Высокие объемы продаж растворимого кофе по всему миру говорят о том, что он очень популярен. Люди, выбирающие его из-за возможности быстрого приготовления, порой даже не задумываются над тем, из чего делают растворимый кофе и каким образом его производят.

Из чего делают растворимый кофе?

На самом деле львиную долю всех брендов производят из робусты – это дешевый быстрорастущий сорт, позволяющий производителю сократить свои издержки. Робуста ценится меньше, но зато она позволяет напитку быть более бодрящим благодаря повышенному содержанию кофеина.

Гораздо реже можно встретить в составе смесь арабики и робусты (а тем более чистой арабики), и в этом случае покупателю придется заплатить за упаковку порядком больше.

Стоит также отметить, что в производство идут в основном ломаные и раскрошившиеся зерна, которые не могут быть проданы в своем обычном виде.

Помимо натуральных зерен в состав растворимого кофе входят многочисленные химические добавки: ароматизаторы, красители, консерванты и другие вещества. Они в среднем составляют целых 80% всего объема и только 20% – натуральные зерна.

По своему составу немного отличается кофе без кофеина. Причем в нем даже больше химии, чем в обычном, поскольку еще добавляются кислоты (именно они и способствуют извлечению кофеина). Безопаснее всего считается угольная кислота, но иногда применяются и другие, делающие напиток токсичным и очень вредным для организма. В итоге люди, выбирающие кофе без кофеина с целью сохранить здоровье, получают обратный эффект.

Однако есть исключения, при которых состав не пестрит таким количеством искусственных добавок. К примеру, существует органический кофе, технология изготовления которого не подразумевает их использование вообще. Конечно, стоимость упаковки будет существенно выше.

Технологии производства

Растворимый кофе в продаже представлен тремя видами: порошкообразный, гранулированный и сублимированный. Помимо внешнего вида у них различаются и технологии производства.

Как делают растворимый кофе? Существует 2 способа изготовления:

• высокотемпературный;
• низкотемпературный.

Первый способ используется для производства порошкового и гранулированного кофе. Вначале зерна очищаются, обжариваются и дробятся. После этого необходимо извлечь растворимые вещества, для чего измельченные зернышки в специальных экстракторах выдерживаются в очень горячей воде (можно сказать, варятся) под давлением несколько часов.

После такой тепловой обработки полученная масса охлаждается, отфильтровываются все нерастворимые вещества. Затем применяется метод сухого распыления с использованием горячего воздуха. В итоге и получается растворимый порошок. Если его обработать особым образом с помощью пара, то будет изготовлен гранулированный кофе.

Как напитку удается после таких способов обработки сохранить аромат и вкус? На этом этапе и добавляются разнообразные химические вещества. Если производят органический кофе, то после варки его просто высушивают и упаковывают.

При низкотемпературном способе (сублимации) процесс начинается также – очищенные зерна подвергаются обжарке и перемалыванию. Далее происходит варка кофейной массы в течение нескольких часов. Через специальные трубы выходят эфирные масла и пар. Кульминация процесса наступает тогда, когда полученную массу очень быстро замораживают, и вся влага уходит. То есть кофе просто высыхает на низкой температуре. Множество кристаллов сублимированного кофе получается путем разбивания.

16 Апр

Как и из чего делают растворимый кофе?

Вконтакте

Одноклассники

Вокруг растворимого кофе ходит много мифов, а главный вопрос, ответ на который знают только производители, остаётся открытым: из чего делают растворимый кофе на самом деле? Насколько он натуральный и каким образом получается порошок или гранулы? Как именно производят растворимый кофе и в чём его различия у разных производителей? Разбираемся вместе с основателем компании «Импортёры кофе КЛД» Андреем Эльсоном и бывшим сотрудником предприятия «Моспищекомбинат», который по-прежнему работает на производстве кофе, но попросил не раскрывать его имени.

Процесс производства растворимого кофе делится на несколько этапов. Сначала зелёные зёрна очищают и перебирают. Затем обжаривают и не очень мелко перемалывают. После смесь загружают в экстракционные батареи (примерно то же самое, что кофеварочная машина), где происходит процесс экстракции, то есть заваривания: высокое давление, поток горячей воды, через которую пропускаются молотые частицы кофе. В процессе экстракции нет ничего сверхъестественного, он также происходит, например, в турке, только в нашем случае — в промышленных масштабах. Полученный экстракт собирают в цистерны, где удаляют из него лишнюю влагу (по аналогии с тем, как, например, из обычного молока делают сгущённое). Далее концентрированный экстракт перерабатывают с помощью одной из двух технологий: «спрей драй» или «фриз драй». Во время «спрей драй» экстракт распыляют горячим воздухом, который «схватывает» капельки кофе, после чего они превращаются в порошок. Это старая технология, сейчас ей пользуются уже редко. Большинство производителей работают по технологии «фриз драй» — заморозка: экстракт подают в сублиматоры, распыляют и замораживают.

Бывший сотрудник предприятия «Моспищекомбинат»

Я занимаюсь торговлей зерновым зелёным кофе более 20 лет. Наша компания работает с крупными компаниями, например «Продукт-сервис», «Штраусс», «Живой кофе», «Русский продукт», «Московская кофейня на паях», а также с небольшими обжарщиками, которые работают в премиум-сегменте практически во всех регионах России. Они делают из наших зёрен и жареный молотый, и растворимый кофе.

Большинство растворимого кофе производят из робусты, арабику используют редко. Но не потому, что робуста дешёвая или плохая, а потому, что в ней больше содержание кофеина и высокая экстрактивность, которая обеспечивает растворимость продукта — это существенные факторы для производства. Содержание кофеина в робусте в среднем составляет 2,2 %, а в арабике — в среднем 0,6 %. Производство растворимого кофе построено так, что в процессе кофе теряет некоторое количество кофеина и экстракта. Если его производить из арабики, на выходе от неё практически ничего не останется.

Вкратце процесс выглядит так: кофе жарят, мелют, заваривают, выпаривают влагу и измельчают. Делают это быстро — на обжарку уходит около 15 минут, а всё остальное занимает примерно два часа.

Технологий производства две: «спрей драй» и «фриз драй». В процессе первого из кофе выпаривают влагу, экстракт распыляют, и он превращается в порошок. Во «фриз драй» те же стадии, только в конце экстракт замораживают и подают медленной струёй на барабан, температура в котором около минус 60 градусов: частицы кофе налипают на барабан, пока он крутится, влага вымораживается, и смесь рассыпается уже не порошком, а гранулами.

Растворимого кофе три вида: порошок («спрей драй»), спрессованный порошок (также «спрей драй»; например, Nescafe Classic) и в гранулах («фриз драй»). Во время производства в кофе не добавляют ничего (сахара, ароматизаторов и так далее), делают это только во время фасовки.

Есть такой параметр, как содержание глюкозы. Если в процессе производства растворимого кофе помимо зёрен используют кофейную шелуху (мякоть кофейной ягоды содержит сахара), она увеличивает содержание глюкозы.

У каждой компании, будь то Jacobs или Nestle, есть свои стандарты. Потребитель может и не почувствовать большой разницы, но обычно она есть: компании ведь используют разное сырьё, разную обжарку. Например, если вы возьмёте три вида кофе «Чёрная карта» — Бразилию, Эквадор и Колумбию, — вы поймёте разницу во вкусе: Эквадор закупает много вьетнамской и индонезийской робусты; Бразильские производители делают кофе из конилона, бразильской робусты, она имеет совершенно другой, более терпкий вкус; в Колумбии вообще нет робусты, только арабика.

Если растворимый кофе просто попробовать с ленты, запаха у него практически не будет. На аромат влияет добавление кофейных масел, которые получают в процессе между обжаркой и завариванием. Это технология сбора аромата, его сжижевания и возврата в растворимый кофе, но там нет химии. Эфирного масла совсем мало, однако оно даёт аромат; его также добавляют в растворимый кофе уже в момент фасовки.

Кто придумал растворимый кофе

Растворимый кофе гораздо старше, чем может показаться. Он появился на свет в 1899 г., 1901 когда американский ученый японского происхождения Сатори Като адаптировал изобретенную им технологию растворимого чая для кофе.

На рынке растворимый кофе появился в 1909 под именем «Red E Coffee» в результате изобретения англичанина Джорджа Константа Вашингтона, жившего в Гватемале. Пока в кафе он ждал жену, его взгляд упал на кофейную пыль на серебряной ложке - конденсат кофейных паров.

Надеемся, что после прочитанной статьи, вы обязательно придете к нам! Мы обязательно подберем для Вас вкуснейший кофе!!!

Современный растворимый кофе родился в 1938 году, когда Бразилия встала перед необходимостью законсервировать излишки кофейных зерен. Проблему решил швейцарский химик Макс Моргенталлер. Его называют отцом бодрящего растворимого напитка. Однако особого успеха его напиток не имел: экспертам он показался невкусным и неароматным. Тем не менее, вопрос излишков нужно было решать, и компания Nestle приступила к изготовлению первой действительно широко распространенной марки растворимого кофе «Nescafe».

Звездный час быстрорастворимого кофе настал во время второй мировой войны. Напиток, который можно быстро заварить и выпить, не выходя из окопа, по достоинству оценили на фронте. Растворимый кофе был чрезвычайно популярен среди американских солдат. Вернувшись домой, бывшие вояки почувствовали, что уже не могут жить без этого дорогого их сердцам напитка. Продукт быстро набрал популярность в США и затем распространился по всему миру.

Что же это такое - растворимый кофе?

Что и говорить, популярность растворимого кофе велика. И все-таки существуют различные мнения по этому поводу. Одни принимают растворимый кофе безоговорочно, ценя его высокие качества и скорость приготовления, другие утверждают, что этому кофе далеко до "настоящего", приготовленного из кофейных зерен обычным способом. Но у каждого потребителя растворимого кофе, хоть раз, да возникал вопрос, - "это натуральный кофе или же химия?".

Истина, как всегда парит между небом и землей, а чтобы уловить ее надо постараться объективно взвесить все элементы, сопоставить реалии мира, логически помыслить...

Сырье

Начнем, пожалуй, с качества сырья. Любой производитель растворимого кофе нас уверяет и пишет об этом на этикетках, что для приготовления были использованы зерна кофе только высшего качества, причем, исключительно сорта "арабика" непревзойденной пробы и.т.

В то же время нам известно, что для производства растворимого кофе используется кофе сорта "робуста", т.к. робуста стоит в 10 раз дешевле арабики и выращивают ее в несколько раз больше, чем арабики. А арабику высших сортов покупают на аукционах компании, специализирующиеся на обжарке кофе, т.е. компании, которые поставляют действительно натуральный кофе в зернах или молотый. К тому же, в робусте в несколько раз больше кофеина и, естественно, такой кофе идеально подходит для производства растворимого аналога.

Часто для производства растворимого кофе используются кофейные зерна самого низкого качества (битые, деформированные, пораженные кофейным долгоносиком), и иногда в процессе производства используется нежелательный осадок, оставшийся после уборки урожая.

Производители «обогащают» напиток добавками измельченного ячменя, овса, цикория, порошка из желудей.

Вот, что говорит о составе кофе президент ассоциации «Рос чай кофе» Рамаз Чантурия в интервью газете "Известия": "Дело в том, что доля зеленого кофе (которым, собственно, и торгуют на мировых биржах) в растворимом порошке составляет не больше 15%".

Взять, например, китайскую лапшу быстрого приготовления, и мы обнаружим, что в ней: около 20% консервантов; примерно столько же ароматизаторов; такую же долю составляют красители; еще столько же отвердителей, регуляторов кислотности, вкусовых добавок. Так что, если вам по вкусу такие продукты, то смело можете пить растворимый кофе.

Рассказывают, что даже Макс Моргенталлер (см. выше) достаточно скептически относился к этому напитку. Можно только удивляться, когда в спорах о достоинствах и недостатках растворимого кофе аргументируют тем, что якобы растворимый кофе - это чистый на все 100% кофе. Дело в том, что оптимальная полезная экстракция растворимых веществ из кофейного зерна составляет 19%, а в растворимый кофе переходит чуть ли не половина! Еще бы! Давайте посмотрим, как изготавливают растворимый кофе.

Технология изготовления

Из центнера кофейных ягод получается всего лишь двадцать килограммов чистых зерен. После обжарки зерна измельчают и варят часа три-четыре под давлением 15 атмосфер, пока все растворимые вещества не перейдут в жидкость. Получившийся экстракт охлаждают, фильтруют и дополнительно концентрируют выпариванием.

Вместе с паром улетучивается часть ароматических соединений. Их каким-то премудрым способом улавливают, собирают в специальные емкости, чтобы потом, на последнем этапе производства, обогатить кофе. Концентрированный кофейный экстракт высушивают одним из трех способов, в результате получается три вида растворимого кофе:

1 - Порошковый. После охлаждения полученный экстракт фильтруют, удаляют нерастворимые и смолистые вещества и сушат распылительной сушкой при высоких температурах. Затем полученную порошкообразную массу охлаждают. Результат - самый дешевый порошкообразный кофе.

2 - Агломерированный растворимый кофе - кофе в гранулах. Гранулированный кофе - это уже не порошок, который налипает на ложку, а кофе, сбитый в мелкие комочки паром. Производственный цикл почти не отличается от производства порошка. Разница только в последнем этапе, когда порошок сбивают в гранулы паром. Следует заметить, что интенсивное давление изменяет молекулярную структуру зерна и оказывает вредное влияние на аромат и вкус кофе.

3 - Сублимированный растворимый кофе «freeze-dried» в виде кристаллов с четкими гранями. Сублимация - обезвоживание, высушивание замороженных продуктов в вакууме. Отсюда и второе название этого кофе - вымороженный. Это самый новый и дорогой метод производства растворимого кофе. Сублимированный кофе подчас стоит дороже натурального молотого или в зерне. Как рекламируют, сублимационная сушка сохраняет основные биологические качества материала и позволяет получать продукты высокого качества, приближающиеся по органолептическим показателям к свежим.

Но мы же понимаем, что в последнем случае опять-таки многострадальный кофе варят, варят, варят и варят те же 3-4 часа при том же давлении 15 атмосфер, и не понятно, как можно при этой варке получать продукты высокого качества, приближающиеся по органолептическим показателям к свежим. (Для примера, эспрессо варится 20-25 секунд при температуре 85-95 градусов Цельсия и давлении 9-15 бар и несравненно вкуснее и полезнее растворимого кофе). Не мудрено, что за 3-4 часа варки 50% кофейного зерна просто растворяется... В общем, принципиально не изменилось ничего. Изменились только слова и термины, которыми пудрят нам мозги рекламные компании и производители непонятной растворимой массы. Изменились красители и ароматизаторы, вкусовые добавки, и т.д. Наверное, растворимый кофе стал менее вредным, но вряд ли он стал полезным...

Вывод

Преимуществами растворимого кофе являются скорость приготовления и больший срок хранения. Хотя, со скоростью приготовления теперь можно поспорить. Для приготовления восхитительного кофе из натурального зерна с помощью кофемашины нужно не более 25 секунд. А большой срок годности, напротив, говорит о ненатуральности продукта. И помните, что производители никогда не признаются, из чего сделан растворимый кофе, и какой вред он приносит.

Из чего делают растворимый кофе?

Растворимый кофе, в данный момент, производители изготавливают действительно из кофейных зерен. Правда, как правило, для этого используют самые дешевые сорта кофе.

Существует два способа получения растворимого кофе из кофейных зерен: высокотемпературный и низкотемпературный .

в первом случает, сырой кофе проходит очистку, после его обжаривают, и дробят зерна до частиц размером до 2-х мм. Далее следует этап извлечение растворимых веществ. Для этого мелко размолотый кофе обрабатывают 34 часа горячей водой под высоким давлением. После, полученную массу охлаждают, после охлаждения фильтруют и удаляют нерастворимые и смолистые вещества, далее сушат горячим воздухом. Затем готовый порошок опять охлаждают.

Второй метод, низкотемпературный процесс, называют сублимацией. Сублимация представляет собой обезвоживание, иными словами - высушивание замороженных продуктов в вакууме. Относительно новый метод производства растворимого кофе. Он отличается дороговизной, но позволяет сохранить основные биологические качества материала, поскольку при такой обработке кислород не окисляется и не изменяется объем продукта. Суть производства сублимированного кофе заключается в том, что кофейные зерна опять-таки варят, затем замораживают, далее кофейный лед дробят, и, в последствии, продукт подается через вакуумный тоннель, где лед испаряется, минуя жидкое состояние.

После завершения любой из перечисленной процедуры, кофе можно оставить в порошковом состоянии или гранулировать, в процессе чего можно добавить красители, ароматизаторы, кофеин.

Очень трудно и довольно так и дорого, при изготовлении растворимого кофе, не потерять изначальный вкус и качества этого великолепного напитка.

Есть ещ вытяжки из цикория, но они и называются кофейный напиток, так как весьма схож по вкусовым качествам с растворимым кофе.

Не люблю растворимое кофе пыль бразильских дорог, не зря же так говорят, его делают из самых плохих зрен, потому что хорошие и цельные зрна без повреждения пускают на экспорт, а растворимое кофе получают из самых дешвых и непригодных сортов кофе.

Хотя в советское время в магазинах продавался растворимый кофе и был нарасхват, а кофе в зрнах или гранулированный продавали из под полы, такой кофе был дефицитом, только для своих, по блату.

А вот кстати сербы очень любят растворимый кофе Пеле, они приехали на работу в наш регион, Пеле закончился.

Все эти процедуры по производству растворимого кофе из зерен - помимо обжарки да помола, ещ и неоднократные заваривания-выпаривания сводят количество кофеина на нет. Поэтому, чтобы хоть что-то от этого вещества в чашке любителя кофе осталось, используют для производства растворимого кофе робусту , в ней кофеина поболе будет, чем в арабике (раза в 3).

Технология производства натурального растворимого, порошкового кофе изобретена в 1943 году. Суть технологии производства заключается в следующем: - берутся зерна кофе, обжариваются в специальной жаровне, для кофе. Потом измельчается на большой кофемолке. Потов в огромный чан заливают воду и засыпают туда, в кипящую воду молотый кофе.Кофе заваривается. Затем обязательно выпаривается, кофе(растворимый) оседает на стенках этого котла.Затем его снимают специальными скрепками - конечный продукт - растворимый кофе готов. далее фасуем его и...пускаем в продажу.Это довольно упрощенный механизм технологии производства растворимого кофе. Сублимированный и гранулированные виды кофе производятся по примерно такой же технологии, но с не которыми изменениями.Суть изменений заключается в том, что после заварки молотого кофе, в камере создается вакуум, а температура резко снижается ниже нуля градусов. При этом образуются кристаллы сублимированного кофе.Вот такая примерно схема производства растворимого и сублимированных видов кофе.Очень хорошо этот процесс отражен в телесериале, производства Колумбии Кофе с ароматом женщины!.Рекомендую посмотреть - там Вы найдете и занимательный любовный сюжет и одновременно многое узнаете и о сортах кофе, технологии его выращивания и производства, равно, как и о проблемах коньюктуры рынка кофе на мировым рынке.

Ну кофе по логике должны делать из кофейных бобов,но на самом деле растворимый кофе из бобов кофе это очень дорогой продукт который не по карману среднестатистическому жителю любой страны. Так что чаще всего и в лучшем случае в банке с растворимым кофе только пару процент настоящего кофе. Остальное это очень качественный ерзац изготовлен из растений которые распространены в наших странах и их выращивание не дорого обходиться. Под изготовление черного растворимого кофе подходит в первую очередь желуди дуба и морковь.

Кофе – напиток, который употребляют почти в каждой семье нашего города. Некоторые не могут без него, другие – считают себя экспертами в нем, третьи – не понимают разницу между Нескафе Классик и Якобсом Монарх. Проще говоря, все его пьют, а о том, чем он реально является, задумываются лишь единицы.

Вероятно, поэтому в отличие, например, от ценящей качество Германии, в России большей популярностью пользуется растворимый кофе. Хотя его центросомой была и есть Бразилия.

Дело в том, что бразильцам надо было как-то и где-то хранить остатки кофейного урожая. Поэтому в 1938 году они решили законсервировать кофе, обратившись к швейцарскому химику Максу Моргенталлеру. Однако его способ хранения делал кофе безвкусным некондитом. Проблемы с излишками остались, и знаменитая компания Нестле взялась за производство не менее знаменитого Нескафе.

Надо все-таки отметить, что это не первый растворимый кофе на рынке. Американский ученый Сатори Като в 1899 году изобрел технологию производства растворимого чая, после чего таким же способом сделал растворимый кофе. А уже в 1909 году, когда англичанин Джордж Констант Вашингтон, ожидая жену в кафе, увидел, что на ложке появилась пыль (конденсат кофейных паров), кофе-порошок поступил в продажу.

Однако по достоинству растворимый кофе оценили лишь во время Второй мировой войны. Американским солдатам понравилось, что этот напиток можно приготовить быстро, не выходя из окопа. После того, как они вернулись домой, отказаться от него они не смогли.

Производство растворимого кофе

Технология получения растворимого кофе – как порошком, так и в гранулах – довольно интересна. Разница лишь в том, что «комочки» получают на последней стадии, обдавая сыпучую массу паром. В целом же, общее время производства занимает чуть больше двух часов.

• I ЭТАП. Надо отметить, что на вкус кофе в большей части влияет именно начальная стадия. Первый фактор – сорт самого кофе. Многие не уточняют это, а просто пишут на банке «100% кофе», другие грешат надписью «арабика» (она вызывает большое сомнение). Чтобы в итоге продукт стоил лояльно, производители обычно берут робусту. Она менее прихотлива в выращивании, т.е. урожайна, а от этого и менее ценна. Да и кофеина в ней в разы больше, чем в арабике. По факту, если бы использовалась последняя, то кофе не бодрил бы, т.к. потерял бы это качество при варке.
  Второй значительный фактор – обжарка.
• II ЭТАП. Большая поставка зеленного кофе подвергается обжарке при около 200°С в течении 6 минут. Это стандарт, дающий эспрессовский темный цвет. Немного теории. Чем темнее обжарка, тем больше вкусового наполнения, то есть ощущения «горчинки». Это сравнимо с пережариванием семечек. Плюс ко всему: такое зернышко проще перемолоть и раскусить.
• III ЭТАП. Собственно, измельчение. В производстве используется огромная мельница, которая старательно перемалывает кофейные зерна до возможного мелкого состояния. IV ЭТАП. Теперь молотый кофе варят. Да-да, варят два часа до состояния густого сиропа или сгущенки. Растворимой сгущенки, которую формируют в пласты или переливают в цистерны.
• V ЭТАП. Далее концентрированный экстракт перерабатывают с помощью одной из двух технологий: «спрей драй» или «фриз драй». Во время «спрей драй» экстракт распыляют горячим воздухом, который «схватывает» капельки кофе, после чего они превращаются в порошок. Это старая технология, сейчас ей пользуются уже редко. Большинство производителей работают по технологии «фриз драй» - заморозка: экстракт подают в сублиматоры, распыляют и замораживают.

Добавляют ли мусор и химию

Много легенд ходит из уст в уста о том, из чего еще делают растворимый кофе. Ясно одно, что серьезный производитель не станет портить свою репутацию добавлением инородного некофейного вещества. А вот шелуху от ягоды оставить может. Но это предел. И смысла нет примешивать что-то еще, ведь и так используется дешевая робуста. Другое дело, что при производстве теряется весь аромат. И чтобы его вернуть используется аромамасло, выработанное при обжарке. Тут можно схитрить и взять вместо «родного» ароматизатора другой. Но тоже натурального происхождения. Поэтому говорить о химии не приходится. Но с поправкой о заслуживающем доверии продавце своего товара.

Цена же разнится из-за выбранного сорта кофе. Поэтому банка вполне адекватно может стоить и в районе 600 рублей. А вот совсем низкие ценники никак не обещают вкусного качественного кофе.

Добавим, что хороший растворимый кофе по вкусу напоминает тот же напиток из кофемашины, т.к. на выходе по своим свойствам получается похожий продукт с меньшей долей кофеина, ароматных и полезных веществ, чем, например, в кофе, приготовленном в джезве. Так что, запасайтесь турками и не жалейте 5 минут для действительно вкусного coffee.

Текст Журнал ORSK.RU