Если Вы решили заняться бизнесом, связанным с питанием, то задолго до открытия кафе или ресторана нужно рассчитать калькуляцию блюд основного меню. Этот этап очень важный, поскольку от правильно расчета зависит и наценка на блюда, а наценка - это то, что будет приносить прибыль и определять жизнеспособность бизнеса и востребованность Вашей кухни в условиях жесткой конкуренции. Помимо прочего, калькуляция блюд еще помогает владельцу пункта общественного питания получить полную информацию о фактических затратах на еду, а это позволяет принимать более правильные и взвешенные решения в управленческой сфере. Сделать это не так сложно, как может показаться на первый взгляд. Единственное - это то, что процесс этот довольно трудоемкий и занимает много времени.

Расчет калькуляции ручным способом

Калькуляцию блюд удобнее всего проводить наглядно. Для этого Вам пригодиться специальная карточка, образец которой Вы легко сможете найти в интернете. В ней есть несколько пустых столбцов, которые необходимы для внесения различных изменений, например, по составу продуктов или по их цене. Чтобы калькуляция блюд была более подробной и правильной, следует еще учитывать такие параметры: нормы расходы продуктов (определяются по технологическим картам) и закупочные цены на продукты.

Итак, при заполнении карточки нужно сначала переписать расход продуктов при приготовлении блюда, на которое составляется расчет. Далее сюда нужно добавить закупочные цены, которые следует прописать относительно каждой единицы, например, штуки или килограмма. На следующем этапе посчитайте количество продуктов в граммах, которые потребуются для приготовления блюда, и составьте пропорцию к стоимости продукта за килограмм. Таким образом, Вы сможете получить стоимость используемых в блюде граммов. Следует отметить, что если Вы рассчитываете сразу для 10, 20 или 100 блюд, то конечный результат необходимо разделить на соответствующее количество блюд.

Разумеется, при расчете калькуляции нужно еще учитывать и торговую наценку, ведь без нее Вы не получите никакой прибыли. Как правило, она указывается в процентах от себестоимости. Эта цифра сама по себе нигде не прописана и не рекомендована, поэтому в каждом конкретном случае она будет абсолютно разной. Чтобы получить конечный результат, ее обязательно следует приплюсовать к общей стоимости. Однако в некоторых случаях величина надбавки все-таки становится рекомендованной величиной. В этом случае речь идет о питании школьников или дошкольников, больших накруток здесь просто быть не может.

Расчет калькуляции автоматизированным способом

Чтобы не тратить драгоценное время, склонившись над бумажкой с калькулятором, следует воспользоваться достижениями современной компьютерной промышленности и провести калькуляцию в специальных бухгалтерских программах. Так Вы сможете сэкономить Ваше время и получить более точный результат, вплоть до десятых и сотых процента.

Такой системой является 1С Общепит, которая помогает вести бухгалтерский учет кафе, ресторана, а также система 1С Управление рестораном, позволяющая автоматизировать управленческий учет единичного заведения или сети ресторанов. Рассмотрим механизм формирования калькуляции на основе системы 1С общепит. Тут есть возможность проведения операций разделки и разукомплектации, ввода рецептур и расчета калькуляции блюд. Основной документ, на основе которого производиться калькуляция блюд - это рецептура. Вид этого документа изменяется в зависимости от характера операции: приготовление, разделка, разукомплектация.

Итак, необходимо заполнить стандартные реквизиты, которые ссылаются на справочник «Номенклатура», где содержится информация об ингредиентах. Табличная часть документа заполняется составом ингредиентов готового блюда из справочника номенклатуры. Вам нужно заполнить данные Брутто, процент потерь при холодной и горячей обработке и, разумеется, выход ингредиента после обработки. Кроме того, есть возможность ввода аналогов и замены ингредиентов блюда. Для блюд, в которых количество компонентов может варьироваться при приготовлении, имеется акт проработки, где количественные показатели ингредиентов указываются несколько раз, и рассчитывается среднее значение, на основе которого уже и формируется документ рецептура. Как только табличная часть номенклатуры готового блюда будет заполнена, на основании рецептуры заполняются ингредиенты данного блюда с указанием норм и фактических количественных показателей расхода.

Чтобы осуществить анализ себестоимости и контроль расхода ингредиентов в процессе приготовления, используется ряд отчетов системы. Отчет калькуляция за период предназначен для калькулирования себестоимости продукции в части стоимости, списанных на ее производство ингредиентов в виде унифицированной формы ОП-1. Формируются калькуляционные карточки всех блюд, которые готовились за данный период. Контрольный расчет расхода продуктов предназначен для анализа расхода продуктов за период в виде унифицированной формы ОП-17. С его помощью можно получить информацию о расходе продуктов за выбранный период. В этом случае формировать отчет можно как по нормативному составу, то есть «рецептурам», так и по фактическим движениям регистра «производство». Следующий расчет предназначен для анализа расхода ингредиентов в производстве блюд за определенный период. Данные можно представлять в нормативном и фактическом количестве на выпущенное количество продукции. Еще один отчет можно формировать как для анализа выпуска продукции, так и для анализа выпуска продукции в разрезе ингредиентов, которые использовать в производстве.

Как видите, программа 1С позволит автоматизировать большинство рутинных процессов и значительно ускорить процесс подготовки и изменения калькуляционных карт.

1. 1
   В Интернете можно найти много программ, рассчитывающих калькуляцию блюд для предприятий общепита. Однако автоматизированный расчет не всегда бывает удобен. Например, в случае, когда нужно продемонстрировать калькуляцию блюд руководству кафе для подписи и утверждения. Для этого заполните калькуляционную карточку (форма ОП-1), которую также легко можно скачать в сети.

   2
   Заполнить графы карточки не составит труда, если у вас уже отработана рецептура, вы знаете нормы расходов сырья и актуальные закупочные цены на продукты. Однако когда вам нужно рассчитать калькуляцию блюд на новое меню, придется действовать иначе. Вам понадобится собрать следующую информацию:
   Перечень используемых продуктов;
   Расход каждого продукта из расчета на 100 порций блюда (на самом деле можно обойтись и гораздо меньшим количеством пробных порций, но здесь и далее мы будем исходить из расчета на 100 штук) ;
   Цену, по которой осуществляется закупка каждого продукта.

   3
   Когда информация будет на руках, составьте таблицу, в которой укажите перечень всех продуктов, нормы их расхода на 100 блюд и их цену. Для этого удобно воспользоваться электронными таблицами Excel, тем более что дальше потребуется рассчитать себестоимость 1 блюда, перемножив нормы расходов каждого продукта на цену и разделив получившееся число на 100.

2. Нужно взять сумму затраченую на продукты, прибавить трудовое участие, затраты на амортизацию оборудования, электроэнергию, аренду помещения, прочие коммунальные услуги.. . Но только на еденицу приготовления и употребления данного блюда...
3. Обычно калькуляцию блюд считают по сборнику рецептур.. ГДЕ ВКУЛЮЧАЮТ ВСЕ ПРОДУКТЫ, КОТОРЫЕ ИСПОЛЬЗУЮТСЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮДА. уКАзывается цена продуктов, пересчитывается итог, и (обычно на кг, и выводиться цена порции. В общественном питании не принято считать затраты, которые включают в цену блюда, а просто применяют наценку 25-300-500 %.Зависит от того, где готовят и продают блюдо. Самое простое цена вареного яйца. П-р 10 шт стоит 50 руб, соль 10г- высчитайте.Ну скажем 1 кг стоит 10 руб. Значит 10 гр. -1 коп. Итого стоимость вареного яйца 1 шт 5 руб плюс О, 1 коп. Плюсуйте наценку, ну скажем 50% Итог какой? ? руб 50 коп. Принято округлять цену до третьего знака после ноля.
4. quickresto.ru. 2 недели бесплатно. все можно обсчитать
5. Попробуйте лучше iiko она и упарки и ужарки все посчитает и зарплату и финансы и все это в реальном времени
6. Калькуляционная карточка должна соответствовать нормам закладки блюд технологической карточки предприятия. Нужно знать какой наценочной категории предприятие-ресторан, кафе, общепит. Калькуляционная карточка служит для определения себестоимости одного блюда- хотя расчет делается на 100 порций (и если заказное блюдо 1 порции,) Потом от цены себестоимости блюда берется наценка и уже с наценкой вместе определяется продажная цена. Наценка на предприятии берется такая, чтобы полностью покрывались издержки предприятия. Столовая может быть открытого типа или закрытого (школьные столовые-там ограничение на наценку)
7. Попробуйте программу Paloma365, так как раз есть раздел для калькуляций.
   Базовые калькуляции можно разбивать на ещ подкалькуляции.

   Например калькуляция пирога:
   Крем, тесто, разогрев

Популярность точек общепита никогда не погаснет, ибо людская лень и любовь к еде вечны. Вправду, не каждый, возжелав салат “Столичный”, котлету по-киевски и тортик “Прага” на десерт, может для себя позволить сорваться в магазин, чтобы приобрести все нужное, и запереться на кухне, готовя в течение нескольких часов. Грозная действительность с работой, пробками и вялостью диктует свои правила, но смачно поесть же охото. На этих человеческих слабостях с фуррором зарабатывают уже многие годы предприимчивые люди, которые смогли на успешной кухне выстроить суровый бизнес. Как верно составить калькуляцию блюда в столовой так, чтоб не работать в минус, либо же, напротив, не отпугивать возможных клиентов безмерными ценами? При всем этом золотых рук для фуррора недостаточно, ибо рынок да конкурентность диктуют свои правила. Казалось бы – столовая и столовая, что там можно заработать? Но привязанность людей к классике, когда готовили еще по “Книжке о смачной и здоровой еде”, многого стоит.

На пальцах

По правде говоря, сейчас вывод себестоимости переоценивают, потому что итоговую стоимость позиции меню логичнее сформировывать на основании вкусов людей, спроса и средних рыночных запросов, но для внутреннего отслеживания затратности и выравнивания расходов калькуляция блюд все таки рекомендуется.

Для примера возьмем одну из настолько фаворитных сейчас кондитерских французского эталона: предприятие употребляет сырье высочайшего уровня свойства с подходящим ценником, применяет особое оборудование для изготовления собственной продукции, что обходится очень дорого (к примеру, тот же вполне автоматический аппарат для темперирования шоколада – сберечь на нем не получится, потому что это чревато сбоями и порчей дорогостоящих ресурсов), арендует помещение нужной площади и прочее, прочее. Калькуляция блюд как на ладошки, но понизить расходы они не могут, потому что пострадает качество, имя и, как следствие, спрос, потому приходится держать планку. Умеренно высшую наценку на те позиции, что дороги сами по для себя, они также поставить не могут, и те 300 % от себестоимости, что на слуху у населения, просто отметаются. Потому что же поступить? Разглядим меню, что предлагает кондитерская:

• дрожжевая выпечка;
• тортики и пирожные;
• конфеты маршмеллоу.

1-ая и 3-я позиции по себестоимости если не копеечны, то близки к этому, тогда как на тортики даже половину “накрутить” нельзя из-за дорогостоящих ресурсов. Потому 2-ая позиция продается осязаемо дешевле, а разница восполняется булочками и конфетами. Мораль: расчет цены блюда не всегда основывается на закупочных ценах его составляющих.

Естественно, от столовой кондитерская отличается, но механизм работы с конечными продуктами питания идентичен.

С чего начать?

Особо ленивые могут пользоваться готовыми онлайн-шаблонами, которые можно везде отыскать в сети, но они очень уж общие и довольно грубые в подсчете. Вернее будет единожды без помощи других вывести цены и придерживаться их в предстоящем, корректируя на основании спроса. Для того чтоб вывести корректную калькуляцию блюда в столовой, нужно иметь на руках:

• завершенное меню, в каком будет указан список блюд, предоставляемых точкой общепита;
• технологические карты на каждую позицию меню;
• закупочные цены всех товаров, что участвуют в изготовлении позиций меню.

Меню

Маленький совет: при выборе блюд в столовую не перемудрите. Само определение этой точки общепита предполагает ординарную безыскусную еду, способную вызвать ностальгию за периодически Союза. Другими словами, никаких суши. Ну и составление калькуляции блюд от богатства сложных позиций станет если не проблемнее, то уж точно зануднее. Список шириной с энциклопедию трудно поддерживать как на проф, так и на вещественном уровне, потому что поваров-универсалов в столовую отыскать трудно, а поддерживать на неизменной базе подходящий состав товаров – затратно.

Технологические карты

Под этим термином понимают документ, который содержит внутри себя информацию обо всех особенностях блюда. Она в себя включает последующие данные (необязательно все, часть является выборочной):

• Срок и специфику хранения блюда. Условно: мороженое при температуре -18…-24 о С хранится 3 месяца, тогда как хлеб, при температуре +20…+25 о С, 72 часа;
• пищевая ценность готового блюда: количество калорий, в неких случаях – соотношение белков/жиров/углеводов;
• требования к реализации и подаче готового блюда;
• конкретно сама рецептура, которая содержит в себе состав и метод изготовления;
• источник рецепта;
• описание внешнего облика, принцип декорации блюда;
• вес готовой порции.

Третировать технологической картой нельзя, потому что механизмы работы “авось” и “приблизительно” будут веселить только только до первого штрафа от надзорных органов.

Обзавестись данным документом можно 2-мя способами – приобрести готовый, который вам составят на заказ, либо вывести без помощи других. 1-ый откровенно дорог, а во 2-м нет ничего сложного, что мы и докажем ниже.

Пример

Наименование позиции меню: котлета по-киевски.

Технологическая карта № 47.

Вид термообработки блюда: обжарка.

Ожидаемый выход готового блюда (размер порции): 310 гр.

Раскладка товаров на 100 гр готового блюда:

• куриное филе очищенное – 29,82 грамма;
• сливочное масло – 14 гр;
• яичко куриное – 3,27 грамма;
• хлеб из муки высшего сорта – 8,88 грамма. Ожидаемая масса полуфабриката на выходе – 50,35 грамма;
• жир кулинарный для обжарки – 5,21 грамма;
• гарнир бобовый (технологическая карта № 741) либо картофельный (технологическая карта № 42) – 52,08 грамма.

Пищевая ценность блюда, его хим состав и калорийность, рецепт

Отбитое куриное филе фаршируют сливочным маслом, обмакивают в яичка, два раза панируют в молотом белоснежном хлебе, обжаривают в раскаленном фритюре около 6-7 минут до образования корочки насыщенного золотистого цвета. Выкладывают на пекарский лист и доводят до готовности при температуре 200-220 о С в духовом шкафу. Изделия факультативно подаются на нагретых гренках. Гарнир по дефлоту бобовый либо овощной.

Закупочные цены на продукты

Пункт, без которого калькуляцию блюда в столовой вывести нереально. В эталоне стоит добавить к ним транспортные расходы, если сырье привозит не поставщик, а вы сами, при посредничестве транспортных компаний либо же своими силами. Также учитывайте и средства, затраченные на погрузку/разгрузку, если эти услуги оплачиваются раздельно.

Принцип подсчета

Имея на руках вышеперечисленную информацию, дело остается за малым.

Нужно указать наименование блюда, на основании технологической карты проставить те продукты, что требуются, в подходящем количестве, указать выведенные закупочные цены и просуммировать. Вот и все, вы получили себестоимость блюда.

Перебегаем к практике

Калькуляция блюда (пример – все та же котлета по-киевски, цены берем средние по столице):

• куриное филе очищенное – 29,82 грамма, где 1000 гр стоит 180 рублей;
• сливочное масло (истинное, сделанное по ГОСТу) – 14 гр, где 1000 гр стоит 240 рублей;
• яичко куриное – 3,27 грамма, где 1000 гр стоит 120 рублей;
• хлеб из муки высшего сорта – 8,88 грамма, где 1000 гр стоит 60 рублей;
• жир кулинарный для обжарки – 5,21 грамма, где 1000 гр стоит 80 рублей;
• гарнир бобовый (технологическая карта № 741) либо картофельный (технологическая карта № 42) – 52,08 грамма, где 1000 гр стоит около 50 рублей.

В конечном итоге получаем:

• куриное филе, очищенное от кожи и костей – 5,37 руб.;
• сливочное масло (истинное, сделанное по ГОСТу) – 3,36 руб.;
• яичко куриное – 0,4 руб.;
• хлеб из муки высшего сорта – 0,54 руб.;
• жир кулинарный для обжарки – 0,42 руб.;
• гарнир бобовый (технологическая карта № 741) либо картофельный (технологическая карта № 42) – 3,12 руб.

Таким макаром, получаем калькуляцию блюда в столовой “Котлета по-киевски”: себестоимость 100 гр порции составляет 13 рублей 20 копеек.

По такому же принципу составляется калькуляция всех пт, прописанных в меню, включая гарниры, десерты и напитки.

Естественно, цены нестабильны, и переписывать себестоимость вручную из раза в раз как минимум нерационально, потому можно сделать шаблоны блюд в хоть какой программке, позволяющей вести подсчет, тот же Microsoft Excel хотя бы. Просто вбиваете составляющие, прописываете формулу подсчета и корректируете стоимость закупочную при ее изменении.

Если планируется воплощение автоматического учета, то здесь и совсем все тривиально – фактически все торговые программки, “заточенные” под системы публичного питания, имеют опцию “калькуляция блюд”. При этом раскрывается она не только лишь в способности разноски животрепещущей закупочной цены ингредиентов по подходящим строчкам – также осуществляются, в режиме реального времени, перемещение и списание. Благодаря этому всегда пошагово можно отследить, куда, образно говоря, “пропали 2 килограмма масла”.

Практическое применение

Как уже было сказано ранее, расчет калькуляции сейчас только косвенно оказывает влияние на его отпускную стоимость, потому что последняя формируется под воздействием ряда черт, в множестве которых значатся средний показатель по рынку, ресурсы, затрачиваемые на другие позиции меню, также такие очевидные нужды, как обеспечение настоящего функционирования столовой. Последнее показывает на тот уровень цен, что необходимо поддерживать для прибыльности предприятия в общем.

По сути, конкретно столовая является довольно прибыльным предприятием, потому что стандартный список блюд, что обычно в чести у подобного рода заведений, отличается откровенно низкой закупочной ценой без утраты собственных нужных свойств. Условно говоря, на изготовление такого же винегрета либо рассольника уходит минимум средств, а любовь к ним у народа близка к понятию “вечность”. Калькуляция блюд же способна показать бухгалтерии организации, как выгодны те либо другие позиции ассортимента, необходимо ли заносить что-то новое либо же, напротив, убирать блюда, что себя не окупают.

Как известно, довольно часто мы приходим посидеть в уютное кафе или ресторанчик. Иногда цены нас приятно радуют, а иногда и огорчают. Приходя в разные заведения, зачастую можно увидеть, что стоимость на одни и те же блюда будет отличаться. Чем вызвано данное отличие? И как можно самому рассчитать верную стоимость блюда? На такие различия могут повлиять следующие факторы: зарплата повара и официантов, стоимость продуктов, которые привозят в ресторан.

Чтобы правильно посчитать стоимость заказанного блюда, нужно, в первую очередь учесть себестоимость продуктов, которые будут входить в его состав. Для этого берем вес брутто продуктов, которые используются, и умножаем на цену этих же продуктов, но только за килограмм. Например, чтобы приготовить обычный овощной салат, нам понадобится 3 томата и 4 огурца. Вес помидор будет составлять 400 грамм, а цена за кило равна 80 рублям. 3 штуки огурца весят 300 грамм, а стоимость за килограмм — 100 рублей. Исходя из этого, получаем следующее: 0,40*80+0,30*100 = 62. Таким образом, наш салат стоит 62 рубля. Точно также рассчитываются остальные блюда.

Не стоит забывать, о том, что работа повара также входит в стоимость блюда. Кроме этого, необходимо учесть трудовые затраты персонала ресторана, затраты на электричество, транспорт. Чтобы правильно рассчитать все эти расходы, вам надо точно знать какова производительность данного заведения. К примеру, в месяц ресторан продает более 1500 блюд. За этот же месяц он оплачивает счета на затраты электричества на 4000 рублей. Таким образом, затраты на единицу продуктов будут составлять примерно 3 рубля. Точно так же вы можете рассчитать и все остальные затраты ресторана. При подсчете трудовых затрат, вам нужно учесть сколько времени повар потратил на приготовление данного блюда. Предположим, что салат готовился 30 минут, а зарплата повара составляет 25000 в месяц, график работы у него 20 дней по 9 часов в сутки.

Тогда мы получаем следующее: один час работы будет стоить 138 рублей, а 30 минут — 69 рублей. Не забывайте учитывать налоги, наценки на товар. НДС на сегодняшний день составляет 10% или 18%. Это зависит от формы собственности. Налоги тоже рассчитываются исходя из себестоимости продуктов. А в приведенном выше примере, из стоимости салата.

Теперь, когда вы учили все, можно сложить полученные суммы, и вы увидите, сколько будет стоить заказанное блюдо.

Популярность точек общепита никогда не погаснет, ибо человеческая лень и любовь к еде вечны. Действительно, не каждый, возжелав салат "Столичный", котлету по-киевски и торт "Прага" на десерт, может себе позволить сорваться в магазин, дабы приобрести все необходимое, и запереться на кухне, готовя в течение нескольких часов. Суровая реальность с работой, пробками и усталостью диктует свои правила, но вкусно поесть же хочется. На этих людских слабостях с успехом зарабатывают уже многие годы предприимчивые люди, которые сумели на удачной кухне построить серьезный бизнес. Как правильно составить калькуляцию блюда в столовой так, чтобы не работать в минус, или же, наоборот, не отпугивать потенциальных клиентов непомерными ценами? При этом золотых рук для успеха недостаточно, ибо рынок да конкуренция диктуют свои правила. Казалось бы - столовая и столовая, что там можно заработать? Однако привязанность людей к классике, когда готовили еще по "Книге о вкусной и здоровой пище", многого стоит.

На пальцах

По правде говоря, на данный момент вывод себестоимости переоценивают, так как итоговую цену позиции меню логичнее формировать на основании вкусов людей, спроса и средних рыночных запросов, однако для внутреннего отслеживания затратности и выравнивания расходов калькуляция блюд все же рекомендуется.

Для примера возьмем одну из столь популярных ныне кондитерских французского образца: предприятие использует сырье высокого уровня качества с соответствующим ценником, применяет специальное оборудование для приготовления своей продукции, что обходится весьма недешево (например, тот же полностью автоматизированный аппарат для темперирования шоколада - сэкономить на нем не получится, так как это чревато сбоями и порчей дорогостоящих ресурсов), арендует помещение необходимой площади и прочее, прочее. Калькуляция блюд как на ладони, но снизить расходы они не могут, так как пострадает качество, имя и, как следствие, спрос, поэтому приходится держать планку. Равномерно высокую наценку на те позиции, что дороги сами по себе, они также поставить не могут, и те 300 % от себестоимости, что на слуху у населения, просто отметаются. Так как же поступить? Рассмотрим меню, что предлагает кондитерская:

• дрожжевая выпечка;
• торты и пирожные;
• конфеты маршмеллоу.

Первая и третья позиции по себестоимости если не копеечны, то близки к этому, тогда как на торты даже половину "накрутить" нельзя из-за дорогостоящих ресурсов. Поэтому вторая позиция продается ощутимо дешевле, а разница восполняется булочками и конфетами. Мораль: расчет стоимости блюда не всегда основывается на закупочных ценах его составляющих.

Конечно, от столовой кондитерская отличается, но принцип работы с конечными продуктами питания схож.

С чего начать?

Особо ленивые могут воспользоваться готовыми онлайн-шаблонами, которые можно повсеместно найти в сети, однако они слишком уж общие и достаточно грубые в подсчете. Правильнее будет единожды самостоятельно вывести цены и придерживаться их в дальнейшем, корректируя на основании спроса. Для того чтобы вывести корректную калькуляцию блюда в столовой, необходимо иметь на руках:

• завершенное меню, в котором будет указан перечень блюд, предоставляемых точкой общепита;
• технологические карты на каждую позицию меню;
• закупочные цены всех продуктов, что участвуют в приготовлении позиций меню.

Меню

Небольшой совет: при выборе блюд в столовую не перемудрите. Само определение этой точки общепита подразумевает простую безыскусную пищу, способную вызвать ностальгию за временами Союза. Иными словами, никаких суши. Да и составление калькуляции блюд от обилия сложных позиций станет если не проблемнее, то уж точно зануднее. Перечень толщиной с энциклопедию сложно поддерживать как на профессиональном, так и на материальном уровне, так как поваров-универсалов в столовую найти сложно, а поддерживать на постоянной основе нужный состав продуктов - накладно.

Технологические карты

Под этим термином понимают документ, который содержит в себе информацию обо всех особенностях блюда. Она в себя включает следующие данные (необязательно все, часть является выборочной):

• Срок и специфику хранения блюда. Условно: мороженое при температуре -18...-24 о С хранится 3 месяца, тогда как хлеб, при температуре +20...+25 о С, 72 часа;
• пищевая ценность готового блюда: количество калорий, в некоторых случаях - соотношение белков/жиров/углеводов;
• требования к реализации и подаче готового блюда;
• непосредственно сама рецептура, которая включает в себя состав и алгоритм приготовления;
• источник рецепта;
• описание внешнего вида, принцип украшения блюда;
• вес готовой порции.

Пренебрегать технологической картой нельзя, так как принципы работы "авось" и "на глазок" будут радовать только лишь до первого штрафа от надзорных органов.

Обзавестись данным документом можно двумя путями - приобрести готовый, который вам составят на заказ, или вывести самостоятельно. Первый откровенно дорог, а во втором нет ничего сложного, что мы и докажем ниже.

Пример

Наименование позиции меню: котлета по-киевски.

Технологическая карта № 47.

Блюда: обжарка.

Ожидаемый выход готового блюда (размер порции): 310 грамм.

Раскладка продуктов на 100 грамм готового блюда:

• куриное филе очищенное - 29,82 грамма;
• сливочное масло - 14 грамм;
• яйцо куриное - 3,27 грамма;
• хлеб из муки высшего сорта - 8,88 грамма. Ожидаемая масса полуфабриката на выходе - 50,35 грамма;
• для обжарки - 5,21 грамма;
• гарнир бобовый (технологическая карта № 741) или картофельный (технологическая карта № 42) - 52,08 грамма.

блюда, его химический состав и калорийность, рецепт

Отбитое куриное филе фаршируют сливочным маслом, окунают в яйца, дважды панируют в молотом белом хлебе, обжаривают в раскаленном фритюре около 6-7 минут до образования корочки насыщенного золотистого цвета. Выкладывают на пекарский лист и доводят до готовности при температуре 200-220 о С в духовом шкафу. Изделия факультативно подаются на подогретых гренках. Гарнир по умолчанию бобовый или овощной.

Закупочные цены на продукты

Пункт, без которого калькуляцию блюда в столовой вывести невозможно. В идеале стоит добавить к ним транспортные расходы, если сырье привозит не поставщик, а вы сами, при посредничестве транспортных компаний или же собственными силами. Также учитывайте и средства, затраченные на погрузку/разгрузку, если эти услуги оплачиваются отдельно.

Принцип подсчета

Имея на руках вышеописанную информацию, дело остается за малым.

Необходимо указать наименование блюда, на основании технологической карты проставить те продукты, что требуются, в нужном количестве, указать выведенные закупочные цены и просуммировать. Вот и все, вы получили себестоимость блюда.

Переходим к практике

Калькуляция блюда (пример - все та же котлета по-киевски, цены берем средние по столице):

• куриное филе очищенное - 29,82 грамма, где 1000 грамм стоит 180 рублей;
• изготовленное по ГОСТу) - 14 грамм, где 1000 грамм стоит 240 рублей;
• яйцо куриное - 3,27 грамма, где 1000 грамм стоит 120 рублей;
• хлеб из муки высшего сорта - 8,88 грамма, где 1000 грамм стоит 60 рублей;
• для обжарки - 5,21 грамма, где 1000 грамм стоит 80 рублей;
• гарнир бобовый (технологическая карта № 741) или картофельный (технологическая карта № 42) - 52,08 грамма, где 1000 грамм стоит около 50 рублей.

В итоге получаем:

• куриное филе, очищенное от кожи и костей - 5,37 руб.;
• сливочное масло (настоящее, изготовленное по ГОСТу) - 3,36 руб.;
• яйцо куриное - 0,4 руб.;
• хлеб из муки высшего сорта - 0,54 руб.;
• жир кулинарный для обжарки - 0,42 руб.;
• гарнир бобовый (технологическая карта № 741) или картофельный (технологическая карта № 42) - 3,12 руб.

Таким образом, получаем калькуляцию блюда в столовой "Котлета по-киевски": себестоимость 100 грамм порции составляет 13 рублей 20 копеек.

По такому же принципу составляется калькуляция всех пунктов, прописанных в меню, включая гарниры, десерты и напитки.

Конечно, цены нестабильны, и переписывать себестоимость вручную из раза в раз как минимум нерационально, поэтому можно создать шаблоны блюд в любой программе, позволяющей вести подсчет, тот же Microsoft Excel хотя бы. Просто вбиваете составляющие, прописываете формулу подсчета и корректируете цену закупочную при ее изменении.

Если планируется осуществление автоматизированного учета, то тут и вовсе все элементарно - практически все торговые программы, "заточенные" под системы общественного питания, имеют опцию "калькуляция блюд". Причем раскрывается она не только в возможности разноски актуальной закупочной цены ингредиентов по соответствующим строкам - также осуществляются, в режиме реального времени, перемещение и списание. Благодаря этому всегда пошагово можно отследить, куда, образно говоря, "исчезли 2 килограмма масла".

Практическое применение

Как уже было сказано ранее, расчет калькуляции на данный момент лишь косвенно влияет на его отпускную цену, так как последняя формируется под влиянием ряда характеристик, в числе которых значатся средний показатель по рынку, ресурсы, затрачиваемые на остальные позиции меню, а также такие банальные нужды, как обеспечение полноценного функционирования столовой. Последнее указывает на тот уровень цен, что нужно поддерживать для прибыльности предприятия в общем.

По большому счету, именно столовая является достаточно выгодным предприятием, так как стандартный перечень блюд, что обычно в чести у подобного рода заведений, отличается откровенно невысокой закупочной ценой без утраты своих полезных качеств. Условно говоря, на приготовление того же винегрета или рассольника уходит минимум средств, а любовь к ним у народа близка к понятию "вечность". Калькуляция блюд же способна показать бухгалтерии организации, насколько прибыльны те или иные позиции ассортимента, нужно ли вносить что-то новое или же, наоборот, убирать блюда, что себя не окупают.