Кефир – это кисломолочный продукт, знакомый нам с детства. Он содержит большое количество полезных и питательных веществ. В нем содержатся также легкоусвояемый белок, молочные жиры, углеводы, органические кислоты, ферменты, витамины и микроэлементы. Калорийность кефира зависит от содержания в нем жира.

Витамин РР улучшает состояние кожи, ногтей и волос, участвует в энергетическом метаболизме и снижает уровень холестерина в крови. Витамины группы В улучшают состояние кожи, ногтей и волос, нормализуют обменные процессы в организме, участвуют в синтезе клеток, ферментов и гормонов и обмене белков, улучшают работу нервной системы, повышают внимание и улучшают память, и т.д. Витамин С повышает иммунитет. Биотин стимулирует рост волос и ногтей и повышает выносливость организма, а холин регулирует уровень инсулина в крови и препятствует набору жировой массы. Благодаря низкой калорийности кефира его можно включать в состав диет или выпивать стакан перед сном вместо ужина.

Кефир – ценный источник таких элементов, как:

• кальций, полезный для здоровья костей;
• магний, необходимый для всех процессов в организме, в том числе и для работы нервной системы;
• калий, укрепляющий сердце и выводящий соль из организма;
• фосфор, стимулирующий активность головного мозга;
• железо, необходимое для крови;
• цинк, повышающий иммунитет и восстановительные силы организма;
• йод, необходимый для работы щитовидной железы;
• селен, замедляющий старение и препятствующий образованию раковых клеток;
• фтор, укрепляющий зубную эмаль.

Кроме этого, кефир содержит и другие минералы – натрий, хлор, серу, марганец, хром и другие.

Низкая калорийность кефира и богатый состав делает его незаменимым продуктом в рационе любого человека . Детям он помогает развиваться, укрепляет их кости и нервную систему, нормализует пищеварение. Подросткам он дает необходимые витамины и микроэлементы. Мужчины получают из него важный для них белок, а женщины – цинк, железо, а также витамины группы В, которые полезны не только для самых женщин, но и для их будущих детей. Пожилые люди получают из кефира кальций для костей, фтор для зубной эмали, витамины для правильной работы головного мозга и хорошего сна, калий и витамин РР для здоровья сердечно-сосудистой системы.

Сколько калорий в кефире 1%, 2,5%, 3,2%

Калорийность кефира, как было сказано выше, зависит от его жирности. Самый низкокалорийный кефир – обезжиренный (с массовой долей жира 1%). Калорийность кефира 1% составляет 34 ккал на 100 г. В стакане 200 мл содержится около 75-80 ккал. То, сколько калорий в кефире 1% жирности, объясняет, почему его так широко используют для похудения. Это низкокалорийный и очень полезный кисломолочный продукт.

Калорийность кефира 2,5% жирности составляет около 53 ккал на 100 г. В стакане такого кефира содержится 105-115 ккал.

Калорийность кефира 3,2% жирности составляет порядка 60 ккал на 100 г, а в стакане, соответственно, содержится около 130 ккал.

Как можно похудеть на кефире

Кефир содержит не только витамины и минералы, делающие его очень полезным. В нем также присутствуют ферменты, помогающие пищеварению, и молочнокислые бактерии, улучшающие микрофлору кишечника и способствующие лучшему усвоению пищи и хорошей перистальтике кишечника. Благодаря этому употребление кефира является полезным при кишечных расстройствах, диарее, газах, также эффективен кефир от запора. Применять кефир от запора нужно следующим образом: перед сном выпивайте стакан кефира; можно совмещать его с черносливом или отрубями. Также при запорах его можно пить до или после каждого приема пищи. Лучше всего применять однодневный кефир от запоров. При повышенном газообразовании и диарее эффективен будет 3-дневный кефир.

Кроме того, кефир тонизирует, оказывает мягкое мочегонное действие, способствует выработке ферментов и соков для пищеварения, нормализует психоэмоциональное состояние, способствует очищению организма.

Очищение организма кефиром достигается благодаря его комплексному воздействию : он выводит шлаки из пищеварительного тракта, прочищает почки, печень, выводит из крови лишний холестерин, а также выводит соль из организма и снимает отечность. Кефир снижает интенсивность гнилостных и бродильных процессов в кишечнике и выводит остатки непереваренной пищи из него, не давая им при разложении отравлять организм.

Кроме пользы для очищения организма, кефир полезен и для фигуры. Он нормализует обменные процессы и способствует расщеплению жировой ткани. Кроме того, в отличие от молока, кефир очень хорошо усваивается, поэтому его можно употреблять даже тем, кто не может пить цельное молоко. Во время различных диет могут возникать проблемы с дефекацией, эффективность кефира от запора способна эти проблемы решить.

Для очищения организма кефиром и похудения лучше всего применять 1%-ный кефир. В нем меньше всего жиров, калорийность кефира 1%-ной жирности низкая, он не дает совершенно никакой нагрузки на пищеварительную систему.

Кефир на ночь при похудении

Благодаря низкой калорийности кефира, его способности улучшать обмен веществ, витаминной и минеральной ценности, способности притуплять чувство голода, а также благодаря мягкому очищению организма кефиром этот напиток широко используется в борьбе с лишним весом. Можно похудеть на кефире достаточно сильно, но для этого нужно брать кефир 1% либо 2,5% , так как калорийность кефира 3,2% слишком высока.

Кефир на ночь при похудении рекомендуется пить перед сном. Благодаря этому вы приглушите чувство голода, поэтому с утра за завтраком не переедите, к тому же кальций, который содержится в кефире, усваивается лучше всего во время ночного сна.

Всего 1 стакан кефира на ночь при похудении помогут вам за месяц сбросить до 5 кг. В него можно добавить чайную ложку меда, замороженные ягоды, небольшое количество сухофруктов или орехов, чайную ложку измельченной овсянки, кусочки фруктов. Естественно, эти добавки повышают калорийность кефира, поэтому не увлекайтесь добавлением сладких ингредиентов. При добавлении корицы или имбиря, а также красного перца в кефир вы получите настоящий жиросжигающий коктейль.

Разгрузочные дни на кефире

Низкая калорийность кефира и его очищающие свойства полезны для краткосрочных детокс-курсов. Если вам нужно очистить организм и немного уменьшить свои объемы, вам поможет разгрузочный день на кефире. В течение всего дня пейте кефир – до 1,5 л, а также неограниченное количество чистой негазированной воды, травяных отваров (ромашки, шиповника, мяты и т.д.), зеленого чая без сахара. При калорийности кефира 1%-ной жирности 34 ккал на 100 г за день вы употребите в пределах 500 ккал , зато хорошо почистите свой организм и сбросите до 1,5 кг.

Если у вас имеются проблемы с запорами, пройдите однодневный очищающий курс на кефире (1 литр) и черносливе (100 г). Калорийность чернослива – 250 ккал на 100 г, калорийность кефира – 34 ккал на 100 г, соответственно, вы за день употребите не более 600 ккал, зато полностью очистите кишечник и восстановите его функцию и избавитесь от 1,5-2,5 кг.

Если вам понравилась эта статья, пожалуйста, проголосуйте за нее: (42 Голосов)

6.4.1. Приготовление пряничного теста

Характеристика пряничного теста. Изделия из пряничного теста отличаются разнообразной формой и содержат большое количе­ство сахара-песка и разных пряностей, придающих им особый аро­мат. Смесь пряностей, добавляемая к пряничному тесту, называ­ется «букет», или «сухие духи». В нее входят (%): корица - 60, гвоздика - 12, перец душистый - 12, перец черный - 4, карда­мон - 4, имбирь - 8. Кроме пряников, из пряничного теста вы­пекают коврижки, прослаивая их фруктовой начинкой или варе­ньем.

Иногда вместо сахара-песка в тесто кладут искусственный мед или инвертный сироп, часть пшеничной муки (50%) заменяют ржаной. Это улучшает качество пряников, уменьшает их усушку при длительном хранении благодаря повышенной гигроскопич­ности этих продуктов.

Разрыхляют тесто химическими разрыхлителями, так как боль­шое содержание сахара-песка и малая влажность препятствуют развитию дрожжей.

Для приготовления пряничного теста берут (г): муки - 1 ООО, сахара-песка - 300, воды - 200, патоки - 100, меда - 100, яиц или меланжа - 100, масла или маргарина - 100, аммония угле­кислого - 8, соли - 4, сухих пряностей - 4, сахара-песка для жженки - 50.

Способы приготовления теста. Тесто приготовляют двумя спо­собами: сырцовым и заварным.

Тесто, приготовленное сырцовым способом, имеет рыхлую и в то же время вязкую консистенцию благодаря большому содержа­нию сахара-песка, меда и патоки. В дежу тестомесильной машины продукты закладывают в следующем порядке: сахар-песок или сахарный сироп, вода, жженка, мед, патока или инвертный си­роп, меланж или яйца и все хорошо перемешивают в течение 6... 10 мин. Сахар-песок растворяется в жидкости и равномерно распределяется в смеси. Чем выше температура, при которой за­мешивают тесто, тем меньше продолжительность замешивания, иначе может получиться затянутое тесто. После перемешивания сырья в дежу машины добавляют мелкорастертые пряности, соду, растворенный в воде аммоний, размягченное масло или маргарин и муку. Тесто замешивают в течение 10... 15 мин в зависимости от количества теста и температурных условий помещения. Готовое тесто представляет собой однородную массу вяжущей незатяну­той консистенции; температура его не выше 20 °С. При понижен­ной влажности пряники получаются необтекаемой формы, а при повышенной - расплываются и имеют плохой подъем (рис. 6.1).

Тесто можно замешивать вручную. При изготовлении неболь­ших порций теста муку просеивают на стол (6... 8 % муки оставля­ют для подпыла), смешивают ее с разрыхлителями и придают ей форму воронки, в которую вливают подготовленную жидкость, после чего добавляют размягченное масло. Муку с жидкостью пе­ремешивают к центру. Когда часть муки (примерно 50%) соеди­нится с жидкостью, быстрыми движениями замешивают всю муку до тех пор, пока тесто не приобретет однородную консистенцию.

Процесс приготовления теста заварным способом состоит из трех стадий: заваривания муки в сахаромедовом, сахаропаточном или сахаромедопаточном сиропе; охлаждения заварки; замеса заварки со всеми остальными видами сырья, предусмотренными рецепту­рой.

Муку заваривают в открытом варочном котле. Для этого загру­жают сахар-песок, патоку, вливают воду и при перемешивании продуктов нагревают котел до температуры 70... 75 °С до полного растворения сахара-песка. Прозрачный сироп процеживают через сито в дежу тестомесильной машины, охлаждают его до темпера­туры не ниже 68 °С, постепенно добавляют просеянную муку и быстро перемешивают. Если сироп охлажден до более низкой тем­пературы, качество пряников ухудшается. При заваривании муки происходит частичная клейстеризация крахмала, поэтому пряни­ки дольше сохраняются в свежем виде. Муку замешивают с горя­чим сиропом как можно быстрее (в течение 10... 12 мин), так как при продолжительном соприкосновении неразмещенной муки с горячим сиропом могут образоваться комки (рис. 6.2).

Если по рецептуре предусмотрено много яиц и масла, то за­варивают часть муки, а оставшуюся муку используют при заме­шивании теста, оставляя 6...8% для подпыла.

Заварное тесто охлаждают до 25... 27 °С в ларях или противнях, куда тесто укладывают пластами и смазывают растительным мас­лом или пересыпают крошкой, чтобы не образовалась монолит­ная масса. Без предварительного охлаждения замешивать тесто нельзя, так как оно теряет характерные для него свойства, пря­ники получаются плотными, необтекаемой формы, разрыхлите­ли и ароматические вещества испаряются.

После охлаждения заварное тесто замешивают, соединяя с ос­тальными продуктами, предусмотренными по рецептуре, и вы­мешивают до получения однородной консистенции в течение 30...40 мин. Тесто должно быть равномерно перемешенным, сме- танообразной консистенции. При меньшей продолжительности замешивания получаются изделия плотной структуры.

Можно приготовить тесто полузаварным способом. Для этого берут 80% нормы воды температурой 70 °С, добавляют сахар-пе- сок, маргарин и подогревают до 90 °С, тщательно перемешивают, постепенно засыпая 45 % муки. Полученную массу продолжают перемешивать еще 6...8 мин, а затем охлаждают до температуры

25 °С. В оставшейся воде растворяют мед, аммоний, соду, соеди­няют с охлажденной массой, добавляют яйца и оставшуюся муку. Тесто перемешивают в течение 10 мин и разделывают.

Пряники получаются плотными, если они были приготовлены из крепкого теста или в тесто было добавлено мало разрыхлите­лей. Из теста слабой консистенции, а также при низкой темпера­туре выпечки получаются расплывчатые изделия. Жесткие, рези- нистые изделия получаются из теста с небольшим содержанием сахара-песка в результате длительного замешивания или повы­шенной температуры теста.

Формование и выпекание теста. Готовое тесто массой 5...6 кг выкладывают на сильно подпыленный мукой стол, проминают его и придают продолговатую форму. Пласт постепенно раскаты­вают гладкой деревянной скалкой в разные стороны, периоди­чески подпыливая мукой, до толщины 8... 10 мм. Пласт должен быть равномерно раскатан, иначе изделия будут различной тол­щины и неравномерно пропекаться. Перед тем как формовать из­делия, производят пробное формование в разных местах пласта для определения равномерности его раскатки. Рисунок на поверх­ность пласта наносят зубчатой или гофрированной скалкой. Для формования изделий используют разные приспособления в виде металлических выемок, представляющих собой конусообразные ободки с заостренными краями, по форме соответствующие из­готовляемым изделиям. Применяют деревянные формы с выгра­вированным на доске рисунком или надписью. Если изделиям не­обходимо придать определенные очертания и на поверхность на­нести рисунок, используют деревянные формы в сочетании с ме­таллическими выемками. Из раскатанного пласта теста ножом, дис­ковыми резцами или с помощью выемок формуют изделия.

Выемкой нажимают на пласт теста 5-6 раз, отделяя от него кусочки определенной формы, и раскладывают их ровными ряда­ми на листы для выпекания. Выемку периодически погружают в муку, что исключает прилипание к ней теста. Перед укладкой на листы муку с изделий сметают щеточкой. Для коврижек и батонов тесто раскатывают в пласт толщиной соответственно 12 и 8 мм. Пласт должен соответствовать размерам листа для выпекания. Ба­тоны режут ножом или дисковым резцом на куски соответствую­щего размера прямоугольной формы. После раскатывания пласт теста для коврижек укладывают на лист, предварительно смазан­ный растительным маслом или подпыленный мукой.

Поверхность изделия смачивают холодной водой и прокалыва­ют в нескольких местах ножом во избежание вздутий.

Штучные изделия из крутого теста укладывают на сухие лис­ты, из слабого теста - на листы, подпыленные мукой или сма­занные маслом. На изделиях, прилипших к листу, образуются пу­стоты, и донышки получаются рваными. Если изделия смазывают перед выпеканием яйцом, то для того чтобы они при смазывании не сдвинулись, их укладывают на листы, смазанные смесью жира с теплой водой. Поверхность изделий перед выпеканием посыпа­ют сахаром-песком, крошкой, рублеными орехами или минда­лем, украшают изюмом, цукатами или ядрами орехов.

Пряники выпекают при температуре 200... 240 °С в течение 10... 15 мин сразу же после разделки, а коврижку и мятные пряни­ки - при температуре 190...210°С. Режим и продолжительность выпекания зависят от толщины изделий: чем больше толщина вы­пекаемых изделий, тем ниже температурный режим и продолжи­тельнее выпекание.

При высокой температуре выпекания быстро образуется ко­рочка, которая препятствует удалению влаги из мякиша. После выпекания изделие «сядет» под тяжестью сырого мякиша. Низкая температура в печи делает изделия расплывчатыми от избытка са­хара-песка. Своевременное образование корочки сохраняет форму пряников.

После выпекания пряники, смазанные яйцом, для получения лучшего блеска протирают несколько раз мягкой щеточкой.

Пряники можно глазировать сахарным сиропом. Для этой цели используют котлы вместимостью 3...5 л. Охлажденные изделия за­ливают предварительно приготовленным сахарным сиропом тем­пературой 85... 90 °С. Пряники перемешивают с сиропом деревян­ной веселкой в течение 1 ...2 мин, а затем выгружают на решета в один ряд и подсушивают.

Ниже приводятся недостатки изделий, которые могут возник­нуть при изготовлении пряников, и причины их возникновения.

Недостатки изделий Изделия плотные, необтекаемой формы

Изделия расплывчатые

Изделия жесткие, резинистые

Верхняя корка отделяется; мякиш сырой

Изделия «сели», опали

Изделия с пустыми донышками Изделия имеют мало пор

Причины возникновения Пониженная влажность теста; за­варка не была достаточно охлаж­дена; много сахаристых веществ; мало разрыхлителей Тесто с повышенной влажностью; много соды; плохая клейковина; низкая температура печи Мало сахара-песка; высокая тем­пература при замешивании; длительное замешивание Очень мягкое тесто; печь перегрета

Тесто мягкое и много разрыхлите­лей; высокая температура печи Тесто плотное; печьнедогрета Недостаточно положено разрыхли­телей

Приготовленное для пряников тесто должно быть пористым, хорошо пропеченным, без «закала»; изделия должны иметь пра­вильную форму с красиво отделанной поверхностью и ярко выра­женным ароматом.

6.4.2. Рецептура изделий из пряничного теста

Пряники глазированные. Тесто приготовляют сырцовым спосо­бом, выкладывают на стол, посыпанный мукой, и формуют изде­лия. Пласт теста раскатывают до толщины 6 мм и с помощью круглой выемки формуют пряники. Выпекают изделия на смазан­ных жиром листах при температуре 200 °С. После выпекания пря­ники глазируют. Для этого 5...6 кг пряников загружают в круглый котел, заливают горячим (температура 80...90°С) сахарным си­ропом в количестве 650...800 г и быстро перемешивают до тех пор, пока вся их поверхность не покроется сиропом. После этого пряники раскладывают на сетки и ставят на подсушивание в спе­циальные сушилки под остывшие печи.

Мука - 563, сахар-песок - 262, патока - 57, меланж (яйца) - 26, аммоний углекислый - 4, сода пищевая - 1,6, гвоздика - 7,3, вода - 150, жир для смазывания листов - 1, сироп для глазирова­ния - 120.

Выход - 1 000.

Пряники медовые. Тесто приготовляют заварным способом. Для этого в котел загружают сахар-песок, воду, мед и уваривают до определенной плотности. Плотность сиропа определяют, взяв паль­цами каплю сиропа, а затем, раздвинув пальцы в стороны. Долж­на получиться ниточка. Готовый сироп процеживают, добавляют в него жир и охлаждают до температуры 80...90°С. К охлажденно­му сиропу добавляют муку и замешивают тесто до однородной консистенции, без комков. Тесто охлаждают до температуры 25...27"С. Охлажденное тесто кладут на стол, внутри делают уг­лубление, куда добавляют остальное сырье, предусмотренное ре­цептурой. Тесто тщательно проминают до получения однородной массы по консистенции и цвету.

Готовое тесто раскатывают в жгуты диаметром 2 см, которые разрезают на кусочки массой 27...29 г, кладут в сито и круговыми движениями придают им шарообразную форму. Затем шарики из теста укладывают на смазанные и посыпанные мукой листы и вы­пекают. После выпекания пряники медовые глазируют так же, как пряники глазированные, приготовленные сырцовым способом.

Мука - 500, сахар-песок - 140, мед - 233, маргарин - 56, масло растительное - 3, меланж - 14, аммоний углекислый - 4, сода пищевая - 1,4, корица - 2,8, вода - 55, сироп для глазирова­ния - 100.

Выход - 1 000.

Пряники овальные. Тесто для пряников готовят сырцовым спо­собом, для чего сначала варят сахарный сироп, затем в него добав­ляют мед, маргарин, соль, корицу, гвоздику, все перемешивают до однородной консистенции, добавляют муку с перемешенными в ней разрыхлителями и замешивают тесто. Скалкой раскатывают тесто до толщины 10 см, специальной формочкой вырезают пря­ник овальной формы размерами 9 х 14 см и кладут на смазанный жиром лист. При посадке в печь пряники смазывают взбитым яй­цом, сверху наносят рисунок и выпекают при 190...200°С.

Тесто пряничное - 1 180, меланж для смазывания изделия - 21, жир для смазывания листов - 3.

Выход - 10 шт. по 100 г.

Батоны «Московские». Батоны приготовляют из пряничного теста, сделанного заварным способом. Готовое тесто раскатывают на подпылённом мукой столе в пласт толщиной 7... 8 мм и выре­зают специальной выемкой овальные батоны размерами 120x65 мм. Изделия укладывают на смазанные жиром кондитерские листы, смазывают взбитым яйцом и наносят вилкой рисунок. Выпекают батоны при температуре 200...210 °С в течение 12... 15 мин.

Для теста: мука - 590, сахар-песок - 164, меланж - 16, мед - 273, аммоний углекислый - 5,4, сода пищевая - 2,7, корица - 1,6, вода - 60.

Для смазывания: меланж для изделий - 19, жир для лис­тов - 1.

Выход - 1 000.

Коржики сахарные. Тесто приготовляют сырцовым способом. Куски теста толщиной 6... 7 мм. Пласт посыпают сахаром-песком и прокатывают зубчатой или вафельной скалкой. Из раскатанного теста с помощью выемки формуют изделия круглой формы диа­метром 9,5 см, укладывают на смазанные жиром листы и выпека­ют при температуре 190...200°С.

Мука - 438, сахар-песок - 170, маргарин - 32, аммоний угле­кислый - 3, сода пищевая - /, сахар ванильный - 1,5, патока - 48, вода - 98, сахар-песок для посыпки - 48, жир для смазывания листов - 1.

Выход - 10 шт. по 75 г.

Коржики молочные. Тесто готовят сырцовым способом на мо­локе. Разделывают и выпекают коржики так же, как коржики са­харные, только не посыпают сверху сахаром-песком. Масса полу­фабриката для каждого коржика 81 ...83 г.

Мука - 423, сахар-песок - 210, маргарин - 96, меланж - 21, молоко цельное - 76, сода пищевая - 2, аммоний углекислый - 4, ванилин - 0,2, меланж для смазывания.

Выход - 10 шт. по 75 г.

Пряники «Тульские». Тесто для пряников приготовляют сырцо­вым способом, раскатывают пласт толщиной 3 мм и разрезают его на куски прямоугольной формы. Кусок теста накладывают на трафарет с надписью «Тульский», смазывают его вареньем и на него укладывают второй прямоугольник из теста. После зачистки краев пряник укладывают на подпыленный мукой кондитерский лист и выпекают при температуре 300...350"С. Как только над­пись на изделии колеруется, лист с пряниками перемещают в другую печь и выпекают до готовности при температуре 180... 200 °С. Выпеченные пряники глазируют тиражным сахаром.

Для теста: мука 1-го сорта - 446, вода - 107, мед - 74, масло сливочное - 50, аммоний углекислый - 2,5, сода пищевая - 0,8.

Для начинки: варенье - 145.

Для тиражного сахара: сахар-песок - 66, вода - 20, эссенция - 1,7.

Выход - 1 000.

Пряники «Детские». Пряники готовят сырцовым способом с до­бавлением измельченной крошки из обрезков от тортов, пирож­ных и кексов.

Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 8... 10 мм и разре­зают с помощью двух резцов. Расстояние между дисками у одного резца 65 мм, а у другого - 120 мм. Получают заготовки прямоу­гольной формы. Их укладывают на листы, смазывают меланжем, нанося рисунок, и выпекают при температуре 200... 240 "С в тече­ние 10 мин.

Мука - 372, обрезки от тортов, пирожных, кексов - 286, ме­ланж - 79, жженка - 11, сахар-песок - 317, «сухие духи» - 6, аммоний углекислый - 2,4, вода - 100, меланж для смазывания - 14.

Выход - / 000.

Коврижка медовая. Готовят пряничное тесто заварным спосо­бом. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 11... 13 мм, кла­дут на кондитерский лист, смазанный жиром и подпыленный мукой. Перед выпеканием поверхность заготовки смачивают во­дой и прокалывают в нескольких местах, чтобы не было вздутий. Выпекают при температуре 180... 200 °С в течение 30 мин. После выпекания охлаждают и сверху глазируют горячим сахарным си­ропом, подсушивают и разрезают на порции.

Мука - 539, сахар-песок - 150, мед - 250, маргарин - 50, сода пищевая - 1,5, аммоний углекислый - 4, «сухие духи » - 1,5, сироп для глазирования - 50.

Выход - 1 000.

Коврижка «Южная». Тесто для коврижки приготовляют сырцо­вым способом. Готовое тесто раскатывают в пласт длиной и шири­ной по размеру противня, толщиной 10 мм, накатывают на скалку и развертывают на противне, слегка посыпанном мукой. С поверх­ности пласта муку сметают щеточкой и смачивают поверхность водой с помощью кисточки. Во избежание вздутия пласт прокалывают в нескольких местах ножом и выпекают при температуре 200...220 °С. После остывания коврижку глазируют сиропом.

Для теста: мука - 520, сахар-песок - 218, мед - 111, пато­ка - 87, аммоний углекислый - 3, сода пищевая - 2, жженка - 2,4, корица - 0,7, гвоздика - 0,2, вода - 90.

Для глазирования: сахар-песок - 48, вода - 20.

Выход - 1 ООО.

Коврижка медовая с начинкой. Коврижку медовую с начинкой готовят так же, как и без начинки. Пласты после выпечки немно­го охлаждают и склеивают попарно фруктовой начинкой. Верхний пласт покрывают горячим сиропом, подсушивают. Затем ковриж­ку разрезают на порции.

Мука - 473, сахар-песок - 131, мед - 219, маргарин - 44, сода пищевая - 1,3, аммоний углекислый - 3,5, «сухие духи» - 2,6, сироп для глазирования - 43, начинка фруктовая - 126.

Технологический процесс приготовления пряников состоит из следующих стадий:
- подготовка сырья
- приготовление полуфабрикатов из муки (тесто)
- формирование теста
- выпечка и охлаждение пряников
- тиражение (глазирование) пряников

ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ

Сырьё для производства пряников должно соответствовать требованиям действующих стандартов и технических инструкций.
Подготовка сырья должна производиться с соблюдением требований технологии и санитарных правил для предприятий общественного питания.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ МУКИ (ТЕСТО)
Сырцовый метод

Сырьё, предусмотренное рецептурой, загружают в дежу тестомесильной машины в следующей последовательности: сахар или сахарный сироп, воду, жжёнку, мёд, патоку, инвертный сироп, меланж, эссенцию, сухие духи, двухуглекислую соду, муку.
Всё сырьё, за исключением муки и химических разрыхлителей, перемешивают в течение 2-10 минут в тестомесильной машине Сахар растворяют в воде и равномерно распределяют в смеси. Продолжительность перемешивания зависит от температуры помещения: при температуре выше 18-20 0С необходимо кратковременное перемешивание, что исключает возможность затягивания теста.
Замес теста продолжают в течение 4-12 минут в зависимости от ёмкости тестомесильной машины, температуры помещения и прекращают после получения однородной массы вяжущей и незатянутой консистенции.
Применяют также следующий способ замеса сырцового теста:
Предварительно приготовленный сахарный сироп (температура 35-40 0С) перемешивают со всем сырьём без муки и химических разрыхлителей в течение 1-2 минут, а затем добавляют данные в компоненты и продолжают перемешивать в течение 5-12 минут.

Расчёт количества воды, необходимый для замеса теста производят по формуле
Х=100С / 100-А = В где
Х-количество воды на один замес, л
С-масса сухих веществ сырья, кг
В-масса сырья на один замес (без воды),кг
А-необходимая влажность теста, %

Влажность сырцового теста должна быть в пределах от 23,5 до 25,5 а для пряников «тульский» при ручной разделке от 18 до 20%.
Температура теста после замеса не должна превышать 22 градуса С поэтому необходимо применять сырьё, в том числе воду, не выше 20 0С. При использовании полуфабрикатов, полученных нагреванием (жжёнка инвертный и сахарный сироп), следует предварительно их охладить до температуры 20 0С
Данные технологические параметры необходимо выдерживать при замесе сырцового теста, так как влажность и температура теста оказывают влияние на его свойства и качество пряников.
Применение инвертного сиропа или искусственного мёда вместо сахара, а также ржаной муки наряду с пшеничной улучшает качество сырцовых пряников, уменьшает их усушку при хранении.

Заварной метод

Приготовление теста заварным методом состоит из трёх стадий:

заваривание муки в сахаро-медовом, сахаро-паточном и других сиропах, охлаждение заварки, замес заварки со всеми остальными видами сырья, предусмотренными рецептурой.
Для приготовления заварки в открытый варочный котёл загружают сахар-мёд, патоку и воду и нагревают до температуры 70-75 0С (до полного растворения сахара).
Полученый сироп сливают через сито в тестомесильную машину при температуре не ниже 68 0С постепенно добавляя муку. Если сироп будет охлаждён до более низкой температуры, это снизит качество пряников.
Продолжительность замеса в тестомесильной машине составляет 10-15 минут, влажность заварки должна составлять 19-20%.Тесто должно быть равномерно перемешанным и не иметь комков и других следов непромеса.
Охлаждение заварки после замеса прозводят на противнях. Вылёживание теста производят в специально отведенном помещении при температуре 28-30 0С
После охлаждения заварного теста его замешивают, соединяя с остальными компонентами, предусмотренными рецептурой и вымешивают до получения однородной консистенции в течение 30-40 минут. Тесто должно быть равномерно перемешанным и иметь сметанообразную консистенцию.
Готовое тесто должно иметь температуру 29-30 0С и влажность 20-22 %

ФОРМОВАНИЕ ТЕСТА

Для формования теста применяют формовочно-отсадочные машины, металические выемки различной формы и габаритов, деревянные резные формы.
Формование теста металлической выемкой производится следующим образом: готовое тесто массой 5-6кг укладывают на стол, предварительно покрытым тонким слоем муки. Тесту придают форму продолговатого пласта, постепенно раскатывают деревянной скалкой до толщины пласта 8-11 мм. Пласт теста должен иметь равномерную толщину, так как пряники различной толщины неравномерно пропекаются.
Формование теста производится нажимом выемки на раскатанный пласт теста. После 5-6 нажимов освобождают выемку от тестовых заготовок и раскладывают их равными рядами на листы для выпечки.
Чтобы тесто не прилипало к выемке, её периодически погружают в муку. Отрезки оставшиеся после формования, добавляют к неразделённому тесту, равномерно распределяя его по поверхности, а затем раскатывают скалкой.
Формование теста с начинкой осуществляют несколькими способами с помощью металлических выемок и деревянных резных форм.
Формование теста с начинкой металлической выемкой осуществляется следующим образом:тесто раскатывают скалкой до толщины 3-11 мм. На половину раскатанного пласта накладывают начинку. Затем обе половинки пласта склеивают по кругу друг с другом.
Формуют тесто выемкой круглой или овальной так, чтобы выступающие части с начинкой находились в центре штампа.
Этот способ формования теста применяется для изделий без рисунка или надписи на поверхности.
Формование теста с начинкой деревянными резными формами производят следующим образом: применяют формы, состоящие из двух частей. Одна часть формы на которой выгравированный рисунок и надпись, формует верхнюю часть пряника. На сформованное тесто без рисунка и надписи раскладывают начинку ровным слоем и покрывают сформованным тестом с рисунком и надписью. Затем края двух тестовых заготовок сжимают так, чтобы они прочно склеились и начинка не могла вылезти наружу.
Поверхность некоторых видов пряников перед выпечкой смазывают яйцом, посыпают сахаром, крошкой, дробленым орехом, украшают изюмом, цукатами и ядрами орехов.
Режим работы выпечки зависит от толщины тестовых заготовок. Чем больше толщина тем ниже температура и продолжительность выпечки.

ТИРАЖЕНИЕ (ГЛАЗИРОВАНИЕ) ПРЯНИКОВ

Сахарный сироп для тиражения пряников приготовляют в открытом варочном котле растворением сахара в воде в соотношении 1: 0,4 при нагревании до температуры 110-114 0С.
Тиражение (глазирование) пряников сахарным сиропом производят следующим образом: пряники (3-4 кг) загружают в ёмкость и обливают горячим сахарным сиропом.
По органолептическим и физико-химическим показателям пряники должны соответствовать требованиям ГОСТа 15810-80 «Изделия кондитерские пряники».

Производство пряников

В зависимости от способа производства различают два вида пряников: заварные и сырцовые. Кроме того, все виды пряников можно вырабатывать как с начинкой, так и без неё. Пряники выпускаются с различной внешней отделкой: глазирование сахарным сиропом с добавками и без них, шоколадной глазурью, обсыпкой сахаром, маком, ядрами орехов.

Производство пряников состоит из следующих основных стадий: подготовки муки к производству, приготовления сахарно-паточного и тиражного сиропов, солевого раствора, плавления жира, замеса теста, формования, выпечки, тиражения, охлаждения пряников и их упаковывания.

Основная масса пряников формуется на машинах ФПЛ или А2-ШФЗ. Подлежащее формованию тесто поступает в приемную воронку. В нижней части воронки два нагнетательных валка, вращаясь один навстречу другому, продавливают тесто через матрицы. Тесто в виде жгутов разрезается на отдельные заготовки движущейся струной.
Выпечку пряников производят на трафаретах, стальной ленте или сетке. Заварные пряники выпекают 7-12 мин при температуре 210-220 °С.

Продолжительность выпечки пряников можно менять в зависимости от влажности тестовых заготовок, температуры печи и степени ее заполнения.

После выпечки пряники охлаждают в течение 20-22 мин до температуры 40-45 °С. Съем производят только тогда, когда изделия легко отделяются от сетки или стальной ленты. При выпечки на листах (по выходе из печи) их устанавливают вместе с изделиями на стеллажи. После такого предварительного охлаждения изделия легко снимаются на окончательное охлаждение.

После охлаждения поверхность пряников покрывают глянцевой корочкой. В дражировочный котел загружают до 20 кг охлажденных пряников и заливают сахарным сиропом, имеющим температуру.

85-95 °С. Обработку в дражировочном котле проводят в течение 1-2 мин. Затем пряники выгружают и подсушивают при температуре около 60 °С. Продолжительность подсушки 9-10 мин. После этого пряники дополнительно охлаждают путем обдувки воздухом.

Основное сырье для производства пряников - это пшеничная мука, сахар, а также патока, мед (он, кстати, позволяет пряникам дольше оставаться свежими), жиры, ароматизаторы, красители, варенье, цукаты. В русские пряники добавляется также смесь определенных специй - «духи», состоящие из корицы, душистого перца, кардамона, имбиря и др.

Различают заварные и сырцовые пряники. Современные технологии позволяют производить пряники с начинкой, что значительно расширяет ассортиментный ряд. Начинки могут быть, например, шоколадными, персиковыми, яблочными, малиновыми. При необходимости изделия могут глазироваться черным и белым шоколадом, сахарной глазурью и не только.

Наиболее сложным с технологической точки зрения является производство глазированных заварных пряников с начинкой. Однако ими можно серьезно разнообразить ассортимент, изготовив печатные пряники с начинкой с помощью специальных металлических или деревянных форм – это будет удачное решение для детей.

Пряники Пряники – мучные кондитерские изделия разнообразной формы и толщины с выпуклой поверхностью, которые содержат большое количество сахаристых веществ (патока, мед, сахар) и обязательно пряности. В зависимости от технологии приготовления пряники бывают сырцовые и заварные. По способу формования теста пряники подразделяют на собственно пряники и коврижки. Коврижки – прослоенные чаще всего фруктовой начинкой пласты из пряничного теста разнообразной формы, в основном прямоугольной и круглой. Пряники и коврижки должны иметь нерасплывчатую форму, хорошо развитую пористость без пустот в мякише. Поверхность пряников и коврижек должна быть ровной, без вздутий, впадин, а мякиш – однородным, без следов непромеса. Пряники и коврижки выпускают без начинки и с начинкой. Технологическая схема производства сырцовых пряников и коврижек состоит из следующих стадий: замес теста; выпечка пряников; охлаждение; расфасовка и упаковка. Технологическая схема производства заварных пряников и коврижек состоит из следующих стадий: подготовка сырья к производству; приготовление сахаро-медового или сахаро-паточного сиропа; заваривание муки сиропом; охлаждение заварного теста; замес теста; формование тестовых заготовок; выпечка пряников; глазирование (тиражение) пряников; охлаждение пряников; расфасовка и упаковка. Производственная линия включает несколько обязательных участков – участок подготовки сырья, участок тестоприготовления, участок формования, выпечки. Кроме обязательных линия может включать ряд дополнительных участков, в зависимости от объемов производства и возможностей производителя. Сырьё. Основным сырьем для приготовления пряников служит: мука пшеничная (45-55% в рецептуре), сахаросодержащее сырье (сахар, мед, патока) до 60% к весу муки, жиры (3-6% в рецептуре), пряности, соли-разрыхлители. Для улучшения вкусовых свойств в рецептуру можно добавлять молокопродукты, яйцепродукты, изюм, орехи, варенье. Перед использованием на производстве всё сырьё проходит специальную подготовку, которая проводится в соответствии с действующей «Инструкцией по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах» и действующими «Санитарными правилами для предприятий кондитерской промышленности». Подготовка сырья к производству включает в себя следующие операции: освобождение сырья от тары; очистка сырья от посторонних механических, металлических и ферромагнитных примесей путём просеивания, процеживания или протирания в зависимости от вида сырья; растворение сырья (химические разрыхлители, соль); приготовление полуфабрикатов (сиропов, начинок); темперирование сырья (жиры, глазури); взвешивание, объёмное дозирование сырья, подача на производство. Для производства пряников рекомендуется использовать муку пшеничную высшего, первого или второго сорта с количеством сырой клейковины 25-30%, для сырцовых пряников – средней и слабой по качеству (65-90 ед прибора ИДК), для заварных пряников – слабой по качеству(80-100 ед прибора ИДК). Влажность муки не должна превышать 15%. Для увеличения сроков свежести, уменьшения усыхания особенно сырцовых пряников возможно до 50% пшеничной муки заменять ржаной мукой. Сахар в производстве пряников чаще всего используют в виде сиропов сахарных, инвертных или сахаро-медовых, сахаро-паточных. Патока, мед, инвертный сироп применяются в производстве пряников для повышения гигроскопичности изделий, что способствует удлинению сроков их хранения, препятствуют быстрому черствению изделий. В производстве пряников используют маргарин (содержание жира не менее 82%), масло сливочное, кондитерские жиры с температурой плавления 34-37ºC. В качестве разрыхлителей применяют двууглекислый натрий (питьевая сода) 0,15% к массе муки и углекислый аммоний 0,4% к массе муки. В рецептуру большинства пряников входит смесь из корицы, гвоздики, перца душистого, перца черного, кардамона, имбиря, так называемые «сухие духи». Технология производства сырцового пряника «МОСКОВСКИЙ», размер изделия ø55х13 мм Тесто для пряников можно замешивать без приготовления сахаро-медово-паточного сиропа. В этом случае с тестомесильную машину загружают в следующей последовательности сырьё: сахар, вода, мед, патока, меланж, маргарин, сухие духи, перемешивают в течение 6-10 мин, затем добавляют раствор солей-разрыхлителей и муку. Замешивают тесто в течение 8-12 минут (12-14 об/мин). Продолжительность замеса с мукой зависит от температуры воздуха в помещении цеха, температуры вводимого сырья и воды, чем она выше, тем быстрее происходит замес. На продолжительность замеса влияет также частота вращения месильных органов, чем она больше, тем быстрее замешивание. Сырцовые пряники быстро черствеют. Улучшить качество пряников и заметно задержать их черствение возможно путем приготовления теста на тёплом сиропе (38-40ºC). Продолжительность разделки такого теста не должна превышать 8 минут. Замес теста осуществляют в месильных машинах различных конструкций: барабанных с П-образными лопастями или универсальных с Z-образными лопастями. Формование пряников осуществляют на отсадочных машинах. Пряники и коврижки без начинки формуют путем продавливания теста двумя рифлеными валками через отверстия матриц различной формы. Жгуты теста разрезаются движущейся струной на отдельные изделия. Некоторые виды пряников формуют с использованием металлических или деревянных форм. В этом случае пряники называют печатными. При формовании таких пряников тесто вдавливают в форму специальной машиной. Полученную тестовую заготовку извлекают из формы и направляют на выпечку. Для производства пряников с начинкой необходимо использовать термостабильные начинки. Технология приготовления теста аналогична пряникам без начинки. Для формования сырцовых пряников с начинкой используют машину с нагнетанием валками, а для формования заварных пряников с начинкой - с нагнетанием шнеками. Для выпечки пряников используют туннельные или ротационные печи со стальным подом или листами, с прямым или комбинированным электрическим или газовым обогревом. Готовые изделия упаковывают в ящики из гофрированного картона насыпью при производстве весовых пряников. При производстве фасованных пряников используют вертикальные или горизонтальные упаковочные автоматы.

Ирина Камшилина

Готовить для кого-то гораздо приятней, чем для себя))

Содержание

Своим названием пряники обязаны пряностям, которые обязательно должны быть в этом лакомстве. Кроме них изначально в состав включали также патоку с медом, но сегодня для придания сладости чаще стали использовать сахар. Какой же самый вкусный и простой рецепт пряников? Вы можете выбрать любой, что вам по душе, из представленных ниже вариантов.

Как сделать пряничное тесто

В целом можно выделить три вида пряничного теста – сахарно-медовое, медовое и сахарное. Последнее делают на основе жженки, т.е. жженого сахара. При добавлении меда он напоминает карамель. Часто используют и молочную сыворотку. В целом приготовление теста для пряников в домашних условиях имеет два основных варианта:

1. Основа получается жесткой, что удобно для выпечки различных пряничных домиков, снежинок или звездочек.
2. Мягкая основа, которая замешивается по рецепту без добавления яиц. Используется только белая мука, мед, специи и сахар.

Рецепт пряничного теста

Что касается конкретных способов, как приготовить тесто пряничное, то их выделяют тоже два. Это сырцовый и заварной методы. Для последнего муку предварительно заваривают. Крахмал в ее составе частично клейстеризуется, в результате чего пряники долго не черствеют. По сырцовому способу лакомства получаются по консистенции рыхлыми, но вязкими. Конкретный рецепт теста для пряников вы можете выбрать из рейтинга самых популярных.

Козульное тесто

• Время приготовления: 1 час 35 минут.
• Количество порций: 10 персон.
• Калорийность блюда: 359 ккал.
• Предназначение: на праздничный стол / к чаю.
• Кухня: русская.

Козули – это те самые классические северные рождественские печенюшки. Их готовят тоже на основе теста для пряников. Само козульное печенье чаще делают в виде животных. Считается, что они охраняют дом от злых духов. Козульное тесто для пряников основано на сахаре с медом. В качестве состава для сухих духов, т.е. вкусоароматических добавок, берут смесь мускатного ореха с корицей и гвоздикой.

Ингредиенты:

• вода – 2 ст.;
• сахар – 2 ст.;
• сливочное масло – 100 г;
• мука, ржаная или пшеничная грубого помола – 1 кг;
• мед – 1 ст.;
• смесь мускатного ореха, корицы и гвоздики – 1 чайная л.

Способ приготовления:

1. Мед, воду и сахар смешать в кастрюле, довести до кипения.
2. Далее периодически помешивая, варить на среднем огне до приобретения смесью бурого цвета.
3. Когда масса остынет до теплого состояния, добавить размягченное масло со специями, перемешать.
4. Следующей насыпать муку. Еще раз перемешать и дать полностью остыть. Лучше оставить на час в холодном месте.
5. Основа должна стать эластичной и мягкой, тогда ее можно раскатывать пластом и вырезать фигурки.
6. Выпекать козульное тесто 10 минут при 210 градусах. Украсить глазурью из взбитых с сахаром белков.

Тесто для имбирных пряников

• Время приготовления: 1 час.
• Количество порций: 20 персон.
• Калорийность блюда: 353 ккал.
• Кухня: европейская.
• Сложность приготовления: средняя.

Рецепт медово-имбирных пряников тоже относится к праздничным. В западных странах такое лакомство уже считается сладким символом Рождества. Но ждать этот светлый праздник не обязательно, если вдруг захотелось вкусных имбирных пряников. Узнайте, как приготовить такое лакомство. Есть один беспроигрышный рецепт, где обязательными являются мед и имбирь.

Ингредиенты:

• яичный желток – 0,5 шт.;
• соль – 0,25 ч.л.;
• мука – 175 г;
• сливочное масло – 65 г;
• сахарная пудра – 75 г для глазури и 100 г для теста;
• молотый имбирь – 1 ч.л.;
• молотая корица – 1 ч.л.;
• кленовый сироп – 2 ст.л.;
• сода – 0,25 ч.л.;
• яичный белок – 0,5 шт.

Способ приготовления:

1. В мисочку просеять муку с содой, имбирем, солью и корицей.
2. В полученную смесь добавить размягченное масло, сахарную пудру и кленовый сироп.
3. Желток слегка взбить и тоже добавить в мучную массу, вымесить густое тесто, выдержать его полчаса в холодильнике.
4. Далее раскатать пряничную основу на пекарской бумаге пластом толщиной около 5 мм.
5. Формами навырезать фигурок, разместить их на противне.
6. Испечь прянички при 180 градусах. Для этого хватит около 10-12 минут.
7. Белок взбить до крепкой пены, постепенно добавляя сахарную пудру.
8. Украсить готовое лакомство белковой глазурью.

Пряничное тесто для домика

• Время приготовления: 2 дня 9 часов.
• Количество порций: 6 персон.
• Калорийность блюда: 353 ккал.
• Предназначение: на праздничный стол / к чаю / для детей / на Новый год.
• Кухня: европейская.
• Сложность приготовления: средняя.

В новогодние праздники весь дом украшен самыми разными мелочами, в том числе и праздничный стол. Особое место на нем занимает пряничный домик. Это потрясающе красивый рождественский десерт. Тесто для пряничного домика главное, ведь благодаря ему конструкция десерта не развалится. Сам процесс и технологию, как приготовить основу, вы и найдете в рецепте с фото.

Ингредиенты:

• молотая гвоздика – 0,25 ч.л.;
• яйцо – 3 шт.;
• яичный белок – 1 шт.;
• мед – 250 г;
• сода – 0,5 ч.л.;
• водка – 50 мл;
• мука – 1 ст.;
• молотый имбирь – 0,25 ч.л.;
• сахарная пудра – 180 г;
• коньяк – 1 ч.л.;
• корица – 0,25 ч.л.;
• сливочное масло – 200 г;
• кардамон молотый – 0,25 ч.л.;
• сахар – 200 г;
• душистый молотый перец – 0,25 ч.л.;
• сок лимонный – 1 ч.л.

Способ приготовления:

1. В небольшой мисочке соединить все специи и хорошенько их растереть.
2. Муку просеять в другую посуду, добавить к ней соду.
3. К пряностям высыпать сахар, влить мед и водку. Сюда же добавить растопленное масло с яйцами, все взбить вилкой до однородности.
4. Следующей ввести муку, вымешивать массу около 15 минут, обернуть пакетом и убрать на ночь в холодильник. Подойдет и пищевая пленка.
5. Пока займитесь деталями пряничного домика – нарисуйте их на картоне, вырежьте.
6. С утра основу можно доставать из холодильника, дать ей прогреться при комнатной температуре.
7. Далее раскатать пласт толщиной в 0,5 см, уложить на него детали из картона.
8. Острым ножом вырезать элементы пряничного домика по контуру.
9. Далее испечь изделия при температуре 180 градусов. Для этого хватит 10 минут. Затем оставить их на сутки под полотенцем.
10. Сделать глазурь – добавить к белкам сок лимона, взбивать их постепенно, засыпая сахарную пудру, дать постоять 1 час для загустения.
11. Края деталей слегка «спилить» теркой для лучшего крепления, промазать эти места глазурью. Ей же украсить все по своему усмотрению.
12. После высыхания декоративного слоя собрать пряничный домик. Дать конструкции постоять 1 день.

Медовое пряничное тесто

• Время приготовления: 1 день 3 часа.
• Количество порций: 10 персон.
• Калорийность блюда: 336 ккал.
• Предназначение: на праздничный стол / к чаю / для детей.
• Кухня: европейская.
• Сложность приготовления: средняя.

Не менее ароматными получаются медовые прянички. Они тоже отлично вписываются в праздничное меню. Но кроме стола ими можно оформить елочку или же подарить друзьям. Основа для пряничных украшений готовится заранее. Она должна отлежаться около суток, чтобы полностью пропитаться пряностями. Так вкус готового лакомства будет боле насыщенный, не говоря уже об аромате. В приготовлении вам поможет сам рецепт медового пряничного теста.

Ингредиенты:

• соль – 1 ч.л.;
• корица – 1,5 ч.л.;
• лимонный сок – 1 ст.л.;
• вода – 0,5 ст.;
• сода – 1 ч.л.;
• мука – 4,5 ст.;
• разрыхлитель – 1 ч.л.;
• яичный белок – 1 шт.;
• мед – 3,5 ст.л.;
• сахарный песок – 1 ст.;
• сахарная пудра – 1,5 ст.л.;
• молотый имбирь – 0,5 ч.л.;
• гвоздика – 0,5 ч.л.;
• сок лимона – 1 ст.л.

Способ приготовления:

1. Мед смешать с водой и сахарным песком, поставить в кастрюле на огонь, варить до растворения последнего.
2. Далее ввести все специи, добавить масло и снять с огня, когда оно растает.
3. Муку просеять в отдельную миску вместе с разрыхлителем и содой, отправить к медово-сахарной массе.
4. Вымесить основу, скатать ее в шарик и оставить на ночь в холодильнике.
5. С утра раскатать тоненький пласт, вырезать пряники и разместить их на противне с пергаментом.
6. Запекать 5-6 минут при 200 градусах.
7. Готовые лакомства украсить смесью из взбитых с лимонным соком и пудрой белков.

Пряничное тесто заварным способом

• Количество порций: 5 персон.
• Калорийность блюда: 336 ккал.
• Предназначение: на праздничный стол / к чаю / для детей.
• Кухня: европейская.
• Сложность приготовления: средняя.

Опытные кулинары считают, что настоящие пряники делают только из заварного теста. Его приготовление включает три основных этапа – заваривание муки, охлаждение и непосредственный замес. Для первого шага необходима кастрюля без крышки. В ней нагревают патоку с водой и сахаром, перемешивают все, затем остужают до 70-75 градусов. Полученным сиропом и заваривают муку. Важно быстро ее перемешать, чтобы заварное пряничное тесто не получилось с комками.

Ингредиенты:

• сода – 0,5 ч.л.;
• мука – 3 ст.;
• яйцо – 2 шт.;
• вода – 0,5 ст.;
• сахарный песок – 3/4 ст.;
• сливочное масло – 20 г;
• мед – 0,5 ст.;
• кардамон, гвоздика, сухая мята, бадьян, имбирь в порошке – 0,5 ч.л.

Способ приготовления:

1. Воду с медом и сахаром поместить в кастрюлю, перемешать и нагреть на медленном огне до 70-75 градусов.
2. Далее просеять половину муки, добавить пряности, быстро размешать деревянной ложкой.
3. Затем охладить до комнатной температуры, ввести остатки муки, размягченное масло с яйцами. Размешивать около получаса до однородной консистенции.
4. Раскатать, навырезать формочками пряники и испечь при 200 градусах. Для этого потребуется 7-10 минут.

Сырцовое пряничное тесто

• Время приготовления: 40 минут.
• Количество порций: 5 персон.
• Калорийность блюда: 270 ккал.
• Предназначение: на праздничный стол / к чаю / для детей.
• Кухня: европейская.
• Сложность приготовления: средняя.

Сырцовый способ приготовления пряничного теста отличается от заварного температурой. При последнем методе муку засыпают в горячий сироп из сахара, меда и воды. В сырцовом же способе эти ингредиенты нагревают, но затем дают остыть. Какой в таком случае получается основа? Ее консистенция рыхлая и одновременно вязкая. Важно тщательно размешивать массу, чтобы растворился весь сахар.

Ингредиенты:

• ванилин – 1/4 ч.л.;
• мука – 3 ст.;
• сливочное масло – 50 г;
• сода – 0,5 ч.л.;
• вода – 0,5 ст.;
• сахар – 1,25 ст.

Способ приготовления:

1. Сахар смешать с ванилином, залить водой, поставить эту смесь в микроволновку на 7 минут, после чего полностью остудить.
2. Далее ввести размягченное сливочное масло, перемешать.
3. Следующими засыпать муку и соду, вымесить основу, затем раскатать ее пластом толщиной около 6 мм.
4. Формочками или ножом вырезать изделия, разместить на противне.
5. Запечь при 190-200 градусах. Оптимальное время – 12-14 минут.

Пряничное тесто без меда – рецепт

• Время приготовления: 2 часа.
• Количество порций: 20 персон.
• Калорийность блюда: 298 ккал.
• Предназначение: на праздничный стол / к чаю / для детей.
• Кухня: европейская.
• Сложность приготовления: средняя.

Пряничное тесто без меда не мене вкусное и мягкое, имеет ароматный запах. Нежным оно получается за счет кефира. Еще в составе присутствует сода, которую гасят уксусом. В результате основа поднимаются, да и сами пряники выходят высокими и пышными. Легкий шоколадный вкус лакомству придает порошок какао. Его пропорции можно менять по своему усмотрению.

Ингредиенты:

• яйцо – 1 шт.;
• мука – 6 ст.;
• кефир – 1 ст.;
• какао-порошок – 1 ст.л.;
• сода – 1 ч.л.;
• сахар – 1 ст. для основы, 0,5 ст. для глазури;
• растительное масло – 1 ст.

Способ приготовления:

1. Кефир залить в миску поглубже, туда же добавить сахар с маслом, перемешать.
2. Далее всыпать порошок какао, желток и гашеную уксусом соду.
3. Перемешать до однородного состояния, а уже потом добавить муку и вымесить эластичную массу.
4. Далее сформировать небольшие шарики, уложить их на промасленный противень, отправить в духовку на 35 минут и запекать при 200 градусах.
5. Тем временем сделать глазурь – взбить до крепкой пены яичный белок, постепенно подсыпая стакан сахара.
6. Пряники выложить в кастрюлю, залить белковой массой.

Песочное пряничное тесто

• Время приготовления: 1 час.
• Количество порций: 15 персон.
• Калорийность блюда: 245 ккал.
• Предназначение: на праздничный стол / к чаю / для детей.
• Кухня: европейская.
• Сложность приготовления: средняя.

Песочное пряничное тесто можно отнести к категории рецептов на скорую руку. Готовую основу настаивают всего полчаса, а уже потом его можно раскатывать. Выпечка получается мягкой, нежной и рассыпчатой. Магазинная не идет с ней ни в какое сравнение. Основой лакомства является сдоба, т.е. смесь масла с мукой, сахаром и яйцами. Можно использовать и маргарин, но лакомство будет иметь немного другой вкус.

Ингредиенты:

• ванильный сахар – 10 г;
• мука – 2 ст.;
• сахарный песок – 4 ст.л.;
• сливочное масло – 200 г;
• яичный желток – 2 шт.

Способ приготовления:

1. Яйца разделить на белки с желтками, последние растереть с сахаром.
2. Далее ввести размягченное масло, ванильный сахар.
3. Постепенно подсыпая муку, вымесить основу. Готовую скатать в шар, обернуть пищевой пленкой и отправить на полчаса на полку холодильника.
4. Спустя указанное время раскатать формочками вырезать пряники, запекать 15 минут при 200 градусах.

Пряничное тесто - простой рецепт

• Количество порций: 12 персон.
• Калорийность блюда: 278 ккал.
• Предназначение: на праздничный стол / к чаю / для детей.
• Кухня: европейская.
• Сложность приготовления: средняя.

Простое пряничное тесто готовится без меда. Причем оно подойдет даже для создания конструкций в виде домиков или шкатулок. Для этого нужно просто раскатать пласт толщиной около 0,5 см и вырезать из него необходимы элементы. Хотя просто прянички тоже получатся очень вкусными. Украсить их можно все той же белковой глазурью или сделать их с начинкой, например, из джема.

Ингредиенты:

• сахар – 250 г;
• соль – 1 щепотка;
• сода – 0,5 ч.л.;
• вода – 125 мл;
• яйцо – 3 шт.;
• сливочное масло – 100 г;
• смесь специй – 30 г;
• мука – 500 г;
• апельсин – 0,5 шт.

Способ приготовления:

1. Половину сахара растапливать в небольшой кастрюле. Затем залить кипятком, поварить еще пару секунд.
2. Засыпать остатки сахара, продолжать его растворять.
3. Далее закинуть масло, специи и цедру апельсина.
4. Просеять муку вместе с содой и солью, добавить 1 целое яйцо и 2 желтка.
5. Вымешенную основу оставить в холодильнике на сутки.

Сахарно-медовое пряничное тесто

• Время приготовления: 1 день 1 час.
• Количество порций: 20 персон.
• Калорийность блюда: 345 ккал.
• Предназначение: на праздничный стол / к чаю / для детей.
• Кухня: европейская.
• Сложность приготовления: средняя.

Пряничное тесто сахарно-медовое ценится за густую консистенцию, яркий вкус и потрясающий аромат. Другое преимущество – даже без замораживания его хранят в холодильнике несколько месяцев. Это очень удобно, ведь вы можете замесить сразу побольше, чтобы потом в любой момент побаловать себя и близких вкусным лакомством. Да и пряничный домик из него тоже легко приготовить.

Ингредиенты:

• яйцо – 3 шт.;
• пряности – 2 ч.л.;
• мед – 450 г;
• негашеная сода – 1 ч.л.;
• какао – 30 г;
• сахар – 450 г;
• мука – 1,3 кг;
• сливочное масло – 160 г.

Способ приготовления:

1. Стакан сахара обжарить на сковороде до темного коричневого цвета.
2. Далее влить к нему стакан кипятка. Поварить до полного растворения крупинок.
3. Засыпать остатки сахара. Помешивая, готовить до его растворения.
4. В горячий сироп добавить мед с маслом, засыпать пряности, муку.
5. Далее вбить яйца, посолить и добавить какао с содой, перемешать до однородности.
6. Выложить полученную массу на поверхность, присыпанную мукой, постепенно вымесить крутую плотную основу.
7. Отправить в холодильник на сутки.

Приготовление пряничного теста - секреты вкусной выпечки

Важно не просто соединить продукты, но и правильно вымесить тесто на пряники. Если оно будет влажным, то вырезанные фигурки начнут растекаться при выпекании. Слишком сухая основа в духовке просто потрескается. Чтобы этого избежать, готовьте только из ингредиентов комнатной температуры. Слишком сильно взбивать сахар с маслом тоже не стоит. Для выпекания же потребуется 5-10 минут, не больше, иначе изделия пересохнут.

Видео: Тесто для мягких пряников

Нашли в тексте ошибку? Выделите её, нажмите Ctrl + Enter и мы всё исправим!

Министерство образования и науки Российской Федерации

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

Высшего профессионального образования

«Южно-Уральский государственный университет»

ИНСТИТУТ ЭКОНОМИКИ, ТОРГОВЛИ И ТЕХНОЛОГИЙ

Кафедра «Оборудование и технологии пищевых производств»

Направление 260100. «Продукты питания из растительного сырья»

КУРСОВАЯ РАБОТА

По дисциплине «Введение в технологии продуктов питания»

На тему «Технология производства пряников»

Руководитель (ст. преподаватель)

Студент группы ЭТТ-472-з

Ветчинова А.С.

Челябинск 2015

ВВЕДЕНИЕ

АССОРТИМЕНТ ВЫПУСКАЕМОЙ ПРОДУКЦИИ

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКЦИИ (ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ ОПЕРАЦИЙ, ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПАРАМЕТРЫ ПО СТАДИЯМ ПРОИЗВОДСТВА)

2 Приготовление пряничного теста

3 Формование, выпечка и тиражение (глазирование)

4 Фасование, упаковывание и хранение пряников

ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ, КОЛЛОИДНЫЕ, БИОХИМИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ ПО СТАДИЯМ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО

МЕТОДЫ КОНТРОЛЯ КАЧЕСТВА СЫРЬЯ, ПОЛУФАБРИКАТОВ И ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ

1 Качество продукции и виды контроля

2 Методы контроля

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

ПРИЛОЖЕНИЕ А

сырье тесто пряник

ВВЕДЕНИЕ

Пряники - это один из самых древний видов кондитерского изделия у многих стран и народов. Еще при вскрытии египетских гробниц археологи находили окаменелые мучные изделия из меда. А при раскопках в Италии были обнаружены глиняные формы для изготовления древних пряников - медовиков. Пряниками они стали называться гораздо позднее, когда появились различные пряности. Первые записи о пряниках появились еще в 350 году до нашей эры. Пряники в известной нам форме впервые были изготовлены в Бельгии в городе Динан, позднее были заимствованы народом из города Аахен (Германия). Аахенские пряники - это традиционные немецкие пряники прямоугольной формы, усыпанные различными орехами, цукатами, а также пряностями и марципанами. Родом они из небольшого городка под названием Аахен с населением около 250 тыс. человек

Пряники, наверное, одно из самых первых лакомств. Они издавна считались изысканным десертом достаточно вспомнить знаменитые тульские пряники, «печатные» пряники и так далее. На Руси пряники всегда были в почете, и в простых семьях, и на царском столе.

Пряник как вид десерта является очень популярным в России, это подтверждается тем фактом, что объемы производства и реализации данного продукта в различных видах превосходят объемы всех типов производимого на данный момент сдобного и песочного печенья вместе взятых практически вдвое. Большой спрос населения распространяется на все виды пряников, независимо от того с начинкой они или без, что является причиной повышенного спроса производителей кондитерских изделий к технологии изготовления пряников с целью расширения имеющегося ассортимента и привлечения большего количества клиентов.

В России ежегодно потребляется около 700 тысяч тонн мучных кондитерских изделий. Данная продукция из-за высокого содержания углеводов и жиров очень калорийна. Мучная продукция - сухари, сушки, пряники, печенье и вафли на национальном рынке в основном представлена российскими изделиями. В регионах жители предпочитают недорогую мучную кондитерскую продукцию местных производителей, а в крупных городах - бренды известных национальных компаний. Рост объемов продаж мучной кондитерской продукции в основном в регионах. Приоритеты отдаются сладкому печенью (60%), пряникам (19%), вафельным изделиям(18%). При этом соленое печенье, галеты и крекеры занимают небольшую нишу (3%) на рынке мучных кондитерских изделий.

Выработка производствами пряников является выгодным условием в связи с дешевизной сырья. Кондитерским предприятиям рентабельно производить этот вид продукции.

Пряники изготовляют в нашей стране с глубокой древности. Отличаются от печенья большим содержанием сахара (до 61%), применением, кроме пшеничной, ржано-пшеничной муки. Название «пряник» происходит от слова «пряность», так как обязательной добавкой в пряничное тесто являются «сухие духи» - смесь молотых корицы, гвоздики, кардамона, мускатного ореха, бадьяна, перца душистого и черного, имбиря, ванилина (в процентном соотношении 60%:12%:12%:4%:4%:8%). Применяют также химические разрыхлители, патоку, мед, молочную сыворотку, изюм, орехи, цукаты, красители, ферменты, ароматизаторы.

Пряники пользуются повышенным спросом благодаря приятному пряно-сладкому вкусу и аромату. Пряники характеризуются значительной калорийностью- 1389-1406 кДж на 100 г.

Актуальность данной работы: В настоящее время инженер-технолог должен быть специалистом, имеющим широкий научно-технический кругозор, хорошо разбираться в сущности реальных процессов переработки сырья и полуфабрикатов в готовые мучные кондитерские изделия.

Цель курсовой: «Технология мучных кондитерских изделий» - (пряники) - изучить технологии получения высококачественных изделий с учетом разнообразных свойств сырья, современных технологий и прогрессивного оборудования. При таком комплексном подходе достигается увязка общих и специальных курсов, кругозор расширяется, в результате чего мы становимся более подготовленными к производству мучных кондитерских изделий на малых и больших предприятиях.

Задача изучить:

технологии мучных кондитерских изделий, а именно пряников;

свойства основного и дополнительного сырья, полуфабрикатов, производства пряников и методы его оценки;

основные виды пряников;

традиционные и новые технологии приготовления пряников;

методы контроля качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции

1.АССОРТИМЕНТ ВЫПУСКАЕМОЙ ПРОДУКЦИИ

В России существует множество видов пряников, которые условно можно классифицировать:

по технологии производства (сырцовые, битые, заварные);

по внешнему виду (писаные, фигурные, печатные);

по составу и начинке (мятные, медовые, миндальные, малиновые, паточные).

Чаще всего пряники различали по месту происхождения: тульские, московские, вяземские, ржевские, городецкие. Хотя пряники имели много общего (у всех в составе был мёд и ржаная мука), в каждой местности использовались традиционные вкусовые приправы. Пряники из разных областей можно было различать и по внешнему виду: форме, печати и глазури.

Битыми называли пряники из кусков теста, которое были так велики (по пуду и более), что промять его руками не было никакой возможности. Тесто били несколько человек специальными палками или битами.

Печатные пряники, как это понятно из названия, украшали оттиском печати на лицевой стороне перед тем, как поставить в печь. Таковы знаменитые тульские пряники. На печати обычно были изображены сказочные персонажи или орнаментальные рисунки. Иногда на печатях можно было встретить герб города или другие символы.

Фигурные - пекли специально для детей: в форме птичек, петушков, рыб, зайчиков, в виде букв для детей, которые учились грамоте.

Челябинский ОАО «Первый хлебокомбинат» выпускает 14 видов этого изделия: (см. Приложение А)

Однако существуют «ветераны» пряничного производства, такие как тульский пряник, архангельские козули, розовый сибирский пряник. Самый известный вид русских пряников - это, конечно же, Тульский. Впервые это знаменитое лакомство упоминается в писцовой книге 1685-го года. Прянику суждено было прославить тульский край.

Особой региональной разновидностью русских пряников являются козули. Такие пряники очень популярны в Архангельской области и считаются одним из символов Поморья. По способу изготовления козули, по крайней мере современные, можно отнести к вырезным пряникам. Сегодня традиционные козули выпекают в Архангельской, Мурманской областях и на Урале. Рецепты теста для козуль разнообразны и зачастую хранятся в семьях десятилетиями. Характерным компонентом такого теста является «жжёнка» - карамелизованный до янтарно-коричневого цвета сахарный сироп. Почти всегда козули богато декорированы - расписаны взбитой белковой массой с добавлением разных красителей.

Не секрет, что успех любого производственного предприятия во многом определяется производимым ассортиментом. Чем шире ассортимент - тем ближе успех. Существенно увеличить ассортимент пряников можно за счет использования различных видов добавок, глазировки, начинок. Пряничные изделия относятся к мучным кондитерским изделиям, которые характеризуются высоким содержанием сахара, яиц, жира. К пряничным изделиям относят пряники и коврижку. Отличительной особенностью пряников от других мучных кондитерских изделий является использование в их рецептуре «сухих духов».

К пряничному тесту из пшеничной муки добавляли желтки, а нередко и цветной краситель, в основном каротен или бетанин, чтобы они были аппетитного желто-коричневого цвета. В современной технологии используется натуральный карамельный колер "Кармель". Такие пряники посыпали толченым миндалем, цукатами, а затем выдерживали в печи после хлебов. Шоколадные пряники обмазывали сверху и снизу массой из тертого шоколада и сахара. В Сибири известны пряники из розового теста, маленькие прянички на сухой малине и.т.д. На пряничные изделия действует ГОСТ 15810-96. Пряничные изделия изготавливают в соответствии с требованиями данного стандарта по рецептурам и технологическим инструкциям, с соблюдением действующих санитарных норм и правил, утвержденных в установленномпорядке.

Пряничные изделия делятся:

по способу производства теста - на заварные (с заваркой муки) и сырцовые (без заварки муки);

по сорту муки- изделия из пшеничной муки высшего, 1-го и 2-го сортов из смеси ржаной муки и пшеничной 1-го и 2-го сортов;

по отделке поверхности - глазированные и неглазированные глазирование производится в основном сахарным сиропом, и глазурь составляет около 15%.;

без начинки, с начинкой (фруктовую начинку вносят в пласт теста, в надрезанные выпеченные пряники, некоторые сорта мелких пряников склеивают начинкой), в качестве к начинки используется фруктовая - из яблочного пюре или смеси яблочного и фруктово-ягодного пюре, начинка фруктовая из повидла или фруктовой подварки, начинка составляет 10... 17% массы пряников.;

по форме и размеру-мелкие (различной формы с количеством штук в 1 кг от 30 и более), крупные (различной формы с количеством штук в 1 кг менее 30), батоны сувенирные, коврижки (в виде целых прямоугольных пластов или нарезанных на куски).

Толщина пряничных изделий должна быть не менее:

мм - для пряников типа Детские, Вяземские, Тульские, фигурных и приготовленных на искусственном меду с применением ржаной муки;

мм - для пряников типа заварной коврижки;

мм - для коврижек в каждом слое.

Для отделки поверхности пряничных изделий применяют глазировку сахарным сиропом, обсыпку сахарным песком, маком, ядрами орехов, смазку яйцом.

Сырцовые пряники выпускают обычно белого цвета, глазированные или не глазированные.из муки высшего сорта с добавлением различных ароматизаторов вырабатывают неглазированные пряники небольших размеров - Мятные, Ванильные, Лимонные, Детские (глазированные, с начинкой и рисунком на поверхности);

из муки 1-го сорта - глазированные пряники в форме рыбок, коней, птиц, а также с фруктовой начинкой - Вяземские, Тульские, Нижегородские, Осенние (с добавлением соевой муки), Львовские (с маргарином, маком), Пикантные и Сюрприз (на основе подсырной сыворотки),

из муки 2-го сорта - Днепровские (глазированные), Южные (неглазированные).

Заварные пряники темного цвета, более ароматные, вырабатывают в основном глазированными, готовят их:

из муки пшеничной высшего сорта мятные - Любительские, Невские (с добавлением 23 % маргарина), Новость (с добавлением маргарина и яиц) и др.,

из муки пшеничной 1-го сорта - Воронежские (с добавлением маргарина и растительного масла), Ленинградские (с добавлением меда, маргарина, масла растительного и какао-порошка), Дорожные, Загорские, Клюквенные, Комсомольские, Крымские, Медовые (меда в них не менее 20 %), Тихий Дон (с добавлением яблочного порошка) и др.;

из муки 2-го сорта - Карельские (с растительным маслом и орехами), Карамельные (с карамельной крошкой), коврижка Южная (с начинкой) и Мостовая (без начинки) и др. Из смеси муки ржаной и пшеничной 1-го и 2-го сортов выпускают пряники Ароматные, Дружба, Союзные, Спортивные, Чайные и др.

из смеси муки ржаной и пшеничной - Ароматные, Дружба, Союзные, Спортивные, Чайные. Ассортимент пряников постоянно изменяется и расширяется за счет использования новых добавок, красителей, разработки новых рецептур.

2. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКЦИИ (ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ ОПЕРАЦИЙ, ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПАРАМЕТРЫ ПО СТАДИЯМ ПРОИЗВОДСТВА)

Пряники - мучные кондитерские изделия разнообразной формы и толщины с выпуклой поверхностью, которые содержат большое количество сахаристых веществ (патока, мед, сахар) и обязательно пряности.

В зависимости от технологии приготовления пряники бывают сырцовые и заварные. По способу формования теста пряники подразделяют на собственно пряники и коврижки. Коврижки - прослоенные чаще всего фруктовой начинкой пласты из пряничного теста разнообразной формы, в основном прямоугольной и круглой. Пряники и коврижки должны иметь нерасплывчатую форму, хорошо развитую пористость без пустот в мякише. Поверхность пряников и коврижек должна быть ровной, без вздутий, впадин, а мякиш - однородным, без следов непромеса. Пряники и коврижки выпускают без начинки и с начинкой.

Технологическая схема производства заварных пряников и коврижек

подготовка сырья к производству;

приготовление сахаро-медового или сахаро-паточного сиропа;

заваривание муки сиропом;

охлаждение заварного теста;

замес теста;

формование тестовых заготовок;

выпечка пряников;

глазирование (тиражение) пряников;

охлаждение пряников;

расфасовка и упаковка.

Производственная линия включает несколько обязательных участков - участок подготовки сырья, участок тестоприготовления, участок формования, выпечки. Кроме обязательных линия может включать ряд дополнительных участков, в зависимости от объемов производства и возможностей производителя.

1Сырьё

Основным сырьем для приготовления пряников служит мука пшеничная (45-55% в рецептуре), сахаросодержащее сырье (сахар, мед, патока) до 60% к весу муки, жиры (3-6% в рецептуре), пряности, соли-разрыхлители. Для улучшения вкусовых свойств в рецептуру можно добавлять молокопродукты, яйцепродукты, изюм, орехи, варенье.

Перед использованием на производстве всё сырьё проходит специальную подготовку, которая проводится в соответствии с действующей «Инструкцией по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах» и действующими «Санитарными правилами для предприятий кондитерской промышленности».

Подготовка сырья к производству включает в себя следующие операции: освобождение сырья от тары;

очистка сырья от посторонних механических, металлических и ферромагнитных примесей путём просеивания, процеживания или протирания в зависимости от вида сырья;

растворение сырья (химические разрыхлители, соль);

приготовление полуфабрикатов (сиропов, начинок);

темперирование сырья (жиры, глазури);

взвешивание, объёмное дозирование сырья, подача на производство.

Для производства пряников рекомендуется использовать муку пшеничную высшего, первого или второго сорта с количеством сырой клейковины 25-30%, для сырцовых пряников - средней и слабой по качеству (65-90 ед прибора ИДК), для заварных пряников - слабой по качеству (80-100 ед прибора ИДК). Влажность муки не должна превышать 15%. Для увеличения сроков свежести, уменьшения усыхания особенно сырцовых пряников возможно до 50% пшеничной муки заменять ржаной мукой.

Сахар в производстве пряников чаще всего используют в виде сиропов сахарных, инвертных или сахаро-медовых, сахаро-паточных. Патока, мед, инвертный сироп применяются в производстве пряников для повышения гигроскопичности изделий, что способствует удлинению сроков их хранения, препятствуют быстрому черствению изделий.

В производстве пряников используют маргарин (содержание жира не менее 82%), масло сливочное, кондитерские жиры с температурой плавления 34-37ºC.

В качестве разрыхлителей применяют двууглекислый натрий (питьевая сода) 0,15% к массе муки и углекислый аммоний 0,4% к массе муки.

В рецептуру большинства пряников входит смесь из корицы, гвоздики, перца душистого, перца черного, кардамона, имбиря, так называемые «сухие духи».

В зависимости от технологии приготовления теста пряники подразделяются на заварные и сырцовые. Каждый из этих типов может вырабатываться с начинкой и без.

2 Приготовление пряничного теста

Для замеса сырцового пряничного теста предварительно готовят сахарный сироп, уваривая с водой сахар, мед и патоку. Сироп охлаждают до 20-22оС, плотность сиропа должна быть 1,31-1, 32 г/см3. Тесто можно готовить без предварительного растворения сахара, но в этом случае замес удлиняется. Пряничное тесто замешивают в месильных машинах со стационарным чаном. Сырье загружают в месильный чан в следующей очередности: сахар или сахарный сироп, вода, мед, патока, меланж, сухие духи. Все ингредиенты перемешивают 3-4 мин., затем добавляют муку, химические разрыхлители и продолжают замес еще 10-15 минут. Влажность сырцового теста 24-26%, температура 20-22оС. Повышенная температура и продолжительная разделка сырцового теста могут вызвать его затяжку вследствие значительного набухания клейковины. Пряники из затянувшегося теста или из теста с недостаточной влажностью получаются обжимистыми, с низкой пористостью; при повышенной влажности теста изделия расплываются. Для предотвращения затяжки сырцовое тесто готовят небольшими порциями, которые разделывают за 15-20 минут.

В процессе хранения сырцовые пряники очень быстро черствеют. Применяя вместо сахара инвертный сироп или приготовляя тесто на теплом сиропе температурой 38-40оС, можно улучшить качество сырцовых пряников и несколько задержать их черствение. Продолжительность разделки порции теста, замешенного на теплом сиропе, сокращают до 7-8 минут, иначе оно затянется. Можно также готовить сырцовые пряники по рецептуре заварных сортов. Тесто для вяземских и тульских пряников замешивают на сахарном сиропе, охлажденном до 30-35оС. Замес теста для тульских пряников продолжается 30-40 минут, а для вяземских - 7-8 минут. Конечная температура теста для вяземских и тульских пряников составляет 27-28оС, влажность теста - 18-20%.

Заварное пряничное тесто готовят в 3 стадии: сироп - заварка - тесто. Для получения сиропа смесь меда, сахара, патоки и маргарина нагревают с водой до 80-100оС. Плотность сиропа 1,31-1,32 г/смз. Перемешивая в машине муку с горячим сиропом, получают заварку. В большинстве случаев температура сиропа перед смешиванием его с мукой находится в пределах 65-75оС, а температура заварки - 48-55оС. При использовании более горячего сиропа крахмал муки набухает полнее, что улучшает качество пряников. Однако при применении горячего сиропа замедляется охлаждение заварки, температура которой перед смешиванием с другим сырьем должна быть 29-30оС.

Прежде пряничную заварку выдерживали в холодном помещении от четырех недель до одного года, считая, что при продолжительной отлежке улучшается качество продукта. Такая отлежка осложняла приготовление пряников и мешала организации поточного производства. Исследования последних лет показали, что отлежка не влияет существенно на качество изделий, состав заварки во время длительной отлежки практически не изменяется.

В настоящее время на ряде предприятий заварку охлаждают в ларях или противнях, куда тесто укладывают пластами и смазывают растительным маслом или пересыпают крошками, чтобы не образовалось монолитной массы. Продолжительность охлаждения от 1 до 6 дней. Однако, более рационально с точки зрения организации производства, охлаждать заварку, применяя для ее замеса месильную машину с водяной рубашкой. Для ускоренного приготовления заварного теста иногда применяют сироп температурой 50-55оС, температура заварки в этом случае 38-40оС, она охлаждается сравнительно быстро, после чего ее смешивают с остальным сырьем (ароматизаторами и химическими разрыхлителями).

Замес заварного теста, охлаждаемого в месильной машине, продолжается 25-30 минут, а при более холодном сиропе - всего 5-8 минут, температура теста 29-30оС, влажность - 20-22%.

3 Формование, выпечка и тиражение (глазирование)

При формовании, кроме придания тесту определенной формы, у некоторых видов пряников на поверхность наносят рисунок или надпись. Основная масса пряников формуется на машине ФПЛ. Подлежащее формованию тесто поступает в приемную воронку. В нижней масти воронки два нагнетательных валка, вращаясь один навстречу другому, продавливают тесто через матрицы. Матрицы имеют отверстия различной формы. Тесто и виде жгутов разрезается на отдельные заготовки движущейся струной. Отформованные заготовки попадают на трафареты, движущиеся по специальному транспортеру. При выпечке не на трафаретах, а на стальной ленте используют аналогичную машину, которая производит отсадку отформованных тестовых заготовок непосредственно на стальную ленту печи. Для механизированного получения отформованных тестовых заготовок пряников с начинкой используют специальный автомат. На этом автомате можно отформовать и тестовые заготовки для пряников без начинки. При этом производительность машины увеличивается.

Некоторые виды пряников формуют при помощи различных форм (металлических и деревянных). Пряники, отформованные в деревянные формы, носят название печатных. Такие пряники в основном предназначены для детей, поэтому формы имеют очертания птиц, рыб и различных животных. При формовании таких пряников тесто вдавливают вручную или при помощи специальных деревянных колодок в деревянную форму, представляющую собой доску с выгравированным рисунком или надписью. Полученную тестовую заготовку извлекают из формы, помещают на металлический лист и направляют на выпечку. При изготовлении пряника с начинкой применяют деревянные формы, состоящие из двух частей. Одна часть формы, на которой выгравирован рисунок или надпись, отформовывает верхнюю часть пряника, а другая часть формы без рисунка и надписи - нижнюю часть пряника.

Процесс формования осуществляется следующим образом. На отформованное тесто без рисунка и надписи кладут начинку и покрывают отформованным тестом с рисунком и надписью, а затем края двух половинок пряника сжимают так. чтобы начинка не вытекла наружу. При выработке пряников с начинкой типа «Тульские» применяют формование с деревянными трафаретами. Раскатанное тесто толщиной 5-6 мм должно иметь размеры, вдвое превышающие длину трафарета. Половину пласта намазывают ровным слоем начинки и покрывают другой половиной пласта, з затем края сжимают пальцами так, чтобы они склеились. Трафарет представляет собой деревянную доску определенного размера, по краям которой выгравированы различные рисунки, а посредине название пряника. Пласт теста с начинкой укладывают на гравированную поверхность трафарета, которую слегка смазывают растительным маслом, и вминают его рукой и деревянной колодкой. После этого легким ударом трафарета о стол освобождают отформованное тесто от формы. Тесто для коврижек формуют путем раскатки в пласт. Толщина заготовки для коврижек 11-13 мм. Раскатанный пласт режут на полосы, помещают на листы и направляют на выпечку.

Для выпечки пряников чаще всего используют конвейерные печи непрерывного действия. Выпечку производят на трафаретах, стальной ленте или сетке. Обогрев применяют газовый или электрический. Перед выпечкой поверхность некоторых сортов пряников смазывают яйцами и наносят рисунок. Поверхность коврижек смазывают холодной водой и прокалывают в нескольких местах для предотвращения вздутия верхней корки. Режим выпечки для сырцовых пряников 7-12 мин при температуре 220-240С. При этом для некоторых видов сырцовых пряников допускаются отклонения. Например, пряники типа "Мятный" выпекают при более низкой температуре (190-210° С). Такой режим принят для того, чтобы избежать появления темного колера на их Поверхности. Пряники типа «Осенние» выпекают при более высокой к температуре (250° С) и более продолжительное время. Для пряников типа «Тульские» рекомендуется для выпечки еще более высокая температура (265-270° С), но продолжительность выпечки при этом сокращается до 5-6 мин. Заварные пряники выпекают 7-12 мин при температуре 210-220° С, коврижки - 25-40 мин при температуре 180-200С.

При выпечке пряников происходят в основном те же процессы, что и при выпечке печенья. Значительное увеличение продолжительности и сравнительно низкие температуры выпечки по сравнению с температурами выпечки сахарного печенья связаны с повышенной толщиной тестовых заготовок, используемых при изготовлении пряников. Продолжительность выпечки можно менять в зависимости влажности тестовых заготовок, температуры печи и степени ее заполнения.

Процесс выпечки условно можно разделить на три периода. В первый период, длящийся примерно I мин, влага из образца не удаляется. Температура поверхности слоя достигает 60° С. а центральных слоев и повышается всего на 2-3° С. Второй период выпечки характеризуется переменной скоростью влагоотдачи. В этот период происходит обезвоживание поверхности слоев. Поток влаги направлен внутрь образца. Третий период выпечки период постоянной скорости влагоотдачи. Влажность центральных слоев не изменяется, и обезвоживание происходит с поверхностных слоев. К концу выпечки температура поверхностного слоя достигает 175° С, а центральных слоев - несколько выше 100° С.

После выпечки пряники охлаждают в течение 20-22 мин до температуры 40-45С. При выпечке на стальных сетках или лентах охлаждение производят без съема, непосредственно на этих поверхностях. Съем происходит только тогда, когда изделия легко отделяются от сетки или стальной ленты. При выпечке на листах-трафаретах (по выходе из печи) их устанавливают вместе с изделиями на этажерки или неподвижные стеллажи. После такого предварительного охлаждения изделия легко снимаются и поступают на окончательное охлаждение. В процессе охлаждения пряников влажность их значительно снижается. Этот процесс замедляется по мере снижения температуры.

Большинство видов пряников подлежит отделке. Под отделкой для пряников понимают покрытие поверхности слоем глазури. В результате поверхность пряников покрывается глянцевой, мраморного вида коркой из выкристаллизовавшегося сахара. Слой сахара способствует сохранению свежести сдерживает черствение, кроме того, после глазирования улучшаются и вкусовые качества пряника. В дражировочный котел погружают до 20 кг охлажденных пряников и заливают сахарным сиропом, имеющим температуру 85-95С, который готовят раствор сахара (100 частей) в воде (40 частей) с нагреванием до 110-114 С. Обработку в дражировочном котле проводят в течении 1-2 мин. Затем пряники выгружают и подсушивают при температуре около 60 С. Продолжительность подсушки 9-10 мин. После этого дополнительно охлаждают путем обдувки воздухом. На механизированных предприятиях глазировку пряников осуществляют в агрегатах непрерывного действия. Этот агрегат представляет собой вращающийся на горизонтальной оси барабан, внутрь которого непрерывно поступают пряники и сироп с температурой 90-95° С. При вращении барабана пряники, облитые сахарным сиропом, передвигаются внутри барабана к входному отверстию. Продолжительность процесса до 50 с.

4 Фасование, упаковывание и хранение пряников

Пряничные изделия фасуют в коробки из коробочного картона, пачки из коробочного картона или бумагу для упаковки продуктов на автоматах, пакеты из целлофана или полимерных пленок, разрешенных к применению органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора, массой нетто до 1кг.

У коробок дно и верхний ряд выстилают материалами, разрешенными к применению органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

Коробки, пакеты и пачки с пряничными изделиями укладывают в ящики из древесины, многооборотные ящики, ящики из гофрированного картона массой нетто не более 15кг, ящики из плетенного шпона массой нетто не более 9кг.

При внутригородских перевозках допускается упаковывать фасованные пряничные изделия в хлебные лотки в один ряд и металлическую тару-оборудование, а коробки с пряничными изделиями - в два слоя оберточной бумаги с перевязыванием шпагатом массой нетто не более 10кг.

Весовые пряничные изделия укладывают рядами на ребро или насыпью, штучные укладывают рядами в ящики из гофрированного картона массой нетто не более 12кг, ящики из древесины, многооборотные ящики массой нетто до 20кг, ящики из плетенного шпона по действующим нормативным документам массой нетто до 9кг.

Ящики внутри выстилают материалами, разрешенными к применению органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора, таким образом, чтобы материал закрывал верхний ряд изделий. Этими же материалами перестилают ряды изделий.

При внутригородских перевозках допускается упаковывать весовые пряничные изделия, за исключением пряничных изделий с начинкой и пряников типа «Детские», которые укладывают рядами, насыпью в ящики-лотки, ящики из полимерных материалов, разрешенными к применению органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора, массой нетто не более 15кг.

Свободные промежутки в ящиках, оставшиеся после укладки фасованных и весовых пряничных изделий, заполняют бумагой.

Допускается упаковывать фасованные и весовые пряничные изделия в возвратную тару. При этом тара должна быть чистой и перед укладыванием продукции ее выстилают со всех сторон материалами, разрешенными к применению органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

Хранят пряничные изделия в сухих, хорошо проветриваемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, не зараженных амбарными вредителями. Большинство изделий хранят при температуре 18°С (без резких колебаний) и относительной влажности воздуха 70-75%.

Ящики с кондитерскими изделиями должны быть установлены на стеллажах штабелями высотой не более 2м, между штабелями и стеной оставляют проходы не менее 0,7м, расстояние от источника тепла и канализационных труб должно быть не менее 1м.

Сроки хранения пряничных изделий при указанных условиях хранения и транспортирования со дня изготовления устанавливают, в сутках, не более:

Для сырцовых неглазированных (кроме мятных) пряников и коврижек;

Для сырцовых и заварных пряников типа мятных в зимнее время;

Для сырцовых глазированных пряников и коврижек;

Для заварных пряников в летнее время;

Для заварных пряников в зимнее время;

Для заварных коврижек;

Для коврижек, содержащих более 11% жира.

Показатели качества изделий кондитерских пряничных по ГОСТ 15810-96

Влажность, % 10,0-15,0

Щелочность, град., не более 2,0

Массовая доля жира, % 1,5-7,0

в пересчете на сухое вещество, % 19,0-36,0

3. ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ, КОЛЛОИДНЫЕ, БИОХИМИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ ПО СТАДИЯМ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО

Вещества, обуславливающие вкус и аромат пряничных изделий, начинают образовываться уже при замесе теста. Образование теста при замесе происходит в результате ряда процессов, из которых важнейшими являются: физико-химические, (-механические), коллоидные и биохимические. Все эти процессы протекают одновременно и зависят от продолжительности замеса, температуры и от качества и количества сырья, используемого при замесе теста.

Физико-механические процессы протекают при замесе под воздействием месильного органа, который перемешивает частицы муки, воду, растворы сырья, обеспечивая взаимодействие всех составных компонентов рецептуры. Физические изменения в тесте связаны, с одной стороны, с механическим воздействием на него рабочих органов машин, а с другой - являются результатом тех процессов, которые протекают в тесте во время его разрыхление теста диоксидом углерода, изменение температуры теста, температуры и влажности окружающей среды и др.).

Коллоидные процессы протекают при замесе наиболее активно. Так все составные компоненты муки (белки, крахмал, слизи, сахара и др.) начинают взаимодействовать с водой. Все, что способно растворяться (сахара, минеральные соли, водорастворимые белки) переходят в раствор и наряду со свободной водой, формируют жидкую фазу теста. По своей природе тесто представляет собой сложную, сильно гидратированную коллоидную систему. Основная черта этой системы - единство гидрофильных и гидрофобных свойств, которыми и предопределяется характер протекания в тесте таких коллоидных процессов, как гидратация, набухание, структурообразование, пептизация.

Доля муки при замесе теста начинает быстро впитывать воду, набухая при этом. Слипание набухающих частиц муки в сплошную массу, происходящее в результате механического воздействия на смешанную массу, приводит образования теста из муки, воды и другого сырья. Основная роль в образовании пшеничного теста с присущими ему свойствами упругости, пластичности и вязкости принадлежит белковым веществам муки. Нерастворимые в воде белковые вещества муки, которые образуют клейковину, в тесте связывают воду не только адсорбционно, но и осмотически. Набухшие белковые вещества при замесе теста в результате механических воздействий как бы «вытягиваются» из содержащих их долей муки в виде пленок или жгутиков, которые в свою очередь соединяются (в результате слипания, а частично и образования «сшивающих» их химических ковалентных и других н "связей - мостиков) с пленками и жгутиками разбухшего белка смежных частиц муки. В результате этого набухшие водонерастворимые белки образуют в тесте трехмерную губчатую-сетчатую непрерывную структурную основу, как бы губчатый каркас («скелет»), в основном обуславливает специфические структурно-механические свойства пшеничного теста - его эластичность и упругость.

Этот белковый структурный каркас часто называют клейковинным. В тесте в белковый каркас вкраплены зерна крахмала и частицы оболочек зерна. Белковые вещества составляющие основу, при набухании могут осмотически поглощать не только воду, но и растворенные даже пептизированные в жидкой фазе составные части муки и теста. На структуру белка в этом каркасе осуществляет окислительный влияние кислород пузырьков воздуха, механически захваченный при замесе теста. В тесте на белок его каркаса действует и протеиназа муки, находящаяся во фракции водорастворимых белков в его жидкой фазе.

Крахмал муки составляет количественно основную часть теста. С точки зрения связывания в тесте воды большое значение имеет то, что часть зерен крахмала муки (обычно 15%) при размоле повреждены. Установлено, что если целые зерна крахмала муки могут связать влаги максимум 44% на сухое вещество, то поврежденные зерна крахмала могут поглотить воды до 200%.

Зерна крахмала, частицы оболочек, и набухшие нерастворимые в воде белки составляют «твердую» фазу теста. Зерна крахмала и частицы оболочек в отличие от белков оказывают тесту свойства только пластичности. Наряду с твердой фазой в тесте есть и жидкая фаза. В части воды, не связанной адсорбционно крахмалом, белками и частицами оболочек зерна, находятся водорастворимые вещества теста - культуры (водорастворимые белки, декстрины, сахара, соли и др.). В этой фазе, наверное, находятся и пентозаны (слизи) муки, что очень сильно набухают. С повышением температуры в водной среде до 50 ºС крахмал хорошо набухает, при температуре 62 - 65 °С клейстеризуется и увеличивается в объеме. Температуру клейстеризации крахмала повышают хлорид натрия (пищевая соль) и жесткая вода. Полностью клейстеризованные горячей водой и охлажденные студни крахмала имеют аморфную структуру и могут содержать значительное количество воды.

Клейстеризованные крахмальные зерна быстрее, чем неклейстеризованные, гидролизуются амилолитическими ферментами. При этом образуются декстрины и сахара. Это имеет место при получении заварного пряничного теста.

Жидкая фаза пшеничного теста включает перечисленные выше составляющие, может частично находиться в виде свободной студенистой жидкости, окружающей элементы твердой фазы. Однако, в пшеничном тесте значительная часть жидкой фазы, содержащей в основном относительно низкомолекулярные вещества, может быть осмотически поглощенная набухшими белками теста.

Наряду с твердой и жидкой фазами в тесте есть газообразная фаза. Обычно считают, что газообразная фаза в тесте появляется только в результате процесса брожения в виде пузырьков углекислого газа, выделяемые дрожжами. Также установлено, что и во время замеса в нем образуется газообразная фаза. Это происходит благодаря захвату и удержанию тестом (окклюзии) пузырьков воздуха. Часть воздуха вносится в массу муки и в очень небольших количествах - с водой до замеса теста. Очевидно, что часть пузырьков захваченного при замесе воздуха может находиться в виде эмульсии газа в жидкой фазе теста, а часть - в виде газовых пузырьков, включенных в набухшие белки теста. Таким образом, тесто сразу после замеса можно рассматривать как дисперсную систему, состоящую из твердой, жидкой и газообразной фаз.

К химическим процессам относятся процессы, отчасти имеющие вторичный характер, такие как нейтрализация карбонатов кислотами, гидролитические процессы, протекающие под воздействием катиона водорода как катализатора, и др.

Пряничные кондитерские изделия содержат много сахара и жира, поэтому при их производстве тесто готовят без дрожжей, но с химическими разрыхлителями. Химические разрыхлители, или пекарские порошки, представляют собой химические соединения, которые при нагревании выделяют газообразные вещества, разрыхляющие тесто. Гидрокарбонат натрия под действием температуры разлагается на углекислый газ (диоксид углерода), воду и карбонат натрия. Карбонат аммония под действием температуры разлагается на углекислыйгаз, аммиак и воду. В конце процесса приготовления теста добавляют разрыхлители, соединяя их с жидкостью, перемешивая с мукой.

Одновременно с коллоидными процессами в тесте протекают ферментативные, в результате которых гидролизуется часть белков (ферменты протеазы и пептазы), часть жиров (ферменты липазы). Амилолитические ферменты муки превращают часть крахмала в декстрины (фермент амилаза) и мальтозу, а затем мальтозу в глюкозу (фермент мальтаза). Вследствие этого увеличивается количество веществ, способных переходить в жидкую фазу теста, что приводит к изменению его реологических свойств.

К числу биохимических относятся процессы превращения белков, углеводов, жиров и других составных частей теста под воздействием ферментов муки и разрыхлителей. Эти превращения в основном ведут в сторону деструкции, упрощения, диспергирования сложных органических соединений.

Выпечка - заключительная стадия приготовления мучных кондитерских изделий, окончательно формирующая качество. В процессе выпечки внутри тестовой заготовки протекают одновременно биохимические, физические и коллоидные процессы. Все изменения и процессы, превращающие тесто в готовый продукт, происходят в результате прогревания тестовой заготовки.

Выпечка изделий из различных видов теста производится в кондитерских печах с газовым или электрообогревом непрерывного или периодического действия. В каждом отдельном случае соблюдается определенный тепловой режим, иногда печи увлажняются. Это используется для получения изделий высокого качества. Как правило, кондитерские шкафы и печи снабжены термометрами.

Во время выпечки происходит перераспределение влаги в изделии, обезвоживание поверхностных слоев и образование корочки. Необходимо правильно подобрать температурный режим выпечки, чтобы появление корочки произошло только после того, как изделие полностью увеличит свой объем.

Биохимические процессы происходящие при выпечке теста. При выпечке крахмал пройдя первые стадии процесса клейстеризации, частично гидролизуется. В результате этого содержание крахмала в выпекаемой тестовой заготовке при выпечке снижается. До той поры, пока амилазы теста еще не инактивированны вследствие повышения температуры теста, они вызывают гидролиз крахмала. В выпекаемой тестовой заготовке атакуемость крахмала амилазами растет. Объясняется это тем, что крахмал даже в начальных стадиях клейстеризации во много раз легче гидролизуется бета-амилазами.

Время выпечки зависит от размера изделий и их плотности: хорошо разрыхленное тесто выпекается быстрее, чем плотное.

Изменение объема изделий зависит от газообразных веществ, образующихся в результате разложения химических разрыхлителей. Сода и аммоний начинают разлагаться с выделением углекислого газа при 60-80 °C.

С повышением температуры объем газообразных продуктов и их давление на тесто увеличиваются. При 100 °C начинает интенсивно испаряться вода.

Если тесте химические разрыхлители были распределены равномерно, то тесто не будет иметь больших пор и равномерно поднимется во время выпечки.

Химическим изменениям подвергаются белки, крахмал муки и другого сырья, что играет основную роль в образовании структуры кондитерских изделий. Крахмал в процессе выпечки клейстеризуется и набухает, поглощая большое количество воды, в том числе и воду, выделенную свернувшимися белками.

Изменение цвета поверхности изделий обусловлено распадом многих веществ, содержащихся в тесте, особенно крахмала, и карамелизацией сахаров.

Белки теста и клейковина при нагревании свыше 70 °C теряют способность набухать, в них происходят химические изменения, приводящие к денатурации и «свертыванию», т. е. к потере способности удерживать воду. Влага, поглощенная белками при замесе теста, выделяется, и ее поглощает клейстеризующийся крахмал, т. е. происходит перераспределение жидкости. Белки теста, свертываясь, уплотняются, и изделия приобретают прочную структуру.

Вследствие разности температур мякиша и корочки внутри изделия происходит перемещение влаги от поверхности во внутренние слои мякиша, и влажность повышается на 1,5-2,0 %.

Кроме этих процессов в тесте при выпечке происходит ряд других: образование новых ароматических и вкусовых веществ, изменение жиров, витаминов и т. д.

Выпеченные изделия после тепловой обработки в результате потери ими воды при выпекании имеют меньшую массу по сравнению с их массой до выпекания. Отношение разности массы изделия до и после выпекания к массе изделия до выпекания называют упеком. Выражают его в процентах. Вычисляют упек так: разность между массой изделия до выпекания и после выпекания делят на массу изделия до выпекания и умножают на 100. Процент упека тем выше, чем больше влаги теряет изделие при выпечке.

4. МЕТОДЫ КОНТРОЛЯ КАЧЕСТВА СЫРЬЯ, ПОЛУФАБРИКАТОВ И ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ

1 Качество продукции и виды контроля

Качество готовой продукции, ее пищевая ценность на первом этапе производства зависят от качества сырья, его безопасности.

Санитарные правила и нормы. СанПиН 2.3.2.560-96 регламентируют гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Этим требованиям, а также ГОСТам на каждый вид сырья и полуфабриката должен соответствовать каждый вид сырья, поступающий на предприятия для переработки. На предприятии технологический контроль начинается с оценки, проверки качества сырья и полуфабрикатов и продолжается при хранении сырья. Контролируются условия хранения и основные показатели качества.

Технохимический контроль предусматривает контроль за качеством вспомогательных материалов (этикеток, бумаги, картона, клея и др.), воды, используемой в производстве и котельной, топлива и других материалов. По результатам проверки качества сырья и материалов лаборатория делает заключение об их пригодности.

Без разрешения лаборатории нельзя использовать в производстве ни одну партию сырья и материалов. Лаборатория устанавливает очередность использования отдельных партий сырья.

Производится контроль за точным дозированием отдельных рецептурных компонентов (сырья, полуфабрикатов) в соответствии с рецептами.

В ходе технологического процесса регулируются технологические параметры на отдельных стадиях и операциях, такие как температура, продолжительность, давление пара, разрежение в вакуум-камерах.

Качество сырьевых смесей, сиропов, кондитерских масс и изделий характеризуется по основным физико-химическим показателям, таким как содержание сухих веществ, щелочность, намокаемость, пористость, плотность. Качество готовой продукции определяется по органолептическим и физико-химическим показателям, предусмотренным ГОСТами. При нарушении технологического процесса служба технохимического контроля участвует в выяснении причин и их устранении.

Служба технохимического контроля участвует также в разработке новых сортов изделий, совершенствовании технологических процессов, направленных на снижение потерь, повышение выходов полуфабрикатов и готовой продукции.

На кондитерских фабриках технохимический контроль осуществляют центральная (производственная) лаборатория и цеховые. Функции, выполняемые лабораториями, различны.

Центральная лаборатория осуществляет контроль качества сырья, воды, вспомогательных материалов, тары. Она выдает заключение о соответствии сырья стандартам и возможности его использования, осуществляет периодический контроль за качеством сырья, материалов, длительно хранящихся на складе, выборочно проверяет контроль качества полуфабрикатов, готовых изделий. Центральная лаборатория контролирует соблюдение рецептур и технологических инструкций по предупреждению попадания посторонних включений в продукцию, участвует в подготовке отчета о расходовании сырья, материалов, разработке мероприятий по снижению потерь и отходов. Центральная лаборатория руководит работой цеховых и проверяет их работу.

Цеховые лаборатории контролируют сырье и материалы только органолептическими методами, оценивая их вкус, запах, внешний вид и цвет, отсутствие посторонних примесей. Они проверяют правильность дозирования и соблюдения рецептуры, контролируют ход технологических процессов, а также качество готовых изделий и полуфабрикатов, выпускаемых цехом. На каждую партию выпускаемой цехом продукции цеховая лаборатория выдает результат анализа. Она также осуществляет контроль за выполнением инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов на складах цеха и на всех производственных участках. При отсутствии на предприятиях цеховых лабораторий ее функции выполняет центральная лаборатория.

Проводимая лабораториями работа фиксируется в журналах. Записи ведутся чернилами четко и разборчиво. Подчистка не допускается. Все журналы должны быть пронумерованы, прошнурованы, число страниц зафиксировано подписью руководителя предприятия или лица, им уполномоченного. Подпись скрепляется печатью предприятия. Это требует от сотрудников лабораторий профессионализма и аккуратности в работе.

Работа лаборатории состоит из следующих этапов:

контроль качества сырья;

производственно - технологическая работа;

контроль качества готовой продукции.

2Технохимический контроль готовых пряничных изделий

Для оценки качества пряников, выпускаемых предприятием, используют стандартные методы (ГОСТ 14849). В таблице №1 приведены методы контроля качества полуфабрикатов (см. Приложение А - Таблица №1)

Для производства каждого вида изделий установлены участки производства, объекты исследования, периодичность и методы контроля.

Методы испытаний должны соответствовать ГОСТам, например: методы определения содержания влаги и сухих веществ в кондитерских изделиях - ГОСТ 5900-73;

Методы определения содержания жира в кондитерских изделиях - ГОСТ 5899-63;

Методы определения содержания Сахаров и клетчатки в кондитерских изделиях - ГОСТ 5903-68.

Более конкретными задачами производственной лаборатории по осуществлению технохимического и микробиологического контроля производства являются:

Контроль за соблюдением установленных рецептур, технологических инструкций и санитарных правил на всех стадиях изготовления продукции;

Анализ причин, вызывающих брак, участие в разработке предложений и мероприятий по устранению недостатков в производстве и повышению качества продукции;

Контроль за качеством сырья, материалов, тары, поступающих на предприятие;

Контроль за соблюдением действующих инструкций по хранению в цехах и на складах предприятия сырья, материалов и готовой продукции;

Микробиологический контроль производства на всех стадиях технологического процесса, а также микробиологический контроль чистоты воздуха, воды, аппаратуры.

Контроль за санитарным состоянием производства, соблюдением правил личной гигиены работающих, выполнение инструкций по санитарно-техническому контролю производства и по предотвращению попадания посторонних включений в продукцию;

Анализ расходования и потерь сырья, материалов в производстве, участие в разработке мероприятий по снижению потерь и отходов;

Организация органолептической оценки (дегустации) вырабатываемой продукции.

3 Методы контроля

Для контроля готовых изделий используют предусмотренные ГОСТами методы испытаний кондитерских изделий, а для анализа сырья - методы, предусмотренные ГОСТами для каждого вида сырья.

Для контроля могут применяться три группы методов: органолеп-тические, измерительные, регистрационные.

Органолептические методы - это методы определения значений показателей качества с помощью органов чувств человека. В зависимости от используемых органов чувств и определяемых показателей различают следующие подгруппы органолептических методов:

визуальный метод - для определения с помощью органов зрения внешнего вида и цвета, внутреннего строения и других показателей продукции;

вкусовой метод - для определения вкуса продукции с помощью вкусовых точек на языке и небе;

обонятельный метод - для определения с помощью обоняния запаха (аромата, букета) продукции;

осязательный метод - для определения с помощью осязания консистенции продукции;

слуховой метод - для определения с помощью слуха консистенции продукции (использ. редко).

Измерительные методы - это методы определения значений показателей качества с помощью технических средств измерения.

В зависимости от используемых средств измерения эти методы подразделяют на следующие подгруппы:

физические методы - для определения физических показателей качества с помощью средств измерения (мер влажности, плотности, температуры изделия, физических приборов, измерительных установок и др.);

химические методы - для определения химических показателей с помощью стандартных веществ, образцов, измерительных приборов и установок.

Физические и химические методы имеют разновидности: микроскопия, фотометрия, фотоэлектроколориметрия, хромотография, спектрофотоме-

трия, ионометрия, флюоресценция, рефрактометрия, нефелометрия и др., и могут иметь общее название физико-химических методов анализа.

Физико-химические методы основаны на связи между составом исследуемого вещества или готового продукта каким - либо физико-химическим свойством. Количественное определение состоит из следующих этапов:

приготовление стандартных растворов;

количественная оценка с помощью специального прибора какого либо физико- химического свойства;

построение калибровочного графика состав - свойство;

определение количественных характеристик продукта при помощи прибора;

определение по калибровочному графику концентрации исследуемого вещества

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В данной курсовой работе были рассмотрены особенности производства пряников, основные этапы производства, технология замеса сырцового, заварного пряничного теста, технология производства пряников по стадиям технологического процесса. Также были изучены методы контроля качества, процессы, происходящие при замесе и выпечки.

Исходя из рассмотренного материала можно сделать вывод -производство мучных кондитерских изделий сложный технологический процесс, где нужно учитывать все параметры производственного процесса.

Ассортимент продукции можно расширить путём применения различных пищевых ингредиентов (пищевые добавки, ароматические вещества). Это будет очень увлекательный процесс получения нового вида пряников, заменяя или добавляя какой либо новый компонент в рецептуру, можно изменить форму пряника и т.д.

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

Апет, Т.К. Справочник технолога кондитерского производства / Т.К. Апет, З.Н. Пашук.- СПб.: ГИОРД, 2004. - 560 с.: ил.

Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий:/ учеб. пособие/ Бутейкис Н.Г., Жукова А.А.- 5 изд., стер. -М. : Издательский центр «Академия», 2006.-304 с.

Драгилев А.М., Лурье И.С. Технология кондитерских изделий-М.:ДеЛи принт, 2003.-430 с. Учебник.

Кузнецова Л. С., Сиданова М. Ю. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: Учебн. для студ. учреждений сред. проф. образования. - М.: Мастерство, 2002. - 320с.

Чебатуркина, Н. М. Оборудование производства мучных, кондитерских изделий. / Н.С.Чебатуркин.- Справочник. - М.; Хлебпродинформ, 1998. - 132

Циганова Т.В. Технология хлебопекарного поизводства: Учеб. пособие для сред. проф. образования - М.: ПрофОбрИздат, 2002-132 с.

ПРИЛОЖЕНИЕ А

Технохимический контроль готовых пряничных изделий

Для оценки качества пряников, выпускаемых предприятием, используют стандартные методы (ГОСТ 14849).

Таблица №1 - Технохимический контроль качества готовых пряников

Наименование сырьяПоказатель качестваМетод определенияПериодичностьГотовые изделияСодержание сухих веществСушка при температуре 130 С в течении 40 минНе менее 2 раз в смену по каждому сорту щелочностьТитрованиеСодержание сахара, жираАналитическиВкус, запах, пористость, структура, внешний видОрганолептический