Выпечке хлеба без дрожжей на закваске. 5 Рецептов

"Вечная" закваска

Есть нюанс: легче всего вырастить правильную культуру из ржаной муки: на ней сохраняется больше всего полезных микроорганизмов и бактерий. В рафинированной пшеничной их почти нет, поэтому закваску из нее вырастить очень трудно: она постоянно сбивается в сторону патогенной флоры. Приходится выбрасывать.

Рецепт такой:
1 день
100 г муки и 100 г воды (может, чуть меньше) Хорошенько размешиваем. Должна получиться пастообразная масса, как густая рыночная сметана. Накрываем влажным полотенцем и ставим в очень теплое место без сквозняков. Бродить стартер должен около суток. До появления маленьких, пусть редких, но пузырьков. Есть смысл иногда помешивать его.
2 день
Теперь закваску нужно подкормить. Для этого опять досыпаем 100 г муки и доливаем воды, чтобы ее консистенция вернулась к исходному состоянию рыночной сметаны. Накрываем полотенцем и еще на сутки ставим в тепло.
3 день

Как правило теперь вопросов не возникает: на поверхности закваски не просто пузырьки: она сильно растет в размерах и вся состоит из такой пенной шапочки. Кормим ее в последний раз. И опять с тепло. Вот тут очень важный момент: закваска уже достаточно сильная и нам нужно поймать момент, когда она будет на "пике формы": т.е. она должна удвоиться. В этот момент она - максимально сильная. Делим ее пополам.

Первая половина - это наша "вечная" закваска. Ее кладем в баночку с полиэтиленовой крышкой с дырочками в ней (чтоб дышала) и ставим в холодильник до следующего раза. А вторую половину используем для приготовления хлеба.
Рецепты бездрожжевых заквасок для выпечки хлеба в домашних условиях.
Эти рецепты предоставлены пекарями Свято-Николо-Шартомского и Свято-Введенского монастырей Иваново-Вознесенской Епархии.

Рецепт №1. Ржаной хлеб на бездрожжевой закваске.
Закваска готовится на какой-нибудь кислой основе. Теплый рассол, ржаная обдирная мука, немного сахара для брожения. Муку подмешивать для густоты сметаны. В теплом месте закваска будет медленно подниматься.
Несколько раз ее нужно осадить. С каждым разом она будет подниматься быстрее. После того, как закваска будет готова, ставится опара: теплая вода (нужное количество), закваска, соль, сахар (необходимые для работы закваски), ржаная обдирная мука. Густота опары - как на оладьи. Поднимается в теплом месте 4-5 часов, можно один раз осадить. Если опара поднимется быстрее, ее нужно осадить и выдержать 4 часа - это норма для ржаного хлеба.
В замес теста добавляют немного пшеничной муки (~ 1/10 от общего количества), соль, сахар, и замешивают ржаной обдирной мукой. Тесто "легкое".
После того,как тесто поднимется, его, не обминая, раскладывают в формы (1/2 объема формы).
Работать с ржаным тестом лучше смачивая руки в воде. Мокрой рукой разровнять его в форме, поставить в теплое место подходить.
Выпекается ржаной хлеб в жаркой духовке 1 - 1,5 часа. После выпечки корку смачивают водой. Сразу разрезать ржаной хлеб нельзя, он должен остыть.
Готовность хлеба проверяют, сжимая нижнюю и верхнюю корочки: если мякиш между ними быстро выпрямляется, то хлеб пропекся хорошо.
Первые выпечки могут быть неудачными, но с каждым разом закваска будет набирать силу, и тесто будет подниматься быстро. Немного опары или кусочек теста оставляют для следующей выпечки, хранят в холодильнике.
Накануне, с вечера, нужно закваску обновить: подлить немного воды (можно холодной) и подмешать ржаной муки. До утра она поднимется (~ 9-12 часов) и можно ставить опару (см. выше).

Рецепт №2. Хлеб на хмелевой закваске
1. Приготовление закваски
1.1. Сухой хмель залить двойным (по объему) количеством воды и кипятить в эмалированной (или стеклянной) кастрюле до уменьшения воды вдвое.
1.2. Отвар настоять 8 часов, отцедить и отжать.
1. 3. Один стакан полученного отвара залить в пол-литровую банку, растворить в нем 1 ст. ложку сахара, 0,5 стакана пшеничной муки (размешать до исчезновения комков).
1.4. Полученный раствор поставить в теплое место (30-35 градусов), прикрыв тканью на двое суток. Признак готовности дрожжей: количество раствора в банке увеличится примерно вдвое.
1.5. На два-три килограмма хлеба необходимо 0,5 стакана дрожжей (2 ложки).
2. Количество компонентов.
Для выпечки 650-700 г. хлеба необходимо: воды 1 стакан (0,2 литра); на каждый стакан воды требуется: муки 3 стакана (400-450 гр.); соли 1 чайная ложка; сахара 1 стол. ложка; масло сливочное или маргарин 1 стол. ложка; хлопья пшеничные 1-2 полных стол. ложки; дрожжи 1 стол. ложка (или закваска).
3. Приготовление опары.
3.1. В емкость для замеса наливается один стакан кипяченой воды, охлажденной до температуры 30-35 градусов, размешивают в ней 1 стол. ложку дрожжей или закваски и 1 стакан муки.
3.2. Приготовленный раствор накрывают тканью и ставят в теплое место на 2 часа до образования точечных пузырьков. Наличие пузырьков означает, что опара готова для замеса теста.
4. Замес теста.
4.1. В чистую посуду (стеклянная банка объемом не более 0,2 литра, с плотно закрывающейся крышкой) откладываем необходимое количество (1-2 ст. ложки) опары, эта опара послужит закваской для следующей выпечки хлеба, ее необходимо хранить в холодильнике.
4.2. В емкость с опарой добавляем 2 ст. ложки муки и остальные компоненты в соответствии с п. 2.1., то есть соль, сахар масло, хлопья (хлопья не обязательный компонент). Вымешиваем тесто до отлипания от рук и закладываем в форму.
4.3. Форма заполняется тестом 0,3-0,5 ее объема не более. Если форма не покрыта тефлоном, ее необходимо смазать растительным маслом.
4.4. Форма с тестом ставиться в теплое место на 4-6 часов. Для сохранения тепла ее необходимо плотно укрыть. Если через указанное время тесто увеличится в объеме примерно вдвое, значит оно разрыхлилось и готово к выпечке.
5. Режим выпечки.
5.1. Форма должна размещаться в середине духовки на решетке.
5.2. Температура выпечки 180-200 градусов. Время выпечки 50 минут.

Рецепт №3. Хлеб на хмелевой закваске с картофелем.
В кастрюлю наливают 15 стаканов воды и засыпают две полные пригоршни хмеля. Кастрюлю закрывают крышкой и смесь кипятят в течение 15-20 минут Затем смесь процеживают, охлаждают до комнатной темпера туры, добавляют 1-1,5 столовые ложки соли, 1 стакан сахара, 400 г муки пшеничной (первого сорта), размешивают до исчезновения комочков и ставят в теплое место. Через двое суток в хмелевое сусло добавляют 1,2 кг очищенного отваренного охлажденного протертого картофеля, перемешивают и оставляют еще на сутки в теплом месте. За этот период дрожжи несколько раз перемешивают. Через сутки дрожжи процеживают через сито, переливают в бутылки (наполняют до 3/4). закупоривают пробками и заливают парафином.
Хранят в холодильнике не более 1 месяца.
Расход дрожжей: 3 столовые ложки на 1 кг муки.

Рецепт №4. Украинская хмелевая закваска
С забродившего домашнего вина снимают пену и перемешивают с пшеничными отрубями.
Смесь высушивают на солнце или у печи при температуре не выше 32|С и хранят в мешочках. Перед использованием сухую смесь разводят в теплой воде, добавляют пшеничную муку и замешивают жидкую болтушку. Забродившую смесь разводят водой процеживают через сито, чтобы в замес не попали отруби, и замешивают тесто.
Дрожжи из отрубей, 1 кг пшеничной муки (второго сорта) или пшеничной обойной заваривают 4 л крутого кипятка или горячим отваром хмеля. Заварку (она должна иметь консистенцию густой сметаны) охлаждают до 70-75|С, засыпают в нее 100-150 г пшеничной муки и хорошо перемешивают. В остывшую до 35-37С заварку добавляют еще 100-150 г муки, хорошо перемешивают, посуду накрывают марлей и ставят в теплое место на 1-1,5 суток для брожения. Затем в смесь добавляют еще 200 г муки и 300 г отрубей, перемешивают и ставят для брожения на 4-6 часов, массу затирают пшеничными отрубями и высушивают. Дрожжи можно использовать в течение 3-6 месяцев.
Хранят в двойном марлевом мешке, подвешенном в сухом и прохладном месте.
Перед употреблением дрожжи замачивают в теплой воде, добавляют немного муки перемешивают, дают постоять 30-40 минут, затем замешивают тесто или опару.
Расход дрожжей: полстакана (100 г) на 1 кг муки.

Рецепт №5. Хлеб на хмелевой закваске
Приготовить тесто можно на хмелевой закваске. Для этого нужно сначала приготовить хмелевую закваску. Берем 0,5 л. воды доводим до кипения, затем отмериваем 3 ст. ложки соплодия хмеля и запускаем в воду. Кипятить на медленном огне 15 мин. Процедить отвар и остудить до парного молока и добавить чайную ложку сахара или меда. В наше время сахар может быть чистый и искусственный с добавкой желатина. Желатин производится из костей. Хмелевой отвар замесить с мукой до густой сметаны и поставить на теплое место для закисания на сутки, 100 и больше. При закисании масса увеличивается в 2-3 раза. Снимаем с теплого места и храним ее в холодном месте или в холодильнике.
Для приготовления теста необходимо приготовить опару. Замес опары производить в эмалированной посуде. На 1 л. теплой воды берем 4 ст. ложки закваски. Для приготовления 1 булки хлеба примерно надо 1 кг. муки и 1 л. воды.
В емкость вливаем 200 г. теплой воды, добавляем 4 ст. ложки закваски. Перемешиваем все, и из взятого на приготовление хлеба 1 кг. муки понемногу перемешивая, добавляем в емкость до состояния густой сметаны. Оставшуюся муку и воду 800 г. оставляем до времени приготовления теста. Опара готова: закрывается, утепляется и ставится в теплое место 30-35| на 6 часов в зависимости от подъема опары.
Для приготовления теста берем подошедшую опару. В эмалированную посуду высыпаем большую часть оставшуюся от 1кг. муки, вливаем, помешивая, оставшиеся 800 г.воды, вливаем опару, тщательно перемешиваем, после чего понемногу высыпая оставшуюся муку, добавляем до получения консистенции густой сметаны. Может быть, не вся мука израсходована, или некоторое количество добавлено. Посуду с тестом утепляем, ставим на 7 часов. (Весь процесс приготовления теста занимает 12-13 часов, поэтому следует рассчитывать время выпечки хлеба). После выстаивания и вскисания теста добавляем часть муки и месим с добавлением 1-2 ст. ложек натурального растительного масла без каких-либо добавок (оливкового, первого холодного отжима, нерафинированного), месим до состояния крутого теста для выпечки просфор, или мягкого теста для выпечки хлеба. Ставим в тепло на 40-60 мин. для подъема. После тесто формируем в противень или специальную форму, и оставляем для подъема, после чего ставим в печь. Соль не рекомендуется добавлять, а можно добавить тмин, кориандр, изюм.

У кого жила бабушка в деревне, тот, наверное, до сих пор помнит вкус и аромат домашнего хлеба, выпеченного в русской печи.

Наши предки вместо дрожжей использовали закваску.

Хлеб на закваске получается вкусным и ароматным.

Закваска для хлеба – основные принципы приготовления

Если вы решились на выпечку хлеба без дрожжей в домашних условиях, в первую очередь вам нужно приготовить закваску. На самом деле, ничего сложного в этом нет, но сразу стоит отметить, что закваска – это живой организм, который требует постоянной подкормки. Кроме того, вам нужно будет запастись терпением, ведь для приготовления закваски для хлеба понадобится от двух до шести суток.

Закваски для хлеба бывают разными: ржаная и пшеничная, а так же с добавлением изюма, солода или хмеля. Все они отлично подходят для выпечки домашнего хлеба.

Для приготовления закваски используют ржаную или пшеничную муку. Закваска на основе пшеничной муки часто закисает и приходит в негодность, поэтому ее лучше готовить на два-три применения. Ржаная мука лучше подходит для закваски, ведь в ней сохраняются все полезные вещества, которые отсутствуют в пшеничной. Кроме того, закваска для хлеба на ржаной муке можно использовать не один год, при условии, если вы будете ее правильно «подкармливать» и хранить.

Воду и муку делят на четыре части. Смешивают одну часть муки с водой до консистенции жидкой сметаны. Затем емкость со смесью неплотно укрывают и оставляют в тепле на двое суток. Спустя это время закваска начнет пениться и появится кисленький запах. Добавляют вторую часть муки и воды и оставляют на сутки. Спустя это время подкармливают закваску оставшимися ингредиентами. В это время уже хорошо должен чувствоваться запах алкоголя, а масса хорошо пузыриться. Еще раз подкармливают закваску и оставляют на 12 часов.

Хранят закваску в холодильнике. Перед использованием достают 50 г закваски, добавляют немного кипяченой воды и муки и оставляют в тепле, пока она не начнет «играть».

Рецепт 1. Закваска для хлеба без дрожжей

Ингредиенты

шесть ст. ложек ржаной муки;

шесть ст. ложек питьевой воды.

Способ приготовления

1. Приготовить закваску для хлеба достаточно просто, однако есть некоторые моменты, которые обязательно следует учитывать. Для начала берем 4 ложки теплой питьевой воды и выливаем ее в небольшую баночку. Добавляем постепенно, непрерывно помешивая, четыре ложки муки. Затем массу тщательно перемешиваем, чтобы не осталось комочков. Накрываем банку марлей и затягиваем резинкой. Емкость с закваской отправляем в тепло на двое суток.

2. Спустя 48 часов добавляем еще по две ложки теплой питьевой воды и муки. Хорошо вымешиваем массу, чтобы избавиться от комков. Банку снова накрываем марлей и оставляем в тепле на сутки.

3. Закваска готова. Для выпечки одной порции хлеба достаточно две ложки закваски. В нее добавляем воду и сахар, солим и замешиваем тесто.

Рецепт 2. Закваска для домашнего хлеба

Ингредиенты

полстакана изюма;

15 г сахара;

два стакана теплой питьевой воды;

15 ст. ложек муки.

Способ приготовления

1. Для приготовления закваски для хлеба изюм не промывать! Взять полстакана изюма, пересыпать его в литровую чистую банку и добавить 5 г сахара.

2. Залить содержимое банки 250 мл теплой кипяченой воды.

3. Сразу же в банку просеять пять ст. ложек с горкой муки. Все хорошенько вымешать, чтобы не осталось ни одного комочка. Плотно закрыть банку крышкой и оставить в тепле на двое суток.

4. Спустя отведенное время должны появиться на поверхности пузыри. Через сито процедить закваску. Изюм выбросить.

5. Закваску перелить обратно в банку, сюда же добавить пять ложек с горкой муки, предварительно просеяв ее. Влить 100 мл подогретой воды и смешать до однородности. Добавить 5 г сахара и еще раз перемешать.

6. Накрыть банку сложенной вдвое влажной марлей и оставить ее в теплом месте на сутки.

7. Спустя сутки подкормить закваску еще раз. Добавить пять ложек просеянной муки и 5 г сахара. Влить 100 мл подогретой питьевой воды. Перемешать, накрыть марлей и отправить в предварительно прогретую до 100 С духовку. Теперь нужно следить, чтобы наша закваска не убежала. Закваска готова, как только она поднимется до краев банки.

8. Отобрать часть закваски для хлеба. Остальное оставить в покое. На следующий день подкормить ее еще раз, добавив 5 г сахара-песка, 100 мл теплой питьевой воды и 5 ст. ложек муки. Оставить в тепле. Если вы не используете закваску в ближайшее время, поставьте ее в холодильник.

Рецепт 3. Закваска для хлеба в домашних условиях

Ингредиенты

по две ч. ложки с горкой пшеничной и ржаной муки;

10 мл натурального йогурта;

50 мл питьевой воды;

две ч. ложки изюма.

Способ приготовления

1. Взять пол-литровую банку, которую можно герметично закрыть. Выложить в нее все ингредиенты и перемешать все до однородности. Банку закрыть и оставить в тепле на сутки.

2. На следующий день добавить в смесь такое же количество ржаной и пшеничной муки и воды. Тщательно перемешать до однородности и оставить в покое на сутки.

3. На третий день влить в банку 100 мл подогретой питьевой воды и перемешать. Добавить по четыре чайных ложки ржаной и пшеничной муки. Снова тщательно перемешать. Плотно закрыть банку и оставить в покое на сутки.

4. Отложить три четверти смеси. К сожалению, ее нужно либо выбросить, либо кому-нибудь отдать. В оставшуюся смесь влить 100 мл теплой питьевой воды и перемешать. Затем смесь процедить. Изюм выбросить. В процеженную закваску всыпать 125 г пшеничной муки, хорошо вымешать и опять оставить на сутки.

5. На пятый день опять убрать три четверти смеси. В оставшуюся массу влить 100 мл питьевой воды и перемешать. Всыпать 125 г муки и снова все вымешать. Оставить в тепле на сутки.

6. На шестой день закваска готова. Каждый раз, когда вы будете брать закваску для выпечки, ее нужно подкармливать, то есть добавлять воду и муку.

Рецепт 4. Закваска для бездрожжевого хлеба

Ингредиенты

220 мл питьевой теплой воды;

400 г муки.

Способ приготовления

1. В подходящую посуду всыпать 100 г муки, добавить мед и влить 70 мл подогретой до теплого состояния воды. Все перемешать, накрыть марлей и оставить в теплом месте на двое суток.

2. Спустя отведенное время закваска начнет пениться и появиться кисловатый запах. Всыпать в нее 150 г муки и влить 75 мл питьевой теплой воды. Смешать, накрыть и оставить в теплом месте

3. Спустя сутки закваску еще раз подкормить. Добавить в нее такое же количество воды и муки. К этому времени уже хорошо чувствуется запах алкоголя.

4. Еще спустя сутки подкормить закваску в последний раз и оставить на 12 часов. Масса должна хорошо подняться. Взять нужное количество закваски для выпечки хлеба, а остальную отправить в холодильник. Когда возникнет необходимость, достать из холодильника 50 г закваски, добавить в нее по 50 г муки и воды, перемешать и отправить в тепло, чтобы она начала бродить.

Рецепт 5. Закваска для ржаного хлеба

Ингредиенты

175 г ржаной муки;

175 мл воды питьевой.

Способ приготовления

1. В первый день смешиваем в банке 25 мл теплой питьевой воды и 25 г муки. Должна получиться густая масса. Неплотно закрыть банку и оставить в тепле на сутки.

2. На второй день масса может слегка подрасти, но особых видимых изменений не происходит. Добавляем 50 мл теплой питьевой воды и 50 г муки. Перемешиваем и оставляем банку в тепле еще на сутки.

3. На третьи сутки смесь начнет пузыриться. Добавляем в нее 100 мл питьевой воды и 100 г муки. Перемешиваем и выдерживаем еще сутки.

4. Закваска готова. Берем необходимое количество закваски, а остальную закрываем крышкой и ставим в холодильник. Подкармливаем каждые три дня, добавляя в нее по 20 г воды и муки.

Рецепт 6. Закваска для хлеба «Вечная»

Ингредиенты

мука пшеничная – 300 г;

300 мл кипяченой воды.

Способ приготовления

1. В чистой банке соединить 100 мл теплой питьевой воды со 100 г муки. Тщательно вымешать. Получиться масса, по консистенции домашней сметаны. Накрыть банку влажным полотенцем и оставить в теплом месте без сквозняков на сутки.

2. На следующий день досыпать в банку 100 г муки и доливать воды, пока масса не станет консистенции домашней сметаны. Можете за сутки несколько раз перемешать.

3. На третий день закваска увеличиться в размерах, а сверху появится пенная шапочка. Еще раз подкормить таким же количеством муки и воды и снова оставить в тепле.

4. Когда закваска увеличится вдвое, разделить ее пополам. Первую половину поместить в банку, в полиэтиленовой крышке сделать отверстие, чтобы закваска дышала, и отправить ее в холодильник. Перед использованием достать закваску, подкормить и оставить в тепле.

Рецепт 7. Закваска для хлеба на кефире

Ингредиенты

стакан кефира (желательно домашнего);

стакан любой муки.

Способ приготовления

1. Стакан кефира перелейте в миску, накройте ее марлей и оставьте на три дня. Кефир должен прокиснуть, а вода отслоиться.

2. Всыпайте в кефир муку, пока масса достигнет консистенции теста, как на оладьи. Размешивайте, пока не избавитесь от всех комков. Емкость с тестом накройте марлей и оставьте в покое на три часа, затем снова перемешайте.

3. Время созревания закваски зависит от температуры окружающей среды и качества кефира, но не оставляйте ее в одиночестве надолго, иначе она убежит.

4. Закваску переложите в стеклянную банку, и поставьте ее в холодильник. Эту закваску можно хранить в таком виде в течение недели.

5. Если вы решили печь хлеб, достаньте закваску из холодильника и дайте ее постоять полчаса. Подкормите закваску мукой и теплой водой в пропорциях 1:1. Накройте полотенцем и оставьте на несколько часов. Возьмите необходимое количество закваски, а оставшуюся переложите в банку. Плотно закройте емкость и уберите ее в холодильник.

Для приготовления закваски используйте только чистую посуду, иначе ее легко «заразить». Что со временем приведет ее в негодность.

В крышке, которой вы закрываете емкость с закваской, сделайте несколько небольших отверстий, чтобы обеспечить нормальный процесс брожения.

Не ставьте банку с закваской в место, куда проникают прямые солнечные лучи. Иначе банка может сильно нагреться, что приостановит размножение кисло-молочных бактерий.

Если закваска хранится в холодильнике, ее необходимо достать как минимум за сутки до использования.

Закваску можно использовать не только для выпечки хлеба, но и для приготовления блинов, оладьей или теста для пирогов.

Хлеб, приготовленный без дрожжевого брожения - это знакомый всем армянский тонкий лаваш, еврейская пресная маца или ломтики хрустящих хлебцев. Закваска для в домашних условиях приготовленная, подразумевает реакцию брожения, так что без кислых бактерий не обойтись даже при выпечке самого полезного хлеба. Чем тогда отличается хлеб, купленный в магазине, от традиционного каравая на самодельной закваске?

Варианты закваски

Классических, исконных вариантов закваски на бездрожжевой хлеб так же много, как и вариантов хлебов, повседневных и праздничных. И в любой из рецептур смириться с присутствием кислых, натуральных дрожжей все-таки придется, так как это единственное обязательное условие для подъема и пышности теста.

Польза хлеба на домашней закваске

Большим утешением для тех, кто считает, что дрожжи - это вред, служит факт, что контролировать процесс активизации выращенных бактерий в домашних условиях можно самостоятельно. Технологии промышленного производства сухих и прессованных дрожжей не могут обеспечить внимание к каждой единице выпускаемой продукции. Странно было бы требовать и от сотрудников хлебопекарных цехов, чтобы те обеззараживали рабочие помещения для уничтожения патогенных бактерий. Поэтому возможность оградить себя от случайных человеческих и промышленных факторов - достаточный повод попробовать себя в роли деревенской хозяйки из недалекого прошлого.

Вред хлеба на домашней закваске

Польза домашней закваски для бездрожжевого хлеба и такого хлеба самого по себе понятна, но есть ли в них потенциальных вред? Как оказалось, да, но относится этот негативный момент только к людям с серьезными заболеваниями желудочно-кишечного тракта. Та же образующаяся при интенсивном брожении закваски, которая не позволяет прижиться в продукте патогенным микроорганизмам, губительно действует на ослабленную пищеварительную систему, вызывая вздутие, изжогу.

Частично нейтрализовать повышенную кислотность без ущерба для развития полезной бактериальной среды можно, положив при замесе теста 1-2 ч. ложки пищевой соды.

Приготовление пшенично-ржаной закваски

Иначе ржаная закваска на бездрожжевой хлеб называется «вечной», так как при своевременной подкормке накрытая салфеткой баночка с пахучим содержимым может прослужить не один год. С вариантом смешивания ржаной муки и пшеничной срок «жизни» закваски сокращается, но если долгосрочность заготовки не планируется, такой вариант в результате даст насыщенный и сложный вкус.

В полулитровую банку насыпать по 1 ст. ложке ржаной обдирной и пшеничной муки первого или второго сорта. Тонкой струйкой вливая воду, смешать кашицу, похожую по консистенции на жидкую сметану. Теперь осталось только накрыть банку хлопчатой салфеткой в один слой и можно ждать.

Не нужно путать закваску с опарой - в опару при разведении компонентов кладут готовые дрожжи, причем провоцируют усиленное брожение сахаром или медом, а затем - мукой. В закваске для бездрожжевого хлеба, ржаной или любой другой, формируют только подходящую питательную среду, а живые бактерии, находящиеся в муке или попадающие из воздуха, довершают процесс собственными силами.

На следующие сутки из банки появится характерный кислый запах, а содержимое ее насытится пузырьками кислорода и поднимется почти в полтора раза. Как только это произошло, вновь нужно вмешать в состав два вида муки, на этот раз по 3 ст. ложки каждой. Новый этап брожения достигнет пиковой активности в течение 2-3 часов, и это будет означать, что закваска на бездрожжевой хлеб готова.

Приготовление ржаной закваски

Рецепт ржаной закваски для бездрожжевой хлеба - это тот вариант, который используется для приготовления монастырских хлебов, славящихся своим долгим хранением и мягкостью. Настоящий хлеб, по уверению местных хлебопекарей, должен готовиться на пятидневной закваске, но и после того, как готовая булка вынута из печи, ее не режут на стол, а заворачивают в полотенце и убирают «доходить» еще сутки. При простукивании по корочке такого хлеба звук раздается звонкий, а при отрезании ломтя стол не усеивается крошками - только тогда, при соблюдении этих условий, хлеб может считаться настоящим.

Как приготовить закваску для бездрожжевого хлеба, отвечающую всем этим запросам? Во-первых, используя не очищенную или кипяченую, а отстоянную воду, в которой нужно развести 100 г до густоты сметаны средней жирности. Салфетку, чтобы накрыть банку с закваской, предварительно увлажняют, а затем накрывают емкость и убирают в тепло.

На второй день в норме появление пузырьков - их может быть и не очень много, но закваска в любом случае пополняется еще 100 г ржаной муки и небольшим количеством воды для поддержания прежней консистенции.

На третий день закваска на бездрожжевой хлеб формируется последним подсыпанием муки (100 г) и в последний раз убирается на сутки. Утром пятого дня основу уже можно использовать. Для этого все количество пенной жидкости нужно разделить надвое, и ту часть, что осталась в баночке, накрыть сложенной втрое марлей и убрать в холодильник, а отложенную часть использовать для теста.

Приготовление закваски на изюме

Половину стакана мягкого белого изюма нужно размять в ступке или раскатать скалкой в пакете, чтобы нарушить его целостность. Выложить изюм в глубокую тарелку, залить половиной стакана воды, засыпать тем же количеством ржаной муки и хорошо все размешать с 1 ч. ложкой натурального меда. Смесь получится густая, разжижать ее специально не нужно.

Переложить массу в стеклянную банку, накрыть двухслойной марлей и оставить в тепле на сутки. На второй день забродившую закваску процеживают, отжимая всю жидкость из изюмной кашицы, а в сладкую воду засыпают 4 ст. ложки ржаной муки и доливают тепловатую воду до консистенции питьевого йогурта.

На третий день закваску можно использовать. В ту половину основы, которая пойдет на хранение в холодильник, досыпают еще 4 ст. ложки муки, затем накрывают марлей и убирают, а другую половину используют для теста.

Приготовление сырой закваски на зерне

Закваска на зерне готовится в двух вариантах - в сыром виде и заварном. Сырая закваска богата живыми бактериями, и ценность сохраняется в ней в полном объеме, зато закваска, изготовленная по второму способу, дольше хранится.

Как сделать закваску для бездрожжевого хлеба на зерне сырым методом? Сначала нужно определиться, какой хлеб планируется испечь - темный или белый. Для темного хлеба надо взять ржаные зерна, для белого - пшеничные. Можно в разных посудах приготовить оба варианта, и впоследствии пользоваться ими поочередно или даже смешивая между собой.

В стеклянную баночку высыпать 1 стакан перебранного и хорошо промытого зерна и встряхнуть несколько раз, чтобы мокрые зернышки между собой не слипались. Для лучшего проращивания нужно устроить в банке конденсат, для чего емкость ставят в пакет, завязывают его и убирают в тепло на сутки.

На следующий день пакет снимают и снова промывают зерно под проточной водой. Если все зернышки набухли и пустили росток, можно приступать к приготовлению закваски, если нет - повторить действия с пакетом и оставить банку в тепле еще на 6-8 часов. После этого разбухшее зерно выкладывают в емкость для блендера и на средней скорости измельчают до кашицы - однородности добиваться не обязательно.

В глубокой тарелке соединяют получившуюся кашицу с 2 ст. ложками обдирной ржаной муки и 1 ч. ложкой натурального меда, перекладывают массу в банку, накрывают салфеткой и убирают еще на сутки. В дальнейшем со смесью поступают аналогично предыдущим рецептам - часть убирают в холод, часть используют сразу.

Приготовление заварной закваски на зерне

Заварной рецепт бездрожжевой закваски для хлеба из зерна частично повторяет вышеописанный - зерно проращивают, измельчают, смешивают с мукой и медом, но потом еще разводят небольшим количеством воды до густоты сметаны и ставят на малый огонь на 25 минут. Остужают смесь, укутав кастрюльку в полотенце, а после разделяют пополам.

Приготовление рисовой закваски

Рис можно использовать как цельный (не пропаренный), так и сечку. 100 г зерна промыть под проточной водой и выложить в баночку. Залить туда же 150 мл слегка подогретой воды, всыпать 1 ч. ложку (с горкой) сахара и убрать накрытую салфеткой баночку в темное прохладное место на трое суток.

Вечером третьего дня добавить в закваску 1,5 ст. ложки пшеничной белой муки и 0,5 ст. ложки сахара. На четвертый день перемешать пенящуюся массу и развести ее 100 мл подогретой воды, в конце засыпать 1 ст. л. муки.

На пятый день закваску процеживают, тщательно отжимая через марлю, добавляют 1 ч. ложку сахарного песка и половину стакана муки. Через 4 часа закваску можно использовать. Именно с этой рисовой закваской получают практически не черствеющие булочки, самые пышные блины и сладкие пироги.

Приготовление закваски на хмелевых шишках

Вопреки распространенному мнению, что закваска на хмелевых шишках получается «пьяной», такая основа ничем не отличается от уже описанных рецептов бездрожжевой закваски для хлеба. Какая-то часть этилового спирта при брожении действительно выделяется, но при термической обработке вещество улетучивается, не оставляя следов.

Вечером всыпать в термос 1 ст. ложку хмелевых шишек, заварить их стаканом крутого кипятка и оставить настой в закрытом термосе до утра. На следующие сутки жидкость процедить в стеклянную 2-литровую банку, ввести туда 1 ст. ложку натурального меда, размешать все интенсивно и, постепенно засыпая ржаную муку, довести заготовку до густоты сметаны средней жирности. Банку накрыть марлей и убрать в тепло.

Наутро можно будет отметить выделившуюся пену на закваске и малоприятный запах из банки - это нормально. Нужно вмешать в массу еще 2-3 ст. ложки муки и снова оставить на сутки. На четвертый день процедура усложняется добавлением подтепленной воды - ее нужно влить не менее половины объема от всей смеси, а затем загустить мукой, возвращая массе прежнюю консистенцию. Пятый день - повторение всех действий 4-го дня.

Наконец, на шестой день самая долгая закваска считается готовой, и ее можно использовать.

Приготовление опары на домашней закваске

Опара помогает кислым бактериям войти в полную силу, активизироваться, поэтому приготовление настоящего домашнего хлеба без опары невозможно. Если вам привычно ориентироваться на вес сырых прессованных дрожжей, то кусочек в 40 г заменяет 1 стакан готовой закваски. Это же количество закваски аналогично 3 ч. ложкам сухих инстантных дрожжей.

Для приготовления опары полный стакан закваски выливают в широкую миску, разводят массу 400 мл подогретой воды и начинают небольшими порциями подсеивать муку, стараясь не пропустить тот момент, когда тесто начнет напоминать деревенскую сметану. Затем миску накрывают и убирают в тепло на 8-10 часов.

Хлеб на домашней закваске

За ночь опара несколько раз поднимается и опускается - набирается сил. При замесе теста следует учитывать, что хлеб из ржаной муки, конечно, полезнее, но гораздо «тяжелее» и иногда может оказаться не полностью пропеченным. Поэтому 20-30% ржаной муки, прежде чем добавлять ее в опару, желательно заменить на это же количество пшеничной, первого или второго сорта.

Отдельно в чашке нужно соединить 100 мл теплой воды с 1 ч. ложкой соли и 1 ст. ложкой сахара или меда. Когда сахарный песок растворится, смесь выливают в опару и хорошо деревянной ложкой вымешивают. Теперь настал черед фантазий - в будущее тесто можно добавить любые специи по вкусу, орехи, кунжут, отруби, овсяные хлопья, семечки, пророщенные зерна. Польза бездрожжевого хлеба на закваске в том, что он сохраняет свои свойства практически при любых кулинарных экспериментах. Обязательно влейте в будущее тесто 3-5 ст. ложек растительного масла. Главное, затем все хорошо размешать и прямо в миску просеять подготовленную муку.

Выкатывание теста

Про тесто на живых дрожжах не говорят - месят, его «выкатывают». Щедро просыпают стол мукой, выкладывают на него всю липкую неоднородную массу и в направлении по часовой стрелке начинают двумя руками обкатывать его, то проминая, то снова формируя в шар. Не следует перенасыщать тесто мукой - оно должно перестать липнуть к рукам, но не более того.

Формирование простого хлеба происходит так - шар берем в руки и по всей окружности вминаем тесто вовнутрь шара - получится такая полусфера, которую нужно уложить в смазанную маслом сковороду. Теперь будущий хлеб должен около двух часов постоять в тепле.

После того как духовка немного прогреется, на нижнюю решетку, ближе к задней стенке, надо поставить миску с водой. Затем дверцу закрыть и ждать, пока духовка прогреется до 230 0 С.

Когда хлеб оказывается в духовке, засекается 40 минут, после чего можно пробовать оценить готовность деревянной шпажкой.

Приготовление бездрожжевого хлеба на закваске в хлебопечке избавит вас от долгой процедуры выкатывания теста и необходимости мыть много лишней посуды, а рецептов любимого хлеба благодаря умному прибору можно испробовать великое множество.

В хорошо составленной диете важное место занимают крупы и другие злаковые продукты, в том числе хлеб, которые являются источником ценных питательных веществ. В наших краях, традиционный и популярный источник клетчатки, белка, крахмала, витаминов группы В и микроэлементов – это хлеб.

Что такое закваска, и откуда берется кислый вкус?

Можно сказать, что от качества хлеба в значительной степени зависит наше здоровье. Между тем, на рынок поступает все больше и больше выпечки с участием разных добавок, улучшителей и наполнителей. Эта выпечка не только неприятна на вкус, слишком воздушна или ароматизирована, но иногда содержит опасные компоненты. человека тогда становится очевидным.

Вместе с тем, домашнее производство, использование заквасок позволит нам испечь полезную выпечку, в качестве и составе которой мы можем быть уверены на 100%.

Закваска для хлеба в домашних условиях состоит из полезных и дружественных бактерий, молочной кислоты, из которых после брожения хлеб берет полезные вещества. Природная ферментация, вызванная молочнокислыми бактериями, устраняет канцерогенные соединения, и стимулирует иммунную систему. В свете современных знаний о питании, закваска для домашнего хлеба, которая основана на диких дрожжах, может стать частью нашей ежедневной диеты.

Закваска для хлеба является средством для подъема и подкисления теста. Она представляет собой сообщество различных крошечных микроорганизмов, которые зависят друг от друга и защищают друг друга. Такие общины присутствуют в нашей среде часто и в больших количествах. В кефире, квашеной капусте и т.д, в них содержатся различные бактерии и дрожжи.

Из чего состоит закваска для выпечки хлеба?

Самыми важными ее компонентами являются:

• бактерии, ответственные за производство молочной кислоты;
• другие полезные бактерии, которые живут с ними в симбиозе;
• дикие дрожжи, которые работают подобно дрожжам, произведенным в промышленных условиях, они производят углекислый газ в тесте, благодаря которому тесто растет.

Хлеб на дрожжах промышленного производства на закваске имеет несколько отличный вкус. Хотя иногда пытаются подделать эту «кислинку», добавляя в хлеб, произведенный на промышленных дрожжах обычный уксус.

Какие бывают закваски?

Закваски могут значительно отличатся друг от друга. Культуры микроорганизмов в зависимости от вида муки и зерна, от региона в котором они выращены будут разными. Секрет заключается в наличии микроорганизмов, которые расположены под оболочкой зерна и в воздухе. Вы не можете сравнивать закваску, выращенную в одной части страны с таким же продуктом, по тому же рецепту, но из продуктов, выращенных в противоположной ее части. Отличия будут существенные. Одно можно сказать наверняка: каждая закваска для ржаного хлеба или пшеничного, а может быть для кукурузного является уникальным продуктом, имеет свои таинственные свойства, и каждая выведенная нами культура заслуживает того, чтобы развивать и культивировать ее.

Итак, основные виды этого продукта:

• хмелевая закваска для хлеба,
• ржаная закваска для хлеба без дрожжей,
• пшеничная закваска для хлеба,
• закваска для хлеба без дрожжей вечная,
• закваска для хлеба на кефире,
• монастырская закваска для хлеба,
• и многие другие виды.

Как сделать закваску для хлеба и почему не стоит бояться ее?

Почему в хлеб из ржаной муки стоит добавлять закваску? Если кто-то уже пытался испечь 100%-ный ржаной хлеб на дрожжах, он убедился, что это, к сожалению, очень сложно. Даже если ржаная мука является лишь частью рецепта и применяется в смеси с пшеничной, использование ее для выпечки – это трудная задача. Начинающим пекарям лучше работать с изделиями из пшеничной муки. Пшеничная мука имеет много белка, отвечающего за клейковину, которая держит всю структуру теста. Таким образом, из пшеничной муки легко сформировать буханку, которая спокойно держит форму, в то время как изделия из ржаной муки лучше всегда выпекать в форме для выпечки.

Ржаная мука содержит меньше клейковины. Кроме того, рожь содержит ферменты, которые мешают созданию определенной структуры теста. Добавление подкисленного теста поможет ингибировать этот процесс. В процессе подкисления участвуют бактерии, ответственные за производство молочной и уксусной кислоты. Культура «кислых» микроорганизмов в тесте из ржи размножается очень охотно. Таким образом, закваска из ржи самая кислая из всех вариантов.

Таким образом, тому кто хочет испечь хлеб с преобладанием в составе ржаной муки, лучше подойдет самостоятельно приготовленная закваска для ржаного хлеба в домашних условиях. Ржаной хлеб, который пекут только с добавлением дрожжей, плотный и более беден во вкусе. Другими словами, ржаная мука обязательно требует подкисления. Пшеничная мука этого не требует, но подкисление также возможно. Пшеничный хлеб на закваске гораздо более ароматный и свежим сохраняется гораздо дольше, чем изготовленный только с помощью дрожжей.

Как приготовить закваску для хлеба?

В настоящее время закваску для хлеба купить вовсе не сложно продается даже сухая закваска для хлеба. Однако и своими руками создать этот продукт в домашних условиях очень просто. Все, что для этого нужно, мы, как правило, имеем в домашних условиях, это мука и вода. Мука должна быть неочищенной и вода качественной не хлорированной, можно взять минеральную.

Ниже описаны несколько методов как сделать закваску для домашнего хлеба:

1. Основной и самый старый рецепт закваски для хлеба. Наши прабабушки делали закваску, наливая теплую воду в глиняные горшки с ржаной мукой, смесь оставляли на 3 дня. После тщательного размешивания добавляли свежие порции муки и воды и через сутки после этого, готова закваска для хлеба без дрожжей.
2. Еще один старый способ, как сделать закваску для хлеба без дрожжей, это добавлять муку и воду порциями каждые 24 часа. Горстку муки лучше грубого помола около 100 г весом надо тщательно перемешать с теплой водой, чтобы получить достаточно густую пасту по консистенции как тесто для блинов или сметана. Это все оставляем в теплом месте, в идеале рядом с обогревателем. Каждые 12 часов эту суспензию надо тщательно перемешать, так, чтобы показались пузырьки воздуха, затем накрываем крышкой и даем постоять еще раз в покое. Каждый день надо добавить горсть муки и немного воды до консистенции, как указано выше, и так продолжать в течение 4-5 дней.

Температурный режим

Чтобы приготовить домашнюю закваску для хлеба следует соблюдать соответствующий температурный режим. Оптимальная температура для роста полезных микроорганизмов находится между 25 и 30 °С, в некоторых источниках указано, что до 33-35 °С. При более низкой температуре заквашивание занимает больше времени, иногда совершенно не получается, при температуре выше 35-40 °С ферментация остановится, а при еще более высокой она может испортиться.

Закваска для бездрожжевого хлеба как хранить?

Свежевыращенную закваску можно использовать сразу для выпечки, оставляя небольшое количество (50-100 г), которое будет стартовой смесью для производства следующей закваски. Ее хранят в холодильнике в стеклянной банке, слегка покрытой тканью или салфеткой, которая попускает воздух. Не закрывайте банку герметично пакетом или крышкой.

Домашняя закваска для хлеба без дрожжей, какие проблемы могут возникнуть?

Частая проблема, с которой сталкиваются начинающие хлебопеки – это слишком низкая температура в квартире. Летом это не проблема, можно поставить емкость на солнечной стороне окна (но не на прямые солнечные лучи), а зимой можно разместить ее возле обогревателя, укутав в одеяло, установить под лампой.

Смесь, которую оставили в тепле, начинает наполняться нежными пузырьками и получается более кислой. Пузырьки, однако, не должны быть всегда хорошо видны, это зависит от типа и количества бактерий, которые размножаются в смеси. При образовании надлежащей кислотности, внешние признаки спадают, и ферментация приостанавливается.

Это также является причиной беспокойства для менее опытных пекарей: «моя закваска так красиво пузырилась, а теперь успокоилась – что с ней случилось?». Абсолютно ничего, это нормально.

Начинающих, а также опытных пекарей, беспокоит состояние закваски. Оценка может быть основана по внешнему виду, запаху и текстуре.

Запах закваски зависит от используемой муки. Непросеянная ржаная мука пахнет довольно интенсивно. Когда процесс брожения стабилизируется, запах будет улучшаться. Он может быть похожим на запах творога, цитрусовых или яблок.

Может случиться, что пузырьки образуются слишком интенсивно или наоборот совершенно медленно, или выделяется кислый запах (это часто бывает с ржаной мукой), или может быть слегка фруктовый запах. Слабый запах уксусной кислоты не сигнализирует о проблемах, а также является вариантом нормы. Также нормальным является немного слабый запах спирта или ацетона (особенно, когда банка стояла долго в холодильнике). Во всех этих случаях существует единый принцип: пока наша закваска не пахнет совсем плохо, мы можем предположить, что это нормально.

Цвет закваски может варьировать от светло-бежевого до коричневого, что также зависит от типа используемой муки и возраста теста:

• бездрожжевая закваска для домашнего хлеба из пшеничной муки, а также совсем молодая имеет ярко-оранжевый цвет;
• закваска для хлеба из ржаной муки, особенно из свежесмолотого цельного зерна темнее.

Если цвет не меняется на красный, зеленый, синий или черный, не покрывается «волосами», и не плесневеет, мы можем предположить, что это хороший продукт.

Кроме того, нормальным считается расслоение жидкостей, а также легкий, желтоватый или почти белый налет на поверхности.

Эти все симптомы, которые беспокоят нас, как правило, исчезают после добавления свежей муки и воды.

Конечно, есть много методов культивирования закваски. Описанный выше способ, то есть включающий только муку и воду, является наиболее эффективным и безопасным. Эти методы применяли наши бабушки в течение многих лет, а именно: мука, вода и воздух – это все, что нам потребуется. Таким образом, никогда не накрывайте банку герметично, лучше покрыть ее марлей или чистой тканью.

Что делать, если брожение идет плохо?

Иногда, однако, брожение протекает вяло, появляются пузырьки, но их очень мало. Тогда вы должны помочь и на третий день брожения, при кормлении, выбросить половину старой смеси, а в остальную добавить свежие порции муки и воды. Это должно оживить ее.

Если мука и вода, несмотря на наши усилия, не бродят самостоятельно, введите в брожение компоненты, которые активируют ферментацию. Есть источники, которые рекомендуют использование разнообразных природных ускорителей. Для тех, кто имеет вышеуказанные проблемы, вы можете использовать их, чтобы помочь брожению:

• сахар,
• пахту,
• воду, в которой был замочен изюм.

Бывает, однако, что брожение происходит не должным образом, и в терпеливо выращиваемую в течение несколько дней суспензию попадают чужеродные микробы, образующие на поверхности слой плесени. Тогда выбросите ее, не жалея. Используемую банку рекомендуется мыть в горячей воде, ополоснуть кипятком, высушить ее и попробовать еще раз с новой мукой.

Выпечка на закваске является здоровой?

Оболочка зерна содержит много минералов, таких как магний, цинк и другие. Эти минералы более легко поглощаются организмом человека после подкисления, вот в чем . Готовая закваска для хлеба в хлебопечке или мультиварке может использоваться без проблем.

Приготовление закваски для хлеба возможно только из ржаной муки?

Абсолютно нет. Во Франции, очень популярна выпечка на закваске из пшеницы, например, она используется для весьма распространенного французского хлеба Пэн Дэ-Кампань и выпечки багетов. В Соединенных Штатах существует также традиция выпечки хлеба на пшеничной закваске, и даже в Африке используется заквашенное тесто для выпечки кукурузных лепешек.

Делать ржаную закваску для хлеба более популярно в странах Центральной Европы и Скандинавии. Когда мы говорим о типичном вкусе заквасочного хлеба, мы считаем, что используется подкисшее тесто из ржаной муки, потому что оно дает тесту специфический вкус. При подготовке теста, вы можете добавить любое количество пшеничной муки.

Ржаная закваска для хлеба рецепт на 60 часов

Этот рецепт закваски для хлеба без дрожжей найден в Бельгии, хотя там она была сделана из пшеницы, но автор рекомендует сделать ее из ржи этим методом.

Первый этап на первый день в 20:00 вечера

Как делать закваску для хлеба? Для начала 50 г ржаной муки надо смешать с 50 г воды, размешать и оставить в теплом месте (26 °C) в течение 24 часов.

Второй этап – второй день в 20:00 вечера

Через 24 часа добавляем к смеси следующие ингредиенты:

100 г ржаной муки + 100 мл воды + 20 г сахара. Все перемешать и оставить в теплом месте (26 °C) в течение 24 часов. После добавления сахара, через 12 часов закваска вырастет в 3 раза, будет пахнуть кислым, но приятно. После 24 часов она может опасть.

Третий этап - на третий день в 20:00 вечера

Для этой стадии надо добавить следующие ингредиенты:

100 г ржаной муки + 100 мл воды. Перемешать и оставить в теплом месте (26 °C) в течение 12 часов.

Закваска в количестве 500 г должна быть готова на четвертый день утром в 8:00.

100 г оставьте для дальнейшего разведения, и пеките хлеб с 400 г муки, лучше смешать смешанный пшенично-ржаной или .

Рецепт закваски для бездрожжевого хлеба из пшеницы (французская закваска)

Первый день . Перемешать 50 г муки из цельной пшеницы с 150 мл теплой воды, таким образом, чтобы получить смесь, имеющую консистенцию блинного теста. Оставить в теплом месте при 25-30 °C, покрыть тканью.

Второй день . На второй день уже можно заметить первые признаки брожения. Природные дрожжи должны начать работать. Вы должны добавить еще 100 г муки и 100 мл теплой воды и хорошо перемешать, накрыть снова и дать постоять в теплом месте.

Третий день . Закваска для хлеба на муке почти готова. На поверхности через слегка высушенный темный верхний слой пробиваются много пузырьков. Все надо хорошо перемешать. При перемешивании можно почувствовать хорошо ощутимый кисловатый запах. Добавить еще 100 г муки и 100 мл воды и хорошо перемешать еще раз.

Четвертый день – Французская закваска готова. Вы можете увидеть многочисленные пузырьки на поверхности и почувствовать слегка кислый запах, который она выделяет. Таким образом, мы получили ее приблизительно 600 г, она уже может быть использована, чтобы испечь из нее хлеб. Вы можете в дальнейшем использовать ее в рецепты хлеба на закваске для хлебопечки, а также для выпечки хлеба формового и подового в духовке.

Когда я заинтересовалась тем, как печь хлеб без дрожжей, на самостоятельно выращенной закваске, я начала читать, что об этом пишут в интернете, и долго не могла решиться попробовать, потому что начиталась много всего позитивно-настраивающего вроде "вы конечно можете попробовать испечь хлеб по моему рецепту, но врядли у вас это получится сразу, так как это очень тяжело и не всем дано" или "много продуктов ушло в мусорку, прежде чем у меня получилось" или "испекла свой стопитсотый хлеб и вот только сейчас он стал отдаленно напоминать что-то съедобное" или "возьмите закваску 75,21-процентной влажности, обновленную на заре после полнолуния". Я конечно утрирую, но думаю меня поймут многие)))

Встретившись пусть даже в одном на десяток рецептов, подобные настроения пугают большинство начинающих и люди или вообще думают, что печь хлеб это что-то непостижимое и не решаются, или долго собираются с духом, как я. А потом я подумала, что промышленные дрожжи человечество стало производить совсем недавно, а до того хлеб пекли именно на закваске, и сложно представить, что в какой-то деревне, простая женщина с кучей детей и хозяйством, сидела и высчитывала процент влажности закваски или ещё что-то в этом роде. Я поняла, что процесс выпечки хлеба - это естественная и в общем простая по сути процедура, которая доступна любой хозяйке.

Вооружившись этим пониманием, я преодолела страх, стала смело пробовать рецепты, содержавшие поменьше заумностей и запугиваний, хлеб сразу стал получаться вкусным (да, иногда чуть лучше, иногда чуть хуже, но всегда вкусным) и постепенно я сформировала несколько самых простых и ходовых рецептов, которые у меня получаются всегда хорошо, если соблюдены главные условия: живая и здоровая закваска, достаточное тепло для подъема, выдержанное нужное время, хороший замес и желание накормить любимых людей вкусным и полезным хлебом.

На каком-то этапе я устала каждый раз рассказывать подружкам и другим желающим, как и что делать, и составила файл, в который собрала и систематизировала всё, что я для себя поняла по поводу выпечки хлеба. Вот делюсь этой информацией и с Вами, надеюсь пригодится кому-то.

ЗАКВАСКА

Закваска - заменитель промышленных дрожжей. Её нужно вырастить, а потом она может храниться годами, становясь всё сильнее, нужно будет только её вовремя подкармливать.

Как вырастить ржаную закваску-стартер

Чтобы вырастить закваску понадобиться несколько дней:

1 день	50 гр ржаной муки + 50 гр чуть тёплой воды смешать в литровой банке, прикрыть крышкой или плёнкой (плотно не закрывать) и поставить в шкафчик на сутки.
2 день	Простояв сутки, закваска должна забродить, увеличиться в объёме. Добавить 50 гр ржаной муки и 50 гр чуть тёплой воды, перемешать, накрыть и опять в шкафчик на сутки.
3 день	Закваска продолжает бродить. Делаем то же самое, что и во второй день: 50 гр муки + 50 гр воды
4 день	Всё то же, что третий день.
5 день	Закваска готова. Она должна быть живая, пузырящаяся, объёмная. Всего получилось около 400 гр закваски. От этого количества нужно отобрать грамм 100, сложить в баночку, плотно закрыть крышкой и поставить в холодильник. Это и будет собственно стартер, с которого потом будет заквашиваться каждый Ваш хлеб. Остаток закваски можно уже пускать в ход (см. совет в рецепте № 1).

Как обращаться с закваской-стартером?

Закваска-стартер спокойно стоит в холодильнике. Когда печёте хлеб, отбираете из банки столько, сколько надо по рецепту. А в банку сразу досыпаете муку и воду (я досыпаю 25-50 гр муки и 25-50 гр воды (25 или 50 зависит от того, сколько закваски отобрала на хлеб)), перемешиваете и ставите опять в холодильник - так вы закваску подкормили. Если хлеб печёте регулярно, то больше с закваской делать ничего не придётся. Если печёте редко - то закваску надо подкормить 1 раз в неделю в любом случае. После того, как закваску подкормили, через какое-то время она сильно запузырится и поднимется, потом успокоится. Надо, чтобы размер банки был такой, в котором будет место на подъём.
При любых действиях с закваской важна максимальная аккуратность: чистейшая посуда, руки, полотенца. Надо следить, чтоб кроме муки и воды в закваску ничего не попадало.

Выглядеть она должна нормально, в активный период - с большими пузырьками, в спокойный - с мелкими. Не должно быть так, что отслоилась мука отдельно, вода отдельно. Следить, чтоб не было плесени!!! Если закваска сильно расслоилась или заплесневела - выбросить и сделать новую. Но если закваска содержится в порядке и подкармливается вовремя - таких неприятностей возникнуть не должно.

РЕЦЕПТЫ ПШЕНИЧНО-РЖАНОГО ХЛЕБА

Комментарии ко всем рецептам

• Печь хлеб надо только в хорошем настроении и с добрыми мыслями!


• Мука разная, поэтому количество муки и воды указанное в рецептах можно варьировать по ситуации. Как? - надо почувствовать, это приходит с опытом, для начала можно делать строго по рецепту, а потом проанализировать и постепенно становится понятно, нужны ли изменения или нет.


• Во всех рецептах надо брать чуть тёплую воду, чуть выше комнатной температуры, излишне тёплая или горячая вода может погубить закваску.


• Опара - это предварительное заквашивание части муки. Тесто - это уже собственно само тесто, которое будет выпекаться.


• Если опара выстояла сколько положено, но по каким-то причинам Вы не можете сразу замесить тесто, не страшно - просто поставьте опару в холодильник, тесто замесите позже.


• Если по рецепту получается так, что в само тесто нужно готовой опары чуть меньше, чем получилось, то остатки опары можно просто сложить в банку, в которой хранится закваска.


• Тесто обязательно должно быть хорошо вымешено. Руками месить нужно не менее 15-20 минут. Так как во всех приведенных рецептах тесто липкое и совсем не крутое, то месить нужно в миске, а не на столе.


• Вымешенное и разложенное в формы тесто должно подняться раза в два. Время подъёма теста зависит от силы закваски и температуры в помещении. В холодное время года, чтобы лучше поднималось, лучше ставить или возле батареи, или на столе возле плиты, когда что-то готовится.


• Все приведенные ниже рецепты рассчитаны на выпечку в формах. Удобнее всего форма кирпичиком.


• Если хлеб опал при выпечке, значит тесто перестояло или было слишком жидким, со временем приноровитесь и такого не будет случаться.


• Если выпеченное тесто оказалось слишком пористым, скорее всего тесто было слишком жидким или плохо вымешенным.


• Варианты добавок: кориандр или тмин (которые способствуют лучшему перевариванию хлеба, их надо добавлять немного, 1-2 ч.ложки), тыквенные или подсолнуховые семечки, семена льна, кунжута, мак, изюм, отруби (висівки), измельченные орехи, овсяные хлопья. Все добавки добавлять в конце замеса теста.


• Перед тем, как ставить хлеб в духовку, пекарской кисточкой смажьте его водой и сразу, пока вода не подсохла, посыпьте посыпкой (тмин, кунжут, мак).


• Ставить хлеб в духовку надо аккуратно, не стукая, чтоб не опал. Духовку надо заранее хорошо разогреть, печь при 200 0 минут 40-50. Но духовки разные, поэтому надо приноровиться к своей, это важно! Готовый хлеб румяный, если проверить лучинкой - она должна быть сухая.


• Готовый хлеб надо сразу вынимать из формы, иначе он отмокает. Перед тем как резать, хлебу надо дать остыть. Если начнёте резать горячим, тесто будет тянуться за ножом и будет казаться, что хлеб сыроват. Вообще ржаной хлеб вкуснее, когда выстоялся.

Рецепт № 1

Из указанного количества получается 1 большой кирпичик, весом грамм 700-750.

Опара	Ржаная мука - 150 гр Вода - 150 гр
Тесто	Опара - 300 гр Белая мука - 200 гр Ржаная мука - 130 гр Соль - 10 гр Раст.масло - 1 ст.ложка Мёд (или сахар) - 1 ст.ложка Вода - 200-230 гр

Совет:
Когда только делали закваску, после того как отобрали нужное количество для хранения в холодильнике, осталось 300 грамм. Вот их как раз и можно использовать в этом рецепте в качестве опары (т.е. взять эту закваску и начать готовить хлеб уже с этапа «Тесто»). Правда закваска пока ещё не очень зрелая, так что надо для первого раза или дрожжей добавить, или заранее быть готовой к тому, что хлеб будет долго подниматься или может получиться не очень. Это не страшно. Когда закваска созреет, она будет работать хорошо.

Вариант рецепта № 1 - со ржаным солодом

Опара	Ржаная мука - 150 гр Вода - 150 гр Закваска-стартер - 2 ст.ложки	Всё смешать с миске, накрыть полотенцем и оставить при комнатной температуре на 16 часов.
Солод	Солод ржаной - 25 гр Вода - 50 гр
Тесто	Опара - 300 гр Запаренный солод (см.выше) Белая мука - 200 гр Ржаная мука - 105 гр Соль - 10 гр Раст.масло - 1 ст.ложка Мёд (или сахар) - 1 ст.ложка Вода - 150-180 гр	Всё смешать, тщательно вымесить. В конце замеса добавить горсть добавок (семечки и т.д.) Форму смазать маслом и выложить в неё тесто. Разравнивать мокрой рукой, так как тесто липнет. Накрыть полотенцем и поставить в тёплое место подходить, на 2-3 часа (пока не поднимется в 2 раза). Когда подошло - посыпать, чем хочется, и печь.

Рецепт № 2

По сравнению с первым рецептом, этот хлеб более ржаной (ржаной муки в 2 раза больше, чем пшеничной). Из указанного количества получается 2 больших кирпичика, каждый весом грамм 850-900.

Опара	Ржаная мука - 300 гр Вода - 500 мл Закваска-стартер - 80 гр
Тесто	Опара - 800 гр Белая мука - 400 гр Ржаная мука - 300 гр Соль - 1 ст.ложка с верхом Раст.масло - 1 ст.ложка Мёд (или сахар) - 1 ст.ложка Вода - 300-320 гр	Форму смазать маслом и выложить в неё тесто. Разравнивать мокрой рукой, так как тесто липнет. Накрыть полотенцем и поставить в тёплое место подходить, на 2-3 часа (пока не поднимется в 2 раза). Когда подошло - посыпать, чем хочется, и печь.

Вариант рецепта № 2 - со ржаным солодом

Получается вкусный тёмный хлеб типа «Бородинского»

Опара	Ржаная мука - 300 гр Вода - 500 мл Закваска-стартер - 80 гр	Всё смешать с миске, накрыть полотенцем и оставить при комнатной температуре на 10-12 часов.
Солод	Солод ржаной - 50 гр Вода - 100 гр	За 30 минут до начала замеса теста вскипятить воду, этим кипятком залить солод и дать ему настояться 30 минут
Тесто	Опара - 800 гр Запаренный солод (см.выше) Белая мука - 400 гр Ржаная мука - 250 гр Соль - 1 ст.ложка с верхом Раст.масло - 1 ст.ложка Мёд (или сахар) - 1 ст.ложка Вода - 200-220 гр	Всё смешать, тщательно вымесить. В конце замеса добавить 2 горсти добавок (семечки и т.д.) Форму смазать маслом и выложить в неё тесто. Разравнивать мокрой рукой, так как тесто липнет. Накрыть полотенцем и поставить в тёплое место подходить, на 2-3 часа (пока не поднимется в 2 раза). Когда подошло - посыпать, чем хочется, и печь.

Рецепт № 3

В отличие от первых двух рецептов, в этом хлебе пшеничной муки больше, чем ржаной. Из указанного количества получается 1 большой кирпичик, весом грамм 800-850.

Опара	Закваска-стартер - 2 ст.ложки Белая мука - 2 стакана Вода - 2 стакана
Тесто	Вся опара (см.выше) Белая мука - 1-1,5 стакана Ржаная мука - 1 стакан Соль - 2 ч.ложки Мёд (или сахар) - 2 ч.ложки Раст.масло - 1 ст.ложка	Всё смешать, тщательно вымесить. В конце замеса добавить 1 горсть добавок (семечки и т.д.) Форму смазать маслом и выложить в неё тесто. Разравнивать мокрой рукой, так как тесто липнет. Когда подошло - посыпать, чем хочется, и печь.

Рецепт № 4

Чисто белый хлеб, хотя закваска ржаная, но она там потеряется, и он будет белый. Из указанного количества получается 1 большой кирпичик, весом грамм 800-850.

Опара	Закваска-стартер - 2 ст.ложки Белая мука - 2 стакана Вода - 2 стакана	Всё смешать с миске, накрыть полотенцем и оставить при комнатной температуре на 12-14 часов.
Тесто	Вся опара (см.выше) Белая мука - 2-2,5 стакана Соль - 2 ч.ложки Мёд (или сахар) - 2 ч.ложки Раст.масло - 1 ст.ложка	Всё смешать, тщательно вымесить. Форму смазать маслом и выложить в неё тесто. Разравнивать мокрой рукой, так как тесто липнет. Накрыть полотенцем и поставить в тёплое место подходить, на 2-4 часа (пока не поднимется в 2 раза). Когда подошло - посыпать, чем хочется, и печь.