Любое, даже не очень удачное блюдо, заиграет новыми оттенками вкуса если добавить соус. Мясо и паста, лазанья и блины – все станет лучше с таким пикантным дополнением. Бешамель, или как его еще называют молочный соус – один из самых популярных в европейской кулинарии. Он является основой для многих других подливок и заправок.
Молочные соусы готовятся просто, а ингредиенты для них всегда найдутся на любой кухне. Свежие травы можно заменять на сушеные. Масло допустимо брать топленое или любое растительное рафинированное.

Молочный соус с чесноком

Этот соус является комбинацией двух – «Бешамель» (масло, молоко, подсушенная мука) и «Песто» (базилик, сыр, чеснок, орехи). Получается своеобразный вкус: с одной стороны мягкий, благодаря молочно-масляной основе, с другой – пряный и острый, за счет чеснока и базилика.
Кому-то, возможно, он покажется слишком «пестрым», но те, кто любит пряности, наверняка оценят тонкую игру вкусовых контрастов.

Ингредиенты

• Молоко коровье – 150-200 мл;
• Мука тонкого помола пшеничная – 1 ст. л.;
• Свежий чеснок – 1 зубчик (небольшой);
• Базилик – 2-3 веточки (только листья);
• Сыр твердый – 60 г;
• Коровье сливочное масло – 1 ст.л.;
• Грецкие орехи – 1 ядро;
• Морская соль.

Приготовление

Муку для молочного соуса необходимо подсушить на сковородке. Возьмите ее немного больше, с учетом того, что часть не удастся собрать со дна. Также убедитесь, что сковородка не сохранила запах ранее готовившегося в ней блюда, иначе соус можно испортить. Перед тем, как всыпать муку, тщательно вытрите сковородку бумажной салфеткой.
Муку не нужно поджаривать, она должна только немного подсушиться, чтобы стать более рассыпчатой.
Подсушенную муку растворите в небольшом количестве молока, чтобы не было комочков.


Заблаговременно натрите или нарежьте сыр.


Подготовьте чеснок, базилик и орехи. Желательно все их растереть в ступке, зелень можно мелко порубить, а орехи растолочь кухонным молотком или блендером.


Оставшееся молоко вскипятите и тонкой струйкой влейте в него ту часть, в которой растворена мука. Вливая жидкость с мукой, одновременно быстро мешайте молоко в кастрюле, чтобы не образовывались комочки. Через несколько секунд добавьте сыр и мешайте массу, пока он не расплавится. На этом этапе можно сделать соус жиже, добавив в него горячее молоко.


Положите в горячую массу базилик, орехи и чеснок, снимите с огня.


Переложите соус в соусник и остудите. Подавать его можно к мясу, пасте, пельменям, макаронным и картофельным запеканкам.

Молочно-грибной соус

Хорошим дополнением к пасте, картофелю или цветной капусте станет молочный соус с сушеными белыми грибами. Его вкус достаточно яркий и прекрасно подчеркнет основное блюдо. Кроме овощей, его можно подать к отварному нежирному мясу, например курице или телятине.


Ингредиенты:

• Молоко коровье натуральное самой высокой жирности – 200 мл;
• Грибы сушеные белые или подберезовики – 10-15 г;
• Чеснок свежий – 1 зубчик;
• Масло растительное оливковое или подсолнечное рафинированное – 30 мл;
• Свежие ароматные травы – шалфей и тимьян – по одной веточке;
• Зелень петрушки.
• Соль по вкусу.

Приготовление:

1. Измельчите сушеные грибы вручную или с помощью блендера. Можно оставить несколько довольно крупных кусочков – это придаст дополнительный аромат. Замачивать грибы не надо.
2. Чеснок почистите и мелко порубите его.
3. В глубоком сотейнике разогрейте масло, положите в него рубленый чеснок и целые веточки ароматных трав. Нагревайте, пока не появится выраженный пряный аромат.
4. Добавьте в сотейник грибы и немного обжарьте их.
5. Залейте в сотейник молоко, при этом постоянно его помешивайте. Нагревайте, пока масса не загустеет.
6. Перед подачей выньте из соуса ароматные травы, и посыпьте свежей рубленой петрушкой.

Молочный соус с луком

Субиз или субис – соус французский луково-молочный, готовится на основе классического бешамеля. Его подают к мясу или рыбе.

Ингредиенты:

• Масло сливочное коровье – 60 г;
• Белая пшеничная мука – 30 г;
• Коровье натуральное молоко цельное – 250 мл;
• Лук-шалот или белый репчатый лук – 2 крупные;
• Сметана или сливки – 50 мл;
• Соль, мускатный орех.

Приготовление:

1. Приготовьте «ру», основу бешамеля. Распустите на сковороде половину сливочного масла. Насыпьте муку и обжаривайте 5 минут. Влейте теплое молоко и нагревайте, пока соус не загустеет. Обязательно размешивайте, чтобы не было комочков.
2. На другой сковороде растопите оставшееся сливочное масло. Лук почистите, нарежьте кольцами и обжарьте до мягкости. Готовый лук измельчите блендером.
3. Подогрейте бешамель и добавьте к нему перетертый лук, соль, мускатный орех, и сметану. Прогрейте субис около минуты и подавайте к столу.

Молочно-сырный соус

Если совсем нет времени долго варить соус, то приготовьте очень простое дополнение к пасте или овощам. Минимум ингредиентов, простая технология и отличный результат сделают его вашим любимцем.


Ингредиенты:

• Голубой сыр – 150-200 г;
• Натуральное коровье молоко самой высокой жирности – 250 мл;

Приготовление:

1. Нарежьте сыр на кубики.
2. В толстодонном ковше вскипятите молоко.
3. Опустите к нему сыр и варите на медленном огне, помешивая, до полного его растворения.
4. Подогрейте соусник, перелейте в него содержимое кастрюли и сразу подавайте к обеду.

Рецепт молочно-сливочного соуса

Если обычный бешамель, на основе молока, кажется вам слишком скучным, приготовьте вариант с добавлением сливок. Такой соус хорошо подойдет к спагетти.


Ингредиенты:

• Сливочное коровье масло – 100 г;
• Белая пшеничная мука тонкого помола – 100г;
• Коровье натуральное молоко – 0,5 л;
• Коровьи сливки натуральные – 100 мл;
• Пармезан или любой твердый сыр – 200 г;
• Желтки перепелиных яиц – 4 шт. (или 2 куриных);
• Соль, мускатный орех, белый свежемолотый перец – по вкусу.

Приготовление:

1. Распустите сливочное масло в толстодонном сотейнике. С помощью ситечка всыпьте муку и обжаривайте ее до карамельного цвета;
2. Подогрейте молоко и аккуратно введите его к муке с маслом, размешайте и варите до загустения примерно 15 минут.
3. Натрите или нарежьте сыр, отделите белки от желтков.
4. К готовому соусу добавьте сыр, перепелиные желтки, сливки специи и соль. Доведите до кипения постоянно помешивая и снимайте с плиты.

Молочно-горчичный соус

Если вы решили приготовить индюшку, кролика или утку, подайте к мясу молочно-горчичный соус. Он достаточно острый, но при этом не перекрывает вкус основного блюда.


Ингредиенты:

• Молоко коровье цельное – 100 мл;
• Белая часть лука-порея – 1 шт;
• Вино белое полусухое или сухое – 200 мл;
• Чеснок свежий – 2 зубчика;
• Бульон мясной – 300 мл;
• Зерновая горчица – 2 ст. л.;
• Сушеный тимьян – 3 г;
• Топленое сливочное масло – для обжаривания;
• Соль.

Приготовление:

1. Лук-порей нарежьте полукольцами.
2. Разогрейте в сотейнике топленое масло и обжарьте лук. Влейте вино и тушите около 10 минут.
3. Влейте бульон, засыпьте горчицу и пряные травы, уменьшите нагрев и готовьте 20 минут.
4. В конце приготовления добавьте молоко, доведите до кипения и снимайте с плиты.
5. При желании в соус можно добавить сушеные грибы.

Чтобы при добавлении муки в соусе не образовывались комочки – насыпайте ее с помощью ситечка. Если не помогло, не переживайте – протрите соус через сито или пробейте блендером. Кроме того, при вымешивании можно воспользоваться не лопаткой, а венчиком.
Кроме муки, для загущения соуса можно воспользоваться перетертыми овощами, например кабачком или цветной капустой, или крахмалом. Последний следует добавлять очень осторожно, чтобы не получился кисель.
Никогда не заменяйте в рецептах требующих термической обработки, молоко или сметану на майонез – это холодный соус для салатов. Попробуйте приготовить классический бешамель, у вас обязательно получится.

Молочный соус – кулинарная приправа, дополняющий мясные и овощные блюда. Существует множество разновидностей молочного соуса – сладкий и со специями, густой и жидкий, для курицы, рыбы или овощей. В составе всех рецептов есть два общий продукта: натуральное молоко и мука. Для придания вкуса в соус добавляют специи, сахар, сыр, зелень, яйца, бульон, сметану или ванилин. Приведём несколько самых вкусных рецептов молочного соуса.

Густые молочные соусы

Молочный соус густой консистенции добавляется в готовые блюда (например, к варёному картофелю) или используется в качестве связующего при замешивании фарша для овощных котлет. Во всех молочных соусах мука является загустителем, регулируя её количество в рецепте, можно получить очень густую приправу или самый жидкий соус на свете. Для густой приправы соотношение муки и молока должно быть 3: 1 (молока должно быть больше муки в три раза).

Густой молочный соус приготавливается из следующих продуктов:

• Молоко 350 г;
• Мука 120 г;
• Масло натуральное 120 г;
• Соль (ориентировочно 8-10 г).

Измерить объём продуктов можно чайной ложкой (в ней содержится 5 г соли или сахара), столовой ложкой (она вмещает 30 г муки), стаканом (в него помещается 200 г жидкости) или кухонными весами (ими удобно измерять массу муки).

Добавляем в овощные или мясные гарниры в качестве вкусной и питательной приправы.

Молочный соус и специи

Традиционный рецепт густого соуса можно обогатить вкусом, если добавить в него пряности. Какие специи выгодно сочетаются со вкусом молочного соуса?

В молочный соус можно добавлять любые любимые специи. Такая приправа отлично дополнить мясное блюдо или рыбу. К тому же специи являются антиоксидантами, они помогают белковому блюду полноценно перевариться и усвоиться.

Молочный соус с луком или грибами

Интересный вариант молочного соуса готовят с обжаренными овощами. Заправка с репчатым луком готовится на основе обжаренной луковицы. Для приготовления необходимы такие продукты:

• Молоко 200 г;
• Мука 60 г;
• Сливочное масло 50 г (две столовые ложки);
• Репчатый лук – 2 или 3 головки;
• Специи и соль.

Последовательность действий для приготовления молочного соуса с луком следующая:

По аналогичному рецепту готовят молочный соус с грибами. Вместо репчатого лука используют 100 г свежих грибов. Их также мелко шинкуют и обжаривают.

Питательный молочный соус с сыром

Вкус молочного соуса можно обогатить яйцом или сыром. Получится вкусная и питательная приправа, употреблять которую можно не только в качестве дополнения к кашам, вермишели, салатам.

Соус с сыром удачно используется в овощных салатах. Для его приготовления используют готовый молочный соус. Другие ингредиенты:

• Молочный соус – 650 г;
• Сыр твёрдый – 100 г;
• Бульон – 250 мл;
• Масло – 50 г.

Для приготовления приправы поступают следующим образом:

• Нагревают бульон без кипячения (40 – 45 ºC).
• Смешивают горячий бульон с готовым соусом.
• Сыр трут на мелкой тёрке и добавляют в горячую смесь, тщательно перемешивают.
• После остывания добавляют мягкое сливочное масло и взбивают блендером.

Сладкий молочный соус

Сладкий соус из молока и сахара – любимое лакомство сладкоежек. Его готовят с добавлением сахар и ванилина.

Ингредиенты:

• Молоко – 1 литр;
• Мука белая высшего сорта – 60 г;
• Масло – 60 г;
• Сахар или сахарный песок – 120 г (для удовольствия сладкоежки);
• Ванилин (для ароматного запаха).

Последовательность действий следующая:

• Сахар растворяют в небольшом количестве горячего молока (отливают немного молочной жидкости из приготовленного 1 литра);
• Муку обжаривают;
• Молоко нагревают и добавляют в обжаренную муку, постоянно помешивая;
• Соединяют сахарный молочный сироп и молочный раствор муки, перемешивают, остужают и взбивают блендером.

Молочный соус подают к сладким блюдам: запеканке, оладьям, сладкой творожной массе, добавляют во фруктовые салаты и детские каши.

Готовую заправку для салата помещают в красивую посуду и подают к общему столу. Для эстетического удовольствия важно поместить молочный соус в красивую пиалу или соусную вазу.

Разнообразие рецептов соусов позволяет каждый день употреблять в пищу новое блюдо под новым молочным соусом.

Приветствую, дорогие читатели. Сегодня я покажу интересный способ приготовления . Всем известен нежный и чуть подслащенный вкус такой подливки, который добавлялся и к котлеткам в детском саду, и сладкий к маминым блинчикам и оладьям.

Порой так и хочется разнообразить свои кулинарные изыски чем-то новым, или давно забытым старым. Вот в таких случаях и нужна данная подлива. Она с легкостью готовится из подручных продуктов и имеет множество видов и вариаций – сладкий и острый, со специями и с грибами, с сыром и орехами. С чем только его не делают. Ее легко приготовить в срок, когда гости уже на подходе – время приготовления 10-15 минут. Как таковой, белый, он же молочный, соус, но с добавлением бульона, не является верхом кулинарии и приготовить его может любая, даже начинающая хозяйка. Хоть заправка и крайне проста, она является основным классической кухни.

Молочные соусы подаются и к гарнирам, обогащая их вкус. Приготовленный на основе молока, сливок или сметаны, он придает блюдам выгодные оттенки. А правильно подобранная подливка показывает профессионализм повара. Правильно приготовленная только добавит Вам чести. Соус без комочков и однородной консистенции можно считать абсолютным успехом. Если же избежать комков не удалось – можно процедить подливу через марлю или мелкое ситечко, или разбить в блендере.

Приготовление заправки крайне простое и быстрое, так что я даже не буду разбивать его на отдельные шаги.

На сковороде нужно обжарить муку в сливочном масле, но, главное так, чтоб не было комочков. Для этого муку на сковородку можно просеять через сито, так шансы получить неоднородную массу сводятся к минимуму. После чего вливаем в получившуюся массу горячее молоко, но ни в коем случае не кипящее – образуется тьма-тьмущая комков. Пока вливаем, нужно непрерывно помешивать. Один из важных пунктов, вычитанных мною, – мешать нужно деревянной лопаткой. Затем добавляем соль по вкусу, и провариваем 6-7 минут на среднем огне. Вот и все, соус готов, можно подавать к столу.

Нужно помнить, что такая подливка долго не живет, так что готовится он прямо перед употреблением. Хотя его можно заморозить, а потом снова подавать к столу, если растопить на водяном пару и прокипятить.

Ингредиенты

Все, что нам понадобится есть дома у каждой хозяйки или хозяина. Количество муки, молока и масла варьируется в зависимости от того, насколько густой соус нужен, способ приготовления же не отличается. Чуть позже я расскажу, к чему подходит жидкая, к чему густая, и средняя подлива. А пока что здесь ингредиенты для заправки средней густоты, если брать один стакан за 250 грамм, а одну столовую ложку за 20 грамм.

Думаю, не бывает так, чтоб дома не было сливочного масла или муки. Их нам понадобится совсем немного – пару ложек. С молоком будет уже посложнее – вдруг скисло или закончилось, всё-таки крайне расходный материал. Еще, вполне вероятно, что на кухне, в каком-нибудь хитромудром шкафчике, есть мускатный орех. Ну хоть чуть-чуть. Да и сахар с солью тоже где-то должны быть. Если не сахар, то хоть соль.

1. Мука пшеничная – 2 ст. ложки.
2. Мускатный орех (необязательно) – 1-2г.
3. Молоко – 2 стакана.
4. Соль-сахар по вкусу.

Интересный факт про мускатный орех: если много его съесть – он может вызывать галлюцинации. Как говорится, и лекарство в больших количествах – яд.

Густой соус.

Приготовить густой молочный соус так же легко, как и обычный, средней густоты. Для этого понадобится увеличить часть муки и масла, при этом уменьшив или оставив таким же количество молока. Получится примерно такая пропорция:

1. Мука пшеничная – 2.5 ст. ложки.
2. Молоко – 1.5-2 стакана.

Густая подлива подходит для фарширования котлет и некоторых блюд из свинины и говядины. Иногда для вкуса добавляется зелень, мелко рубленные вареные грибы и специи. Напротив, жидкая используется в качестве подливы к разнообразным блюдам и гарнирам, иногда подается к фруктам и десертам. В таком случае можно добавить в соус ванилин или цукаты, тогда он будет похож на растаявшее мороженое и крайне полюбится детям. Соус средней густоты используется для запекания мяса, рыбы и овощей, и придает им нежный молочный вкус.

А теперь, когда мы знаем основу – можно приступить к рубрике “эксперименты”. Добавляем в соус все, что душе угодно, главное не переборщить и правильно сочетать. В этом мы Вам поможем. Ниже описаны самые популярные рецепты молочных соусов, и что с ними сочетается лучше всего.

Молочный соус со специями.

Разновидностей заправки бесконечно много – каждый кулинар добавляет что-то свое, будь то гвоздика или даже вино. К примеру, подлива со специями. Добавки никак не влияют на количество ингредиентов, так что можно брать тот рецепт молочного соуса, который нравится больше всего.

Самые сочетаемые с соусом специи :

• Имбирь – дает приятную кислинку и сделает мясо немного мягче. Такое добавление более характерно для американской кухни.
• Мускатный орех, натертый на соус прямо перед подачей на стол, сделает его более сладким и ароматным.
• Кориандр, смешанный с подливой, раскроется в виде легкого запаха и привкуса аниса, отдаст всю пряность.
• Кунжут молотый придаст заправке, а вместе с ней и блюду, ореховый острый аромат.
• Корица отлично подойдет для сладкого соуса, или подливе к рыбе.
• Перец черный молотый добавит острый вкус.
• Куркума подарит подливе желтовато-огненный цвет и восточный аромат.

Полезно знать! Дешевые специи вряд ли сгодятся для красивых и дорогих блюд. Их придется добавить намного больше, чтоб хоть как-то ощутить их вкус и запах в заправке. Напротив, дорогих хватит и на кончике ножа, чтобы прочувствовать полную вкусовую гамму. Конечно, все зависит от производителя, насколько он добросовестный.

Молочный соус с луком и грибами

К мясу идеально подойдет подлива с луком и грибами. Есть варианты, когда используется один лук, или только грибы, но тогда стоит увеличить количество одного из них раза в два, чтоб не получилось так, что кому-то досталась дополнительная часть приправы, а кому-то нет.

Что нам нужно:

1. Мука пшеничная – 2 ст. ложки.
2. Масло сливочное – 2 ст. ложки.
3. Молоко – 1 стакан.
4. Репчатый лук – 100 г.
5. Шампиньоны – 100 г.
6. Соль-специи по вкусу.

Для начала нужно очистить лук, помыть овощи, затем шампиньоны и тот же лук мелко нарезать. Потом высыпать их на сковороду, прожаривать до полного выпаривания влаги из грибов. Обжарить муку в сливочном масле. Влить горячее молоко, постепенно взбивая массу до однородной консистенции. Добавить грибы и/или лук, соль и специи по вкусу. Не бойтесь пробовать еще не готовый соус, это может существенно помочь, если он немного подгорел или в нем чего-либо не хватает. Готовить еще от 5 до 10-ти минут. Заправка для мяса готова.

Сладкий молочный соус

Еще одна разновидность молочной подливы – сладкая. Такая нежная и тягучая, тающая во рту. Не знаете, чем полить пудинг, блинчики или чем начинить пирог – сладкий соус лучшее решение. Также, он подойдет к другим блюдам – к рыбе, к мясу и десертам. Главное – какого именно вкуса Вы хотите добиться.

Способ приготовления сладкой подливы на молоке настолько же прост, как и классической.

Состав:

1. Молоко – 2 стакана.
2. Мука – 1.5 ст. ложки.
3. Масло сливочное – 1.5 ст. с ложки.
4. Сахар – 3 ст. ложки.
5. Ванилин – 1-2 грамма.
6. Корица – 2-3 грамма.
   (изображение 4)

Шаг первый – вскипятить молоко с сахаром, дать ему остыть. Второй – прокалить муку в масле. Третий – влить молоко, постоянно помешивая. Четвертый – всыпать ванилин и корицу. Пятый – ждать около семи минут, пока соус приготовится. Шестой – наслаждаться любимым блюдом с соусом.

Классический молочный соус (Бешамель).

Здесь я покажу самый старый и самый проверенный способ приготовления любимого соуса – молочный соус Бешанель. Это универсальная подлива подходит ко всему, к чему Вы пожелаете.

Ингредиенты:

1. Мука пшеничная – 2 ст. ложки.
2. Масло сливочное – 2.5 ст. ложки.
3. Масло растительное – 2 ст. ложки.
4. Молоко – 3 стакана.
5. Соль-перец по вкусу.

Сливочное масло растопить, смешать с растительным. Постепенно, помешивая, всыпать муку. Затем медленно влить молоко, все еще помешивая. К полученной молочно-мучной массе добавить соль, и варить около десяти минут.

Если консистенция подливы должна быть более жидкой – добавьте еще немного молока. Если же нужен более густой соус – варите на медленном огне до получения нужной густоты.

Молочный соус с сыром

Для различного вида нарезок и салатов используется сырно-молочный соус. Он подойдет и как заправка, и как самостоятельное дополнение. Для него понадобится чуть больше соуса, но это не проблема – сделать его легко.

Итак, что нужно:

1. Готовый соус из молока – 650 мл.
2. Сыр, желательно твердый, – 100 г.
3. Масло сливочное – 60 г.
4. Бульон – 250 мл.
5. Молотый перец, соль – по вкусу.

В ковше первым делом нагреваем бульон градусов эдак до 50 по цельсию. Но кипятить его не стоит, иначе при вливании появятся комочки. Затем, аккуратно влить в соус, тщательно перемешивая. Сыр нужно мелко-мелко натереть на терке. Если такой возможности нет – покрошить в блендере до практически однородной смеси. Добавляем сыр в полученную бульонную массу. Смешать и нагревать до полного растворения сыра. Дайте соусу остыть до комнатной температуры, после чего разбавьте его топленным теплым сливочным маслом.

Молочный соус с имбирем и чесноком

Еще один из простых, но вкусных разновидностей соуса является молочная подливка с имбирем и чесноком – такой заправляют рыбные блюда. Она имеет нежный послевкусие, пряный аромат и пикантную горчинку чеснока. С рыбой такая приправа сочетается не хуже лимона.

Ингредиенты:

1. Мука пшеничная – 2 ст. ложки.
2. Масло сливочное – 2 ст. ложки.
3. Молоко – 2 стакана.
4. Имбирь (корень) – 20г.
5. Чеснок – 2 зубчика среднего размера.
6. Соль и перец по вкусу.

Теперь приступим к приготовлению. Подготовьте ингредиенты к использованию: снять кожуру с имбиря, корень натереть, продавить чеснок специальным прессом. Следующим шагом будет разогреть сковороду и на ней спассеровать муку в масле. После, вливаете туда же горячее молоко, постоянно помешивая, чтоб не образовались комки. Если все-таки они появились, то стоит прогнать соус через сито или тщательно взбить миксером. Затем добавляем имбирь, соль, перец и чеснок. Провариваем еще около трех минут и снимаем с огня. Подлива для рыбы готова.

Быстрые способы приготовления молочного соуса

Молочные соусы сами по себе приправа очень быстрого приготовления. Раз – десять минут и подлива готова. Но когда времени в обрез нужно помнить, что увеличение огня на максимум не ускорит процесс, а разве что может сжечь подливу. Тогда остается только переделывать, если остались продукты. Хотя можно схитрить, и добавить сильные приправы, чтоб перебить запах гари.

Думаю, Вам будет интересно узнать историю изобретения данного соуса. На самом ли деле такой французский соус произошел из Франции? Многие рецепты , не только Французские, берут свое начало еще в Античном мире, когда старцы-кулинары смешивали молоко и муку, а иногда вместо муки использовали яйца, добавляли туда специи, а после подавали к столу.

По одной версии, Бешамель был изобретен маркизом де Нуантель, Луи Бешамелем, который, разбогатев благодаря своей смекалке и знанию искусства, стал ближе к Людовику Четырнадцатому. Он, прекрасно изучив живопись и изделия из дерева, всегда давал королю грамотные советы по оформлению дворца. Но при всем при этом, Маркиз считал своим призванием кулинарию. Его с головой захватывало создание экзотических блюд, экспериментирование с размером и цветом кушаний.

Со временем, Бешамель стал личным поваром Людовика Четырнадцатого. Кулинару-искусствоведу было присвоено звание маркиза замка дэ Нуантеля. Работал он с утра до ночи – король любит вкусно и часто перекусить.Такой аппетит Его Величества приходилось утолять Маркизу, каждый раз придумывая что-то новое, чтоб угодить владыке. Бешамель не любил только отдавать приказы, а сам участвовал в сотворении почти каждого кулинарного изыска к столу короля.
Таким образом, путем проб и ошибок был изобретен соус. Но, как говорится, все новое – давно забытое старое. Бешанель, как соус, был известен и ранее, в мелких провинциях. И только приближенность к королю дала ему отдельное имя и широкое распространение.
Это лежит в основе второй версии – маркиз только доработал уже известный рецепт, привнес свое и распространил. Также, указывается, что придумал рецепт повар Пьер Ла Варенн, но названия соусу не дал.

Третья версия вообще доказывает, что соус совершенно не исконно французский, а был принесен из Италии семьей Медичи. Кстати, это подтверждает факт, что еще в древней Италии на столах присутствовала почти идентичная, в плане состава, приправа, с красивым именем “Бальзамелла”. Да и во Франции соус знали задолго до “изобретения” его королевским поваром. Еще Герцог Кар писал об этом в своем личном дневнике. Он назвал Бешамеля счастливчиком и описал рецепт молочной подливы, которую подавал на стол вместе с другими явствами, и сокрушается, что соус, вопреки всему, не назван в его честь.

Но зато сегодня, будьте уверены, никто даже и не вспоминает об истории такого простого и вкусного соуса. Его просто готовят и добавляют в блюда. Такова судьба всех наиболее распространенных блюд сейчас. Вы будете знать чуть-чуть больше и когда поставите на стол сотейник с мясом под сливочным соусом, лукаво оброните несколько слов про историю, казалось бы, используемой во все времена заправки. К примеру, что сейчас для его приготовления не нужен мясной сок, а понадобится сметана или молоко, а некоторые любители особенно нежного вкуса готовят его на основе сливок, и добавляется он больше во второе, а не супы, как бывало раньше, столетия эдак четыре назад.


В любом случае, сейчас молочная заправка достойное украшение Вашего стола и прекрасное дополнение блюдам. Приятного аппетита!

У меня в арсенале всего два соуса для котлет: томатный и молочный. Оба они очень хорошо дополняют вкус котлет.

Предложу вам сегодня молочный соус для котлет, который я готовлю уже много лет и который часто является основой для более сложных соусов типа Бешамель или сырного.

ВАЖНО! Готовится соус очень быстро. Главное, чтобы у вас была посуда с антипригарным покрытием, потому как соус может пригореть. Лично я для этих целей использую сковороду с антипригарным покрытием, и она меня еще ни разу не подвела.

Подготовим продукты и приступим.

В сухую сковороду выкладываем муку. Ставим сковороду на огонь и немного прожариваем муку, буквально 3-4 минуты, помешивая, нам нужно муку подсушить, она не должна стать коричневой!

Уберем сковороду с огня. Теперь в муку добавим щепотку соли.

Вольем понемногу сначала половину молока и хорошо размешаем молоко с мукой, чтобы не образовалось комочков. Можно для этого использовать венчик.

Теперь вливаем все молоко оставшееся и ставим сковороду на огонь. Очень быстро венчиком взбиваем соус до однородности, буквально 2-3 минуты, помешивая.

Соус станет гладким.

Добавляем в соус кусочек сливочного масла, готовим еще минуту и снимаем с огня.

ВАЖНО: будьте внимательны, при первых признаках того, что соус начинает прилипать к сковороде, снимайте ее с огня, соус дойдет до нужной консистенции и без него.

Готовый молочный соус для котлет переливаем в соусник или поливаем им котлеты и подаем блюдо к столу.

Приятного аппетита!

Любое самое обыкновенное блюдо нашего повседневного меню может стать настоящим кулинарным открытием благодаря соусам, подливам и заправкам.

Соусы содержат вещества, возбуждающие аппетит и работу желудка. Соусы придают блюдам неповторимый вкус и аппетитный вид, повышают их пищевую ценность. Соусы не только подают на стол в соусниках, как дополнение к определенным блюдам, но и используют их для различных целей. Их готовят с загустителями (мука, крахмал) и без таковых. Основой обычно служат (мясные, овощные, грибные), молоко, сметана и др. Соусы без загустителей готовят на масле: горячие - на сливочном, холодные - на растительном.

Популярные молочные соусы легки в приготовлении и содержат малый набор ингредиентов. Готовят их из молока и белой мучной пассеровки с добавлением специй. Они применяются для мясных, рыбных, овощных блюд и блюд из птицы и дичи. В зависимости от применения, молочный соус бывает различной консистенции: густой, употребляется для фарширования, средней густоты - для запекания блюд, жидкий - как обычный молочный соус.

Молочный соус

Вариант №1. Густой соус

Потребуется: 900 мл молока, 120 г пшеничной муки, 120 г сливочного масла, 8 г соли.

Муку спассеровать на сливочном масле, затем белую горячую пассеровку постепенно развести горячим молоком, непрерывно помешивая. Затем положить соль и проварить 5-7 минут.

Этот соус используют для фарширования котлет из филе кур или дичи, крокетов. Для фарширования ряда кулинарных изделий из свинины, телятины в соус добавляют рубленые отварные грибы, пассерованный лук и специи.

Вариант №2. Очень густой молочный соус

На 1 л молока берут примерно 200 г муки и обжаривают ее на сухой сковороде, в духовке, или на слабом огне плиты, а затем всыпают при быстром помешивании в молоко и прогревают смесь 5 минут.

Такой соус иногда употребляют для связывания при изготовлении морковных и капустных котлет и биточков, крокетов из мяса или птицы и т. п.

Вариант №3. Молочный соус средней густоты

Потребуется: 1 л молока, 100 г пшеничной муки, 100 г сливочного масла, 10 г сахара, 3 яйца (желтки).

Этот соус готовится так же, как и молочный соус густой (см. рецепт). После варки соус остудить до 70- 80 градусов, ввести проваренные со сливочным маслом желтки.

Соус нужно готовить непосредственно перед его использованием. Этот соус применяют для запекания овощей, мяса, рыбы.

Вариант №4. Молочный соус жидкий

Потребуется: 1 л молока, 50 г пшеничной муки, 50 г сливочного молока, 10 г сахара.

Готовится так же, как и густой молочный соус, но с добавлением сахара.

Жидкий молочный соус используют для приготовления блюд из фруктов, круп и макаронных изделий. Если соус подают к творожным или крупяным блюдам, в него можно добавить немного ванилина или высушенную и измельченную корочку апельсина.

Если вам не нужно большое количество , либо, наоборот, нужно его побольше, вы всегда сможете скорректировать необходимое количество ингредиентов. А если вам для начала будет сложно это сделать, воспользуйтесь рецептами, данными ниже, которые рассчитаны приблизительно на 400-500 г готового соуса.

Соус молочный

Для жидкого соуса потребуется: 2 стакана молока, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка сливочного масла, соль.
Для соуса средней густоты: 2 стакана молока, 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки сливочного масла, соль.
Для густого соуса: 2 стакана молока, 2,5 ст. ложки муки, 2,5 ст. ложки сливочного масла, соль.

Жидкий, средней густоты и густой молочные соусы различаются по составу, способ же приготовления их одинаков. Муку обжарить в сливочном масле, затем, непрерывно помешивая, развести ее горячим молоком, добавить по вкусу соль и кипятить 5-7 минут.

Жидкий соус подается к горячим овощным и блюдам из круп. Соус средней густоты употребляется при запекании овощей, мяса и рыбы. Густой соус используется для фарширования.

Теперь, освоив премудрости приготовления основного молочного соуса, можно его разнообразить по своему вкусу, дав полет фантазии, создавать новые варианты. Вот несколько из них.

Соус молочный с мадерой

Потребуется: 3 стакана сливок или молока, ½ стакана мадеры, 7 желтков, 100 г сливочного масла, ½ стакана бульона (рыбного или из птицы), красный молотый перец, соль.

Сырые желтки смешать с холодными сливками или молоком и проварить на плите или водяной бане при непрерывном помешивании, не доводя смесь до кипения. Когда масса загустеет, снять ее с огня, добавить бульон, прокипяченное вино, перец и соль. Затем соус процедить, помешивая, прогреть и заправить сливочным маслом.

Подать к припущенной рыбе, дичи, птице.

Соус молочный с сыром

Потребуется: 650 г густого молочного соуса, 250 мл бульона, 100 г сыра (швейцарского и т. п.), 50 г сливочного масла, красный молотый перец, соль по вкусу.

Густой молочный соус развести горячим бульоном. Положить в соус тертый сыр и тщательно перемешать. Заправить сливочным маслом, солью и красным перцем.

Соус молочный с луком

Потребуется: 0,5 л основного молочного соуса, 150 г лука, 25 г масла, соль и черный молотый перец по вкусу.

Репчатый лук нашинковать и спассеровать до золотистого цвета. Добавить основной молочный соус и варить 10 минут. Затем посолить, поперчить по вкусу, процедить.

Соус английский

Потребуется: по 100 г молока, сливочного масла и белого хлеба, 1 репчатая луковица, 1 гвоздика, соль по вкусу.

Белый хлеб без корок натереть, в луковицу воткнуть кусочек гвоздики и положить в кипяченое молоко вместе с маслом и солью. Варить 15 минут, луковицу вынуть, а остальную массу взбить веничком, добавляя сливки.
Подать горячим к вареному мясу и птице, отдельно подать картофель, жареный кружочками.

А вот и знаменитый соус «Бешамель» , который можно подать не только к жаркому из индейки, телятины или говядины, но и к простому отварному картофелю или макаронам.

Вариант №1

Потребуется: 100 г сливочного масла, 0,5 л молока, 1 ст. ложка муки, соль, белый молотый перец, мускатный орех по вкусу, 100 мл мясного бульона.

На сковороде растопить сливочное масло. Добавить муку, лопаткой быстро размешать до однородной массы, прогреть муку, не допуская изменения цвета.
Влить бульон, размешать.

Затем влить тонкой струйкой холодное молоко, размешать, варить до загустения. Приправить солью, белым перцем и тертым мускатным орехом по вкусу.

Если вы не собираетесь использовать соус сразу, то переложите его в подходящую емкость. Разогрейте кусочек сливочного масла и залейте сверху соус. Так можно хранить соус несколько дней в холодильнике.

Вариант №2

Потребуется: 1 репчатая луковица, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки муки, 1 л капустного отвара, 1 стакан молока, 1 ч. ложка соли, 100 г сыра.

Лук очистить, мелко нарезать и спассеровать на масле с мукой. Добавить капустный отвар и молоко. Вскипятить, посолить.

Подавать, посыпав сверху тертым сыром.

Молочные соусы к десертным блюдам

К десертным блюдам, изделиям из теста, также подают молочные соусы. Но чаще всего их делают сладкими.

Соус молочный ванильный

Потребуется: 2 стакана молока, 1 ст. ложка муки или крахмала, 3 желтка, ванилин.

Развести муку или крахмал холодным молоком (1/2 стакана). Растереть желтки с сахаром, соединить с разведенной мукой и постепенно влить ½ стакана горячего молока. Смесь ароматизировать ванилином и варить до сгущения на слабом огне, непрерывно размешивая. Затем соус снять с огня и продолжать размешивать до полного охлаждения.

Соус молочный сладкий

Вариант №1

Потребуется: 1 л молока, 40 г пшеничной муки, 40 г сливочного масла, 120 г сахара, ванилин, соль по вкусу.

Приготовить белую мучную пассеровку и в горячем виде развести ее горячим молоком, непрерывно помешивая, положить соль, сахар, ванилин, предварительно растворенный в небольшом количестве горячей воды, и кипятить 5-7 минут.

Вариант №2

Потребуется: 300 мл молока, 2 яйца, ½ стакана сахара, 1 ч. ложка пшеничной муки, 1 ч. ложка ванильного сахара.

Сахар хорошо растереть с яичными желтками и мукой. Эту массу развести горячим молоком и, непрерывно помешивая, варить до кипения. Как только соус загустеет, снять его с огня, процедить через сито или марлю и добавить ванильный сахар.

Продолжение следует…