Дрожжевое тесто многие называют непредсказуемым. Сегодня из него получаются пышные и воздушные булочки и пироги, а завтра оно и вовсе не поднимается, остается плоским, как лепешка. Как повысить всхожесть теста? Что делать, если тесто не поднимается? Существует несколько несложных рекомендаций, придерживаясь которых, можно получить отличную основу для вкусных домашних булочек и хлеба.

Что влияет на качество дрожжевого теста?

Чтобы не исправлять ошибки уже в процессе замешивания теста, нужно заранее проверить срок годности и обратить внимание на особенности использования продуктов, которые входят в число ингредиентов.

Как качество теста оказывают влияние следующие факторы и продукты:

1. Дрожжи. Для теста могут использоваться прессованные или сухие (активные и быстрорастворимые) дрожжи. Свежие или прессованные дрожжи и активные сухие перед замешиванием необходимо растворить в стакане теплой воды или молока с добавлением столовой ложки сахара. Как только на поверхности жидкости появится пена, можно приступать к следующему этапу приготовления теста. Быстрорастворимые дрожжи можно сразу же смешивать с мукой. Срок годности дрожжей является главным условием для хорошего поднятия теста.
2. Температура жидкости. Практически во всех рецептах указывается, что дрожжи растворяются в теплой воде, без указания конкретной температуры. Чтобы дрожжи активизировались, температура жидкости должна быть не ниже 28 и не выше 38 градусов. В слишком холодной воде дрожжи не размножаются, а в горячей погибают. В любом случае при несоблюдении температурного режима жидкости тесто не поднимается.
3. Качество муки. Как и другие ингредиенты для теста, такие как яйца и масло, мука также должна быть комнатной температуры. Обязательным условием является ее предварительное просеивание, в процессе которого она обогащается кислородом. Лучше всего подходит тесто из белой пшеничной муки. Хлеб из муки грубого помола или цельнозерновой никогда не получится таким же пышным и воздушным.
4. Соблюдайте количество соли и сахара в рецептуре. Слишком соленое тесто очень плохо поднимается, а сладкое не всегда хорошо пропекается.

Если тесто не поднялось: что делать с ним?

Даже при соблюдении вышеперечисленных условий иногда случается форс-мажор в виде неподнявшегося теста. Но не стоит выбрасывать его в мусорное ведро. Даже из него может получиться хорошая основа для пиццы. Однако для начала можно попробовать воплотить в жизнь рекомендации, разработанные специально на тот случай, если тесто не поднялось.

Что делать в такой ситуации можно описать в трех советах:

1. Повысить температуру окружающей среды.
2. Добавить дрожжей.
3. Вымесить тесто снова, добавив немного муки или жидкости в зависимости от их соотношения.

Остановимся подробнее на каждом из этих пунктов.

Чтобы дрожжи активизировались, важно соблюдение температурного режима воды, а чтобы они продолжили размножаться и способствовали дальнейшему росту теста, эту температуру надо поддерживать. Холодная комната с сухим воздухом - это не лучшая среда для его роста. Поэтому не стоит удивляться, если тесто не поднялось. Что делать в этом случае?

1. На дно духовки, разогретой до 40 градусов, поставить противень с горячей водой. Одновременно с этим емкость с тестом поставить на решетку на средний уровень духовки. Влажная и теплая среда будет способствовать поднятию теста.
2. Приготовить водяную баню на плите. Нагреть до высокой температуры и сразу погасить огонь. Поставить емкость с тестом на водяную баню до его поднятия.
3. Емкость с тестом накрыть полиэтиленом и поставить возле батареи или включенной конфорки. Полиэтилен создаст необходимую влажную среду, а от исходящего тепла тесто начнет интенсивно расти.

Если после создания оптимального температурного режима и достаточной влажности тесто все равно плохо поднимается, значит, дрожжи не активизировались. В этом случае можно попытаться запустить процесс снова.

Для этого чайную ложку сухих дрожжей растворяют в стакане теплой воды или молока и добавляют столовую ложку сахара. Когда на поверхности жидкости появится пена, можно выливать опару в тесто и перемешивать с оставшейся его частью.

После добавления новой опары снова может возникнуть ситуация, когда сдобное тесто не поднимается. Что делать в этом случае с температурным режимом, всем понятно. Но, кроме этого, возможно, придется добавить и другие ингредиенты, например, муку.

Оптимальное соотношение муки и жидкости в процентах составляет 60:40. Это означает, что муки должно быть примерно 60%, а жидкости 40%. Тесто после вымешивания должно быть эластичным, слегка липнуть к рукам. Важно, не забить его лишней мукой. Но иногда этот ингредиент может спасти ситуацию, в том случае, если тесто не поднялось. Что делать и сколько добавлять муки зависит от консистенции теста.

В случае добавления дополнительной опары из дрожжей тесто получится слишком липким и жидким. В соответствии с оптимальным соотношением ингредиентов, указанным выше, в него необходимо будет снова добавить муки и хорошо вымесить. После этого емкость ставят в теплое место, создают оптимальные условия температуры и влажности и ждут поднятия.

Не поднимается тесто в хлебопечке: что делать?

Многие хозяйки пекут домашний хлеб не в духовке, а в хлебопечке. Но и в этом случае иногда плохо поднимается дрожжевое тесто.

Что делать с тестом в хлебопечке, чтобы повысить его всхожесть, и почему оно не поднимается:

1. Недостаточное количество жидкости. Чтобы тесто поднималось, оно должно быть эластичным и мягким. Исправить ситуацию поможет небольшое количество воды, добавленной в чашу к тесту во время замешивания.
2. Возможно, во время замешивания была открыта крышка прибора и теплый воздух улетучился.
3. Просроченные дрожжи или неправильные условия работы с ними (слишком горячая среда).

В любом случае тесто можно реанимировать. Для этого его нужно достать из хлебопечки и вымесить руками, используя предложенные выше способы поднятия.

Наверняка многие из вас во время выпечки хотя бы раз сталкивались с проблемой, когда тесто упорно не хотело подниматься. Надеясь увидеть пышный пирог, которым не стыдно похвастаться перед друзьями, из духовки выглядывало нечто похожее на плоскую лепешку. Как говорится, первый пирог блином… Как же сделать так, чтобы тесто не опускалось и выпечка получалась пышная и румяная?

Согласно закону Гей-Люссака, при постоянном давлении отношение газа к его температуре неизменно. Говоря простыми словами, если температура повышается, то объем газа увеличивается и, таким образом, пирог поднимается. Если этого не происходит, вероятнее всего в тесте не было достаточно газа. Звучит это странно, но так происходит на практике.

Что делать, чтобы тесто поднялось?

Итак, вот несколько советов, которые помогут вам «поднять» ваше тесто.

1. Духовка должна быть хорошо прогрета, прежде чем вы начнете использовать ее для выпекания.
2. В тесте должно быть достаточно газа. А это значит, что тесто, которое нужно взбивать, должно быть очень хорошо и тщательно взбито. Слоеное же тесто, в свою очередь, раскатываются на холоде, чтобы масло не растаяло.
3. В тесте должно быть достаточное количество муки. Если тесто будет слишком жидким, пирог моментально осядет еще в духовке и кулинарный шедевр будет испорчен.
4. Выпекайте при температуре, которая указана в рецепте. Наверняка тот, кто его писал, знал, о чем говорит.
5. Не открывайте духовку слишком часто. При проверке теста на готовность, постарайтесь не открывать духовку широко и на долгое время. После каждой такой проверки прибавляйте к времени приготовления 30-40 секунд.
6. Не проверяйте готовность теста, пока оно не поднимется равномерно. Если тесто поднялось только по краям, а в середине нет, это значит, что воздух в нем еще не прогрелся.
7. Готовность теста проверяйте деревянной палочкой или зубочисткой, втыкая ее в центр пирога. Там тесто всегда пропекается медленнее.
8. После приготовления оставьте пирог еще ненадолго в духовке, либо вытащите его и накройте чем-нибудь сверху, например, полотенцем.
9. Хорошо просеивайте муку через сито. Лучше дважды.
10. Не меняйте температуру во время приготовления.

Итак, если следовать хотя бы нескольким из этих советов, ваши будущие кулинарные изделия станут украшением вашего стола, а друзья и родственники захотят узнать ваши секреты.

Это непредсказуемое дрожжевое тесто! Один раз из него получаются великолепные булочки, а в другой раз тесто даже подниматься не желает! Почему так происходит?

Дрожжевое тесто не терпит суеты. Поэтому, если у хозяюшки мало времени, за выпечку пирогов из такого теста браться нельзя! Ведь замес теста – это своего рода ритуал. Тесто, особенно дрожжевое, не терпит к себе панибратского отношения. Оно живое, и когда хозяйка вкладывает в него всю душу, оно благодарно на это откликается.

Дрожжевое тесто не любит «ещё одни руки». Поэтому помощников, особенно в период замеса, хозяюшке желательно избегать.

Нельзя во время всей работы с дрожжевым тестом открывать окна или форточку, так как дрожжевое тесто боится сквозняков.

Кто-то посчитает это вымыслом, но дрожжевое тесто боится даже громких разговоров, криков и стука.

Поэтому от того, с какой ответственностью хозяйка подойдёт к замесу дрожжевого теста, зависит его брожение и подъём.

Если хозяйка просто смешает все ингредиенты в миске, скорей всего у неё ничего не получится – тесто не поднимется. Потому что к каждому ингредиенту нужен свой подход.

Дрожжи

Дрожжи можно использовать как прессованные, так и сухие.

Но дрожжи должны быть свежими, непросроченными.

Для каждого типа дрожжей существует свой порядок смешивания с мукой.

Прессованные дрожжи обязательно нужно перед замесом подкормить. Это относится и к некоторым сухим дрожжам. Поэтому нужно обязательно читать информацию на упаковке, ведь есть некоторые сухие дрожжи, которые смешиваются непосредственно с мукой.

Дрожжи растворяют в стакане тёплой воды или молока с добавлением чайной ложечки сахара. Когда жидкость покроется шапочкой из пены, можно приступать к следующим действиям.

Жидкость

Чаще всего в рецептах сказано, что для разведения дрожжей «нужно взять подогретую жидкость», полагая, что хозяйки и так всё знают.

Но дело в том, что температура воды или молока должна быть не ниже 28-30°, но не выше температуры тела.

Ведь в холодной или прохладной жидкости дрожжи не размножаются, и тесто не поднимается.

А в сильно нагретой жидкости дрожжи завариваются и погибают. Значит, брожения не будет, и тесто не поднимется.

Масло

Масло в ещё не поднявшееся дрожжевое тесто кладут только в растопленном и слегка остуженном виде, чтобы не нарушить брожения.

Мука

Мука не должна быть холодной. Поэтому её нужно заранее поместить в тёплое место.

Замес дрожжевого теста

Если тесто сдобное, то есть в нём много жира, сахара и яиц, то его лучше ставить на опаре.

Опару делают из полного объёма жидкости, дрожжей и половины нормы муки. Тесто получается вязкое, как на оладьи.Такое тесто в тёплом месте хорошо поднимается.

Когда опара увеличится в два – три раза, в неё добавляют остальные ингредиенты и муку.

Тесто хорошо вымешивают. Чем лучше будет вымешано тесто, тем активнее оно будет подниматься.

Дрожжевое тесто нельзя делать тугим. Такое тесто плохо поднимается, а изделия из него получаются плотными, низкими и быстро черствеют.

Без опары можно ставить тесто лишь в том случае, если в нём мало сдобы. Например, для беляшей. Или если его замешивают слабой консистенции для жарки во фритюре.

Подъём дрожжевого теста

Чтобы тесто хорошо поднималось, его ставят на 1,5-2 часа в тёплое место, обязательно накрыв плотным полотенцем, крышкой или полиэтиленовым пакетом.

Если в помещении холодно, тесто не поднимется! В таком случае миску с тестом ставят на кастрюлю с очень горячей водой. Но при этом дно миски не должно с этой водой соприкасаться. Иначе дрожжи заварятся, погибнут, а тесто не поднимется.

Чтобы изделия из дрожжевого теста получились пышными, тесто нужно в процессе подъёма один или два раза обмять, выпустив из него углекислый газ. И снова дать подняться.

Дрожжевое тесто нельзя передерживать. Ведь оно не может подниматься бесконечно. И, полностью созрев, начинает опадать. Если тесто опадёт, второй раз оно уже не поднимется. Изделия из такого теста получатся кислыми, плоскими и жёсткими.

Нужно правильно выбирать посуду для замеса дрожжевого теста. Если кастрюля слишком просторная, то тесто в такой таре расплывается, но не поднимается.

Желательно сразу замешивать большое количество теста. Когда теста много, оно хорошо и активно бродит.

Излишек дрожжевого теста можно сложить в полиэтиленовый пакет, оставив немного места для подъёма, хорошо завязать и убрать в морозильную камеру. Благодаря такому хранению качество теста хуже не станет. А вот в холодильнике дрожжевое тесто может перекиснуть.

Выпечка изделий из дрожжевого теста

Сформированные изделия из дрожжевого теста также требуют расстойки. Только тогда выпечка получится пышной и высокой.

Менее сдобное дрожжевое тесто выпекают при более высокой температуре (220-240°).

Сдобное дрожжевое тесто выпекают при 190-210°, чтобы оно успело подняться, но при этом не подгорело.

Нередко хозяйкам приходится сталкиваться с неприятностями, связанными с тестом: оно не поднимается, из-за чего выпечка имеет непривлекательную форму и к тому же нехороший кисловатый привкус. Важно разобраться в причинах, по которым это происходит, чтобы в будущем не сталкиваться с такими проблемами.

Основные причины

Есть несколько причин, из-за которых тесто не поднимается. Связаны они с ингредиентами, добавляемыми в тесто для поднятия и пышности. Не менее важно знать, как эти продукты влияют на тесто и как быть, если случилась неприятность.

Проблема в соде

Сода – это ингредиент, который добавляют в тесто, чтобы придать ему пышности. Если же продукт не добавить в выпечку, она просто не поднимется. Проблема может быть и в том, что соду забыли погасить уксусом или лимонной кислотой.

Главная причина – разрыхлитель

Зачастую в выпечку добавляют разрыхлитель, способствующий поднятию теста. Но когда тесто не поднимается, важно спасти ситуацию. Потому первоначально проверяется срок годности продукта: если он просрочен, тогда нечего удивляться случившемуся. Нужно купить свежий разрыхлитель или пользоваться содой, гашенной уксусом.

Некачественная мука

Обязательно проверить тип муки. Например, для выпекания хлеба не подойдет мука, предназначенная для любых целей – тесто может вырасти и сразу же упасть, из-за низкого содержания клейковины и белка. Это может случиться и в том случае, если тесто получилось с высоким соотношением муки и воды. Органическая мука без добавок наиболее подходит для выпекания белого хлеба.

Истёк срок годности дрожжей

Обязательно проверять срок годности дрожжей, перед тем как отправлять их в выпечку. Нет ничего удивительного, если тесто нисколько не поднялось в объёме, в случае истекшего срока годности. Потому решить неприятность удастся, только переделав тесто, используя свежие дрожжи.

Нехватка дрожжей

Когда в планах испечь много вкусностей, но в тесто было положено мало дрожжей, то оно точно не поднимется. Значение имеет соблюдение правильных пропорций. Многие рецепты требуют на 600 мл жидкости использовать не менее 4 г свежих гранулированных дрожжей.

Отсутствие сахара в основе

Это не менее распространенная причина, из-за которой дрожжевое тесто не увеличивается в объёме – сахарный песок важен для активации дрожжей. Когда не использовался сахар, необходимо подготовить себя к тому, что тесто останется клёклым и не увеличится.

Варка продукта

Изредка неопытные хозяйки совершают ошибку, положив дрожжи в горячую воду или молоко. Нет ничего удивительного в том, что тесто не поднялось. Любой рецепт, предназначенный для приготовления пышной основы, требует выкладывания дрожжей исключительно в тёплую воду, подслащённую сахаром.

Чрезмерное количество жира

При добавлении большого количества масла может получиться неудачное дрожжевое тесто, из которого не получится сделать нормальную, вкусную выпечку. Избежать проблему можно только путём добавления масла только после того, как дрожжи начнут действовать в опаре.

Тесто «замёрзло»

Если через час заметно, что с тестом не происходит изменений, оно не поднялось, не увеличилось в объёме, необходимо задуматься, где оно стоит. Для того чтобы получить пышную дрожжевую основу требуется поместить её в большую тару, хорошо накрыть тканью, пропускающей воздух, убрать в тёплое место. Можно отправить тесто на подоконник, где проникают лучи солнца или поставить возле батареи. Только при правильном замесе и расположении теста удастся получить не только пышную, но и вкусную выпечку.

Как правильно восстановить тесто?

Если тесто не поднимается и не очень хочется или просто некогда замешивать новый продукт, можно восстановить его, придерживаясь некоторых полезных советов.

Как помочь тесту:

1. Поставить на огонь. Дрожжи предпочитают тепло, позволяющее в полной мере продлить им жизнь. Нужно добавить столько дрожжей, сколько это необходимо. Далее наполняют форму для выпекания кипятком, отправляют в духовку на нижнюю полку. Форму с тестом поставить на среднюю полку, закрыть дверцу и подождать пока поднимется продукт. Также можно вскипятить в микроволновой печи стакан с водой, после чего поставить к нему форму с тестом и закрыть дверцу, не включая технику. Некоторые предпочитают включать духовку и ставить тесто на плиту, покрытую влажным полотенцем. Духовка поддерживает тепло плиты, а влажное полотенце обеспечивает увлажнение.
2. Влить дрожжевую опару. Если не удалось активировать дрожжи влагой и теплом, можно попробовать добавить ещё немного ингредиента: смешать 2,5 г дрожжей с 240 мл тёплой воды и 20 г сахарного песка. Оставить на 10 минут, пока не образуется высокая пена. При негативном результате придётся взять свежие дрожжи и повторить попытку. Пока смесь будет настаиваться, требуется аккуратно подогреть плоское тесто до 38 градусов, отправив его в тёплое место.
3. Замесить повторно. При необходимости увеличить количество муки. Количество должно быть таким, чтобы поддерживать нужный баланс. Вмешивают смесь с активными дрожжами в тесто, после чего оставляют его в тёплом, влажном месте для поднятия. Когда рост теста не наблюдается, хозяйка должна понимать, что причина не в дрожжах, а в чём-то другом.

Если соблюдать некоторые правила, хозяйкам удастся избежать проблем с тестом. Важно знать такие моменты:

• Тесто не поднимется в холодном помещении. Ставить тару с тестом желательно на паровую баню, не забывая следить за тем, чтобы дно миски не соприкасалось с водой, ведь это может стать причиной заваривания и гибели дрожжей.
• Для получения пышных изделий, обминать дрожжевое тесто несколько раз для выпускания углекислого газа.
• Не позволять себе долго держать тесто, поскольку оно не может подниматься постоянно.
• Важно правильно подбирать посуду, в которой будет замешиваться дрожжевое тесто – она не должна быть слишком большой, иначе тесто расплывётся, но не поднимется.
• Рекомендуется сразу замешивать много теста – так оно хорошо и активно бродит. Остатки дрожжевого теста можно сложить в пакет, оставив немного места для подъёма, завязать и положить в морозилку. Такое хранение гарантирует отличное качество теста. Это в холодильнике тесто может перекиснуть.

Сформированным изделиям из дрожжевого теста также требуется расстойка – только так можно получить пышную и высокую выпечку. Менее сдобное тесто выпекают при высокой температуре – 220-240 градусов, сдобное – 190-210 градусов, что позволит ему подняться и не подгореть.

Перед тем, как решиться на приготовление какого-либо изделия, будь то пирог, кексы или печенье, необходимо знать, какие могут поджидать неприятности, если неправильно приготовить тесто. Только правильное соблюдение пошаговой инструкции к рецепту гарантирует положительный результат.

В этом посте я расскажу, что делать если тесто не поднимается. Думаю, эта ситуация случалась хоть раз с каждой хозяйкой: вы готовитесь испечь хлеб или , или пирожки, или даже . Вы покупаете самые лучшие продукты – сахар, масло, яйца, замешиваете тесто и через некоторое время замечаете, что ваше тесто просто не растет.

Это частая проблема для многих домашних пекарей: вы прикладываете много усилий, чтобы сделать хороший вкусный хлеб, но ваш дрожжи, кажется, вас подводят. К счастью, это проблема, которую сравнительно легко можно решить. На этой странице я расскажу, почему дрожжевое тесто не поднимается и как заставить его стать пышным.

Итак, ваши действия, если тесто не поднимается

Способ первый: нужно повысить температуру окружающей среды. Ничего так не улучшает дрожжи, как теплый, влажный микроклимат – в нем они живут своей дрожжевой жизнью в полной мере.
Если вы хотите, чтобы ваше тесто хорошо поднялось, вы должны дать дрожжам то, чего они хотят. Заполните глубокий противень кипятком и установите его на самой низкой стойке в вашей духовке.

Поместите миску с тестом на средней стойке и закройте дверцу. Оставьте ваше тесто в теплой влажной среде на некоторое время и дайте ему подняться.
Кроме того, вы можете сварить чашку воды в микроволновой печи, а затем поместить миску с тестом в микроволновку вместе с водой и закрыть дверцу (не включая микроволновку!).
Некоторые люди ставят тесто на плиту, покрытую мокрым полотенцем. Плита сохраняет тепло, и влажное полотенце обеспечивает влагу.
Таким образом, можно заставить расти дрожжевое тесто, которое не поднимается.

Способ второй: добавить еще дрожжей

Если повышение температуры и влажности не срабатывает и дрожжи не активируются (вы будете знать это менее, чем через час), вы можете попробовать добавить в тесто больше дрожжей.

Обратите внимание, что ваши старые дрожжи вас подвели, и не используйте их больше. Откройте новый пакет сухих гранулированных дрожжей, наберите чайную ложку и смешайте с чашкой (200 мл) теплой воды (около 43 гр. C) и одной столовой ложкой сахара.
Дайте постоять этой смеси приблизительно 10 минут, пока не поднимется хотя бы 3-4 см пены. Если этого не происходит, вам придется купить более свежие дрожжи и повторить попытку.
После этого добавьте половину опары (или всю, в зависимости от количества теста) в миску с тестом и старательно размешайте. Даже если смесь получится более жидкой, чем вам нужно, не обращайте внимания (позже вы поправите эту проблему). Установите миску с тестом в теплое влажное место и дайте ему хорошо подняться (не менее часа при температуре не менее 38 гр.С).

Способ третий: добавить в новую опару муки по мере необходимости

Приготовьте новую опару, как описано выше и добавьте в нее муки. Соотношение – 60% муки и 40% жидкости (это самое хорошее соотношение для хлебного теста).

Замесите активную дрожжевую смесь в тесто, и пусть оно поднимается в теплом, влажном месте. То, как оно поднимется, также может быть показателем активности дрожжей. Этот метод делает дрожжи очень активными, поэтому когда новую опару с мукой добавляют в тесто, оно должно расти прекрасно.

Если же все равно дрожжевое тесто не поднимается, это будет указывать, что дрожжи ни в чем не виноваты и, по-видимому, есть другая проблема.

Способ четвертый: добавить в тесто больше муки

Проверьте тесто, не липкое ли оно на ощупь. Если это так, то, вероятно, из-за того, что ваше тесто плохо вымешено. Месите его на столе с дополнительной мукой до тех пор, пока его консистенция станет гладкой и шелковистой на ощупь, и тесто больше не будет прилипать к рукам.

Поставьте его «отдыхать» и подниматься в теплой влажной среде. Повторите, если это необходимо. Вам, возможно, потребуется оставить его на ночь в тепле перед выпечкой.

Способ пятый: замесить тесто должным образом

Пекари при выпекании хлеба применяют настоящее искусство разминания теста. Если вы месили его слишком мало, то дрожжи просто плохо распространились в тесте. Поэтому такое тесто будет слишком слабым, чтобы подниматься.

Вымешивайте тесто не менее 10-15 минут, однако помните, что слишком долгое разминание может сделать тесто настолько жестким, что оно не сможет подняться. Тесто должно быть гладким и эластичным, но не тугим, как резиновый мяч, или мягким, как текучее тесто.

Если ваше дрожжевое тесто не поднимается, вполне возможно, что увеличение тепла и влажности поможет решить эту проблему без дальнейших усилий. Но зная о возможности такой проблемы, попробуйте предпринять некоторые действия заранее. Проверьте тип ваших дрожжей. Некоторые культуры закваски очень медленно растут, и, возможно, потребуется несколько часов, чтобы тесто увеличилось.
Убедитесь, что у дрожжей не истек срок годности. Как свежие, так и сухие дрожжи лучше всего хранить в морозильной камере. При этом и свежие, и сухие дрожжи имеют срок годности, после его окончания они будут действовать слабо или не годиться вовсе.

Перед тем, как развести опару и замесить дрожжевое тесто, проверьте температуру и влажность на вашей кухне.
Идеальный микроклимат составляет около 38 гр. C при высокой влажности.
Если ваши показатели слишком отличаются от указанных, для дрожжей это не очень хорошо. Это может стать причиной того, что тесто не будет расти.

Проверьте тип муки. Белая мука общего назначения имеет низкие показатели содержания клейковины и белка, так что ваше тесто может сначала подняться, а потом опасть. Это также может произойти, если ваше тесто получилось слишком жидким.
Некоторые производители кладут в муку противогрибковые компоненты, чтобы продлить срок ее годности. Так как дрожжи тоже являются грибами, эти примеси будут подавлять их рост.
Лучше всего для выпечки подходит органическая, без добавок, небеленая белая хлебная мука. Использование более тяжелых видов муки, например, из цельной пшеницы, ржи и других видов цельного зерна, приведет к утяжелению буханки, а тесто из них поднимается хуже, так же как и из белой муки мелкого помола.

Создайте идеальный покой для всходящего теста. Не беспокойте тесто, пока оно растет, особенно, если это особо влажное тесто.

Используйте правильную емкость для всходящего теста. В слишком большой миске тесто не имеет опоры, чтобы подниматься вверх. Вместо этого оно будет распространяться вширь и, возможно, опадет.
Маленькие булочки на противне тоже должны быть размещены довольно близко друг к другу, чтобы иметь опору.

Проверьте добавки, которые вы используете. Некоторые специи, такие как корица, являются естественно противогрибковыми. Для сладких фруктовых булочек или булочек с корицей употребляйте быстрые дрожжи, иначе корица, в конечном счете, убьет дрожжи.

Некоторые сухофрукты также покрыты антигрибковыми добавками в качестве консерванта. Поэтому лучше брать натуральные органические сухофрукты, хотя это и дорого, но гораздо лучше для выпечки. Лучше всего добавлять сушеные фрукты в последний момент – после окончательного расстойки.

Не пересаливайе тесто. Соль является обязательным элементом для развития клейковины белков, которые делают тесто гладким и эластичным.
Но слишком много соли убьет дрожжи. Добавьте ее в самом начале только в необходимом количестве, и добавляйте в муку, а не в воду.