Вначале чуть слышный хруст, затем сахарный взрыв, осколки которого оседают в уголках губ, в то время как сладкий вкус начинки уже растекается во рту…
Миндальное печенье «макарун», частица небесного наслаждения, умещающаяся между указательным и большим пальцем, – самое современное из классических произведений французских кондитеров.

Маленькие круглые пирожные с кремовой начинкой, разноцветные конфетти с оригинальными вкусами стали излюбленным лакомством во всем мире – от берегов Сены до Гудзона и Токийского залива. (c) Pascale Bernard

Все, что надо знать о макарунах: состав, правила выбора ингредиентов, что такое «правильные» макаруны, как подавать и как дарить. А также: два базовых рецепта — на французской и на итальянской меренге и 9 вкусных начинок — ганаши, курды, кремы. И еще: о макарунной моде, фактах и легендах, и даже немного языкознания…

Главное о макарунах

Макарун – маленькое пирожное (или сложное печенье) из измельченного миндаля и безе — прочно завоевывает позиции на нашем столе, становясь все более и более желанным десертом на праздниках.

На первый взгляд кажется, что готовить макаруны очень просто: взбил белки с сахарной пудрой, смешал с миндальной мукой, отсадил кружочками на противень — и готово. Однако, это далеко не так. Миндальные печенья с характерной «юбочкой» — штука, хоть и не восточная, но очень тонкая, и получатся они, только если строго следовать всем указаниям и точно соблюдать рецептуру.

Миндальная мука должна быть мелкой и сухой. От ее качества зависит успех печенья. Если в ваших краях невозможно купить упомянутый компонент, это не повод отчаиваться и закрывать страницу – муку можно приготовить самостоятельно, нужен только миндаль. Конечно, это в разы усложняет и без того не простой процесс выпекания макарунов, но результат того стоит, поверьте!

Белки для миндального печенья должны быть непременно состаренными. Ганаши и крема – выдержанными. Ингредиенты отмеряются с точностью до грамма, за температурным режимом духовки следят строго и пристально. Выпекание печенья – большой труд, требующий концентрации, физических усилий и огромного вклада душевных сил. Если нарушить хотя бы один пункт требований, макаруны не получатся – проверено не один раз!

Итак, «правильные» макаруны должны:

— быть ровными, строго круглыми и аппетитно аккуратными;
— являться хозяином безупречной поверхности без «хвостиков» и, конечно же, трещинок;
— быть глянцевыми, нежно блестящими и не липнуть к коже при надавливании на них пальцем;
— обладать хрустящей корочкой; если такой корочки нет, перед вами все, что угодно, но только не макаруны;
— иметь 4-4,5 см в диаметре (нынче еще есть модные мини-макаруны, те не превышают 3 см в диаметре, и макси-макаруны, больше похожие на миндальные торты);
— прятать под хрустящей корочкой нежную текстуру, сладкую и влажную;
— демонстрировать кокетливую «юбочку» (La collerette), толщина которой должна быть примерно равной толщине верхней части печенья;
— хвастаться нежной начинкой, толщина которой опять-таки равна толщине печенья;
— обладать начинкой, которая чуточку, совсем немного выходит за пределы «юбочки», дразня глаз и рот.

Как подавать миндальные пирожные-печенья?

Особый вид искусства – умение красиво подать макаруны. Дизайнеры придумывают специальные подставки, кондитеры соревнуются в необычности идей, а многочисленные кофейни «играют» с посудой и салфетками. Однажды мне довелось есть макаруны на палочке – казалось бы, совершенно несовместимые вещи, тем не менее, кто-то же придумал такое баловство!

В домашних условиях для макарунов лучше подобрать тарелки необычной формы – аккуратно разложив пирожные по блюду, постарайтесь придать ряду печенья причудливый изгиб, нестандартную линию, поэкспериментируйте с «башнями» и «этажами».

Упаковка макарунов – отдельный разговор . Попробуйте заказать эти пирожные на вынос в любой кондитерской Парижа – гарантирую, вы получите несказанное удовольствие, любуясь коробочкой, развязывая многочисленные ленточки и бантики, трогая фактурную бумагу, шурша салфетками. Если вы печете макаруны, чтобы взять в собой в гости или передать в больницу хорошему знакомому, подумайте об упаковке – это важно, это неотъемлемая часть пирожных, это общая суть грандиозного шоу под название «Макаруны!».

2 базовых рецепта макарунов и россыпь макарунных начинок

Сегодня легендарные миндальные пирожные выпекаются по двум базовым рецептам. Вернее, рецептов-то, конечно, сотни, но их все можно условно свести к двум типам: макаруны на основе обычной французской меренги и макаруны на заварной итальянской меренге.

Все остальное – вариации на заданную тему и игры с добавками. Французская меренга более простая в инструкциях по приготовлению, но очень нестабильная – без опыта шанс испортить макаруны довольно велик. Итальянскую меренгу готовить, безусловно, чуть сложнее, и в ней куча подводных камней, но зато тесто, замешанное на ней, гораздо проще в работе. Выбор за вами, а я предлагаю начать с более простого, но одновременно и более капризного варианта.

Макаруны на французской меренге

Ингредиенты:

• 165 г белой миндальной муки;
• 165 г сахарной пудры;
• 150 г сахара;
• 115 г белков.

Рецепт макарунов по-французски

1. Смешиваем пудру и миндальную муку , несколько раз просеиваем через сито. Дважды по 165 г – это выход уже готового продукта, так что рекомендую изначально брать чуть больше пудры и муки, а просеивать на чашу весов, чтобы четко знать, когда надо остановиться.2. Белки взбиваем сначала на медленной скорости, потом скорость увеличиваем и продолжаем до мягких пиков – на этом этапе по чуть-чуть, тонкой струйкой добавляем сахар и при необходимости – пару капель (не больше!) гелиевого красителя (щепотку сухого). Взбиваем до растворения сахара и получения жестких пиков.

3. Лопаткой и очень аккуратно смешиваем меренгу с миндально-сахарной смесью – этот этап называется «маккаронаж». Важно найти правильный момент, чтобы остановиться: смесь уже должна быть однородной, но не стать жидкой, белки уже должны соединиться с миндальной мукой, но еще удерживать достаточное количество воздушных пузырьков. В разных источниках указывается разное число движений лопаткой – от 10 до 50. Думаю, очевидно, что не стоит ориентироваться на этот момент, лучше интуитивно понять, когда стоит остановиться: тесто должно стекать с лопатки непрерывной лентой.

4. Готовое тесто перекладываем в кондитерский мешок и отсаживаем на лист пергаментной бумаги кружочками диаметром 2-3 см. Между ними должно быть расстояние примерно в 2 см, отсаживать нужно строго вертикально, «срезая» тесто резким движением в сторону. На правильно вымешанной массе «хвостик» разойдется за несколько секунд.

5. После этого необходимо несколько раз приподнять противень и хорошо постучать им о поверхность стола – так будущие макаруны примут более правильную форму, из печенья выйдут лишние пузырьки теста, последние воспоминания о «хвостиках» уйдут в историю.

6. Оставляем противень с печеньем на столе – тесто должно заветриться, чтобы образовавшаяся корочка не дала воздуху выйти наружу в процессе выпечки. Через 15-20 минут аккуратно дотроньтесь пальцем до поверхности макаруна – если палец остался чистым, можно ставить печенье в духовку. Если тесто прилипает, оставьте еще на 10-15 минут.

7. Выпекаем при температуре 150 градусов 14 минут. В зависимости от особенностей вашей духовки время может быть чуть большим или чуть меньшим.

Готовые макаруны переложите на решетку прямо с бумагой, оставьте до полного остывания, а потом снимите с пергамента.

Макаруны на итальянской меренге

Ингредиенты:

• 300 г сахарной пудры;
• 300 г миндальной муки;
• 110 г белка;
• 110 г белка;
• 50 г сахара;
• 250 г сахара;
• 75 г воды.

Рецепт макарунов по-итальянски

1. Просеиваем сахарную пудру с мукой (снова строго следим за тем, чтобы на выходе получилось 600 г), добавляем белок (первые 110 г) и перемешиваем. Без тонкостей и хитростей – просто следим за весом, помня о том, что при выпечке макарунов правильно отмерянные компоненты – половина успеха.

При необходимости добавляем порошковый или гелевый краситель.

2. Из сахара (250 г) и воды варим сироп до 120 градусов. Если у вас нет кулинарного термометра, ориентируйтесь на нитку сиропа – она должна хорошо растягиваться между двумя пальцами, не рваться (не доварили) и не ломаться (переварили).

3. Одновременно с этим взбиваются белки с сахаром (50 г) – до мягких пиков. Готовый сироп, горячий и обжигающий, тонкой струйкой вливаем в белковую массу, при этом миксер не выключаем. Масса очень сильно увеличится в объеме, а затем станет блестящей и гладкой.

4. Соединяем две массы, делаем маккоронаж (в данном варианте – не особо миндальничая, меренга устойчивая и крепкая, так что вымешиваем интенсивно, масса должна быть глянцевой и падать с лопатки лентой), после чего готовое тесто перекладываем в кондитерский мешок и отсаживаем на противень в форме кружочков диаметром 2-3 см. «Хвостик» отсекаем резким движением в сторону, между печеньями оставляем расстояние в 2 см.

Взявшись за два края противня, несколько раз стучим им о край стола.

5. Оставляем на 15-30 минут для заветривания, после чего выпекаем при температуре 150 градусов около 14 минут (смотрим на особенности духовки).

6. Когда заготовки для макарунов выпечены, можно соединять печенья попарно. Начинка перекладывается в кондитерский мешок, выдавливается на половину испеченных печений, после чего прикрывается второй половиной. Кстати, для этого удобно сразу разложить на противне два ряда заготовок – половину «головой» вниз, вторую половину – наоборот. Так удобнее отсаживать крем на первую часть печенья и быстро закрывать второй.

Рецепты начинок для миндальных пирожных

Ну, и остановимся немного на начинках. Джемы, курды, ганаши, кремы, шоколадные пасты – вариантов масса, и постоянно придумываются новые и новые, создаются необычные и оригинальные. Пробуйте, творите, экспериментируйте – и вы обязательно найдете свое идеальное сочетание.

Классический шоколадный ганаш

Ингредиенты: 100 г черного шоколада, 100 мл жирных сливок.

Шоколад ломаем на кусочки и заливаем подогретыми сливками. Вымешиваем лопаткой до однородной, гладкой массы, накрываем пищевой пленкой и оставляем в холодильнике минимум на 10 часов.

Кофейный ганаш

Ингредиенты: 200 г черного шоколада, 100 мл жирных сливок, 30 г кофе в зернах.

Сливки смешиваем с кофейными зернами, доводим до кипения, оставляем настояться. Растапливаем шоколад на водяной бане, в него процеживаем остывшие сливки. Перемешиваем до однородности, накрываем пищевой пленкой и убираем в холодильник минимум на 10 часов.

Ганаш на белом шоколаде

Ингредиенты: 200 г белого шоколада хорошего качества, 150 мл жирных сливок.

Шоколад ломаем на кусочки, кладем в миску, заливаем доведенными до кипения сливками, вымешиваем гладкую однородную массу. Накрываем пищевой пленкой и убираем в холодильник на 10 часов.

Малиновый ганаш

Ингредиенты: 50 мл жирных сливок, 200 г белого шоколада, 100 г малинового пюре.

Сливки смешиваем с пюре, доводим до кипения, всыпаем поломанный на кусочки шоколад и хорошо размешиваем. Масса должна быть гладкой и глянцевой.
Накрываем пищевой пленкой и ставим минимум на 10 часов в холодильник.

Лимонный курд

Ингредиенты: 115 г яичной смеси, 120 г сахара, 80 мл лимонного сока, цедра 1 лимона, 125 г сливочного масла.

Смешать свежевыжатый сок с сахаром, добавить цедру, вмешать яйца и поставить смесь на водяную баню. Постоянно помешивая, варить до ощутимого загустения (15-30 минут). Остудить, после чего добавить сливочное масло комнатной температуры и взбить. Накрыть пищевой пленкой и выдержать в холодильнике не менее 12 часов.

Малиновый крем

Ингредиенты: 300 г протертого малинового пюре, 100 г сахара, 1ст. л. с «горкой» крахмала, 1 ч. л. желатина.

Желатин залить небольшим количеством воды, оставить набухать.
Малиновое пюре смешать с крахмалом и сахаром, довести до кипения, но не кипятить. Помешивая, варить до загустения. Добавить желатин, закрыть пленкой и спрятать в холодильник минимум на 12 часов.

Ганаш «Зеленый чай»

Ингредиенты: 100 мл жирных сливок, 200 г белого шоколада, 1 ч. л. зеленого чая.

Сливки смешиваем с чаем, доводим до кипения и даем настояться. Процеживаем, вливаем через сито на растопленный на водяной бане шоколад. Перемешиваем и даем настояться под пищевой пленкой не менее 12 часов.

Фисташковый ганаш

Ингредиенты: 200 г молочного шоколада, 100 мл жирных сливок, 15 г фисташковой пасты.

Сливки доводим до кипения, выливаем на поломанный кусочками шоколад, вымешиваем до гладкой однородной массы, после чего добавляем фисташковую пасту и перемешиваем. Накрываем пищевой пленкой и выдерживаем в холодильнике не менее 10 часов.

Мятный ганаш

Ингредиенты: 100 г белого шоколада хорошего качества, 40 мл жирных сливок, 2 ч. л. мятного ликера, краситель зеленого цвета при желании.

Поломанный на кусочки шоколад заливаем доведенными до кипения сливками, вымешиваем до однородности, добавляем ликер и краситель, снова перемешиваем и, накрыв пищевой пленкой, убираем в холодильник на 10 часов.

Шафран и апельсин, лакрица, роза, пралине и каштаны, орехи и кокосовая стружка, шампанское и ликеры, всевозможные ягоды и фрукты, ваниль и корица, ландыши и фиалки – добавок в кремы и ганаши множество, пробуйте и творите! Кстати, в зависимости от начинки окрашивают и макаруны – традиционно печенье с лимонным курдом готовится в желтом цвете, а малиновый джем «просит» добавления красного красителя в миндальную массу.

Выпекать макаруны дома не просто, однако, если вы хотя бы раз попробуете создать это волшебство своими руками, наколдуете себе что-нибудь потрясающе нежное и необычное, вы уже не сможете просто так забыть про макаруны. Сложно, трудозатратно, не быстро, но оно того стоит!

Макаруны: факты, легенды, расследования

Родившись, макаруны очень быстро стали популярными – настолько, что сразу несколько регионов Средиземноморья начали оспаривать право называться родиной печенья. Понятно, что каждый старался придумать что-то свое, особенное, пытаясь застолбить право быть родителем, однако, и по сей день невозможно достоверно утверждать, что именно Франция является тем краем, откуда взяло свои корни популярное лакомство.

По одной из легенд макаруны придумали сестры-кармелитки в одном из монастырей округа Нанси – пытаясь разнообразить скудную пищу, они руководствовались указанием Терезы Авильской: «Девушкам, которые не едят мясо, полезен миндаль». Рецепт родился в стенах монастыря, а во времена Французской революции монахини, спрятавшиеся от возмущенного народа в доме у местного доктора Горманда, пекли печенье на продажу, зарабатывая себе на жизнь – и именно тогда макаруны стали невероятно популярными. В Нанси есть улица, носящая имена сестер-кармелиток, а кроме того, до сих пор существует и дом-кафе Maison des Soeurs Macarons – владельцы считают себя носителями того оригинального рецепта, по которому выпекали макаруны его создательницы.

Впрочем, есть и другие версии происхождения макарунов – многие считают, что миндальное печенье было привезено итальянскими поварами, которых Екатерина Медичи захватила с собой, когда вышла замуж за Генриха ІІ и переехала во Францию.

Как макаруны превратились в мировую знаменитость. «Макарунная» мода

Как бы там ни было на самом деле, факт остается фактом: миндальные печенюшки, родившись, очень быстро стали популярными. Сначала макаруны склеивались горячим паром – получалось двухстороннее миндальное пирожное. Вкусное, рассыпчатое, хрустящее, но все же слегка суховатое. А вот в начале ХХ века кондитер Пьер Дефонтен, владелец знаменитого кондитерского дома Laduree, путешествуя по Европе, в каком-то кафе попробовал нежный шоколадный крем – и именно ему пришла в голову идея склеивать макаруны великолепной начинкой. Совершенно невероятно, но до 1930 года никому в голову не приходила мысль о том, что сухое миндальное печенье можно облагородить кремом. Ура Пьеру Дефонтену!

И вот с этого момента начинается настоящий расцвет и стремительный взлет макарунов. Эксперименты с начинками, игры с добавками, фантазии с ароматами и, конечно же, всевозможными красителями – по такому пути пошло развитие миндального печенья. Париж официально становится столицей макарунов и законодателем «макарунной» моды. Сегодня кондитерские Пьера Дефонтена Laduree продают не менее 15 000 макарунов ежедневно, и почему-то я уверена, что это далеко не предел. А если прикинуть, сколько существует кафешек и кофеен в мире вообще и в Париже в частности, которые готовят и угощают миндальным лакомством, цифра получается умопомрачительной.

Каждый уважающий себя кондитерский дом просто обязан располагать десятком-другим своих, фирменных рецептов приготовления миндальных десертов. Более того, раз в году в Париже отмечается день макаруна, придуманный Пьером Эрме, французским мастером-кондитером. Это особый праздник, к которому принято готовиться… c новой коллекцией макарунов! Самые известные кондитерские дома Франции, знаменитые кулинары Германии, Бельгии, Великобритании, США, Японии стремятся принять участие в ежегодном мероприятии, и к этому дню каждое кулинарное имя просто обязано придумать и продемонстрировать что-то совершенно новое, необычное, нестандартное.

Последняя мода – несладкие макаруны со вкусом оливок и сыра, чили и корнишонов, каперсов и гусиной печени, белых трюфелей и базилика. Конечно, это особый вид кулинарии, который больше связан с искусством, чем семейным чаепитием с домашней выпечкой, но даже дома, на обычной 12-тиметровой кухне со стандартным набором посуды можно мечтать и учиться, расти и стремиться – к новому, неизведанному, интересному.

Кстати, во Франции макаруны продаются даже в «МакДональдсах» — и, по-моему, это еще одно несомненное доказательство популярности данного десерта.

И еще: макаруны, макароны и кулинария для филологов

Как же все-таки правильно говорить – «макароны», «макаруны», «макаронсы», «макаруни» или еще как-то иначе? Давайте покопаемся в истории.

Конечно, сейчас уже вряд ли докажешь, что было вначале – курица или яйцо, однако, факты существуют: в том или ином виде печенье на основе взбитых белков и миндальной муки существует во многих кухнях мира. Та роскошь, к которой привыкли мы, которая встречается на красивых обложках глянцевых кулинарных журналов, которой украшают витрины кондитерских, родом из Франции.

В языке-оригинале название звучит как «макарун» (фр. macaron), хотя простая транслитерация дает «макарон». Оба слова так часто встречаются, что, если бы это зависело от меня, я бы давно сказала: как хотите, так и говорите! Увы, это не в моих силах, поэтому тихонько прошепчу: как вам удобно, так и произносите, главное – уверенно и авторитетно!

«Макаронсы» и «макарунсы» звучат, может, и красиво, но точно не правильно: окончание «s» в языке-оригинале говорит о множественном числе, которое в русском языке образовывается совершенно не так.

Помимо французского изысканного товарища, есть и популярный американец: те же взбитые белки, сахарная пудра и кокосовая стружка. В английском языке пирожные называются macaroons, и вот тут уже двух вариантов быть не может – они произносятся именно как «макарун». Вернее, «макарунс», но мы уже решили, что так говорить не будем, правда?

Видимо, для того, чтобы не путать похожие название (да и печенье в чем-то похоже, согласитесь!), и популяризировались два варианта произношение – макарун и макарон.

Мне ближе вариант «макарун» — все же слово «макарон» ассоциируется с пастой, а мне не хочется смешивать Божий дар и яичницу в одну котлету. Хотя… согласно одной из версий происхождения названия пирожных, они не так уж далеки от пасты. Говорят, раньше в Италии существовал десертный суп – в нем плавали кусочки теста, замешанного на миндальной муке. Со временем миндаль пошел своей дорогой, паста – своей, но общее название (макароны) приклеилось к каждому блюду.

Макаронс — это пирожное французского происхождения, которое отличается небольшим размером, нежным хрустящим тестом и кремовой начинкой. Для приготовления изделия используют миндальную муку, сахарный песок, белок куриного яйца, пудру и пищевой краситель.

Распространено мнение о том, что создать французские пирожные в домашних условиях невозможно без наличия опыта или кондитерского образования. Объясняется это тем, что нужно шляпки, или крышки, выпекать отдельно и по особому рецепту, а затем собрать их вместе с помощью крема. Однако приготовить макаронс по рецепту с фото пошагово сможет и начинающая хозяйка.

Необходимо рассмотреть, как приготовить макарунс, т. е. разноцветное печенье.

Как приготовить начинку для макаронс: рецепт с фото пошагово

Чтобы приготовить макаронс на французской меренге или итальянской, понадобятся следующие ингредиенты:

• пюре из свежих или замороженных ягод и фруктов — 80 г (клубника, смородина, персик, абрикос);
• сливки или сметана с высоким содержанием жира — 80 мл;
• белый шоколад без добавок — 180 г.

Смесь для макаронс готовится в первую очередь, поскольку для ее загустения необходимо время.

Начинка для французских пирожных может быть создана из любых ягод или фруктов. А если дома есть готовая смесь, то ей можно смело заменить пюре.

Рассмотрим способ приготовления смородиновой массы для макаронс в домашних условиях:

1. 200 г ягод красной смородины в замороженном виде выложить в кастрюлю с толстым дном и поставить на огонь средней мощности.
2. Помешивать содержимое в емкости в течение 10-13 минут. За это время смородина выделит жидкость и превратится в кашицу.
3. Во время варки добавить 2 ст. л. чистой воды, чтобы смородина не поджарилась и не сгорела.
4. Пропустить пюре через сито для создания однородной ягодной массы.
5. Выложить 80 г смеси в отдельную кастрюлю или в глубокую тарелку. Для точности измерения можно использовать мерный стакан.

После того как пюре будет готово, нужно приступить к созданию начинки для пирожных на основе белого шоколада (при желании можно использовать и темный шоколад):

1. В емкость с теплой ягодной смесью добавить необходимое количество шоколада и сливок (сметаны).
2. Содержимое тщательно перемешать, шоколад расплавится в горячем пюре.
3. После того как смесь приобретет комнатную температуру, ее следует отправить в кондитерский мешок, а затем поместить в холод.

Как приготовить шляпки для макаронс

Ингредиенты для приготовления шляпок:

• миндальная мука мелкого помола — 150 г (чем мельче мука, тем аккуратнее получаются шляпки);
• простая чистая вода — 100 мл;
• сахарная пудра — 150 г;
• белки куриных яиц — 50 г или 2 шт. некрупного размера;
• сахарный песок — 150 г;
• гелевый пищевой краситель — половину 1 ч. л.

Тесто для шляпок создается по следующему рецепту:

1. В глубокую емкость просеять сахарную пудру и миндальную муку, перемешать.
2. Добавить белки комнатной температуры и снова тщательно смешать.
3. Смесь (марципан) должна представлять собой густую кашицу, которая не течет, а превращается в комок, если ее поднять на ложке.
4. Пищевой краситель можно добавить на этом этапе или во время приготовления меренги. Во втором случае его растворить легче.

Видео: как приготовить макаронс

Итальянская меренга для пирожных макаронс

Макаронс на итальянской меренге приобретают более нежный и воздушный вид, нежели на французской.

1. Если жидкость медленно раздувается, образуя при этом шары, ее следует снять с огня. Для сравнения — в начале варки сиропа пузыри не приобретают объем, не растягиваются, а лопаются сразу.
2. Каплю горячей жидкости добавить в кружку с холодной водой. Если сироп превратился в шарик, значит, он готов.

Рецепт для приготовления итальянской меренги:

1. Сахар (150 г) и воду (100 мл) смешать в кастрюле, поставить на средний огонь.
2. Влить 0,5 ч. л. пищевого красителя (если принято решение добавить его на этом этапе).
3. Дождаться, когда жидкость приобретет температуру 115°С, а затем перейти к взбиванию белков до образования густой и пышной пены (в течение 8-10 минут).
4. Когда показатель на термометре достигнет +118…+120°С, влить сироп во взбитые белки. В это время не переставать работать миксером.
5. Если пена держит форму и не опадает, можно прекратить процесс смешивания сладкой массы.

Теперь необходимо тщательно перемешать готовый марципан и белковую пену, чтобы получить макаронаж, т. е. тесто макарунов.

Важно следить за состоянием массы — она должна быть вязкой, без сухих образований.

На чем выпекать макаронс: на силиконовом коврике, пергаменте или тефлоновом листе

Опытные кондитеры среди поверхностей для выпекания советуют выбирать тефлоновый лист, который из-за свойств материала не допускает прилипания шляпок при выпечке.

Кроме того, в отличие от пекарской бумаги или силиконового коврика тефлон позволяет создавать пирожные ровной формы с нежной ажурной юбочкой.

Перед тем как отправить пирожные на тефлоновом листе в духовой шкаф, необходимо выполнить несколько важных действий:

1. Поместить готовое тесто для макаронс в кондитерский мешок с насадкой круглой формы или в целлофановый пакет с обрезанным уголком.
2. Отсадить крышечки на лист в шахматном порядке, держа при этом мешок перпендикулярно поверхности — это позволит создать вентиляцию во время выпечки и получить ровные и пышные пирожные.
3. Подсушить кондитерские изделия до образования матовой поверхности (это займет около 60 минут), которая при прикосновении не сжимается. Если приготовленная масса липнет и смазывается, то пирожные не готовы к выпеканию.
4. Отправить матовые макаронс в духовку с температурой, выставленной на 160°С.
5. Выпекать пирожные в течение 12-18 минут (все зависит от мощности духового шкафа). О готовности изделий можно судить по тому, с какой легкостью они снимаются с листа (в случае использования тефлоновой поверхности).

Теперь полученные части можно собирать в целое пирожное. Для этого остывшие до комнатной температуры половинки макаронс нужно перевернуть, после чего найти подходящую по размеру пару для каждой из шляпок. Затем выдавить предварительно приготовленную начинку с использованием кондитерского мешка или целлофанового пакета на одну крышку пирожного и соединить ее с выбранной парой.

Французские макаронс готовы. Однако, чтобы сироп пропитал шляпки пирожного полностью, нужно подождать еще 1 день.

Для того чтобы изделия получились красивыми и вкусными, хозяйкам, которые впервые занялись французской выпечкой, следует учесть несколько полезных рекомендаций:

1. Макаронс приобретут идеальную форму, если предварительно нарисовать круги одинакового диаметра и выдавить в них тесто. При использовании тефлона круги следует начертить на отдельном листе бумаги, подложить его под поверхность для выпекания и убрать после отсаживания. Если пирожные готовятся на пергаменте, то рисовать фигуры можно на обратной стороне бумаги.
2. Только что отсаженные крышки имеют бугристую поверхность и «клювики», поэтому необходимо избавиться от лишнего воздуха внутри изделий. Для этого следует несколько раз ударить противнем о стол — так пирожные не смогут растечься во время выпекания.
3. Шляпки лучше отправлять в духовой шкаф партиями. Это позволит понять, какая температура для выпекания пирожных является оптимальной. Так, если поверхность изделий растекается и меняет цвет, значит, температуру следует уменьшить.
4. Важно следить за временем приготовления выпечки, поскольку пирожные могут стать слишком сухими или поджаристыми.
5. При использовании газовой духовки усройство рекомендуется разогреть до 250°С, а затем выключить. В таком режиме макаронс выпекаются в течение 20-25 минут.

Какие они, идеальные макаронс

Если соблюсти все перечисленные пункты и знать секреты приготовления макаронс с итальянской меренгой, то изделия получатся гладкими и ровными, с пористым слоем и нежной юбочкой, которая по диаметру совпадает с крышечками изделия. Поверхность у таких пирожных не имеет трещин, а крем слегка виднеется из-под теста.

Это и есть идеальные макаронс, и хранить их следует в контейнере с плотно закрытой крышкой. Так выпечка сохранит вкус, свежесть и аромат в течение нескольких дней.

Почему не получаются макаронс

Идеальными макаронс получаются не всегда и не у всех. Чаще всего хозяйки сталкиваются с той или иной неудачей при приготовлении пирожного, если не учитывают все принципы при взбивании белка или установлении оптимальной температуры для выпечки.

Рассмотрим наиболее частые оплошности и причины их возникновения при создании французских пирожных по строго классическому рецепту.

Почему трескаются крышечки макаронс

Шляпки изделия могут расплыться или потрескаться во время выпекания в духовом шкафу. Это происходит по двум причинам:

1. Макаронс не были подсушены перед отправкой в печь.
2. Выставлена слишком высокая температура.

Если учесть вышеописанные нюансы, то крышечки трескаться не будут.

Почему у макаронс нет юбочки или она слишком маленькая

Если температура в духовке ниже необходимой, то пирожные могут получиться без ажурной юбочки. Каждой хозяйке нужно быть готовой к тому, что оптимальная температура для выпечки кондитерских изделий в домашней духовке устанавливается только с опытом.

При этом мощность и вид устройства (газовая или электрическая духовка) имеют большое значение.

Почему макаронс внутри полые (пустые)

Для получения плотных макаронс необходимо избавиться от лишнего воздуха внутри теста. Это делается посредством постукивания противня с изделиями о поверхность стола, как уже было отмечено выше.

Почему половинки съежились и осели

Половинки пирожного могут съежиться и принять осевшую форму, если они приготовлены на французской, но не на итальянской меренге.

Французский вариант приготовления заключается в том, что сахарный песок просто взбивается с яичными белками. Итальянский же предполагает создание сладкого сиропа, который вливается в хорошо взбитые белки.

То есть в случае, когда песок всыпается в большом количестве, он не взбивается вместе с белками, но плавает сам по себе, карамелизуется, становится тяжелее, и меренга оседает. Поэтому шапочка выглядит съежившейся.

При отсаживании шляпки макаронс имеют неровную форму

Если тесто для макаронс получилось слишком жидким, то при выпекании оно расплывется.

Причиной этому может послужить слишком длительное смешивание итальянской меренги с тестом. Важно помнить, что макаронаж должен стекать с ложки, приподнятой над тарелкой, непрерывающейся широкой струей.

Если создать тесто нужной консистенции, то половинки пирожного будут иметь ровную круглую форму.

Макаронс не снимаются с противня

Изделия могут прилипнуть к поверхности для выпекания. Как уже было указано, причина может крыться в том, что хозяйка использует пергамент или силикон в качестве подложки на противень. В таком случае пирожные не следует снимать сразу, поскольку при достижении комнатной температуры они могут отойти от материала самостоятельно.

Маленькие и нежные на вид, хрустящие с кремовой начинкой макаруны кажутся простыми в приготовлении, ведь по сути это два миндальных печенья, скрепленных мягкой начинкой. Но для того, чтобы оно вышло таким, как нужно, необходимо точно соблюдать пропорции до грамма, правильно провести макаронаж, нарисовать тестом ровные круги нужной толщины на пергаменте, а еще в ряде рецептов таится страшное для молодой хозяйки словосочетание – «состаривание белков».

Однако все сложности окупаются вкусом этого мини пирожного, а ответ на вопрос "как сделать макаруны правильно", приходит с опытом и нахождением "своего" рецепта приготовления.

Как сделать правильное тесто

Наряду с тем, что существуют различные варианты теста, макаруны, сделанные в домашних условиях, имеют массу хитростей. Прежде всего нужно определиться с вариантом приготовления печенья - основного компонента пирожного. Классические макаруны, или как еще их могут называть макарони, готовятся дома на французской или итальянской меренге.

Французская меренга делается проще рецептурно, но сама по себе нестабильна, для успешного приготовления пирожных по такому рецепту нужен опыт.

Итальянский вариант меренги приготовить чуть сложнее, чем французский, и для ее приготовления также придется применять хитрости, но само тесто проще в работе.

Также существуют альтернативные варианты, упрощающие классические процессы. Кстати, в альтернативных вариантах может использоваться арахисовая мука, перемолотые семечки тыквы или подсолнуха или жареной овсянки.

Тем не менее все рецепты сводятся к изготовлению меренги с перекладкой теста в кондитерский мешок. Затем тесто отсаживают из мешка, формируя основы миндальных пирожных.

Из чего готовят макаруны

Для приготовления макарун дома нам потребуются не совсем обычные ингредиенты, а именно:

Состаренные белки – яичные белки, которые отделяются перед приготовлением от желтков и выдерживаются при комнатной температуре в закрытой посуде от 1 дня до 10 суток. В некоторых рецептах состаривают белки в холодильнике. За время вынужденного простоя белки меняют консистенцию на более жидкую, структура их разрушается, при взбивании белки становятся более объемными, но менее устойчивыми. Бояться состаривать белки не стоит, за это время они не испортятся, а в холодильнике они и вовсе способны выдержать до месяца. Для тех, кто все-таки боится, существуют альтернативные рецепты на свежих белках, но тогда не придется уже говорить о классике.

Миндальная мука – представляет собой перемолотый на кофемолке, очищенный от коричневых шкурок миндаль, но есть обязательное условия – мука должна быть абсолютно сухой. Если в муке после перемолки содержится немного влаги, то правильное пирожное не получится. Кроме того, мука должна быть очень мелкого помола, иначе ее структура не создаст глянцевую корочку, поэтому если нужен правильный макарун и есть возможность купить миндальную муку, лучше взять производственный вариант. Заменить миндальную муку ничем нельзя, без нее пирожные не будут собой.

Сахарная пудра. Конечно, сахарную пудру часто можно встретить в кулинарных рецептах сладостей, но именно в рецепте макарун она может занимать до половины веса компонентов, составляющих тесто.

Красители. Для окрашивания основы используют только кулинарные красители в порошковом или гелевом варианте.
Обязательно используют в приготовлении и обычный сахар, тем самым закрепляя белковую пену.

Если делаются шоколадные макаруны, то используется дополнительно порошок какао или какао бобы, которые перетираются в порошок. Для приготовления порошка какао используют натуральные бобы, ни в коем случае нельзя использовать какао быстрого приготовления.

Особенно удобно будет готовить пирожные, если к приготовлению настоящих макарони подготовиться и иметь под рукой: электронные кулинарные весы, кулинарный термометр, кондитерский мешок.

Макаруны на итальянской меренге

• 300 г сахарной пудры
• 300 г миндальной муки
• 220 г белка
• 300 г сахара
• 75 г питьевой воды

300 г пудры необходимо смешать с мукой и просеять через сито на весы, чтобы точно итоговый вес составлял 600 г. Теперь добавим 110 г белка и хорошенько перемешиваем. Если хотите цветные макаруны, то введите краситель на данном этапе.

Из 250 г сахара и воды варим сироп, разогревая смесь до 120 градусов. Рвется недоваренная нитка сиропа, а ломается - переваренная.

Пока варится сироп, параллельно взбиваем оставшиеся белки и сахар до мягких пиков. Сироп, не остужая, осторожно вводим в белковую пену, продолжая взбивать. Масса должна значительно увеличиться в массе, а потом стать блестящей и гладкой.

Смешиваем обе массы - проводим макаронаж. Итальянская меренга отличается устойчивостью, поэтому не бойтесь промешивать ее тщательно. Далее тесто выкладываем в кондитерский мешок и рисуем на пергаменте кружки размером 2-3 см. Пику не формируем, для этого в конце резко отводим кулинарный мешок в сторону. Распределяем тесто на бумаге так, чтобы расстояние между заготовками оставалось равным 2 см.

Осаживаем заготовки, взяв противень за бортики и пару раз постучав им о ребро стола.

Оставляем на 15-30 минут для подсыхания и выпекаем при температуре 150 градусов около 12-15 минут, делая скидку на специфику вашего духового шкафа.

При выпекании макарунов в иных рецептах советуют противень с заготовками ставить на другой противень – это позволит макарунам не перегреться, также советуют не открывать дверцу духовки, чтобы «юбочка» выросла правильно и красиво.

Лимонные макаруны

Данный вид меренги будет относиться к французскому варианту.

• 125 г белого молотого миндаля
• 75 г сахарного песка
• 175 г сахарной пудры
• 4 белка
• Щепотка красителя желтого цвета

Белки, которые состаривались в холодильнике 7 дней, слегка взбить миксером, постепенно засыпая сахар. Взбивать следует до мягких пиков.
Муку и сахарную пудру пропустить через сито в емкость. Аккуратно подмешать к белкам так, чтобы пена не опала. Затем окрасить тесто.
На пергамент отсадить небольшие кружочки. Чтобы они вышли ровными, можно с обратной стороны пергамента нанести разметку. Оставить печенье на время, чтобы оно обветрилось и на поверхности образовалась тоненькая корочка.
В разогретом до 150 градусов духовом шкафу выпекать макаруны около 12 минут, ориентируясь на особенности вашей техники.

Шоколадные макаруны

• Сахарная пудра 250 г
• Миндальная мука 125 г
• Состаренный яичный белок 2 шт
• Какао-порошок 3 ст.л.
• Сахарный песок 5 ст. л.

Белки состариваем в комнате 2 суток. Взбиваем миксером до мягких пиков.
В глубокую миску просеиваем пудру, муку и какао, контролируя итоговый вес смеси.
Смешиваем белковую пену и смесь сухих компонентов до однородности, но не теряя воздушности массы.
С помощью кулинарного мешка или пакета с отрезанным уголком формируем круглые печенья на пергаменте. Оставляем их подсохнуть до нелипкого состояния поверхности. Затем отправляем их выпекаться в предварительно разогретую до 180 градусов духовку на 13-20 минут, ориентируясь на ваш духовой шкаф.

Процесс изготовления начинки и его особенности

Начинки у макарун могут быть совершенно различные. Кто-то предпочитает делать их на союзе цвета основы и начинки, тем самым желтое пирожное полностью становится лимонным, а розовое малиновым, например. Такие начинки можно делать на основе маскарпоне или курда. Но можно приготовить печенье и начинку для контрастного сочетания, соединяя первую половинку с другой половинкой классическими ганашами на различных видах шоколада, начинками с добавлением фисташек, ликеров к марципану или ганашу. А если не хочется себя утруждать, то вполне могут подойти джемы, вареная сгущенка, жидкий зефир и карамель или готовые ореховые и шоколадные пасты.

Лимонная начинка

• 2 яичных желтка
• 50 г сахара
• 2-3 ст.л. сока лимона
• цедра 1 лимона
• 1,5 ст.л. сливочного масла
• 2-3 г желатина

В первую очередь снимем с лимона цедру при помощи мелкой терки и выжмем сок.

Затем подготовим желатин - зальем его 2-3 ст.л. лимонного сока и оставим набухать согласно временному указанию на упаковке.

В сотейнике смешаем желтки, сахар, цедру, лимонный сок. Варить смесь можно на медленном огне либо на водяной бане до загустения, затем снять с огня.

В готовый густой и теплый крем добавляем разбухшую желатиновую массу. Тщательно перемешиваем массу, пока частички желатина не растворятся. Затем добавляем нарезанное маленькими кусочками мягкое сливочное масло и снова хорошо перемешиваем.

Однородную массу отправляем в холодильник на несколько часов, а затем приступаем к наполнению пирожных. Данный вид крема будет называться курд.

Малиновый крем

• 50 г сахар
• 200 г маскарпоне
• 70 г малинового пюре

Малину пробить блендором до пюреобразного состояния, протереть через сито, избавившись от косточек. Прогреть пюре на среднем огне, убирая пену и отрегулировав на сахар.

Взбить сыр с сахаром, постепенно добавлять малиновое пюре. Дать застыть на холоде, после чего можно приступить к наполнению пирожных.

Классическая шоколадная начинка

• 100 г черного шоколада
• 100 мл сливок 20%

Сливки прогреваем в сотейнике на среднем огне.

Шоколадную плитку измельчаем, разламывая на небольшие кусочки, и помещаем в глубокую миску. Заливаем шоколадные кусочки теплыми сливками и размешиваем кондитерской лопаткой до однородной, гладкой массы.

Миску с получившейся массой заворачиваем кулинарной пленкой и оставляем в холодильнике на 10 часов. Данная начинка также называется шоколадный ганаш.

Начинка с фисташками и марципаном

• 30 г фисташковой пасты
• 80 г сливок 20%
• 200 г марципана

В сливки подмешиваем фисташковую пасту и доводим смесь на среднем огне до кипения.

Горячую смесь соединяем с марципаном, пробивая погружным блендером.

Традиционный американский десерт, созданный на основе итальянского миндального печенья, легок в приготовлении, невероятно вкусный и достаточно сытный для небольшого перекуса с чашечкой ароматного чая. Предлагаем опробовать несколько рецептов макарун, которые легко исполнить на домашней кухне.

Согласно легенде, рецепт был создан монахинями-кармелитками. В монастыре всегда были очень строгие правила не только касательно самой жизни девушек, но и рациона. Одно из них гласило, что сестрам нельзя было есть блюда с мясом, но взамен они должны есть миндаль, потому как он очень полезен и питателен. Две молоденькие послушницы придумали, как обойти строгие правила и разнообразить пресную еду. Они приготовили сладкие печенья из миндальной муки.

Первые миндальные печенья стали основой современных макарунов. В дальнейшем рецепт стал известен в разных странах, кондитеры стали экспериментировать с составом и способом приготовления. Например, американцы заменили классическую миндальную муку на кокосовые хлопья. И сегодня кокосовые макаруны стали одним из популярнейших простых и вкусных десертов.

Классический рецепт macaroon

• 2 яичных белка;
• 200 г кокосовых хлопьев или стружки;
• 100 г сахара;
• 3 г миндального экстракта (если нет возможности приобрести, подойдет сухой ванилин или экстракт).

Как сделать макаруны:

1. Включить духовку на 170 градусов. На противне расстелить пергамент и равномерно распределить кокос. Поставить в печь, чтобы стружка немного поджарилась. Достаточно 3 минут.
2. Из яйца и сахара взбить густую массу. В процессе она немного увеличится в объеме, но не нужно доводить ее до пышности, как крем для безе.
3. Перемешать обжаренную стружку и крем, используя лопатку. Получится достаточно густая и немного пористая структура.
4. Противень покрываем смазанным маслом пергаментом. Поверх него раскладываем сформированные вручную кокосовые шарики, слегка приплюснув их. Ставим заготовки в духовку примерно на четверть часа и выпекаем.

Макаруны снимаем с противня, когда они остынут.

На заметку. Если хочется придать особенный вкус кокосовому лакомству, на этапе взбивания белковой массы добавьте в нее несколько капель лимонного сока, мятного экстракта или другой ароматической добавки. Также допускается использование 1 – 2 капель пищевого красителя.

На итальянской меренге

Для итальянской меренги нужно взять следующие компоненты:

• 100 г яичного белка;
• 200 г сахара;
• 100 мл воды.

Приготовление очень простое:

1. Первым делом подготавливаем сироп, нагревая воду и разводя в ней сахар. Сироп должен закипеть, после чего можно выключить огонь.
2. Когда сахар полностью растворится, оставляем состав, чтобы его температура немного снизилась.
3. Тем временем взбиваем белки до мягких пиков.
4. К этому времени сироп должен немного остыть. Вливаем его тонкой струйкой в белковую смесь и продолжаем взбивать. Получится густая сладкая масса с однородной гладкой текстурой.
5. Далее добавляем остальные компоненты, в зависимости от того, какие макаруны планируется приготовить – кокосовую стружку, измельченный орех, миндальную муку, красители и ароматизаторы.

Важно! Для создания натурального вкуса десерта нужно подготовить смесь из 1 части сухого компонента (муки, крахмала или альбумина) и 9 частей влажного продукта (сока, фруктового пюре). Пропорции необходимо соблюдать для того, чтобы не нарушить структуру меренги.

Со сливочным кремом

Пожалуй, самый простой и распространенный крем – сливочный.

Он получается всегда и отлично сочетается с любой сладкой выпечкой:

• пачка нехолодного масла;
• сливки – 1 ст. л.;
• ваниль – 1 ч. л.;
• пудра из сахара – 350 – 400 г.

Крем готовится очень быстро: сначала взбиваем гладкую пышную массу из масла и пудры, а затем добавляем ваниль со сливками и еще раз взбиваем. Использовать такой состав нужно сразу.

На заметку. При сборке пирожного в крем можно поместить свежую ягоду. Еще один вариант – приготовить густое фруктовое пюре и перемешать с основой (сливочным кремом).

Итальянские пирожные с шоколадным ганашом

Идеальный шоколадный ганаш состоит всего из двух компонентов:

• 100 г горького шоколада;
• 200 мл сливок от 33 %.

Сам крем нереально просто готовится: нужно просто в подогреваемые сливки выложить кусочки шоколада. Затем, помешивая, довести состав до однородности. Масса не должна быть горячей, сделайте её приятно теплой.

При желании сформировать более воздушную структуру, шоколадную массу взбивают миксером. Однако перед этим важно дать ганашу остыть.

Готовые макаруны остается только покрыть шоколадным ганашом и присыпать пудрой или кокосовой стружкой.

На заметку. В шоколад можно добавить мелко давленый грецкий орех. Также можно поэкспериментировать с самим шоколадом – использовать молочный или белый. При этом количество сливок уменьшить от указанного в рецепте на 50 или 100 мл соответственно.

Мятные макаруны

Пирожное макаруны с мятной ноткой:

• ⅓ ст. кокосовой стружки;
• такое же количество сахара;
• 1 ½ – 2 ст. л. в/с муки;
• ½ ч. л. ванили или ванильного сахара;
• щепотка мелкой соли;
• 2 яичных белка в сыром виде;
• ¼ ч. л. мятного экстракта;
• кусочек масла для подготовки противня.

Приготовление очень быстрое:

1. Сразу же ставим духовку на разогрев до 160-ти градусов.
2. Противень либо покрываем пергаментом, смазанным маслом, либо обрабатываем маслом саму форму.
3. Перемешиваем в миске все сухие компоненты, хорошенько размешав их ложкой.
4. Взбиваем белковую массу с мятной добавкой до воздушного состояния и вводим в нее сухую массу, аккуратно перемешивая лопаткой до равномерного распределения продуктов.
5. При помощи ложки выкладываем небольшими шариками тесто на противень или пергамент.
6. Печем примерно треть часа.

По желанию, готовые остывшие макаруны можно окунуть в топленый шоколад. Считается, что сочетание горького шоколада и свежей нотки мяты очень необычно и оригинально.

Лимонный десерт

Для крема:

• 1 лимонный плод;
• 1 лайм;
• 1 ч. л. кукурузного крахмала;
• 80 г сахара;
• 2 яйца;
• 100 г мягкого масла.

Описание приготовления:

1. Цитрусовые хорошенько ополаскиваем, очищаем от цедры. Из мякоти готовим свежий сок.
2. В одной миске соединяем крахмал с сахаром и разводим соком. Тщательно размешиваем, чтобы сухие компоненты хорошенько впитали влагу.
3. Ставим состав на водяную баню и прогреваем, чтобы в заготовке растворился сахар.
4. Вбиваем яйца по очереди, взбивая венчиком массу, не снимая с плиты. Размешиваем еще несколько минут и выкладываем масло.
5. Массу снимаем с огня и быстро прорабатываем миксером. Затем даем остыть, затягиваем пленкой и охлаждаем в холодильнике в течении нескольких часов.

Макарун и макарон, в чем отличие

Многие наслышаны и о макарунах, и о макарони. По незнанию можно предположить, что это одно и то же, а отличие в произношении вызвано трудностями перевода. На самом деле, это совершенно разные десерты. Отличие макарун и макарон не только в одной букве названия, но и в способе их приготовления, и во внешнем виде.

Если углубиться в историю, выяснится, что прародитель обоих лакомств – простое итальянское миндальное печенье. Название произошло от итальянского ammaccare, что в переводе означает «сдавить», «смять».

Но со временем миндальные лепешки стали известны всему миру, особенно их полюбили во Франции. На французский манер название стало звучать makaron, а местные кулинары путем экспериментов усовершенствовали тесто, сделав его воздушным и пышным, словно безе. Так появились популярные на сегодняшний день макарони – пирожное из двух влажных внутри, но хрустящих снаружи печенек с идеально гладкой поверхностью, склеенных кремом.

Это интересно. Только во французских «Макдональдсах» можно встретить десерт макарони.

А вот в Великобритании итальянские пирожные называли makaroon. В последствии макаруны очень полюбились американцам и стали их традиционным десертом в большей части кафетериев.

Выглядит макарун совершенно иначе – это хрустящее, немного плотное печенье. Вот только американцы стали использовать в качестве основы кокосовые хлопья, а иногда добавляют в них и колотые орешки. В отличие от своего сородича, макаруны очень сытные и более плотные по структуре.

Один из самых нежных и изысканных французских десертов- макаруны, их еще называют макаронсы или макароны, легко приготовить в домашних условиях. На Родине этого печенья стоимость одного макарунса достигает 2 евро, вы же сможете приготовить на своей кухне в 10 раз больше миниатюрных макарунов и угостить ими своих близких, потратив на продукты ту же сумму. Мы расскажем вам, как сделать макаруны и поделимся разнообразными рецептами начинки.

Рецепт макаронсов

Идеальные макаронсы должны иметь гладкую поверхность, ровную круглую форму и хрустящую корочку. Надкусывая макарунс, под корочкой вас должна ожидать нежная текстура теста и влажная начинка с насыщенным вкусом. Печенье макарон- это настоящий шедевр французской кухни, помещающийся между двумя пальцами руки.

Ингредиенты для домашних макаронсов

Основа макаронсов- миндальная мука и яичные белки. Этот десерт является не только очень вкусным, но и полезным. Ключевой ингредиент- миндальную муку можно приобрести в магазине в уже готовом виде, а можно приготовить самостоятельно на своей кухне. Для этого необходимо взять свежий миндаль, просушить его в духовке в течение часа-двух при температуре 200 градусов, затем залить орешки кипятком и очистить их от кожицы. После этого орехи перебиваются в муку в кофемолке или блендере, а полученная мука снова сушится минут 20 в духовке и просеивается.

Чтобы приготовить домашние макаруны вам потребуется:

• Миндальная мука- 150г.
• Сахарная пудра- 150г.
• Сахарный песок- 140г.
• Белки яичные- 100г.
• Пара капель пищевого красителя. От выбранного красителя будет зависеть цвет макарун. Не рекомендуется использовать овощные или фруктовые соки в качестве красителя, так как при выпекании они теряют свою насыщенность.

Рецепт макарунов в домашних условиях требует тщательности и точности. Объемы компонентов нужно отмерять четко, без весов не обойтись.

Пошаговый процесс приготовления макарунов

Миндальные пирожные макарунсы имеют следующую пошаговую схему приготовления:

1. Смешиваем сахарную пудру и муку, предварительно просеянные через сито.
2. Чтобы печенье макаруны удалось, рекомендуется использовать «состаренные» белки. Это обозначает, что, отделив белки от желтков, необходимо дать им постоять при комнатной температуре несколько часов, а лучше оставить их на ночь, а утром выпекать домашние макаруны.
3. На средней скорости взбиваем белки, постепенно увеличивая мощность. Когда яичная пена будет на стадии мягких пиков, начинаем порциями добавлять сахар и продолжаем взбивать.
4. Добавляем в белки краситель и взбиваем до жестких пиков.
5. У нас получилась , которую теперь необходимо смешать с сухими компонентами: мукой и пудрой. Повара называют этот процесс «маккаронаж».
6. Аккуратно помешиваем, пока тесто приобретет однородную консистенцию.
7. Теперь тесто необходимо поместить в кондитерский мешок.
8. Возьмите противень и застелите его пергаментом. Очень важно чтобы бумага была идеально гладкой без заломов и помятостей.
9. В шахматном порядке «высаживайте» будущие пирожные макаронсы на пергамент, резкими движениями «срезая» хвостики. Диаметр готовых макарунов должен быть 3-4 см.
10. Когда вы расположите все печенюшки на листе, нужно взять противень, придерживая пергамент, и постучать им о стол, чтобы поверхность макаронсов стала гладенькой, а весь лишний воздух вышел из них.
11. Теперь отставьте печенье макаруны минут на 20 в сторону, за это время на их поверхности должна образоваться корочка и тесто не должно липнуть к пальцам.
12. Спустя указанное время проверьте пирожные, если тесто еще липкое, дайте им постоять еще минут 15, если корочка уже образовалась, можно выпекать макаруны.
13. Печь французское печенье нужно при температуре 150 градусов минут 10.
14. Вынув их из духовки, сразу же снимите пергамент с противня. Когда пирожные макарунсы остынут, они легко снимутся с бумаги для выпекания.

Теперь вы знаете, как приготовить макаруны. Осталось выбрать аппетитную начинку для ваших домашних пирожных.

Готовим начинку для макарунов

Начинки для макарунов могут быть самыми разнообразными от простых джемов и густого до сложных в приготовлении конфи. Кстати, они не обязательно должны быть сладкими. Можно приготовить и соленую начинку, к примеру, из томатов или сыра. Мы поделимся самыми аппетитными сладкими вариациями.

Начинка из сыра маскарпоне

Самый простой вариант начинки для макарунов готовится на основе . Для нее вам потребуется:

• 100г маскарпоне.
• 50г растопленного шоколада.
• 2 больших ложки сахарной пудры.

Смешайте все компоненты и крем готов, можно соединять с его помощью половинки макарунов.

Шоколадный ганаш

Плитку черного шоколада разломайте на мелкие кусочки. Затем подогрейте пол стакана 30-процентных сливок и влейте их в шоколад. Размешивайте ингредиенты, пока масса не станет однородной. Готовый поставьте в холодильник минимум на 8 часов, запластиковав его пищевой пленкой.

Лимонное конфи

Для приготовления этой начинки вам потребуется 3 лимона и 100 г сахара. Пошаговая инструкция приготовления следующая:

1. Срежьте с лимонов цедру.
2. Мякоть лимонов вырежьте и пока уберите в сторону.
3. Залейте цедру холодной водой и доведите до кипения.
4. Затем слейте воду и снова залейте цедру чистой водой.
5. Опять доводим до кипения и повторяем третий раз этот же шаг.
6. Переложите цедру в сотейник с толстым дном, добавьте лимонную мякоть и сахар и варите на слабом огне, помешивая, около 45 минут.
7. Когда масса загустеет, остудите ее и пюрируйте блендером.
8. При помощи кондитерского мешка поместите начинку на одну половинку макаронса и прижмите второй.

Надеемся, наш рецепт макарунов с фото поможет вам спечь вкусные пирожные и получить удовольствие от процесса готовки.

Видео: Рецепт макарунов от Елизаветы Глинской