Как делают херес. Что такое херес? Виды хереса

Не знаю как для Вас, но для меня словосочетание «сухой херес» звучит немного странно. Попробуем разобраться в том, что это такое, и чем сухой херес отличается от обычного. Херес может быть сладким и сухим, то есть содержать меньше пяти граммов сахара на литр напитка. Давайте рассмотрим виды сухого хереса:

Начнем с категории фино, крепость этого хереса составляет примерно 15-18%, вырабатывают его из сорта винограда Паломино, путем обычного созревания. Характер хереса достаточно легкий, цвет колеблется от бледно-золотистого до соломенного. Аромат очень нежный, в нем сливаются ноты цветов и фруктов, вкус немного суховат, а в послевкусии появляются миндальные тона. Обычно херес фино подают охлажденным до 8-10 градусов в качестве аперитива. Он отлично сочетается с легкими закусками: орехами, оливками, ветчиной, а также морепродуктами, например, анчоусами или суши. Помимо этого он - идеальный спутник консервированных и маринованных продуктов - из-за своей низкой кислотности.

Вторая категория крепче первой, содержание спирта в хересе амонтильядо составляет 17-22%, спиртной напиток получают из сорта винограда Палормино путем биологического, а затем окислительного созревания. Этот херес куда темнее предыдущего, его цвет скорее напоминает янтарь. Характер сухого хереса мягкий и легкий. Во вкусе чувствуется легкая кислинка, в сопровождении ореховых тонов, в послевкусии тоже есть ореховый оттенок. Идеальная температура подачи - 14-15 градусов Цельсия. Этот спиртной напиток прекрасно сочетается с супами и бульонами, тунцом, белым мясом, грибами и артишоками.

Самый крепкий сухой херес - это олоросо, содержание спирта в нем колеблется от 18 до 22 градусов. Его получают из винограда Палормино путем одного окислительного созревания. По цвету херес ненамного темнее фино, характер очень полный, хорошо структурированный, аромат ненавязчивый. Вкус сухого хереса богатый, полный, послевкусие нейтральное. В идеале температура подачи должна быть выдержана в пределах 13-14 градусов, вино идеально подходит к красному мясу, шашлыку, тушеным блюдам и твердым сырам.

Кстати, сладкие хересы традиционно получают из сухих, путем простого добавления сладкого хересного вина или концентрированного сусла. В обычном хересе сахар колеблется от 45 до 115 граммов на литр, а крепость составляет примерно 15-22%. Главным отличием между сладким и сухим хересом стал вкус. Обычный херес можно сравнить с вермутом - сладкое крепленое вино, которое придает телу легкости, а мыслям - радужности. А вот сухой херес, при той же крепости обладает весьма специфическим вкусом, в нем сахар не забивает тонкие нюансы и сочетания компонентов букета, что делает его куда богаче и интереснее сладкого собрата.

Мы с Вами можем гордится за свою страну! Во времена существования Советского Союза, херес производился и у нас, впрочем, как и национальные спиртные напитки других стран. Надо отдать должное соотечественникам и жителям постсоветского пространства, херес пользовался большим успехом, поэтому давайте немного подробнее рассмотрим этот вопрос.Первые, и вполне успешные попытки создать русский херес были предприняты еще в царской России. Первопроходцем стал некто А. М. Фролов-Багреев, который получил первые образцы в 1908-1910 годах. Потоковая выработка хереса началась в 1930-м в Армении, первый херес назывался «Аштарак». С 1936 года начали производить «Крымский» херес, а массовое производство началось с конца войны, примерно в 1944-1948 годах. В Советском Союзе выпускали марочные крепленые вина, которые называли хересом, такие как «Бюракан», «Аштарак», «Молдова», «Херес десертный Яловены», «Херес крепкий марочный», «Херес Крымский», «Тарки-Тау», «Херес донской», «Херес дагестанский». Кроме того, производилось еще и множество ординарных хересов невысокого качества - «Янтарь», «Херес», «Столовый».Не буду лукавить, события конца 80-х начала 90-х пошатнули не только умы людей, производство большинства товаров первой необходимости до сих пор в упадке, что уж говорить об экзотике! Хотя русские люди и привыкли веселиться даже в самые тяжелые времена, все же теперь приходится пользоваться заграничными «усилителями» тонуса. Российский херес, в том числе и сухой, переживает не лучшие времена, а Армения, Молдова и Украина для нас пусть и ближнее, но зарубежье.Самый, пожалуй известный херес, производимый в СССР и сейчас, спустя двадцать лет, это «Массандра». История этого бренда, к сожалению, не насыщена загадочными убийствами, захватывающими дух погонями и головокружительными романами, но тоже интересна. Испанцы умудрялись сохранять в тайне особенности производства веками, но в 1900 году украинец А. П. Зельгейм. Служащий «Массандры» был откомандирован на родину хереса в качестве шпиона. Ему не удалось развеять покрова тайны над производством хереса, которая, между прочим, заключалась всего-навсего в особой плесени, пленкой расстилающейся по поверхности молодого вина. Затем испытатели в течении сорока лет бились над тем, чтобы полностью воспроизвести испанские условия выдержки хереса, им наконец удалось получить собственную плесень, после этого все пошло как по маслу и уже в 1944 году открылся завод «Массандра №2». Вскоре секрет передали и на «Ореанду», вдвоем заводы за двадцать лет наладили широчайшее производство хересных вин, продававшихся по всей стране. Сейчас в Украине, на Кавказе, в Молдавии ведется активное производство хересов, и некоторые из них вполне можно поставить в один ряд с лучшими испанскими по качеству, но, к счастью, не по цене.

Сухой херес - всемирно признанный аперитив, благодаря невысокой крепости, ощутимому вкусу и практически полному отсутствию спиритуозности, он мог бы стать серьезным соперником нашему национальному спиртному напитку - водке, но, видимо, его время еще не пришло. Советую Вам от всей души - пейте херес, исторически, он ни чуть не менее «русский», чем водка!

Как правильно пить. От зимнего глинтвейна до летнего крюшона. Незаменимый путеводитель для тех, кто любит наслаждаться жизнью круглый год Мур Виктория

Шерри – любимый напиток профессионалов

Сидя за письменным столом одним хмурым утром, я прочитала электронное письмо, которое звучало словно зашифрованные инструкции для миссии во время гражданской войны в Испании: «Получен Фернандо де Кастилла. Думаю, нам следовало бы сходить». Письмо было адресовано сразу двоим, и мы оба тут же согласились. Точно в 19.55 того вечера мы сошлись в ресторане «Мерилебон». Спустя несколько минут каждый из нас держал в ладони винный бокал с парой дюймов (около 50 мл) светлой прохладной жидкости с запахом дрожжевого теста и морской пены в промозглый день, когда вы прогуливаетесь по пляжу и ветер несет ее прямо вам в лицо и волосы, склеивая их.

Шерри – не только Фердинандо де Кастилья, хоть я питаю привязанность именно к этому винному дому, – это просто волшебный напиток. И все же не столь обычно найти поклонников шерри вне узкого круга клуба или профессорско-преподавательского состава академического института. Можно найти исключения среди тех, кто работает в сфере, связанной с едой и напитками. Это касается некоторых из самых известных шеф-поваров округи. Многие из них являются такими поклонниками шерри, что говорить с ними на эту тему все равно что обсуждать что-то культовое.

Предвкушение бокала охлажденного фино заставляет меня испытывать большую жажду, чем, скажем, ожидание шампанского. У меня есть знакомый, пишущий о вине. Он располагает «буфетом шерри», в котором собраны несколько видов шерри-уксусов и бутылки с редким, старым Palo Cortado, к которым он относится с той же ревностью, как некоторые к своим женам. Вы бы видели, как его взгляд невольно следует за каждым, кто приближается к этим запасам. Мне однажды довелось провести несколько дней в Хересе, этом юго-западном уголке Испании, родине шерри (если вы произнесете J с придыханием, то поймете, откуда происходит его название). Как раз в это время знаменитый шеф-повар Хестон Блюменталь проводил там конкурс на лучшую кухню к шерри. После осмотра старого пограничного города, окруженного меловыми склонами, где сама почва, называемая ««альбариса», отражает яркий солнечный свет даже в холодный январский день, я присоединилась к нему, чтобы выпить бокал (или парочку) фино, а Хестон все продолжал ворчать, что к шерри нет достаточно серьезного отношения.

Сэм и Сэм Кларк, муж и жена, которые управляют лондонским рестораном «Моро», тоже просто сходят с ума по шерри.

– В этом романтика напитка, имеющего свою историю, – однажды сказал мне Сэм Кларк (муж) с каким-то особым выражением глаз.

Для созревания шерри используется система «солера»: несколько рядов бочек, причем вино забирается только из последнего ряда в строго определенной пропорции за один раз. Затем нижние бочки дополняются вином из бочек следующего яруса и так далее до самой вершины. При этом происходит процесс перемешивания, который позволяет шерри из одного погреба поддерживать присущие только ему качества. А поскольку бочки из нижнего ряда никогда не опорожняются, то теоретически в малых пропорциях они содержат вино того времени, когда закладывалась солера. В вашем бокале, возможно, есть капли или всего лишь несколько молекул вина, чья выдержка от десятков до сотен лет.

Оплотом шерри является виноград сорта паломино; для более сладких шерри используется паточный педро ксименес. Выпускается несколько видов шерри: более легкая мансанилья и фино, солоноватые, крепкие и остро освежающие. Более окисленные амонтильядо, пало кортадос и орлоросо слой за слоем открывают ореховый вкус (более детальные описания следуют ниже). Стоимость невероятно выгодна: от одной бутылки шерри вы получите больше удовольствия, чем от любого другого вина за ту же цену из любой части Света.

Так почему же мы не пьем шерри в больших количествах?

Та немилость, которую в большинстве домов Англии проявляют в отношении шерри, является одной из причин того, что напиток так низко ценится. Я с сожалением думаю обо всех тех бутылках, которые стоят, уже откупоренные, от одного Рождества до другого, словно это не вино, а какой-нибудь скипидар. А ведь фино и мансанилья не могут долго храниться откупоренными. Они так же, как остальные ординарные белые вина, сохраняют свои свойства в откупоренной бутылке только день или два, крайний срок – неделю. Большинство противников шерри так и не могут до конца избавиться от впечатлений юности, когда каждое Рождество их потчевали напитком именно такого разбора.

Не помогает делу и то, что мы пьем не тот вид шерри. Около двух третей шерри, продаваемых в стране, – это крим и пейл крим – огорчительная путаница. Без всякого сомнения, было бы предпочтительнее назвать эти сорта смесью различных типов шерри, во вкусе наших прабабушек. В то же время испанцы разумно потребляют огромные количества бодрящей сухой мансанильи и фино, которые вместе составляют приблизительно 80 % производства, и вряд ли когда-либо сами пьют крим.

Переубедить противников шерри просто: все, что вам нужно сделать, – дать им большой бокал (я наливаю шерри в большие винные бокалы, который демонстрирует качества напитка лучше, чем те наперстки, которыми пользовались бабушки) и наполнить его из только откупоренной охлажденной бутылки. В качестве закуски подать хамон или нарезанную ветчину. Вот только не уверена, стоило ли мне писать все это – ведь чем меньше тех, кто пьет шерри, тем больше прекрасного напитка останется на мою долю.

Данный текст является ознакомительным фрагментом. Из книги Твоя пекарня автора

Пирог «Любимый» Требуется: 1/2 кг кукурузной муки, 1/2 стакана пшеничной муки, 20 г дрожжей, 1 стакан молочной сыворотки, 200 г сливочного масла, яйцо, 1 ст. л. сахара, 2 ст. л. сливок, 30 мл виски, соль.Для начинки: 400 г зеленого лука, 100 г зелени укропа, 5 яиц, 200 г шампиньонов, 1/2

Из книги 500 рецептов со всего света автора Передерей Наталья

Салат «Любимый» Ингредиенты: Печень говяжья – 100 г, морковь – 1 шт., огурец маринованный – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., масло растительное – 3 ст. ложки, майонез – 2 ст. ложки, зелень укропа, листья салата, соль и перец по вкусу. Способ приготовления:Говяжью печень моют, кладут в

Из книги Твоя пиццерия автора Маслякова Елена Владимировна

«Любимый друг» Требуется: 250 мл молока, яйцо, 90 г растительного масла, щепотка соды, 200 г муки, соль.Для начинки: 6 болгарских перцев, 2 стакана зеленого горошка, 90 г майонеза, 5 помидоров, 3 луковицы, морковь, 60 г растительного масла, упаковка сосисок, 150 г сыра, соль.Способ

Из книги Выпечка и десерты к новогоднему столу автора Онисимова Оксана

Чернослив в шерри-бренди 500 г чернослива, 0,5 л шерри-бренди.Ополоснутый, просушенный отборный чернослив уложить в большую банку и подлить столько шерри-бренди, чтобы он весь был закрыт. Чернослив пропитывается ликером; на второй, третий, возможно, и четвертый день снова

Из книги Поваренная книга Ниро Вульфа автора Стаут Рекс

МАЛИНА С КРЕМОМ ШЕРРИ 1 кварта малины1 чашка густых сливок2 крупных яйца2 столовые ложки сахара2 столовые ложки сухого шерри (хереса)пол-чайной ложки миндальной эссенциищепотка солиПромыть и перебрать ягоды; осушить и охладить. Разогреть сливки на водяной бане. Отделить

Из книги Лучшие рецепты для аэрогриля автора Костина Дарья

ПУДИНГ С ЛИМОНОМ И ШЕРРИ ПОД СОУСОМ ИЗ КОРИЧНЕВОГО САХАРА 2 столовых ложки кукурузного крахмалапол-чайной ложки корицытри четверти чашки сахараполторы чашки подогретого молока2 столовые ложки сливочного маслапол-чайной ложки солитертая цедра 1 лимона4 яичных желткасок

Из книги Блюда из сыра автора Треер Гера Марксовна

Индейка-шерри

Из книги Печенье для детей и взрослых автора Треер Гера Марксовна

Паштет из белого сыра с шерри «Без бренди» - 230 г любого белого сыра- 65 мл шерри- 1/2 ч. ложки сахара- 2 ст. ложки сливочного масла- кайенский перец - по вкусуСыр измельчите, разотрите с размягченным сливочным маслом, добавьте сахар, кайенский перец и часть шерри.

Из книги Чудо-рецепты для микроволновки автора Кашин Сергей Павлович

Миндальные ломтики с ванилью, медом и сахаром по-итальянски «Кантуччи к вину, портвейну и

Из книги Большая энциклопедия консервирования автора Семикова Надежда Александровна

Десерт из бананов с шерри Ингредиенты: 4 банана, 130 г сахара, 50 мл шерри, 100 мл сливок, 560 г сливочного масла.Способ приготовления: Смешать сахар и шерри в емкости. Добавить сливочное масло и нагревать, накрыв крышкой, при 100 %-ной мощности до растворения сахара, перемешивая

Из книги Постная кухня. 600 вкусных рецептов автора Шабельская Лидия Олеговна

Чернослив в шерри-бренди Ополоснутый, просушенный отборный чернослив уложить в большую банку и подлить столько шерри-бренди, чтобы он весь был затоплен. Чернослив пропитывается ликером; на второй, третий возможно и четвертый день снова подлить шерри-бренди, банку хорошо

Из книги Как правильно пить. От зимнего глинтвейна до летнего крюшона. Незаменимый путеводитель для тех, кто любит наслаждаться жизнью круглый год автора Мур Виктория

Салат «Любимый» 200 г грибов, 200 г крабовых палочек, 200 г болгарского перца, 2 головки репчатого лука, 1 кочан китайской капусты, зелень Для соуса: 1 ч. л. готовой горчицы, 50 мл виноградного уксуса, 4 ст. л. растительного масла, ? ч. л. сахара, соль и черный перец по вкусу Лук с

Из книги Вино, настойки, ликеры автора Пышнов Иван Григорьевич

Мой любимый напиток с весенним кростини 1 бутылка игристого белого вина500 мл сока красного апельсина150–200 мл кампариЭтому нет названия – в моей семье его называли «кампари с красно-оранжевым». Но это и есть одно из тех открытий, которые заставляют вас удивляться, зачем

Из книги Консервирование для лентяек. Вкусные и надежные заготовки по-быстрому автора Кизима Галина Александровна

Коктейль «Шерри-водка» Смешать в шейкере водку, ликер «Вишневый» и лимонный сок. Подавать в бокале, украшенном сахарным «инеем», безо льда.В бокал можно положить несколько вишен.Компоненты: водка – 3/5 части, ликер «Вишневый» – 1/5 части, лимонный сок – 1/5

Из книги автора

Шерри-коблер Высокую узкую рюмку наполнить до половины высоты мелко истолченным льдом, влить рюмку шерри, сок лимона, всыпать сахар, дополнить минеральной водой, перемешать ложечкой. Украсить коблер ломтиком апельсина.Компоненты: лимон – 1/8 шт., шерри-бренди – 25 мл,

Из книги автора

Ликер Шерри-Бренди 100 листков вишни, 200–250 г ягод черноплодной рябины, 1 л воды.1. Залить ягоды и листья водой, довести до кипения, прокипятить 10 минут.2. Снять с огня, остудить, процедить, не отжимая.3. Добавить 800 г сахара, всыпать неполную чайную ложку лимонной кислоты,


21949 1

Х ерес, старинное благородное вино темно-коричневого цвета, изобретенное по крайней мере пятьсот лет назад дала миру Испания. Англичане назвали его шерри и считают прекрасным аперитивом.

Оно производится на юге Испании в Андалусии, в районе, окруженном городами Херес-де-ла-Фронтера, Сан-лукар-де Баррамеда и Пуэрто-де-Санта-Мария, что в 30 км от порта Кадис. Здешний жаркий климат, близость океана, что влияет на повышенную влажность, чрезвычайно благоприятны для винограда, основным сортом которого является Паломино и Педро Ксименес. Из Паломино, выращиваемого на освещенных солнцем белых меловых почвах, получают наиболее тонкие вина. Состав почвы имеет очень большое значение: почва поглощает сильные весенние дожди, затем, когда дожди прекращаются, на поверхности образуется плотная корка. Корка не дает воде испаряться из почвы, и виноград питается влагой в течение длинного засушливого лета.

Технология производства хереса не отличается от классической технологии изготавления белых сортовых вин. Виноград собирают вручную в сентябре. Несколько дней происходит бурное брожение сусла в дубовых бочках. Зимой вино самоосветляется. В феврале-марте опробуют каждую бочку и классифицируют полученные вина. Вина высокого класса переливают, спиртуют до 15-15,5% и помещают в чистые дубовые бочки на хранение. Этот период называется "фаза собретабла", т. е. созревание вина в контакте с деревом. Согласно законодательству, регламентирующему контролируемое наименование вин, минимальный срок выдержки хереса должен составлять три года. Для продолжительного хранения бочки с вином устанавливают в 3-4 яруса длинными рядами. Нижний ярус содержит более старое вино, которое по мере готовности отбирают для использования.

Отобранный объем вина восполняют вином из ряда, находящегося над ним, в который, соответственно, доливается вино из вышестоящего ряда и т. д. В самый верхний ряд поступает вино, находящееся в стадии собретабла.

Следует заметить, что в настоящее время располагают бочки не вертикально, одна над другой, а горизонтально, соединив их трубопроводами. Такая система выдержки в бочках называется "солера". Ее главное предназначение - получать большие партии однородных по качеству вин.

Существует много типов хереса, из них берутся разные вина разного возраста. Некоторым из них более ста лет, они хранят в себе свойства столетней давности. Херес, изготовленный из такого старого почтенного вина, обладает более глубокими гармоничными свойствами, более интенсивным вкусом, чем молодые вина.

Однако очень мало хереса делается из старых вин. Такие вина считаются самыми лучшими сортами хереса. Это сухие вина, что придает им особую прелесть. Они очень дорогие.

В отличие от других вин херес вызревает в незаполненных бочках, т. е. над поверхностью вина есть воздушное пространство. Специфика биологического старения хереса связана со спонтанным образованием пленки на поверхности вина в неполных бочках. По-испански она называется "флор" (цветок). При изготовлении хереса используются специальные хересные расы дрожжей, способные образовывать на поверхности вина в неполных бочках пленку. Иногда пленка достигает 2 см толщины. При выдержке вина под пленкой хересных дрожжей происходят значительные изменения химического состава напитка. В этом процессе, называемом хересованием, происходят, в частности, качественные и количественные изменения органических кислот, формируется специфичный аромат и вкус хереса.

В Испании производится много различных по характеру типов хереса. Некоторые из них не имеют специфических хересных тонов, так как при изготовлении хереса применяют различные технологические приемы - биологическое старение, небиологическое старение и смешанный способ старения.

Биологическое старение хереса проводится при образовавшейся пленке. В таком случае образуются наиболее тонкие вина фино (fino) и манзанилла (manzanilla).

Все семейство хересов можно разделить на две большие группы: фино, созреваемый под дрожжевой пленкой, и олоросо, созреваемый под дрожжевой пленкой только на ранней стадии. Каждая из групп состоит из множества вариантов.

Фино - наиболее сухой херес. Имеет бледно-соломенный цвет и очень тонкий букет со специфическим оттенком ромашки. Во вкусе ощущается легкая горчинка, напоминщщая миндаль. Крепость вина - 15,5-17%.

Манзанилла - это особенный херес, входящий в группу фино и изготавливаемый только в районе Санлукар-де-Барра-меда. Это фино высшего качества, более сухое и ароматное. Очень влажный микроклимат района обуславливает специфику манзаниллы, более мягкой и ароматной, чем фино. Цвет напитка - от бледно-соломенного до темно-янтарного. Вкус - слегка горьковатый. Крепость - 15,5-17%. В очень старых винах - до 20%. В этом случае вина называют манзанилла пасада.

Манзанилла по-испански означает "ромашка". Возможно, что это название вино получило из-за своего светлого цвета. Oлоросo (oloroso) - небиологическому старению подвергаются виноматериалы, спиртованные до 18%. В этом случае над поверхностью вина пленка не образуется, но она может появиться после брожения. По такой технологии получают вина олоросо, название которого в переводе с испанского означает "душистый". Этот тип хересных вин подразделяется на олоросо, пало кортадо, райя олоросо. Олоросо - это самое темное, мягкое, полное, экстрактивное, ароматное сухое вино с крепостью 18-20%, достигается с выдержкой иногда 24%. Пало кортадо - редкая разновидность олоросо, более тонкая, ароматная и темная, с характерным ароматом амонтильядо и вкусом одороео. Крепость - 17,5%. Может выдерживаться 20 и более лет.

Райя олоросо - более грубая, менее ароматная разновидность хереса из группы олоросо. Это полное, интенсивно окрашенное вино с минимальной крепостью 18%, с небольшим содержанием сахара.

Наряду с сухими винами олоросо готовят также сладкие путем купажирования с десертными винами. Получают высокосахаристые вина с низкой спиртуозностью и темной окраской.

К сладким винам олоросо относятся:

Педро ксименес (pedro ximenes) - одно из лучших сладких хересных вин. Для его приготовления используют только спелый виноград сорта Педро Ксименес, который перед прессованием увяливают на солнце в течение двух-трех недель. Получается темное, очень сладкое вино.

Москатель (moskatel) - приготавливается по аналогичной технологии из винограда сорта Москатель, но срок увяливания винограда несколько меньше. В аромате вина сохраняется характерный сортовой аромат винограда.

Абокадо (abokado) - это смесь сухого и сладкого олоросо. При промежуточном или смешанном способе старения производится выдержка вина под пленкой и без пленки. Это происходит самопроизвольно, так как при повышении крепости вина до 18% и выше жизнедеятельность хересовых дрожжей прекращается, пленка оседает на дно и старение вина происходит небиологическим путем, как и олоросо. Таким образом получают вино амонтильядо (amontillado), обладающее бархатным сухим вкусом с привкусом лесного ореха. Крепость - 16-18%, при более длительной выдержке - 20%, в исключительных случаях - 24%. Цвет вина от золотисто-желтого до янтарного. Вино амонтильядо получает обобые вкусовые качества за счет того, что созревает и формируется "на высоте", в более возвышенной местности, например, на территории вокруг города Херес. Название этого вина происходит от испанского слова monle, что значит "гора". Существует и другое мнение, согласно которому название этого вина происходит от города Монтилья в провинции Кордова, откуда в Херес перешли некоторые приемы виноделия.

Среди других видов хереса следует упомянуть медиум (medium) - херес, производимый для иностранного рынка. Напоминает амонтильядо, но немного слаще. Изготавливается путем смешивания хересных вин, а не старения.

Аморосо (amoroso) - мягкое и сладкое олоросо, производимое добавлением внна Педро Ксименес и выдерживаемое в бутылках. Название происходит от испанского слова, означающего "любимое". В настоящее время это название используется редко.

Крим (cream) - темный херес, изготавливаемый для иностранных потребителей добавлением сахара в олоросо.

Пейл крим (pale cream) - разработан сравнительно недавно для любителей хереса. Вкус немного легче, чем в традиционном хересе крим.

В Испании выпускается довольно много великолепных марок хереса на все вкусы. К числу самых известных производителей вина относятся следующие фирмы:

"Антонио Барбадилло" (Antonio Barbadillo).
Основанная в 1881 году, эта фирма является самым большим производителем манзаниллы в городе Санлукар-де-Барра-меда. Изготавливает около пятидесяти марок манзаниллы - от самых сухих до кримов. Лучшими являются Тио Рио (Tio Rio), Ева Крим (Eva Cream), Санлукар Крым (Sanlucar Cream), Принсипе (Principe).

"Крофт Херес" (Croft Jerez).
Эта одна из самых старых фирм-производителей хереса поставляет отличные по качеству Крофт Ориджинал (Croft Original) и Крофт Деликадо (Croft Delicado).

"Диес-Мерите" (Diez-Merito).
Основана в 1876 году под названием "Diez Hermanos", а в 1979 году изменила название на нынешнее. Лучшие хересы: Фино Империал (Fino Imperial), Олоросо Виктория Регина (Ohroso Victoria Regina), Дон Зоило (Don Zoilo).

"Дафф Гордон" (Duff Gordon).
Это одна из старейших фирм, основанная в 1768 году сэром Джеймсом Даффом, британским консулом в Кадисе, производит прекрасное амонтильядо Фино Фериа (Fino Feria), крим Санта Мария (Santa Maria) и другие хересы: Клаб Драй (Club Dry), Эль Cид (El Cid). ;

"Гарви" (Garvey).
В 1780 году Уильям Гарви эмигрировал из Ирландии. Построив огромную винодельню, он назвал ее, своего новорожденного сына и новую марку хереса фино в честь Святого Патрика, покровителя ирландцев. Лучшими марками фирмы являются фино Сан Патрисио (San Patricia), манзанилла Ла Лидия (La Lidia), амонтильядо Тио Гильермо (Tio Guillermo), олоросо Лонг Лайф (Long Life), крим Флор де Херес (Flor de Jerez).

"Гонзалес Байасс" (Gonzalez Byass).
Самая большая фирма по продажам и объему производства хереса. Основана в 1783 году. В 1835 году сын основателя Мануэль Мария Гонзалес начал заниматься производством хереса, в 1855 году его партнером стал англичанин Роберт Блейк Байасс.

В настоящее время фирма владеет почти двумя тысячами гектаров виноградников и вырабатывает широкий диапазон различных хересов. Самый известный из них - Тио Пепе (Tio Рере). Происхождение этого названия таково: дядя Мануэля Гонзалеса, по прозвищу Тио Пепе, слыл большим приверженцем легкого и сухого хереса. Поэтому Мануэль приберег для него две большие бочки (по 490 литров) прекрасного фино, которым дядя угощал своих друзей и всех желающих. Известность и слава новой марки напитка таким образом быстро росла... Сегодня это самая продаваемая марка фино в мире, элегантный, сухой и ароматный напиток.

Среди других марок хереса, производимых фирмой, следует назвать кримы Санто Доминго (Santo Domingo), Нектар (Nectar), олоросо Альфонса (Alfonso). В небольших количествах вырабатывается редкий херес Матусалем (Matusalem), Солера 1847 (Solera 1847) и др. Эти реликтовые напитки за долгие годы выдержки приобрели почти черный цвет, исключительную насыщенность, бесподобный аромат и стрйкое, горьковато-сладкое послевкусие.

"Джон Харви и сыновья" (John Harvey & Sons).
Эта известная английская фирма была основана в 1796 году. Существует старая традиция отправлять морем и смешивать херес в Бристоле. Именно поэтому фирма и назвала свои вина Бристоль Милк (Bristol Milk) и Бристоль Крым (Bristol Cream).

Сегодня херес Бристоль Крим - чемпион по продаваемости в мире среди всех его разновидностей. Эта марка сладкого хереса обладает отменным вкусовым и ароматическим букетом, являющимся результатом искусного купажирования отборных сортов фино, амонтильядо, олоросо. Изготавливается из винограда Паломино, Педро Ксименес. Крепость - 17,5%. Является прекрасным десертным вином, хорошо сочетающимся как с традиционными десертами (фрукты, выпечка), так и с неострыми сырами и орешками. Среди других марок хереса этой фирмы заслуживают упоминания Бристоль Драй (Bristol Dry), Клаб Амонтильядо (ClubAmontilliado), Ланчион Драй (Luncheon Dry), Тико (Tico) - немного ароматизированный травами напиток. Специально изготовлен для употребления со льдом.

"Осборн" (Osborne).
Фирма основана в 1772 году выходцем из Девоншира (Англия) Томасом Осборном. Выпускает марки хереса: Фино Квинта (Fino Quinta), Осборн Крим (Osborne Cream), Конквинеро (Conquinero), Байлин (Bailen).

"Педро Домек" (Pedro Domecq).
Эта крупная хересная фирма основана в 1730 году ирландским фермером Патриком Мэрфи, после смерти которого в 1762 году бизнес перешел к его партнеру Хуану Хаури, а затем к племяннику последнего Хуану Карлосу Хаури. Во время французской оккупации Испании он снабжал провиантом и вином армию маршала Сульта, чего соотечественники ему не простили. Дела пришли в упадок, но были реанимированы королевским чиновником, аристократом Педро Домеком. И сегодня эта семья сохраняет контроль над бизнесом, владея множеством виноделен и виноградников.

Вероятно, самым известным хересом, производимым фирмой, является фино Ла Ина (La Ina). Этот сухой напиток бледно-золотистого цвета обладает ярким, острым ароматом с ореховыми, мускатными и грибными тонами. Его аромат превосходно сочетается с острым специфическим вкусом, оставляющим свежее и долгое послевкусие. Производится из винограда Паломино. Крепость - 15,5%. Является непревзойденным аперитивом и прекрасным дополнением к рыбным блюдам. Подается со льдом или охлажденным. В бокал кладется зеленая маслина.

Среди других марок хересов этой фирмы заслуживает упоминания популярный крим Дабл Сенчюри (Double Century), с длительной выдержкой Селебрейшен Крим (Celebration Cream), выдающееся сухое олоросо Рио Вьехо (Rio Viejo). "Сандеман Германос" (Sandeman Hermanos). Георг Сандеман родился в Перте в 1765 году и начал свой бизнес в Лондоне, торгуя портвейном. Дела продвигались успешно, и в наши дни эта фирма широко известна в мире прежде всего своими высококачественными хересами и портвейном, а также благодаря знаменитому рекламному символу - фигуре человека, закутанного в стилизованный португальский студенческий плащ, в широкополой шляпе, подобной тем, которые все еще носят настоящие кабальеро в Хересе. В наши дни фирма была приобретена группой "Сигрэм", но попрежнему управляется семьей Сандеман. Она производит сухой херес Фино Апитив (Fino Apitiv), Дон Фино (Don Fino), Армада Крим (Armada Cream), Олоросо Крим (Oloroso Cream), выдающийся выдержанный Империал Коррегидор (Imperial Corregidor).

"Уильямс и Хамберт" (Williams & Humbert).
Фирма была основана в прошлом веке англичанином Александром Уильямсом на паях с сыном своего тестя Артуром Хамбертом. Производит фино Пандо (Раndо), известное амонтильядо Драй Сак (Dry Sack), Канаста Крим (Canasta Cream), Дос Kopmadoc (Dos Cortados). Многие фирмы-производители хереса известны на рынке одновременно и как изготовители портвейна.

Вина с использованием пленчатых дрожжей выпускаются в Испании также и в других районах, однако по существующему законодательству они не имеют права называться хересом. В провинции Кордова, в районе городка Монтилья и находящейся рядом деревушке Морилес готовят вина типа хереса со сроком выдержки под пленкой не менее двух лет. История местного виноделия восходит ко временам Гая Юлия Цезаря. Доминирующий местный сорт винограда - Педро Ксименес. Виноград собирается зрелым, но не перезрелым, и сразу же ферментируется. Вина изготавливаются по системе солера, поэтому на бутылочных этикетках не проставляется год урожая. Подобно хересу, вина района Монтилья-Морилес производятся различных видов и официально классифицируются на фино, амонтильядо, олоросо, пало кортадо, райя, педро ксименес.

Лучшими марками считаются Фино К.Б. (Fino С.В.), Фино Фестивал (Fino Festival) фирмы "Алвеар", Фино Андалусия (Fino Andalucia) фирмы "Додечас Наварро" и ряд других.

Вина района Монтилья-Морилес относятся к винам контролируемого наименования по происхождению. К сожалению, они не выдерживают конкуренции с хересом и их производство постепенно сокращается. В провинциях Андалусия, Экстремадура также готовят вина типа хереса со специфическими оттенками в аромате и вкусе.

Херес в других странах
Вина типа хереса производят сегодня во многих странах: в США, Австрии, Франции, Венгрии, Англии, Швейцарии, Болгарии и т. д. В США выпускают три типа хереса: сухой (1-2,5% сахара), полусухой (2,5-4% сахара) и сладкий (7-10% сахара). Крепость всех типов 19,5-20,2%.
Во Франции близкие к типу хереса вина под названием "желтые вина" готовят в Арбуа (Юра).

Несколько столетий Испания хранила секреты производства хереса, и только в начале XX века другие страны мира начали осваивать его производство. В числе таких стран была Россия. Первые опытные образцы с применением испанских хересовых дрожжей были произведены в Крыму А. М. Фроловым-Багреевым в 1908-1910 годах. Производственные образцы хереса были приготовлены М. А. Герасимовым в 1945 году. К 1948 году промышленное производство хереса развернулось в Крыму, Армении, Туркмении, а затем в Молдавии, Дагестане, Краснодарском крае.

В СССР херес изготовлялся трех видов: столовый, крепкий, десертный. В столовом хересе содержится сахара 0,3%, спирта 14-16%, в крепком - соответственно 3 и 19-20%, в десертном - 19-20%. Приводим краткие характеристики вин типа хереса, производимых в России и странах ближнего зарубежья.

Молдова
Сухое вино крепостью 14-16% с хорошо выраженным хересным ароматом, солоноватым вкусом, с пикантной горчинкой и ореховыми тонами. Содержание сахара - до 1%. Цвет - соломенный с золотистым оттенком. Выдержка вина - 1,5 года. Производится с 1965 года Яловенским совхозом-заводом (Молдавия). Вино награждено 4 золотыми и 4 серебряными медалями.

Янтарь
Сухое крепкое марочное вино. Вырабатывается из винограда белых сортов, выращиваемого в Молдове. Крепость - 18%, сахара - 1,5%. Вино выдерживается 1,5 года. Цвет напитка - от светло-золотистого до янтарного. Вкус мягкий, с миндальными тонами и легкой солоноватостью. Аромат ромашки и фруктово-ореховых тонов. Производится с 1968 года Яловенским совхозом-заводом. Вино награждено золотой и серебряной медалями.

Херес крепкий марочный
Сухое крепкое марочное вино. Вырабатывается из винограда белых сортов, выращиваемого в Молдове. Крепость - 20%. Сахара - 3%. Вино выдерживается 2 года. Цвет напитка - светло-золотистый. Вкус мягкий, гармоничный, с тонами каленого ореха. Аромат характерный херееный. Производится с 1965 г. Вино награждено 6 золотыми и 4 серебряными медалями.

Яловены
Крепкое марочное вино. Вырабатывается из винограда белых сортов, выращиваемого в Молдове. Крепость - 19%. Сахара - 9%. Выдержка вина - 1,5 года. Цвет напитка - темно-коричневый. Во вкусе ощущается орех в шоколаде и легкий цитрусовый оттенок. Аромат тонкий. Производится с 1968 года Яловенским совхозом-заводом. Награждено золотой и серебряной медалями.

Крымский
Крепкое белое марочное вино. Вырабатывается из винограда, выращиваемого в степных и предгорных районах Крыма. Крепость - 19%. Сахара - 3%. Вино выдерживается 4 года. Цвет напитка - от золотистого до темно-золотистого. Выпускается с 1936 года. Награжден 6 золотыми и 2 серебряными медалями.

Массандра
Крепкое белое марочное вино. Вырабатывается из винограда, выращиваемого на Южном берегу Крыма. Крепость - 19,5%. Сахара - 3%. Вино выдерживается 4 года. Цвет напитка - от золотистого до темно-янтарного. Вкус полный гармоничный. В аромате ощущается типичный тон хереса. Выпускается с 1944 года. Награждено 6 золотыми и серебряной медалями.

Донской
Крепкое белое марочное вино. Вырабатывается из винограда, выращиваемого в Ростовской области, Крепость - 20%. Сахара - 3%. Вино выдерживается 2 года. Цвет напитка - от светло-соломенного до чайного. Выпускается с 1956 года. Награждено золотой и серебряной медалями.

Аштарак
Крепкое белое марочное вино. Вырабатывается из винограда, выращиваемого в Армении. Крепость - 20%. Сахара - 3%. Вино выдерживается 3 года. Цвет налитка - от соломенного до чайного. Вырабатывается с 1930 года. Награждено 3 золотыми и 7 серебряными медалями.

Бюракан
Столовое белое марочное вино. Вырабатывается из винограда, выращиваемого в Армении. Крепость - 15-15%. Сахара - 3%. Вино выдерживается 1,5 года. Цвет напитка - темно-соломенный. Вырабатывается с 1957 года. Награждено 2 золотыми и серебряной медалями.

Таманский
Ординарное белое крепкое вино. Вырабатывается из белых сортов винограда. Крепость - 20%. Сахара - 3%. Вкус своеобразный, специфический. Цвет напитка - светло-золотистый. Награждено 2 серебряными медалями.

Как употребляют херес
Херес употребляется во многом подобно другим крепленым винам. Будучи универсальным напитком с широкой сферой употребления, он прежде всего применяется как отличный аперитив.
Как столовый напиток сухой херес подходит практически к любому блюду, даже обладающему резким запахом. Херес типа фино обычно пьют молодым. Если его долго хранить, то он теряет свой аромат и утонченность. В Испании херес широко применяется в кулинарии для приготовления различных блюд. Сладкий херес хорошо сочетается с десертом. Его пьют из бокалов тюльпанообразной формы емкостью 50-100 граммов, которые наполняются обычно не больше, чем на одну треть. Температура употребления хереса - 9-11 градусов, т. е. его необходимо немного охладить по сравнению со средней комнатной температурой 16 градусов. Однако это не относится к сладкому хересу, который пьется неохлажденным.

Следует помнить, что поскольку херес приготавливается из смеси вин с различной выдержкой, то на бутылочных этикетках год сбора урожая, место производства и виноградник не указываются.



Говоря о крепких винах, о хересе забыть никак нельзя. Это вино обидчивое, невнимательности оно не терпит. Если – это шумный, веселый Портос; – сладенький дамский угодник Арамис; то херес, несомненно – это утонченный Атос, с противоречивым характером и запутанной, порой драматичной историей.

Неудивительно, что именно этот напиток больше остальных любил легендарный граф Де Ла Фер. И не только он. Предпочтение хересу отдавали писатели Сервантес, Диккенс, Набоков, Чехов, Конан Дойл и его персонаж Шерлок Холмс, американский президент Бенджамин Франклин, джазмен Чарли Паркер. А Пабло Пикассо настолько любил за завтраком опрокинуть стакашек вина из своей родной Андалусии, что в его честь даже был назван отдельный сорт хереса.

Хороший херес […] бросаясь вам в голову, высушивает в мозгу все окружающие его глупые, пошлые и мрачные пары, делает его сметливым, живым, изобретательным, нарождает в нем игривые, веселые, пылкие образы, которые, переходя в голос на язык, принимают вид милых, остроумных шуток и выходок.

Шекспир «Генрих IV»

«По старым дрожжам». Как делают самое знаменитое утреннее вино?

Технологию производства и мадеры, и портвейна простой никак не назовешь. Но херес, безусловно – самый сложный из этой троицы. При его изготовлении используется не только виноград, воздух, солнце и человеческий труд, но еще и особые дрожжевые культуры – флор, под слоем которых вино зреет без доступа кислорода.

Херес – региональная торговая марка. Носить такое название официально может вино, созданное в треугольнике между городами Херес-де-ла-Фронтера , Пуэрто-де-Санта-Мария и Санлукар-де-Баррамеда в испанской Андалусии. Только тут есть нужные почвы для выращивания винограда, только здешние виноделы знают секреты производства, которые передаются от отца к сыну сотни, если не тысячи лет.

Конечно, попытки повторить рецептуру производились, и некоторые были даже довольно успешными. Неплох, например, Херес Массандра. Это, конечно, не «херес» в полном смысле слова, но за неимением горничной сойдет и дворецкий. Если хотите попробовать освежающие коктейли с хересом – он вполне подойдет для их приготовления. Кстати, именно на заводе «Массандра» хранятся самые старые в мире бутылки с хересом, датируемые началом XVIII столетия.

— Я ведь из Сибири, я сирота… А просто чтобы не так тошнило… хереса хочу.

В. Ерофеев «Москва-Петушки»

Но мы отвлекаемся. Очень грубо производство хереса можно представить так:

  1. В начале-конце сентября собирается виноград сортов Пердро-Ксименес, Москатель, Тинтилла-де-Рота (для сладких вин), Моллар, Альбилло и Перруно (для сухих), Мантуо и Паломино Бьянко (для элитных сортов).
  2. Собранные гроздья выдерживаются под солнцем на протяжении 1-2 недель.

Таким образом в виноградном соке снижается содержание танинов и яблочной кислоты, но повышается содержание сахара. «Дозревающий» виноград выкладывают на соломенные маты, а по ночам – прикрывают циновками из специальной травки эспарто, чтобы защитить от росы.

  1. Еще один секретный этап производства – гипсование.

Меловые почвы Альбариса содержат большое количество карбоната кальция. Если его не хватает – виноград перед отжимом пересыпают сухим гипсом, в котором содержится то же вещество.

  1. Далее виноград отжимается.

Сейчас это делают прессы, а раньше в бочке с ягодами топтались по 10-12 часов специально обученные работники, обутые в особые ботинки с шипами, между которых застревали кусочки лозы и косточки.

  1. Ферментация в бочках без флора длится от 50 часов до 50 дней – в зависимости от сорта и вида вина.
  2. Теперь в напиток добавляют флор – дрожжевой грибок семейства Saccharomyces.

Изначально флор оберегал вино и не давал ему превратиться в уксус. Культура образует воздухонепроницаемую пленку на поверхности, впитывает остаточный сахар, снижает процент кислот и глицерина, повышает содержание эфиров.

  1. Крепление и классификация.

После первичной выдержки опытные виноделы определяют, что делать с вином – отправлять его и дальше выдерживаться под флором (так получают элитные сорта «Манзанилья» и «Фино») или удалить бактерии и сделать «простенький» Олоросо или Амонтильядо, который выдерживается с доступом воздуха. В дело вступает 96%-ный виноградный спирт. Манзанилью и Фино крепят максимум до 15.5% – чтобы не убить грибок. А в Олоросо или Амонтильядо можно сразу плеснуть бренди, доведя напиток на 17 и больше градусов – тут флор больше не нужен.

  1. Выдержка и отбор.

Крепленый херес сцеживают и отправляют в погреба. Там происходит сложный процесс купажирования, с разбавлением более молодых вин более старыми – эта технология называется «солера-и-криадера». Точно определить год рождения хереса невозможно – на бутылках пишут только примерный средний возраст. Зато из года в год напиток получается приблизительно одного вкуса и качества.

История хереса: от древних финикийцев до наркома Микояна

В отличие от мадеры и портвейна, херес – напиток древний. Еще с конца второго тысячелетия до нашей эры около города Херес-де-ла-Фронтера началось производство вин. Виноград сюда завезли финикийцы, о чем свидетельствует древнегреческий историк Страбон. Тогдашний херес славился долгим термином хранения. Правда, его срок годности продлевали еще не флором, а кипячением – варварским, но эффективным способом. Такой «кипяченый» херес массово импортировали римляне, что ярко свидетельствует об утонченных вкусах той эпохи.

Алко-хэйт, ой, простите Алхакен II, памятник в Кордове

В VIII веке нашей эры Испания была захвачена маврами. Грозные Отелло, исповедовавшие ислам, вина не пили, зато владели секретами мелиорации. Виноградники, окруженные искусной системой орошения, заколосились с удвоенной силой. Правда, было в мавританской истории Испании одно, простите за каламбур «черное пятно» – калиф Алхакен II.

Это был такой себе мавританский Горбачев, тоже занявший высокий пост на стыке тысячелетий. В 966 году он велел выкорчевать все хересские виноградники: дескать, виноград – выдумка Шайтана, и вообще – «трезвость – норма жизни». Но местные сельскохозяйственники быстро напомнили «реформатору», что без винограда не будет ни сока, ни долмы, а самое главное – изюма, которым питались воины в походах.

Начавшаяся реконкиста окончательно спасла виноградники от мавров. Европейцы, пядь за пядью отвоёвывавшие Пиренейский полуостров, вино пили. Более того – пьянство было для них символом, благородной чертой, отличавшей святых христианских рыцарей от грязных богомерзких арабов. «Реконкистадоры» могли рассказать современным сомелье, как пить херес – исключительно бочками. Вино давали даже боевым лошадям, чтобы они смелее шли в атаку. Альфонсо X, захвативший Херес-де-ла-Фронтера в 1264 году, первым делом наладил массовое производство вина.

Но всемирную славу хересу принесли не испанцы, а англичане. Распробовав этот своеобразный напиток, лондонские сэры начали его активно импортировать. Правда, выговорить слово «Jerez» они не могли, поэтому прозвали его «Шерри». При Генри III импорт хереса достиг такого размаха, что местные виноделы были вынуждены стандартизировать его производство, установить правила сбора и выращивания винограда. С 1483 года вырубка лозы в регионе считается уголовным преступлением.

Мне еще ни разу не приходилось быть пьяным от хереса, — признался Горанфло, — это должно быть необычайно приятное состояние.

А. Дюма «Графиня де Монсоро»

Новый виток развития хереса – открытие Америки. Магеллан, отправляясь в Вест-Индию, прихватил «в дорожку» около 500 бурдюков и 250 бочонков. Во времена колонизации отлично переносящий дорожные тяготы и лишения, практически не портящийся херес стал основой экспорта в Новый Свет, занимая до трети всех отправляющихся туда грузов. Такой активной торговлей заинтересовался сэр Френсис Дрейк. В 1587 его люди напали на город и потребовали контрибуцию в виде 3000 бочек вина. «Откупные» бочонки произвели настоящий фурор в Лондоне. Шерри перестал быть королевским напитком, он хлынул бурным потоком на британские улочки, став любимым вином всех мало-мальски обеспеченных англичан, а позднее – поднимающих головы европейских и американских буржуа.

Вспомните, кто нами правил? Взгляните на портреты: постные лица, надменные физиономии… Тоска! Простой человек работает как лошадь, а потом смотрит на унылого монарха и ему хочется удавиться! И вот в кое-то время появляется веселый король, с заразительной улыбкой… Шутник и балагур! Это ж – гордость нации! И болеет, как все, – колитом! И лечится, как все, – хересом!

Г. Горин «Кин IV»

В 1944 году херес дошел и до наших краев – началось его производство в Крыму, на «Массандре». Правда, с 1933 года «Jerez» – региональная торговая марка, которая может изготавливаться только в Андалусии. Но товарищ Микоян, способствовавший развитию виноделия в СССР, плевать на это хотел. Сказал – сделать «херес Массандра», его и сделали. Причем тот самый, первый урожай 1944 года до сих пор считается самым лучшим. Впрочем, попытки производить хересы проводились еще с XIX века – не только в Крыму, но и в Молдавии, Дагестане, Армении, Казахстане, Узбекистане, на Кубани, в Одесской и Херсонской областях. Очень много хересов делалось и в советские времена.

Можно ли сравнивать советские хересы с испанскими? Нет, и вот по каким причинам:

  1. Виноград . В союзе для хересов использовали любой виноград – от ркацители и кокура до шардоне и алиготе. Из тех виноградов, что выращивается в Андалусии, применялся только Альбильо.
  2. Крепление . По советским технологиям, вино крепили не виноградным дистиллятом, а обычным ректифицированным спиртом, что, конечно, сказывалось на вкусе.
  3. Хересование . Все «шерри», производимое на просторах бывшего СССР, выдерживалось под флором только год, а затем – проходили оксидированную выдержку в бочках.
  4. И, наконец, технология выдержки . Традиционная для истинных хересов и других элитных вин «солера и криадера» нигде в СНГ не применялась и не применяется.

Советские хересы. Справа налево: Донской, Таманский, Кубанский, Узбекский, снова Кубанский, Московский, два Дагестанских, Казахский, Армянский, три Молдаванских и три Крымских, включая знаменитый херес «Массандра».

Итак, советский херес, как и его ныне производимые потомки – это вино, которое делают из другого винограда, настаивают по другой технологии, крепят другим способом и – самое главное – по-другому выдерживают под флором.

И напоследок – как пить херес?

Как пить херес «Массандра»? Конечно так: вытаскиваешь бутылочку из родительского бара, двигаешь в подъезд, где тебя ждут друзья и по очереди из горла, закуривая дешевой сигарой. Или так: в Крыму, когда солнце уже почти зашло, а жара спала, из алюминиевой кружки, под звуки гитары и потрескивание костра.

Но если расщедритесь на бутылочку-другую настоящего испанского, стоит заодно подумать и о том, какими глотками его пить, под какую закуску и насколько его охлаждать.

Искусство пития хереса зависит от его сорта. Традиционно выделяют такие: Фино, Мансанилья, Амонтильядо, Мадиум, Пале Крем, Пало Кортадо, Олоросо и Педро Хименес.

  • Фино – самый дорогой херес крепостью около 18%. Фино – всегда сухой, всегда выдерживается исключительно под флором, без доступа кислорода.
  • Мансанилья – фино, выращиваемый только в городе Санлукар. Он еще менее сладкий, нежели обычный фино.

Оба эти хереса – замечательные аперитивы, с ореховым привкусом и фруктовым букетом. Этот сухой херес подают сильно охлажденным, до 5-10 градусов. Закусывать их стоит мягким сыром, морепродуктами и рыбой.

  • Амонтильядо – тоже сухой херес, с янтарным цветом и миндальными нотками. Его закусывают твердым сыром, белым мясом или, как недобитые большевиками помещики – супом. Температура – 10°.
  • Мадиум также подают при 10°, он отлично подходит к копченому мясу и различным паштетам и обладает необычным, очень ярким как для сухого вина, вкусом.
  • Пале Крем сочетается с печенью птицы и фруктами, он идеально раскрывается при 7 градусах Цельсия.
  • А вот Palo Cortado резко отличается от остальных сухих хересов. Он производится как фино, но иногда, по таинственным причинам, флор на поверхности вина погибает, и вино начинает созревать по оксидированной технологии.

Черный чай – идеальное дополнение к десертным хересам

Пало Кортадо охлаждают не больше, чем до 16 градусов. Закусывать его не рекомендуется вовсе, зато этот напиток, как хороший бренди, отлично сочетается с сигарным дымом. Некоторые русские знатоки рекомендуют этот напиток к… пельменям!

  • Олоросо – шерри, выдержанный без участия флора, весьма ароматный, с ореховыми нотками и золотистым цветом. Может быть и десертным, и сухим, и полусухим. Сухой закусывают красным мясом, остальные – употребляют как диджестив при температуре 16°C.
  • И, наконец, Педро Хименес – самый известный десертный херес, со слегка улавливаемым изюмным ароматом. Его подают к десертам и голубым сырам, охлажденным до 13°. Pedro Ximenez превосходно сочетается с черным чаем, печеньем, отлично подходит к нашему традиционному «чайному столу».

Вы сыты и равнодушны, и потому имеете наклонность к философии, я же хочу жить и потому пью за обедом херес и курю сигары и все.

Которое получило название херес, является уникальным напитком. Оно прекрасно сочетается с мясными блюдами и способно стать королем праздничного застолья. Из этой статьи вы узнаете, что такое херес и как правильно его употреблять.

История возникновения хереса

История возникновения этого напитка зародилась в 1000 году до нашей эры, когда финикийцы, как самые известные в мире виноделы, завоевали территорию современной Испании. Благоприятные климатические условия позволили им выращивать насыщенный виноград, который после брожения давал отличный от других сортов вин крепленый вкус вина херес. Испания во времена средневековья поставляла этот сорт вина ирландцам и англичанам, которые дали ему свое название - Sherry. Не нужно путать его с напитком на основе вишневого сиропа Cherry.

Спустя тысячелетия технология производства хереса сохранилась. На данный момент оригинальный херес производится только на территории Испании в городе Андалусия и в Крыму на заводе «Массандра», где оптимально сочетаются погодные условия и технология производства, позволяющие выращивать особый сорт винограда.

На вопрос о том, что такое херес, можно ответить так: это очень крепкое вино с низким содержанием сахара, очень специфическим горьким привкусом и ванильным ароматом. Такое противоречивое сочетание позволило сделать этот напиток одним из самых популярных сортов вин в мире.

Полезные свойства хереса

Ученые со всего мира утверждают, что испанский херес полезен для здоровья не меньше, чем традиционные красные вина. Это доказывается в который входят сильные антиоксиданты полифенолы. Именно этот компонент позволяет защитить организм от свободных радикалов, которые, как известно, повреждают биологическую структуру и молекулы человеческого ДНК.

Генетиками было выявлено, что свободные радикалы являются основным источником проблем со здоровьем в преклонном возрасте. Поэтому поступление в организм полифенолов способно предотвратить такие заболевания, как диабет, расстройства иммунной системы, гипертония, артрит и даже онкологические недуги. Поэтому, если знать, что такое херес и какими полезными свойствами он обладает, то можно использовать это вино в качестве лечебного средства. Безусловно, это не говорит о том, что красными винами и хересом можно злоупотреблять. Все должно быть в меру, а консультация врача позволит избежать осложнений.

Процесс производства хереса

На вопрос о том, что такое херес, можно с точностью ответить только после изучения технологического процесса его производства. Отличительная особенность хереса от обычных красных вин заключается в специальной технологии брожения. помещается в деревянную бочку, после чего на поверхности образуется пленка. Такую пленку называют хересными дрожжами или флером, и она сохраняет будущее вино от окисления.

После полного созревания хереса, которое занимает от 1,5 до 4 лет, виноградное сусло выкладывается на соломенные циновки для высушивания. Подсохший виноград отжимается и продолжает бродить в резервуарах из Такая технология придает хересу особый крепленый вкус, который и отличает его от других сортов вин.

Виды хереса

Вина херес после брожения делятся на два типа, в зависимости от консистенции хересовых дрожжей. Первый тип называется Fino, это настоящий херес крепостью 20%. Второй тип под названием Oloroso требует большей выдержки с добавлением спирта. Основу из Oloroso используют для приготовления других сортов вин.

Основные виды данного напитка - это: Manzanilla, Amontilliado, Pale Cream, Palo Cortado и Pedro Ximenes. Эти сорта вина херес отличаются между собой по крепости, количеству сахара и времени выдержки. Самым известным и продаваемым видом является Fino, имеющий сухой крепкий вкус. Palo Cordato считается самым редким и сложным в производстве, потому что занимает продолжительное время выдержки под флером.

Каждый вид хереса имеет своих поклонников среди ценителей коллекционных марочных вин благодаря богатым вкусовым качествам. Нельзя сказать однозначно, какой сорт является лучшим, так как выбор зависит только от личных пристрастий.

Крымский херес

Известно, что климатические условия в Крыму очень схожи с испанскими. Когда весь мир узнал, что такое херес, его стали производить на винном заводе «Массандра» в одноименном поселении. При этом технология производства напитка полностью идентична с испанским аналогом.

Марочное крепкое вино производится на территории Крыма с 1944 года. Херес «Массандра» имеет тонкие нотки жареных орешков, горького миндаля и ванили. Специалисты и ценители отмечают, что по вкусу и качеству ничуть не уступает испанскому напитку.

Известный на весь мир херес «Массандра» прекрасно сочетается с легкими закусками. Например, оливки, сыр или овощные салаты. Врачи рекомендуют в качестве средства от переохлаждения и поднятия иммунитета именно крымский херес. Цена за бутылку крымского коллекционного вина варьируется от 400 до 500 рублей в разных регионах России.

Как правильно пить херес?

Традиция употребления хереса насчитывает тысячелетия. За это время практически ничего не изменилось, кроме Традиционный херес не рекомендуется разливать по расписным бокалам, потому что тогда не получится насладиться насыщенным цветом вина. Лучше использовать традиционные тюльпановидные бокалы из прозрачного стекла.

Херес, как и любое вино, нужно охлаждать перед подачей на стол. Оптимальная температура - 5-10 градусов. Теплое вино будет скорее напоминать уксус, нежели «напиток богов». Кроме того, не стоит торопиться. Как и любое вино, херес не любит излишней спешки. Поэтому употреблять его нужно размеренно, мелкими глотками, растягивая удовольствие. Это позволит раскрыть уникальный вкус древнейшего напитка в истории человечества.

Также херес используется в качестве компонента для различного рода коктейлей на основе водки, рома или джина. Поэтому если знать, что такое херес и как правильно его использовать, можно создать вкуснейший микс, который дополнит апельсиновый или грейпрутовый сироп.