Знакомая неуверенность у витрины со свежим мясом: Действительно ли это «свежий биток» или мясо уже приближается ко «второй свежести»? Давайте разберёмся, по каким признакам можно определить действительно качественное мясо и как его следует правильно хранить.

Существует всего три признака качества, по которым можно определить свежесть мяса : цвет, запах и консистенция. Правда, все эти три фактора зависят от сорта мяса в каждом конкретном случае. Цвет мяса всегда должен соответствовать виду животного, но при этом он никогда не должен быть бледным или блеклым. Говядина имеет скорее темно-красный цвет, свинина - от розового до блестящего, а баранина - от светло-красного до красного, с легкой "мраморностью". Мясо косули должно выглядеть от средне- до темно-красного, а мясо птицы - розовым и упругим. Что касается жира, то он всегда должен быть белым.

Запах свежего мяса должен быть всегда от нейтрального до слегка кисловатого и типичным для мяса. Это значит, что мясо свежее. Ни в коем случае мясо не должно иметь кислый, сладкий или, тем более, тухловатый запах. Поверхность мяса всегда должна быть гладкой, а само мясо - упругим. После надавливания на мясо (например, пальцем) оно должно снова принять первоначальную форму.

Осторожность у холодильного прилавка!

Сейчас очень многие полки освещаются подсвеченным светом, под которым даже бледные куски мяса кажутся свежими. Поэтому обращайте внимание на то, чтобы мясо птицы хранилось отдельно от других видов мяса и мясных изделий, а также чтобы их разделка и нарезка производилась разными ножами. В противном случае нельзя гарантировать переноса сальмонелл. Совет: Не стесняйтесь спрашивать продавца о поставщиках мяса. Если он может показать документы о производителе и сроке хранения, то, как правило, это говорит в пользу того, что мясо свежее.

Если из мяса выделяется сок, то он должен быть всегда прозрачным, но никогда - мутным или молочнистым. В магазине в емкости, в которой в витрине выкладывается мясо, жидкости не должно быть много, так как ее высокий уровень может свидетельствовать о недостаточном качестве или о том, что мясо на этом поддоне лежит уже давно. А вод вода в упаковке с фасованным мячом может быть показателем того, что мясо размораживалось.

Как определить плохое мясо

Сначала у мяса изменяются запах и цвет. Мясо приобретает кислый или тухловатый запах и приобретает бледный оттенок. А после длительного хранения изменяется и структура поверхности. На поверхности мяса появляются пятна и образуется клейкий, липкий слой. При нажатии пальцем такое мясо не эластично, а мягкое и губчатое. Все это однозначный показатель того, что такое мясо в пищу употреблять нельзя.

Не допускается никаких изменений цвета в коричневато-зеленом и зеленовато-желтом направлениях. Мясо не должно иметь подсохших поверхностей, а также не должно переливаться и играть разными цветами. Исключения здесь составляют такие колбасные изделия, как вареный окорок или свиная ветчина.

Хранение мяса

Сроки хранения зависят от вида животного. Вообще мясо не должно храниться при температурах выше 7 o С, а лучше - до 5 o С. Лучше всего для этого подходит нижняя полка холодильника - над ящиком для овощей, потому что это самое холодное место в холодильнике. Кроме того, по дороге из магазина домой мясо тоже не должно подвергаться сильному тепловому воздействию. Поэтому летом в сильную жару рекомендуется использовать сумку-холодильник.

Мясной фарш и жареную колбасу необходимо употребить уже в день покупки, так как они наиболее подвержены действию бактерий. Что касается куриного мяса, то оно наиболее подвержено поражению сальмонеллой, по причине чего хранить его больше трех дней вообще нельзя. А вот индейку в охлажденном состоянии можно хранить до пяти дней. Свинина и баранина остаются свежими максимум от двух до четырех дней. Что же касается дичи, например, мяса косули, то его можно хранить до двух недель. Говядина же в охлажденном состоянии может храниться дольше всего - до четырех недель. Но выделяющийся из мяса сок не должен быть слишком мутным.

Кстати говоря, для здорового человека даже подпорченное мясо не обязательно представляет обязательную угрозу. Большинство микроорганизмов погибают при высоких температурах. Поэтому при приготовлении мяса следует обеспечить, чтобы температура в его середине в течении десяти минут составляла не менее 70 o С.

Существует немало производителей, которые гарантируют свежесть и качество мясных продуктов. Тем не менее, мы рекомендуем не полагаться исключительно на этикетку и проставленную на ней дату, а всегда при покупке мяса проявлять осторожность и осмотрительность. Наилучшая защита - это здоровая подозрительность при покупке мясных товаров и изделий.

Хорошая свежая говядина должна быть:

1. Ни бледно-алого, ни насыщенно-красного цвета, потому что первый служит признаком болезни, а второй указывает, что животное не было убито, а умерло с сохранением всей крови или страдало острой лихорадкой.

2. Мясо хорошего качества должно иметь лишь незначительный или даже вовсе не иметь запаха, и при этом запах его не должен быть неприятный, потому что мясо больных животных отличается тошнотворным, трупным запахом, а иногда даже пахнет лекарствами. Запах этот легко различается после того, как мясо разрежут на куски и сполоснут теплой водой.

3. При приготовлении оно не должно слишком сильно сморщиваться и слишком много терять в весе.

4. Простояв день или около того, оно не должно давать ни струи жидкости, ни покрываться влажностью, напротив, поверхность его должна оставаться сухою.

5. Жир должен быть в надлежащем количестве, потому что как недостаток, так и излишек его должны считаться дурным признаком.

6. Чтобы узнать, свежая говядина или нет, стоит только купить лакмусовой бумаги, состоящей из розовых и синих листочков. Если приложить к говядине синий листочек, и он сделается красным, то это знак, что мясо не свежее, что в нем уже образовалась кислота. Если же приложить к говядине розовый листочек и он сделается синим - это знак, что мясо совершенно свежее.

7. Говядину можно употреблять лишь на 2-й или 3-й день после убоя, потому что, когда она еще горяче-парная, она как кисель, так что ее нельзя разрубить ровными кусками по тому шаблону, какой принят в мясной технике.

8. Мясо на второй и третий день после убоя называют все же парным, в знак доказательства его свежести.

9. Мясо только что убитой коровы, до 2-го дня, бывает всегда жестким, как при варке, так и при жаренье его, и не так удобоваримо.

С 3-го дня оно, под влиянием образующейся в нем кислоты, размягчается, делается приятнее на вкус, мягче и удобоваримее, поэтому при домашнем убое скотины необходимо следить за тем, чтобы мясо полежало дня два даже в теплом месте, а затем уже было вынесено на холод.

Тотчас после убоя мясо имеет блестящую поверхность и вишнево-красный цвет с фиолетовым оттенком.

Начиная со второго дня, поверхность мяса уже не блестит и имеет совершенно ровную поверхность при разрезе и матовый, более ярко-красноватый цвет, полученный от действия кислорода. Впоследствии, при надавливании пальцами, оно уже не имеет той большой упругости, какую имеет во второй день, оно получает уже некоторую дряблость, как будто чем-то размягчено.

Мерзлое мясо. Замораживание его происходит от замерзания находящейся в составе его воды. При замерзании оно увеличивается отчасти в весе, но особенно в объеме.

Мерзлое мясо разрубается очень ровно. Оно, если впервые замерзло и не оттаивало, нисколько не вредно, хотя менее удобоваримо, чем парное.

Во всяком случае, замораживание мяса - это самое лучшее средство для его сохранения. Оно может сохраняться тысячелетиями, как говорят ученые, если не будет подвержено оттаиванию.

Мясо, купленное мерзлым, должно быть только обмято перед его употреблением, растаять же оно должно уже в кастрюле при варке или жаренье, но никак не ранее.

Надо остерегаться покупать не мерзлое, а оттаянное мясо. Узнавать его можно следующим образом. Цвет оттаянного ярко- или кирпично-красный. Поверхность разреза ровная и чрезвычайно влажная. При дотрагивании такое мясо обильно смачивает пальцы. При надавливании пальцем он углубляется в мясо, как в тесто, и оставляет после себя ямку, которая не наполняется сама собою, как это делается в парном мясе.

Если такое мясо положить на блюдо, то, по Прошествии некоторого времени, вокруг мяса образуется как бы лужица жидкости цвета алой крови. Мясники в данном случае оправдываются тем, что эта жидкость служит не доказательством оттаивания, а доказательством сочности мяса.

Оттаянное мясо скорее портится, чем парное, потому что при оттаивании мяса выливается из него оттаявшая вода, входившая в его состав в первые дни после убоя. По путям вылившейся воды проникает воздух с разными гнилостными иногда зародышами, которые, пристав к поверхности мяса, получают в нем пищу для своего развития и размножаются.

Хотя мерзлое мясо менее вкусно и удобоваримо, чем парное, но замерзшее только один раз, в свежем виде, может еще быть допущено к употреблению. Но если замерзшее мясо оттаяло, опять замерзло и снова оттаяло, то такое мясо должно быть исключено из употребления, оно делается в высшей степени дряблым и узнать его можно по одному самому главному признаку, а именно: по неравномерности окраски или цвета мяса, начиная от ярко-красного и до совершенно черно-красного цвета, тогда как мясо, замерзшее в первый раз, бледно-сероватого цвета.

Мясо, которое замерзает в четвертый раз и более, делается сплошь совершенно черно-красным и почти никуда не годится по своим внутренним качествам.

В случае крайней необходимости употребить попортившееся мясо, советуем положить его в кастрюлю с водой, поставить на хороший огонь, дать вскипеть, снять пену, затем бросить в кастрюлю горячий, твердый, но не дымящий березовый уголь, оставить его минуты на две-три. Как мясо, так и бульон теряют от этого совершенно дурной запах и дурной вкус, хотя мясо не теряет свои вредные свойства для здоровья.

Вообще, чем мясо жирнее, тем оно скорее портится.

Печенка. Свежая говяжья печенка всегда имеет блестящую, гладкую поверхность, коричневый, шоколадный цвет, часто с фиолетовым, а иногда и с желтоватым оттенком. При разрезе сочится из нее кровь, при надавливании замечается упругость, при сильном надавливании пальцем происходит разрыв ткани, но ямки, как это бывает в гнилой печени, не получается. Запах свежей печени - с легкой горечью от желчи.

У загнившей же печенки цвет матовый, поблекший, желтый с зеленоватым отливом. Ткань дряблая и при надавливании пальцем остается ямка. Запах - гнилостный.

Сохранять ее долго нельзя, и если почему-то употребление ее нужно отложить до другого дня, то сохранить ее можно, замочив на несколько часов в холодной воде.

Почки. Точно также и почки надо перед употреблением замочить в воде, разрезав их пополам.

Мозги. Состоят из двух частей, их также следует замочить в холодной воде, переменив ее два раза, чтобы выделилась из них вся кровь. Поверхность свежих мозгов блестит, при надавливании пальцем видится упругость и отсутствие ямок. У загнивших же ткань тусклая, мягкая, сметанообразная, тянется и легко растирается между пальцами. В летнее время мозги портятся уже в конце первых суток, но в холодильнике могут простоять 2-3 суток.

Бычья голова. Узнать, свежа она или нет, можно по губам быка. Если, отвернув нижнюю губу и осмотрев внутреннюю поверхность всей морды, эта поверхность окажется блестящей, стекловидной, неизменной, значит, она свежая. На попортившейся же заметны красные полосы и пятна, более или менее крупные пузыри, которые, при худшем состоянии мяса, лопаются, представляя изъязвления, так что мясо висит иногда клочьями и сдирается лоскутками.

Говяжьи ноги. Не должны иметь ни язв, ни пузырей, особенно в расщелине между копытами, что бывает в тех, которые уже портятся.

В случае, если будут куплены подобные попортившиеся головы и ноги, их надо особенно тщательно вымыть и опалить на голом огне, так как при этом легком обжаривании всей поверхности кожи удаляются все попорченные части, делая остальное мясо безвредным.

Говяжий язык. Языки продаются свежими, посоленными и копчеными. На языке, начинающем портиться, видны то красные, то синевато-багровые пятна, то пузырьки, то изъязвления; иногда до половины бывает облезшим, причем пораженная часть ярко-красного цвета.

Знания секретов, как выбрать свежее мясо, помогут избежать неудачных покупок.

Ведь невзирая на активное движение вегетарианцев, мясные блюда остаются основным источником белков, витаминов, аминокислот. Хороший кусок свежего мяса - это основа множества блюд, вкус которых по достоинству оценят как взрослые, так и дети.

Идем на рынок, а не в магазин

Мясо - это не тот продукт в упаковке, который можно не гладя взять с полки супермаркета. Желая приобрести действительно качественный, свежий мясной деликатес необходимо посетить местный рынок.

Только в таком месте, глядя в глаза продавцу, под задушевной, неспешной беседой получится выбрать для себя идеальный кусок свинины, говядины или баранины.

Хорошо когда есть личный мясник

Тем, у кого мясные блюда в рацион ежедневно, советую подружиться с мясником на базаре, который поможет выбрать лучший кусок, даст, в случае необходимости, ценный совет, или закажет для вас нужное количество необходимого.

Внимательно изучайте цвет

Даже если мясник на рынке уже стал вашим другом, не стоит терять бдительность. Важно уметь самостоятельно разбираться в свежести мясных продуктов.

Цвет - главный показатель качества. Действительно свежий кусок говядины имеет чистый красный цвет, свинина слегла розоватый оттенок, телятина обладает более насыщенным розовым цветом.

Чуть заметная, тонкая, бледно-розовая корочка на куске свинины - явление нормальное. Недопустимо наличие на поверхности слизи, кровяных подтеков, пятен. Прикладывая ладонь к выбранному кусочку, кожа должна оставаться чистой.

Понюхать тоже не помешает

Один из основных показателей свежести - естественный мясной запах. Если понюхав выбранный мясной кусочек, желание приготовить из него шедевр не улетучилось, смело делайте покупку.

Но недобросовестный продавец всевозможными способами старается замаскировать запашок чуть испорченного мяса. Для этого используются уксусные растворы с разнообразными красителями.

Проверить качество мяса легко. Для этого приложите к выбранному куску чистую бумажную салфетку. Если она останется сухой, без пятен, можно смело делать покупку.

Как выбрать свежую свинину

Никто не будет спорить, что свинина - самый популярный мясной продукт. Кто же не любит свиные шашлычки, сочные большие отбивные. Выбираясь на рынок за мясом, важно понимать, как правильно его выбрать.

Внимание, хряк!

Выбрать свинину несложно, если производитель добросовестный и не подсовывает вам мякоть забитого некастрированного кабана (хряка).

Пока мясо сырое, оно мало чем отличается от обычной свинины. Но как только выбранный кусочек начинает шкварчать на сковородке, понимаешь, как жестоко обманул торговец рынка.

Мякоть хряка при нагревании издает зловонное амбре, спутать которое с другими запахами невозможно.

Еще наши бабушки знали один секрет, как не купить хряка. На рынок брали с собой металлическую вязальную спицу. Нагревая ее спичкой, мякоть прокалывали, и если никаких посторонних неприятных запахов не обнаружено, свинину можно было покупать.

Всегда нюхайте

Ярко выраженный запах, свиньи свидетельствует о ее низком качестве, и от покупки лучше отказаться. Также должны насторожить запах затхлости или гнили.

Качественный продукт не имеет посторонних, неприятных запахов. Исключением является молочный поросенок, мякоть которого имеет тонкий аромат молока.

Свиной жир имеет свойство очень быстро горкнуть. Даже если продавец его срезал, мякоть все равно успевает впитать неприятный запах прогорклого жира.

Весь секрет в мягкости

Выбирая свинину, многие стараются приобрести самый мягкий кусок. Это ошибка. Чрезмерно мягкая свинина жирная.

Также недобросовестный производитель в погоне за клиентами слегка подмариновывает свинину в растворе из крахмала, воды и щепотки соли.

Такая свинина не меняет свой вкус, но приобретает несвойственную мягкость и меняет структуру. При жарке такая свинина редко приобретает необходимую корочку.

Умеренное количество сальных прослоек делает мякоть более плотной.

Какой кусок для жарки, а какой для супа

Опытные хозяйки знают, что самая жирная и сочная часть свинины - шея. Чаще всего ее берут для приготовления вкуснейшего шашлыка. Для запекания идеально подходит лопатка.

Жарить кусочками хорошо карбонат. Для запекания хорошо подходит задняя часть свиной туши. Ребра или грудинка хороши для супов и бульонов.

Магазинное или фермерское мясо

Богатый выбор производителей мясной продукции ставит потребителя в тупик. Что выбрать? Свининку или говядинку на рынке, или деликатес не всегда известного производителя в магазине?

К сожалению, даже свинья, выращенная в малых фермерских хозяйствах это не всегда гарантия качественного сырья. Только методом проб и ошибок можно найти своего производителя самой лучшей свинины.

Как выбрать говядину

Вкусные, изысканные блюда из говядины получаются только при условии использования свежего мяса. Рассмотрим по порядку, как правильно выбрать качественную говядину:

1. Правильный цвет. Только свежая мякоть имеет ярко-красный цвет. Любые вкрапления зеленого, коричневого или черно свидетельствуют о том, что мякоть начинает портиться.
   Вывод: качественная говядина только красного цвета.
2. Наличие жира. Небольшое количество жира имеет плотную структуру, а в молодой говядине даже крошится. Цвет жира только белый. Желтый оттенок - основной признак того, что мякоть несвежая, старая. Вывод: жир в говядине только белый и плотный по структуре.
3. Идеальная поверхность. Если туша была раздела несколько часов назад, на поверхности мякоти можно видеть легкое заветривание. Кусок мякоти остается при этом сухим и упругим. Приложив руку к куску, ладонь должна оставаться сухой. Вывод: свежее, качественное мясо без крови и сукровицы.
4. Правильный запах. Говядину нужно нюхать. Если продавец не разрешает этого сделать, насторожитесь. Скорее всего, товар уже испорчен. Вывод: свежий стейк не имеет никоих посторонних запахов.
5. Тест на упругость. Нажмите на филейку пальцем. Ямка при надавливании должна разгладиться через несколько секунд. Если этого не произошло, то говядина испорчена. Также если в процессе жарки на срезе куска появились пузыри, скорее всего, продукт был неоднократно разморожен и заморожен. Вывод: свежая говядина упругая.
6. Цена вопроса. Разбег цен на рынке на говядину может быть большой, но всегда необходимо помнить, что качественная свежая вырезка не может стоить дешево.

Какой кусок, для какого блюда

Идеальный ростбиф или бифштекс, может получиться только из свежего качественного костреца.
Для жаркого, гуляша лучше выбрать оковалок.

Медальончики жарят из филейной части. Отличный шашлычок получится из шеи или вырезки. На первые блюда можно взять грудинку, челышко.

Как определить свежесть баранины

К сожалению, мало кто понимает истинный, изысканный вкус баранины. А все потому, что качественное мясо - свежее, и найти его проблематично.

Отправляясь на базар, запомните несколько простых правил:

1. Всегда нюхайте мясной продукт. Легкий, еле уловимый молочный запах - признак того, что перед вами тушка молодого барашка. Мякоть старого животного резко отдает мочой. Такие ароматы не получится убрать никакими приправами.
2. Обращайте внимание на цвет баранины. Не стоит покупать мякоть темного цвета, неоднородную по оттенку. От такого старого, и скорее всего, ранее замороженного мяса толка не будет.
3. Жир свежей баранины белый, с легким песочным оттенком. Старая баранина имеет прослойки жира насыщенного желтого и даже серого цвета. Также о свежести продукта свидетельствует консистенция жировых прослоек. Они должны быть плотными и легко отделятся от мякоти.
4. Выбирая тушку барана, обращайте внимание на его ребра. Недоразвитые суставы свидетельствуют о том, что перед вами молодой барашек.

Проверить свежеть баранины можно простым нажатием пальца. На свежем продукте не остается никаких вмятин, а у старой баранины в месте нажатия образуется ямка, в которой скапливается .

Мясо свежезабитого кролика нежно-розовое, без слизи, кровяных подтеков. Ни в коем случае нельзя покупать тушку серого цвета.

Стоит запомнить, чем темнее по цвету тушка, тем старше был кролик. Блюда из такого продукта сложно довести до идеального вкуса и мягкости.

Тушку кролика необходимо внимательно осматривать, трогать пальцами. На ощупь мякоть кролика слега подсохшая, пружинящая. Если надавить пальцем на мякоть, никаких ямок остаться не должно.

Никогда не берите тушку кролика, если у него отсутствуют лапки. В противном случае весьма велики риски приобрести тушку кошки.

Итак, подытожим: покупка мясных продуктов будет удачной, если четко придерживаться советов опытных хозяек и квалифицированных шеф-поваров.