Хоть и принято считать, что сало - еда сугубо украинская, но съесть кусочек мягкого, нежного, с крупинками соли, да на чёрный хлебчик, не откажется, конечно, никто. Потому можно утверждать: сальцо - блюдо интернациональное, распространённое среди славян, и потребляют его в разных видах: сырым, вареным, жареным, копчёным. Вот о копчёностях мы и поговорим.

Выбираем сало для копчения

Необходимые составляющие

Для того чтобы копчение сала порадовало конечным результатом, кроме него самого нужна крупная (не йодированная, а обычная!), чеснок (от двух зубков средней величины до головки), лавровый лист (не менее 5-6 штучек), чёрный перец молотый (1-2 чайные ложечки), немного горчицы в порошке, кипячёная вода. Коптить нужно на щепках и опилках из ольхи или другого дерева, а вот обязательно нужно запастись щепками фруктовых деревьев. Лучше всего вишнёвыми и яблочными. Подойдут также грушевые, абрикосовые и т.д.

Процесс приготовления

Копчение сала начинается с тщательной обмывки заготовленных кусков под проточной водой. Затем оно режется на куски, толщина которой не превышает сантиметров пяти или чуть больше. Слишком крупные брать не рекомендуется, они не пропитаются как следует дымом.

Бруски натираются чесноком. Можно чесночницей раздавить зубки, можно ножом посечь - кому как удобнее. В первом случае сало пропитается ароматом и остротой в большей степени. Затем также щедро оно обмазывается перцем и горчицей. Лавровые листики следует размельчить и обсыпать ими подготовленные куски. Посыпать горошинками кориандра. Или же обвалять заготовленное сало в готовой приправе для корейской морковки - аромат будет замечательный, и вкус тоже.

Копчение сала производится над замаринованным продуктом. Потому вначале его следует поместить в маринад. Для этого 4 столовых ложки соды заливаются небольшим количеством В кастрюлю на дно распределяется немного этого насыщенного раствора, на него укладывается сало. Сверху опять раствор соли, равномерно по всем кускам. Маринуется сало в течение 4-5 дней, в погребе или холодильнике.

Затем оно вынимается, вновь промывается. Каждый кусок можно обвернуть бечёвкой, чтобы под воздействием тепла они не расплылись. А чтобы мякоть не чернела и не пачкалась в копоти, их дополнительно заворачивают в марлю. Затем кладут на решётку коптильни.

Копчение сала требует большого количества дыма. Поэтому щепки для огня следует хорошо смочить водой. Затем они кладутся на дно коптильни вперемешку с припасёнными опилками. Чтобы не потерять жир, который будет топиться с сала при копчении, под решётку подставляется поддон. Затем аппарат закрывается, а под коптильней разводится маленький огонь. Важно поддерживать его в таком состоянии: при большом огне сало будет слишком топиться или обугливаться. Щепки, естественно, дымить должны сильно.

Процесс должен продолжаться минут 40 или несколько меньше - в зависимости от толщины продукта. Производится копчение сала дымом, температура которого должна быть не ниже 55 градусов и не выше 70.

Затем готовое сало снимается с решётки и кладётся на ровную поверхность, чтобы куски остыли. По желанию бруски можно дополнительно присыпать красным перцем для придания продукту остроты и аромата. И наслаждаться полученным блюдом.

Сало – это универсальный продукт, который можно есть как закуску, а можно и вместо основного блюда. Оно вкусно и соленым, и варено-копченым, но самой большой популярностью пользуется сало горячего копчения. Для получения вкусного деликатеса можно использовать универсальный рецепт сала горячего копчения в коптильне, с ним справится даже любитель.

Наилучшим вариантом закоптить сало в коптильне горячего копчения является грудинка ­– здесь есть небольшие мясные прослойки. Толщина куска около 3-4 см. Рецептов копченого сала в коптильне горячего копчения много, но все они подразумевают тщательный выбор свинины.

В случае приобретения продукта первым делом производят внешнюю оценку:

• Сало должно быть белым. Если присутствует желтизна, значит, оно старое.
• Запах не очень сильный, не резкий, либо он совсем отсутствует.

Подготовка

Когда определились с выбором, можно приступать к подготовке сала к горячему копчению.

Нарезка делается продольными брусочками не более 15 см, не удаляя кожи. Промыть. Замариновать сухим способом или в маринаде. В случае обнаружения брусочков толщиной менее 2,5 см, их выбраковывают. Выкидывать такие куски не стоит, хотя для копчения сала в домашних условиях в коптильне горячего копчения они не подойдут, но их можно использовать для засолки или жарки.

Засолка

Как только выбрали правильный продукт, можно приступать к приготовлению сала для горячего копчения непосредственно: к сухой засолке или к маринованию. Оно получается вкусным в обоих вариантах.

Сухая засолка

Горячее копчение сала в домашних условиях в коптильне требует ответственно подойти к выбору рецепта посола для подготовки. Подготовленные кусочки натирают пряной соляной смесью.

Чтобы подготовить 1 кг сала для копчения потребуется:

• Соль — 6 ст. л.
• Лавровый лист — 5 шт.
• Чеснок — 1 головка.
• Перец молотый — 1 пакетик.
• Другие специи по вкусу.

Смесь готовиться следующим образом: зубчики чеснока измельчаются, перемешиваются с солью и специями, лавровый лист ложится целиком. Пряной смесью натираются подготовленные отрезки. Затем их помещают в тару для засолки на неделю. Периодически кусочки переворачивают. Как только продукт засолился, его необходимо очистить от соли и специй, обмыть и просушить. Теперь можно коптить сало в коптильне горячего копчения.

Засолка в маринаде

Чтобы подготовить сало для горячего копчения, часто используют различные маринады. Маринование позволяет равномернее пропитаться солью и специями. Маринад должен полностью покрывать сало, чтобы оно не испортилось. Сверху ставят груз. Срок маринования – от 5 дней до 1 недели. Место для хранения должно быть прохладным. Маринады бывают разные, ниже будет несколько наиболее популярных рецептов.

После завершения маринования сало следует очистить от соли, промыть, обсушить и только потом приступать к копчению.

Быстрая засолка

Когда хочется сделать горячее копченое сало дома быстро, выбирают именно этот способ засолки. Для этого готовят рассол. Соли должно быть столько, чтоб всплывало куриное яйцо. В него добавляют чеснок и специи по вкусу.

Подготовленные кусочки складывают в кастрюлю, заливают рассолом и ставят кипятиться. Так они должны провариться около 2-2,5 часов, время варки зависит от величины кусков. По истечению указанного времени сало достают и оставляют для просушки и остывания при комнатной температуре. Как видите, сырое и еще не копченое сало можно подготовить к горячему копчению в домашних условиях довольно быстро.

Выбор маринада

Соляной раствор, который используют для копчения сала, называют тузлук. Готовится он по одному принципу: на литр воды берется около 100 г соли. Пересаливать не надо, иначе мясные прослойки могут стать жесткими, да и ароматом приправ в слишком соленом растворе сало хуже пропитывается. В тузлук уже добавляются разные приправы.

На выбор 3 популярных рецептов раствора. На 1 л тузлука кладут:

• 1 ч. л. смеси перцев и 1 лавровый лист.
• По 2 шт. душистого перца горошком, лаврового листа, гвоздики и несколько зубчиков чеснока.
• Несколько штучек гвоздики, душистого и черного горошка, лаврушки и немного корицы.

Метод копчения

Можно приготовить двумя способами – холодным или копчением сала в горячей коптилке. В обоих случаях оно получается неимоверно аппетитным, но разным на вкус. Если коптить холодным способом, на это потребуется около 5 дней. Горячее копчение сала в коптильне потребует не такого количества временных затрат, вот правда хранится оно меньше, но срок всегда можно продлить, заморозив его.

Некоторые кулинары, у которых нет коптильни, делают имитацию копченого сала горячего копчения, путем проваривания его в горячем рассоле с добавлением в нее шелухи от лука или специальной жидкости «Жидкий дым». Сделать сало горячего копчения таким образом не получится, но итоговый результат будет вкусным.

Основной процесс

Чтоб блюдо вас порадовало, нужно правильно коптить сало горячего копчения. Процесс обычно происходит в специальной коптильне. Конечно, бывает и в турпоходах или на отдыхе захочется полакомиться копченым деликатесом. Расстраиваться не стоит – в походных условиях тоже можно правильно закоптить сало горячего копчения.

Сало в коптильне

Если вы только начинаете осваивать это искусство, пошаговый рецепт с фото сала горячего копчения – это ваше спасение. Наглядный пример поможет избежать ошибок.

Копченое сало в коптильне горячего копчения готовится следующим образом. Сначала специальные опилки помещаются вниз. Лучше всего если это будет ольха, заменить ее могут еще яблоня и груша. Для аромата можно добавить можжевельник. Ни в коем случае нельзя использовать хвойные опилки: они дают горечь. Над ними устанавливают специальную емкость для сбора вытапливаемого жира. Если не использовать поддон для жира, то он будет капать на горячее дно и давать горький дым, что сказывается на вкусе конечного продукта.

Уже над поддоном на специальной решетке для горячего копчения и холодного копчения развешивают подготовленные кусочки, или раскладывают их сверху. Они должны находиться друг от друга на расстоянии, чтобы горячий дым мог свободно циркулировать между ними. После этого агрегат сверху необходимо закрыть. Если нет крышки, то можно просто использовать кусок мешковины.

Осталось только развести огонь и начинать сам процесс. Рекомендуемая температура копчения сала в коптильне горячего копчения от 80 до 90 градусов. Рекомендуется в первые 10-15 минут поддерживать максимально высокую температура, а на оставшееся время снизить ее до 80 градусов. Время копчения сала в коптильне горячего копчения варьируется от 40 до 60 минут. Зависит оно и от конструкционных особенностей аппарата, и от размеров кусков и даже от личного вкуса.

Может понадобиться несколько попыток, чтоб результат вас полностью удовлетворил. Тут придется экспериментировать со временем, температурой горячего копчения сала и с опилками.

Готовый деликатес заворачивают в тонкий материал и оставляют его сначала в помещении. Потом, как поостынет, отправляют его в холодильную камеру. Кстати, пробу можно снять сразу, этот деликатес обладает непревзойденным вкусом и ароматом, прямо тает во рту.

Самодельные коптильные устройства

Можно приготовить блюдо даже при отсутствии в вашем распоряжении устройства для копчения. Главное – знать основные тонкости процесса, применить смекалку и можно буквально из ничего и готовить сало горячего копчения.

Чтобы закоптить сало в домашних условиях горячим копчением берут глубокую огнеупорную емкость – для этих целей может подойти обычное железное ведро или казан. На дно насыпают опилки, а сверху устанавливают решетку, на которой и располагают сало. Сверху обязательно чем-то накрыть. Это самодельное устройство ставят на костер, если это делается на улице, а дома можно ставить на газ. Время горячего копчения сала в таких условиях чуть дольше, так как трудно выдерживать температурный режим в самодельном устройстве, но вкус его ничуть не хуже.

Так что всегда можно закоптить сало в домашних условиях горячего копчения и преподнести своим близким вкусную нарезку.