Домашний творог – самый вкусный, потому что он всегда свежий и натуральный. Приготовить его можно разными способами. От качества молока зависит конечный результат. Кто-то любит творог жирный, с маслянистой структурой, а кому-то нравится диетический продукт, с небольшим количеством жира и кисловатым вкусом.

О том, как приготовить творог дома на любой вкус – подробно в рецептах.

Пошаговые рецепты домашнего творога из молока – основные технологические принципы

Творог получают из натурального (цельного) молока. Как известно, в молоке содержится натуральный молочный белок – казеин. При температуре 10-12°С молоко созревает в течение 12-15 часов. За это время изменяется структура белка, начинается процесс естественного сквашивания.

Дальше молоко подогревают. Происходит отделение сыворотки и образование сгустка: под воздействием температуры казеиновые волокна сворачиваются (сокращаются), выталкивая из клеток жидкость (сыворотку). В производственных условиях этот процесс называется пастеризацией. Она происходит при 63-65°С в течение 20 минут. При повышении температуры время пастеризации сокращается.

На самом деле свёртывание молока происходит при более низкой температуре – 40-45°С, но на молочных комбинатах, где перерабатывают огромные объёмы молочного сырья, собираемого из разных фермерских хозяйств, повышение температуры пастеризации обусловлено санитарными нормами. Когда есть абсолютная уверенность в соблюдении санитарных норм при доении, в стерильности посуды и удовлетворительном содержании животного, домашнее молоко можно просто прогреть до начала отделения сыворотки, а затем снять с плиты и дать ему постоять до полного охлаждения.

Существует закономерность: чем выше температура пастеризации молока, тем хуже качество сырного зерна. Вот почему прокисшее кипячёное молоко никогда не образует нормальный сгусток, хотя, опять же, в производственных условиях из молока, обработанного методом высокотемпературной пастеризации, получают мягкие сыры. Но для этого существуют специальные технологии.

Для получения домашнего творога можно воспользоваться некоторыми промышленными секретами. Некоторые подробности промышленной технологии для приготовления домашнего творога из молока – в пошаговых рецептах и полезных советах.

Пошаговый рецепт домашнего творога из свежего молока

Ингредиенты:

Домашнее молоко 3,5 л (1 бутыль)

Закваска — количество зависит от вида кисломолочного продукта или фермента

Кальция хлорид 5% 5 мг (1 ампула)

Порядок приготовления:

1. Первый этап – нормализация молока. Конечно, получить молоко необходимой жирности домашними методами сложно, но приблизительно отрегулировать процесс можно. Главное, чтобы молоко было цельным. Жирность влияет на вкус и консистенцию. Промышленность выпускает обезжиренный творог, с жирностью 9% и 18%. Выберите свой вариант и снимите сливки, насколько это необходимо.

2. Перелейте молоко в кастрюлю и прогрейте до 35-40°С.

3. Введите в тёплое молоко закваску и перемешивайте в течение 5-7 минут. Оставьте кастрюлю при комнатной температуре. Одновременно добавьте хлористый кальций, чтобы ускорить свёртывание молока.

Обычно скисание молока без внесения закваски происходит в течение 7-8 часов. За это время нарастает кислотность, продукт обогащается лактобактериями, приобретает характерный вкус. Это – кислотный способ приготовления домашнего творога. Он – более натуральный.

Добавление сметаны и других кисломолочных продуктов ускоряет процесс в 2 раза. Сметана, йогурт, сыворотка или простокваша – это наиболее оптимальный способ сквашивания молока в домашних условиях – эти продукты найдутся в каждом доме. Только одно обязательное условие: кисломолочные продукты должны быть приготовлены термостатным способом, из цельного молока.

При желании, замените кисломолочные продукты пепсином или другими ферментами. Это – второй, кислотно-сычужный способ приготовления домашнего творога из молока, который можно применить, заменив сметану на фермент в пункте втором пошагового рецепта.

4. При появлении сгустка поставьте кастрюлю на плиту и прогрейте сырьё ещё раз, помешивая, при температуре не более 40-42°С. При сильном нагревании качество творога ухудшится. Жир и кальций при этом перейдут в сыворотку, а сырный сгусток заметно уменьшится в объёме, станет сухим. Впрочем, такой вариант тоже приемлем, но он – на любителя.

5. Образовавшийся плотный сгусток разбейте на мелкие фракции, чтобы ускорить отделение жидкости.

6. Установите сито или дуршлаг на поддон, вместимость которого должна быть не менее 3,5 л, чтобы сыворотка не переливалась через край посуды. Накройте сито марлей, сложенной в четыре слоя, и осторожно, постепенно переливайте сквашенное молоко.

7. Когда стечёт основной объём сыворотки, свяжите концы марлевой салфетки и подвесьте её над кастрюлей ещё на некоторое время, для уплотнения сырного сгустка и удаления излишней влажности продукта.

Из указанного количества домашнего молока можно получить 350 — 400 г свежего творога.

Пошаговый рецепт домашнего творога из кислого молока

Ингредиент:

Домашняя простокваша

Случается так, что молоко уже скисло, и его необходимо «пустить в дело». Если продукт не подвергался кипячению, то он вполне пригоден для приготовления домашнего творога. Для такого молока не требуется никаких специальных добавок.

Приготовление:

1. Простоквашу необходимо нагреть. При повышении температуры до 40°С молочный белок сворачивается. Всё это уже описано выше, в основных технологических принципах получения домашнего творога из молока.

2. Следующий шаг – отделение сыворотки. Также, как в первом пошаговом рецепте, установите сито на кастрюлю подходящего объёма, и перелейте подогретую простоквашу через марлевый слой.

3. Дайте стечь сыворотке до необходимого уровня влажности творога. Можно оставить творог в таком положении, а для ускорения процесса отделения сыворотки подвесьте его в марле.

Пошаговый рецепт домашнего творога из молока (с лимонным соком)

Это – пошаговый рецепт приготовления «панира», индийского домашнего творога из молока. Для свёртывания казеина индийцы используют сок кислых фруктов – получается домашний сычужный сыр, с нежным вкусом и плотной консистенцией. Этот сыр – не солёный, как брынза или фета, поэтому он больше похож именно на творог.

Ингредиенты:

Молоко 6 л

Лимонный сок 100 мл

Порядок приготовления:

1. Подогрейте домашнее молоко до 40-50°С.

2. Выдавите сок из свежего лимона.

3. Вливайте его тонкой струйкой у края кастрюли, стоящей на плите, а молоко при этом помешивайте в одном направлении.

4. Не прекращайте помешивание, пока не образуется плотный сгусток.

5. Дайте массе остыть, и перелейте через марлевый слой, уложенный на дуршлаг. Можно переложить сгусток в марлю с помощью шумовки.

6. Сверните края марли к центру. Установите на сырную массу тарелку, а на неё – банку, наполненную водой. Творог должен спрессоваться.

7. Готовую головку переложите в плотно закрывающийся контейнер. Уберите в холодильник для дозревания на 10-12 часов. Панир при подаче нарезают кусочками. Он очень хорош для приготовления салатов и десертов, в качестве начинки для вареников и пирогов.

На стадии подогрева молока можно добавить пряные травы и специи, чтобы получить оригинальную закуску. Подойдут острый перец, чеснок, молотый кориандр, кардамон, мята.

Пошаговые рецепты домашнего творога из молока – полезные советы и секреты

Не у каждой хозяйки дома найдётся лактометр, чтобы определить жирность молока. Выход есть: приблизительно установить процент жирности можно по объёму. Например: в бутыли – 3 л молока. Поставьте его на ночь в холодильник. К утру жир поднимется вверх, так как его молекулы легче и крупнее жидкости. Жирная масса имеет слегка кремовый оттенок, и она отличается по цвету от белого молока. Остаётся измерить объём жирной массы и определить процентное соотношение молока и жира. Если в бутыли, объёмом 3 л, третья часть – жирный «вершок», молоко имеет жирность около 10%. Это хороший показатель качества молока.

Домашнее коровье молоко имеет наибольшую жирность в холодное время года, когда животных переводят на зимнее содержание. В таком молоке жирность достигает 12%. Если нужно приготовить обезжиренный творог, поставьте молоко на 7-8 часов в холодильник, потом снимите сливки – сырьё для творога готово.

Для ускорения свёртывания молочного белка добавьте в молочное сырьё хлорид кальция. Эта добавка используется и в молочной промышленности. Она позволяет увеличить объём сырного зерна, обогащает молочные продукты кальцием, который при пастеризации молока переходит в сыворотку. Хлорид кальция – дешёвый препарат, который отпускается в любой аптеке без рецептов. На литр молока достаточно 0,5 мл 5% раствора. Это – буквально, 2-3 капли раствора. Хлорид – абсолютно безвредный препарат, но злоупотреблять им не стоит. Как сказал великий врачеватель, лекарство отличается от яда только дозировкой.

Козье молоко – очень ценный и диетический продукт. В нём содержится меньше жира, чем в коровьем молоке, но и свёртываемость у козьего молока ниже, из-за особенностей строения молочного белка. Качественный домашний творог из козьего молока можно получить только с использованием кислотно-сычужного способа сквашивания.

Молочная промышленность выпускает творог, изготовленный из восстановленного (сухого) молока, обрата, но эти способы для домашнего приготовления творога сложны, требуют использования специальной бытовой техники и приспособлений.

Продукция из творога рекомендована к употреблению практически всем категориям населения, так творог легкоусвояемый продукт, в нем содержится незаменимые аминокислоты (метионин, холин) а так же большое количество фосфора и кальция.

Творог имеет широкую продуктовую линейку:

• кисломолочный творог (обезжиренный, нежирный, классический, жирный);
• творожные продукты – сырки, крема, пасты, торты.

  Творожные продукты представлены на рынке с различными добавками – фруктовыми и овощными, шоколадными и десертными наполнителями.

Целевая аудитория и каналы реализации

Основными покупателями продукции из творога становятся потребители розничной сети магазинов (основные категории – дети, беременные женщины и домохозяйки, люди преклонного возраста, спортсмены), а также заведения общественного питания и предприятия по дальнейшей переработке творога, как сырья (кулинарии, кафе).

Реализацию готового творога можно осуществлять через следующие каналы сбыта:

• розничная сеть магазинов и супермаркетов;
• оптовые дистрибьюторы, занимающиеся доставкой продукции
• предприятия по переработке творога, использующие его как сырье для творожных изделий;
• сектор HoReCa (рестораны, кафе, столовые, кулинарии).

Первые два канала сбыта занимают основную часть реализованной продукции.

При этом, поставки в розничную сеть позволяют получить более высокую доходность и регулярность сбыта, а реализация творога оптовикам гарантирует достаточные объемы реализации, при меньшей цене, но без потребности хранить и продвигать партии изготовленной продукции самостоятельно.

Процесс производства и требуемое оборудование

Технология производства предусматривает сквашивание пастеризованного молока с помощью чистых культур молочнокислых бактерий, а также с возможным применением сычужных ферментов, хлористого кальция и последующим удалением из сгустков части сыворотки.

Процесс изготовления творога состоит из таких этапов:

1. Приемка молока и механическая обработка (фильтрация);
2. Пастеризация (с использованием электропастеризатора);
3. Охлаждение и сквашивание молока с обработкой творожного сгустка (применяются творожные ванны);
4. Механическое прессование творога (с использование пресс-тележки)
5. Или Прессование в мешочках (с использованием установки барабанного типа для прессования и охлаждения творога).
6. Фасовка (с использованием фасовочного автомата).

Таким образом, для выстраивания полного технологического процесса по производству творога необходимо использовать следующее оборудование (процесс открытого типа):

• Станция приемки и фильтрации молока
• Электропастеризатор
• Творожную ванну
• Пресс-тележку (экономный вариант) или установку барабанного типа УПТ (более практичный вариант)
• Фасовочный автомат

В качестве основной линии для производства творога рассмотрим оборудование завода «Экомаш» г.

Ногинск Московской обл. Данный производитель предлагает различные варианты комплектации линий, остановимся на двух «Эконом» и «Стандарт».

Вариант № 1 «Эконом», производительность линии 130 кг.

Состоит из следующих агрегатов:

Вариант № 2 «Стандарт», производительность линии 130 кг. в час.

Данная комплектация включает в себя в следующие агрегаты:

Помимо основного оборудования в цех требуется приобрести следующие позиции:

Таким образом, стоимость комплектования цеха по производства творога линией «Эконом» с учетом дополнительного оборудования составит 1,9 млн.

руб., линией «Стандарт» 2,3 млн. руб.

Проведем сравнительный анализ данных линий.

Как видно из представленной таблицы при аналогичной производительности, трудоемкость производства на линии «Стандарт» значительно меньше за счет более высокой степени автоматизации производственного процесса.

Себестоимость продукции произведённый на данной линии будет более низкой, чем на линии «Эконом» следовательно, производитель может снизить отпускные цены без ущерба для прибыльности, что в свою очередь благоприятно скажется на финансовых результатах компании. В связи для начала бизнеса оптимально выбрать линию «Страндарт».

Технико-экономическое обоснование проекта

Капитальные вложения

• Покупка оборудования: 2,3 млн.
• Транспортные расходы, шеф-монтаж, пуско-наладка: 0,3 млн.
• Закупка сырья 1 млн. руб.
• Подготовка помещения (ремонт, приведение на соответствие СанПина, электропроводка) – 0,5 млн. руб.
• Регистрация в ИНФС, открытие счета, прочие расходы: 0,1 млн. руб.
• Итого 4,2 млн. руб.

Расчет выручки и прибыльности

* Прибыль согласно данных среднеотраслевой рентабельности для данного вида деятельности

Петр Столыпин, 2013-04-16

Творог в домашних условиях приготовить совсем не сложно. Готовят его из молока, магазинного или фермерского, с жирностью по своему выбору. Также творог можно готовить из готового кефира. Для детей можно приготовить творог из детского молока и кефира.

Творог в домашних условиях приготовить совсем не сложно. Готовят его из молока, магазинного или фермерского, с жирностью по своему выбору. Также творог можно готовить из готового кефира.

Для детей можно приготовить творог из детского молока и кефира.

В чём преимущество домашнего творога перед производственным и зачем готовить творог самим, тратить на это время, если можно просто зайти и купить, выбрав себе по вкусу творожные изделия в магазине?

Тут все просто: вы не добавляете в него ненужные нашему организму добавки и консерванты. Кроме того, дома можно приготовить такое количество творога, которое нужно вам в данный момент. Если в вашей семье есть дети, то, владея нехитрой технологией, вы всегда сможете иметь свежий творог.

Из домашнего творога вы также сможете делать различные блюда.

Как приготовить творог из простокваши

Простокваша – это самый простой в приготовлении кисломолочный продукт.

Для того чтобы получить простоквашу, нужно взять лишь молоко и поставить в теплое место. Для ускорения образования простокваши в молоко можно добавить: на 1 литр - 100 мл кефира или 1 столовую ложку сметаны или йогурта.

После того как молоко превратится в простоквашу, нужно отделить творожную массу от сыворотки.

Для этого необходимо слить простоквашу в мешок из нескольких слоёв марли или иного полотна, затем подвесить. Это позволит отделить творог от сыворотки, на что уйдет примерно полдня.

Для ускорения процесса приготовления творога из простокваши её необходимо прогреть. Не доводите продукт до кипения и не кипятите!

Затем следует остудить массу и откинуть на дуршлаг с марлей или иным тканевым полотном. Положить гнёт (пресс), чтобы получился более сухой творог. Можно также его подвесить в марлевом или полотняном мешке.

Чем дольше творог остаётся висеть или находится под прессом, тем более плотным и сухим он получается.

Как приготовить кальцинированный творог

Приготовить такой творог в домашних условиях очень просто. Приготовленный таким образом творог имеет низкую кислотность и особенно хорошо подходит для диетического и детского питания.

Нам потребуется:

• Молоко – 2 литра,
• Молочнокислый кальций – 3 ч.

  ложки (12 г).

Приготовление:

Молочнокислый кальций продаётся в аптеке в виде порошка. Его необходимо растворить в небольшом количестве воды, например, в 3-4 столовых ложках воды. Свежее молоко довести до кипения, огонь выключить и ввести при постоянном помешивании растворенный молочнокислый кальций.

При этом молоко створаживается. Эту массу нужно охладить и процедить сквозь марлю или иную ткань, чтобы отделить сыворотку от творога.

Творог можно подвесить для того, чтобы он лучше стек, или положить под гнёт. Из 2 литров молока получится 300-350 граммов творога.

2 способа приготовления творога из кефира

Теплый способ

Кефир необходимо поставить в теплое место для более быстрого отделения сыворотки.

Когда сыворотка начнёт отделяться, поставить ёмкость с кефиром на водяную баню и прогреть для лучшего и быстрого отделения сыворотки от творожной массы. Затем откинуть массу в марлевый или тканевый мешок и подвесить для того, чтобы лишняя сыворотка стекла.

Можно использовать более быстрый способ, при котором идет непосредственный нагрев творога, например, в кастрюле на тихом огне, до образования творожистой массы и сыворотки. Эту массу нельзя доводить до кипения.

Холодный способ

1 литр кефира в пакете или упаковке поместить в морозильную камеру на 2-3 суток, затем достать и вынуть из пакета замороженный кефир.

Поместить его в дуршлаг с марлей и подождать, пока стечёт сыворотка и останется нежный и очень вкусный творог.

Процесс приготовления творога в домашних условиях занимает минимального количество времени, затрат и усилий.

Однако продукт, который вы приготовите самостоятельно, будет существенно отличаться от аналогичных конкурентов, которые предлагают покупателям современные производители.

В домашнем твороге содержится намного больше полезных веществ, которых, к сожалению, в фабричных вариантах присутствует минимальное количество.

1. Ни в коем случае нельзя доводить простоквашу до кипения — творог получится сухим и безвкусным.

2. Чем дольше стекает сыворотка, тем плотнее и суше получается творог.

3. Отбрасывать творог на дуршлаг нужно только тогда, когда сыворотка хорошо отделилась, иначе творог получится кислым.

4. Опытные домохозяйки никогда не сливают сыворотку в раковину. На ее основе можно приготовить вкуснейшие блинчики, оладьи, кисель, квас или желе.

Как видите, способов и рецептов приготовления домашнего творога существует довольно много. Все они несложные и не отнимут у вас много драгоценного времени. Так что готовьте творожок в домашних условиях и кормите своих детишек вкусным и полезным продуктом.

Рецепты домашнего творога

Деревенский творог

Для изготовления классического деревенского творога вам потребуется 2 л свежего домашнего молока, чистая марлевая салфетка, две кастрюли, входящие одна в другую.

Молоко нужно вылить в меньшую кастрюлю, накрыть ее крышкой и поставить в теплое место, например, около батареи отопления, на такое время, за которое молоко должно скиснуть.

Обычно это где-то около суток. Для вкуса и ускорения скисания в кастрюлю можно добавить 2-3 ст. ложки нежирной сметаны. Затем кастрюлю с прокисшим молоком поместить в большую кастрюлю, но примерно такую же по высоте, а промежуток между стенками кастрюль заполнить водой.

Обе кастрюли поставить на медленный огонь и ни на минуту не отходить от плиты. По мере закипания воды кислое молоко отойдет от краев кастрюли, выступит желтоватая жидкость. В этот момент надо срочно снимать кастрюли с огня, меньшую кастрюлю вынуть и охладить полуфабрикат. Затем марлевую салфетку уложить на дно сита и аккуратно столовой ложкой выкладывать на нее свернувшееся молоко. Края марли связать между собой и подвесить узелок так, чтобы с него постепенно стекала сыворотка.

То, что останется на марлевой повязке, и есть творог. Чтобы получить более плотный творог, на марлю с творогом необходимо поместить груз.

Приготовление кальцинированного творога

Изготовленный таким способом продукт будет иметь низкий уровень кислотности, поэтому он идеально подойдет для диетического и детского питания. Основной особенностью приготовления творога заключается в добавлении молочнокислого кальция (разбавленного с водой) на стадии кипения молока при постоянном помешивании (3 чайные ложки на 2 литра молока).

Порошок можно приобрести в аптеках. Выход готового продукта составит 300-400 грамм. Далее технология подобна вышеописанным способам.

Готовый к употреблению творог хранят в холодильнике в стеклянной или эмалированной посуде, предварительно положив в нее пару кусочков сахара. Домашний творог можно хранить в морозильной камере в течение одного месяца, но при этом его вкусовые качества немного изменяются.

Категорически не рекомендуется хранить продукт в полиэтиленовых пакетах. Если творог внезапно стал кислым, то его необходимо смешать со свежим молоком в равных пропорциях и оставить на 60-90 минут. После этого творог кладут в марлю (х/б мешочек) и поставить под пресс.

Холодный способ приготовления домашнего творога

Ингредиенты:

• 0,5 л кефира
• 1 ч.л.
• 1 ч.л. сахара
• 1 ч.л. сахара
• 50 г. чернослива

Способ приготовления:

Помимо приготовления творога горячим способом существует еще и приготовление творога в холодном виде, такой творог больше похож на крем. Отлично подходит для прикорма малышам с маленького возраста. К тому же к нему подходит много разных сухофруктов.

На приготовление блюда уйдет 25 минут:

Для приготовления таким способом творога нужен замороженный кефир, его можно засунуть в морозилку до замораживания, также можно оставить там, на ночь, чтобы не ждать днем заморозки.

После полной заморозки пакет достать и разморозить содержимое, не используя при этом никаких вспомогательных средств, кипятка или теплого воздуха. Пропустить кефир сквозь мелкое сито.

Повесить полученную массу на 20 минут, также ее можно использовать при выпечке.

Творог холодным способом готов. Теперь нужно добавить в него сахар, сухофрукты, по вкусу можно добавить свежие фрукты, можно приготовить полезный и богатый витаминами десерт.

Приготовление творога с помощью лимона

Возьмите обезжиренное молоко и вылейте его в какую-либо большую емкость. Берете лимон и выжимаете его в молоко (на 1 литр молока — чуть больше половины лимона) и перемешиваете. Это нужно для того, чтобы молоко быстрее свернулось. Можно, конечно, дождаться, когда молоко скиснет в естественных условиях — поместить посуду с молоком и корочкой ржаного хлеба в теплое место, например — к батарее.

Однако, если у вас жирное молоко, вы можете таким образом сначала приготовить домашнюю простоквашу, снять с поверхности ее жир, а потом, когда она выстоится (на это уходит, как правило, 1-2 суток) — готовить творог. В качестве закваски можно использовать и покупной кефир или йогурт (буквально ложку) или предыдущую закваску или сыворотку.

Если оставить молоко киснуть без закваски — может начаться процесс гнилостного брожения.

Вы увидите, как начинает сворачиваться молоко, а сыворотка — становиться прозрачной. Не нужно ждать, пока сгустки молока станут слишком плотными — ваш творог будет тогда слишком зернистым. Процедите сыворотку через марлю — на этой сыворотке потом можно приготовить домашний диетический хлеб или блины; творог же выложите в отдельную емкость и можете кушать.

Рецепт быстрого домашнего творога

Надо:

• 2 литра молока
• 2 баночки (250 г) натурального йогурта

Как готовить:

Налить в пригодную для микроволновой печи посуду 2 литра молока, подогреть его до нужной температуры (около 40°). Добавить 2 баночки натурального йогурта и оставить в теплом месте, пока молоко не свернется и не получится густая простокваша.

Обычно это занимает часов 10-12, но это зависит от температуры помещения.

2. Миску с простоквашей поставить в микроволновую печь на 15 минут на максимальную мощность 800 W — содержимое нагреется, прогреваясь равномерно, и свернется — ствоpожится. Явственно отойдет прозрачная сыворотка.

3. Осторожно переложить створоженный комок в выстеленный марлей дуршлаг, расположенный над кастрюлей (для сбора сыворотки), стараясь, чтобы целостность комка не нарушилась.

4. Дать стечь основной сыворотке, потом подвесить на некоторое время узелок с творогом, чтобы сыворотка стекла получше.

На каком масле лучше жарить >>>>

Таким образом, согласно таблице 9 себестоимость 1 кг творожных сырков составит 33,6 рублей.

Расчет прибыли производства 1 кг творожных сырков, 18% представлен в таблице 10.

Таблица 10 — Расчет прибыли производства 1 кг творожных сырков, 18% ООО «Возрождение 95»

В смену планируется вырабатывать 300 кг творожных сырков с различными натуральными добавками.

Соответственно, прибыль предприятия за смену будет составлять 7920 рублей; за месяц 237600 рублей.

В целях осуществления проекта по увеличению производства рассольных сыров необходимо купить оборудование по фасовке сыра сулугуни в вакуумной упаковке, стоимость которого составляет 340000 рублей плюс затраты на упаковку 60000 рублей.

Оборудование будет приобретено в г. Москве (ООО «ИнСерв и Ко»). Закупка оборудования за счет кредита.

Для производства данного вида продукта на маслодельном заводе предусмотрен цех плавленых сыров.

Проектная мощность производства сыра – 500 кг в смену или 15 т готового продукта в месяц при продолжительности смены 8 часов. Производство сыра в данном объеме будем осуществлять в период с мая по октябрь, в зимний период времени выработку сократим до 250 кг в смену (или 7,5 т в месяц).

Расчет прибыли на 1 месяц работы линии приведен в таблице 11.

Прибыль за период, равный 6 месяцам равна 951840 рублей.

С ноября по апрель планируется производство сыра в смену 250 кг. Соответственно прибыль за месяц составит 79320 рублей, за период, равный 6 месяцам – 475920 рублей.

Таблица 11- Расчет прибыли производства сыра сулугуни на 1 месяц работы

Прогноз объемов продаж данного вида продукта и получение чистой прибыли на период 2006-2007 гг.

приведен в таблице 12.

Таблица 12- Прогнозируемые объемы продаж и чистой прибыли производства сыра сулугуни на 2007-2009гг.

Таким образом, согласно таблице 12 в маслодельном цеху ООО «Возрождение 95» планируется к 2007 году увеличить объем продаж на 6,7%, а в 2007 году — оставить на прежнем уровне.

В таблице 13 приведен прогноз объемов продаж продукции ООО «Возрождение 95» на 2006-2007гг.

Таблица 13 – Прогноз объемов продаж на 2007-2009 гг.

Творог изготавливают из пастеризованного и нормализованного цельного и обезжиренного молока и пахты путём сквашивания закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых бактерий, с применением сычужного фермента или без него, пепсина или раствора хлорида кальция и последующим удалением из сгустка части сыворотки. Творог, предназначенный для непосредственного употребления в пищу или выработки творожных изделий без тепловой обработки, производят только из пастеризованного молока.

Творог представляет собой кисломолочный концентрированный белковый продукт с массовой долей белка до 15-20%. Творог имеет чистый кисломолочный вкус и запах без посторонних оттенков. Консистенция нежная и однородная, для жирного творога слегка мажущаяся, для нежирного допускается неоднородная, рассыпчатая с незначительным выделением сыворотки. Цвет белый, слегка желтоватый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.(2)

Предприятиями молочной промышленности выпускаются следующие виды творога:

Технология производства молока основана на сквашивании молока закваской с целью получения сгустка и его дальнейшей обработки. Сгусток получают при кислотной и кислотно-сычужной коагуляции белков молока. При кислотной коагуляции в молоко при сквашивании вносят закваску, приготовленную на чистых культурах молочнокислых стрептококков. Кислотно-сычужная коагуляция предусматривает внесение закваски, хлорида кальция и сычужного фермента. При кислотной коагуляции сгусток образуется в результате молочнокислого брожения и имеет хорошую консистенцию. (17)

Творог производят обычным (традиционным) и раздельным способами. Они различаются тем, что при производстве жирного творога раздельным способом сначала вырабатывают обезжиренный творог, а затем его смешивают со свежими сливками, количество которых соответствует жирности готового продукта.

Производство творога традиционным способом

Технологический процесс состоит из следующих операций: приемка и подготовка, сепарирование молока, нормализация, пастеризация, охлаждение, заквашивание и сквашивание нормализованного молока, разрезание сгустка, отделение сыворотки и розлив сгустка, самопрессование и прессование сгустка, охлаждение, фасование, упаковка и хранение, транспортировка творога.(16)

Молочное сырьё, предназначенное для выработки творога, очищают на сепараторах-молокоочистителях или фильтруют через три слоя марли или другой фильтрующей ткани. Очищенное молоко подогревают до 37є С и разделяют на сепараторах-сливкоотделителях. Обезжиренное или нормализованное молоко пастеризуют при 78є С с выдержкой 15-20 секунд в пластинчастых или трубчатых пастеризационно-охладительных установках или ёмкостных аппаратах. После пастеризации молоко охлаждают до температуры заквашивания. Если молоко после пастеризации не используют сразу на переработку, то его охлаждают до 6є С и хранят не более 6 часов. После хранения молоко снова подогревают до температуры заквашивания.

Закваску готовят на чистых культурах мезофильных молочнокислых стрептококков. Для ускоренного заквашивания используют закваску, приготовленную на чистых культурах мезофильных и термофильных стрептококков. Температура молока при заквашивании составляет 30є С в холодное и 28є С в тёплое время года, при ускоренном способе - 32є С, при применении закваски Дарницкая - 26є С и закваски Каунасская - 24є С. Перед внесением в молоко поверхностный слой закваски аккуратно снимают чистым продезинфицированным ковшом и удаляют. Затем закваску перемешивают до однородной консистенции чистой мутовкой или мешалкой и вливают в подготовленное молоко в количестве 1-5% общей массы. При ускоренном заквашивании в молоко добавляют 2,5% закваски, приготовленной на культурах мезофильных стрептококков, и 2,5% закваски - на культурах термофильных стрептококков. Продолжительность сквашивания молока 10 часов, а при ускоренном методе - 6 часов.(2)

Водный раствор кальция хлорида вносят в молоко после закваски: 400 г на 1000 кг заквашенного молока. Он необходим для восстановления солевого равновесия, нарушенного при пастеризации молока. После внесения раствора соли в сквашенное молоко вводят 1% раствор фермента из расчёта 1 г препарата активностью 100 000 МЕ на 1000 кг молока. Применяют сычужный фермент, пищевой говяжий или свиной пепсин.

Сычужный порошок или пепсин вносят в молоко в виде 1% водного раствора. Раствор фермента вносят в молоко при постоянном перемешивании. Через 10-15 минут после внесения раствора фермента заканчивают перемешивание и оставляют молоко в покое до образования плотного сгустка кислотностью 61є Т для творога 9% и 18% жирности, 65є Т для творога крестьянского и 71є Т для нежирного творога. Сгусток проверяют на излом и по виду сыворотки. Сыворотка, выделяющаяся в месте разрыва сгустка, должна быть прозрачной, зеленоватого цвета.(2)

Для обработки сгустка используют ручные лиры, в которых в качестве ножей служит натянутая тонкая нержавеющая проволока. Такими проволочными ножами сгусток разделяют на кубики размерами 2*2*2 см. После такой обработки сгусток оставляют на 40-60 минут для отделения сыворотки и нарастания кислотности. Отделившуюся сыворотку сливают в ванну. Сгусток после слива сыворотки разливают в бязевые или лавсановые мешочки. Мешки заполняют примерно на 70%, что составляет 7-9 кг творога. Затем мешки завязывают и укладывают один на другой в ванну для самопрессования, пресс-тележку или установку УПТ для прессования и охлаждения творога.

Самопрессование творога продолжается не менее 1 часа. Прессование продолжают до получения творога с массовой долей влаги, предусмотренной нормативной документацией. Для творога 18% жирности - 65%; 9% жирности - 73%; крестьянского - 74,5%; столового - 76%; нежирного - 80%. При выработке нежирного творога обезвоживание сгустка можно проводить на творожном сепараторе. После сепарирования и прессования творог охлаждают с применением различного оборудования. Творог охлаждают до 12є С и направляют на упаковывание и маркирование.(17)

Производство творога раздельным способом

Раздельным способ вырабатывают творог с массовой долей жира 9, 18% и крестьянский зернистый. Эти виды продукта получают путём смешивания нежирного творога, изготовленного с применением кислотно-сычужной коагуляции белков молока, и свежих пастеризованных высокожирных или пластических сливок.

Технологический процесс состоит из следующих операций: приёмка и подготовка сырья и материалов, изготовление нежирного творога с применением кислотно-сычужной коагуляции белков молока, смешиванием нежирного творога со сливками, упаковывание и маркирование, доохлаждение готового продукта.(17)

Подготовка сырья и материалов заключается в получении высокожирных сливок с массовой долей жира 50-55%. Для этого очищенное молоко подогревают до 37є С и сепарируют. Нормализованные сливки пастеризуют при температуре 88є С с выдержкой 15-20 секунд и охлаждают до 38є С. Затем сливки направляют в ёмкость для хранения до смешивания с обезжиренным творогом.

Нежирный творог вырабатывают с применением кислотно-сычужной коагуляции белков. Смешивание нежирного творога и сливок происходит в мешалках-смесителях, месильных машинах. Сначала в мешалку добавляют творог, а затем при непрерывном помешивании заливают сливки, мешают в течение 5-7 минут до однородной консистенции. Полученный творог упаковывают, маркируют и доохлаждают в холодильной камере до 6є С перед реализацией.(2)

Кисломолочный продукт, известный в России как творог, а в странах Европы - «молодой сыр», популярен в нашей стране. Вкусный, сытный и полезный, он прививается россиянам еще с детства. Сейчас на рынке много производителей этого продукта питания, но несмотря на это бизнес по его производству имеет большие перспективы. Потребление молочных продуктов на 1 человека в РФ - 252 кг/г. Для сравнения - в СССР 1990 г. нормой было 386 кг/г. В странах США и Западной Европы сейчас - 390 кг/г.

Из данных видно, что отечественному рынку есть куда расти. Требуются новые производители - хороший продукт всегда найдет покупателя. В статье мы приведем бизнес план по открытию линии, которая осуществляет изготовление творога, изучим особенности дела, проведем экономические расчеты окупаемости бизнеса.

Востребованность творожной продукции в России

Творог - кисломолочный белковый продукт, получаемый из свежего молока. Его покупают все категории населения - он подходит как для детского, так и для диетического питания.

Рынок творожной продукции в России изучается ежегодно. В последнее время объемы производства и потребления нестабильны (наблюдаются спады и подъемы), но в целом показатели растут. В 2015 году 1 среднестатистический россиянин купил и съел 9 кг этого продукта (по сравнению с 2011 годом - увеличение на 0,7 кг).

Эксперты прогнозируют, что до 2020-2022 гг. продажи будут расти на 10-13% каждый год (средний прогноз).

Долгосрочные перспективы радужные: физиологическая норма потребления равна 18 кг в год (против 9 кг в 2015 г.). Потребность будет расти и дальше - это шанс для новых производителей.

Оценка рынка

В 2017 году изготовлено 493,1 тыс. т творога (на 21% больше по сравнению с 2016-м). Больше всего товара создано в европейской части России (ЦФО). На ЦФО пришлось более 41% всего объема производства.

Средний рост цен по этому продукту в период с 2015 по 2018 гг. составил 16,4% (до 193,9 тыс. руб. за 1 тонну). Среднестатистическая цена 1 кг жирного продукта в 2018 году - 290,4 кг (в розницу).

Самые крупные компании:

• ООО «Данон Индустрия»;
• ОАО «Вимм-Билль-Данн»;
• ООО «Молочное дело»;
• ООО «Молвест»;
• ЗАО «Янтарь».

Несколько известных региональных производителей:

• «Останкинский молочный комбинат»,
• «РостАгроКомплекс»,
• «Дмитровский молочный завод».

Конкуренция высокая, потребители чаще ищут продукт высокого качества.

Начальные инвестиции в производство фирменного творога

Статьи, которые потребуют наибольших расходов: оборудование для творога и сырье. Зарплата указана достаточно высокой (конкретный размер зависит от должности), чтобы мотивировать работников трудиться ответственно и держаться за место.

Таблица 1. Размер первоначальных расходов для бизнеса производства творога.

Открывать дело будем в городе с населением до 1 млн чел. В дополнительных расходах - затраты на коммунальные платежи, рекламу, косметический ремонт.

Технологичная схема собственного производства

Схема заводского производства такова:

1. Подготавливается молочное сырье. После оценки качества молоко пастеризуется (обрабатывается при высокой температуре в течение 30 минут).
2. Проводится сепарирование (отделение сливок от молочной массы).
3. В молоко добавляется закваска. В течение нескольких часов происходит сквашивание, то есть непосредственно процесс образования продукта. Есть несколько способов (об этом ниже).
4. После свертывания белка из полученных сгустков отжимается сыворотка. Их оставляют на определенное время для полного удаления из них остатков жидкости.
5. Сгустки оставляют в специальной ванне или тележке для прессования. С помощью проволочного ножа творожная масса разрезается на небольшие кубики (по 0,2 м).

После охлаждения продукт пакуется в тару (брикеты, фляги, коробки) и складируется в холодильнике.

Как делают качественный творог на производстве

Сделать творог дома несложно. Потребуются молоко, сметана и емкость для сквашивания. Молоко нужно вскипятить, затем - охладить до 30°С и положить в него сметану (в расчете 100 гр. на 2 л молока). Смесь оставляют в теплом месте на 9 часов для сквашивания. После получившуюся массу переваливают в марлю, отжимают и подвешивают для самопрессования и окончательного удаления сыворотки.

В промышленности используются несколько способов:

• Традиционный. Схож с технологией производства творога в домашних условиях.
• Кислотно-сычужный. Для сквашивания применяются молочная кислота и сычужный фермент.
• Раздельный. Самая распространенная в промышленности выпуска производства творога с полной автоматизацией.

Традиционная технология творога

С помощью этого способа делается практически обезжиренный продукт.

Сначала молочное сырье подготавливается: сепарируется для нормализации жирового состава и пастеризуется. Молоко на полчаса нагревается до 78°С - так удаляются болезнетворные микроорганизмы при сохранении полезных свойств.

После масса охлаждается до 28-32°С. В нее добавляются сычужный фермент и хлористый кальций для последующего сквашивания.

После сворачивания белка полученные сгустки отделяются, прессуются и охлаждаются (для остановки процесса брожения). Белковый продукт фасуется, складируется в холодильные камеры.

Технология выпуска творога имеет несколько недостатков, основные из которых длительность процесса и необходимость ручного труда. Есть риск попадания в творог кишечных инфекций. Оптимальный вариант для производства творога в домашних условиях.

Кислотно-сычужный

С помощью этого метода готовят творог средней / высокой жирности. Основные ингредиенты - сычужный фермент и молочная кислота. В определенной пропорции (от 1 до 5% к общей массе) с молоком смешивается закваска - молочнокислый стрептококк. При отсутствии своей лаборатории на производстве закваску можно купить в спецлабораториях, при наличии - изготовить самому по сертифицированной методике.

После в смесь добавляют сычужный фермент - катализатор процесса свертывания белка. Фермент готовится заранее - за 6 часов в воде, разогретой до температуры 35°С.

После формирования сгустков они также прессуются, из них удаляют остатки сыворотки. Продукт фасуется и отправляется в холодильник для охлаждения и складирования.

Раздельный

Этот метод изготовления творога на производстве разработан в Советском Союзе, используется с 1960-х годов. Суть ее - изготовление нежирного продукта с дальнейшим соединением со сливками для достижения нужного значения жирности.

Раздельный способ применяют на крупных производствах: он оптимизирует затраты, минимизирует потери жиров и полностью автоматизирует процесс. Разработаны специальные таблицы, рассчитывающие точный расход сливок. Этот способ помогает ускорить процесс отделения сыворотки.

Пастеризация молока проводится в специальных поточных линиях, сквашивание - в емкостях с автоматическими мешалками. Полученные сгустки подвергаются теплообработке для уничтожения вредных микроорганизмов, после поступают в сепараторы для отделения сыворотки. В конце творог смешивается со сливками в нужных пропорциях.

Оборудование для производства творога

В бизнес плане рассмотрена автоматизированная линия для производства творога А-ТЛ-3 стоимостью около 1.5 млн руб. Изготавливает по традиционной или кислотно-сычужной методам. Оборудование для производства творога соответствует требованиям ГОСТ.

Производство творога на заводах ведется при наличии:

• творогоизготовителей РТ, 2 шт.;
• установки прессования творожного сгустка УТС-500;
• полуавтомата загрузочного АТЛ;
• фасовочного автомата (12-25 уп./мин);
• роторного насоса.

Для обслуживания потребуются 2-3 человека. За сутки может изготовить до 1.8 т (75 кг/час).

Фасовочный автомат может паковать продукт в брикеты, полиэтиленовые пакеты или пластиковые контейнеры.

Также для производства творога потребуются ванна пастеризационная. Она нужна для подготовки молока и холодильные установки для складирования готового продукта.

Сырье

Производство творога требует молока и закваски.

Еще на подготовительном этапе нужно хорошо изучить рынок на предмет поставщиков молочного сырья, найти подходящих производителей / продавцов молока.

Оно потребуется в большом количестве и постоянно, поэтому ищите поставщика поблизости от своего цеха. Это, во-первых, снизит расходы на логистику, во-вторых, обеспечит регулярный подвоз молока (ниже риск перебоев с поставками).

Сотрудничать лучше только с проверенными поставщиками, имеющими сертификаты качества, разрешение Санэпиднадзора.

Перед началом работы у предпринимателя уже должны быть заключены контракты на поставку молока.

Производителей заквасок сейчас много - несложно найти товар по нужной цене и в требуемом количестве.

Помещение

Все требования к производственному помещению указаны в СанПиН 2.3.4.551-96 «Производство молока и молочных продуктов».

Пространство мини завода должно быть разделено на несколько помещений - рабочий цех с оборудованием (не менее 30 кв. м), административные комнаты, зона для работников, санузел.

Обязательно наличие всех систем коммуникации - проведенного электричества, воды (по ГОСТ 2874-82), вентиляции, отопления.

Стены в производственном цеху выложены кафелем, полы водонепроницаемые, не скользкие, инертные к воздействию кислот.

Рекомендуется заказать разработку архитектурного проекта с генеральным планом и обоснованием решений по обустройству цеха.

Персонал

Современные станки автоматизировано, выполняет всю работу само. Это позволяет уменьшить рабочий штат и затраты по оплате труда. Но персонал нужно подготовить, научить управлять техникой. При покупке производственной линии можно договориться об обучении работников у фирмы-продавца. Для работы потребуются минимум 2 человека.

Также нужны опытные специалисты, знающие, как перерабатывать молоко и делать творог высокого качества (2 чел.).

Необходим минимум 1 водитель (можно нанять со своим автомобилем). Важно найти менеджера по продажам, который создаст сеть по сбыту товара. Бухгалтера на начальном этапе развития можно нанять по аутсорсингу. Для погрузочно-разгрузочных работ потребуется разнорабочий.

Рабочего штата в 8 человек достаточно для запуска и развития небольшого производства качественного творога.

Документальное оформление бизнеса

Сначала выберите форму хозяйственной деятельности для ведения дел - физическое или юридические лицо, ИП или ООО.

Бизнесменам, планирующим открыть крупный завод, нужно работать в форме ООО - тогда можно заключать выгодные контракты по сырью и сбыту (с оптовиками). ИП может продавать товар своим знакомым, поставлять в небольшие магазины.

При регистрации указать код ОКВЭД 15.51.14 «Производство творога и сырково-творожных изделий».

Для начала получите разрешения от Пожарной инспекции и Санэпидемстанции. По итогам всех проверок выдадут лицензию (действительна в течение 5 лет).

Первая партия товара отправляется на сертификацию. При соответствии требованиям ГОСТ 31534-2012 предприниматель получит сертификат качества, который сможет предъявлять контрагентам при организации сбыта.

Каналы сбыта готовой продукции

Творог - скоропортящийся продукт. Приступать к его производству нужно, когда налажены каналы сбыта.

Если бизнес работает в форме ООО, потенциальными покупателями станут:

• розничные магазины;
• торгово-розничные продуктовые сети;
• оптовые базы, занимающиеся перепродажей;
• производственные фирмы, изготавливающие продукты на основе / с добавлением нашего продукта;
• предприятия общественного питания (столовые, кафе/рестораны).

ИП сможет продавать товар по друзьям и знакомым посредством «сарафанного радио» и организовать продажи «с автомобиля» - то есть приобрести спецтранспорт и продавать в жилых районах. Скоро появятся лояльные покупатели, настроенные на покупку конкретно его товара.

Продвижение

Уровень конкуренции в сегменте высокий, и для успеха бизнесмену нужно сделать так, чтобы потребители узнали и захотели покупать именно его товар. Во-первых, нужно производить продукт высокого качества, во-вторых, заранее продумать маркетинговую активность. Можно выделить несколько малозатратных способов продвижения:

• реклама в СМИ (в частности, в газетах);
• продвижение в социальных сетях, заказать рекламу в группах «ВКонтакте»;
• листовки и другие POS-материалы для раздачи и расклейки в местах большой проходимости.

Продажи на районах с помощью своего автомобиля полезны не только для продаж, но и для продвижения. Так можно приучить покупателей искать в продуктовых магазинах конкретно свой продукта. Этот способ требует дополнительных затрат, но он эффективен.

Рентабельность и окупаемость: финансовый план

Размер первоначальных инвестиций составит 3.88 млн руб.

Производительность оборудования в час составляет 75 кг, за 8-часовой день можно произвести 600 кг продукта. За месяц (22 дня) реально изготовить 13.2 т.

Для приготовления 1 кг кисломолочного продукта нужно 6.67 кг молока. Значит, в месяц потребуется 88 т сырого молока (1 кг стоит 15 руб.). Соответственно, размер ежемесячных расходов - примерно 1.8 млн руб. (с учетом других статей).

Средняя стоимость 1 кг - 150-200 кг (опт). За месяц можно реализовать продукции на 2.24-2.64 млн руб.

Чистая месячная прибыль составит 440-840 тыс. руб. Разница между этими значениями крупная, поскольку и диапазон оптовых и розничных цен на рынке большой (цена зависит от жирности и качества продукта).

Срок окупаемости - от 5 до 9 месяцев.

Таблица 2. Экономическое обоснование бизнес-идеи.

При заключении долгосрочных контрактов на поставки бизнес привлекателен для инвестирования. Однако на рынке много производителей и посредников. Чтобы привлечь клиентов, возможно придется предлагать товар по более низким ценам - из-за этого срок окупаемости увеличится.

С развитием и улучшением позиций можно расширяться. Начать производить творожные продукты, открыть свое фермерское хозяйство - это позволит и увеличить ассортимент и снизить себестоимость.

Открытие мини завода для производства творога при грамотном развитии позволит предпринимателю получить источник крупного дохода с перспективами дальнейшего превращения в крупное предприятие. А кроме того, дома всегда будут молочные продукты, в свежести и полезности которых не придётся сомневаться.

Вкусный, свежий, воздушный творог всегда пользуется спросом и жителей большого мегаполиса, и маленького захолустного городка. Открыть бизнес по производству кисломолочного продукта не представляется трудным делом, поскольку технология изготовления не требует применения большого количества ингредиентов и кухонных приспособлений. В наше время даже небольшое подсобное хозяйство приносит хороший доход, особенно при изготовлении продукции с удовольствием.

Особенности открытия «творожного» бизнеса

Перед открытием собственного дела необходимо встать на учет в ФНС или ее региональное представительство в качестве предпринимателя, желающего наладить бизнес (ИП). Новоиспеченному ИП предстоит заключение договоров с Роспотребнадзором, Санэпидемстанцией, Фискальной налоговой службой. Заполнению и ведению подлежит ряд отчетной и ежедневной документации, среди которой особой значимостью обладают журналы прихода и расхода средств и сырья. ИП неукоснительно следует выполять пункты договоров по вывозу (утилизации) твердых, бытовых и медицинских отходов, а также –в соответствие с инструкцией, определяющей дезинфекцию курьерского автомобиля.

Для изготовления творога потребуется минимальный набор кухонных принадлежностей, чем значительно упрощает процесс производства продукта и снижается его себестоимость за счет отмены дополнительных трат на приобретение специализированных инструментов. Набором мастера по изготовления творога назван комплект, состоящий из следующих приспособлений:

• 2-х кастрюль различного размера;
• шумовки;
• 1 сита.

При этом следует учесть факт производства творога в домашних условиях по самому простому рецепту, требующему наличия 1-й кастрюли и марли. Кастрюли следует использовать алюминиевые в противовес эмалированным по 1 простой причине: молоко в эмалированных кастрюлях подгорает при нагревании и приобретает неприятный жженный привкус, что негативным образом сказывается на вкусовых качествах готового продукта.

Выбор ингредиентов для изготовления рассыпчатого сыра

Основным ингредиентом домашнего творожного производства считается молоко. Некоторые рецепты приготовления рассыпчатого сыра требует добавления дополнительных составляющих – сметаны или кефира. Следует помнить, что все продукты, входящие в состав творога, должны быть натуральными: магазинное пастеризованное молоко в данном случае не подходит. Особых требований к оборудованию помещения для производства творога нет. Главное, чтобы кухня была просторной, чистой, имела достаточно пространства и рабочих поверхностей столов и плиты для совершения различных технологических операций.

Двум наемным работникам (поварам) необходимо приобрести санитарную книжку и пройти медицинский осмотр. Если ИП желает изготавливать не только обыкновенный, но и обезжиренный творог также, ему следует приобрести специальный фильтровальный аппарат – сепаратор молока. Принципом действия устройства названо разделение молока на обезжиренную эмульсию и сливки. Сепаратор производственный разделяет сквашенное молоко на творог и сыворотку, но такой аппарат в домашних условиях непригоден.

Технология приготовления творожной массы

Как упоминалось выше, технология изготовления домашнего творога содержит в себе несколько рецептов. Предлагаем вашему вниманию пару простых видов, следуя пошаговой инструкции которых даже неопытный повар сможет приготовить вкуснейший творог.

Рецепт «Минимальный»

1. Берется молоко и наливается в эмалированную кастрюлю в необходимом объеме.
2. Кастрюля ставится в теплое место на 30 часов. Мешать молоко в процессе сквашивания не рекомендуется, поскольку воздействие на продукт ложкой ухудшает качество образования творожных сгустков.
3. По истечении указанного времени емкость с молоком ставится на медленный огонь во избежание перегрева жидкости, что отрицательным образом скажется на процессе отделения творожной массы от сыворотки.
4. Производить сепарацию творога от сыворотки стоит при помощи водяной бани: емкость с молоком ставится в кастрюлю большего размера, заполненную водой, уровень которой установлен на серединной отметке высоты внутренней кастрюли меньшего объема.
5. Температура нагреваемого сквашенного молока определяется посредством прикасания к емкости рукой. Перемешивать сепарируемые жидкости не следует, т.к. действие ухудшает качество отделения сыворотки от конечного сырного продукта. Если смесь перегреется, творог получится сухим и слишком крошимым. В случае доведения кисломолочной эмульсии до оптимальной температуры нагревания, творожный продукт выходит кислым по вкусовому качеству и легко отделимым от жидкой части.
6. Процесс нагревания осуществляется в течение получаса.
7. Кастрюля снимается с огня, оставляется в покое с целью предоставления возможности остывания 2-хкомпонентного продукта до полуготовности. Наилучшим показателем отделимости от сыворотки обладает сухой сыр, остывавший в течение 6-8 часов.
8. По истечению периода остывания явно видная творожная масса выкладывается в дуршлаг шумовкой. Вторым способом разделения творога и жидкости назван метод переливания содержимого в марлю, расположенную над банкой или 2-й кастрюлей. Один человек сливает творожную смесь, а второй – плотно держит отрезок марли, растягивая его в обе стороны.
9. Полученному подобным способом творогу дают стечь в течение 1-1,5 часов. Если творожная масса была помещена в марлю, то полотно завязывается и подвешивается над раковиной или ванной. Если домашний творог оказался в дуршлаге, то приспособление ставится на отверстие кастрюли с тем, чтобы сыворотка могла окончательно вытечь наружу.
10. Держать творог в марле или дуршлаге более 1,5 часа не стоит, поскольку тот теряет мягкость и нежность консистенции, становится жестким и сухим.

Рецепт «На скорую руку»

1. В банку с молоком добавляем немного сметаны или кефира, исходя из расчета: 50 гр. к 1 литру.
2. Ставим в теплое место на 12-24 час для сквашивания.
3. По истечении необходимого для образования творожных сгустков времени берем банку с творожной массой и ставим в кастрюлю большего размера (объема и диаметра).
4. Наливаем воды вровень с верхней границей простокваши в банке. Вытаскиваем продукт из емкости с водой.
5. Ставим кастрюлю на огонь и доводим воду до кипения.
6. Отключаем газ после момента закипания жидкости.
7. Ставим банку со сквашенным молоком в горячую воду на полчаса.
8. Затем вытаскиваем бутыль и даем остыть на протяжении 40-45 минут.
9. Выливаем содержимое бутыли в дуршлаг или 2-ю кастрюлю через марлю.
10. Завязываем марлю узелком и подвешиваем над раковиной или ванной.
11. Оставляем готовый творог стекать на 1,5 часа. Продукт готов.

ИП предстоит оплачивать расходы ежемесячно по следующим статьям:

• возросшая стоимость оплаты за коммунальные услуги: пользование газом, электричеством;
• оплата труда наемным сотрудникам: 2-м поварам и курьеру, доставляющему товар по адресам потребителей;
• оплата стоимости технического прибора для разделения секций молока — сепаратора;
• оплата стоимости проезда до точки сбыта готовой продукции – ярмарки, включая оплату местового рыночного сбора;
• расходы по привлечению покупателей: выпуск рекламного ролика в Интернет, на телевидение и радио;
• расходы на приобретение качественного корма для коров, проживающих в подсобном хозяйстве, особенно, в холодное время года.

Проведение рекламной акции и рентабельность бизнеса

Начинать распространение готовой продукции следует по друзьям и знакомым, которые составят для ИП неплохую рекламу, так называемое, «сарафанное радио». Далее, по мере привлечения и накопления капитала, следует обратиться с просьбой о создании рекламного объявления в веб-студию. Маркетинговую акцию по продвижению товара стало возможным провести самостоятельно, используя в качестве рекламной площадки профили социальных сетей «Фейсбук», «Твиттер», «Вконтакте», «Инстаграм».

Рентабельность домашнего производства творога довольно высока. Если исходить из расчета изготовления 1 кг творожной массы из 3 литров молока, то при получении 10-20 л молока от коров ежедневно можно приготовить 6 кг творога. Стоимость 1 кг жирного творожного продукта на рынке составляет порядка 260 рублей, а жирного – порядка 300. Таким образом, ежемесячная выручка достигнет 45-50 тысяч рублей. Пользуются спросом и побочные продукты творожного ремесла – сыворотка и сливки, изготовляемые при использовании сепаратора. Никаких особых сложностей производство домашнего рассыпчатого сыра не создает, а доход приносит колоссальный.

Подобный вид бизнеса хорошо подходит людям, имеющим свое подсобное хозяйство. «Творожное» дело, в идеале, ведет к наращиванию объемов чистой прибыли и увеличению собственного благосостояния.

Анна Гончарук , [email protected]

Facebook Twitter Google+ LinkedIn

Творог это белковый кисломолочный продукт произведенный из молока путем сквашивания, с последующим удалением и сгустка части сыворотки и отпрессовыванием белковой массы. Творог готовят из цельного, нормализованного или обезжиренного молока. Творог бывает: жирный – 18%, полужирный – 9%, нежирный.

Органолептические показатели.

Вкус и запах чистый, кисломолочный, консистенция – нежная однородная, для жирного допускается мягкая, для нежирного — рассыпчатая. Цвет – белый, с кремовым оттенком.

Микроорганические показатели.

Бактерии группы кишечной палочки не допускаются в 0.01г продукта. Сальмонеллы не допускаются в 25г продукта. Золотистый стафилококк не допускается в 0.1г продукта.

В состав белка творога входят незаменимые аминокислоты, метионин и холин – рекомендуются при заболевании сердечно-сосудистой системы. Молочный жир творога усваивается на 95%.

Способы производства творога.

1 Кислотный.

2 Кислотно-сычужный.

3 Раздельный (добавление к творогу высокожирных сливок).

При кислотном: коагуляция казеина происходит под действием молочной кислоты. При этом способе сгусток имеет хорошую консистенцию, однако, при производстве жирного творога тяжелее отделяется сыворотка. Наиболее экономически выгодный.

Кислотно-сычужный? коагуляция происходит под действием молочной кислоты и сычужного фермента и ли пепсина. Сычужный фермент усиливает процесс выделения сыворотки из сгустка.

Общая технологическая схема.

1 Приёмка и подготовка сырья.

2 Очистка молока от механических примесей. t 25-45градС.

3 Гомогенизация Р – 6МПа, t – 50градС.

4 Охлаждение молока до t – 4градС, хранится не более 6 часов.

5 Нормализация и подогрев. Проводят с учетом массовой доли белка, в зависимости от коэффициента нормализации для каждого вида творога.

6 Пастеризация t -78градС, 10-20сек. Повышенные режимы пастеризации будут способствовать денатурации белка, это увеличивает плотность, и ухудшает отделение сыворотки.

7 Хранение молока. Охлаждение до 4градС, хранение не более 6 ч.

8 (Кислотный). Заквашивание t – 30градС в летнее время, 32-35 – зимой. Используются мезофильные молочнокислые стрептококки. При использовании симбиотических заквасок сквашивание при t – 32градС.

8’ (Кислотно-сычужный). Добавление в молоко хлористого кальция и молокосвертывающих ферментов. Хлористый кальций вносится: 400г безводной соли хлористого кальция на 1т молока, в виде 40% раствора. После этого вносим сычужный фермент из расчета 1г на 1т молока.

9 Сквашивание. Окончание сквашивания определяем по кислотности сгустка. Для 18% и 9% творога – кислотность 61градТ, для нежирного 65градТ, сквашивание 6-10часов (для кислотно-сычужного). Для кислотного 18% и 9% — 75градТ, нежирного – 85градТ, продолжительность сквашивания 8 – 12 часов.

10 Обработка сгустка и охлаждение. Разрезание на творожное зерно, при этом начинает отделятся сыворотка (синерезис), при этом сыворотка отводится из творожной ванны.

11 Самопрессование и прессование сгустка. Прессование проводя тпри достижении массовой доли влаги 65 – 73%. Для прессования творожное зерно помещают в лавсановые мешки, завязывают и помещают на престележку. . Под действием собственной массы продолжает выделятся сыворотка, этот процесс длится не более часа при t – 15-17градС. Окончание процесса определяют визуально по исчезновению блеска с поверхности сгустка. Затем творог прессуют с помощью различных установок, где происходит охлаждение и прессование. При этом температура творога – 8 – 10градС. Доохлаждение до t – 6-8градС.

12 Упаковка. Потребительская тара – пергамент, фольга, стаканчика; транспортная тара – алюминиевая тара, пластиковые ящики до 15кг.

13 Хранение. Не более 36 часов при t < 8градС.

Пороки творога и методы их предотвращения.

Пороки вкуса и запаха.

1 Кормовой привкус – передается из молока, в осенне-зимний период допускается незначительный кормовой привкус и нежирного творога.

2 Нечистый, старый, затхлый вкус и запах. Обусловлен плохо вымытой тарой, хранение в плохо проветриваемом помещении, развитием микроорганизмов.

3 Излишне кислый вкус. Несоблюдение температурных режимов сквашивания, усиление молочно-кислого брожения; удлинение сроков самопрессования и прессования, несвоевременное охлаждение.

4 Уксусно-кислый вкус и запах. Развитие уксусно-кислых бактерий из-за повышенных температурах хранения.

5 прогорклый вкус. При развитии в твороге маслянокислых бактерий, которые выделяют фермент липазу, развиваются при несоблюдении режимов пастеризации.

6 Горький вкус. Обусловлен качеством сырья.

Пороки консистенции.

1 Грубая, сухая, крошливая. Повышенная температура нагревания при обработке сгустка и чрезмерное его дробление.

2 Резинистая консистенция. Характерно для творога произведенного кислотно-сычужным способом, при внесении повышенных доз сычужного фермента.

3 Мажущаяся консистенция. При переквашивании творога.

4 Вспучивание. Вызывается дрожжами, при недостаточно охлаждении творога при повышенной температуре хранения.

5 Выделение сыворотки. Недостаточное прессование.

6 Ослизнение и заплесневение творога. Наблюдается при рыхлой упаковке, при неплотном прилегании крышки к творогу, и при нарушении температурно-влажностных условий.