В практике применяют три метода посола: сухой, мокрый и смешанный. Каждым из этих методов пользуются в зависимости от вида и характера сырья, требуемой скорости посола, вида вырабатываемого фабриката и др.
При сухом посоле мясопродукты натирают сухой посолочной смесью и укладывают в тару или штабеля высотой не более 1,5 м, дополнительно пересыпая каждый ряд солью. Во время выдержки в посоле мясо соприкасается с сухой посолочной смесью, образуется рассол, который проникает в толщу продукта. В рассол переходят белковые, экстрактивные вещества, но в меньшем количестве, чем при других методах посола. Распределение соли неравномерное.
Сухой посол применяют при производстве свинокопченостей и главным образом при посоле шпика, бекона и окороков, предназначенных для длительного хранения. Особенностью сухого посола является то, что он всегда характеризуется высоким обезвоживанием тканей, большим содержанием соли и жесткостью в обрабатываемом продукте. Изменение массы при сухом методе посола соответствует степени обезвоживания тканей, которая в свою очередь зависит от того, удаляется или не удаляется рассол, образующийся за счет влаги продукта.
При мокром посоле мясо укладывают в тару и заливают рассолом. Состав и концентрацию рассолов устанавливают в зависимости от вида, сорта мяса, температурного режима, продолжительности и условий хранения готового продукта. Преимуществом этого метода посола является быстрота и равномерность распределения рассола, точность дозировки, хорошее удерживание рассола. Недостаток метода - высокая влажность продуктов, поэтому их нельзя хранить долгое время без рассола.
Для ускорения проникновения и распределения посолочной смеси в толщу мяса перед посолом часть рассола вводят шприцеванием, а затем уже заливают продукт рассолом. Рассол, которой вводят в толщу продукта называется шприцевальным; приготавливают его обычно высокой концентрации (1,170-1,205), чтобы не вводить воду. Рассол перед шприцеванием фильтруют и кипятят.
Шприцевание рассола в толщу продукта осуществляется двумя путями: в мышечную ткань и через кровеносную систему. В мышечную ткань рассол вводится полой никелированной иглой с отверстиями в стенке небольшого диаметра для выхода рассола. Рассол нагнетают в иглу через резиновый шланг под давлением 2-7 кГ/см2. Распределение уколов при шприцевании окороков и беконной полутуши приведено по схеме (рис. 76), Через мышечную ткань солят окорока, грудинки, корейки, бекон в полутушах. Количество рассола, вводимого при шприцевании, зависит от продолжительности посола: при ускоренном посоле 10-12%, при длительном посоле 5-6% к массе сырья.

За рубежом (США, Дания и др.) разработан многоигольчатый способ введения рассола. Продукт укладывают в аппарат и закрывают крышкой. При опускании рычага продукт прокалывается иглами, одновременно подается дозировочный рассол.
Метод шприцевания полой иглой имеет ряд недостатков: нарушается целостность мышечной ткани и через образуемые в ней отверстия раствор вытекает. Эти недостатки можно избежать, если вводить рассол через кровеносные сосуды. Лучший эффект дает введение рассола через кровеносную систему в отдельные части туши и органы.
Методом шприцевания через кровеносную систему можно пользоваться, если туши и части ее подготовлены. При убое свиней необходимо накладывать путовую цепь ниже пяточной кости (непосредственно за копытом) и обеспечить полное обескровливание и тщательное удаление внутренних органов без порезов туши. Задняя аорта, проходящая - внутри туши вдоль позвоночника, не должна быть повреждена. После удаления внутренностей делают продольный разрез задней аорты и ее разветвляют на две части. В результате этого разреза у каждой бедренной артерии остается конец задней аорты. Затем удаляют околопочечный жир, не срывая артерию. При разделке свиных охлажденных туш нельзя нарушать целость соединительнотканой пленки на поверхности мясной части окорока.
Посол окороков производят следующим образом. В бедренную артерию вводят металлическую нержавеющую полую неперфорированную иглу длиной 150 мм и диаметром 4 мм. Конец иглы должен быть срезан под углом. Бедренную артерию придерживают на трубке. Через иглу нагнетают рассол в бедренную артерию, при этом давление в насосе 2-3 кГ/см2. В каждый окорок вводят 8-10% рассола к массе окорока. Количество введенного рассола определяют циферблатными настольными или дозирующими специальными весами.
Преимущество метода шприцевания через кровеносную систему - гигиеничность, быстрота, равномерное распределение соли, ткань остается не поврежденной.
После шприцевания тем или другим способом продукт заливают рассолом. Готовый продукт, посоленный мокрым посолом, содержит меньше соли и больше влаги по сравнению с продуктами, посоленными другими методами посола.
Смешанный метод является комбинированием двух вышеприведенных методов - сухого и мокрого. Этот метод применяют при производстве свинокопченостей и солонины. Мясопродукты после шприцевания, а также в том случае, если оно не применялось, при закладке в тару пересыпают или натирают сухой солью и заливают рассолом.
Сочетание сухого и мокрого посола дает возможность увеличить стойкость продукта при хранении, предохраняет продукт от сильного обезвоживания, большой солености и лишних потерь питательных веществ с рассолом. Смешанный метод посола наиболее распространен.
Для создания равномерности посола мясо и мясопродукты при всех методах посола перекладывают через определенные промежутки времени - верхние слои вниз, а нижние вверх.

Шикарная деликатесная закуска для праздничного стола своими руками! Очень нежное, шприцованное соевым соусом – свиное мясо с букетом ароматов от специй, приготовленное при низкотемпературной обработке, дополнительно поданное с обжаренными перцами и шампиньонами! Это блюдо никого не оставит равнодушным!

Состав:

• Шейка свиная – 800 г
• Соевый соус – 0,5 стакана
• Смесь специй – 1,5 стакана
• Шампиньоны – 1 горстка
• Перец болгарский – 2 шт

Приготовление:

Свиную шею промыть, подготовить шприц-маринатор. Если специального нет, подойдет аптечный с самой толстой иглой и крупной дыркой.

Нашприцевать мясо соусом, обкалывая его со всех сторон.

Обвалять мясо в вытекшем соусе и оставить на 6 часов, иногда переминая мясо в соусе.

Подготовить обсыпку, у меня это – чеснок сушеный крупного помола, паприка разноцветная сушеная, крупного помола, горчица (зерна), тмин, морковь и лук сушеные крупного помола, перец черный и душистый молотые, соль. Все кладется по вкусу, например тмина меньше всего, так его аромат должен быть легким, основное это паприка, морковь, лук и чеснок. Вы можете собрать и свою какую угодно смесь.

Мясо чуть промокнуть бумажным полотенцем, только чтобы с него не текло, совсем насухо не надо, а то обсыпка не прилепится. Хорошо обвалять кусок в обсыпке со всех сторон.

Температура готовности свиной шеи – 85 градусов внутри, можно готовить с термометром для мяса. Но чтобы не протыкать кусок и сохранить красоту, можно обойтись и без него – готовить при 85-95 градусах 15 минут на 1 см диаметра, так гарантированно будет эта температура внутри готового мяса. Готовое мясо завернуть в бумагу или фольгу и охладить в холодильнике не менее 8 часов.

Перед подачей мяса, шампиньоны порезать на 2 части, обжарить до мягкости.

К ним добавить крупно резанный болгарский перец, посолить по вкусу, можно добавить перец по желанию, я немного посыпала сладкой молотой паприкой. Жарить до готовности, помешивая.

На тарелку выложить мясо (можно его все сразу порезать на ломтики), дополнить зажаркой и подавать!

По статистике каждый россиянин потребляет от 60 до 80 килограммов мяса в год, и, хотя многие эксперты с удовлетворением отмечают, что эта цифра максимально приближена к европейским нормам, качество мяса, которое можно приобрести на российском рынке подчас отнюдь не соответствует принятому в ЕС.

Мясопроизводство относится к одному из самых сложных по соблюдению норм и стандартов технологий, ведь по сути основной продукт - мышечная масса и другие употребляемые в пищу части животных начинают портиться сразу после смерти коровы или свиньи. Существует лишь один по-настоящему безопасный способ предотвратить этот процесс - охлаждение. Однако в большинстве случаев мясо подвергается множеству дополнительных процедур, о которых покупатель даже не подозревает.

На многих заводах и даже небольших фабриках мясо подвергается шприцеванию - впрыскиванию воды или других веществ при помощи специального оборудования. Официально это делается с целью уничтожения бактерий и других вредных микроорганизмов, а также для придания продукту более богатого вкуса благодаря специям и рассолу. В реальности же цель шприцевания одна - увеличение массы. Часто шприцуют водой со слабым солевым раствором, это позволяет увеличить вес продукта до 20%, однако вода имеет свойство растекаться через некоторое время, поэтому используют растворы на основе веществ, создающих структуру, близкую естественной. В первую очередь, используется соя и крахмал, стоимость сырья которых несопоставима с мясом. Часто применяют более дешевую генно-модифицированную сою, свойства которой и влияние на организм человека до конца не выяснено и является предметом ожесточенных споров. Любая соя отрицательно влияет на пищеварительную систему и может препятствовать полноценному всасыванию животных белков.

И соя и крахмал быстро вызывают чувство насыщения, хотя в реальности организм не получает необходимого количества животных белков и жиров. Кроме них, при шприцевании вводят камедь - высокомолекулярный углевод, набухающий в воде (она также входит в состав многих клеев), что придает мясу привлекательный внешний вид, мышечные волокна натягиваются в результате давления изнутри гелеобразного элемента, сделанного инъекцией. Такие шприцевания позволяют увеличивать массу продукта более чем в два раза.

Как отличить шприцованное мясо? Прежде всего, при ближайшем рассмотрении можно увидеть следы от игл, наиболее ярко заметные не на мышечных волокнах, а на коже (особенно куриной - характерные черные и коричневые точки), сухожилиях, жире. Шприцевание частично разрушает структуру волокон, что также может быть заметно невооруженным взглядом. Продукт, напичканный соей или крахмалом подчас выглядит неестественно распухшим, а при надавливании на него вокруг появляется лужица со специфическим запахом. При жарке такое мясо уменьшается в несколько раз больше обычного. При надавливании нормальное мясо должно вернуться в исходную форму менее чем за 5 - 10 секунд, на шприцованном остается впадина.

Помимо того, что сам процесс производства мясных продуктов нельзя назвать низкозатратным, серьезную статью расходов производителя представляет доставка и надлежащие условия хранения . Для того, чтобы сэкономить и на этом этапе, существуют различные способы. Некоторые заводы проставляют в качестве даты изготовления следующий день, другие применяют менее безобидные способы - меняют упаковку, заново замораживают уже размороженный продукт (его можно определить по наличию кристалликов льда в надрезах и повышенной мягкости). Все эти приемы представляют особую опасность для человека, ведь в отличие от овощей и фруктов, в мясе быстро начинают развиваться патогенные микроорганизмы. Для того, чтобы не допустить этого и не дать просроченному или размороженному продукту испортиться, прибегают к таким процедурам как отмачивание в растворе марганцовки или дешевых антибиотиках. Последний способ применяется при дальних перевозках, например, из Бразилии, где Россия регулярно закупает мясо. И хотя этот импорт проходит строгий контроль и при малейших отклонениях экспертиза отклоняет партию, вероятность завоза некачественного мяса все же сохраняется.

Итак, на что стоит обращать внимание при выборе свежей мясной продукции? Цвет должен быть от светлого (молодые животные) до тёмного (взрослые) красного, разрезы - выглядеть сухими и эластичными. При прикосновении качественное мясо не прилипает к пальцам, следы и вмятины разглаживаются. Один из лучших признаков чистого мяса - его свежий аромат, шприцованные и просроченные продукты имеют неприятный кисловатый запах. Замороженное мясо должно издавать характерный звук от ударов пальцем, а при прикосновении ладони на его поверхности образуется красное пятно.

Важно при покупке доверять своим ощущениям, не приобретать товар у малоизвестных компаний и по заведомо очень низкой цене. Если товар в упаковке - обязательно ознакомьтесь со сроком годности. Наибольший риск отравиться мясными изделиями - весной и летом, в это время стоит проявлять наибольшую бдительность.

Чаще всего используется такое соотношение ингредиентов: на 10 л воды - 1,6 кг соли, 100 г сахара, 0,05 г нитритов и необходимые пряности: молотый черный или душистый перец, лавровый лист, чеснок, тмин, анис, кардамон, кориандр и др. Пряности подчеркнут индивидуальность домашних копченостей, их количество зависит только от вашего вкуса, но всегда предпочтительнее использовать сочетающиеся приправы и в разумных количествах.

Раствор для шприцевания готовят более высокой концентрации, чтобы не вводить в мясо с солью много воды. После шприцевания уложенное в бочки мясо заливают рассолом, закрывают крышкой, кладут гнет (деревянный круг с грузом) и обвязывают верх бочки плотной тканью. Готовую солонину оставляют в том же рассоле, поскольку продукт сохраняется только в растворе, соли, что является одним из недостатков этого способа. Он применяется в основном для соления мяса, окороков и кореек. В зависимости от концентрации соли и способов введения рассола в мясо процесс длится от 10 до 30 суток. Шприцевание ускоряет процесс посола в 2-3 раза.

Рассол, в соответствии с опытными данными, готовится в соотношении 100:11, то есть на 1 л воды добавляется.100 г посолочной смеси и 10 г сахара. Крепость рассола в процентах можно точнее определить с помощью солемера. Солемер - это вере-тенообразный прибор, погружая который в рассол, можно определить концентрацию соли.
По окончании периода засолки, в зависимости от веса и размеров кусков, мясо нужно как следует промыть теплой водой и подсушить на свежем воздухе, закрыв от насекомых. После этого можно помещать его в коптильный шкаф.

http://mispeak.ucoz.ru/news/rozhdestven ... 12-04-18-5
Для шприцевания куска мяса или тушки птицы перед жаркой или запеканием используют специально предназначенный для этих целей шприц или обычный медицинский шприц с толстой иглой.
Шприцованные мясо или птица получаются сочными, ароматными, обогащенными витаминами и минералами, с неповторимым вкусом.
На 2 кг. мясной мякоти расходуется примерно 200 мл. раствора.
В мясо или тушку птицы раствор вводят, таким образом, чтоб насыщение было равномерным.
Для этого достаточно делать проколы на поверхности куска мяса или тушки на расстоянии 4-5 см.
Раствором для шприцевания служат натуральные ягодные и фруктовые соки (лучше свеже отжатые), смесь соков, соки с пряностями, сухие красные и белые вина, грибные отвары, настои целебных кореньев и семян, пряных трав с добавлением различных специй.
Настои трав готовить заранее, чтобы они настоялись в холодильнике 2-3 дня, а затем процедить. Соль и перец добавить по вкусу.
Далее, приводятся рецепты этих растворов для каждого вида мяса. Так как я готовила гуся, то и растворы соответственные. Шприц был куплен в аптеке, самый большой, что был в продаже.
Я использовала самый простой вариант раствора.

РАСТВОР № 1
Морская соль, перец черный молотый, чеснок из чеснокодавилки, лавровый лист (все измельчить) залить теплой водой, дать настояться (у меня стоял 2 часа) и процедить.
Если быть более точной:

Вода-200 мл.
Чеснок-4-5 долек
Перец – пол.ч. ложки
Соль – 1 ч. ложка

Домашняя ветчина (копчено-вареная) по традиции непременно должна присутствовать в закарпатской пасхальной корзине. Готовят ее из свинины - чаще всего из заднего окорока. Хотя для этих целей отлично подходят так же лопатка и нежирная шейка. Через несколько дней я отправлюсь на рынок, чтобы из имеющейся там в наличии свинины не спеша выбрать подходящее мясо для приготовления домашней ветчины.

Процесс выбора свинины для меня - настоящее развлечение. Поговорить с мясниками - святое дело, без этого и ветчина не будет ветчиной! Уж сколько лет общаюсь с каждым из них, а все есть, что обсудить и о чем поговорить. Маленький городок имеет свои прелести - одна из которых то, что ты знаешь хороших мастеров своего дела лично, можешь доверять им и советоваться с ними. С удовольствием куплю несколько килограммов свинины, чтобы приготовить из нее для всей нашей большой семьи пасхальное угощение - вкуснейшую, сочную, ароматную домашнюю ветчину. Вот так выглядит наша пасхальная корзина, с которой мы отправляемся в церковь.

Домашняя ветчина для жителей Берегово и всего Закарпатья продукт священный! С большой теплотой, подведя глаза кверху и придыханием домашнюю ветчину любовно называют у нас шовдарь. Шовдарь наряду с бограчемявляется кулинарным символом Закарпатья. Умением делать ветчину хвалятся гАзды (хозяева) друг перед другом. Есть бесконечное множество рецептов этого кулинарного шедевра и каждый его автор считает наилучшим, самым правильным и вкусным.

Домашняя ветчина настолько любима в народе, что ей установили памятник. Самый большой в мире шовдарь изготовлен из ствола старого тополя. Этот памятник находится в ужгородской корчме «Деца у нотаря» («Сто грамм у нотариуса»). Автор идеи памятника известный краевед Павел Чучка.

В разные годы у меня процесс покупки мяса складывается по-разному. Иногда я покупаю целый задний свиной окорок, разделываю его на бескостное сырье, а иногда покупаю сразу готовое чистое свиное мясо. Первый способ мне нравится больше, потому что тогда я подготавливаю для приготовления ветчины наиболее подходящие и удобные для работы куски.

Для получения ветчины мясо нужно сначала засолить. Существует несколько способов засолки, основные из которых - сухой и мокрый посол. Как и при изготовлении рулета из свиной брюшины , в процессе приготовления ветчины я руководствуюсь тем правилом, что, чем проще рецепт - тем вкуснее результат. Ненужно никаких специй - только соль и больше ничего!

Я уже довольно подробно давала наш семейный рецепт домашней ветчины . В данной статье я только хочу поднять вопрос о том, что мясные деликатесы каждый желающий может приготовить дома. Совсем не обязательно ветчину коптить - очень вкусна и более полезна просто вареная. Конечно, если вы живете в частном доме или у вас есть дача, то иногда можно позволить себе приготовить и какие-либо копченые продукты из свинины или другого мяса.

Домашняя ветчина из свинины — рецепт приготовления в домашних условиях

Сухой посол со шприцеванием

Ингредиенты

• Свинина бескостная
• Рассол.

Инвентарь

• Одноразовые шприцы 20-50 мл.

Рассол для шприцевания

• 1 литр чистой не хлорированной воды.

На 1 кг бескостного сырья необходимо 100 грамм рассола.

Процесс приготовления

Мокрый посол

Ингредиенты

• Свинина бескостная.
• Рассол.

Рассол для замачивания сырья

• 1 литр не хлорированной чистой воды.
• 100-110 г не йодированной соли.

Процесс приготовления

1. Мясо помещаем в рассол на 3-4 дня.
2. Затем промываем, заворачиваем туго в пищевую пленку.
3. Варим при температуре не более 80-85°С из расчета 50 минут на 1 кг сырья.
4. Охлаждаем, не снимая пленки, в очень холодной воде, затем ставим на выдержку в холодильник.

Свиную ветчину можно завязать прочной льняной ниткой, высушить, а затем прокоптить в холодном дыму до желаемого красивого цвета. После копчения варим ветчину вышеуказанным способом. Готовое изделие моем сначала в горячей, затем в очень холодной проточной воде. Дальнейшее охлаждение - в холодильнике.

Мои замечания

• Для производства ветчины не годится парная свинина. Мясо необходимо охладить хотя бы в течение суток при температуре 2-4°С.
• Готовить ветчину лучше всего из мяса упитанного животного, живой вес которого превышал 120-150 кг.
• Для копчения лучше всего подходят буковые, дубовые опилки, а так же опилки из древесины фруктовых деревьев.
• Рассол необходимо делать из чистой не хлорированной холодной воды.
• Для придания ветчине красивого розового цвета используется нитрит натрия или нитритная соль. Я не рекомендую готовить ветчину в домашних условиях с применением этих веществ. Их прменяют, строго дозируя, в домашних условиях не всегда можно проконтролировать правильность внесения данного сырья в рассол. вкус ветчины без них не пострадает.

Домашняя ветчина из свинины получается нежной, сочной, что называется «со слезой».

Равнодушной она точно никого не оставит! Для того, чтобы ее приготовить, нужно совсем не много оборудования - посуда из нержавейки для засолки, просторная кастрюля для варки и термометр. Коптилка - более громоздкое и не всем доступное оборудование, но, можно приобрести и домашнюю компактную, которая легко устанавливается на кухне городской квартиры. Но, научившись изготавливать в домашних условиях ветчину, вы больше никогда не будете покупать в супермаркете мясные изделия сомнительного качества. Высокая цена и красивая упаковка вовсе не дают гарантию безопасности для здоровья, а состав иной продукции заставляет задуматься, стоит ли отправлять сие в рот? Кушайте домашнее и будьте здоровы!

Всем, кого заинтересует производство домашней ветчины к праздничному Пасхальному столу, дам ответы на все возникшие по ходу приготовления вопросы. Пишите, отвечу непременно!