11837 1

16.06.14

Сушка - хороший способ сохранить грибы на долгое время. Сушеные грибы по питательности и усвояемости превосходят соленые и маринованные грибы, а по содержанию белков превосходят консервированные. При сушке сохраняются все пищевые качества гриба, аромат некоторых видов при сушке даже усиливается, как, например, у боровиков.

Стоит принять к сведению, что не все грибы можно сушить. Некоторые, например, пластинчатые грибы содержат горечь, которая в процессе сушки усиливается.
Сушить можно следующие виды

Из трубчатых — белые грибы, подосиновики, подберезовики, маслята, моховики, козляки, дубовики, польский гриб.
. Из сумчатых — сморчки, сморчковую шапочку, трюфель белый.
. Из трутовиков — гриб баран, трутовики пестрый и разветвленный.
. Из пластинчатых — опенок осенний, опенок летний и зимний, гриб-зонтик пестрый, шампиньоны, подвишенник, чешуйчатку ворсистую, олений гриб.
. Из лисичковых — лисичку обыкновенную.

Сушат грибы на открытом воздухе (в солнечные дни) в течение недели, в печи или духовке при 60`С, на батареях центрального отопления или в электросушилке. Для сушки отбирают хорошие и крепкие грибы не тронутые червями. Крупные грибы разрезают на части. У некоторых грибов используют только шляпки. Грибы перед сушкой не моют, а только протирают увлежненной тряпочкой от лесного мусора.

Высушенные грибы на ощупь кажутся сухими, легкими, слегка гнутся, а при сильном нажатии ломаются. Аромат и вкус грибов сохраняется, но есть грибы без дальнейшей кулинарной обработки нельзя!

Грибы сушеные хранят в стеклянных, герметичных банках или влагонепроницаемых мешочках, т.к. грибы очень восприимчивы к влаге и впитыванию посторонних запахов.
Перед приготовлением сушеные грибы споласкивают проточной водой, затем чистой водой на несколько часов заливают для набухания, и после в этой же воде варят.
Известны способы замачивания сушеных грибов в молоке или молоке пополам с водой. Отвар от сморчковых грибов выливают, в остальных случаях процеживают и используют для приготовления супов и соусов.

Грибной порошок

Хорошо высушенные грибы измельчают в кофемолке в мелкий порошок. Добавляют соль из расчета 5% от всего веса порошка. По вкусу добавляют по желанию мускатный орех, сушеные коренья, душистый перец, тмин. Грибной порошок добавляют в горячие основные блюда и супы в конце их приготовления для усиления вкуса и аромата.

Сушеные грибы в кулинарии

Сушеные грибы используются для приготовления первых блюд, начинок для блинчиков, пирогов, голубцов, для приготовления жюльена, грибного соуса, блюд из картофеля, кулеша и др. Особенно актуальны грибы в холодное время года. Тарелка ароматного, наваристого, грибного супа никого не оставит равнодушным.

Итак, что же можно приготовить с сушеными грибами?

Заранее замоченные и сваренные в подсоленной воде грибы считают полуфабрикатом, т.е. даже в отварном виде грибы не считаются приготовленными.
С грибами варят грибной суп. В бульон от грибов кладут крупу или картофель, пассированные в масле овощи и отварные грибы, по вкусу солят, добавляют специи, варят суп до мягкости крупы или картофеля. Суп подают с укропом и сметаной.

С грибами готовят запеканки - картофельные, сырно-овощные, крупяные. С крупой или картофелем, сваренными до полуготовности смешивают подготовленные грибы, добавляют жареный лук.. Заливают запеканку заливкой или сметаны/сливок и яиц, посыпают по желанию сыром, хлебными крошками, орехами и запекают в духовке.

С грибами готовят мясные зразы. Подготовленные грибы обжаривают с луком, смешивают с рубленными, отварными яйцами или тертым сыром. Начинку заворачивают в небольшую порцию фарша, придают форму котлеты, панируют в сухарях, жарят в масле.

С грибами готовят кашу в горшочке. Обжаренные грибы смешивают с гречневой крупой, кладут в горшочки, приправляют солью и специями. Сверху добавляют по столовой ложке тушенки, заливают кипятком и ставят горшочки в духовку. Готовят до тех пор, пока крупа не станет мягкой.

С грибами готовят борщ, преимущественно постный, или щи. Грибы подготовленные закладывают вместе с картофелем, через 10 минут вводят пассированные овощи с томатом и капусту. Варят до мягкости овощей.

С грибами готовят бигос - тушеную капусту. Обжаривают предварительно кусочки свинины на сале, копченую грудинку, добавляют лук, затем, через минуту - грибы и капусту. При необходимости добавляют сахар. Тушат бигос под крышкой на тихом огне.

Из грибов готовят икру. Подготовленные грибы обжаривают с луком, морковью, корнем сельдерея. Прокручивают все через мясорубку, приправляют солью, перцем, сахаром и уксусом. Грибную икру подают в холодном виде.

Грибы жарят в сметане. Отварные грибы обжаривают с луком на сливочном масле, соля и перчат, добавляют жирную сметану, тушат на тихом огне 20 минут. Подают в качестве теплой закуски.

С грибами готовят грибной соус и подают его к блюдам из картошки. Обжаренные с луком грибы солят и перчат, всыпают мускатный орех. Сливки смешивают с чайной ложкой муки, вливают к грибам, тушат несколько минут, затем соус измельчают в блендере.

С грибами готовят пельмени. Подготовленные грибы прокручивают через мясорубку с крупной решеткой. Смешивают с фаршем. Раскатывают тесто, вырезают круги, лепят пельмени, отваривают. Подают с грибным соусом.

Пироги, пирожки, кулебяки готовят с грибами и картофелем, грибами и капустой, грибами и рисом, грибами и яйцами, грибами и сыром. Начинок может быть много. Тесто так же может быть различным - дрожжевое, слоеное, песочное, пресное. Пирожки запекают или жарят. Пирожки из постного теста обязательно подают с грибным соусом. Пироги защипывают фигурно, верхний слой делают в виде решетки. Верх смазывают сливочным маслом или взбитым яйцом. Если пирог из слоеного теста, верх не смазывают ничем.

С сушеными грибами готовят различные салаты. Отваренные заранее грибы нарезают мелко и смешивают с яйцами, отварным картофелем, консервированным горошком, сыром и др. Салаты заправляют сметаной, майонезом, соусом на основе сливок.

Сушёные грибы – это один из самых распространённых, выгодных вариантов сохранения этого продукта перед зимой. Сушатся абсолютно разные виды грибов: белые, лисички, подосиновики, опята, моховики. Во время процесса сохраняются полезные витамины и даже усиливается запах. Сушёные грибы при добавлении в пищу получаются очень ароматными и вызывают сильный аппетит. В обработке грибов сушёных, свежих и замороженных есть некоторые нюансы, о них важно знать, если накануне предстоит заняться кулинарией.

Как готовить суп из сушёных грибов с перловкой

Ингредиенты по рецепту:

• Грибы сушёные – 60 г.
• Перловая купа – 1/2 стакана.
• Морковка – 1 шт.
  
• Лук репчатый – 1 шт.
  
• Картофель – 5 шт.
  
• Вода – 3 л.
  
• Растительное масло – 40 г.
  
• Петрушка – 4 веточки.
• Соль – по вкусу.
• Перец черный горошек – 5 шт.

Процесс приготовления:

• Перед началом приготовления сушёные грибы замачиваются на 2 часа. Далее они моются, вода сливается. Крупа перловая замачивается параллельно с грибами так же на 2 часа. Потом крупу следует промыть.
• В кастрюлю наливается 3 л воды для закипания. В воду добавить помытые грибы.
• Картошка очищается от кожуры, нарезается средними кубиками. Морковка моется, чистится, натирается на тёрке. Репчатый лук очищается от шелухи и мелко нарезается.
• Сковорода разогревается для приготовления ароматной зажарки . Лук и морковка подрумяниваются в растительном масле.
• Перловая крупа добавляется в суп вместе с картошкой. Время приготовления крупы и картошки до 30 мин.
• За 5-7 мин. до готовности нужно добавить зажарку , соль и перец.
• Зелень мелко нарезается и кинуть в суп перед выключением.
• Суп из сушённых грибов готов к употреблению, подаётся со сметаной и чёрным хлебом.

Как готовить сушёные грибы с картошкой

Ингредиенты по рецепту для супа:

• Грибы сушёные – 20 г.
  
• Картофель – 800 г.
  
• Лук репчатый – 1 шт.
  
• Томатный соус – 400 г.
  
• Сушенная молотая зелень – 1 ч.л.
  
• Соль – по вкусу.
• Масло растительное – 40 г.

Ингредиенты по рецепту для соуса:

• Мука пшеничная – 1 ст.л.
• Сливочное масло – 1 ст.л.
• Томатная паста – 2 ст.л.
• Лук репчатый – 1 шт.
• Морковка – 1 шт.
• Мясной бульон – 1 ст-н .
• Соль – по вкусу.
• Перец молотый черный – по вкусу.

Процесс приготовления соуса:

• Смешиваются такие ингредиенты: мука, сливочное масло, томатная паста, лук нарезанный, тёртая морковка, бульон и приправы, усилители вкуса.
• Смесь продуктов ставится в микроволновку до нагревания сливочного масла. Соус готов к дальнейшему использованию.

Процесс приготовления супа:

• Грибы сухие замачиваются на 2 часа. После этого их нужно промыть и варить до готовности 50 мин. Готовые грибы отжимаются, нарезаются.
• Репчатый лук очищается от шелухи и мелко шинкуется. Сковорода нагревается на огне, лук поджаривается вместе с грибами до золотистой луковой корочки ,добавляется томатный соус на мясном бульоне. Сковорода накрывается крышкой, ингредиенты тушить на медленном огне 15 мин.
• Картошка чистится, моется, нарезается дольками. Обжаривается на дополнительной сковороде с растительным маслом. Перчится, солится по вкусу. После приготовления картошку следует смешать с грибами и тушить 10 мин.
• Сушёные грибы с картошкой готовы. Подаются с зеленью, белым хлебом.

Как готовить сушёные грибы – основы

• Сушёные грибы, в отличие от замороженных, на длительное хранение, перед готовкой обязательно размягчаются в воде. Далее грибная вода выливается вместе с лишним мусором, промывается и оставляется на несколько часов (приблизительно 2 часа). Время замачивания грибов зависит от засушенности .
• Грибы обычно сушатся на нитке, которая в блюде не нужна. Если грибы не хотят расставаться с ниткой легко, их замачивают вместе.
• На 300 г свежих приходится около 60 г сухих грибов.
• Лавровый лист в гр ибном супе может перебить запах и вкус грибов .
• Сушеные грибы следует хранить в чистом помещении, с регулярным проветриванием. Нельзя хранить грибы рядом с овощами, фруктами, в погребе с повышенной влажностью. Грибы отсыревшие при хранении можно спасти, если их перебрать, подсушить или сразу использовать в пищу. Срок хранения грибов – 1 год. До этого времени их желательно съесть.
• Для придания приятного аромата блюду достаточно добавить небольшую горку сушёных грибов.

Рецепты приготовления сушёных грибов просты и незатейливы. Основным отличием сухого продукта является длительность варки. Но результат всегда превышает ожидания. Блюдо получается очень ароматным. Существуют такие рецепты из сушёных грибов: котлеты, грибы в сметане, жареные грибы, всяческие соусы, юшки и салаты. Готовят из самостоятельно собранного грибного урожая, так и из магазинного ассортимента.

Грибы для сушки в домашних условиях почистить и помыть, крупные части грибов режут: шляпки на дольки примерно 3х3 см, ножки - кружками. Порезанные части грибов нанизать на крепкую нитку - шляпки отдельно, так как они быстрее сушатся, ножки - отдельно.

Нитки с грибами развесить в сухом солнечном месте с расстоянием друг от друга. Прикрыть марлей для защиты от насекомых. Держать на солнце 7-9 дней, убирая готовые сухие грибы в банки. Хранить в стеклянных банках в сухом темном месте. Так грибы хранятся до 5 лет.

Как сушить грибы в духовке
Грибы порезать, как для сушки на нитках, разложить в 1 слой на противне (или на 2 противнях), используя бумагу для выпекания. 2,5 часа грибы сушить при температуре 25 градусов, следующие 2 часа - при температуре 70 градусов, затем ещё 2 часа при температуре 55 градусов. Для того, чтобы из духовки выходила грибная влага, дверь духовки немного приоткрывают.

Затем следует проверить грибы на готовность: правильно высушенный гриб плотный, упругий, не крошится и не ломается. Не досушенный гриб - резиновый, мягкий. Если вы не досушили грибы - их можно в дальнейшем повесить на кухне на нитках для окончательной сушки, которая в этом случае займёт 2-3 дня.

Совет: при нарезании шляпок грибов для сушки учитывайте, что в дальнейшем их понадобится нанизать на нитку - для того, чтобы грибная долька не рассыпалась при нарезании, для каждой дольки предусмотрите немного неворсистой плотной части шляпки.

Белый гриб - боровик считается королем среди грибов, произрастающих в средней полосе России. Эти грибы самые вкусные, самые полезные среди всех. Боровики можно варить, жарить, тушить, запекать, солить, мариновать и сушить впрок. Причем их вкус и аромат от этого нисколько не портится, наоборот, становится только аппетитнее от добавленных к ним специй.

Сегодня мы с вами будем говорить про популярные блюда из сушеных грибов, рецепты которых обязательно обсудим и приготовим что-нибудь вкусненькое к обеду. Но сначала давайте узнаем о пищевых качествах сушеных боровиков:

Полезны ли сушеные грибы?

Безусловно, очень полезны, вкусны и не теряют своих ценных качеств, которые присущи свежим белым грибам. Диетологи вообще рекомендуют употреблять именно сушеные боровики, так как после сушки они усваиваются организмом практически полностью.

Так же как свежие, высушенные грибы содержат множество полезных веществ, в том числе витамина С, фолиевой кислоты. В их составе есть очень нужный человеку токоферол, ниацин, рибофлавин, тиамин и еще много других полезных веществ.

Кроме того эти лесные дары природы - боровики содержат определенные ферменты, которые улучшают пищеварение, способствуют активному расщеплению жиров, гликогена.

Из сушеных белых грибов можно приготовить практически те же блюда, что и из свежих, только что собранных на лесной опушке. Их сушеных готовят супы, борщи, солянки. Их используют для тушения, готовят начинки для пирогов, голубцов. Их запекают, делают икру. Только перед тем, как готовить, их нужно обязательно замочить прохладной водой на несколько часов, а потом в этой же воде сварить.

Сушеные белые грибы невозможно спутать с другими сухими грибами по тонкому, характерному аромату. Поэтому, суп из них - это просто кулинарный шедевр. Давайте с него и начнем. Вот рецепт приготовления настоящего грибного супчика:

Суп из сухих боровиков

Для приготовления нам понадобится: горсть сухих боровиков (примерно 50 г), столько же вермишели, 2 картошки, 1 морковь, половина луковицы, кусочек сливочного масла, 1 лавровый лист, мелко порезанная зелень укропа, петрушки, сметана.

Как готовить:

Накануне вечером засыпьте грибы в миску, залейте чистой водой, прикройте, оставьте на всю ночь. Утром можно готовить суп.

Итак, Размякшие грибы достаньте с помощью шумовки, дайте стечь воде. А сам оставшийся настой перелейте в кастрюльку. Он понадобится для приготовления супа.

Разогрейте на сковородке немного сливочного масла, обжарьте в нем грибы. Готовьте примерно 10 мин на среднем огне. Пока грибы жарятся, добавьте в кастрюлю с настоем немного воды, сколько нужно вам для супа, вскипятите. Опустите в кастрюлю обжаренные грибы, варите при легком кипении 15 мин.

Теперь на сковородке, где жарились грибы, немного подрумяньте вермишель. Тогда она не будет развариваться и не размякнет в супе.

Картошку, морковь почистите, помойте. Клубни порежьте небольшими ломтиками, добавьте к супу, продолжайте варить, периодически помешивая. Через 10 мин, выложите вермишель.

Теперь на чистой сковородке растопите немного сливочного масла, поджарьте измельченную на терке морковь, мелко порезанный лук. Добавьте к супу, посолите, добавьте лаврушку. Готовьте еще 5 мин. Теперь суп разлейте по порциям, каждую заправьте сметаной, посыпьте зеленью, подавайте на стол.

Гречневая каша с белыми грибами

Для приготовления этого блюда русской кухни, нам понадобится: 1 стакан гречневой крупы, 2 стакана чистой воды, 1 стакан сухих грибов, 2 луковицы, 1 морковь, соль, растительное масло, зелень петрушки.

Как готовить:

Так же, как и в предыдущем рецепте, залейте грибы прохладной водой, оставьте на всю ночь. Утром, настой слейте, грибы пока оставьте в миске. Ими мы займемся чуть позже, а пока сварим гречку.

Сначала крупу переберите, обжарьте на сухой сковороде. Выложите в кастрюлю, залейте 400 мл кипятка, посолите, варите при очень слабом кипении полчаса. В процессе приготовления, кашу помешивать ненужно. Когда гречка будет готова, выключите огонь, накройте кастрюлю чем-нибудь теплым, оставьте так, пока будем готовить грибную заправку.

Почистите лук, морковь, помойте, мелко нашинкуйте. Грибы порежьте небольшими кусочками. Все поджарьте до готовности в глубокой сковородке с растительным маслом. Теперь зажарку выложите в сваренную гречку, перемешайте, приправьте мелко порезанной зеленью.
Грибная икра из сухих боровиков

Эту закуску особенно хорошо приготовить зимой из заранее засушенных белых грибов. Очень вкусна она с отварной картошкой, ею хорошо мазать бутерброды для завтрака.

Чтобы приготовить вкусную икру , подготовьте такие продукты: полкило сухих боровиков, 3 свежих луковицы, немного винного белого уксуса, сахар, соль, перец по вкусу, растительное масло.

Как готовить:

Сухие грибы замочите на ночь, как рассказано в предыдущих рецептах. Утром можно начинать готовить закуску. В том же настое, где были грибы, сварите их, только добавьте немного соли. Когда боровики станут мягкими, откиньте на дуршлаг, промойте, дайте стечь воде.

Кстати, сам бульон можно использовать для приготовления соуса или супа.

Приготовленные грибы пропустите через мясорубку, лук почистите, мелко порубите, обжарьте на растительном масле. Грибное пюре выложите в миску, добавьте зажарку, щепотку сахара, соль, перец, уксус, полейте растительным маслом (если нужно), перемешайте. Приятного аппетита!

Не многие знаю, как готовить сушеные грибы, чтобы они оставались ароматными и вкусными. На самом деле все очень просто. Это уникальный продукт, который имеет в своем составе много полезных компонентов. Он богат на витамины группы В, А, РР, С. Существуют разные . С ними готовят каши, их добавляют в супы, а также используют в процессе приготовления пиццы.

Сушеные грибы – не только вкусно, но и полезно

Это самый популярный продукт в мире. В народе грибы получили другое название – «растительное мясо». Они благоприятно влияют на обмен веществ и работу ЖКТ. Масса сушеных грибов составляет одну десятую от свежих. Поэтому, чтобы получить 100 грамм сухих заготовок, потребуется использовать 1 кг сырых.

В своем составе грибы имеют:

• аминокислоты;
• растительные белки;
• витамины и другие необходимые микроэлементы.

Также в продукте имеется большое количество жиров, которые в полном объеме усваиваются организмом. Они необходимы людям-сыроедам, а также вегетарианцам. Сушить можно разные грибы. Но среди всех, самыми витаминными и полезными являются белые.

Простой рецепт перловки с сушеными грибами в мультиварке

Чтобы сделать вкуснейшую кашу, не надо иметь специальных навыков. Готовить такое блюдо можно в духовке, на газу или в мультиварке. Перловка с сухими грибами очень ароматная и сытная. Чтобы каша получилась правильной консистенции, лучше использовать мультиварку.

Сушеные грибы, которые собраны в лесу, могут иметь на себе песок. Поэтому, чтобы не испортить блюдо, следует правильно их почистить. Перед тем как приготовить сушеные грибы, надо их тщательно перебрать и несколько раз промыть на дуршлаге под проточной водой.

Перловая крупа, которая была предварительно залита жидкостью, готовится за 15-20 минут.

Необходимые ингредиенты:

• перловая крупа - 200 грамм;
• чистая вода – 500 мл;
• сушеные белые грибы – 50 грамм;
• лук репчатый – 100 грамм (1 средняя);
• морковка – 100 грамм (1 небольшая);
• морская соль;
• душистый измельченный перец.

Этапы приготовления каши:

Чтобы перловка получилась мягкой, следует добавить кусочек сливочного масла.

После сигнала кашу перемешать и пересыпать в миску. Подавать блюдо надо теплым. При этом можно использовать различную зелень.

Суп с грибами и перловой крупой

Данный рецепт очень полезный. Суп, приготовленный таким способом, получается питательным и витаминным. Кушать такое блюдо можно всей семье.

Чтобы приготовить суп потребуется:

• 50 грамм сушеных грибов (любые);
• половина стакана крупы;
• 2 луковицы (небольшие);
• (средняя);
• 4 картофелины;
• 2 столовые ложки подсолнечного масла;
• лавровый лист (сушенный в духовке);
• 2,5 литра чистой воды;
• соль, перчик, зелень.

Перловку и грибы тщательно промыть. Затем замочить их в холодной воде и оставить на 12 часов при комнатной температуре. По окончании этого времени крупу пересыпать в кастрюлю и поставить на огонь.

Лук и морковку очистить, хорошо вымыть. Овощи измельчить и положить в сковородку. Морковку можно как потереть на терке, так и нарезать небольшими полосочками. Обжаривать на протяжении 8-10 минут. Если морковка стала желтой, а лук золотистым, то можно снимать сковородку с огня.

Грибы отжать и промыть в холодной воде. Затем кусочки измельчить и добавить в сковородку. Тушить все компоненты на протяжении 15 минут.

Очистить и нарезать кубиками небольшого размера. После того как бульон закипел, можно добавлять картошку. Через 15-20 минут в кастрюлю положить зажарку с грибами. Также блюдо надо посолить и поперчить. После этого суп варить еще на протяжении 10 минут. В конце готовки положить нарубленную зелень.

Подлива из сушеных грибов

Всем, кто желает разнообразить рацион питания, следует приготовить необычную и ароматную подливку. Она прекрасно сочетается со многими блюдами.

Необходимые компоненты:

• 20 гр. грибочков;
• 2 чайные ложки пшеничной муки;
• 0,5 стакана сметаны домашней;
• 1,5 стакана грибного отвара;
• , соль мелкая, перчик.

Грибы поместить в воду и оставить на ночь. Затем перелить в кастрюлю и варить 20 минут.

Отваренные грибы снять с огня и откинуть на дуршлаг. В сковородке поджарить муку до золотистого оттенка. Добавить к ней грибной отвар.

К муке влить немного воды. Жидкости надо добавить столько, чтобы получалась желаемая консистенция. Как только соус начнет густеть, можно положить грибы, сметану. Также потребуется посолить и поперчить.

После этого соус варить еще на протяжении 5 минут на очень маленьком огне. Чтобы смесь не пристала ко дну сковородки, надо ее постоянно помешивать. По окончании времени сковородку можно снимать с огня. Сверху подливку посыпать рубленой зеленью.

Сушеные грибы – уникальный продукт, с помощью которого можно сделать любое блюдо неотразимым. Соблюдая вышеуказанные рекомендации, можно приготовить вкусный и питательный обед для всей семьи.

Видео-рецепт приготовления жаркого с сухими грибами