Как сделать рассол для соления рыбы. Как правильно солить рыбу

Сушка и вяление рыбы являются способами ее заготовки с целью для последующего хранения. Отличие заключается в следующем:

сушка – процесс заготовления, при котором рыба может быть соленой или несоленой. Полученный в результате несоленый продукт представляет собой своего рода полуфабрикат, который требует последующего приготовления. Соленую сушеную рыбу можно употреблять сразу.
вяление – сушение сырья, которое предварительно обязательно было просолено. Мясо как бы созревает в процессе. После просушивания продукт становится годным к употреблению без дополнительно обработки.

Обычно когда мы говорим о сушеной рыбе, мы имеем в виду именно рыбу вяленую, которая считается идеальной закуской к пиву. Для приготовления сушеной (вяленой) рыбы подходят многие ее виды. Главное, чтобы она была средних размеров (не более 1 кг) и не очень жирная, так как чем толще тушка, тем большее количество соли потребуется, и тем дольше будет происходить процесс сушения.

Использовать можно как речную, так и морскую рыбу. Наиболее пригодными для этих целей считаются такие речные виды:

красноперка
тарань
плотва
вобла
чехонь
вомер
окунь
судак
подлещик
пескарь
карась
синец
сазан

Учтите, что для сушки подходит только свежая речная рыба, которой не более суток после улова. В противном случае продукт может испортиться, не успев приготовиться.

Среди многообразия морской рыбы для сушки предпочтительно использовать:

скумбрию
мойву
бычок
корюшку
тюльку
салаку
кильку
самсу
морского окуня
барабулю
скапа
ставриду
морского ерша

Перед использованием мороженой морской рыбы ее необходимо предварительно разморозить при комнатной температуре.

Как солить и сушить свежую рыбу: подготовка к сушке, рецепт посола

Перед тем, как сушить (вялить) рыбу, ее необходимо правильно подготовить.

Процесс этот включает в себя несколько этапов:

обработка
засолка
вымачивание

Обработка заключается в следующем:

Отберите тушки, весом до 1 кг. Если рыбы у вас много, желательно отсортировать ее по размеру, так как потребуется разное время для ее приготовления
Выпотрошите тушки. На крупной рыбе разрез лучше делать на спинке, в самой толстой ее части, а в мелкой – на брюшке. Некоторые рыбаки предпочитают не чистить рыбу, считая, что требуха придает ей мясистость и жирность. Вкус у такого продукта будет слегка горьковатым. Но с другой стороны, в экземплярах весеннего улова наличествует икра, которая весьма желанна в сушеной рыбке. Однако ту, которая питается растительностью, чистить все же нужно, иначе водоросли внутри тушки начнут разлагаться и гнить
Если крупную рыбу вы решили сушить непотрошеной, с помощью шприца через ротовое отверстие влейте ей в брюшко крепкий раствор соли
Крупные экземпляры надрежьте вдоль спинки для быстрой просушки

Засолка:

Перед тем, как сушить рыбу, ее нужно хорошо просолить. Цель данного процесса – убрать из сырья лишнюю влагу
При этом обязательно используется гнет (150 г на 1 кг рыбы), который нужен для того, чтобы предотвратить появление в сырье полостей, где могут развиться гнилостные бактерии
Также засоленное сырье обязательно держат на холоде, чтобы еще непросоленные части рыбы не портились

Существуют разные способы засолки. Наиболее подходящими для домашних условий считаются такие:

сухой (подходит для крупной рыбы):

тушки выпотрошите, затем щедро натрите солью со всех сторон, засыпьте также и в жабры
подготовьте корзину или ящик с отверстиями
застелите на дно толстую ткань (мешковину либо холщовую)
укладывайте рыбу слоями, обязательно брюшком кверху
обильно пересыпайте слои солью (на 10 кг рыбы примерно 1,5 кг соли)
поставьте в холодное место на 5 – 7 дней
образовавшаяся жидкость будет стекать сквозь отверстия (учитывайте этот факт при установке ящика)

на дно какой-либо посудины насыпьте крупной соли (такая соль медленнее впитывается, но быстрее вытягивает из рыбы влагу)
потрошеную рыбу натрите солью внутри
складывайте слоями («валетом» и таким образом, чтобы спинка одной накрывала брюшко другой), щедро пересыпая каждый солью. При этом более крупную рыбу укладывайте на дно, а мелкую — сверху
соль должна равномерно покрывать тушки, но не лежать на ней кучей (в среднем, 20 % от веса рыбы). Каждый последующий ряд соли при этом нужно увеличивать на 15 %. А последний должен покрывать рыбины на 0,5 см
сверху положите тарелку или перевернутую крышку с грузом. Тушки при этом не должны плотно прилегать к стенкам посуды, чтобы сохранялась возможность притока воздуха
поставьте в холод на 3-7 дней в зависимости от размера рыбы

тузлучный (в солевом растворе) – подходит для небольшой рыбы (до 0,5 кг):

сделайте тузлук – растворите в воде столько соли, чтобы опущенное в емкость яйцо всплывало на поверхность
опустите туда свежую рыбу. При этом рассол должен покрывать ее полностью (примерный объем – 1 л на 3 кг сырья). Рыбу можно сразу нанизать на веревки и засаливать прямо в связках
накройте сеткой и положите сверху гнет
держите так 3 суток в прохладном месте

Во время засолки можно добавить по вкусу немного сахара, лавровый лист, перец и другие специи. Ароматной получается рыба, переложенная листьями хрена. Проверить, просолилась ли рыба, можно так:

надавите пальцем на спинку. Если образовалась ямка, — значит готово
держа за голову и хвост, растяните тушку. У просоленной рыбы позвонки будут хрустеть

Вымачивание:

Для того чтобы из просоленной рыбки ушла лишняя соль, ее необходимо вымочить в пресной воде. Кроме того, данный процесс напитает тушки жидкостью для сохранения вкуса и опреснит поверхностный слой, чтобы в готовом виде они не отсыревали. Делайте это так:

вытащите рыбу из рассола и дайте около часа отлежаться, чтобы соль равномерно распределилась по всему мясу
промойте в пресной проточной воде и хорошенько очистите от слизи
залейте холодной водой и оставьте так, периодически, меняя воду (в среднем, количество часов равно количеству дней просаливания). Считается, что когда тушки начнут всплывать, то они готовы к сушке
вытрите насухо и положите на бумажное полотенце, чтоб стекла лишняя влага

Теперь просоленную и вымоченную рыбку можно вывешивать на просушку.

Как и где правильно сушить речную и морскую рыбу в домашних условиях летом, весной и зимой и сколько сушить?

Процесс сушения соленой речной или морской рыбы бывает двух видов:

искусственный – в специальных установках, в которых поддерживается необходимая температура (60-90 градусов)
естественный – под воздействием воздуха на улице или в хорошо вентилируемых помещениях

В домашних условиях используют естественный метод. Чтобы конечный продукт порадовал вас отменным вкусом, сушить рыбу нужно правильно, учитывая некоторые тонкости:

подготовленную рыбу (просоленную и вымоченную) проткните и нанижите на крепкую леску или шпагат. Можете цеплять тушки на скрепку, зацепив ею рыбью губу и повесив на веревку. На крупных экземплярах для равномерной сушки можно сделать в брюшке распорки из зубочисток, а мелкую рыбешку сушить на сетке, натянутой на рейки или раму

размесите связки в проветриваемом сухом месте. Не выставляйте их на солнце, так как пока рыба влажная, она может просто «свариться» на жаре. Кроме того, у жирных тушек может истечь жир
весной и летом можно сушить в тени или под навесом, а зимой – на застекленном балконе, кухне, чердаке
оптимальной для сушки рыбы считается температура от 18 до 20 градусов
учтите, что рыба должна висеть, не касаясь друг друга
не располагайте свой улов возле сильно пахнущих объектов (покрашенной стены и пр.), так как рыба очень быстро впитает в себя неприятные запахи
в жаркую погоду сушить продукт нельзя, так как он может прогоркнуть
во время хранения готовая рыба теряет все больше влаги и становится суше

Период сушки рыбы до готовности зависит от ее размеров и условий:

в весенне — летний период, на воздухе при небольшом ветерке и отсутствии сырой погоды потребуется около 5-8 дней, а для очень мелкой – 2 дня
зимой при морозной температуре на улице – около полутора месяцев (влага из рыбы будет постепенно вымерзать), а в отапливаемой квартире – 7-15 дней

Где, как и сколько сушить вяленую рыбу?

Одни люди любят очень сухую соленую рыбку, а другие предпочитают мягкую, как бы недосушенную, вяленную. Вяление, по сути, — это не доведенный до конца процесс сушения продукта.

Главные условия вяления:

относительно низкая температура
достаточно длительный период

Лучшим временем для вяления рыбы считается осень и весна (до начала нереста) по двум причинам:

рыба в этот период особенно жирная и вкусная
отсутствует жара, при которой тушки могут испортиться при длительной сушке

Особенности процесса:

вялить рыбу лучше всего на улице под навесом, вдали от солнечных лучей
в зависимости от размера экземпляров и погодных условий готовность продукта наступает дней через 7-15
крупные экземпляры сохнут долго, и могут испортиться до того, как успеют высохнуть. Поэтому их нужно вялить при низких температурах (лучше в погребе). Процесс занимает до 3 недель

в зимний период процесс должен происходить в помещении, которое нужно часто проветривать, устраивая сквозняки, чтоб рыбка обветривалась. Кроме того, необходимо периодически опрыскивать комнату и тушки холодной водой, так как при отоплении воздух в квартире пересушен, и рыба при низкой влажности будет не вялиться, а сушиться.
нужно учитывать, что высушивание в теплом помещении происходит быстрее, и рыбка не успевает приобрести янтарный цвет и прозрачность, которая так ценится
у хорошо провяленной рыбы отсутствует запах сырого мяса, а спинка остается немного мягкой
хранить готовый деликатес нужно, обернув бумагой или холщовой тканью
вяленую рыбку можно употреблять сразу же, но любители утверждают, что для лучшего вкуса ей необходимо «дозреть» не менее двух недель на холоде и завернутой в пергамент

Как сушить рыбу летом, чтобы не садились мухи?

При сушении рыбы в летний период велика вероятность порчи продукта личинками мух. Аромат, который выделяет ферментирующаяся рыбка, весьма привлекателен для насекомых. Чтобы не допустить такого, воспользуйтесь советами опытных рыболовов.

Перед тем, как вывесить тушки рыбы на просушку, слегка смажьте их (на выбор):

уксусным раствором (3%)
маслом подсолнечным
слабым раствором марганцовки
смесью растительного масла с уксусом в пропорции 1:3

Кроме того, сушите улов таким образом:

вывешивайте для просушки рыбу поздним вечером — тогда нет мух. За ночное время тушки обсохнут, а жабры их покроются сухой корочкой. Насекомые страшны уже не будут
накрывайте сохнущую рыбу марлевой тканью таким образом, чтобы между ними оставалось свободное пространство (для этого используйте небольшие распорки)
учитывайте, что чем дольше сохнет рыба, тем менее привлекательной она становится для мух. Поэтому очень важно обезопасить продукт в первые дни

Многие рыбаки используют для сушки специальные короба, которые сделать самостоятельно очень просто:

сделайте из реек ящик
обтяните его марлей или сеткой
одну сторону ящика сделайте с крышкой, чтоб можно было доставать готовую рыбу по мере надобности

Как правильно сушить рыбу: головой вниз или вверх?

Нередко между рыбаками возникает спор, каким образом нанизывать рыбу на веревку: через хвост или голову? На самом же деле оба способа эти правильные, и выбор сушения зависит от ваших предпочтений:

головой книзу – рыба сохнуть будет равномернее и быстрее, так как влага через рот стечет. Конечный продукт получится менее жирным, а храниться такая рыбка будет дольше. Осенью рекомендуется вывешивать именно таким образом, потому что в данный период рыба очень жирная и может сохнуть долго.
головой вверх – жирок остается внутри тушки и пропитывает мясо. Сохнуть такой продукт будет немного дольше, но при этом получится более ароматным. Так рекомендуется вялить нежирную рыбу. Однако если она не выпотрошена, то желчь, находящаяся в требухе, может отрицательно повлиять на вкус готового продукта, и он будет горчить.

Можно ли сушить рыбу без чешуи?

Обычно при сушке рыбы чешую не убирают по следующим причинам:

она защищает внутренние ткани тушки от деформации и загрязнений
при засолке это убережет мясо от сильного разъедания солью
отсутствие чешуи приведет к чрезмерному пересыханию продукта

В некоторых случаях чешую с рыбы счищают. Как правило, поступают так с крупными экземплярами или с целью более удобного употребления готового продукта. Однако знатоки утверждают, что такая рыба менее вкусная, так как получается слишком сухой и неароматной.

Как и сколько сушить рыбу в квартире, на балконе в гараже?

Нередко жителям городов приходится сушить свой улов в помещении, особенно в зимний период. При этом нередки случаи, когда рыба получается невкусной или вообще портится. Чтобы этого не произошло, и ваши труды не пропали даром, учитывайте следующие особенности вяления в закрытых помещениях:

перед засолкой рыбу лучше избавить от внутренностей. В условиях квартиры потрошеная рыба гарантированно просолится и не испортится
после засолки и вымачивания повесьте тушки над ванной, чтобы стекла жидкость
процесс сушки начинайте вечером: развесьте рыбу и откройте на ночь окно. Так будет меньше неприятного запаха в квартире
балкон, на котором сушите рыбку, должен быть хорошо продуваемым. Если он застеклен, то открывайте окна чаще. В летний период не забудьте обеспечить защиту от насекомых. На каком бы этаже вы ни жили, аромат рыбы обязательно привлечет мух
зимой можете повесить рыбу в кухне над плитой, но не очень низко (не менее 80 см). Так она высушится через 3-7 дней

для сушки в закрытых помещениях можно использовать вентилятор для циркуляции воздуха
некоторые сушат рыбу за холодильником, развесив ее на радиаторе
учитывайте, что в процессе сушки с сырья будет стекать влага и жир. Поэтому подставьте какую-нибудь емкость или застелите пол
будьте готовы к тому, что в первые несколько дней сушки в помещении будет присутствовать специфический рыбный запах
нельзя точно сказать, сколько будет сушиться рыба в помещении. Процесс этот может занять от 3 дней до двух недель. Проверяйте готовность продукта, периодически пробуя его на вкус

Как и сколько сушить рыбу в духовке?

Использование духовки – простой способ, который позволит ускорить процесс сушения соленой рыбы в квартирных условиях.

Правильно сушить в духовке таким образом:

выпотрошите рыбку
засолите и вымочите тушки обычным способом
включите духовку в режим конвекции
установите невысокую температуру (примерно 40 градусов)
разложите рыбки на противне, предварительно застелив его пергаментом либо фольгой
поставьте противень в духовку, дверцу которой оставьте приоткрытой примерно на 7 см
спустя пару часов головы рыбешек прикройте фольгой, чтоб не горели
оставьте сушить еще на 3-4 часа в зависимости от размеров вашей рыбы
выньте их и нанижите на проволочку либо веревку
досушите в хорошо проветриваемом помещении либо на улице (потребуется около суток)

Можно получить прекрасную закуску к пиву, засушив в духовом шкафу слишком мелкую рыбку. Делается это просто:

подготовьте 500 г очень мелкой рыбки (корюшки, тюльки, самсы)
уберите чешую при необходимости, тушки можно не потрошить
хорошо промойте
тщательно обсушите с помощью бумажных полотенец
смешайте 1 ч.л. соли, 0,5 ч.л. сахара и 0,5 ч.л. сока лимона
равномерно распределите специи по рыбке, тщательно втерев их
накройте тарелкой и поставьте в холод для маринования на ночь
смажьте противень растительным маслом
выложите рыбешку в один ряд, чтобы она прилегала плотно друг к дружке
прогрейте до 200 градусов духовку
помесите противень туда на 15 минут
по прошествии этого времени переверните аккуратно рыбки на вторую сторону
запекайте еще 15 минут
остудите

Как и сколько сушить рыбу в электросушилке?

Многие в целях ускорения процесса сушки и вяления рыбы используют электросушилку. Подобный прибор удобен тем, что повышенная температура и принудительная вентиляция способствуют ускорению обезвоживания продукта.

Особенности данного метода:

рыбу не обязательно мариновать долго, достаточно 7 часов
при 50 градусах рыба вялится около 5-7 часов. При более высокой температуре тушка может просто пропариться, и мясо отделится от костей. Некоторые советуют не включать нагревательный тент вообще, а выставлять прибор в режим обдува. Так рыба будет сушиться дольше – около суток

для ускорения процесса можно сушить рыбку не целиком, а разрезав на пласты
очень вкусна сушеная рыбка, кусочки которой мариновались в маринаде из 0,5 стакана лимонного сока, 5 ч.л. соли, 2 ст.л. резаной петрушки и 1 порубленной луковицы

Как и сколько сушить рыбу на батарее?

В холодный период, когда начинается отопительный сезон, удобно сушить соленую рыбу, используя горячие батареи. Обычно готовность продукта при таком способе наступает через 4 – 8 дней. Вариантов подобного сушения несколько:

под батареей – разложите тушки на полу на двойном слое бумаги или картоне. Когда одна сторона рыбок подсохнет, переверните их на другую
на батарее – застелите радиатор тряпицей, чтоб не испачкать. Повесьте на него связку рыбы, будто елочную гирлянду. Через пару дней поверните другой стороной
возле батареи – развесьте подготовленную рыбку на сушку для белья и установите ее рядом с батареей

При данном способе нужно следить за тем, чтобы рыба не пересохла. Иначе мясо будет отделяться от кости, и она получится не очень вкусной. Если батареи в вашей квартире очень горячие, размещайте рыбу в полуметре от них.

Как и сколько сушить рыбу в микроволновке?

Микроволновая печь для сушки рыбы подходит с трудом. Связано это с тем, что для данного процесса важна не столько температура, сколько циркуляция воздуха. А добиться этого в микроволновке практически невозможно. Кроме того, во время работы данного кухонного прибора нельзя открывать его дверцу, как в случае с духовкой. И дополнительного притока воздуха не будет.

Поэтому для вяления рыбы может подойти только микроволновка с конвекцией. Устанавливать температуру нужно низкую (не более 40 градусов), а рыбу раскладывать в один ряд. Время сушки зависит от размера рыбы и особенностей вашей печи.

При этом всегда будет велика вероятность того, что ваша рыба просто пропечется, а не просушится.

Как правильно сушить окуня, карася, чехонь, кутум, воблу, леща: советы и рецепты

У каждого рыбака свой метод засолки и сушки улова. При этом считается, что разные виды рыб требуют своих тонкостей вяления. Предлагаем вашему вниманию некоторые советы по сушке рыбы от опытных рыболовов.

Окунь – одна из самых распространенных рыб в наших водоемах. Не всем он приходится по вкусу, так как обладает не очень жирным, даже суховатым, мясом. Однако правильно завяленный окунь обладает приятным специфическим ароматом и отличными пищевыми свойствами.

Как правильно сушить окуней:

процесс осуществляйте весной или осенью, так как в летнюю жару чешуя этой рыбки превращается в плотную корку, и мясо внутри начинает портиться
перед засолкой крупные экземпляры очищают от требухи, мелкие – не чистят
складывайте тушки рядами, обильно натирая и пересыпая их солью с сахаром (500 г соли и 5 ст.л. сахара на 2 кг рыбы)
держите в холоде под гнетом 3-4 дня
вымочите в пресной воде около суток
сушите около недели

Карась – популярная рыба, которая весьма вкусна в вяленом виде. Перед сушкой его обязательно нужно потрошить, иначе он будет горьким. Для засолки берут 1 кг соли и 1 ст.л. сахара на 7-10 кг сырья. Сушат, как правило, около 6-7 дней головой вниз, поставив распорки в жабры.

Чехонь – это ценная промысловая рыба, которая имеет вытянутую форму и напоминает саблю. В сушеном виде она обладает замечательными вкусовыми характеристиками, хотя не всем нравится ее костлявость.

Особенности подготовки и сушения:

очищать рыбу от внутренностей нужно очень аккуратно, не повреждая пленочку внутри брюшка, потому что она предотвращает вытекание жира из мяса
для просаливания берут на 1 среднюю тушку примерно 100 гр соли
некоторые рыбаки рыбу после засолки в воде не вымачивают, а лишь протирают или кладут под гнет, чтобы ушла влага
сушат около 10-14 дней, при этом первые два дня – головой вниз, чтобы жидкость быстрее стекла, а потом меняют положение

Кутум – редкая каспийская рыба, очень вкусная и ценная. Мясо у нее нежное, без маленьких косточек. Но правильно засолить и высушить ее очень сложно из-за высокой жирности и мясистости. Поэтому при засолке не жалейте соли и вяльте при невысокой температуре.

Вобла – разновидность плотвы, относится к семейству карповых. Очень часто используется для засолки и сушки. Солят ее обычно около 3 дней, потом отмачивают около 6 часов. Так рыбка получается малосольной и нежной. Вялят ее от 13 до 30 суток.

Лещ – наверное, наиболее популярная в наших краях рыбная закуска к пиву. Предлагаем несколько способов его вяления.

Способ 1 — волжско-ахтубинский (подходит для сушки на месте ловли)

выпотрошите рыбу
распластайте тушку вдоль хребта
обваляйте в соли с обеих сторон
повесьте на солнце и ветер

Лещ при этом сушится очень быстро, но особым вкусом и ароматом не обладает.

выпотрошите тушку, обязательно удалив черную полосу вдоль хребта
тщательно промойте внутри
возьмите 250 г соли на 1 кг сырья
хорошо просолите тушку
уложите в эмалированную посуду, дно которой также засыпьте солью
сверху установите груз
спустя 2 суток промойте рыбу
подвесьте сушить при температуре около 15 градусов на 7 – 14 суток

тушки выпотрошите
сделайте солевой раствор (на 2 л воды 2 стакана соли)
уложите в него леща
сверху придавите грузом
солите так в холоде не менее 2 суток
хорошо промойте в проточной прохладной воде
сушите в тени 2 недели

Карп – очень вкусен в вяленом виде. Однако далеко не все знают, как его правильно сушить:

удалите чешую и выпотрошите
хвост с головой отрежьте
просаливайте способом сухим либо мокрым течение 10 дней
отцедите
смешайте соль с селитрой (0,5 — 1 % от объема соли)
натрите хорошо рыбу
сушите в вентилируемом помещении не менее 2 недель

Не все знают, что высушенную соленую рыбу можно употреблять не только в качестве пивной закуски. Попробуйте разнообразить свое меню:

смелите в муку сушеные тушки и добавляйте полученный порошок в супы, салатные заправки, рыбные котлеты
сварите на основе такой рыбы уху (солить блюдо при этом нужно с осторожностью)
приготовьте пасту для бутербродов: измельченную рыбу смешайте со сметаной, майонезом, зеленью и зубком чеснока
сделайте запеканку: вымочите рыбу в воде около суток и нарежьте кусочками, уложите на тонко нарезанный картофель, залейте смесью из молока и яиц, запеките в духовке

heaclub.ru

Выбор и подготовка сырья

Процесс вяления представляет собой просушивание предварительно просоленной рыбы. При этом мякоть обезвоживается, пропитывается природным жиром и ферментируется (как говорят рыбаки, «созревает»), приобретая пикантный вкус и очень привлекательный аромат. Вялить рыбу можно как морскую, так и речную. Это могут быть корюшка, бычок, камбала, тюлька, зубарь и т. д. Из речных обитателей таким способом чаще всего заготавливают представителей частиковых пород: плотву, чехонь, густеру, подлещика, красноперку, воблу, тарань и др. По мнению знатоков, очень вкусны в вяленом виде сом (из него лучше делать балыки), щука, сазан, окунь и лещ, а также голавль, жерех и язь.

Прежде чем вялить рыбу, ее надо подготовить. Этап сводится к аккуратной очистке улова от загрязнений и слизи. Мыть рыбу и снимать с нее чешую не нужно. Мелкие экземпляры (весом до 500 г) обычно не потрошат. У крупных рыб внутренности, как правило, удаляют. При этом разрез делают не со стороны брюшка, а со спины, прорезая мясо до хребта и отделяя ребра с одной стороны от позвоночника. Данный способ придуман для того, чтобы не нарушать жировой слой, который расположен под кожей брюшка. Вялить рыбу, вычищенную «с живота», не стоит: она получится сухой и жесткой.

Теперь можно приступать к основному процессу, который делится на три этапа: соление, вымачивание и собственно сушка.

Основные правила вяления

При солении рыбы важно следовать нескольким правилам:

посуда, в которую вы помещаете сырье, должна быть стальной, эмалированной, стеклянной, керамической, деревянной или сделанной из пищевой пластмассы. Использование оцинкованной тары недопустимо;
для обработки рыбы выбирайте соль крупного помола, не содержащую йод. Йодированная соль придает продукту неприятный привкус, а мелкая слишком быстро проникает в ткани, мешая им обезвоживаться;
тару, в которой солится рыба, нужно держать в прохладном месте;
ни в коем случае нельзя уменьшать рекомендованное время засолки. Оно зависит как от способа, так и от размеров сырья, но не может быть меньше суток для мелкой рыбешки и 5 дней для более крупных экземпляров. Нарушение названного условия чревато серьезными проблемами для здоровья (например, заражением описторхозом или отравлением).

Это общие принципы. Приемов засолки рыбы существует множество, и почти каждый опытный рыбак добавляет в них свои нюансы.

Этапы вяления

Начинаем вялить рыбу: рецепты засолки

Сухой

Рыбу (чаще крупную) укладывают в застеленный тканью деревянный или пластиковый ящик слоями, брюшками вверх. Можно использовать также корзину и даже чистый мешок (джутовый или пластиковый). Важно, чтобы тара имела отверстия, через которые будет вытекать выделяющийся из рыбы сок. Сырье пересыпают солью со всех сторон (особенно тщательно нужно обработать головы). На 10 кг рыбы берут не менее 1,5 кг соли. Емкость накрывают плоской крышкой, ставят гнет (например, трех- или пятилитровую банку с водой) и убирают в прохладное место. На просаливание обычно уходит от 5 до 10 дней.

Тузлучный

Рыбу, плотно уложенную в таз или кастрюлю животиками вверх, послойно пересыпают солью (1 кг на 10 кг сырья) и прижимают гнетом. В данном случае рассол (тузлук), который выделяется из рыбы, остается в емкости. Через 1-2 суток он поднимается выше сырья. После этого тару оставляют в прохладном месте до тех пор, пока рыба не просолится, то есть еще минимум на сутки для мелких и на неделю для крупных экземпляров.

Мокрый

Подготовленную и уложенную в емкость рыбу заливают холодным раствором, приготовленным из соли крупного помола и воды (около 350 г на 1 л). Пригодность рассола можно проверить: свежее яйцо, погруженное в жидкость, должно оставаться на поверхности. Мелкую рыбу выдерживают в растворе соли 2-3 дня, а крупную – около недели. После того, как продукт вынут из рассола, он должен в течение 1-2 часов полежать на воздухе, чтобы соль равномерно «разошлась» по тканям.

«Провесной»

Как вариант мокрого посола используется так называемый провесной. В этом случае мелких рыбок нанизывают на прутья, шнур или леску через глазные отверстия и опускают в рассол так, чтобы они не давили друг на друга. У средних (непотрошеных) экземпляров брюшную полость заранее наполняют крепким раствором соли, закачивая его через ротовое отверстие с помощью шприца, чтобы мякоть просаливалась более надежно и равномерно.

Кроме того, существуют разновидности сухого и тузлучного засолов , при которых к соли, которой пересыпают рыбу, добавляют сахар, укроп или специи (молотый перец, лавровый лист, кориандр и даже корицу). Если вялить рыбу, обработанную такими способами, получатся продукты, которые отличаются особенно изысканным, «пряным» или «балыковым» вкусом.

Готовность рыбы к следующему этапу определяют следующим образом: тушку берут за голову и хвост и растягивают в продольном направлении. У хорошо засолившейся рыбки при этом позвоночник «хрустит», издавая специфический звук. Можно надавить пальцем на спинку рыбы: при правильном засоле на ней останется ямка.

Вымачивание рыбы

Перед тем как вялить рыбу, ее нужно вымочить. Делают это для того, чтобы удалить соль из подкожного слоя мякоти. Если этап пропустить, кожа высохнет неправильно. Поверхность готового продукта в таком случае будет отсыревать, и рыба просто не сможет храниться.

Проще всего вымачивать сырье под краном, одновременно отмывая его от остатков слизи. Промытых рыбок кладут в таз с холодной водой. Если они не тонут, значит, мякоть уже содержит количество соли, оптимальное для вяления. Общий срок промывания и вымачивания не должен превышать 1 часа на каждые сутки предварительного просаливания. Крупную, жирную рыбу не следует непрерывно держать в воде в течение 7-10 часов, чтобы не снизить вкусовые качества окончательного продукта. Через каждые 2-3 часа ее вынимают и выдерживают некоторое время на воздухе, а затем продолжают вымачивание.

Предлагаем вашему вниманию видеосюжет, в котором рыбак рассказывает, как он вымачивает рыбу.

Сушка (при какой температуре вялить рыбу)

Ферментация, которой подвергаются ткани рыбы при вялении, происходит в отсутствие тепловой обработки. Вот почему окончательный этап (сушка просоленного сырья) должен проходить при температуре не выше 18-20 ℃ и постоянной вентиляции. Правильнее всего делать это весной или осенью. В этом случае рыба не перегревается на солнце.

Для защиты от мух, которые могут испортить продукт, используют самые разные средства: рыбу накрывают марлей, опрыскивают уксусом, иногда даже обмазывают смесью уксуса и растительного масла. Бывалые рыбаки вывешивают улов на просушку под вечер. В это время мух почти нет, а за ночь поверхностный слой сырья твердеет, и насекомые уже не могут его повредить.

Можно вялить рыбу и зимой. Знатоки ценят продукт, полученный способом вымораживания влаги. При температурах, близких к 0 ℃, рыба сохнет долго, и вкус ее отличается от того, который характерен для весеннего, летнего и осеннего улова.

Где вялить рыбу?

Продукт, обладающий наилучшими вкусовыми качествами, получается, если рыбу, нанизанную на короткие лески или проволочки по несколько штук, высушивают на открытом воздухе. Для размещения низок подойдут открытая веранда, хорошо продуваемый сарай либо чердак, балкон или лоджия городской квартиры. Сушащуюся рыбу можно развесить и в комнате, но тогда жильцам будет докучать ее запах.

Некоторые рыбаки конструируют сушилки в виде ящиков, стенки которых сделаны из частой оконной сетки для защиты от мух. Низки с рыбой натягивают внутри ящика. Устройство удобно тем, что его легко переносить со двора в дом и обратно при перемене погоды. Владельцы дач и деревенских домов нередко вялят рыбу в прохладных погребах. Сырье при этом просыхает очень медленно (от 2-3 недель до месяца), и постепенность ферментации благотворно сказывается на вкусе готового продукта. На открытом воздухе мелкая рыба полностью провяливается за 1-2 дня, а крупная доходит до готовности в среднем за 1,5-2 недели.

Вяление с помощью бытовой техники

Отдельно стоит рассказать о способах вяления рыбы с помощью бытовой техники. Просушить заранее просоленное сырье можно следующим образом:

в духовке. Рыбу раскладывают в один слой на решетке. Сушат ее при температуре 80 ℃ и приоткрытой дверце либо включенном режиме конвекции. Через два часа после начала обработки головки заворачивают в фольгу и прогревают продукт еще 5-6 часов. Рыба получается мягковатой, и ее приходится доводить до готовности, развесив в помещении еще на несколько дней;
в электросушилке. Подойдет только тот прибор, в котором можно установить температуру 30 ℃ и мощный обдув. Процесс занимает не менее двух суток;
над плитой. Небольшое количество рыбы можно развесить под потолком кухни. При наличии бытовой вытяжки она будет постоянно обдуваться воздухом и просохнет за 4-5 дней.

Следует отметить, что вялить рыбу при помощи бытовых приборов – не самый удачный способ. В этом случае она доходит до готовности слишком быстро, что отрицательно сказывается на вкусе и запахе.

Бытует мнение, что рыба может быть не только вяленой, но и вялено-копченой. Это не так. Вяление и копчение – принципиально разные процессы как в смысле изменений, которым подвергаются ткани сырья, так и в смысле потребительских качеств готового продукта. Возможно, причиной заблуждения стало сходство этапов предварительной обработки рыбы (соления и вымачивания), которые необходимы для подготовки и к вялению, и к копчению «холодным» способом. Отдельного продукта под названием «вялено-копченая рыба» не существует.

Оценка качества готового продукта; хранение

Правильно провяленная рыба имеет ровную и прочную чешую без следов соли. Ее кожа хорошо прилегает и легко снимается. Мякоть – плотная, гибкая и эластичная, слегка блестящая, полупрозрачная, янтарного или розоватого цвета. Вкус – слабосоленый, аромат – острый и пикантный. Такой продукт можно завернуть в плотную бумагу или ткань и хранить в прохладном месте при умеренной влажности до полугода.

Подробнее о том, как хранить вяленую рыбу, читайте тут.

Теперь вы знаете, как правильно вялить рыбу. Делитесь своим мнением и опытом в комментариях.

lena7.ru

Как солить речную рыбу — вкусно и правильно?

Наиболее распространенный способ термической обработки улова – это обжарка.

Но как быть в том случае, если большим количеством жареных трофеев просто некого накормить?

Здесь на выручку и придет такой вариант, как засолка.

Процесс этот довольно прост и позволит растянуть удовольствие от потребления рыбы на значительный срок.

Попробуем выяснить, как своими руками быстро и вкусно засолить некоторые виды речной рыбы.

Виды речной рыбы оптимальной для засолки

Рыба – самый полезный продукт в природе, богатый на различные витамины и микроэлементы.

Она идеально подойдет для сушки или засаливания.

Очень полезна также и икра речной рыбы.

Рассмотрим, какие виды речных обитателей любят соль, и в результате, из них получается прекрасная закуска.

Для засолки хорошо использовать всех представителей красной речной рыбы и все различные мелкие виды речной рыбы(окунь, плотва, карась, и т.д)

Помните, что срок годности соленой рыбы все-таки не очень велик.

Как правило, свежесть сохраняется на протяжении двух недель, в зависимости от вида рыбы и рецепта засолки.

Способы домашнего соления речной рыбы

Существуют различные виды засаливания рыбы в домашних условиях.

Видов домашнего соления много, мы рассмотрим два самых популярных:

сухая засолка или холодное засаливание;
соление в рассоле;

Главное правило перед приготовлением соленой рыбы – правильно подобранная посуда и качественные ингредиенты.

Чтобы засолка завершилась успешно, следует учитывать несколько правил:

Утварь для замешивания должна быть эмалированной или стеклянной.
Соль необходимо выбирать каменную и достаточно крупную, т.к. она хорошо пропитает все слои рыбы.
Вкуснее всего получится свежевыловленная добыча, но если рыбацкий сезон уже прошел, то можно приобрести свежемороженную особь и разморозить ее под горячей водой или при комнатной температуре.
Не всякую породу перед засолкой требуется тщательно чистить и мыть

Сухое соление рыбы

Чаще всего речную рыбу солят методом сухого соления. О нем и расскажем.

Подробный рецепт:

Для начала приготовим домашний маринад: в тарелку выкладываем 150 грамм соли, а также добавляем перец, лавровый лист и 50 грамм сахара.
Тщательно промываем размороженную рыбную тушу под краном с холодной водой.
Удаляем шкурку и кости (по возможности);
Тушки нужно класть на тарелку спинкой вниз и посыпать всеми указанными в перечне продуктов приправами;
Закрываем нашу заготовку и оставляем ее в холодильнике на трое суток.

В любом рецепте соления, всегда нужно учитывать, что соль с мелкими частичками может лишь пересолить рыбные волокна.

Еще один вариант сухого соления.

Необходимые продукты:

деревянная тара (это может быть корзина или маленький ящичек);
плотная ткань;
рыба;
сахар, соль

Как готовить:

Чистим, промываем и просушиваем нерку.
Укладываем на дно корзинки, предварительно расстелив грубую материю.
Каждую из рыбин промазываем солью со всех боков и не забывая про рот и брюшко.
Ровно раскладываем тушки на подготовленную поверхность. Расстояния между тельцами быть не должно.
Когда все будет разложено, необходимо закрыть короб и придавить достаточно тяжелым весом.
Оставить в прохладном месте на неделю, чтобы каждая рыбка хорошо просолилась.
Как только чешуя станет немного твердой на ощупь, ее необходимо вытащить из образовавшегося сока и оставить на воздушном просушивании.

Как солить окуней для засушки?

Готовим вяленого окуня:

Промываем окуней под холодной проточной водой.
На дно кастрюли из эмали насыпаем крупную соль.
Слой соли должен быть не тоньше 0,5 см.
Поверх соли плотно раскладываем рыбу.
Снова присыпаем солью.
Еще раз выкладываем окуней и т.д. пока не выложим все.
Заключительный ряд должен состоять из соли.
Закрываем тару и прижимаем значительным весом.
Оставляем соление в темном месте примерно на месяц или 40 дней.
По истечению вышеуказанного срока, тушки необходимо распределить по длине.

Более упитанных представителей требуется вымачивать около 1,5 суток, три раза сменив воду в бочке (или любом сосуде, подходящем для засолки).

Расчет воды производится из учета 5 литров холодной воды на 2 кг рыбы. Сам процесс засолки должен происходить в темном месте со средними температурами. Не рекомендуется закрывать крышку полностью!

Сливаем всю воду и даем немного подсохнуть.

Растягиваем крепкую веревку в хорошо проветриваемом помещении с низкой влажностью. Можно заранее подготовить крючки из проволоки или использовать старые пластмассовые прищепки.

Развешиваем окуней, прищемив им верхнюю губу.

Чтобы немного обезопасить продукт от пересушки, можно прикрыть их марлевой тканью. Если сушка происходит в летнее время, стоит заранее обезопасить рыбу от внезапно возникших осадков.

Для этого нужно накрыть всех окуней и карасей полиэтиленовым материалом. Но в тоже время, после появления солнца, нужно немедленно убрать такое «прикрытие».

И здесь уже стоит полагаться на свое чутье и личные пристрастия. Бывает, что для хорошей просушки достаточно пары дней, а иногда может понадобиться 4 или даже 5 суток.

Самостоятельное соление речной рыб – это не сложно и очень вкусно.

Правильно подобранные ингредиенты и соблюденные пропорции придадут обычной речной рыбе неповторимый аромат и незабываемый вкус.

Проблему, однако, может вызвать скрупулезное удаление костей из мясистых прожилок.

Но если набраться немного терпения, то результат превзойдет все ожидания.

Надеемся теперь, зная, как солить речную рыбу, вы будете делать это чаще.

Приятного аппетита!!!

Речь пойдет о том, как засолить и завялить рыбу правильно и вкусно, какая засолка рыбы лучше, как избежать типичных ошибок и как хранить рыбу после вяления.

Какую рыбу можно солить и вялить

Солить и вялить можно абсолютно любую рыбу, но принято считать, что самой вкусной получается жирная и среднежирная . К таким видам относится:

Лещ, подлещик;
Плотва, вобла, тарань;
Синец, пелядь;
Чехонь;
Камбала;
Корюшка;
Мойва;
Язь, голавль, жерех и некоторые другие.

Нежирная рыба тоже может засаливаться, но в вяленом виде она получается сухой. Такой рыбой является, например, щука. Хотя, всегда найдутся любители именно щуки.

Несмотря на достаточную жирность таких рыбы как карп, линь, карась, к засолке и вялению они не всегда подходят, так как в зависимости от среды обитания, их мясо может обладать специфическим озерным запахом. Впрочем, речные карпы и караси, почти лишены этого недостатка, а соление рыбы со специями, способно сделать вкусной любую рыбу.

По времени вылова, самой жирной является рыба, пойманная осенью и в начале зимы. В зимний период рыба слабо питается, теряет лишний жир, но за время диеты ее мясо очищается, и поэтому весенняя рыба по-своему также ценится. Мясо рыбы пойманной в конце зимы и ранней весной, самое чистое, и после вяления некрупной рыбы становится полупрозрачным.

А как же красная рыба? Засолить красную рыбу можно точно также, как и типичную речную. Любые виды проходных или местных лососей отлично подходят к засолке и вялению.

Способы засолки рыбы

Существует два основных способа засолки рыбы для вяления – это «мокрый» и «сухой» посол. Оба способа дают возможность получить одинаково вкусную вяленую рыбу.

Сухой посол чаще используется для приготовления крупной рыбы, а засолка в рассоле, для мелкой и средней по размеру рыбы. Другой особенностью засолки рыбы в рассоле является то, что мясо готовой рыбы получается более нежным.

Для сухого посола потребуется тара с отверстиями или щелями, через которые будет стекать выделяющийся из рыбы сок (деревянный ящик, пластиковая емкость с отверстиями).

Для засолки рыбы в рассоле, подойдет любая емкость с покрытием стойким к воздействию соли (пластик, эмалированная посуда). Алюминиевая тара для засолки рыбы не подойдет, так как ее поверхность будет окисляться и выделять вредные для здоровья примеси.

Любой способ засолки состоит из следующих этапов:

Подготовка рыбы к засолке;
Подготовка рыбы к вялению, отмачивание.

Разберем каждый из этапов подробнее.

Подготовка рыбы к засолке

Рыба, отобранная для засаливания должна быть чистой и исключительно свежей. Рыба не первой свежести, в результате, получается с душком, или вовсе непригодной для употребления.

Крупная и иногда средняя рыба, освобождается от внутренностей. Очень крупная рыба пластуется полностью или наполовину. Надрез делается со стороны спины вдоль хребта и реже – со стороны брюха.

Пластование рыбы позволяет ускорить процесс засаливания и последующего вяления. Помимо этого, риск порчи пластованной рыбы во время засаливания, сводится почти к нулю.

Перед засолкой, рыба промывается, лишней воде нужно дать стечь. Крупная рыба протирается сухим полотенцем.

Для засолки рыбы сухим посолом потребуется 1.5-2 кг соли на 10 кг рыбы, для засолки в рассоле – 1-1.5 кг соли на 10 кг рыбы. Соль должна быть крупной, мелкая столовая соль вовсе не подходит для засолки рыбы. Можно использовать обычную поваренную соль или морскую.

Во время засолки рыбы, следует руководствоваться принципом «лучше пересолить, чем недосолить», так как лишняя соль выведется на этапе отмачивания, а ее недостаток может привести к ускоренному росту бактерий и порче рыбы.

Процесс засолки рыбы должен протекать в прохладных условиях, поэтому рыбу убирают солиться в погреб или холодильник.

Время засаливания зависит от размера рыбы. Мелкая рыба солится за два дня, средняя – 2-4 дня, крупная – до недели. Рыба, находящаяся в крепком растворе соли, в прохладных условиях, может храниться в нем месяц и более.

Специи

В 99% случаях, рыба засаливается без использования каких-либо специй, но если вы хотите придать рыбе не совсем обычный или пряный вкус, то их можно добавить в процессе засолки.

Не зависимо от способа посола, к рыбе можно добавить следующие специи:

Душистый перец горошком;
Лавровый лист;
Мускатный орех;
Черный перец ломанным горошком;
Кориандр;
Гвоздика;
Имбирь;
Корица.

К этим специям, можно добавить красный стручковый перец, семя горчицы, укропа, тмин и анис – все они подходят к рыбе, но любые специи хороши в меру. Для получения пряного посола, помимо соли, потребуется до 50% сахара.

Следует учитывать, что пряный посол лучше всего получается при использовании некрупной рыбы.

Засолка в рассоле

Для засолки рыбы в рассоле не потребуется приготовление специального тузлука, выделившегося из рыбы сока, будет вполне достаточно.

Дно емкости, в которой будет солиться рыба, посыпается слоем соли;
Рыба укладывается боком, слоями, каждый слой рыбы посыпается солью;
Верхний слой рыбы полностью засыпается солью, накрывается крышкой, на которую помещается небольшой груз.

Груз необходим для того, чтобы при выделении рассола, вся рыба была в него погружена.

Сразу после засолки, рыба убирается в погреб или холодильник и там солится в течение 2-8 дней, в зависимости от размера рыбы.

Засолка рыбы сухим способом мало чем отличается от засолки в рассоле, но расход соли и время засаливания, чуть больше.

Дно ящика или другой тары с отверстиями покрывается холщовой тканью (необязательно) и посыпается слоем соли;
Каждая рыба полностью натирается солью и укладывается спинками вниз с наклоном в одну сторону, или просто боком, каждый новый слой рыбы присыпается солью;
Последний слой рыбы обильно посыпается солью, рыба накрывается крышкой, на которую помещается небольшой груз.

После того как рыба посолена, емкость с ней убирается в прохладное место – в холодильник или погреб, где будет находится от трех до десяти дней, в зависимости от размера рыбы.

После того как рыба полностью просолилась, необходимо избавиться от излишков соли — для этого служит отмачивание. Если этого не сделать, мясо рыбы будет сухим и пересоленным, ее поверхность покроется кристаллами соли, а выделившийся жир быстро окислится, и рыба «заржавеет».

Отмачивание рыбы после засолки – очень важный этап, от которого зависит вкус и качество вяленой рыбы.

Перед отмачиванием, рыба промывается от остатков соли. Процесс отмачивания ведется в холодной воде, объем которой должен быть значительно больше чем рыбы. Идеальными условиями является отмачивание в проточной воде, но, если нет такой возможности, вода несколько раз заменяется на свежую.

На отмачивание отводится столько же времени в часах, сколько дней она солилась, но не имеет смысла отмачивать дольше 5-6 часов.

После отмачивания, рыба полностью готова для вяления.

Многие рыболовы сооружают на балконе специальный сушильный шкаф в котором предусмотрена принудительная вентиляция. Но если такого приспособления нет, единственный выход – развешивать рыбу в любом удобном месте на веревках.

Место, в котором вялится рыба должно находится в тени, желательно быть проветриваемым и прохладным.

Рыба подвешивается за голову или хвост при помощи крючков, которые можно сделать из канцелярских скрепок или проволоки. Если рыба подвешивается за голову, мясо рыбы сохранит больше жира, если за хвост, исключается риск попадания желчи на мясо непотрошеной рыбы.

Если рыба подвешивается за голову, то она протыкается крючком в области челюсти или через глаза. При подвешивании за хвост, прокалывается у основания хвостового плавника. Некоторые рыболовы подвешивают рыбу за хвост используя прищепки.

Вывешивая рыбу, нужно учесть, что во время сушки, с нее будет стекать и капать жир.

Для защиты от мух, дожидающихся момента, когда вы вывесите рыбу, ее следует накрыть марлей так, чтобы она не касалась самой рыбы. Вывешивать рыбу на вяление лучше всего в ночь, когда мухи отсутствуют. За ночь рыба обветрится и уже не будет так сильно привлекать насекомых.

Снимать рыбу, нужно не дожидаясь ее полного завяливания, особенно, если вы не собираетесь ее тут же съедать. В процессе хранения рыба быстро дойдет до нужной степени вялености.

Любая вяленая рыба со временем пересыхает и становится сушеной, но это не единственная проблема. Во время хранения рыбы в условиях с доступом света и воздуха, на ее поверхности выделяется соль, ее жир окисляется, рыба «ржавеет» и прогоркает. В условиях повышенной влажности, есть риск порчи рыбы от заплесневения и развития опасных бактерий.

Идеальные условия для хранения рыбы почти невозможно создать в домашних условиях, но сохранить вяленую рыбу в течение долгого времени – можно. Для тех, кто любит сушеную рыбу, ее пересыхание — вообще не проблема.

Известно несколько видов хранения вяленой рыбы, каждый из которых обладает своими плюсами и минусами, и сроком хранения.

Упаковка

В качестве упаковки для хранения вяленой рыбы используют деревянные ящики, коробки из гофрированного картона, плетеные корзины, льняные и многослойные бумажные мешки для продуктов, крафт-бумага, ламинированная полиэтиленом и др.

Исследования разных видов упаковки, показали, что малопригодными являются полиэтиленовые мешки и алюминиевая фольга кашированная полиэтиленом, а крафт-бумага с односторонним полиэтиленовым покрытием, выдержала проверку.

Хранение вяленой воблы в ламинированных крафт-мешках при температуре около 0 градусов, показало, что продукт, через 6 месяцев, сохраняет привлекательный внешний вид, нормальную консистенцию мяса, приятный запах и вкус.

Обычное хранение

Рыба хранится при комнатной температуре, в коробке из гофрированного картона или бумажной упаковке по несколько штук. Без особого ущерба для свойств рыбы, так она может храниться в течение недели. При более длительном хранении таким способом, рыба постепенно пересыхает.

Более длительное хранение возможно с использованием холодильника. Влажность и температура в холодильной камере являются оптимальными. Рыба фасуется в бумажные пакеты по несколько штук и может храниться в таком виде до месяца.

Со временем, рыба пересыхает, а жир окисляется, поэтому для долгосрочного хранения используются другие способы.

Длительное хранение

Долгосрочное хранение вяленой рыбы достигается следующими способами:

Для вакуумной упаковки рыбы нужен кухонный упаковщик. Эти приборы сейчас вполне доступны по цене, но если его нет, то можно воспользоваться и другими способами.

В банке

Многие рыболовы практикуют хранение вяленой рыбы в стеклянной банке. Делается это следующим образом:

Вяленая рыба плотно загружается в подходящего размеру банку;
Внутрь емкости помещается и поджигается отрезок небольшой свечи;
Пока горит свеча, банка герметично закатывается металлической крышкой;
По мере выгорания воздуха, свеча затухает – рыба готова к хранению.

В морозильной камере

Приготовить сушеную рыбу самостоятельно не составляет труда - нужно всего лишь знать, как это правильно делается в домашних условиях. О том, как по правилам солить этот деликатес, чтобы потом его завялить, мы вам дальше и расскажем.

Какую рыбу можно вялить дома

Чтобы завялить соленую рыбку, подходят те виды, мясо которых будет «созревать» во время сушки на открытом воздухе, приобретая специфический аромат и вкус. Итак, лучшими в сушеном виде являются следующие обитатели водных глубин:

вобла,
тарань,
клея,
чехонь,
карп,
подлещик,
жерех,
синец,
рыбец,
судак,
тарань,
красноперка,
подуст,
елец,
густерь,
окунь,
плотва и др.

Вот некоторые советы по поводу того, какая по качеству и размеру должна быть рыбка, пригодная для вяления, а также некоторые другие рекомендации:

Рыба должна быть средней жирности и не крупная.
Она может вялиться как целиком, так и пластами, нарезанными вдоль позвонков, или кусочками до 100 граммов.
Обычно небольшую рыбешку солят и сушат не выпотрошенной, чтобы жир, который находится под кожей и на внутренностях, пропитал всю рыбку, отчего она будет еще вкуснее.
Лучше всего готовить рыбешку зимой и весной, до икромета: в этот период ее мясо более жирное и имеет лучшие вкусовые качества. Дополнительный плюс - в то время еще нет мух, которые могли бы отложить на деликатес свои личинки.
Если вы решили приготовить вяленую рыбу летом, то нельзя оставлять ее не выпотрошенной. Из-за того что большинство рыб, пригодных для вяления, являются растительноядными, зелень, находящаяся в их внутренностях, будет разлагаться в процессе приготовления, поэтому мясо будет горчить и приобретет затхлый запах.
У рыбы покрупнее (1,5-2 кг) нужно удалять внутренности и жабры, независимо от сезона. У тушки разрезается брюшко и делается надрез вдоль спины.
После удаления внутренностей рыбное мясо моют и готовят по рецептам, которые мы опишем немного ниже.

Определение просола рыбы

При приготовлении вяленого продукта применяют три вида его соления по количеству применяемой соли:

Малосольный (или слабосоленый) - до 10%.
Средний (среднесоленый) - 10-14%.
Сильный (крепкосоленый) - более 14%.

Знаете ли вы? Раньше соль люди расходовали экономно. Торговцы, живущие в Рыбне (старое название Рыбинска), и занимающиеся рыбной торговлей, продав всю рыбу, на баржах сплавляли Волгой оставшийся в бочках рассол обратно до Астрахани. Там он дополнительно усиливался солью, после чего снова был пригоден для использования.

Соленую рыбу после концентрированного солевого раствора перед употреблением необходимо вымочить:

Для вымачивания продукта среднего просола применяют прохладную воду, охлажденную заварку из чая или смесь из молока и холодной воды.
Рыбку более концентрированного засола перед тем, как ее подадут на стол, нужно вымочить, положив ее в воду с температурой от 12°С до 15°С.
Слабосолеными обычно готовят ставриду, жирную селедку и скумбрию. Их не вымачивают перед подачей на стол.

Варианты посола

Существуют несколько вариантов приготовления соленой рыбешки в домашних условиях. У каждого из них есть свои особенности. Сейчас мы расскажем о каждом варианте отдельно.

Важно! Для засола рыбы используется соль только крупного помола, без примесей и добавок.

Сухой посол

Во время такого способа приготовления соленого деликатеса соль активно вытягивает из нее сок, а гнёт дополнительно его выдавливает, поэтому образуется обильное количество солевого раствора. Лучше всего сухим посолом получается рыба массой свыше 1 кг, на которую нужно соли по 200 г на каждый килограмм продукта.
Обязательные требования, предъявляемые к приготовлению продукта сухого посола:

Соль применяется абсолютно сухой и крупной, перед этим подсушенной в духовке.
Гнёт берется достаточного веса, чтобы полностью распределяться на всю поверхность рыбных туш и выдавливать весь находящийся в них воздух. Если этого не достичь, в них разовьются бактерии гниения.
Кружком под груз может служить только плоская деревянная (липовая или осиновая), фарфоровая или стальная нержавеющая форма.

Важно! Недопустимо применять для засола рыбы поверхности под груз из клееной фанеры: во время намокания из нее будет выделяться ядовитый клей.

Пошаговое приготовление рыбы сухим посолом

Для этого потребуется:

1 кг рыбешки среднего размера,
200 г соли,
ящик из дерева с прорезями в дне,
кружок для гнёта,
гнёт,
кусок полиэтилена,
кусок холщовой ткани.

Следующие действия:

Туши тщательно промыть от слизи и дать воде стечь.
Разрезать их вдоль спины вместе с головой и прорезать от позвоночника кости ребер.
Аккуратно выпотрошить, не зацепив ножом желчный пузырь.
Вымокать лишнюю жидкость с мяса куском холста.
Втереть под чешую соль и внутри посыпать солью.
На дно ящика насыпать соль слоем в 2 см и выложить рыбные пласты в один ряд чешуей вверх.
Более крупную рыбу укладывают снизу, первой.
Тушку разворачивают, как книгу, при этом каждый слой укладывается противоположно относительно предыдущего. Это даст возможность весу гнёта равномерно распределяться по поверхности партии посола.
Каждый новый слой нужно обильно пересыпать солью.
Сверху последнего ряда выложить кружок с гнётом.
Поставить ящик в прохладное место, предварительно подложив под него подходящую емкость для стекания выделившегося рассола через отверстия.
Накрыть ящик с продуктом полиэтиленом, чтобы туда не попали пыль и мусор.

Полкило рыбки просолится за три дня, килограмм - за 5 дней, для рыбешки большего веса понадобится не меньше двух недель.

Некоторые тонкости приготовления рыбных тушек мокрого посола:

Посол делают в циркулирующем или несменяемом тузлуке (растворе поваренной соли).
Продукт получается малосоленым. Далее из него готовят малосоленые блюда, коптят горячим копчением, консервируют или маринуют.
Существенным недостатком такого способа просола является то, что первоначальная концентрация рассола в процессе приготовления быстро понижается. Если в тузлук добавить соль, это не даст желаемого эффекта, потому что соль растворяется намного медленнее, чем выделяется жидкость из рыбьего мяса.
Диффузия и стабилизация концентрации соли в емкости проходят очень медленно, поэтому процесс просолки идет долго и неравномерно, что может привести к некачественному конечному продукту.

Приготовление рыбы в тузлуке

Нужно взять следующие ингредиенты:

10 кг рыбных тушек,
1 кг соли,
1 ст. ложка сахара,
посуда, которая не окисляется,
подходящий по размеру деревянный круг или тарелка,
гнёт.

Следующие шаги:

Рыбку промыть.
Смешать соль с сахаром.
Тушки расположить брюшками вверх, выкладывая слоями в емкость и пересыпая смесью сахара и соли.
Выложить сверху круг и поставить на него гнёт.
Через 2-3 дня все туши должны покрыться тузлуком.
Просол тушек происходит с третьего по десятый дни (зависит от размера рыбок), после чего они пригодны к употреблению.

Знаете ли вы? О соли, как о консерванте, упоминается в Новом Завете. Иисус Христос сравнил воздействие апостольского учения на людей с тем, как соль влияет на продукты, сказав ученикам: «Вы - соль земли».

Некоторые полезные советы и особенности процесса:

В первое время необходимо наблюдать за тем, чтобы выделяющийся рассол не переливался через край посуды. Делать это нужно до тех пор, пока сок не перестанет обильно выделяться из мяса.
Тузлук с готовой рыбкой нужно держать в холодном подвале, кладовке или холодильнике.
Пригодность продукта при правильном хранении - 2-3 месяца.
Прежде чем употребить готовый деликатес, его нужно промыть водой, затем просушить и убрать на хранение.
Использованный тузлук обычно сливается, но если он светлый, его дополнительно усиливают необходимым количеством соли и используют повторно.

Видео: приготовление вяленой рыбы своими руками в тузлуке

Вяление

Вялить рыбешку желательно в сухую погоду, с температурой воздуха 18-25°С, в притененном месте. Во время вяления соленые рыбешки постепенно высушиваются под действием света, воздуха и тепла. При этом происходит сложное изменение структуры мяса:

Обезвоживание и уплотнение мясных волокон.
Равномерное распределение жира по всем тканям.
Мясо становится янтарным и приобретает особый, неповторимый вкус.

Ингредиенты:

10 кг рыбешки,
1 кг соли,
шпагат,
подходящая по объему посуда (ящик, бочка, эмалированная кастрюля и т. д.),
крышка под груз,
груз.

Процесс подготовительных работ:

Свежие рыбные туши тщательно вымыть.
У рыбок размером больше 20 см удалить внутренности, затем их нужно разрезать от голов до конца брюшек. Икру и молоки можно оставить.
Продеть через глазки шпагат и связать его оба конца.
Натереть каждую тушку солью со всех сторон, а затем разложить связки слоями в подходящую емкость, пересыпав слои солью.
После этого им нужно дать постоять 8 часов.
По истечении 8-часового периода - накрыть рыбу крышкой и придавить грузом.
Через 3-7 дней процесс засолки окончится. Рыбные туши можно извлечь из засолочной емкости и промыть проточной водой.

Важно! Для вяления годятся только засоленные рыбины, в противном случае деликатес протухнет, даже не успев как следует приготовиться.

Как нужно вялить продукт:

Обсохшие после промывания от рассола тушки нужно смочить уксусом и намазать растительным маслом, чтобы отпугнуть мух.
Укутать каждую связку в несколько слоев марли - это будет барьером для откладывания мухами яиц.
Развесить связки с рыбой под проветриваемым навесом.
Вялиться она должна от двух до четырех недель (разброс зависит от размера рыбок и окружающей температуры).
Готовность провяленных рыбных тушек можно проверить, сгибая рыбку от головки к хвостику. «Созревшая» рыбка должна спружинить и выпрямиться. Если это произойдет - значит, процесс сушки окончен, и она готова к употреблению.

Лучше не употреблять сразу только что приготовленный продукт, а оставить его полежать две-три недели в прохладном и вентилируемом помещении, чтобы рыбка «дозрела».

Видео: как правильно вялить рыбу дома

Маринование

Мариновать можно любую рыбешку, которая вам нравится. Предпочтительней взять тот вид рыбы, где меньше косточек, много жира и мясо плотное.

Существует два вида маринования - холодное и горячее. Эти способы мы опишем немного ниже. А сейчас - некоторые советы о том, как подготовить рыбку для маринования, и некоторые тонкости процесса:

Небольшие рыбки можно замариновать, не разделывая.
Крупную рыбу разделывать обязательно: почистить от чешуи, выпотрошить, отделить хвосты и головы, порезать не очень маленькими кусочками. Обязательно хорошо промыть под струей воды.
Если мариноваться будет речная рыбка, ее можно замочить на 30 минут в холодной воде с добавлением соли (1 ст. ложка на 1 л воды). Это избавит продукт от речного запаха.
Обязательно строгое соблюдение рецептурного количества уксуса, чтобы кусочки не получились кислыми.
Специи тоже нужно добавлять в умеренных количествах, чтобы их вкус не доминировал.
Рыбку в процессе маринования нужно периодически переворачивать для равномерной пропитки маринадом.
Готовый продукт хранится в холодильнике в емкостях с хорошо закрывающимися крышками. Маринад не сливается.
Хранить маринованную рыбку можно 4 месяца.

Видео: рецепт приготовления маринованной рыбы Теперь пошагово расскажем, как приготовить деликатес холодным и горячим маринованием.

В данном случае тепловая обработка не применяется. На рыбку воздействует приготовленная смесь из специй и уксуса.

Необходимые продукты:

1 кг подготовленных рыбных туш,
5 штук луковиц,
400 мл уксуса (9%),
100 г соли,
200 г сахара,
600 мл воды (кипяченной),
10 штук черных горошин перца,
5 лавровых листков,
1,5 чайной ложки семян укропа,
1,5 чайной ложки кориандровых зерен.

Приготовление:

Прокипятить 200 мл воды с добавлением специй (перец, кориандр, укроп) - в течение 10 минут.
Всыпать соль, сахар, лавровый лист и перемешать.
Маринаду дать остыть, затем добавить в него оставшуюся холодную воду и уксус.
Порезать лук колечками.
Порезанную на кусочки рыбку положить в посуду с крышкой, сверху выложить лук и залить рассолом.
Накрыть и поставить в холодильник.
Для кусочков время маринования - 3 дня, для рыбешек целиком - 5 дней.

Горячее маринование

Горячим маринованием можно приготовить отварную, паровую, а также жареную рыбу.

Продукты:

1 кг рыбы,
5 луковиц,
3 морковки,
400 мл уксуса (9%),
3 ст. ложки соли,
4 ст. ложки сахара,
2 л воды кипяченой,
10 горошин душистого и 10 горошин черного перца,
5 лавровых листов,
масло растительное.

Пошаговый рецепт:

Подготовленные рыбные кусочки обжарить в масле.
Вскипятить воду и положить туда почищенные луковицу и морковку. Проварить 10 минут на маленьком огне.
Высыпать соль, сахар, уксус, перец и лавровый лист. Варить еще 5 минут.
Переложить жареную рыбку в стеклянные банки с крышками.
Положить сверху порезанный кольцами лук.
Кипящий маринад снять с плиты и залить его в баночки с рыбой.
Накрыть и дать остыть.
Поставить продукт в холодильник и настаивать 2 суток.

Семужный посол свежей рыбы

Самыми подходящими для семужного посола являются красные виды рыб: кета, форель, горбуша и другие. Наиболее приемлемая по вкусу и цене - кета.

Ингредиенты и посуда:

1 или 2 средних кеты,
2 ст. ложки крупной соли,
1 ст. ложка сахара,
молотый черный перец и лавровый лист - по вкусу,
квадратная посуда или противень с высокими бортиками для засолки кеты,
вместительный контейнер с крышкой,
бумажные полотенца.

Приготовление:

Почистить и промыть кету.
Убрать лишнюю влагу бумажным полотенцем.
Разделать рыбину на 2 отдельных филе и удалить кости.
Снова промыть, дать воде стечь.
Выложить каждое отдельное филе на противень и обсыпать смесью соли, сахара и перца с обеих сторон.
Сложить плотными слоями подготовленные филе в контейнер кожей вверх, перекладывая каждый слой лавровым листом.
Придавить филе в контейнере грузом, чтобы выделялся рассол.
Накрыть контейнер и дать постоять в холодильнике 48 часов.
После достать контейнер и поменять пласты филе местами: верхний с нижним.
Поставить снова в холод на сутки.
После 3-суточного засола каждое филе разложить по пакетикам и отправить в морозилку на две недели.
По окончанию 2-недельного срока рыба готова к употреблению.

Видео: семужный посол кеты

Балыковый посол

Рыба балыкового посола считается деликатесом с высокими вкусовыми качествами. Из балыка готовят закуски и ингредиенты к бутербродам. Обычно используют мясистых и жирных представителей подводной фауны: лосося, осетра, сельдь, палтуса, морского окуня.

Ингредиенты и утварь:

1 средняя рыбная тушка,
10 ст. ложек крупной соли,
4 ст. ложки сахара,
перец, кориандр, корица - все по половине чайной ложки,
поддон,
бумажные полотенца,
кусок марли,
шпагат.

Процесс приготовления:

Смыть под проточной водой с туши слизь.
Выпотрошить ее, обрезать головку и хвостик.
Срезать ножницами брюшную часть, так называемую тёшу (она быстрее засолится, чем тушка, поэтому ее готовят отдельно).
Тушку вытереть насухо.
Смешать ингредиенты засолочной смеси и густо распределить ее под чешую, также щедро засыпая внутрь тушки.
Подготовленную рыбу обернуть марлей.
Обвязать тушу по всей длине шпагатом.
Положить в низ холодильника на поддон.
Вытопившийся рассол сливается.
Рыба в холоде маринуется не менее десяти дней.
После десятидневного срока нужно освободить тушку от марли, промыть и обсушить полотенцем.

Для достижения необычного и интересного вкуса, эксперты советуют добавить немного сахара.

После того, как плотва будет тщательно уложена и просолена, её необходимо накрыть плоской крышкой и придавить тяжелым грузом, чтобы воспрепятствовать возникновению в плотве газовых пузырей и полостей, способствующих гниению рыбы. Рассол, который пускает , по прошествии нескольких часов, называется тузлук, благодаря чему и сам метод получил название «тузлучный».

Важно, чтобы во время засолки, рыба сохранялась в холодном месте, желательно – в холодильнике, поскольку в саму рыбу поваренная соль проникает медленно, а холод помогает предотвратить порчу рыбы. В зависимости от величины плотвы, её необходимо солить в течение нескольких суток.

Чтобы проверить готовность, необходимо достать одну из рыб и попробовать согнуть её.

У подготовленной засоленной плотвы спинка становиться твердой, мясо – темно серым, икра же – желтовато-красной.

Готовую засоленную рыбу необходимо достать из емкости, тщательно промыть под струей холодной проточной воды, нанизать на бечевки, или же продеть через глазное отверстие согнутые канцелярские скрепки, после чего развесить в сухом, проветриваемом помещении, накрыв марлей, чтобы на рыбу не садились насекомые. Как сушить плотву правильно — догадаться не сложно. Стоит заметить, что некоторые рыбаки советуют не под солнечными лучами, а в сухом помещении со сквозняком, ведь именно тогда она будет сочной и мясистой.

Как солить плотву для сушки сухим способом

Для крупных экземпляров плотвы применяется сухой метод засола. Каждую рыбину необходимо разрезать вдоль спины, очистить от внутренностей и протереть сухой тряпкой или бумажным полотенцем. Натереть солью изнутри и уложить тушки рядами в деревянный ящик, а именно – к верху брюшками.

Чешую же рыбы также необходимо присыпать солью, а сам ящик оставить в предварительно выкопанной в прохладном месте яме и накрыть пищевой пленкой.

После того, как советы о том, как правильно солить плотву будут воплощены в жизнь, однако, лучше всего – вымочить в чистой, желательно ледяной воде в течение нескольких часов, при этом не забывая менять воду, желательно – 2-3 раза. Рыба считается готовой к сушке, когда начинает всплывать в чистой воде, ведь именно тогда посол будет нежный, а спинка станет янтарно-прозрачной, что принято считать «эталоном» посола рыбы.

Как солить плотву для сушки знает практически каждый рыбак, поэтому, если умудренный опытом рыболов, знающий толк в посоле рыбы советует вам добавить в рецептуру кое-что от себя, к его наставлениям стоит прислушаться.

Ещё такие рецепты на нашем сайте:

Соленая рыба – это не только вкусное блюдо, но и способ сохранить рыбный продукт в пригодном для употребления состоянии. Толстолобик соленый по-домашнему – блюдо несложное....
Каждый человек, который любит порыбачить, когда-либо задавался вопросом о том, как солить леща для сушки на природе. Чтобы проделать этот процесс на природе нужно хорошенько...
Хорошо организованная засолка леща в домашних условиях не отнимет много времени и сил, результатом же смогут насладиться практически все любители пива и закусок к нему....
Все знают о том, что соленая рыба хранится дольше. Следовательно, чтобы запасти тарань впрок, нужно знать, как правильно солить тарань....

Засолка любой рыбы (несколько рецептов)

Рецептов засолки я думаю, что Вы знаете много, но в одних рекомендуют солить одного вида, в других другого. В этом посте решила опубликовать несколько рецептов для любой рыбы, чтобы Вам было удобнее иметь один рецепт, а не искать в разных местах. Хотя сейчас можно купить любую рыбы в магазине, но иногда хочется засолить самим и попробовать свое приготовление.

Быстрый способ засолки

Для быстрого способа засолки берется любая рыба. Посолив этим способом рыбу можно кушать уже через 2 часа. Но, если не торопитесь, то можно оставить рыбу в холодильнике, чтобы она пропиталась по - лучше маслом.

Ингредиенты: рыба - 2 шт., лук - по вкусу, вода (комнатной температуры) - 400 мл, соль - 2 ст. л., масло подсолнечное - 200 мл, лавровый лист - 3 шт., гвоздика - 3 шт., перец (горошком) - 10 шт., кориандр (горошком) - 1 ч. л., уксус столовый 6% - 9% (яблочный) - 2 ст. л..

Приготовление: рыбу почистить от внутренностей и промыть холодной водой. Снять шкурку и аккуратно отделить филе от хребта и нарезать на кусочки.
В воде растворить соль. Рыбу сложить в миску и залить водой с солью. Оставить на 2 ч. при комнатной температуре.
Масло перемешать с уксусом. Лук порезать полукольцами.
Рассол вылить, а рыбу ополоснуть проточной водой.
Складывать рыбу в миску (банку) чередуя с луком и специями и в конце залить маслом. Рыба готова, но через несколько часов она будет еще вкуснее.

Засолка морской рыбы

Для этого способа взять морскую рыбу следующих сортов: скумбрия, сельдь, сардина, ставрида, красная рыба

Способ быстрой засолки:

Ингредиенты: 1 килограмма свежая или свежемороженная рыба - 1 кг, соль - 1 ст. л., сахар - 2 - 3 ч. л., чеснок - 3 - 4 зубчика, кориандр - 1 ч. л. зёрен, лавровый лист - 5 - 6 шт., перец чёрный молотый..

Приготовление: от рыбы необходимо отделить голову и хвост, затем очистить её от внутренностей и промыть в холодной воде. Затем обработанную таким образом рыбу разрезать на 5 - 6 кусков. Соль и сахар смешать и полученной смесью натереть каждый кусочек. После немного просыпать молотым перцем. Чеснок порезать на мелкие дольки и положить внутрь каждого кусочка рыбы. Рыбу следует солить в эмалированной или стеклянной посуде, обсыпав её зёрнами кориандра, и проложив между кусочками лавровый лист. Время просолки рыбы 4 - 6 часов, после чего её можно смело употреблять в пищу.

Способ медленной засолки:

Ингредиенты те же самые, как и для быстрой засолки.

Приготовление: В одном литре воды комнатной температуры, надо развести 1 ст. л. соли и 2 - 3 ч. л. сахара. Рыбу разделать тем же способом, что и в предыдущем рецепте. Уложить в посуду и добавить чайную ложку кориандра, 10 - 12 горошин душистого перца, 15 - 20 горошин чёрного перца, 2 - 3 гвоздики, 5 - 6 шт. лаврового листа, 3 - 4 мелко нарезанные дольки чеснока. Затем залить рыбу маринадом. Время засолки 4 - 5 дней. Рыба, засоленная таким образом, обладает восхитительным вкусом и ароматом

Засолка сельди

Ингредиенты: сельдь - 1 - 2 шгт, каменная соль - как можно больше, растительное масло, лук - по вкусу, гвоздика - 2 - 3 шт., кориандр - щепотка

Приготовление: рыбу нужно обезглавить, распотрошить и обильно посыпать каменной крупной солью. Можно использовать и мелкую соль, но вкус получившегося продукта будет не таким нежным, поэтому лучше всего подойдет каменная соль. Не жалейте соли, остатки всегда можно смыть.Покрывать сельдь солью необходимо не только снаружи, но и закладывать ее внутрь. Таким образом, подготовленную рыбу нужно завернуть в полиэтиленовые пакеты и разместить на подносе или любой другой переносной плоскости, после чего положить в холодильник. Важно: вся засоленная селедка должна быть разложена в один слой

Далее берется кастрюля (5л) и наполняется водой, она будет использоваться в качестве гнета. По истечении трех - четырех дней рыбу нужно промыть холодной водой и разрезать на кусочки. В банку (0,5л) слоями укладывается рыба и нарезанный кольцами репчатый лук, после чего в банку заливается растительное масло. Теперь осталось только закрыть банку крышкой и поставить в холодильник на два - три дня.

В таком виде соленая селедка может храниться как минимум 2 недели, а то и больше. Кости из рыбы удаляются непосредственно перед ее употреблением, причем на вкусовые качества это так же влияет. Например, если удалить кости перед засолкой, то вкус рыбы уже не будет таким нежным. Если любите пряную сельдь, то во время засолки к соли можно добавить немного кориандра и гвоздики (на одну сельдь достаточно 2 - 3 шт. гвоздики и щепотка кориандра). Пряную сельдь не обязательно пропитывать маслом.

Сельдь пряная

Пряности брать на свой вкус. Время на маринование - 48 ч.

Ингредиенты: рассол на 1 литр воды: соль - 4 ст.л., сахар - 1,5 ст.л., уксус - 80 мл. Кориандр - 1 ч.л., можжевельник - 6 ягод, гвоздика - 2 шт., душистый перец - 4 шт., черный перец - 0,5 ч.л., лавровый лист - 3 шт., сельдь (свежая/мороженая) - 2 шт..

Приготовление: Все ингредиенты для рассола и воду поместить в небольшой сотейник.
Довести до кипения и мешать до полного растворения соли и сахара. Снять с огня и полностью остудить. Сельди выпотрошить, отрезать голову, хорошо помыть и положить в лоток. После залить остывшим рассолом и оставить на 48 ч. в холодильнике, время от времени поворачивая рыбу. Сельдь готова. Хранить в рассоле не дольше недели, в холодильнике. Без рассола, в лотке 2 недели.

Засолка свежемороженной рыбы

Ингредиенты: рассол для соления на 1 л воды: соль - 2 ст.л., сахар - 1 ст.л., укроп - 2- 3 ст л.(можно свежий), черный перец - 2 ч.л., базилик (сухой) - по желанию.

Приготовление: рыбы вымыть, обсушить салфеткой и разрезать на кусочки. На пищевую плёнку выложить рыбу, предварительно макнув в смесь для соления с 2-х сторон.
Всю рыбу плотно прижать, обернуть плёнкой и поместить в полиэтиленовый пакет на 1 сутки. Затем рыбу выложить на блюдо, добавить несколько капель лимонного сока и 2 - 3 столовые ложки растительного масла. Рыба готова.

Маринад для красной рыбы

Ингредиенты: рыбное филе 1 кг, морская соль - 4 ст.л., сахар - 2 ст.л., цедра лимона - 1 шт., укроп (зелень) - 20 г, коньяк - 0,5 - 1 ст.л.

Приготовление: кусок рыбного филе натереть солью и сахаром. Обвалять в лимонной цедре и укропе и положить в лоток. Сбрызнуть коньяком и закрыть пищевой пленкой, слегка надорвав ее, чтобы был доступ воздуха.
Поставить в холодильник на несколько часов: минимум 4 часа для слабосоленого вкуса, а лучше на ночь.

Приятного аппетита!