По своему составу яблочный сыр - это максимально уваренное, а после прессованное и просушенное повидло из плодов. Но и по своему вкусу, и по консистенции этот прибалтийский десерт представляет собою уникальное, ни на что не похожее национальное блюдо.

Сыром он называется потому, что готовится по принципу сыра - выдерживается под грузом, а потом созревает, также на сыр он похож своей плотной консистенцией.

Вообще-то в Литве это лакомство готовят из яблок сорта Антоновка, так как в нем содержится огромное количество пектина. Однако, можно взять яблоки кисло-сладкого или кислого сорта - любого.

Яблочный сыр.

Свежие яблоки - 2 кг. моем, удаляем семечки и плодоножку. Кожицу не снимаем. Нарезаем плоды небольшими ломтиками и укладываем в толстостенную емкость (казан, кастрюлю, утятницу).

Вводим сахарный песок, его количество можно регулировать по вкусу. Но даже для сладкоежек: 300-500 грамм более чем достаточно. Перемешиваем и оставляем массу часов на 8 (на ночь) в прохладе (к примеру, можно вынести на балкон), плоды пускают сок, а сахар растворяется.

Фруктовые дольки опускаются и уменьшаются в своем объеме. Ставим емкость на медленный огонь, тушим минут 25 после того, как закипит, накрыв крышкой. Яблочные кусочки должны стать мягкими. Можно несколько раз аккуратным образом помешать содержимое.

Теперь откладываем в другую посуду немного яблочных долек - штук 15. Их потом добавим к готовому яблочному повидлу.

Оставшиеся размягченные яблоки в сладком сиропе измельчаем с помощью погружного блендера в полностью однородное и гладкое пюре. Можно пропустить через мясорубку, если такого электроприбора не имеется. Насыпаем молотую корицу -0,5 ч. ложки.

Снова ставим на огонь ниже среднего и варим довольно долго, время от времени мешая.Можно наполовину прикрыть кастрюлю крышкой, так как яблочное повидло очень сильно плюхает... Вываривать его нужно не менее 2 часов, чтобы масса очень сильно выпарилась и загустела. Когда масса повидла становится очень густой, отходя от стенок емкости, надо непрерывно помешивать, чтоб не подгорело.

Тем временем займемся орехами, которые берутся по вкусу - их нужно поджарить или подсушить. Можно использовать для этого микроволновую печь на самой высокой мощности минуты 3. Каждую минуту открывать дверцу и перемешивать орешки, чтобы не сгорели. Можно сделать это на плите в сковороде или в духовке. Поджаренным орехам даем остыть. а затем рубим их ножом довольно крупно, чтобы были кусочки, а не крошка.

Когда яблочная масса станет очень густой и начнет отходить от стенок посуды, нужно непрерывно мешать, чтобы повидло не подгорело.

Добавляем в кастрюлю орешки и яблочные дольки, которые мы предварительно оставляли. Снимаем с плиты и все аккуратно перемешиваем, чтобы яблоки и орешки равномерно разошлись по уваренной яблочной массе.

Теперь нужно подготовить глубокую миску и отрез марли, сложенный в 3-4 слоя. Марлю смочим в холодной воде и хорошенько отожмем - она должна быть влажной, но не мокрой. Кладем марлю в миску и выкладываем туда яблочно-ореховую смесь. Разравниваем ложкой или лопаткой. Даем в таком состоянии полностью остыть.

Затем аккуратно сворачиваем марлю, чтобы она держала яблочную массу. Перекладываем на доску или большое плоское блюдо.

Яблочное повидло нужно спрессовать, для чего кладем сверху плоскую тарелку и ставим груз. Оставляем с таком положении на сутки при комнатной температуре. Если будет выходить жидкость из будущего яблочного сыра, просто промокните ее бумажной салфеткой.

Через сутки снимаем марлю и освобождаем нашего красавчика. Он должен отлично держать форму. Если такого не произошло и яблочная масса прилипла к марле, значит вы мало уварили яблочное пюре. Оставьте заготовку с грузом еще на сутки в холодильнике, подложив под марлю несколько бумажных салфеток, которые впитают лишнюю влагу. Но надеюсь, вам это не понадобится.

Теперь яблочному сыру нужно подсохнуть, настояться и созреть. Для этого лучше всего использовать решетку, чтобы головка яблочного сыра со всех сторон могла дышать. Не забудьте прикрыть ее отрезом марли, чтобы на поверхности потом не было пыли и других мелких частиц, которые хоть и невидимы глазу, но всегда витают в квартире. Оставляем сыр в покое как минимум на 2 недели, а лучше еще дольше при комнатной температуре. Если повидло хорошо выварено, ничего с сыром не произойдет: плесени не будет.

Ароматный литовский яблочный сыр с орешками и корицей считают готовым, когда при нажимании (к примеру, пальцем) на головку поверхность пружинит. А литовские домашние повара «нутром чувствуют», когда сладость будет готова - по ее внешнему виду. Такой еще один маленький секрет: корочка сыра должна стать суховатой, а внутри он плотный и отлично режется, не прилипая к ножу. По традиции яблочный сыр на зиму обязательно готовят заранее, и подают к столу на Рождество или другие праздники. Это прекрасное угощение для домашних и друзей, и это потрясающе вкусно!

СОВЕТ: Вместе с орехами в яблочное повидло можно добавить любые сухофрукты, финики или цукаты, которые нужно предварительно порезать на небольшие кусочки.

Признаться, даже не знаю, кого мне получиться удивить и заинтересовать сегодня больше: любителей яблок или почитателей сыра… В любом случае всех-всех приглашаю заглянуть ко мне на огонек – будем вместе готовить и пробовать замечательный и вкусный яблочный сыр…

Рецепт не мой, а взят из всемирной паутины. Пару лет я к нему аккуратненько присматривалась и наконец-то этой осенью решилась на эксперимент. Яблочный сыр очень распространен в Прибалтике и считается традиционным рождественским лакомством тех краев…

Нет-нет, это не опечатка – готовят его действительно в щедрый яблочный сезон, а потом, как и дорогой сыр, выдерживают до нужного времени. И созревает он, как правило, именно к новогодним праздникам. В некоторых литовских семьях принято дарить друг другу на Рождество по головке такого сыра – лучше презента, как говорится, просто не сыскать!

Это блюдо смело можно отнести к десертам – он немного напоминает плотный и тягучий мармелад, ведь готовится из уваренного (кстати, по технологии того же сыра) яблочного пюре с добавлением орехов или изюма.

Итак, нам понадобится:

300 г сахара

Время для приготовления: процесс достаточно длительный – 12 часов на подготовку, около 3-х на термическую обработку, а дальше – охлаждение и созревание

Уровень сложности рецепта: учитывая необходимое для этого время, то где-то средний

Ход работы:

Фрукты необходимо хорошенечко вымыть и обсушить. Кожуру желательно оставить, ведь именно она содержит больше всего пектина, от количества которого и зависит конечный результат уваривания яблочного пюре. А вот сердцевину и всякие ненужности мы старательно удаляем.

Теперь нам нужно отложить пару столовых ложек яблочек, а кастрюлю с остальным содержимым ставим на огонь и варим до мягкости минут 15.

Потом пюрируем все блендером, добавляем оставшийся сахар, перемешиваем и снова ставим кастрюлю на огонь. Теперь уже надолго – уваривать пюре нужно в течение полутора-двух часов на очень медленном огне, все время помешивая.

Масса за это время должна в 2-3 раза уменьшиться в объеме, стать густой и тягучей, так как влага вся испарится.

В таком виде сыр пробудет сутки. Потом снимаем груз, разворачиваем марлю, выкладываем сыр на пергамент и оставляем созревать. У меня это происходило на балконе. Сыр можно считать готовым и созревшим тогда, когда после нажатия пальцем не остается на поверхности следа.

Сегодня предлагаю простой, но необыкновенный и замечательный рецепт из яблок. Приготовим традиционное литовское лакомство, которое делается заранее, а разрезается на Рождество – яблочный сыр. Сложно сказать, на что похоже это сладкое и ароматное угощение. Может на плотный яблочный мармелад с орехами и корицей, но совершенно особый и непередаваемо вкусный.

Вообще в Литве яблочный сыр принято готовить из Антоновки, так как именно в этом сорте содержится большое количество пектина. Но, по своему опыту скажу, что запросто можно взять яблоки и другого сорта – главное, чтобы они были кисло-сладкие или кислые.

Суть приготовления яблочного сыра сводится к измельчение фруктов с сахаром и последующему длительному увариванию полученного пюре. Когда яблочная масса значительно уменьшится в объеме и сильно загустеет, вводятся орехи и ароматная молотая корица. Повидло в таком виде прессуется, а затем просушивается не менее 2 недель. Это самое сложное в данном рецепте – выдержать и не снять пробу с незрелого яблочного сыра.

Зато, когда этот десерт будет полностью готов, он станет плотным, насыщенным, ароматным и безумно вкусным. Уверяю вас, яблочный сыр однозначно стоит хоть раз приготовить – от одного его запаха фантазия переместит вас в сказочную рождественскую сказку. Ну а вкус… это надо просто попробовать. Мы хоть и не в Литве, но тоже любим вкусно покушать!

Ингредиенты:

Приготовление блюда по шагам с фото:

Для приготовления яблочного сыра возьмем яблоки кисло-сладкого или кислого сорта, сахарный песок, орехи и молотую корицу. Орехи я использовала грецкие и сладкий миндаль, но вы можете взять просто грецкие или любые другие по вашему усмотрению. Добавлять корицу или нет - тоже решать вам, так как некоторые люди не очень любят эту ароматную пряность.

Свежие яблоки нужно помыть, удалить семенные коробочки и плодоножки. Кожицу снимать не нужно. Нарезаем яблоки тонкими ломтиками и складываем в большую толстостенную кастрюлю (казан или утятницу). Полтора килограмма яблок - это в уже очищенном виде.

Засыпаем сахарным песком, количество которого можно смело регулировать по своему вкусу. Для нас, сладкоежек, 300 граммов было достаточно.

Ставим кастрюлю на средний огонь и тушим под крышкой минут 20 после того, как все закипит. Нам нужно, чтобы яблочные дольки стали мягкими. Можно пару раз аккуратно перемешать содержимое кастрюли.

Теперь отложим в отдельную посуду немного яблочных долек - буквально штук 10-15. Их мы потом добавим в готовое яблочное повидло. Насыпаем молотую корицу.

Оставшиеся размягченные яблоки в сладком сиропе измельчаем с помощью погружного блендера в полностью однородное и гладкое пюре. Можно пропустить через мясорубку, если такого электроприбора не имеется. Снова ставим на огонь ниже среднего и варим довольно долго, время от времени мешая. Я наполовину прикрыла кастрюлю крышкой, так как яблочное повидло очень сильно плюется, практически до потолка. Вываривать его нужно не менее 2 часов, чтобы масса очень сильно выпарилась и загустела.

Тем временем займемся орехами - они должны быть очищенными. Орешки нужно поджарить или подсушить. Я использую для этого микроволновую печь на самой высокой мощности минуты 3. Каждую минуту открываю дверцу и перемешиваю орешки, чтобы не сгорели. Можно сделать это на плите в сковороде или в духовке.

Поджаренным орехам даем остыть. а затем рубим их ножом довольно крупно, чтобы были кусочки, а не крошка.

Добавляем в кастрюлю орешки и яблочные дольки, которые мы предварительно оставляли. Снимаем с плиты и все аккуратно перемешиваем, чтобы яблоки и орешки равномерно разошлись по уваренной яблочной массе.

Теперь нужно подготовить глубокую миску и отрез марли, сложенный в 3-4 слоя. Марлю смочим в холодной воде и хорошенько отожмем - она должна быть влажной, но не мокрой. Кладем марлю в миску и выкладываем туда яблочно-ореховую смесь. Разравниваем ложкой или лопаткой. Даем в таком состоянии полностью остыть.

Затем аккуратно сворачиваем марлю, чтобы она держала яблочную массу. Перекладываем на доску или большое плоское блюдо.

Яблочный сыр – это традиционное литовское блюдо. По своей сути яблочный сыр это спрессованный, а затем высушенный яблочный мармелад, но по вкусу и текстуре это совершенно особенное, ни на что не похожее блюдо. Более того, если бы я не знала, каким образом он готовится, я бы никогда и не подумала сравнивать его с мармеладом. Это очень вкусно, очень необычно и очень–очень яблочно!

Ингредиенты для «Яблочный сыр»:

Рецепт «Яблочный сыр»:

Процесс приготовления яблочного сыра можно разбить на 4 основные стадии: термическая обработка яблочного пюре, уваривание пюре до консистенции очень густого мармелада, формование сыра и его сушка. Конечно, самый вкусный сыр получается из Антоновки, но пока она не созрела, используем поспевшие на данный момент яблоки из сада. Для приготовления нам понадобятся всего четыре ингредиента - сахар Демерара ТМ "Мистраль", яблоки, корица и цукаты.

Яблоки моем, удаляем середину и нарезаем очищенные яблоки тонкими ломтиками. Очень часто с яблок срезают еще и кожуру, но лично я этого никогда не делаю, поскольку это и очень утомительно, да и не логично, ведь в яблочной кожуре содержится много пектина, который и придает сыру крепость. Выложить их в кастрюлю, перемешав с 4 ст. л. сахара Демерара ТМ "Мистраль" (от общего количества сахара). Оставляем яблоки на сутки при комнатной температуре, за это время они дадут сок. Также можно сверху положить груз для лучшего отделения сока, но я этого не делала.

После того как яблоки постоят ночь и дадут сок, ничего не сливая, ставлю кастрюлю с яблоками на плиту и под крышкой варю их до полной мягкости. Доведенные до готовности яблоки измельчаем в однородное пюре при помощи погружного блендера. К готовому яблочному пюре добавляем весь оставшийся сахар Демерара ТМ "Мистраль".

При открытой крышке на маленьком огне увариваем яблочную массу до состояния очень-очень густого мармелада. В процессе уваривания яблоки обязательно помешивайте, чтобы масса не прикипела ко дну, а также не давайте ей кипеть и булькать. Для данного количества яблок мне понадобился 1 час 40 минут для уваривания.

В уваренную яблочную массу добавьте корицу и цукаты и варите при постоянном помешивании еще минуты 3. В качестве специй можно использовать немного молотой гвоздики, очень часто в сыр добавляют сухофрукты и орехи.

В Литве яблочный сыр формируют при помощи треугольных сырных мешков. Возможно, именно поэтому его и называют сыром. Если такого мешка нет, можно взять марлю. Перед выкладыванием уваренной яблочной массы марлю нужно намочить в воде и хорошенько отжать.
На влажную марлю выкладываем горячую яблочную массу и формируем кружок сыра, а затем выкладываем его на деревянную дощечку, сверху еще одну дощечку и груз весом 2 кг. В таком виде под прессом оставляем сыр на сутки.

Берем тарелку, выкладываем на нее бамбуковые палочки в виде решетки. Разворачиваем сыр и выкладываем его на нашу решетку, в открытом виде сушим его. В оригинальном рецепте сыр выкладывают на пергамент и в процессе сушки сыр периодически переворачивают, но мне данный способ показался утомительным, на решетке он проветривается и сверху, и снизу. Точных указаний, сколько именно сушить сыр, нет. Я думаю, что здесь очень многое определяется степенью уваренности и толщиной яблочной массы. В моем случае сыр сушился 5 дней. В процессе сушки сыр должен стать упругим и плотным.
Я храню яблочный сыр в холодильнике, завернутым в пергаментную бумагу. Традиционно яблочный сыр варят осенью в яблочный сезон, а разрезают уже на рождественском столе. Это и прекрасный рождественский подарок, и вкуснейшее рождественское угощение. Это лакомство может храниться до 2 лет.

marg_f - яблочный сыр! Традиционно в Литве яблочный сыр готовят только из антоновки. так что, если у вас есть доступ к антоновке - вперед! Да, и еще несколько слов относительно названия "сыр". Помнится, на Юлю juliamaxi накинулись, когда она выставила рецепт сконов с айвовым сыром, мол это же мармелад. Сыр - это не мармелад. Во всяком случае, мармелад, выложенный в сырный мешок, положенный под гнет и высушенный вляд ли уже может называться мармеладом... :)

А теперь ближе к рецепту и, главное, к технологии.

На 7 кг подготовленной антоновки
1,5 кг сахара.

Яблоки чистим от кожуры и семенной камеры, нарезаем произвольно небольшими кусочками (кубиками). По мере нарезки складываем их в посуду и пересыпаем слои 500 - 700 г сахара. 7 кг нарезанных яблок займут 18-литровый бак под завязку. Накройте меньшей по размеру крышкой (доской) и положите сверху гнет. Оставьте на ночь. Утром слейте выделившийся сок, доведите до кипения, залейте яблоки и снова поставьте под гнет на полсуток-сутки. По прошествии таковых, слейте сок и используйте по назначению (его можно, вновь доведя до кипения, перелить в бутылки и закрыть на зиму или просто выпить).

Яблоки ставим варить, добавив оставшийся сахар. После всех процедур с гнетом яблочной массы останется половина 18-литрового бака. Для варки советую взять в обязательном порядке кастрюлю с толстым дном - иначе пригорит. Итак теперь запасаемся терпением и долго варим яблоки. Сначала масса понемногу превратится в кашу, потом эта каша будет густеть и темнеть. Я ставлю все это на самый маленький огонь и все пыхтит у меня два дня (с ночным перерывом, конечно). Чем больше масса густеет, тем чаще ее надо перемешивать, тщательно скребя по дну и стенкам.

Сыр считается готовым, когда, во-первых, яблочная масса не прилипает к стенкам кастрюли, во-вторых, кусочек массы выкладывают на влажную ткань и пальцем прокатывают по ней - не должно липнуть к ткани и размазываться. На такой стадии во влажный мешок для сыра выкладывают яблочно-сырную массу, связывают мешок, укладывают на доску, накрывают второй доской, ставят гнет (пару трехлитровых банок с яблочным соком в моем случае:)). Оставляют на полсуток-сутки. После этого - момент истины: вынимаем сыр аккуратно из мешка и выкладываем на доску (поднос), выстеленную простой писчей бумагой (как для принтеров), накрываем марлей и оставляем обсохнуть на денек, потом переворачиваем и оставляем подсохнуть с другой стороны.
Все! Сыр готов. Упаковываем в бумажные мешочки, куладываем в картонные коробки. Это лакомство может храниться до 2 лет (как и все яблочное).

Теперь некоторые особые моменты:

1. В кулинарных книгах часто встречается так называемый быстрый способ варки яблочного сыра. Состоит он в том, что процедура с чисткой и нарезкой яблок пропускается, яблоки запекаются в духовке, протираются через сито и потом ставятся на уварку. Что тут сказать... протирка 7 кг яблок через сито - это сильно...да. Не пробовала. И потом, варить их все равно не меньше. Одним словом, если желание - попробуйте.

2. Часто делают так называемый "мраморный" сыр. То есть в последней стадии уварки яблочной массы добавляют часть свежих порезанных яблок. В итоге - на резрезе сыр становится пестреньким. Тут тоже есть свои нюансы. Если добавить в сырную массу свежие яблоки, сыр слегка "растечется", так как из яблок начнет выделяться сок и это увеличит время варки сыра. Чтобы этого избежать, я бы посоветовала добавлять вяленные порезанные яблоки - это придаст и дополнительный вкус сыру.

3. Яблочная масса в увареном виде становится вполне себе шоколадного цвета. Мне приходилось есть яблочный сыр довольно таки светлого вида. расспросить хозяйку, как ей это удалось возможности не было. Могу предположить: не сильно уварено, долгое лежание под гнетом, с увеличем груза и долгая сушка. Может, оно того и стоит, не знаю.

4. Сырные мешки. Традиционно используются для приготовления творожного сыра в Литве. Кусок ткани, как правило сейчас изготавливают из капроновой плотной ткани. Квадрат, сложенный в треугольник, сшит по боковой стороне. Острый угол прошит поперек, чтобы острый угол сыра имел форму "утюжка".

5. Готовый сыр, только вынутый из сырного мешка, почти не пружинит под нажимом пальца. В нем не остается вмятины.

6. Специи и наполнители. Традиционно в яблочный сыр добавляют корицу, цедру апельсина и лимона, а также немного гвоздики. Это не обязательно, на вкус. В моем варианте, как видно на фото, добавлена вяленая клюква и яблоки, что, конечно, несколько выходит за пределы литовской традиции... :)

7. Подача. В принципе, сыр хорош сам по себе. Его кладут на тарелку, нарезают ножом и - вперед. Но, к примеру, в книге г-жи Завадски "Kuchrka Litewska", чье первое издание увидело свет в 1854 г. предлагается такой вариант подачи яблочного сыра: вырезать из сыра шарики, смочить в сиропе, вывалять в крупно смолотом сахаре или меде и обсушить в печи.

И да, на разрезе не покажу! Это лакомство не на каждый день, а для холодного, зимнего вечера, рождественского, например... :))

Приятного аппетита!