Этот популярный молочный продукт является национальным блюдом в Армении, но и у нас его часто готовят, в основном, вручную.

Не так просто самому сделать сыр «Косичка», рецепт в домашних условиях не столько сложен в кулинарных шагах, сколько требует усидчивости, а главное – времени. Если тем и другим вы владеете, то, непременно, приготовьте вкусное изделие из молока своими руками, удовольствие получите, как от вкуса, так и от процесса.

Как сделать сыр косичку в домашних условиях

Ингредиенты

• — 4 л + -
• Закваска — 1 г + -

Продукты для рассола

• — по вкусу + -
• — по вкусу + -

Приготовление сыра «Косичка» («Чечил») в домашних условиях

Такое название любимый молочный продукт имеет не случайно, своё кулинарное имя он получил, благодаря технологии производства и соответствующему внешнему виду. Дело в том, что формируют сыр (именуемый так же, как чечил) из сырных волокон, сплетая их в своеобразную эластичную «косу».

Именно так изделие и выглядит в итоге. Но чтобы эти самые сырные «нити» получить – нужно готовить продукт из молока с закваской строго по рецепту (пошагово), тогда национальное армянское блюдо удастся на славу.

• Нагреваем молоко до 35 градусов, затем всыпаем в него пепсин, тщательно ингредиенты перемешиваем. Далее убираем молочную смесь для сворачивания на 1 час (обязательно в тёплое место).
• За 60 минут масса станет комковатой. Эти самые комочки нужно будет откинуть на дуршлаг, предварительно застелив его дно многослойной марлей, чтобы стекла лишняя жидкость.
• Опускаем наш сыр в горячую воду: если он тянется легко и, при этом, не рвётся – значит, нам удалось получить правильную консистенцию.

В случае, если сыр при растягивании начнёт рваться – верните его в горячую воду, пусть он там полежит ещё какое-то время.

• Сыр косичку правильной консистенции режем небольшими кусочками и заливаем их на 20 минут холодной водой.

• После – перекладываем «Чечил» в алюминиевую кастрюлю и снова заливаем его горячей водой (градус воды ̴ 65°С).
• Мешаем массу до тех пор, пока она не станет полностью однородной и эластичной.
• Из горячей воды перекладываем продукт в воронку (её заранее вешаем над кастрюлей с рассолом).
• В подвешенном состоянии сыр будет растягиваться, образуя тонкие сырные «ниточки».
• Вытянутые сырные волокна оставляем на 5-6 часов в рассоле, затем плетём из них красивую «косичку» средней толщины и убираем её в холодильник на хранение. На этом приготовление домашнего сыра «Чечил» окончено – можно пробовать.

Подаётся сыр «Косичка» в домашних условиях, как самостоятельная закуска, также его можно подать в качестве дополнения к бутербродам, сырым овощам, зелени. Нередко его добавляют в состав салата, запеканок, пиццы или просто подают с вином и пивом к праздничному столу.

При желании, рассольный сыр («Чечил») можно закоптить в домашней коптильни, так вкус нежного молочного изделия получится более изысканным и необычным.

Как приготовить копчёный сыр «Косичка» в домашних условиях

О приготовлении рассольного сыра «Чечил» мы подробно поговорили выше. Если вы хотите получить из молока свежий сыр «Косичка» — рецепт в домашних условиях без копчения вам в этом обязательно поможет.

Но если вы хотите продукт подкоптить, придав ему лёгкий пикантный аромат и красивый жёлто-коричневый оттенок, то пошаговый рецепт копчения сыра «Чечил» вам обязательно пригодится. От правильности действий полностью зависит окончательный результат.

Технология копчения домашнего сыра «Косичка»:

1. Оборачиваем сырные «косички» натуральной тканью или пергаментом, после чего помещаем их в мешочки, сделанные из любого плотного материала.
2. Подвешиваем мешки с молочным продуктом в коптильне и ждём несколько минут. Этого времени достаточно, чтобы в полной мере прокоптить сыр косичку.

Старайтесь изделие не перекоптить (не передержать), иначе серьёзно пострадают вкусовые качества.

Особенности и секреты домашнего сыра «Косичка»

• Делать сыр «Чечил» нужно из свежего коровьего молока, но можно также использовать молоко козы или овцы.
• Сквашивать молоко необходимо естественным путём: сначала оно должно нагреться на огне, затем его надо смешать с сычужным ферментом или специальной закваской.
• Если вы собираетесь после приготовления сыра его закоптить, то для начала убедитесь, что у вас нет противопоказаний к употреблению такого продукта.

Ведь копчёный сыр «Косичка» небезопасен для здоровья, он может нанести вред организму, особенно, если вы имеете индивидуальную непереносимость к веществам, образующимся при копчении. Существенный вред наносит в основном жидкий дым, которым сырный продукт обрабатывается в коптильне.

Также стоит учитывать, что копчёный сыр «Чечил» имеет высокую калорийность и жирность – 5-10%. Такие показатели напрямую говорят о том, что молочный продукт домашнего копчения вреден для фигуры, в особенности для тех людей, кто и так уже имеет проблемы с лишним весом.

Храниться сыр «Косичка» в домашних условиях должен не дольше 75 дней. Это максимальный срок для сохранения его потребительской свежести.

Теперь вы знаете всё о том, как правильно делать сыр «Косичка». Рецепт в домашних условиях, возможно, не так прост, как рецепт приготовления греческой феты или сыра из кислого молока, но, тем не менее, справиться с ним, при желании, сможет любой.

Достаточно лишь строго следовать шагам рецепта, а также, перед готовкой данного сорта сыра, поднабраться опыта в приготовлении более простых сыров. С «набитой» рукой и необходимыми знаниями вы всегда справитесь с «Чечилом».

Удачного сыроделия!

Любите копченый сыр в виде косички? Насыщенный слегка острый вкус продукта и солено-копченое послевкусие мало кого оставят равнодушным. По мнению большинства, это превосходная закуска к пиву. Своеобразная альтернатива сухарикам и чипсам, в которых мало пользы. Насколько косичка полезнее? Стоит подробно изучить его свойства: состав, пользу, вред, калорийность.

Копчёный сыр косичка

Этот продукт пришел к нам из кухни Армении. Его традиционное название – чечил, означает «запутанный». По форме сыр действительно напоминает переплетенные волокна или женскую косу. Отсюда, появилось народное название «косичка». Такая форма не только выделяет чечил из основной массы сыров, но и позволяет сохранить оригинальные свойства. По вкусу сырная косичка похожа на грузинский соленый сулугуни с добавлением остроты и копчености.

При выборе косички особое внимание стоит уделять цвету. Он может меняться от почти белого до жёлтого. Рекомендуется останавливаться на белом цвете, т.к. желтизна может указать на применение химических красителей во время копчения. Ингредиенты, применимые в производстве, определяют свойства чечила. Чем меньше их количество, тем натуральнее состав.

Состав продукта

Главный компонент копченого чечила – свежее молоко: коровье, овечье или козье. За счет этого готовый продукт содержит большое количество фосфора и кальция. Эти минеральные вещества формируют костную ткань человека, а также укрепляют ногти, волосы и зубы. В продукте помимо этого содержится витамин В, который незаменим для правильного метаболизма.

Армянский чечил преимущественно делают вручную. Технология изготовления при этом отлична от традиционного сыроварения. Молоко сквашивается естественным образом: сначала его нагревают, а затем добавляют закваску. Для ускорения сворачиваемости добавляют сычужный фермент или пепсин (вещества, получаемые из желудочного сока жвачных животных). На эту фазу уходит не более 10-ти минут.

Полученные на этом этапе творожные гранулы нагревают еще раз. Формируются хлопья, которые хорошо склеиваются друг с другом. Они образуют полосы, длина которых 7-8 см. Далее их извлекают из чана с жидкостью, разрезают на тонкие нити и формируют жгуты, плетут косу. Для полного созревания заготовку помещают в соляной рассол. Завершающим этапом чечил отправляют внутрь камеры для копчения.

Сколько калорий в сыре косичка

Калорийность сыра косичка является относительно невысокой – 320 ккал на 100 г. Из-за небольшой жирности и калорийности ингредиент включают в различные диеты, основанные на употреблении овощей и нежирных молочных продуктов. Чечил богат белками и жирами, количество углеводов небольшое. БЖУ на 100 г: белки – 19,5 г, жиры – 26 г, углеводы – 2,2 г. Высоким является содержание соли – 4-8%.

Польза и вред

Выше было отмечено о содержании в сырной косе минеральных веществ и витаминов: кальций, фосфор, витамины группы B. Особая технология производства дозволяет сохранить в готовом продукте большое количество этих полезных элементов. Их положительное воздействие на организм очень велико: ускоряют обменные процессы, улучшают общее состояние. Для периода диеты подойдут всевозможные рецепты с чечилом.

Любой продукт может оказаться вредным, если нарушен процесс изготовления. Недобросовестные производители активно используют химические добавки, применяют красители, консерванты. На этапе копчения нередко прибегают к жидкому дыму. Все это приводит к неблагоприятным последствиям для любителей копченого сыра, нарушениям работы желудочно-кишечного тракта.

Как делают сыр косичку

Для максимальной пользы делают сыр чечил в домашних условиях:

• Дожидаются естественного скисания молока либо добавляют к нему сыворотку.
• Переливают в глубокую алюминиевую кастрюлю и помещают на медленный огонь до образования творожистой массы.
• Добавляют пепсин (1 г на 300 г) и перемешивают.
• Разогревают до 50-ти градусов. С помощью дуршлага извлекают горячую массу.
• Из полученной плотной консистенции формируют ленту и разрезают на тонкие нити.
• Из нитей плетут косу и помещают в холодную воду, затем в соляной раствор.
• Отправляют полуфабрикат в коптильню до полной готовности.

Чечил, как правило, употребляют в качестве самостоятельной закуски. Кроме того, компонент используют для рецептов разных блюд, таких как крем-суп, запеканка, салат, бутерброды. В любых вариациях чечил хорошо сочетается с зеленью. Оригинально смотрится коса как декор для тарелки с нарезкой или салата. Придумайте свой рецепт с этим солено-копченым продуктом.

Сыр «косичка» – довольно популярный молочный продукт. Свое название он получил благодаря необычному внешнему виду, который напоминает женскую косу. Изначально этот сыр был исключительно армянским блюдом.

Такой сыр представлен на полках больших супермаркетов и небольших магазинчиков, а производство сырного продукта организовано на многих предприятиях страны. Однако приготовить «косичку» можно самостоятельно.

Как приготовить в домашних условиях?

Нужно уяснить, что изготовление сыра «косички» (на самом деле такой сыр называется Чечил) не требует больших усилий и специальных навыков. Главное в этом деле – обладать достаточным запасом терпения и усидчивости.

Сделать необычный продукт дома можно несколькими способами.

Для того чтобы домашний сыр Чечил стал похож на магазинный вариант, необходимо строго следовать рецептурной инструкции, не отклоняться от предъявляемых требований. Также такой сыр следует готовить только из свежих натуральных продуктов.

Рецепт №1

Для приготовления понадобится:

• 9 л молока (на 1 кг готовой продукции);
• пепсин или сычужный элемент (можно купить в аптеке);
• очищенная вода;
• сыворотка или кислое молоко (по желанию).

Первый шаг – добиться того, чтобы молоко скисло. Для этого нужно оставить его при комнатной температуре на несколько дней (в зависимости от температуры воздуха и качества самого молока).

После того как молоко прокисло, следует перелить его в кастрюлю или другую емкость и поставить на медленный огонь. Дальше нужно подождать, пока на поверхности молока не начнут появляться хлопья – это творожная масса.

Теперь самое время добавить пепсин (из расчета 1 г пепсина на 300 г прокисшего молока). Смесь нужно продолжать греть на огне – она должна нагреться до 50 градусов.

В тот момент, когда хлопья начнут скапливаться и формировать плотные сгустки, продукт нужно размять (желательно прибором из дерева).

Затем из полученной массы на рабочей поверхности нужно сделать плотную ленту (толщина должна быть не более 0,5 см). После того как она сформирована, необходимо нарезать сырную массу тонкими длинными полосками. Из нарезанных полосок нужно сплести «косу».

Однако это еще не конец – домашний сыр Чечил должен дозреть. Для этого следует его опустить в воду холодную, а затем – в солевой раствор. Если необходимо, чтобы в итоге сыр был копченым, то после этих процедур нужно отправить его в коптильню.

Рецепт №2

Этот способ приготовления сыра Чечил применяли еще в древнем Востоке.

• молоко;
• закваска;
• соль.

Сначала необходимо довести молоко до 40 градусов. Затем в него необходимо добавить закваску. После этого нужно соединить компоненты путем перемешивания и поместить емкость в теплое место – необходимо, чтобы произошел процесс свертывания продукта.

После проведения такой процедуры в массе должны образоваться комочки.

Затем понадобится дуршлаг и марля. В дуршлаг нужно положить марлю, на которую следует поместить образовавшуюся комковатую массу и удалить лишнюю жидкость.

Необходимо дать сыру «подышать» и поместить его в воду с температурой около 80 градусов. Сыр не должен рваться и тянуться.

Теперь Чечил нужно разрезать на мелкие части и поместить их в прохладную очищенную воду на полчаса. После этого следует слить холодную воду и залить сыр другой водой (ее температура должна составлять 65 градусов). Теперь продукт станет более тягучим и эластичным.

Затем продукт необходимо положить в воронку, которую нужно подвесить над емкостью. Под своим весом сырная масса будет медленно вытекать из воронки, формируя тонкие ленты. Этот процесс может занять около 6-8 часов. Из полученных лент плетется «косичка».

Рецепт №3

Еще один рецепт вкусного армянского сыра.

Для приготовления понадобится:

• молоко (около 4 л);
• очищенная вода;
• 1 г реннина (разновидность сычужного фермента);
• соль.

В первую очередь необходимо поместить молоко в кастрюлю с толстыми стенками, здесь следует его довести до температуры 38 градусов. Затем нужно добавить сычужный фермент.

Сразу же следует снять жидкость с огня и дать настояться около 60 минут. Когда масса загустеет, ее с помощью ножа нужно аккуратно разделить на мелкие части и выдержать еще 40 минут.

Когда получится два раздельных продукта – сырная масса и сыворотка, необходимо поместить сырную массу в горячую воду. Затем нужно разделить ее на длинные тонкие нити. Эти ленты необходимо положить в солевой раствор (20%). После этого нужно формировать «косичку».

Таким образом, используя всего лишь несколько компонентов, можно приготовить настоящий армянский сыр. Однако чтобы сделать его таким, какой продается в магазине, необходимо подкоптить продукт.

Сыр косичка имеет широкую аудиторию поклонников благодаря прекрасному вкусу и оригинальному исполнению. Многим кажется, что сделать такую закуску самостоятельно нереально и поэтому они традиционно приобретают ее в торговой сети. Но мы сегодня докажем обратное, предложив рецепты приготовления сыра дома. Ознакомившись с рекомендациями, вы сами сможете убедиться в абсолютной несложности технологического процесса создания любимого лакомства.

Как делают сыр косичку в домашних условиях - рецепт

Ингредиенты:

• молоко (желательно домашнее) – 3 л;
• пепсин (закваска) – 10 г;

Для рассола:

• вода очищенная;
• соль крупная.

Приготовление

Предпочтительнее для приготовления косички использовать домашнее молоко. Но, как правило, такое сырье имеет достаточно высокий процент жирности, что будет противоречить оригинальной рецептуре приготовления данного вида сыра. Чтобы добиться нужной степени жирности молочной основы, ставим емкость с молоком на ночь в холодильное отделение, после чего снимаем сливки. Понизив таким образом получим идеальный продукт для дальнейшей переработки. Помещаем теперь сосуд с молоком в тепло на сутки. За это время молоко должно начать сворачиваться (скиснуть). Теперь помещаем посудину с полученным кисломолочным продуктом на конфорку плиты. Если плита газовая, устанавливаем на нее предварительно рассекатель для равномерного нагрева. По достижении скисшим молоком температуры 35 градусов, вливаем в него пепсин и оставляем на тридцать минут, не размешивая.

По прошествии времени прогреваем основу сыра до температуры 50 градусов, аккуратно перемешивая, после чего откидываем массу на дуршлаг с марлевым отрезом и даем стечь. Тут же выкладываем полученные хлопья на стол и принимаемся их вытягивать в тонкие нити. Оформляем из них косичку или клубочек, погружаем полученное сырье в рассол желаемой концентрации и оставляем на двенадцать часов.

Как делают домашний копченый сыр сулугуни косичкой?

Ингредиенты:

• молоко (желательно домашнее) – 4 л;
• фермент сычужный – 1 г;

Для рассола:

• вода очищенная;
• соль крупная.

Приготовление

Для однозначного положительного результата лучше, как и в предыдущем случае, взять за основу сыра домашнее молоко. Снижаем его жирность, сняв с поверхности через несколько часов пребывания сырья в холодильнике сливки. После этого прогреваем молочный продукт до температуры 38 градусов и вводим в него сычужный фермент. Теперь снимаем сосуд с содержимым с плиты и даем ему постоять при комнатных условиях минут сорок.

По прошествии времени загустевшую молочную массу разрезаем на небольшие кубики и оставляем еще минут на тридцать. За это время сыворотка должна полностью отделиться. Теперь выливаем содержимое кастрюли в дуршлаг или сито, застеленное сложенным втрое марлевым отрезом, и оставляем стекать на час.

Теперь нагреваем в широкой кастрюле воду до температуры 50 градусов, погружаем в нее фрагменты творожного сыра и прекращаем их прямо в воде в нити, вытягивая руками. Далее перекладываем сырье в другую посудину с подготовленным заранее двадцатипроцентным раствором соли и оставляем на сутки. По прошествии времени сплетаем нити в косичку и даем ей немного обсохнуть. Для получения копченого вкуса необходимо обернуть косичку пергаментом или сухой тканью, поместить ее в мешочек и подвесить в домашней до достижения желаемого насыщенного цвета и аромата. Для этого понадобится всего несколько минут. Не следует коптить сулугуни слишком долго, иначе можно заметно испортить вкус закуски.

В настоящее время во всем мире растет интерес к продуктам питания произведенным на основе натурального сырья на небольших предприятиях. Сыр косичка - чечил это национальный армянский сыр полностью соответствующий этим критериям. Он производится в основном в домашних условиях и только в ручную. Кроме того, данный сыр должен заинтересовать людей, являющихся поборниками здорового питания, это сыр можно смело есть во время диеты.
Сыр косичка, произведенный из натуральных продуктов, в процессе производства которого не добавляются ни какие химические составляющие, а кроме того, за счет уникальной технологии сохраняющий максимум полезных веществ, присущих исходному сырью, в их числе питательные соки и микроэлементы. От остальных сыров отличается своей структурой в виде нитей, заплетенных в косичку. По форме этой косички он и называется Чечил - заплетается в косы. Не вдаваясь в подробности многие его так и называют - косичка.

Видео правильное производство сыра косички (чечил):

Исходным продуктом для данного сыра может служить коровье молоко, или смесь коровьего, козьего, овечьего. Для начала надо дать молоку скиснуть, в посуду с молоком можно добавить немного кислого молока, для ускорения процесса. Затем, скисшее молоко подогревают, когда начинается створаживание, это примерно 40 градусов добавляют пепсин (1г на 200-300мл молока).Через некоторое время образовавшиеся кусочки творога начинают склеиваться, температуру поднимают до 50 градусов. Образовавшуюся субстанцию аккуратно уминают, формируя ленту, постепенно вынимают и раскладывают в длину, разрезают на тонкие нити, плетут косичку, обмывают холодной водой и помещают в рассол (15-20%).

В сыроизготовитель (1) поступает нормализированное молоко температурой 65 градусов, здесь происходит образование, нарезание, сушка зерна, образовавшаяся смесь транспортируется через дренажный барабан (2), сыворотка отделяется. В течении 15 минут из сырного теста, лежащего на пресс-тележке (3) формируется пласт, а после этого еще в течении часа сырная масса набирает кислотность. Вручную нарезанный пласт поступает в модуль для пластификации (4), где и образуются сырные нити. Ну вот, наш сыр практически готов, его можно паковать и отправлять в камеру хранения.

Описанная выше схема производства позволяет производить до 4 тонн продукта в сутки.
Подобная схема производственного процесса позволяет постоянно обновлять ассортимент продукции за счет перенастройки технологических параметров и гибкости производственного процесса.

Оригинальный внешний вид сыра косички достигается перевязкой его вручную. Сыр чечил по определения не может быть просто куском сыра, косички плетутся в самом начале процесса изготовления и кроме необычного внешнего вида помогают ему лучше, чем другим сырам сохранять полезные свойства исходного сырья за счет так называемых пучков. Если чечил приготовлен правильно, он не отличается каким-то особенным запахом, сильно отличающим его от других сыров, напротив, вкус у него особенный, достаточно пикантный, осторо-соленый, с приятным солоноватым послевкусием. Цвет сыра не должен быть очень ярким, при его покупке лучше отдавать предпочтение сыру от беловатого до слегка желтого цвета.

Состав копченого сыра косичка.

Состав сыра не является сложным. В его основе только натуральные продукты: коровье, козье и овечье свежайшее молоко, скисание происходит естественным образом с добавление пепсина или сычужного фермента, входящего в состав копченого сыра косичка.
При нагревании молоко сворачивается очень быстро, примерно за 10 минут, после чего вновь нагревается, образуются хлопья, которые в процессе дальнейшего нагревания склеиваются. Из этой массы формируются полосы, которые в дальнейшем разрезают и сплетают в косички.
Для получения копчено сыра косички после вызревания отправляют в коптильные камеры. Вот и все. Вкусный, ароматный и самое главное полезный, натуральный продукт готов.

Видео - Семейный бизнес производство сыра: