукта, сколько ей нужно. Засоленную рыбу складывают в емкость, накрывают пленкой и помещают в холодильник на сутки, перед тем как закоптить. Можно солить без холодильника, тогда процесс завершается в течение нескольких часов. Есть другой рецепт - окуня можно замариновать в рассоле, добавив в воду, кроме соли, специи по вкусу. После извлечения рыбы, перед тем как коптить, ее нужно в течение получаса отмочить в холодной воде, а затем просушить.

Копченый окунь - это одно из наиболее доступных лакомств для любителей копченостей. Блюдо можно разнообразить, благодаря существованию множества рецептов. Готовить можно повсеместно в коптильне, даже на обычной кухне многоэтажки, благо современные модели позволяют это делать. Так, вы можете вкушать лакомство, не боясь за возможное отравление канцерогенами, которые в рыбе промышленного приготовления присутствуют в обязательном порядке. Нижеописанными способами можно приготовить, как обычного, так и морского окуня.

Важно! Для копчения в домашних условиях нужно использовать щепу или опилки фруктовых деревьев, таких, как черешня, вишня, яблоня или абрикос. Можно использовать ольху. Во всех других случаях вы рискуете испортить блюдо неприятным запахом или вкусом.

Подготовка к копчению

Подготовка к холодной обработке рыбы аналогична тому, как засолить или замариновать окуня для горячего копчения. Маленькие тушки можно не чистить и не потрошить. Большие рыбки лучше почистить, обезглавить и удалить кишки. Далее окуней нужно просто засыпать солью, не боясь пересолить. Рыба возьмет ровно столько продукта, сколько ей нужно. Засоленную рыбу складывают в емкость, накрывают пленкой и помещают в холодильник на сутки, перед тем как закоптить. Можно солить без холодильника, тогда процесс завершается в течение нескольких часов. Есть другой рецепт - окуня можно замариновать в рассоле, добавив в воду, кроме соли, специи по вкусу. После извлечения рыбы, перед тем как коптить, ее нужно в течение получаса отмочить в холодной воде, а затем просушить.

Горячее копчение окуня

Обычный и морской окунь горячего копчения готовится в коптильне при температуре до 60 градусов С. Время приготовления зависит от крупности рыбок и может варьироваться от 2,5 часов до 6. Для окуня горячего копчения важно, чтобы в течение первого получаса-часа температурный режим соблюдался строго, затем он может быть снижен до 50 градусов С.

Как готовится окунь горячего копчения и особенности вы можете посмотреть на видео.

Холодное приготовление

Окунь холодного копчения готовится дольше. Рецепт засолки или маринования тот же. Высушенные тушки помещают на решетку или подвешивают на крючки. Температурный режим коптильни не должен превышать +30 градусов С, Закоптить продукт можно за сутки, если рыбки небольшие, тушки побольше готовятся до 3 суток.

Химический состав и калорийность

Этот вид рыб богат полезными веществами, копченый продукт мало уступает показателям свежему:

• в продукте есть большое количество насыщенных жирных кислот;
• множество макро- и микроэлементов: кальций, калий, железо, медь, йод, цинк, хром, молибден и другие;
• много витаминов: А, С, В1, В6, В12, Е, РР и другие;
• большое количество белка, немного жира, углеводы - отсутствуют.

Калорийность окуня невысока - всего 165 тысяч калорий на 100 граммов продукта. У окуня горячего копчения, в сравнении с холодным, калорийность может быть несколько выше, но не много.

Полезные свойства

Копчение окуня не лишает рыбу полезных свойств:

• большое количество протеинов способствует поддержанию хорошей физической формы;
• он полезен при интенсивной мозговой деятельности;
• рыба способствует важным обменным процессам в человеческом организме, в том числе при формировании ДНК;
• продукт регулирует содержание сахара в крови;
• благотворно влияет на слизистые и кожные покровы.

Копчение окуня в домашних условиях предполагает большие партии, которые можно съесть не сразу. Так, возникает проблема сохранности продукта. В зависимости от срока, на который вы решили оставить окуня, хранить его можно:

• В холодильнике: до 5 суток - рыбу горячего копчения, до 10 суток - холодного приготовления. Важно перед употреблением проверить тушку на наличие/отсутствие слизи. Она является первым признаком испорченности.
• В морозильнике продукт, в зависимости от температурного режима, можно сохранить до полугода.

Если у вас есть интересная информация по вопросу, как готовится копченый окунь, поделитесь ей в блоке комментариев.

Конец лета и начало осени каждого года сопровождается активным клевом хищной рыбы. Ловля столь бойких и красивых видов приносит не только огромное удовольствие, но и считается очень почетным процессом среди искушенных рыбаков. При этом большинство вылазок на водоемы в этот период года совершаются ради окуня, который всегда радует отличным вкусом даже самых искушенных ценителей рыбы.

Итак, окунь пойман. Что же делать дальше? Безусловно, приготовить его дома не составит особого труда, ведь под рукой всегда есть все необходимое. Однако чаще всего мы сталкиваемся с необходимостью приготовления рыбы непосредственно на рыбалке. Здесь-то и начинаются первые трудности.

Рецепт, основные ингредиенты и инвентарь

Даже если идея приготовления окуня горячего копчения пришла внезапно во время рыбалки, как правило, у вас под рукой всегда найдется все необходимое для организации данного процесса. Все, что необходимо для копчения окуня (в том числе и морского) это:

• непосредственно рыба;
• соль;
• посуда или пакет для предварительной обработки;
• специальная или импровизированная коптильня для горячего копчения.

Пошаговая инструкция

Обеспечивая подготовку рыбы к тепловой обработке, удалите жабры и внутренности, а также промойте все проточной водой. Процесс засолки осуществляется одним из двух способов, а именно:

• в солевом растворе;
• путем засыпания.

Опытные рыбаки, как правило, сходятся во мнении, что для окуня соли много не бывает, ведь рыба не может втянуть в себя больше, чем необходимо. Таким образом, не стоит бояться пересола. В растворе рыбу обычно держат не более 3-х часов, а под солью достаточно и одного часа.

Важно заметить, что перед копчением окуня нужно промыть водой и насухо протереть бумажными полотенцами. В противном случае он будет вариться, а не коптиться, что приведет к нарушению процесса приготовления и совершенно другому результату.

В ожидании засолки рыбы можно подготовить коптильню. Если вы заранее приобрели данное средство, то можете сразу приступать к выкладыванию щепок, разжиганию огня и размещению рыбы. В процессе приготовления следует поддерживать средний огонь.

Если же специальной коптильни нет, подойдет небольшой противень и рулон фольги. На дно такой импровизированной коптильни, как правило, насыпают опилки или мелкие щепки. При помощи веток необходимо немного приподнять рыбу над противнем во избежание пригорания. Выкладывать окуня необходимо слоями, брюшком вниз, ведь именно в этой части скапливается большинство влаги. Если рыбы было подготовлено больше одного слоя, то такие слои тоже необходимо переложить ветками, открыв доступ горячему воздуху к каждому из них и обеспечив равномерное копчение.

Всю вышеуказанную конструкцию необходимо два раза обернуть фольгой, оставив сверху небольшое отверстие. Чтобы избежать пригорания, лучше исключить соприкосновение рыбы с фольгой. Так окуня рекомендуют коптить на достаточно сильном огне, ведь только таким образом может начаться тление опилок. С момента появления первого дыма из-под фольги и до момента полного приготовления, как правило, проходит не более 25 минут.

Итак, теперь вы знаете, как готовиться окунь горячего копчения.

Добавить комментарий

Поля отмеченные * обязательны. HTML тэги отключены.