Высокое качество молока – результат сложной, добросовестной работы фермерского хозяйства. Сегодня коровье молоко — один из самых продаваемых продуктов в мире, и это неудивительно, потому что в нем содержится множество полезных веществ. В стакане молока есть все, что нужно организму. Однако состав может меняться, а продукт, полученный от больной коровы, навредить человеку. Поэтому любой порядочный фермер заботится о своих буренках и качестве молока.

Состав молока, общая информация

Молоко — сложный продукт, ценный содержащимися в нем веществами. Его состав зависит от многих факторов:

• породы животного;
• возраста и состояния здоровья;
• стадии лактации;
• рациона;
• времени года, сезона;
• способа, скорости доения;
• индивидуальных особенностей коровы.

Молоко состоит из воды (87,5 процента), сухого вещества (12,5 процента), жира (в среднем 3,6-3,8 процента) и белка (3,2 процента).

В сыром молоке, взятом сразу из-под коровы, есть иммунные белки, такие как глобулин, казеин, альбумин. Помимо этого, в состав входит лактоза (молочный сахар), различные витамины и минеральные вещества. Пропорции таковы, чтобы новорожденный теленок получал все для развития.

Стадии лактации, молозиво и стародойное молоко

Химический состав молока напрямую зависит от того, в какой стадии лактации находится корова.

Период, когда КРС дает молоко, составляет около 305 дней, или 10 месяцев. Сначала идет молозивная стадия, которая длится от семи до десяти дней. Молозиво не используют в пищу или для производства продуктов, поскольку его состав сильно отличается от молока «традиционного».

Так, в молозиве в очень большом количестве содержатся белки-иммуноглобулины (антитела), в нем в 3-5 раз больше белков, в 1,5 раза – минеральных веществ и жира, но заметно меньше лактозы. Повышено содержание фосфолипидов, ферментов. Вот почему на вкус молозиво солоноватое или горькое, цвет – от желтого до желто-бурого. Плотность – до 1040 кг/куб. м, кислотность – 40-50 градусов Тернера.

Выделение нормального молока идет 277-280 дней. О его составе мы подробно расскажем ниже.

На третьей стадии вырабатывается так называемое стародойное молоко (7-15 дней до отела коровы). Его также не употребляют в пищу. В нем очень много ферментов и лейкоцитов, а содержание минеральных веществ и лактозы снижено. Плотность – 1032 кг/куб. м, а вот кислотность молока низкая – от 14 до 9 градусов Тернера. Вкус горько-соленый.

Если в обычное молоко попадает молозиво или стародойное, качество молока снижается. Продукты, приготовленные из него, имеют неприятный привкус, быстро портятся.

Из чего состоит хорошее молоко

По химическому составу молоко коров — очень сложный продукт. В нем выделяют компоненты истинные (то есть вырабатываемые организмом животного), а также неистинные. Ко вторым относят пестициды, тяжелые металлы, антибиотики и другие вещества, которых в естественном молоке у коров нет. они вредны для человека, вот почему их содержание строго контролируется.

По основным показателям состав молока дан ниже. Достаточное количество питательных веществ, нормальная плотность и кислотность – главные показатели качества молока.

Энергетическая ценность:

Еще в молоке есть медь, цинк, алюминий, кобальт, бор, молибден и другие вещества. Некоторые представлены как средние и кислые соли. Кроме того, в парном молоке есть газы – углекислый, азот и кислород. Они исчезают при кипячении. Плотность молока – 1,0285 г/куб. см (средний показатель).

Подробно о том, что влияет на состав

Мы уже говорили, что качество молока зависит от многих нюансов., в том числе возраст. Продуктивнее всего коровы до шести лет.

Крайне важен рацион буренки. Ее питание должно быть сбалансировано. Небрежный подход влечет снижение качества продукта. Некоторые овощи и травы портят его вкус: сорняки, полевой чеснок, полынь; зимой – кормовая свекла, силос, капуста. О нарушениях рациона говорит и повышенное содержание карбамида (то же что мочевина). В норме она составляет 25 миллиграммов на 100 миллилитров. Мочевина свыше 30-35 миллиграммов говорит об избытке в рубце сырого протеина и чрезмерном количестве азота. Такому молоку ветсанэкспертизы не пройти.

Количества белков и жира колеблется в зависимости от времени года. Весной и в самом начале лета их меньше, осенью и зимой больше. В конце года падает уровень лактозы, а объем хлоридов возрастает. Вообще же повысить питательность молока можно, увеличив питательность коровьего меню.

В течение дня состав молока тоже меняется. Утреннее молоко менее жирное, чем вечернее, а меньше всего жира в продукте, полученном с 21.00 до 03.00.

Состояние здоровья коровы также важно. В условиях болезни падает уровень жира, казеина и лактозы, снижается кислотность молока, плотность, вкус становится горьковатым или солоноватым.

О чем говорят соматические клетки

Для многих загадочные, соматические клетки в молоке – это клетки организма животного, отторгнутые при обновлении тканей, и защитные клетки — лейкоциты. В норме их содержание 300 тыс./куб. см. Их повышенное количество может снизить качество продукта: уменьшается процент жира, лактозы, оно практически не скисает (не приживаются молочнокислые бактерии), падает кислотность молока.

Большое количество соматических клеток говорит о болезнях животного, поэтому нужно контролировать, сколько их в молоке. Особенно опасны в этом плане маститы у коров. Однако может влиять и наследственность. В некоторых странах (Германии, Дании, Швеции и других) племенных животных оценивают, помимо прочего, по «соматике» — количеству выделяемых клеток.

Если у вас домашнее хозяйство, можно просто кипятить молоко, чтобы обеззаразить, но избыток соматических клеток – следствие, а не проблема.

О плотности свежего молока

Качественный продукт должен соответствовать норме по плотности. Плотность молока – это масса продукта при 20 градусах Цельсия, содержащаяся в единице объема молока. Она складывается из плотности белков, солей, молочного жира и лактозы. Нормальная плотность молока говорит о его натуральности. Если она ниже 1,027 г/куб см, можно заподозрить, что продукт разбавляли водой.

Минеральный состав корма, который получают животные, это то, от чего зависит плотность у молока. Несбалансированное питание – именно в плане минералов – ухудшает этот важнейший показатель.

Плотность молока измеряют стеклянным ареометром (лактоденсиметром). Для исследования берут молоко, выдержанное не менее двух часов после доения. Температура – от 15 до 25 градусов Цельсия.

Если проводится контрольная проверка продукции предприятия в арбитражных случаях, температуру повышают до 40 градусов, выдерживают пять минут, остужают до 18-22 градусов, а затем уже измеряют плотность.

Плюсы и минусы сырого молока

Питательная ценность сырого и парного молока, несомненно, выше, чем у обработанного. Однако, есть у него и отрицательные стороны. Прежде всего – возможное наличие вредных микроорганизмов.

Покупая свежее молоко на рынке или с рук, вы не знаете, чем кормили корову, давшую его, как за ней ухаживали и что в итоге содержится в домашнем молоке.

Некоторые приверженцы натуральности даже не считают нужным кипятить молоко, а это опасно. Если за коровой плохо ухаживали, в молоко попадают не только микробы, но и частицы навоза, шерсть. Заразить жидкость может и больной человек. Поэтому сырое молоко обязательно нужно кипятить. Так вы избавитесь от большинства бактерий.

Конечно, кипяченое молоко содержит меньше полезных веществ. Так, витаминов А и С становится меньше в два раза. Часть белка, жиров и солей кальция оседает на стенках кастрюли при кипячении. Однако лучше прокипятить молоко, чем рисковать своим здоровьем.

Каким еще бывает молоко: классификация

Принята следующая классификация для молока.

Во-первых, по виду термической обработки:

• — топленое – выдерживается не меньше трех часов при температуре 89-99 градусов. Такая обработка позволяет не кипятить молоко, сохраняя полезные вещества;
• — УВТ-обработанное, стерилизованное, пастеризованное – в таком молоке уничтожаются все микробы, что позволяет повысить его безопасность и сроки хранения (оно долго не скисает), но снижает питательную ценность;
• — термизированное – молоко, выдержанное менее 30 секунд при температуре 60-68 градусов.

Существует также солодовое молоко (с добавлением экстракта солода для питательности), ионитное (снижено содержание кальция) и виталакт-ДМ (адаптированное для детей).

Качество и ветеринарный контроль

Контроль качества молока заключается в его оценке по всем параметрам. Первичная обработка проводится на фермах. Далее при получении от производителя в лабораториях оценивают жирность, кислотность и плотность молока. Проверяют электропроводимость (способность пропускать ток).

Также существуют требования ветеринарно-санитарной экспертизы (ВСЭ) для молока и молочных продуктов. Коровье молоко должно соответствовать ГОСТу Р 52054-2003. Контролю подлежат сами фермы. Помещения для скота, для приемки молока, доильное оборудование должны соответствовать санитарным нормам, а персонал – иметь медицинские книжки.

Специальные эксперты проводят органолептическую проверку молока, оценивая его вкус, цвет и запах. Каждый из них ставит от 1 до 5 баллов по каждому показателю. От того, насколько продукт соответствует стандарту, зависит, сколько баллов он получит. Прошедшее такой отбор и ВСЭ, молоко делится на сорта: высший, первый, второй или несортовое.

У молока могут быть пороки: ненормальный вкус, цвет, запах, консистенция. Они вызываются разными причинами, от болезней животных до огрехов в их питании.

Надеемся, наша статья была для вас полезной. Не забывайте писать комментарии и ставить лайки.

Вам также может быть интересно

Плотность является одним из важнейших показателей натуральности молока. Измеряется она специальным прибором лактоденсиметром (ареометром) в г/см³, кг/м³ и в градусах Ареометра (°А) при температуре 20°C. Плотность натурального молока не должна быть ниже 1,027 г/см³ = 1027 кг/м³ = 27°А. Если плотность ниже 27°А, то можно подозревать, что молоко разбавлено водой, так как п ри добавлении к молоку воды его плотность уменьшается. Каждые 10% добавленной к молоку воды снижают его плотность на 3 кг/м 3 .

Поскольку молоко неоднородно по составу, то его общая плотность зависит от массовой доли и плотности его компонентов. Плотность основных составных частей молока следующая: воды - 999,8 кг/м 3 ; белка - 1451,1; жира - 931,0; лактозы - 1545,0; соли - 3000,0 кг/м 3 . Таким образом , белки, лактоза, минеральные вещества повышают, а вода и жир понижают плотность молока .

Плотность обезжиренного молока выше плотности цельного молока и равна 1033-1038 кг/м 3 . Это объясняется тем , что в снятом молоке почти отсутствует жир, который имеет плотность, наименьшую из всех составных частей молока. Повышение плотности молока выше 1030 кг/м 3 при низкой жирности говорит о фальсификации - снятии сливок или добавлении обезжиренного молока .

Поскольку плотность молока зависит от массовой доли жира и белка в нём, то факторы, оказывающие влияние на жир и белок, оказывают влияние и на плотность. Например , в первые дни после отела молоко (молозиво) характеризуется высоким содержанием белковых веществ, вследствие чего плотность его достигает 1040 кг/м 3 . Значительно отличается от нормального по плотности, молоко, полученное от больных маститом животных , что объясняется резким изменением содержания в них белков, лактозы и других составных частей (плотность молока, полученного от животных, больных маститом , составляет 1024-1025 кг/м 3). . Пониженная плотность молока чаще всего замечена в зимне-весенний период. При этом одна из основных причин: несбалансированность рациона, и прежде всего по минеральному составу .

Плотность молока, определенная сразу после доения , ниже плотности остывшего молока на 0,8-1,5 кг/м 3 . Это объясняется удалением растворенных в молоке газов и тем, что жир из жидкого состояния в парном молоке со временем переходит в затвердевшее состояние и объем молока уменьшается, следовательно , плотность его повышается. Поэтому плотность закупаемого молока следует определять не ранее чем через 2 ч после дойки .

При повышении температуры молока плотность его уменьшается, а при понижении увеличивается .

ГОСТ Р 52090-2003 (табл. 2, 3) регламентирует плотность натурального молока в зависимости от содержания в нём массовой доли жира :

Реальная жирность молока сдаваемого на переработку хозяйствами Республики Коми колеблется от 3,3 до 4,2%, то есть такое молоко подходит под категорию классического (табл. 2). Соответственно его плотность не должна опускаться ниже 1027 кг/м 3 при температуре 20 градусов Цельсия (табл. 3). Если же плотность молока ниже, то оно может быть признано сортовым , только если цельность его будет подтверждена стойловой пробой .

Стойловая проба отбирается в случае значительных отклонений в химическом составе молока (содержание жира, плотность) от обычных показателей и при подозрении в том, что молоко фальсифицировано. Берут ее непосредственно на месте получения молока комиссионно - лаборант молочного завода или приемного пункта , зоотехник, ветеринарный работник, бригадир или заведующий фермой или комплексом. , как и обычную пробу, при полном исключении возможности ее фальсификации, после окончания доения коров , и не позже чем через двое суток после отбора контролируемой пробы. Если контролируемая проба отобрана из молока утреннего удоя, то и стойловую пробу берут также из утреннего удоя. В случае, если исследуемая проба взята из суточного удоя , то и стойловая проба отбирается из суточного удоя. Время доения должно быть обычным и выполнять его должны те же доярки, которые и ранее доили коров. Кормление и содержание коров при отборе стойловой пробы должны быть такими же, как и при взятии контролируемой пробы. Бутылочки с пробками в присутствии всей комиссии опечатывают , охлаждают и отправляют на анализ. Естественная разница в показателях содержания жира в стойловой и контролируемой пробах не должна превышать 0,3%. Если пробы молока исследуют на вторые сутки, то их охлаждают и хранят при температуре 3-5°С. Пробы, которые необходимо хранить более длительный период, консервируют .
Использованные

1. http://otvet.mail.ru/question/29058073

2. http://www.o-moloke.ru/index.php?razdelID=1383&filenumber=79

3. http://www.bibliofond.ru/view.aspx?id=41981

4. http://www.znaytovar.ru/new635.html

5. http://100pudov.com.ua/subject/82/35608/

6. http://www.denmark-all.ru/index.php/2011-11-05-16-28-01/118-2011-11-20-18-17-47

7. http://www.rg.ru/2008/06/20/reglament-dok.html

8. http://refoteka.ru/r-193747.html

9. http://standartgost.ru/ГОСТ%20Р%2052090-2003#page-4

10. http://3d-stroika.ru/stoylovaya-proba/

Плотность молока – это масса молока при 20 градусах, заключенная в единице его объема. Плотность молока – показатель его натуральности.

Согласно стандарту, заготовляемое молоко должно иметь плотность не менее 1,027 г/см 3 . Средняя плотность молока в (1975) составляет 1,0285. Плотность молока складывается из плотности его составных частей: молочного жира (0,9225 г/см 3), лактозы (1,6103), белков (1,3398) и солей (2,8575) и отражает соотношение их в молоке. Поэтому по плотности можно указывать на разбавление молока водой. Так, например, при плотности 1,028 молоко натуральное, 1,027 - подозрительное, 1,027 и ниже - фальсифицированное водой. Добавление воды в молоко вызывает уменьшение плотности приблизительно на 0,003 на каждые 10% добавляемой воды.

При определении плотности следует проверять используемые лактоденсиметры, так как 30% этих приборов при проверке лабораторией мер и измерительных приборов оказались по точности непригодными к использованию. За плотность молока (объемная масса) принимается масса при 20°С, заключенная в единице объема (г/см 3). Для определения плотности используются стеклянные ареометры (цена деления шкалы 0,001) или AM без термометра (цена деления 0,0005) (ГОСТ 8668-75). Плотность заготовляемого молока должна определяться не ранее чем через 2 ч после дойки при 20±5°С. В арбитражных случаях пробу следует нагреть до 40 °С, выдержать 5 мин, после чего довести до 20±2°С. Плотность молока определяется по ГОСТ 3625-71.

Определение плотности молока

Оборудование :

1) цилиндр мерный на 200-250 мл диаметром не менее 5 см;

2) лактоденсиметр

Ход определения

Взятое для анализа молоко тщательно смешивают и осторожно, по стенкам, чтобы избежать образования пены, наливают в цилиндр до 2 /3 его объема. После этого сухой лактоденсиметр погружают в молоко и оставляют в свободно плавающем состоянии. Через 1-2 мин, когда колебания лактоденсиметра прекратятся, производят отсчет плотности и температуры молока по верхнему краю мениска с точностью до 0,0005, а температуры - до 0,5 °С. Глаз при этом должен находиться строго на уровне линии мениска. Измерение производят дважды, качнув лактоденсиметр, после чего находят среднее арифметическое из двух определений. Определение относительной плотности молока производится при температуре 20 °С. Если она выше, то к показаниям лактоденсиметра прибавляют на каждый градус температуры 0,0002. Если она ниже, то, наоборот, вычитают 0,0002 на каждый градус. Для удобства в ГОСТе, 3625-71 на методы испытаний молока приводится таблица поправок.

Определение кислотности молока, сливок и сметаны

Оборудование, посуда, реактивы :

1) штатив с бюреткой для титрования;

2) пипетки Мора на 10 мл;

3) колбы конические на 150- 200 мл;

4) цилиндр мерный на 100 мл;

5) стаканы химические на 100-150 мл;

6) весы технохимические с разновесом;

7) палочка стеклянная (толстая);

8) ступка фарфоровая с пестиком;

9) 1% раствор фенолфталеина,

10) 0,1 N раствор едкого натра или едкого кали; 11) 2,5% раствор сульфата кобальта.

Ход определения . Пипеткой Мора берут 10 мл испытуемого молока или сливок вносят в коническую колбу на 150-200 мл. Туда же вливают 20 мл дистиллированной воды и 3 капли 1 % спиртового раствора фенолфталеина. Полученную смесь перемешивают и титруют 0,1 N раствором едкого натра или едкого кали до слабо-розового окрашивания, соответствующего контрольному эталону и не исчезающего в течение минуты. Расчет производят по формуле:

X=-------------------,

где х - кислотность молока или сливок в градусах Тернера; п количество миллилитров 0,1N раствора едкого натра, пошедшее на титрование; 100 - пересчет на 100 мл; 10--количество молока или сливок, взятых для титрования. Для приготовления контрольного эталона в такую же колбу добавляют 1 мл 2,5% раствора сульфата кобальта, 20 мл дистиллированной воды и 10 мл молока.

Для определения кислотности сметаны или творога 5 г их с точностью до 0,01 г отвешивают на технохимических весах. Сметану переносят в стакан вместимостью 100-150 мл, а творог - в фарфоровую ступку и растирают пестиком. К навескам добавляют 50 мл дистиллированной воды (для творога воду подогревают до 35-40 °С), постоянно помешивая (а творог растирая) стеклянной палочкой. Титрование производят так же» как при определении кислотности молока и сливок, но без контрольного эталона. После этого число миллилитров щелочи, пошедших в титрование, умножают на 20.

Кислотность свежих сливок колеблется в пределах 18-20 °Т, сметаны 65-125 °Т, творога 210-270 °Т. Молоко с кислотностью, превышающей требования стандарта, подлежит переработке на кисломолочные продукты.



Молоко, по словам академика Павлова, дивная пища, подаренная нам природой, необходимая человеку с первых месяцев жизни и до последних дней. Люди пьют молоко уже более пяти тысячелетий и знают, что оно содержит все вещества, необходимые для организма: белки, углеводы, ферменты, жиры, витамины, гормоны и минеральные соли, причем эти идеально сбалансированные компоненты полностью и легко усваиваются.

Каждый человек, употребляющий молоко, хочет быть уверен в его качестве. Среди множества показателей, характеризующих его состав, одним из основных является тест, определяющий плотность молока. Далеко не все знают, для чего нужен этот показатель, каким должно быть его оптимальное цифровое значение и что, собственно, можно узнать по нему о качестве молока и молочной продукции.

Определение плотности по принятым методикам позволяет выявить фальсификацию молока. Нормальная плотность соответствует пределам от 1,026 до 1,032 г/см3 и зависит от а также условий их содержания, кормления и других обстоятельств.

Плотность молока тем выше, чем больше в нем содержится сахара, белков и минеральных веществ, и тем ниже, чем больше жира. Слишком низкая плотность указывает на то, что молоко разбавлено водой, а высокая - на добавление обрата или снятие сливок. Характерно, что если с молока снят жир и добавлено столько же воды, то плотность не меняется, и такую фальсификацию можно выявить определением количества жира в молоке и сопоставлением показателей. Таким образом, плотность молока является основным показателем его натуральности.

Органолептическими и физико-химическими свойствами молока руководствуются при определении его натуральности и пригодности в качестве сырья для промышленной переработки.

Такие показатели, как кислотность, степень чистоты и плотность молока проверяются ежедневно при его приемке.

Конечно, наиболее полноценным по своим качествам является парное, только что надоенное молоко. В течение некоторого времени оно содержит особые вещества, которые способны угнетать размножение и даже вызывать гибель попадающих в него бактерий. Длительность бактерицидного свойства молока зависит от степени его чистоты и температуры хранения. Но молоко является поэтому для увеличения срока сохранности его подвергают обработке и переработке.

На молочных заводах переработка молока осуществляется под контролем специальной санитарной службы, которая, в числе прочего, контролирует и плотность всех молочных продуктов. Определять плотность пастообразных и твердых молочных продуктов значительно сложнее, чем жидких, поэтому для контроля используются специальные приборы.

Плотность всех молочных продуктов напрямую зависит от их состава. Например, для обезжиренного обработанного молока она выше, чем для сырого. Плотность сливок тем выше, чем ниже кроме фактической плотности, контролируют еще и по Плотность такого продукта, как сливочное масло, зависит не только от обезжиренного и количества влаги, но и от содержащегося в нем воздуха. Этот показатель определяется флотационным методом, который считается приближенным, но вполне достаточным для практических целей.

Плотность молока можно проверить в домашних условиях. Если капнуть небольшое его количество в сосуд с водой, то капли неразбавленного молока опустятся сразу на дно емкости и растворятся, а если в него добавлена вода, то капли мгновенно растекутся по поверхности.

Можно также смешать молоко и спирт (1:2) и вылить на блюдечко. Если сразу же появятся хлопья, когда же оно разбавлено водой и имеет пониженную плотность, то хлопья долго не будут образовываться.

Таким образом, показатель плотности является важнейшим критерием определения натуральности и качества молока.

Плотность (объемная масса) – это масса единицы объема молока при 20 С (г/см3). Плотность молока имеет большое значение, так как характеризует соотношение всех находящихся в нем составных частей, из которых белки, углеводы и соли повышают плотность, а жир снижает. Чем больше в единице объема молока будет солей, углеводов и белков, тем выше плотность. Молочный жир имеет относительную плотность меньше воды, поэтому повышение его содержания несколько уменьшает плотность молока.

Плотность натурального коровьего молока находится в пределах 1,027–1,034 г/см3. Плотность нежирного молока выше, чем жирного, так как в первом меньше содержится жировой фракции с плотностью меньше единицы. При разведении молока водой его плотность уменьшается.

Плотность молока зависит от многих факторов: условий содержания и состояния животных, фальсификации молока и т. п.

Техника определения. Определение плотности молока производят специальным ареометром для молока – лактоденсиметром. Плотность молока зависит от его температуры, поэтому лактоденсиметр имеет термометр, показывающий температуру молока в момент измерения его плотности. Молоко тщательно перемешивают. Чтобы избежать образования пены, его осторожно переливают в слегка наклоненный цилиндр емкостью 200-250 мл, заполняя на 2/3 объема. Затем в молоко погружают сухой и чистый лактоденсиметр. Цилиндр помещают на ровной горизонтальной поверхности ближе к источнику света, который делает отчетливо видимыми как шкалу плотности, так и шкалу термометра. Лактоденсиметр не должен касаться стенок цилиндра. Отсчет

показаний температуры и плотности производят приблизительно через 1 мин после установления лактоденсиметра в неподвижном положении. При отсчете плотности глаз исследователя должен находиться на уровне мениска. Отсчет показателя производят по верхнему краю мениска с точностью до 0,0005, а отсчет температуры – с точностью до 0,5 ºС. Если линия мениска не совпадает со штрихом шкалы, то пространство между двумя штрихами делят на глаз на две равные части и устанавливают положение мениска с точностью до 0,0005. Измерение плотности повторяют еще раз, слегка качнув лактоденсиметр. Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 0,0005. Установленная плотность относится к молоку, температура которого показана термометром лактоденсиметра. Плотность молока принято определять при 20º, поэтому с помощью таблице делают соответствующий пересчет фактической

плотности на принятую (при 20º). В таблице плотность молока указана в градусах лактоденсиметра. Фактическую плотность молока так же переводят в градусы, для чего отбрасывают первые две цифры.

Например, плотность молока 1,0275 г/см³ соответствует 27,5 граду-

сам лактоденсиметра. Затем в вертикальном столбце таблицы находят величину плот-

ности в градусах, а верхнем горизонтальном – температуру, при которой произведен отсчет. На пересечении столбцов получают плотность молока при температуре 20 ºC.

Например, имеем следующие данные отсчета: температура молока +16 ºС, плотность 1,305 г/см³ или 30,5º. По таблице значению 30,5º при температуре +16ºС соответствует плотность 29,5º при 20 ºС.

Задание 1. Произведите выборку и отбор проб молока для анализа, если в магазин поступило 25 ящиков пастеризованного молока 2 %-ной жирности в полимерных пакетах 0,5 дм.

Задание 2. Изучение упаковки и маркировки молока.

Идентификация молока начинается с осмотра состояния упаковки и изучения маркировки. В рабочую тетрадь занесите всю информацию, имеющуюся на упаковке, и сравните ее с требованиями Технического регламента № 88-ФЗ (стр. 31, гл. 12, ст. 35-36). Результат сравнения занесите в табл.

Задание 3. Оценка качества образцов молока и обнаружение фальсификации.

Определение наличия воды

При фальсификации молока водой понижаются плотность (менее 1,027 г/см3), жирность, сухой остаток (менее 11,2 %), СОМО (менее 8 %), а также кислотность. При фальсификации молока водой изменяется его натуральный цвет. Молоко становится немного прозрачнее, со слабо выраженным желтым оттенком и вкусом, консистенция водянистая в зависимости от степени разбавления. Разбавление молока водой определяют по плотности, которая должна быть в пределах 1,027–1,032 г/см3. Если плотность молока

стала меньше 1,027 г/см3 на 0,003, то это свидетельствует о том, что в молоко добавлено воды примерно 10 % от общего объема. Кроме того, разбавление молока водой можно определить по некоторым качественным реакциям:

Смешайте молоко и спирт в соотношении 1:2. Смесь некоторое время взбалтывайте и быстро вылейте на блюдце. Если молоко не разбавлено, то не позже, чем через 5–7 с в жидкости появятся хлопья. Если же хлопья появятся через больший промежуток времени, то молоко разбавлено водой. И чем больше в молоке воды, тем больше времени требуется для появления хлопьев.

Молоко с примесью воды дает у стенок посуды на границе широкое синее кольцо, на ногте не образует выпуклой капли, она расплывается, и если в нем есть еще и твердые примеси (мука, мел, поташ и др.), то на ногте остается осадок.

Задание 4. По одному из предложенных образцов молока питьевого определить органолептические показатели качества, результаты привести в таблице.

Таблица - Результаты органолептической оценки качества молока

питьевого

Задание 5. Определить титруемую кислотность молока коровьего пастеризованного с содержанием жира 2,5 %, если известно, что на титрование 10 мл молока пошло 1,8 мл 0,1 н раствора щелочи. Сделайте заключение о качестве по стандарту.

Вопросы для самопроверки

1. Что можно называть молоком в соответствии с техрегламентом?

2. Виды фальсификации молока, какой наиболее распространенный?

3. Способы квалиметрической фальсификации молока и методы ее обнаружения.

4. Перечислите идентифицирующие признаки состава и свойств различных видов молока (козьего, коровьего и др.).

5. Какое молоко будет иметь большую плотность – снятое или разбавленное водой – и почему?

6. Является ли плотность молока показателем содержания в нем жира?