Рядовка (Tricholoma)

Описание

Рядовки - малоизвестные съедобные пластинчатые грибы семейства рядовковых, среди которых встречаются и съедобные, и слабоядовитые, и несъедобные. Есть рядовка серая (дымчатая), желто-красная, фиолетовая, тополевая, серебристая, опенковидная, золотистая и другие. Главное их отличие - в цвете шляпок, он может варьироваться от белого, светло-серого и пепельного до коричневого с фиолетовым отливом и темно-фиолетового. Шляпка у грибов средняя (в диаметре 4—10 см), с небольшим бугорком в центре, поверхность сухая, но во влажную погоду немного клейкая. Края шляпки тонкие, чуть загнутые вниз. Ножка высотой 3—8 см, диаметром 1—2 см, у сухого гриба поверхность ножки бархатисто-волокнистая. Мякоть имеет фиолетовый оттенок. Сезон сбора рядовок первой открывает рядовка майская (хотя растет и в сентябре), а настоящий бум сбора съедобных представителей рядовковых начинается с середины сентября до конца октября. Шляпка у рядовки майской окрашена в оттенки белого цвета, поэтому на фоне других «родственников» она выглядит очень бледной.

История и распространение

Рядовки получили свое название потому, что часто растут рядами или группами (за эту «скученность» в некоторых местностях жители называют эти грибы «мышата»). Рядовка предпочитает сосновые и смешанные леса, песчаные почвы среди мха и под лиственно-хвойными подстилками, селится также на трухлявых сосновых пенечках, срастаясь основаниями и боками ножек. Может расти также в парках и садах, рядом с компостными кучами и свалками. Основная территория «обитания» - умеренная зона (Северное полушарие), кроме того, рядовка завезена в Австралию.

Применение

Съедобные виды рядовок пригодны для всех видов переработки (их можно варить, жарить, тушить, солить, мариновать). Перед готовкой рекомендуется очистить шляпку от кожицы. В отварном виде мякоть становится серо-белого цвета или слегка каштанового оттенка. В пищу пригодны как молодые, так и зрелые экземпляры, и даже оттаявшие после осенних заморозков грибы. Из-за характерного парфюмерного запаха некоторые советуют не смешивать рядовки с другими грибами, а другие наоборот рекомендуют их добавлять в другие грибы для аромата, а также как гарнир к мясным блюдам и . По вкусу же рядовки напоминают отварное мясо, поэтому не случайно, к примеру, рядовку фиолетовую используют для приготовления грибной икры.

Состав и свойства

В рядовках содержится значительное количество витаминов В1 и В2, а также медь, цинк и марганец. Грибы обладают антибактериальными свойствами.

Противопоказания

Сырые рядовки могут вызывать желудочные расстройства.

Интересный факт

В лесу можно натолкнуться грибы, окраской похожие на рядовку фиолетовую. Это - несъедобные фиолетовые паутинники. Отличить от рядовки их можно по характерной паутинной вуали, которая окутывает пластинки.

Сколько варить рядовки

Рядовки почистить, тщательно промыть под холодной водой и варить в подсоленной воде 15-20 минут.

В природе существует около 100 видов рядовок. Почти половина из них растет на территории России и практически все они съедобны. Из них можно приготовить множество блюд. Гурманы обожают жареные грибочки, ведь их аромат и вкус после жарки еще больше усиливается. Как жарить рядовки? Можно ли приготовить их, например, с картошкой?

Можно ли жарить рядовки с картошкой, спросят начинающие кулинары. Можно. Блюдо получается очень ароматным и вкусным.

Рецепт 1

Для приготовления нужны такие ингредиенты:

Приготовление:

1. Основной ингредиент перебрать, почистить от мусора и хорошенько вымыть. Выложить в подготовленную емкость, залить водой и поставить на огонь. Дать закипеть. Варить около 5 минут.
2. Слить воду. Залить снова и готовить еще 15 минут.
3. Картошку почистить, нарезать небольшими кусочками и отварить до полуготовности.
4. Выложить сливочное масло в сковороду. Всыпать туда грибы. Жарить 5 минут.
5. Все составляющие соединить и посолить. Закрыть крышкой и готовить на слабом огне 10 минут. За это время картошка пропитается грибным ароматом и приобретет румяную корочку.
6. В готовое блюдо можно отдельно добавить обжаренный лук и свежий укроп.

Рецепт жареных рядовок подразумевает использование сливочного масла. Можно взять и растительное, но тогда блюдо проиграет во вкусе.

Рецепт 2

Рядовки жареные с картошкой можно приготовить и по другому рецепту. В состав блюда входят грибочки, лук, картошка, соль и специи, масло для жарки (сливочное или растительное).

Приготовление выглядит примерно так:

Приготовление подтопольников

Подтопольники, или рядовки тополевые, растут с конца лета и до середины осени. Их можно найти, как видно из названия, под тополями, а еще под березами и вдоль лесных тропинок. Этот вид довольно широко используется в кулинарии. Как жарить рядовку тополевую?

Для начала грибочки нужно подготовить. Если они молодые, достаточно просто помыть их в холодной воде. Если же рядовка старая, ее необходимо почистить. После этого залить холодной водой и оставить на сутки. За это время воду желательно поменять хотя бы пару раз.

Итак, для блюда необходимо взять:

• основной продукт;
• муку;
• соль;
• растительное масло для жарки;
• укроп или петрушку.

Рабочий процесс состоит из нескольких простых действий:

1. Грибы помыть и обдать горячей водой. После выложить их на полотенце, чтоб обсохли.
2. Нарезать соломкой и высыпать в сковороду.
3. Посолить и поджарить на раскаленном масле.
4. Как только испарится лишняя жидкость (обычно на это уходит 10-15 минут), добавить муку. Хорошенько перемешать и снова обжарить.
5. Готовое блюдо посыпать рубленой зеленью. Можно добавить сметану.

Синюшки

Рядовку фиолетовую в народе называют синюшкой. Ее можно найти в лесу даже глубокой осенью. Название пошло от цвета шляпки – она коричневая с фиолетовым оттенком. Примечательно, что этот вид имеет своеобразный аромат: кому-то он напоминает фрукты, плюс синюшки имеют выраженный сладковатый привкус. Подобно другим видам, их можно употреблять в пищу.

Чтобы приготовить жареные синюшки, нужно взять:

• 800 гр грибочков;
• 200 гр лука;
• 300 гр нежирной сметаны;
• жир для жарки;
• соль по вкусу.

Приготовление жареной фиолетовой рядовки не занимает много времени. На весь процесс уходит около часа:

1. Основной продукт помыть и почистить. Нарезать на небольшие кусочки.
2. Закипятить воду. Проварить грибочки около 10 минут. Воду слить, налить свежую и варить еще около получаса.
3. Лук почистить и мелко нарезать. Обжаривать до тех пор, пока он не станет прозрачным.
4. Соединить грибочки с луком. Добавить соль и жарить до готовности на небольшом огне. Сковорода должна быть закрытой.
5. Сметана добавляется в самом конце. Лучше, если она будет домашнего приготовления – сметана из магазина может свернуться. Чтобы этого избежать, можно добавить в нее немного муки.
6. Подавая на стол, можно посыпать зеленью.

Пожарить грибы рядовки совсем не сложно. Рецепты не требуют использования экзотических ингредиентов, да и приготовление занимает совсем немного времени. И это не все рецепты – грибы можно солить, мариновать, добавлять в суп или в пироги. Кроме того, можно . Тогда все члены семьи смогут наслаждаться непревзойденным грибным вкусом и ароматом круглый год.

1. Только что собранные лесные рядовки выложить из корзины на газетку, очистить от песка и грязи.
2. Удалить с рядовок червоточины и потемневшие участки мякоти на ножках и шляпках с помощью ножа.
3. Если грибы особенно загрязнены лесным мусором, со шляпок рядовок снять кожицу, которая легко удаляется ножом.
4. Подготовленные грибы тщательно промыть под холодной проточной водой.
5. В кастрюлю налить холодную воду, добавить соль (из расчета на 1 килограмм грибов 1 столовая ложка соли и 1 литр воды), четверть чайной ложки лимонной кислоты, и довести воду до кипения.
6. Положить рядовки в кипящую воду и варить 20 минут на среднем огне, под крышкой.
7. Через 10 минут после начала варки, следует добавить 6 горошин черного перца, 1 лавровый лист и, по желанию, 2 бутона сухой гвоздики.
8. Воду слить, рядовки выложить в дуршлаг, остудить и использовать по назначению.

Фкуснофакты

- К семейству рядовковых относятся около 2500 видов грибов. Грибы называются "рядовки" потому, что растут они очень скученно, чаще всего рядами. Самое широкое распространение получили серые рядовки (в некоторых районах их называют "мышатами" или "сериками"), и фиолетовые рядовки.

Рядовки - не слишком известные съедобные пластинчатые грибы, хотя среди них есть и несъедобные, и слабо-ядовитые. Различают рядовку серую (дымчатую), желто-красную, фиолетовую, тополевую, серебристую, опенковидную, золотистую и многие другие. Все эти грибы отличаются друг от друга цветом шляпок и это главное их отличие. В основном, шляпка гриба имеет 4-10 см в диаметре, поверхность сухая, в середине шляпки - небольшой бугорок, тонкие края шляпок загнуты вниз. Ножка гриба высотой до 8 см, с бархатисто-волокнистой поверхностью. Мякоть гриба - с фиолетовым оттенком.

- Среда рядовок - умеренная зона Северного полушария. Эти грибы произрастают в хвойных и смешанных лесах, предпочитают песчаную почву подо мхом или лиственно-хвойным слоем, иногда семейка рядовок выбирает трухлявые сосновые пни. В городских условиях рядовки вырастают в садах и парках.

Фиолетовую рядовку можно спутать с несъедобным ядовитым грибом "паутинником»" такого же фиолетового цвета. Эти грибы можно отличить по тонкой "вуали-паутинке", которая окутывает пластинки под шляпкой ядовитого паутинника.

- Сезон сбора рядовок начинается в середине сентября и продолжается до конца октября, до первых заморозков.

Перед любым способом приготовления эти грибы обязательно отварить в течение 20 минут.

Пробовать на вкус сырые грибы не рекомендуется, это может вызвать расстройство желудка.

Можно отваривать и подмороженные рядовки , отошедшие от заморозков, при этом, их также необходимо предварительно тщательно очистить.

Отварные рядовки можно использовать для приготовления различных блюд: салатов, супов, соусов и запеканок. Предварительно отваренные рядовки можно обжарить, потушить, замариновать, посолить или заморозить впрок.

Отварные или обжаренные рядовки - прекрасный гарнир для омлетов или мясных блюд.

- Засаливать рядовки лучше осенью, так как грибы осеннего сбора имеют более плотную и хрусткую мякоть после засола. Для засолки следует выбирать рядовки небольшого размера - они более вкусны солеными, тогда как крупные грибы становятся более жесткими.

Рядовки обладают довольно специфическим запахом, напоминающим отсыревшую муку. Чтобы они получились вкусными, их нужно уметь правильно готовить.

Как готовить рядовки – предварительная обработка

• Грибы переберите от мусора и хорошо вымойте. Если грибы сильно загрязнены, то вымочите их в течение нескольких часов в холодной воде – с них уйдет вся грязь.
• В кастрюле вскипятите воду и влейте в нее уксус (на 1 литр воды его возьмите 1 ст.л.).
• Опустите в в кипяток рядовки и варите 10 минут.
• Откиньте грибы на дуршлаг и дайте им остыть.
• В кастрюле вскипятите вторую порцию воды с уксусом.
• Опять положите грибы в воду и снова кипятите, но уже 20 минут.
• Положите и одну луковицу, чтобы убрать неприятный запах.
• После второго кипячения обдайте грибы холодной водой.
• Подготовленные таким образом рядовки можно класть в любые блюда.

Как готовить рядовки маринованные

Для данного рецепта вам потребуется 1 кг свежих грибов.

• Отваренные в двух водах грибы разложите по стерилизованным банкам.
• Сварите маринад из 1 литра воды, 2 столовых ложек соли и 2 столовых ложек сахара, 3 лавровых листиков, 4 душистых перцев, 1 зубчика чеснока, 1 столовой ложки уксуса. Маринад варите 15 минут. В самом конце добавьте еще 1 столовую ложку уксуса.
• Горячим маринадом залейте грибы в банках и прикройте банки стерилизованными крышками.
• Банки с грибами установите в кастрюлю с горячей водой (до плечиков) и стерилизуйте их 20 минут с момента закипания воды.
• Выньте банки из кипятка и закрутите крышки.
• Дайте грибам остыть естественным способом, а потом перенесите их в холод.

Как готовить рядовки соленые

1 килограмм рядовок предварительно отварите и остудите. Также приготовьте:

• Листья хрена – 3-4 штуки. Порежьте на куски.
• Зонтики укропа – 2 штуки. Тоже измельчите.
• Зубчики чеснока – 3 штуки. Нарежьте пластинками.
• Перец горошком – 8-10 штук.
• Соль крупная – 50 г (это 2 столовых ложки).

На дно литровой банки уложите четвертую часть специй. На них – слой отварных грибов. Грибы присолите. Далее опять повторите слои: специи – грибы – соль. Последним слоем должны быть специи. На специи положите кофейное блюдечко, а на него установите какой-либо гнет. Подойдет узкая высокая банка из-под томатной пасты, наполненная водой. Банку с гнетом держите 2-3 дня на кухонном столе. Потом уберите гнет и закройте рядовки капроновой крышкой. Перенесите в холодильник или погреб. Соленые рядовки будут готовы через 2 месяца.

Как готовить рядовки жареные

Отваренные с уксусом рядовки можно жарить самостоятельно, но вкуснее они получаются с картошкой.

• На растительном масле (3 ст.л.) обжарьте 2 нашинкованные луковицы.
• Когда лук станет прозрачным, положите к нему 300 г рядовок. Все вместе жарьте 15-20 минут. За это время грибы покроются корочкой.
• Выложите грибы с луком на тарелку, а на сковородку налейте 2 столовых ложки масла. Раскалите его.
• На сковородку отправьте нарезанную дольками картошку (500 г) и жарьте ее минут 10. Посолите картошку и добавьте молотого перца – все по вкусу.
• Добавьте к картошке грибы с луком и накройте сковороду крышкой. Тушите блюдо 10 минут.
• При подаче посыпьте картошку с грибами зеленью петрушки, укропа и молодого лука.

Как готовить рядовки, запеченные с картошкой

Грибы и лук поджарьте на растительном масле до готовности. Отварите картофель в подсоленной воде. Выложите продукты слоями в форму для запекания. Полейте все сметаной и запекайте в духовке до румяной корочки.

Из-за довольно специфического запаха грибов, который может даже не уйти и после двух варок, рядовки рекомендуют готовить в сочетании с другими грибами. Подойдут маслята, опята, волнушки. Их нужно брать не менее половины от общего количества грибов.

Как варить рядовки

Рядовки грибы так называются из-за того, что растут рядами или группами. Поэтому же в некоторых районах их называют «мышатами». Рядовка любит сосновые и смешанные леса, часто растет среди мха и на трухлявых сосновых пенечках. Иногда можно спутать рядовку фиолетовую с несъедобным фиолетовым паутинником. Отличить их можно по тому что у несъедобного гриба на пластинах паутинная вуаль. В городе ее можно встретить в парках и садах, вблизи компостных куч и свалок. В рядовках много витаминов B1 и B2, медь, цинк и марганец. Грибы рядовки обладают антибактериальным свойством.
Рядовки можно собирать в период с сентября до октября.

Сколько варить?
Почистите грибы. Удалите грязь, червивые ямки и тёмные места на ножке и шляпке. Промойте под холодной водой. Варить рядовки в течение 15 - 20 минут в подсоленной воде.

Как мариновать рядовки

Для того чтобы замариновать грибы в домашних условиях, нам потребуются следующие ингредиенты:

1. Рядовки — 1 килограмм

2. Сахар — 2 столовые ложки

3. Соль — 1,5 столовые ложки

4. Уксус 6% — 1 столовая ложка

5. Эссенция уксусная 70% — 1 столовая ложка

6. Перец горошком — 5 штук

7. Лист лавровый — 3 штуки

8. Гвоздика — 2-3 штуки

9. Корица — 5 штук

Маринование рядовки

Грибы хорошо промыть, перебрать. Вскипятить воду и варить грибы минут 30-40. Выложить сваренные грибы на тарелку. В кастрюлю налить примерно 1 литр воды, вскипятить её, а затем добавить лавровый лист, перец, гвоздику, соль, сахар, 1 столовую ложку уксуса. Дать воде закипеть, поместить в неё грибы и проварить 15 минут. Добавить 1 столовую ложку уксусной эссенции.

В стерилизованные банки заложить грибы, залить сверху маринадом и закрыть плотно крышкой. Теперь мы знаем, как замариновать рядовки.