Хороший урожай всегда радует. Неважно – выращенный собственными руками или собранный, как грибы или ягоды, в соседнем лесу.

Но тут же возникает следующая проблема – как сохранить урожай? Обидно, когда и время и силы потрачены и грибы засолены, а не стоят. В емкости плесень или судя по пузырькам воздуха и кислому запаху, идет активное брожение. Как хранить соленые грибы длительное время?

Как хранить соленые грибы в домашних условиях. Общие рекомендации

Перед тем как начать солить грибы следует позаботиться о месте, где будет храниться соленья. Опытные кулинары и любители тихой охоты рекомендуют:

1. Температура в помещении или холодильнике должна быть от +2 до +4 градусов. Колебания возможны, но не более, чем на 2 градуса в обе стороны.

2. Ниже 0 градусов – соленье замерзнет и потеряет пищевую и вкусовую ценность. Выше +7 градусов – идеальная температура для развития патогенной микрофлоры.

3. Помещение должно проветриваться и быть сухим.

4. Грибы должны быть в рассоле. Как только продукт высунул кончик из банки, как тут же начинает плесневеть.

5. Не накрывать банки и прочие емкости бумагой, полиэтиленовыми пакетами или пластиковыми банками. При температуре выше 0 градусов происходит испарение воды из рассола. Под импровизированной крышкой будут накапливаться капли влаги – это идеальная среда для размножения плесени и дрожжевых грибков.

6. При засолке важно следить за соотношением соли в рассоле. Избыток хлорида натрия обеспечит длительное хранение грибов, но сделает их несъедобными. Недостаток способствует активизации дрожжей и вызовет молочнокислое брожение. Грибы останутся съедобными, но кушать их будет неприятно.

7. Для длительного хранения следует использовать стеклянные банки, деревянные емкости, эмалированные кастрюли. Важно! Материал, из которого изготовлена посуда, не должен окисляться!

В домашних условиях рекомендуют мариновать грибы. Уксус в маринаде и продукт сохранит, и от ботулотоксина убережет. Но вкус у такого гриба немного не тот. Опытные кулинару предлагают следующие способы хранения засоленных грибов:

1. При отсутствии сухого подвала рекомендуют после засолки слить жидкость. Грибы слегка просушить, уложить порционно в полиэтиленовые пакеты и отправить в морозильник. Хранятся такие грибы длительное время, не теряя вкус, цвет и прочие потребительские качества. После разморозки не требуется дополнительная обработка продукта. Соленые грибы готовы к употреблению.

2. После засолки промыть готовый продукт. Сделать свежий рассол, погрузить в него грибы и кипятить 2 минуты. Сложить в стерилизованную банку, залить кипящим рассолом и закатать. Хранить заготовку в холодном месте.

3. Засоленные грибы должны отстоять в рассоле в холодильнике 7 дней. Затем жидкость слить, а готовый продукт залить растительным маслом. Жир не даст плесени ни одного шанса. Перед употреблением слить масло и кушать с удовольствием.

4. Засоленные грибы разложить по банкам. Продукт должен лежать плотно без пустот. Смочить хлопчатобумажную ткань в водке или этиловом спирте и положить на грибы. Придавить ткань деревянным крестом. Рассол должен быть выше уровня шляпок на 1–2 см. Поверх закрыть полиэтиленовой крышкой, стенки которой смочены водкой или спиртом.

Хранение соленых грибов. Герметичный способ закатки

Казалось бы, самый простой способ сохранить приготовленный продукт – это закрыть его герметично. Воздух не попадает, пыль не залетает и жидкость не испаряется. Но именно такие условия идеальны для жизнедеятельности ботулотоксина, который является сильнейшим ядом.

При работе с грибами следует придерживаться 2 принципов – или работать строго по правилам или не закатывать соленые грибы в банки.

Методика обработки грибов:

Перед засолкой тщательно вымыть и вычистить сырье;

Толстые части грибов – ножки у белых и подосиновиков варить в 1,5 раза дольше, чем прочие разновидности грибов;

Использовать только рецепты с уксусом;

Готовый продукт при закладывании в банки подвергнуть длительной стерилизации – либо используя автоклавы при температуре 120 градусов, либо стерилизовать банки с грибами в течение 30 минут;

Если у вас возникли подозрения в качестве готовой консервы, то ее содержимое не следует употреблять в пищу;

Грибы нужно употребить в пищу в течение 48 часов с момента открытия банки.

Домашние соленья, в том числе и грибы – это просто и вкусно. Сохранить приготовленное намного сложнее. Важно придерживаться рекомендаций специалистов при подготовке помещения, тары и сырья для домашних заготовок. Немного скрупулезности и всю зиму вы сможете лакомиться грибами собственной засолки.

С незапамятных времен грузди славятся как самые знаменитые грибы русской кухни. Они относятся к категории условно-съедобных, поскольку выделяют весьма едкий сок, избавиться от которого можно путем вымачивания.

Как хранить грузди, чтобы их заготовка впрок надолго сохранила вкусовые качества? Главное назначение груздя — это засолка. Существуют два традиционных вида засолки — холодным и горячим способами.

Холодный способ засолки груздей

Грибы перебирают, тщательно очищают шляпки от загрязнений, промывают и вымачивают в холодной подсоленной воде не менее 1 суток для того, чтобы вышел горький сок, меняя при этом как можно чаще воду. После этого грибы следует прополоскать в чистой воде и откинуть на дуршлаг. Грузди готовы к засолке. На дно подготовленной для соления посуды (бочки, кадушки, эмалированные бачки) насыпают слой соли, укладывают листья хрена, смородины, веточки укропа дольки чеснока (расход соли при этом 40-50 гр. на 1 кг. грибов). Затем выкладывают грибы шляпками вниз слоем 6-8 см и вновь посыпают солью. Итак заполняется вся емкость. Сверху вновь укладывают листья хрена, смородины укропа, чеснок, накрывают чистой тканью, либо марлей в несколько слоев и под гнет. Когда грибы уплотнятся и выделят сок (2-3 дня) , их следует вынести в холодное помещение.

Горячий способ засолки груздей

Очищенные грибы вместо вымачивания можно проварить в подсоленной воде (10 гр. соли на 1 л. воды) в течение 5-6 мин. Воду после отваривания следует вылить, использовать ее нельзя. Затем в эмалированную посуду наливают чистую воду (0,5 стакана на 1 кг. грибов), добавляют соль и доводят до кипения. Грибы опускают в кипящую воду и варят в течении 5-10 минут с момента закипания. В конце варки добавляют листья смородины, чеснок, укроп. Вместе с рассолом раскладываются в бочонки, банки. К употреблению грузди готовы через 30-40 дней.

Маринованные грузди –отличный деликатес к зимнему столу. Очищенные и вымоченные грибы варят в маринаде. Для приготовления маринада потребуется на 1 литр воды 2 столовые ложки соли, 1 столовая ложка сахара, 2 зубчика чеснока, 5-6 горошин перца, 2 лавровых листа, 5-6 зерен гвоздики, корица. Грибы варятся при слабом огне до тех пор, пока не опустятся на дно. В конце варки добавляется 9% уксус. Готовые грибы в горячем виде раскладываются в чистые банки и закатываются.

Как хранить грузди после засолки, чтобы их потребление было приятным и безопасным? Оптимальный вариант, когда температура поддерживается на уровне не выше 5-6 0 С. При отрицательных температурах грибы промерзнут, утратят вкусовые качества, свыше 6 0 С — прокиснут.

Как хранить соленые грузди, заготовленные на зиму, знают не все. Соленые грибочки считаются великолепной закуской, которую подают и к мясу, и к овощным блюдам, а также нередко используют в качестве ингредиентов для салата. У груздей имеется уникальная особенность — прекрасный вкус и хрустящая консистенция, которая при засолке сохраняется долгое время. Груздь представляет собой довольно крупный гриб, у которого шляпка может достигать и 20 см в диаметре. Он высоко ценится за вкус и белую хрустящую мякоть, образующуюся после обработки и засолки. Если надломить свежесорванный гриб, будет выделяться сок белого цвета, едкий на вкус. Горечь и едкость проходят при варке или вымачивании, засолке или мариновании. Правильное хранение грибов обеспечит не только сохранность консистенции и вкуса, но и безопасность здоровья тех, кто будет угощаться заготовками.

Грузди — вкусные и питательные грибы, которые можно встретить в лесу с августа по конец сентября.

Засолка как способ консервирования

Засолка — один из наиболее древних и распространенных способов консервирования. Основывается на особом воздействии соли поваренной. Засолке можно подвергнуть почти все грибы, но особенно это необходимо для тех, что имеют горьковатый привкус.

Сохранять такие грибы по правилам надо в бочках. Там же их и засаливают при температуре, близкой к 0°С. Если выставить бочку в помещение с температурой более высокой, близкой к комнатной, ее содержимое закиснет и испортится.

Сроки хранения соленых грибов не особенно велики — примерно полгода. По прошествии этого времени их лучше не употреблять в пищу: это может привести к отравлению.

Срезать грузди нужно у самой земли, чтобы из корня выросли новые грибы.

Консервированные и закрытые герметически грибы, которые не до конца прошли стерилизацию или она была некачественной, нередко могут спровоцировать развитие ботулизма. Это заболевание вызывается палочковидной бактерией Clostridium botulinum, размножающейся в среде, где воздуха нет. Источником является земля, из которой грибы растут. Поэтому она считается опасным носителем спор и палочек болезнетворных микроорганизмов.

Грибы необходимо тщательно чистить и по нескольку раз промывать. Но домашняя стерилизация чаще всего не способна предотвратить развитие бактерий и образование токсинов в заготовке, поскольку споры переносят температуру до +120°С.

Токсин может разрушиться во время кипячения, но не всегда перед маринованием и засолкой грибы кипятят. А ведь грузди относятся к условно съедобным грибам, и такой подход не совсем верен.

Употребление их в пищу допустимо только после вываривания или вымачивания. При этом оставшаяся жидкость для употребления не используется.

Вернуться к оглавлению

Тем, кто занимается консервированием грибов в домашних условиях, рекомендуется не пренебрегать предварительной обработкой подготовленных к засаливанию продуктов.

Для вымачивания грудей понадобится 10 г соли на один литр воды.

Грузди, помещенные в соляной раствор, не законсервируются полностью: эта среда лишь останавливает деятельность вредоносных микроорганизмов, но не прекращает ее. Чем более концентрированным будет рассол, тем лучше сохранятся и грибы. Но в таком случае они полностью теряют вкусовую ценность, так как пересаливаются. В слабых растворах происходит брожение, грибы заквашиваются, вкус становится кисловатым.

Засолка грибов — один из наименее трудоемких способов заготовки, если делать все правильно. Законсервировавшиеся в насыщенном соляном растворе грибы можно употреблять в качестве суповой заправки, для гарниров, тушения, маринадов и разнообразных закусок. Чем внимательнее проведены все этапы консервирования, тем лучше обстоит дело и с хранением.

Перед засолкой проводится обработка груздей: чистка и мытье в нескольких водах, замачивание. Замачивать грузди рекомендуется в течение 1-2 дней, вода должна почаще меняться. Другой вариант — вымачивание производится в течение 2 дней в слегка подсоленной воде. Раствор готовить так: 2 г лимонной кислоты, 10 г соли на 1 л воды. При замачивании в таком растворе его следует менять 2 раза в сутки.

Бланширование в кипящей воде при желании может заменить замачивание. В воду надо помещать на 1 л 10 г соли. Бланшируют грузди, погружая их в кипящий соляной раствор на 5-7 минут. Затем грибы немедленно охлаждают водой и оставляют, чтобы жидкость стекла.

Теперь надо приготовить посуду, в которой будут засаливаться грибы. Лучше всего подойдет деревянная бочка. В домашних условиях нередко выбирают в качестве такой посуды ведра или большие баки. Дно засыпается солью, после чего сверху начинается выкладывание грибов послойно, не толще 6 см. Каждый из слоев надо пересыпать солью, рассчитывая 3-4% от веса подлежащих засолке груздей. На 1 кг грибов понадобится примерно 50 г соли. В отдельной посуде смешиваются соль, укроп, мелко порубленный чеснок, листья хрена, смородины или вишни, тмин. Грузди выкладывают вниз шляпками и пересыпают каждый из слоев этой смесью.

Когда посуда доверху заполняется, ее надо накрыть чистой тканью. Сверху поместите гнет. Через пару дней надо вынести грузди в прохладное место: подвал, погреб. Там они будут постепенно уплотняться, что приведет к выделению сока.

Примерно через неделю проверяйте, достаточно ли выделилось рассола. Если верхние слои без него, надо добавлять рассол, приготовленный отдельно, рассчитывая на 1 л воды 20 г соли. После засолки должно пройти примерно 1,5 месяца. Тогда можно считать, что она завершена. Теперь продукт можно употреблять в пищу. Сохранять грузди следует при температуре от -1°С до +7°С. Для удобства некоторые хозяйки раскладывают их в промытые, стерилизованные банки и накрывают крышками.

Любой русский знает, как приготовить груздь. Этот пластинчатый гриб условно съедобен, в нем содержится некоторое количество токсичного сока, придающего горький привкус продукту. Чтобы горечь ушла, грибы долго вымачивают.

Хранить грузди допустимо разными способами, кроме заморозки. Чаще всего для употребления зимой и круглый год грибы маринуют и засаливают.

Общие правила по хранению

Чтобы грузди можно было употреблять через продолжительное время, нужно уметь правильно их приготовить. Подготовку начинают с очистки от земли и соринок. Очищенную продукцию заливают большим количеством воды. Лучше использовать для этого просторную емкость: таз, ванночка и т.д. Оставляют грибочки замоченными на несколько часов. Потребуется поштучно промыть каждый груздь в чистой воде. В помощь можно использовать губку или ершик для мытья посуды. Вымытые грибы отправляют на дальнейшую обработку.

Правила сбора

Грузди являются крупными грибами, диаметр их шляпок может достигать 20 см. Важно уметь правильно хранить их, чтобы продукт был безопасен. Этот лесной дар собирают в августе и до последних сентябрьских дней. Сбор грибов сопровождается аккуратной срезкой. С выкручиванием можно принести на нижней части грибочка множество болезнетворных микроорганизмов. Тщательная очистка груздей подразумевает удаление налета на поверхности гриба, сора, почвы и промывание в несколько приемов.

Почему важна тщательная обработка груздей?

Перед процессом засолки или маринования лучше прокипятить сырье, чтобы избавиться от спор бактерий, которые могут выжить даже при «плюс» 120 градусах. Придется хорошо вымочить и выварить грузди до других манипуляций. Не до конца простерилизованная либо некачественная консервированная продукция может привести к ботулизму. Провоцирует заболевание палочковидная бактерия, для которой герметично закрытие банки являются средой для размножения, а грибная земля была источником.

Лучше, если урожай замачивают на пару дней. Воду нужно неоднократно менять. Второй способ вымачивания требует подсоленной воды. Для приготовления раствора потребуется лимонная кислота (2 грамма), соль (10 грамм) и литр воды. Раствор меняется пару раз за день.

Вместо замачивания можно бланшировать сырье. В литр водички добавляют 10 грамм соли. Когда соляная жидкость закипит, окунают в нее грибы, которые бланшируются от 5 до 7 минут. Охлажденные свежей водой грузди нужно оставить, пока стекут остатки воды.

Русский метод засолки

Для старинной домашней засолки используют деревянную бочку, эмалированное ведро, кастрюлю или бак. Любая емкость промывается, ошпаривается кипятком и высушивается. На дно тары сыпят соль, сверху нее шести сантиметровыми слоями выкладывают грузди. Все слои поочередно пересыпаются солью. Чтобы рассчитать, сколько соли понадобится, нужно знать вес сырья. Для килограмма грибов потребуется около 50 грамм соли.

Отдельно готовят смесь из укропа, листьев хрена, мелко порубленного чеснока, смородинника или вишневого листа, мина и соли. Грузди следует выкладывать, чтобы шляпки смотрели вниз. Все слои пересыпаются зеленой смесью. После заполнения посуды, ее закрывают чистым материалом. Сверху потребуется придавить продукцию гнетом. Ждут 2 дня и выносят емкости с грибами в прохладу погреба или подвала. Постепенное уплотнение сырья будет способствовать образованию рассола.

Через 7 дней нужно проверить, много ли сока в таре с грибами. Если верхний слой не закрыт жидкостью, готовят дополнительный раствор из литра воды и 20 грамм соли. Завершится процесс через полтора месяца, когда продукт можно добавить в рацион. Хранить грибочки нужно будет при температурном разбросе от «минус» 1 до «плюс» 7 градусов. Из крупной тары можно переложить продукт в баночки из стекла, которые предварительно стерилизуют.

Как хранить соленую продукцию?

Прежде всего, нужно знать, как хранить соленые грузди. Эта закуска подойдет и к мясу, и к блюду с овощами. Часто грибы добавляют в салаты. Засолка позволяет дарам природы долго оставаться съедобными. У грибов свой уникальный вкус. Грузди имеют хрустящую консистенцию.

Солить груздь можно, прибегнув к горячему либо холодному способу. Горячий метод подразумевает закатывание банки. Если использование капроновую крышку чтобы просто закрыть банку, то ее можно хранить в холодильнике. Пробуют солёные грузди через 7 дней. Но вся полнота вкуса будет ощущаться лишь спустя полтора или два месяца, когда грибы будут полностью просолены.

Важно и то, как хранить груздь после засолки. Банки с соленьями держат в темноте и прохладе. Помещение должно вентилироваться. Температура вокруг должна колебаться от 1 до 5 градусов.

Если грибочки были засолены с помощью холодного метода, относятся к ним внимательнее. Чтобы сохранить, подойдет режим от 0 до 3 градусов. Лучшим помещением послужит погреб или подпол. Сырье в банке может простоять на холодильной полке.

Пока продукт будет на хранении, потребуется следить за наличием рассола в груздях. Излишки жидкости не нужны, иначе грибочки могут всплыть вверх.

Совет: Когда во время длительного хранения солёных грибов рассол испаряется, нужно долить в емкости с груздями немного кипяченой прохладной воды. Плесень, появившуюся на грибах, убирают, продукт перекладывают в другую посуду, в которую нужно будет налить свежий охлажденный рассол.

Часто хозяйкам удобнее хранить грибные заготовки маринованными. Некоторым они больше нравятся по вкусу. Для маринованных груздей, если они находятся в банках, подходит комнатная температура. Но это сократит годность грибов до всего нескольких месяцев. Молоденькими хрустящими грибочками удобно угощать гостей или подавать к столу на семейные трапезы. Если для того, чтобы хранить заготовку, использовать холодильник, грибы в маринаде будут свежими год.

Старинным методом засолки груздей считается процедура с бочками. Хранить продукцию в этой емкости следует при температурном режиме около 0 градусов. При более высоких значениях сырье закиснет и будет испорчено. Чтобы солеными грибами не отравиться, хранить их лучше не более полугода. Если законсервированные грузди промерзли и начали крошиться, они будут хуже на вкус или вовсе пропадут.

Хранение свежих груздей

Любой гриб, особенно груздь, нельзя хранить долго в свежем виде. Со временем в продукте будут накапливаться токсичные вещества, которые действуют на человеческий организм отравляюще. Опытные грибники подскажут, сколько можно хранить собранный урожай.

Если не нашлась возможность быстрой реализации и переработке грибного урожая, лучше оставить грузди в темном месте в прохладе на 10 или 15 часов. Возможно использование в качестве хранилища нижние холодильные полки, подвальное помещение, погребок или подпол. Свежие груздочки нельзя хранить дольше одних суток.

🍃 Не зависимо от того, каким способом были посолены грибы, их следует хранить в прохладном, сухом месте с температурой окружающего воздуха не выше 5-6 градусов. Поэтому в квартире соленые грибы можно хранить только в холодильнике. Если соленые грибы находятся в компактной посуде, то ее вполне можно поставить в отделение, предназначенное для хранения свежих овощей.

🍃 А вообще соленые грибы , особенно в больших объемах, лучше хранить в погребе или подвале. Некоторые хозяйки умудряются хранить соленые грибы все зиму на балконе (лоджия должна быть обязательно застекленной). Но чтобы грибы не замерзли, следует изготовить специальные утепленные ящики. В качестве утеплителя можно использовать старые одеяла, ватин, деревянную стружку, опилки и т.д.

🍃 Где бы вы ни хранили соленые грибы, всегда следите за температурным режимом. Слишком высокая температура приведет к закисанию грибов. А при температуре ниже 3 градусов грибы становятся дряблыми и ломкими, и теряют большую часть своих вкусовых свойств.

🍃 В процессе хранения примерно 1 раз в неделю следует встряхивать или перекладывать грибы, чтобы обеспечить движение рассола. Последний должен полностью покрывать грибы, предотвращая их порчу. Когда часть рассола испариться, просто добавьте охлажденную кипяченую воду.

🍃 Если на поверхности грибов появилась плесень, ее следует удалить шумовкой. Если плесень стала появляться повторно либо ее слишком много, необходимо полностью слить рассол, а грибы промыть охлажденной кипяченой водой. После этого их следует уложить обратно в емкость для хранения и залить свежим охлажденным рассолом .

😉 Как сделать рассол для грибов ?

Воду поставить на плиту и добавить в нее соль, на 1 л воды — 10 г соли, добавить специи по вкусу (черный или душистый перец горошком, лавровый лист, гвоздика, чеснок, семена укропа, хрен), прокипятить, снять с плиты и охладить.

————————————————————————————-
📌 Когда в банке остались соленые грибы и вы понимаете, что все их не съедите в ближайшие дни — вот несколько полезных советов :

📌 Наилучшим способом защиты грибов служит заливка их перед тем, как убрать на хранение, растительным маслом или растопленным салом (как вариант – топленым сливочным маслом). Это предотвращает внешний доступ к грибам спор бактерий и плесеней, и создает умеренно-аэробные условия внутри тары (т.е. кислород проникает сквозь масло или жир в количестве недостаточном, чтобы обеспечить развитие аэробных бактерий и плесеней). При этом банки или другую посуду лучше завязать сверху марлей или тканью.

📌 Есть и еще один интересный способ длительного сохранения соленых грибов без стерилизации. Грибы должны доходить почти до верха банки. Поверх них кладется хлопчатобумажная тряпочка, смоченная в водке (именно водка предотвращает появление плесени). После этого грибы прижимаются 🚩палочками, заведенными крест-накрест за плечики банки. Эти палочки тоже предварительно смачиваются водкой. Над грибами должен выступить сок, покрывающий их на 1-2 см. Если сока недостаточно, можно долить соленую воду комнатной температуры (1 ст. л. на 1 л. воды). Сверху банка закрывается плотной пластмассовой крышкой с бортиком, тоже смоченной в водке. В таком виде соленые грибы могут храниться в прохладном месте до следующего урожая или даже дольше. Перед подачей можете промыть их водой, чтобы полностью исключить вкус спирта в грибах, но его не будет и так.

🚩 (Палочки можно взять в любом супермаркете в ларях, где лежит мороженое, они завернутые в бумагу пергаментную лежат в любом количестве)🚩

Надеемся, что данные советы будут полезны для Вас! Если у вас есть что – то интересное и полезное – напишите нам и мы поделимся Вашим опытом и советами с другими.