Это пирожное из программы Саши «Фисташка-малина». Небольшое, не высокое, но крайне деликатное и интересное. Фотографий будет не много, что смогла найти и какими со мной поделились студенты курса — Елена Смирнова и Марина Маврик, а так же фотограф школы Максим Калита. Но постараюсь подробно все рассказать.

Состав пирожного:

• шоколадный бисквит с оливковым маслом,
• фисташковое суфле,
• малиновое конфи,
• взбитый ганаш с творожным сыром;
• Покрытие — велюр;
• Декор: шоколадные элементы и macarons.

Ингредиенты рассчитаны на 9 пирожных 8 см в диаметре.

И н г р е д и е н т ы:

50 г миндальной муки
40 г инвертного сахара
40 г яиц
40 г яичных желтков
25 г оливкового масла
75 г яичных белков
40 г сахара
20 г муки
15 г какао-порошка, не сладкого
20 г какао-гранул (рубленный какао-орех, cocoa nibs)

Малиновое конфи:
115 г пюре малины без косточек
25 г инвертного сахара
33 г сахара
3 г пектина

Фисташковое суфле:
125 г сахара
90 г воды
10 г желатина
75 г яичного белка
10 г лимонного сока
65 г сгущеного молока
175 г сливки 33%-35%
25 г фисташковой пасты

Взбитый ганаш с творожным сыром:
150 г сливок 33%-35%
15 г инвертного сахара
15 г глюкозы
50 г белого шоколада
20 г какао-масла
100 г мягкого творожного сыра (крем-чиз, например Almette)
220 г сливок 33%-35%
1 стручок ванили

П р и г о т о в л е н и е:

Малиновое конфи:

Пюре малины соедините с инвертным сахаром и доведите до 60С. Добавьте сахар, тщательно перемешанный с пектином, тонкой струйкой и варите все вместе, непрерывно помешивая, еще 1-2 минуты.

Распределите конфи по формочкам диаметром 4-5 см.

Заморозьте.

Шоколадный бисквит с оливковым маслом:

Для начала несколько слов об инвертном сахаре. Согласно википедии: «Сахарный сироп, раствор, состоящий из равных молярных долей глюкозы и фруктозы. Это продукт гидролитического разложения сахарозы на смесь глюкозы и фруктозы, которые привели к изменению направления вращения плоскости поляризации света (инверсии), проходящего через раствор. Инвертный сахар является основным компонентом натурального мёда, в котором образуется под действием фермента инвертазы. Также гидролиз сахарозы происходит в кислой среде».

Проще говоря, это вываренный насыщенный сахарный сироп с очень небольшим % кислоты. В домашних условиях в малых количествах его не приготовить. Т.е. невозможно сделать 100 г, килограмм. Чтобы добиться результата, начинать варить надо с 10 кг. Что хорошо для производств, ибо выгодно при постоянном использовании и что совершенно бесполезно для домашнего использования, ибо эти 10 кг вы можете по чуть-чуть брать в течение следующих десяти лет.

Для чего он нужен — предотвратить кристаллизацию изделия. Заменить можно, как вы видите из статьи — медом. Но, сразу имейте ввиду, что инвертный сахар не имеет запаха, а мед сразу привнесет дополнительную нотку в ваш десерт. Тут прошу считаться с вашими вкусовыми предпочтениями. Совсем отказаться от него или меда в данном рецепте — нельзя. Инвертный сахар можно купить в интернет-магазинах или у Саши при школе.

Далее: какао зерна — они твердые, но хрустящие, на вкус горькие, так как совершенно не содержат сахара. Добавляют в ваш бисквит текстуру, добавляют вкусовой оттенок к шоколаду и балансируют сладость. Заменить можно — или посыпать рубленными фисташками (или другим мелко порубленным орехом) или порубленным белым шоколадом. Ни в коем случае ни горьким и не молочным, так как они будут гореть в духовке, в то время, как белый, максимум карамелизуется.

Готовим:

Разогрейте духовку до 200С.

Взбейте в чаше кухонного комбайна с насадкой «венчик» миндальную муку, инвертный сахар, яйца, желтки и оливковое масло в течение 10 минут.

Затем взбейте яичный белок с сахаром в мягкую меренгу.

Соедините деликатно обе смеси. Затем просейте сверху муку и какао порошок. Перемешайте и ровным слоем распределите по противню. Посыпьте бисквит крошкой какао-бобов, шоколадом или орехами и выпекайте 4-5 минут в заранее разогретой духовке. Затем дайте полностью остыть и только после этого вырежьте кружки 6 см в диаметре.

Фисташковое суфле:

Желатин замочите в холодной воде и дайте ему набухнуть.

Соедините в сотейнике сахар с водой и доведите сироп до 121С.

Параллельно начинайте взбивать яичный белок. Вылейте тоненькой струйкой горячий сироп во взбивающиеся белки и взбивайте итальянскую меренгу до тех пор, пока она не остынет примерно до 40С.

Сливки взбейте до мягких пиков.

Желатин растворите в чуть подогретом (70С) лимонном соке. Смешайте со сгущенным молоком и добавьте фисташковую пасту. Аккуратно примешайте меренгу, в самом конце введите взбитые сливки.

Сборка:

Кольца диаметром 8 см проложите ацетатной (бордюрной) лентой.

На дно положите в центр малиновое конфи.

Распределите легкий мусс, примерно на 3-3,5 см высотой.

Последним уложите бисквит, зернами вниз, чуть прижав его, чтобы со всех сторон вышел мусс, но не закрыл бисквит — он должен дойти только до его края.

Уберите пирожное в холод.

Взбитый ганаш:

Растопите шоколад с какао-маслом поотдельности, так как у них разная температура плавления. Затем соедините и хорошо перемешайте.

Доведите до кипения 150 г сливок, инвертный сахар и глюкозу.

Снимите с огня, добавьте семена ванили и творожный сыр. Медленно, небольшими порциями вылейте в растопленный шоколад с какао-маслом, перемешайте до однородной текстуры. Добавьте холодные сливки и пробейте смесь блендером.

Уберите крем на ночь в холодильник, а с утра взбейте его миксером до устойчивых пик.

В качестве декора вы можете использовать любые макарон с сайта. Мы брали «двойные» с моей части курса «манго-маракуйя». Без сомнения сюда прекрасно подойдут фисташковые или малиновые.

Декор:

Про темперирование шоколада я уже рассказывала на сайте, но как сделать кольца — это объяснить словами сложно, тут необходимо видеть и поучаствовать самим. Для этого мы и проводим курсы, чтобы научить, показать, дать попробовать самим.

Пирожное покрывается «велюром». Для домашнего использования вы можете брать уже готовый велюр в баллончике. Цвет — белый. В школе — компрессор, прекрасная вещь, но для производств, дома такой не установишь.

Взбитый ганаш сложите в кулинарный мешок с насадкой «закрытая звезда» и отсадите в центр «цветок». На него установите макарон, а по низу круга — три шоколадных кольца.

Зеленая веточка — это пророщенный горох.

До подачи храните пирожное в холодильнике.

Приятного чаепития!

Фисташковый бисквит: Мука+пудра+яйца+желток+фист.паста соединяем и взбиваем на средней скорости до пушной плотной массы. Белок+сахар взбиваем меренгу до мягких пиков, затем вводим в фисташковую массу. В растопленное сл.масло добавляем пару ложек теста, перемешиваем лопаткой, соединяем с остальным тестом. Добавляем крахмал, перемешиваем. Выкладываем на пергамент 2 см высотой. Выпекаем при 170С -15-20 мин. Замораживаем.

Фисташковое кремю: Желатин замочить, у меня порошок, я всегда развожу 1/5. Сливки и молоко довести до кипения, вылить на шоколад с фисташ.пастой, сделать эмульсию. Натянуть пленку на кольцо для выпечки, залить кремю. У меня кольцо d 14 см. Заморозить.

Малиновое желе: Желатин замочить. В сотейнике соединить все ингредиенты, довести до кипения (не кипятить), добавить желатин. Залить в кольцо с фисташковым кремю. Убрать в морозильник.

Легкий сырный мусс с греческим йогуртом: Желатин замочить в ледяной воде. В сотейник соединить молоко, сахар и желток, заварить крем до состояния курда. Добавить желатин, сыр и йогурт, сделать эмульсию. Остудить эмульсию до 35С и ввести полувзбитые сливки.

Хрустящий ореховый слой: Растопить шоколад, соединить с пастой, маслом, сух.молоком, ваф,крошкой. Перемешать, нанести на бисквит.

Гуляя по торговому центру в Сингапуре, я зашёл в любимый чайный бутик TWG и буквально застыл, увидев его на витрине — невероятный десерт, который привлекал внешним видом, декором и, позднее, вкусами. Я уже пару месяцев вынашивал идею рассказать вам о глазури Гурмэ, которая идеально запечатывает внутри любые пирожные, любые текстуры и начинки, ведь, по сути, вы обволакиваете изделие слоем шоколадного панциря, но глазурь не каменеет, поэтому не крошится, как было, например, в детстве на эскимо. Наша глазурь цвета малины намекает на начинку, а орешки добавляют хрустинки, которая здесь очень уместна (кстати, ничто не мешает использовать и кусочки сублимированное малины). Что внутри? Три слоя фисташкового бисквита. Такой мы ещё не готовили, описать его текстуру очень сложно: это не привычный мягкий бисквит, но ещё и не брауни, он плотный, но пористый, нежный, но приятно вяжет, а самое главное — он не слишком сладкий, весь вкус здесь строится на ореховой пасте, которую вы будете использовать, у меня фисташка, могла быть арахисовая и даже нутэлла, можете и свою приготовить, я расскажу как. Таким образом в бисквите нет никаких сложных ингредиентов, а вариативность радует. Дальше начинка, что будет между трёх бисквитов? Что хотите, я беру малиновое конфи. Да, фисташка-малина, идеально!! Однако, использовать можно любой вкус ягод или фруктов, даже компоте подойдёт, вы решаете сами. Десерт относится к современным, но на всё его приготовление у вас уйдет не более часа, если верно следовать рецептуре! Убедил? Тогда #ДавайГотовить !

Новое: глазурь Гурмэ, сборка в рамке

Проект «» растёт и сегодня у нас новый десерт!

Как обычно, я хочу рассказать вам новые техники, которые можно использовать и комбинировать с другими десертами. В каждое изделие я добавляю что-то чуть более сложное, для того, чтобы мы могли вместе развиваться.

Этот десерт относится к средней категории сложности, и требует чёткого следования технологии: граммам, градусам, способам обработки и их очередности. А чтобы вам было проще, многие ингредиенты и инвентарь вы можете заказать в . В случае, если ингредиенты заменяемы, я об этом говорю, в других ситуациях строго соблюдаем рецептуру. Все замены ингредиентов - только ваша инициатива.

Фисташковый бисквит

• Ореховая паста — 400 г
• Сливочное масло — 115 г
• Инертный сахар — 40 г
• Яйца — 280 г
• Мука — 260 г

Сегодня приготовим фисташковый бисквит. Его идея в том, что он шикарно подходит для любых изделий, где требуется толщина бисквита 10-12 мм. При этом вкус бисквита получается потрясающе насыщенным, а текстура чем-то похожа на брауни, когда это уже не мягкий воздушный бисквит, но и плотный . В зависимости качества ореховой пасты, вы можете добавить краситель, чтобы получить более характерный цвет. Бисквит мы делали на курсе .

Сложите в чаше ореховую пасту (400 г, берите любую: арахисовую, нутэллу и так далее, у меня фисташка), мягкое сливочное масло (115 г) и инвертный сахар (40 г, его ещё называют Тримолин, можно заменить мёдом).

Взбейте до однородности.

Добавьте яйца (280 г).

Снова используйте миксер для получения однородности.

Добавьте муку (260 г) и щепотку соли.

Тесто получится достаточно густое.

Распределите по противню 30х40 см, толщина заготовки должна быть не более 8 мм.

Для распределения используйте длинную плоскую спатулу. Выпекайте при 160 градусах до готовности (12-15 минут).

Готовый бисквит нарежьте на «слои», размер будет зависеть от вашей формы. Обратите внимание, что если форма слегка расширяется к верху, то и каждый бисквит дольше быть чуть больше предыдущего, это поможет экономнее расходовать малиновый слой.

Я использовал прямоугольную форму для хлеба, 8х27 см. Постелите пергамент для будущего удобства сборки, на дно положите первый бисквит и уберите в морозильную камеру.

Оставшиеся заготовки также уберите в морозильную камеру.

Малиновое конфи

• Желатин — 4 г
• Пюре малины — 150 г
• Сахар — 30 г
• Вода — 20 г

Малиновое конфи — это прекрасный слой-начинка для многих изделий: муссовых тортов и пирожных, тартов, и таких многослойных изделий. Конфи — это застывшее ягодное (или фруктовое) пюре, которое загущают желатином или пектином. Благодаря тому, что у нас не сок, а именно пюре, текстура получается более бархатистая, не такая резиновая, как у привычного желе.

Замочите желатин (4 г) в ледяной воде. Повторю, что чем холоднее вода, тем меньше силы желатина мы потеряем. Листовой опускаем в стакан с водой, а порошковый замочим в чашке в соотношении 1:6, то есть 24 грамма воды нам потребуется. Пюре (150 г, берите любое) перекладываем в сотейник, добавляем сахар (30 г, он слегка погасит кислинку малины, в другом пюре, возможно, сахар будет лишним. И воду (20 г). Ставим на огонь и доводим до кипения.

Когда пюре закипит, снимите с огня.

Отожмите листовой желатин (а порошковый переложите весь). Желатин добавляется всегда в массы с температурой 82-85 градусов. При меньших температурах желатин не раскроется, при больших начнёт терять свою силу.

Доводим пюре до однордности блендером. Перекладываем в мешок и отсаживаем на первый бисквит половину пюре. Благодаря тому, что бисквит и форма холодные, пюре сразу начнет схватываться.

У вас получится три бисквита по 1 см и два слоя пюре по 2-3 мм.

Итоговую заготовку снова убираем в морозильную камеру до полного застывания.

Декорирование

• Желатин - 5 г
• Лимонный сок - 10 г
• Сахарная пудра - 100 г
• Сахарная пудра - 200 г
• Крахмал - 40 г

Глазурь Гурмэ

• Белый шоколад — 375 г
• Масло растительное — 125 г
• Орехи — 50 г

Глазурь Гурмэ — очень популярный во Франции вид обливки для десертов. В неё можно окунать конфеты, трюфели, кейк-попсы и вот такие слоёные десерты, как у нас. Главное требование — заготовка должна быть очень ледяной. Если хотите изменить толщину глазури, меняйте температуру: чем глазурь горячее и текучее, тем меньше её останется на изделии.

Любые орехи порубите так, как вам больше нравится. Я делал крошку размером 3 мм.

Постейте через крупное сито, чтобы избавиться от совсем мелких частиц. Шаг не обязательный.

Растопите шоколад (любой, 375 г, я взял белый). Добавьте в него немного диоксида титана, если хотите получить чистый цвет без желтизны, характерной для белого шоколада. Далее добавьте краситель. Я брал красный AmeriColor водорастворимый, хотя по теории шоколад красится только жирорастворимыми красителями.

Пробейте всё блендером, месте с растительным маслом (125 г).

Приготовление:

Приготовить бисквит.

Заранее подготовить 2 формы по 18 см, проложив дно бумагой для выпечки. Так же можно выпекать в разъемных металлических кольцах, поставив их на силиконовый коврик или на пергамент для выпечки.

Духовку разогреть до 175 градусов.

Яйца разделить на белки и желтки.

Просеять муку и разрыхлитель.

Начать взбивать белки на средней скорости. Если вы сразу перейти на высокую скорость, то белки не насытятся кислородом и меренга получится неоднородной и быстро потеряет форму.

Как только белки превратились в пышную пену добавить сахар в 3-4 приема и взбить до устойчивых пиков на средней скорости.Переключить на самую высокую скорость и взбивать еще 1-2 минуты. От того, насколько качественно взбиты белки будет зависеть дальнейший результат.

В стакан блендера положить желтки, фисташковую пасту, масло и молоко.

Пробить блендером до однородного состояния. По желанию добавить зеленый (фисташковый) краситель.

Вылить фисташковую массу на белки (не забудьте соскрести остатки с блендера), просеять сверху муку и разрыхлитель.

Аккуратно перемешать тесто силиконовой лопаткой быстрыми и уверенными движениями снизу вверх до однородности. Долго тесто мешать не нужно, если остались мелкие частички, то они разойдутся в процессе выпечки.

Вылить тесто поровну в подготовленные формы.

Выпекать примерно 25 минут (зависит от духовки), готовность проверить шпажкой. Духовку во время выпечки не открывать!

Если 2 формы сразу в духовку не помещаются, то печь по очереди, но я не пробовала.

Готовые бисквиты вынуть и поставить на решетку вверх ногами, оставить на 30-40 минут, затем извлечь бисквит из формы и полностью остудить на решетке.

Остывшие бисквиты завернуть в пищевую пленку и убрать в холодильник на 3-4 часа (можно на ночь).

Приготовить малиновое конфи.

Клубничное готовится аналогично!

Если вы хотите 2 слоя конфи, то необходимо 2 кольцо по 15 см, я делала 1 слой в кольце 16 см.

Кольца заранее убрать в морозильную камеру, чтобы начинка быстрее схватилась по бокам и сильно не вытекла.

Малину предварительно разморозить (в крайнем случае поставить в кастрюльке на самый слабый огонь и оттаять).

Желатин замочить в холодной воде.

Пектин смешать с сахаром.

В сотейник положить малину, прогреть до 40-50 градусов и постоянно помешивая ввести пектин с сахаром.

Довести массу до кипения и проварить 3-4 минуты.

Желатин распустить (я распускаю в микроволновке).

Немного остудить и добавить распущенный желатин, тщательно перемешать.

Разлить массу по замороженным кольцам, поставив их на силиконовый коврик.

Убрать в морозильную камеру до полной заморозки.

Приготовить крем.

В миску выложить маскарпоне, творожный сыр, фисташковую пасту, сахарную пудру (если используете краситель, то добавить на этом этапе).

Взбить на средней скорости миксера до однородного состояния (маскарпоне нельзя взбивать на высокой скорости, иначе он расслоится).

Постепенно добавить холодные сливки, не переставая взбивать.

Сборка торта.

Подготовить разъемное кольцо и ацетатную пленку высотой 10 см.

Достать малиновое конфи и снять кольца.

Каждый бисквит разрезать на 2 коржа, тоненько срезав верхнюю корку. Я режу длинным ножом для хлеба (с зубчиками) на поворотном столике.

На подложку выдавить немного крема и положить первый корж.

Крем лучше наносить из кондитерского мешка по спирали.

Чтобы все слои крема были одинаковыми, я взвешиваю миску с кремом, вычитаю вес миски (взвешиваю ее заранее), и выкладываю на каждый корж одинаковый вес крема.

Нанести тонкий слой крема, выложить конфи, нанести сверху тонкий слой крема и закрыть стык кремом.

Положить второй бисквит, прогладить рукой или утюжком, нанести следующий слой крема, затем следующий бисквит, крем и снова начинка.

Убрать торт в холодильник на 3-4 часа.

Приготовить крем для внешнего покрытия.

Масло заранее достать из холодильника, чтобы оно стало комнатной температуры.

Сыр достать за 20 минут до приготовления.

Сливочное масло взбить с пудрой 3-4 минуты, добавить сыр и пасту и взбивать 5-6 минут до получения однородного и воздушного крема.

Переложить крем в кондитерский мешок.

Достать торт, снять кольцо и пленку.

Нанести крем на бок по спирали, остатки нанести на верх торта.

Выровнять верх торта шпателем, затем выровнять бок торта скребком. Подложку протереть от отстков крема салфеткой или

Убрать в холодильник на 20 минут, достать и загладить стык горячим сухим шпателем к середине торта, стараясь сделать его максимально ровным.

Выровненный торт убрать в холодильник до украшения (минимум 20-30 минут).

Готовый торт украсить по желанию!

Я использовала пасту Фисташковая паста DGF Royal, 200 гр, сыр виолетта от карат, маскарпоне бонфесто, сливки белый город 33%, желатин доктор Эткер, Пектин цитрусовый APC.

P.S. От самого торта я ожидала большего, не превзошел он мои ожидания, но всем гостям очень понравился. Бисквиты не требуют пропитки. Еще торт очень тяжелый! Много его не съешь, т.к. он очень калорийный. Для меня он сладковат, я бы еще чуть уменьшила сахар. Выход с порции 2,2 кг 18 см диаметр 10 см высота. Фисташковую пасту можно приготовить самим.

Пока у нас тут затишье перед боем (группа на курс, объявленный в предыдущем посте набралась мнговенно, и даже с листом ожидания!), мы наконец вовсю ведем работу над сайтом (сначала выйдет испанский, а за ним - его копия на русском языке, но со своим содержимым).
Группы на 2014 набираются, на некоторые курсы очень активно, на некоторые - совершенно нет желающих. Поэтому в ближайшее время будут изменения в расписании: хоть для меня то, что мы опубликовали - это достаточно логичная эволюция, если Вы хотите чему-то по-настоящему научиться, не всегда мое мнение совпадает с мнением учеников.

Знаете, на какой курс идет самый бОльший ажиотаж? На сложные современные торты II уровень... Дорогие, я не устану повторять, что чтобы делать такие торты, начинать нужно С БАЗЫ, иначе потом будет очень трудно, будут косяки в работе и проблемы, с которыми вы будете сталкиваться каждый день, но не будете знать их решения. Вы же не учитесь кататься на велосипеде, не научившись ходить?

Ну и сами тарталетки:

Песочное тесто

250 г муки
150 г сливочного масла
95 г сахарной пудры
3 г соли
30 г молотого миндаля
60 г яйца
Красный краситель (порошок или гелевый)

Фисташковый запеченный крем

120 г сливочного масла
120 г сахара
110 г яиц
120 г миндальной пудры
60 г муки
40 г фисташковой пасты

Малиновый кули

250 г малинового пюре
60 г сахара
4 г пектина NH
4 г лимонного сока

Фисташковый взбитый ганаш

160 г белого шоколада
110 г сливок 35% (1)
270 г сливок 35% (2)
40 г фисташковой пасты

Декор: кусочки рубленых фисташек, диски из белого шоколада, свежая малина

Тесто.

Смешать муку, сахарную пудру, соль, миндаль и ваниль. Добавить холодное масло, нарезанное кубиками. Превратить в крошку руками, ножом или в комбайне. Добавить яйцо и быстро замесить тесто. Раскатать между 2 листами пекарской бумаги, охладить. Раскатать до нужной толщины (2 мм), выложить в кольцо для тарта (форму).
Выпечь до полуготовности при 150С.

Фисташковый запеченный крем.

Растереть размягченное масло с сахаром до однородности, добавить яйца, миндальную пудру, фисташковую пасту. Все расмешать венчиком (не взбивая!), в конце просеять в смесь муку. Выложить крем в тарт, запечь при 175С до готовности.

Кули.
Малиновое пюре смешать с 2/3 сахара, нагреть до 40-45С, добавить оставшийся сахар, смешанный с пектином, довести до кипения, варить, помешивая венчиком, 1 минуту после закипания.
Добавить лим. сок, размешать. Выложить в тарт на запеченный крем.

Ганаш.

Шоколад растопить в микроволновке или на водяной бане. Залить горячими сливками (1) в 3-4 приема, сделать ганаш обычным способом. Добавить фисташковую пасту и холодные сливки (2) , все пробить блендером до однородности. Закрыть пленкой (контакт), дать охладиться минимум 4 часа. Взбить в миксере с насадкой венчик на низкой скорости, выложить из кондитерского мешка.