Создавая в 1749-1751 годах подробное описание молодой российской столицы, А.И.Богданов напоминал, что «с первых лет здесь, при Царствующем Санкт-Петербурге были устроены два знатных Питейных Домы, в которых продавались разные казенные напитки разных вкусов, водки дорогия для продажи знатным людям …»

Один из них — особенно почитаемая и посещаемая Петром I — «Австериа на Санктпетербургской Стороне, на Троицкой пристани, у Петровского мосту». В праздники царь Петр появлялся в ней «с знатными персонами и министрами, пред обедом на чарку вотки».

Вторая «Австериа на том же Санктпетербургском Острову, в Болшой Николской улице построенная, мазанковая, в 1719-м году ». Это были заведения для высокородных особ.

Существовали и другие притягательные места. Например, «кабаки, или питейные Домы, на которых продается в мелкия чарки вино, водка, пиво и мед для подлаго народу».

В 1750-1751 годах в городе был 121 кабак. Располагались они очень неравномерно. На Санкт-Петербургском острове — 30 кабаков, на Адмиралтейской стороне — 48 кабаков, на Литейной стороне — 19 кабаков, на Выборгской стороне — всего 10 кабаков, а на Васильевском острове — 14 кабаков.

Сначала Питейные Дома были отданы на откуп местному купечеству. Это привело к многим злоупотреблениям.

Петр I решил найти более достойных управителей. Попытался назначить купцов из приезжих, затем — определил целовальниками (то есть владельцами и арендаторами кабаков) раскольников и бородачей (ведь они были упрямы и боролись за свою веру), но остановился на отставных солдатах и унтер-офицерах. После смерти Петра I в борьбе за кабаки снова победило местное купечество.

Во времена Петра I появились и трактиры или «Трактирные Домы», в которых продавали виноградные вина, французскую водку, пиво. В трактирах были установлены бильярдные столы. Первый «Трактирный Дом» построен в 1720 году на Троицкой Пристани недалеко от Петропавловской крепости и часто посещался самим царем.

Но через 20 лет в трактирах была запрещена продажа водки и пива, а также игра в бильярд. В трактирах стали подавать только виноградное вино и кушанья. Вместо «Трактирных Домов» разрешены были питейные погреба с заморскими виноградными винами. К 1750 году таких погребов в городе насчитывалось уже 65.

Питаться можно было в многочисленных харчевнях и в «Трактирах Кушанья» (особенных Домах для иностранной кухни).

Первые гостиницы — «Постоялые дворы» возникли в 1723 году на Санкт-Петербургском острове в районе будущей Петровской набережной и на Литейной стороне. Но не прижились. Больше повезло Почтовому двору на Адмиралтейской стороне, который расположился у Летнего сада недалеко от перевоза на Троицкую пристань. Он выстроен в 1714 году, много раз посещался царем и служил местом проведения празднеств — «викториялных торжеств».

К началу ХIХ века в Санкт-Петербурге распространенными стали ресторации, кафе, трактиры, харчевни. Все чаще трактиры играют роль не только питейных заведений, но и помещений для проживания приезжих. Это был прообраз современных гостиниц с ресторанами. Наиболее крупные трактиры — трактиры Демута, «Бордо», «Норд» имели «вполне пристойные» меблированные комнаты.

Петербургские кафе того времени — это заведения для простого люда, для мастеровых, рабочих, выходцев из низших сословий. По словам путешественника Г.Т.Фабера, побывавшего в Санкт-Петербурге в 1811 году, «заведения, именуемые в Санкт-Петербурге кафе, недостойны этого названия».

Ресторации появились в Санкт-Петербурге в конце XVIII века. Первыми рестораторами в Санкт-Петербурге были французы. Революционные события 1789 года заставили многих французов эмигрировать в Россию, прежде всего, в столицу на Неве. Были среди них и повара, и кулинары, и кондитеры.

Под северным небом они продолжали привычное дело, к явному удовольствию «золотой» столичной молодежи и всех иностранцев. Многие из них открыли ресторации и кофейные дома. Преобладание французской линии в ресторанном деле ощущалось вплоть до середины ХIХ века.

Наиболее впечатляющими были ресторации, которые были «не хуже парижских». В них обед стоил 3-4 рубля, подавали ликеры и вина, токай, коньяк, киршвассер. Крепких напитков в ресторациях не было. Во многих мемуарах очевидцы с восторгом вспоминали популярные блюда — жаркое, макароны, бифштексы.

В первые десятилетия ХOХ века ресторации работали только утром и днем. Ужинов и ночных мероприятий еще не было. Завсегдатаи рестораций отправлялись по вечерам в гости к друзьям и знакомым. Поэтому вечерами пустые залы рестораций закрывались. Посетителями рестораций были юные богачи, гвардейские офицеры, иностранцы-путешественники, еще не привыкшие к русской кухне и русскому обслуживанию. Большую известность получили ресторации Тардифа, Пекера, Эме.

По данным Главной Полиции (она занималась тогда статистикой), в 1814 году в российской столице было 2 кофейных дома (кафе), 26 трактиров, 22 герберха, 67 кухмистерских столов, 35 харчевен, 109 питейных домов, 259 ренских погребов. Среди отмеченных еще нет рестораций, они были еще новинкой, не вошли в устоявшийся петербургский обиход. Но уже 2 февраля 1821 года Император Александр I «Высочайше утвердил «Положение о гостиницах, ресторациях, кофейных домах, трактирах и харчевнях в Санктпетербурге и Москве».

Именно эти пять разных типов заведений разрешено было организовать в Санкт-Петербурге и Первопрестольной. По Положению, в российских столицах не ограничивали число гостиниц, рестораций, кофейных домов и харчевен. Учитывая государственную монополию на крепкие алкогольные напитки, под строгим государевым контролем оставались трактиры, в которых (и только в них!) разрешалось продавать как пиво, портер, виноградные вина, так и сладкую и горькую водку. Ресторации быстро получили общественное признание.

Тогда на берегах Невы были популярными как отдельные ресторации, так и ресторации при гостиницах. Владельцами их традиционно были иностранцы: французы Дюме, Талон, Сен-Жорж, Диамант, Симон-Гранд-Жан, Кулон, итальянцы Гейде и Александр, немцы Клей, Отто.

1835 год стал знаменательным в истории ресторанного дела. 6 февраля 1835 года Николай 1 утвердил новое «Положение о трактирных заведениях в Санкт-Петербурге».Ресторации, гостиницы, кофейные дома, трактиры и харчевни были выделены в «трактирные заведения» с особыми правилами работы.

Для продажи напитков также определялись погреба, лавки и магазины с правом погребов. Введены жесткие количественные ограничения. В Санкт-Петербурге разрешено разместить только 35 рестораций, 46 кофейных домов, 40 трактиров и 50 харчевен. А погребов — 250, лавок и магазинов с правом погребов — 20. Причем, в каждой из частей города (по современному — в районах) разрешено иметь определенное количество трактиров.

Интенсивная торговля, естественно, требовала отдохновения купеческих сил и возможности с пользой потратить деньги — всему этому очень способствовали именно трактиры. Столь же необходимы были трактиры и как гостиничные комплексы начала ХIХ века.

Ресторации и кофейные дома имели более утонченный характер. В соответствии с положением, в ресторациях разрешено было держать стол (для организации завтраков и обедов посетителей), подавать «к столу» виноградные вина, сладкие водки, ликеры, пиво, портер, мед, кофе, чай, продавать курительный табак.

В кофейных домах положено было предлагать мороженое, лимонад, оршад, кофе, шоколад и курительный табак, всякого рода конфеты, фрукты, варенья, печенье, сладости, желе, пастилу, сиропы, ликеры. В харчевнях разрешено «содержать жизненные припасы, вареные, печеные и жареные, употребляемые людьми низшаго класса». Из напитков разрешены квас и «кислые щи».

В трактирах дозволено «содержание стола, чаю, кофе и курительнаго табаку, продажа виноградных вин, водок иностранных и Российских всякаго рода, рома, арака, шрома, коньяка, ликеров, пунша, вообще водок хлебных, изготовляемых на водочных заводах, также рома и водки на манер французской, легкаго полпива, меду, пива и портеру». Только в трактирах разрешено иметь столы для игры в бильярд, «но не более трех в каждом трактире».

В первой половине ХIХ века любимыми местами «великосветских денди», молодых аристократов были рестораны, которыми владели Дюли, Борель, Дюссо. Сюда приходили покутить, а порой и «пошалить». У Фелье, Сен-Жоржа собирались люди высшего света, чиновники высших рангов, министры, дипломаты — особенно летом, когда семьи уезжали на дачи.

Рестораны в современном понимании появились после инициативы «мастера кандитерского цеха» Доминика Риц Апорта. По его предложениям после рассмотрения в Государственном Совете 11 апреля 1841 года Высочайше учреждено новое трактирное заведение «под названием кафе-ресторант». Этот новый тип заведения объединял характерные особенности трактиров, рестораций и кофейных домов. В «кафе-ресторанте» разрешено подавать и продавать:

«1). Всякаго рода прохладительное, а также чай, кофе, шеколад, глинтвейн, сабанон и т.п. 2). Конфекты и разное пирожное. 3). Бульон, бифштекс и другия припасы потребные для закусок. 4). Разные ликеры, наливки, вина Российския и иностранныя лучших доброт, портер, иностранный и пиво российское лучших доброт. 5). Табак и сигары. Дозволяется иметь в заведении: 1). Все выходящие в свет, как Российския, так и иностранныя газеты, правительством дозволенныя и 2). Биллиард, кегли, домино и шахмат ».

В новом заведении вводились и новые правила обслуживания. Чай, кофе и аналогичные напитки нужно было подавать не порциями (как ранее было в трактирах), но в чашках и стаканах. Ликеры и вина — в рюмках и стаканах, а шампанское и портер — в бутылках и полубутылках.

Первый такой кафе-ресторан Доминика Риц Апорта появился на Невском проспекте, в доме лютеранской церкви Петра и Павла, назывался он, естественно — «Доминик». Он сразу стал популярным, особенно среди не очень богатых горожан, студентов и шахматистов.

Писали, что к середине дня от наплыва гостей залы, казалось, были в тумане из-за наполнявшего их дыма и пара. Подсчитали, что в среднем каждый из «доминиканцев» — так называли завсегдатаев заведения — оставлял здесь 40 коп. Столь же популярным был «Мильберт», умеренность цен в котором объясняли громадным количеством постоянных посетителей.

Тройка у ресторана "Эльдорадо" в Москве в Петровском парке

Число ресторанов постоянно росло — вместе с увеличением населения города, развитием деловой и общественной жизни, торговой и промышленной деятельностью. В конце ХIХ века их было около 60, в 1911 — более 100 (не считая тех, что устраивались на вокзалах, при клубах и гостиницах).

Бывали рестораны, особенно любимые какой-то определенной категорией столичных жителей. В эти годы к числу наиболее фешенебельных и дорогих относились рестораны «Братья Пивато», «Медведь», «Контан». В последнем в 1916 году был устроен дипломатический прием в честь 25-летия франко-русского союзнического соглашения.

Обед французским гостям, данный Московской городской думой в ресторане Большой Московской гостиницы. 1912 год

В столице имелось несколько ресторанов под названием «Биржа». Уже название свидетельствовало, что за его столики садились не только ради трапезы, но и для торговых переговоров. Эти рестораны располагались в частях города, где кипела интенсивная коммерческая деятельность.

Для купечества, прежде всего, предназначались рестораны «Мариинский» и «Купеческий», расположенные рядом с Апраксиным двором. Наиболее крупный из них и наиболее авторитетный — «Кюба», расположенный на Большой Морской улице, вблизи от крупнейших банков, стал своего рода неофициальной биржей для избранных.

Представители деловой элиты встречались здесь для переговоров и заключения сделок. Для таких деловых и дружеских встреч в более или менее узком кругу многие рестораны имели, наряду с основными залами, так называемые кабинеты. Впервые кабинеты появились в Санкт-Петербурге в середине ХIХ века.

Актеры, режиссеры, театральные критики часто собирались у Зиста, поблизости от Александринки. Нередко — у Литнера. У литераторов одно время были очень популярны обеды, регулярно устраивавшиеся редакциями крупнейших журналов.

Особенно торжественные события, юбилеи отмечали в «Контане». Много посетителей было в «Малом Ярославце», «Вене». Среди ресторанов Санкт-Петербурга были и такие, где не только праздновали, обедали, ужинали, обменивались новостями, слухами, впечатлениями об увиденном и прочитанном, но и... можно сказать, почти жили — проводили многие часы, писали и даже... спали.

Таков был ресторан Давыдова. Его любили, казалось, вопреки здравому смыслу. Он не баловал своих клиентов кулинарными изысками. За рюмкой водки следовал кусок соленой рыбы с хлебом или жареной колбасы с картофельным пюре. Удивительно, что это заведение именовалось рестораном. Но, видимо, в невероятно пестрой публике, совершенно непринужденной атмосфере таилось нечто более привлекательное, чем респектабельность и хорошая кухня.

Студенты, которых было особенно много на Васильевском острове, ходили в недорогой «Бернгард», «Лондон», к «Тихонову», «Гейде». Эти «экспромтные пирушки носили по большей части скромный характер: выпивалась 1 бутылка на двоих красного вина или 2-3 бутылки пива, и друзья мирно расходились с небольшим шумом в голове». В этих же заведениях можно было поиграть в бильярд, отпраздновать окончание учебного года.

Были в столице и рестораны, имевшие определенную «национальную ориентацию». Уже упоминавшийся ресторан Лейнера был особенно любим петербургскими немцами — более или менее состоятельными. Те, что имели достаток поскромнее, ходили в заведения, подобные ресторану Гейде.

Здесь можно было недорого — и при этом хорошо — пообедать, посидеть, повидать знакомых. Ресторан Гейде, как говорили, казался клубом — здесь все знали друг друга. В основном для немцев в летнее время работала «Бавария» — ресторан на открытом воздухе при увеселительном саде на Петровском острове.

Петербургские рестораны предлагали своим гостям обширное меню, огромный выбор вин, водок, настоек, наливок. Для этого они имели все возможности — ведь из разных концов России в столицу везли мясо, домашнюю птицу и дичь, сливочное масло и яйца, икру и рыбу, в том числе, живую.

Многие рестораны имели специальные бассейны, где ее держали до отправки на плиту. Петербургские огородники едва ли не весь год поставляли свежую зелень и овощи — огурчики, зеленый горошек, стручковую фасоль, цветную капусту, спаржу, а также шампиньоны, клубнику и другие ягоды.

Не оставались в стороне и петербургские предприниматели, коптившие свиные окорока, говяжьи языки, рыбу, а также выпускавшие овощные консервы, ягодные соки, разнообразные кондитерские изделия. Многочисленные пекарни обеспечивали город хлебом, сдобой, пирожками, пирожными, тортами. Из-за границы везли ветчину и салями, устрицы, омары, сардины, различные сорта сыра, фрукты и, конечно, вино. Оно поступало из Франции, Испании, Италии.

Со временем в южных районах России стало производиться много хорошего вина, которое заметно потеснило импортное. Славились крепкие напитки петербургских производителей — водки, настойки, ликеры. Большим спросом и популярностью пользовалось пиво.

Все это изобилие шло и в рестораны. Поначалу посетители находили в них, прежде всего, блюда французской национальной кухни. Несколько реже предлагались итальянские кушанья. Любители восточной экзотики могли найти в ресторане знакомые нам и сейчас кебаб, плов, азу, шашлык.

Первые попытки открыть русские рестораны были неудачны, но вскоре они все-таки появились и завоевали популярность. Первенство среди них принадлежало ресторану Палкина, которого называли царем русской кухни. Любили и охотно посещали «Малый Ярославец». Здесь можно было получить стерляжью уху, селянку, расстегаи и кулебяки, гурьевскую кашу, котлеты из рябчиков, чиненую репу, поросенка с хреном, бараний бок с гречневой кашей…

Пожилой француз, уехавший из Парижа в связи с революционными событиями 1871 года, сидя на таком «русском обеде», говаривал: «От версальцев убежал, но как убежать от поросеночка и барашка?»

Естественно, обильные трапезы сопровождались спиртными напитками. В лучших ресторанах карта вин содержала до сотни названий. Некоторые славились еще и своими специфическими напитками. В «Доминике» это была жженка, в «Вене» — холодный пунш со льдом («Венский»).

Повара московского трактира

Хороший повар — первое условие успеха. Он и метрдотель были «главнокомандующими» в ресторане. Но нужно и хорошее «войско». Рестораны Санкт-Петербурга всегда славились мастерами холодной и горячей кухни и кулинарного цеха. Работа начиналась за несколько часов до открытия. Убирались и проветривались залы и кабинеты, на кухню доставлялись продукты, разделывалось мясо и рыба, чистились овощи, разжигалась и разогревалась плита. К приходу повара все было подготовлено.

В подчинении у главного повара были супники, жарковщики, холодники, яичники, зеленщики, кондитеры, пирожники и другие «кухонные артисты», творившие кулинарные шедевры. Подсобные работы выполняли мальчики, кухонные мужики, посудомойки. В зале руководил метрдотель; важное место в ресторанном персонале занимал буфетчик. Особую роль играли официанты.

Лучшие официанты были выходцами из Ярославской губернии. Они прибывали в столицу мальчиками, проходили все стадии работы на кухне и в зале. А через десятилетия самые способные из них становились даже владельцами ресторанов. Возникали целые династии, включавшие по 3-5 поколений официантов, затем владельцев ресторанов.

В 1870-е годы даже создавались «Артели официантов в Санкт-Петербурге» с уставом, правлением, вступительными взносами, общим капиталом. Первыми владельцами ресторанов были иностранцы. Но, конечно, чем дальше, тем больше было русских, пришедших к этому занятию разным путем.

Например, В.И.Соловьев начал с небольшой торговли фруктами и гастрономией, которая со временем выросла в весьма значительную торговую деятельность. Ресторанное дело стало естественным продолжением карьеры. Владельцами ресторанов порой становились вчерашние крестьяне, пришедшие в столицу на заработки. Некоторым со временем удавалось самим заняться торговлей, в частности, трактирным промыслом.

Были и такие, что имели не по одному заведению. Иногда к ресторанному бизнесу человек приходил совсем с неожиданной стороны. Так, в 1913 году актер А.С.Полонский открыл свой театр с рестораном, причем разработке меню уделял не меньше внимания, чем театральному действу. В начале ХХ века появляется все больше ресторанов, которыми владели не отдельные лица, а товарищества, чаще всего, это были товарищества официантов.

Большое значение имело место расположения ресторана. А самое главное — его посещение должно было доставить клиенту максимум удовольствия, стать праздником. Продумывалось все — одежда служащих, столовое белье, приборы, посуда. Иногда гости особо отмечали, что «сервизы превосходны».

В дорогих ресторанах залы и кабинеты украшались цветами, картинами, зеркалами, фонтанами… Там, где была хоть какая-то возможность, устраивали сад, и летом в теплую погоду можно было обедать на свежем воздухе. Были рестораны, которые привлекали к себе именно красивым видом, открывавшимся из окон или с террасы.

Таков был «Фелисьетен» на Каменном острове, на берегу Большой Невки. Гостям предлагались различные развлечения. Почти в каждом был бильярд, в некоторых — кегельбан, лото, домино, шашки, шахматы. В «Доминике» в шахматы играл молодой М.И.Чигорин. Некоторые заведения (правда, немногие) предлагали большой выбор журналов и газет. Азартные игры были запрещены.

Во многих ресторанах со временем зазвучала музыка. Сначала в моде были разные механические «машины», например, механический орган. Постепенно популярной стала «живая» музыка. Играли оркестры, в крупнейших ресторанах выступали оркестры Гвардейских полков.

Большой любовью публики пользовались цыганские пляски, романсы, хоровое пение. Из Москвы в Санкт-Петербург часто приезжали братья Илья и Петр Соколовы, позже им на смену пришли Н.И.Шишкин и Массальский. Многие ездили специально для того, чтобы послушать цыган. В середине ХIХ века они постоянно находились в каком-нибудь из петербургских ресторанов.

Популярны были венгерские и румынские оркестры, можно было послушать русский хор, «малороссийских дуэтистов», еврейский ансамбль. Карьера некоторых музыкантов началась на ресторанной эстраде. В ресторанах пели гастролеры из Парижа, Вены, Милана.

Особенно большую программу развлечений предлагали увеселительные сады. Обязательными в них были «оркестры военной музыки», игравшие на открытой эстраде.

Во время антракта на ней выступали артисты, исполнявшие юмористические куплеты, рассказы «из народного быта», гимнасты, клоуны, акробаты. Кроме того, в специальном помещении устраивались концерты, спектакли, разыгрывались водевили и оперы. Часто в них участвовали известные петербургские и гастролирующие актеры. Конечно, в увеселительный сад шли не для того, чтобы там поужинать. Но без ресторана обойтись было нельзя. Иногда сады и устраивались рестораторами.

Наибольшей известностью пользовалось «Заведение искусственных минеральных вод» в Новой Деревне, основанное в 30-х годах ХIХ века как лечебное заведение, но скоро ставшее также местом отдыха петербуржцев.

В 1850-х годах хозяином «Минеральных вод» стал И.И.Излер, который и прославил их. Здесь стали устраиваться гулянья, концерты, праздники. С большим успехом пели цыгане, исполнялись русские песни, шансонетки, ставились оперетты. Считается, что сад чрезвычайно способствовал распространению этих жанров в России. Сад иллюминировали. Над ним поднимался огромный воздушный шар, вызывая изумление и восторг зрителей. Вечер часто кончался фейерверком. Посетители сада называли И.И.Излера чародеем.

Говорили, что инкогнито в сад приезжал сам Император и выразил хозяину благодарность. Если гость не удовлетворился программой, предложенной всем, и хотел чего-то персонального, хозяин был готов пойти навстречу. Например, как-то один из завсегдатаев сада пригласил туда своих друзей для того, чтобы лучше отвлечься от повседневности, компания должна была как бы «уйти» в другую эпоху, оказаться, скажем, в Древнем Риме. И.И.Излер пообещал все устроить.

Когда гости приехали и вошли в отведенный им кабинет, они увидели «пиршественный стол, эффектно убранный вазами, канделябрами и цветами». Вокруг стояли не стулья, а «мягкие с подушками софы» — на них можно было возлечь, подобно тому, как это было принято у пирующих римских аристократов. Рядом «на маленьких столиках красовалось несколько корзин с зеленью и пахучими цветами, на подзеркальниках лежали венки из роз» — ими венчали головы сотрапезников. Хозяин приготовил также хитоны и пурпурные тоги, чтобы гости могли переодеться».

Компания начала устраиваться — «софы, а также пол вокруг стола были устланы зеленью и цветами — атмосфера получилась свежа и ароматична. Окна закрыли и тяжелые портьеры опустили — образовался таинственный полумрак». После чего главный устроитель, облачившись в тогу и с венком на голове принялся варить жженку, «помешивая ее и удобряя прибавкой разных специй». Друзья хотели посмотреть канкан, не выходя в зал, где шло представление. И хозяин пообещал прислать танцовщиц в кабинет, как только закончится выступление на главной сцене.

Понятно, каких трудов стоило устроить подобный праздник. Популярные рестораны, имевшие много посетителей должны были располагать значительным штатом прислуги. «Вена», начав с 40 служащих, скоро довела их численность до 180.

Общими усилиями создавалось «веселое, приподнятое ощущение радости жизни», которое и привлекало посетителей. Организовать работу и создать подобное настроение — главная задача хозяина. Другая его задача (и совсем не простая!) — удержать праздник в определенных границах. Бывало, что люди пьянели, теряли контроль над собой, выходили из рамок приличия.

Однажды Д.В. Григорович привел Ф.И. Тютчева в ресторан Давыдова, куда «стекалась едва ли не вся литературная братия». В кабинете находилась уже очень веселая компания. Один известный писатель сидел на другом, тоже известном, и «изображая генерала, командующего войсками, орал что-то зажигательное». Тютчев был глубоко шокирован и ушел так поспешно, что забыл шапку. Григорович потом утверждал, что у Тютчева была нервная лихорадка. Но этот случай можно отнести к вполне безобидным. Бывали места, где обычным делом стали драки, дебоши, пьяный разгул. Случались пострадавшие.

«Подвыпившая молодежь, — вспоминает один из петербуржцев середины ХIХ века, — не могла ограничиться одними солидными философскими спорами и пением студенческих песен. Молодая кровь бурлила…» Достаточно было любого инцидента, чтобы вспыхнул скандал.

На Петербургской стороне в Александровском парке находился ресторанчик — любимое место воспитанников Военно-Медицинской Академии. Как-то между одним из них и буфетчиком ресторана произошло столкновение, буфетчик вызвал полицейских, которые арестовали студента. Однако товарищи отбили арестованного.

«Вскоре на место действия прибыл значительный резерв полицейских сил; студенты в свою очередь бросили клич, что их товарища бьют, и к ресторанчику собралась толпа человек 200. Завязалась форменная битва между студентами и полицейскими, в результате которой полицейские были избиты и обращены в бегство, а ресторан разбит в дребезги ».

Это, конечно, крайний случай, но все-таки дебош, хоть и не таких масштабов — дело нередкое. Ответственность за общественный порядок перед полицией нес, прежде всего, хозяин заведения. Скандал мог обернуться не только убытками от разбитых зеркал, стекол и посуды, но — в худшем случае — лишением лицензии на право торговлю.

Как мы уже отмечали, первыми туристами были нищие, паломники, воины, торговцы и купцы. Основные направления путешествий совпадали с главными торговыми путями. Первые средства размещения базировались в пунктах логической остановки, и, следовательно, ориентировались на транзитный поток. Практическое отсутствие дорог, факт, имевший место по всей Европе, был особенно значимо для Руси, отличавшейся уже в то время необъятными просторами, покрытыми непроходимыми лесами и болотами. Основными путями, связывающими центры средневековой Руси между собой и с другими странами, были реки. К ним же тяготели и первые русские города, развивавшиеся за счет торговли. Заинтересованные в привлечении торговцев с товарами, города должны были создавать необходимые условия. Важное место в этом занимало обустройство средств размещения для тех, кто прибывал в города с товарами. Таким образом, торговля стимулировала развитие туристской индустрии, первыми объектами которой были средства размещения и предприятия питания.

Первыми "гостиницами" в средневековой Руси были постоялые Дворы, которые в несколько измененном виде просуществовали вплоть до началаXX века. Это были наименее комфортабельные и самые демократичные приюты для всех категорий путешествующих. Помимо ночлега, они предлагали услуги «постоя», то есть размещали лошадей и транспортные средства путешествующего. Услуги питания и «технического обслуживания» транспортных средств являлись логическим продолжением этого вида бизнеса.

В России благодаря ее необъятным просторам одной только инициативы предприимчивых людей (к тому же скованной рамками феодальной системы) не хватало для того, чтобы освоить имеющиеся пространства и обеспечить потребности функционирования государственной машины.

С одной стороны, существовали традиционные центры концентрации потоков путешествующих, где средства размещения возникали как бы стихийно. С другой стороны, имелись еще и так называете транзитные центры логических остановок на общегосударственных (маршрутах, связывающих между собою различные русские города и населенные пункты). Находились они друг от друга на расстоянии примерно одного дня пути. Обустройство таких пунктов было под силу только центральной власти, что она с успехом и делала. Уже в конце XV – начале XVI века на Руси была учреждена «ямская гоньба» для нужд «государевой службы». Ямами называли небольшие поселки, стоявшие на определенном расстоянии друг от друга у больших дорог. Жители ямов обязаны были держать лошадей и перевозить «по государеву указу» всех, кто имел специальное разрешение («грамоту») или платил деньги. За свою службу ямщики наделялись землей, освобождались от податей, а также получали жалование, считаясь государевыми служилыми людьми. В дальнейшем к традиционным услугам ямщиков добавились некоторые другие разновидности обслуживания, в первую очередь это организация в ямских поселках постоялых дворов и трактиров, дающих ночлег и пищу проезжающим.

Постоялые дворы на трактах обычно представляли собой избу, в которой зимой и летом спали те, кто в силу тех или иных причин должен был воспользоваться услугами этого помещения. Какие-либо удобства для путников не предполагались. Такие постоялые дворы были рассчитаны на временное (обычно ограниченное одной ночью) пребывание. В обязанности содержателя (или смотрителя) этого заведения входили, как правило, топка помещения и содержание его в порядке и относительной чистоте. Если постоялый двор находился в достаточно большом населенном пункте, то к услугам размещения добавлялись питание и баня . Необходимо отметить, что скромный набор предлагаемых удобств определялся платежеспособным спросом. Дело в том, что наиболее состоятельные слои населения предпочитали останавливаться в частных домах, хозяева которых всегда были рады оказать свои услуги гостю.

Постоялые дворы в пунктах логических остановок на маршрутах просуществовали довольно долго, вплоть до середины XIX века, а кое-где и дольше. Ощутимый удар по ним нанесло появление и распространение железных дорог, связавших различные уголки страны.

******************************

На Руси приготовление пищи долгое время было делом сугубо семейным. Ведала им как правило наиболее старшая по возрасту женщина в семье. Профессиональные повара впервые появились при княжеских дворах, а затем уже – в монастырских трапезных.

Приготовление пищи на Руси выделилось в отдельную специальность в 11 веке. В рассказе Лаврентьевской летописи (1074 г.) говорится о том, что в Киево-Печерском монастыре была целая поварня с большим штатом монахов-поваров. У князя Глеба был старейшина поваром по фамилии Торчин, первый из известных нам русских поваров.

Характер приготовления блюд русской кухни в значительной мере обусловлен особенностям русской печи, которая в качестве очага столетиями (с 14 века) верно служила и богатому, и простому народу. Блюда готовили в горшках и чугунках, жарили рыбу и птицу крупными кусками, было много запечных, тушеных и запеченных блюд.

Вот что пишет о традициях и нравах 17 века чиновник полиции нравов Пантелей Рубашкин: «В те времена русские славились своим хлебосольством, особенно в удалении от больших городов: проезжего или прохожего приглашали к себе в дом, чтобы накормить и успокоить его по возможности. За хлеб-соль денег не брали. Наоборот, хозяева обижались, если гости ели мало. Подчивание сопровождалось постоянными поклонами и чествованиями. По данному поводу ходила пословица «Хлеб-соль разбойника побеждает».

Первые предприятия общественного питания и постоялые дво­ры – корчмы – появились в Древней Руси очень давно. О них мы почти ничего не знаем, кроме, пожалуй, того, что в средневековые времена их не считали богоугодными заведениями, а хозяин, содержатель кормчы, стоял в таком, например, ряду: «...или блудник, или резоимец (т.е. ростовщик. - Авт.), или гра­битель, или корчмит».

Совсем по-иному было на Западе. Его развитая городская куль­тура, более динамичная общественная жизнь сформировали та­кие общественные отношения, в которых кабачок или таверна были нормой жизни свободного человека, его земных забот и радостей.

Западноевропейские таверна и кафе не связывались напря­мую с государственным фискальным интересом; они были про­сто естественными центрами притяжения уже сложившихся общественных групп – солдат, студентов, разбойников, купцов, бюргеров и цеховых ремесленников.

На Руси закономерное для всех средневековых государств пре­одоление раздробленности протекало в крайне неблагоприятных условиях татарского ига и постепенно нараставшего экономичес­кого отставания от Западной Европы. В разоренной татарским «выходом» и отрезанной от морских торговых путей стране экономи­ка восстанавливалась крайне медленно и была на более низком уровне, чем в Англии или Франции. Приходилось как бы заново «повторять» пройденный путь, возрождая устойчивое феодаль­ное землевладение, развитое городское ремесло, денежное обра­щение. А на Западе уже вовсю действовали первые мануфактуры, банки, городские коммуны и университеты.

Особенно тяжелым было положение русских городов, разви­тие которых (как и формирование «третьего сословия») задержа­лось на столетия: в России XV–XVII вв. не было ни Реформации, ни Возрождения. Московские дворяне XV–XVI вв. вырастали, можно сказать, на княжеской службе и всецело зависели от кня­жеской милости. Они и строили свои отношения с властью на сугубо подданнической основе. У них практически не было ника­ких корпоративных прав и привилегий по сравнению с дворяна­ми на Западе. Крестьяне и горожане, в свою очередь, через нало­говую систему попадали во все большую зависимость и от госу­дарства, и от своих владельцев: на Руси XVI–XVII вв. неуклонно развивалось крепостное право.

Столетия относительной изоляции и постоянной борьбы за сохранение национальной государственности привели к глубо­ким изменениям в социальной структуре общества и его отноше­ниях с властью. Повсюду государство вмешивалось в процесс формирования сословий. Существовала четкая «служебная» зависимость: все со­циальные слои и группы исполняли свои обязанности и занима­ли определенное место в общественной иерархии, закрепленное законодательством. Власти постепенно ограничивали и права самих крестьян на свободное, мирское устройство общественных праздников, на изготовление спиртного. Грамоты Ивана III (1462-1505 гг.) уже регламентировали повседневную жизнь крестьян и предписывали устраивать праздники с изготовлением пива и бра­ги только с разрешения местных властей – наместников; «а про­меж тех праздников питья им у себя не держати; а меду им и пива, и браги на продажу не держати».

Ввиду постоянных финансовых затруднений, из-за необходи­мости содержать армию, правительство стремилось сосредоточить в своих руках все важнейшие источники поступления денежных средств. Вот почему в руках государства были винная и соляная монополии. Свое определенное место в этой системе занимал и «государев кабак» – специальное казенное заведение для прода­жи «хлебного вина», т.е. относительно низкоградусной водки. Впер­вые такое название появилось в документе 1563 г. 1 и к концу века стало традиционным обозначением казенного питейного дома. Обычно кабаки отдавались на откуп или содержались выборными от населения «кабацкими головами» и «целовальниками» – теми, кто, целуя крест, присягали исправно нести «государеву службу». Так содержание кабаков стало дополнительной повинностью для населения, причем весьма хлопотной и ответственной.

Кабаки обычно ставили в людных местах – на пристанях, яр­марках, таможнях, у торговых рядов, бань. В XVII в. они стали неотъемлемой частью российских посадов. Как правило, в круп­ных городах был главный – Красный кабак и несколько заведе­ний поменьше. Возводился новый город – и тут же появлялись приказная изба, острог и кабак.

Сохранились описи имущества кабаков XVII в., а потому можно мысленно заглянуть в типичный из них. Это было довольно мрач­ное помещение с лавками, перегороженное стойкой для продав­ца-целовальника, который распоряжался запасами вина и пива и немудреным инвентарем: «Вина в государево мерное заорленое ведро (с клеймом в виде государственного герба, т.е. освидетель­ствованное государственной властью. - Авт.) - 51 ведро, да два ушата пива - 50 мер, да судов: чарка копеечная винная медная двоерублевые продажи, да деревянная чарка грошевая, да горка алтынная, да ковш двоеалтынный. Да пивных судов три, да ков­шик копеешной, а другой денежной». Целовальник мерным ков­шиком отпускал напитки и вел учет выручки, а также записывал долги «питухов». Нередко рядом находилась винокурня или пиво­варня. Их зачастую содержали частные лица, но вся продукция обязательно поступала в казенные кабаки, где ее продавали «в распой» кружками и чарками.

Кабак был предназначен отнюдь не для непринужденного об­щения подданных: закусывать там не полагалось и потому ника­кой еды там не подавали. Для этого существовали частные харчев­ни (закусочное заведение с дешевыми и простыми кушаньями). Харчевню мог завести любой обыватель, но продавать там ка­кое-либо питье категорически воспрещалось.

К концу XVI в. кабацкая система была уже полностью отлаже­на. Кабаки можно было сдавать на откуп, т.е. передавать предпри­имчивому и богатому человеку, который обязался уплатить казне (сразу или по частям) определенную сумму денег. Или другой вариант. Открывался в городе кабак, и жителям предлагали из­брать кабацкого голову – «человека добра и прожиточна, кото­рый был бы душею прям». Помимо честности, требовались и фи­нансовые гарантии, ведь своим «прожитком» неудачливый тор­говец возмещал казенный убыток. Этому прямодушному человеку приходилось напрягать все силы, чтобы более эффективно (по сравнению с предшественниками) спаивать своих соседей и со­бирать «напойные» деньги непременно «с прибылью против пре­жних лет», т.е. фактически ему «спускали» плановое задание, ко­торое нужно было не только выполнять, но и перевыполнять. При этом ему рекомендовали ни под каким видом «питухов от каба­ков не отгонять»; разрешалось выдавать вино в долг и даже под заклад вещей и одежды. Все расходы на заготовку вина (по «ис­тинной цене» – себестоимости) и полученные доходы от прода­жи записывали в специальные кабацкие книги, которые тщатель­ной проверялись.

Чтобы рассчитаться с государством, кабатчики старались уве­личивать продажу. Строить постоянный кабак было накладно, поэтому они разворачивали временную продажу – кабаки откры­вали при любом стечении народа: на ярмарках, местных торжках, во время церковных праздников – везде, где можно было уловить покупателя. А подгулявшим «питухам» приписывали лиш­нее количество выпитого; у них охотно принимали «заклады» (одежду, украшения и любые ценные вещи), пока люди не про­пивали буквально все, снимая с себя оружие, серьги, перстни и даже нательные кресты. Если заклады не выкупались, то всю эту «пропойную рухлядь» реализовывали с аукциона в пользу казны.

Исполняя свои служебные обязанности, кабацкие головы и откупщики не подчинялись даже самому воеводе, который не имел права «унимать» кабацкое безобразие, чтобы не сокращать пи­тейную прибыль. Доходило до того, что в порубежных городах в день зарплаты стрелецкий гарнизон строем отправлялся в кабак, где на глазах командиров пропивал не только жалованье, но и оружие и прочие воинские «припасы». Об одном из наиболее усер­дных кабатчиков сообщали в Москву, что он «...радея про госуда­рево добро, ...тех плохих питухов на питье подвеселял и подохочивал, а кои упорны явились, тех, не щадя, и боем неволил».

Дополнительным стимулом в кабацкой гульбе были зрелища: при кабаках «работали» скоморохи с медведями. Они устраивали «пляски и всякие бесовские игры». Популярны были в среде «пи­тухов» и азартные игры – «зернь» (кости) и карты, ставшие в XVII в. весьма популярными. Сами же откупщики и целовальники откупали у властей «зерновой и картовой суд», т.е. право на раз­бор случавшихся во время игры конфликтов и долговых расчетов игроков. В ответ на упреки о всякого рода «непотребствах» цело­вальники авторитетно заявляли: «Как де зерни и карт не будет, и государева де питья никто без того пить не станет».

В конце года «кабацкие деньги» подсчитывали и сдавали, для чего кабатчики ездили в столицу, покупали подарки властям и чиновникам, поскольку имели дело со знаменитой московской приказной волокитой. В случае перевыполнения «плана» кабацких содержателей награждали почетной государевой грамотой за то, что «учинили прибыль и многое радение». За не­добор «кабацких денег» с продавцов просто-напросто взыскивали недостающую сумму. Однако случалось, что денежный штраф налагали не толь­ко на самих кабатчиков, но и на местное население за то, что мало пьет «государевых вин» 2 .

Вообще вся технология «государева кабацкого дела» существенно отличает российский кабак от западноевропейской таверны. Первый дей­ствовал как специфическое государственное учреждение, главная цель которого – максимальное пополнение казны. Ведь изначально кабак был ориентирован отнюдь не на застолье, а лишь на быстрое обслужива­ние непритязательного «питуха» и способствовал распространению далеко не лучших отечественных питейных традиций.

В мире. Одни с таким утверждением не соглашаются, другие, наоборот, даже гордятся этим, третьи относятся нейтрально. Но когда впервые появились питейные заведения на Руси? Кто стал реформатором? Постараемся разобраться в этом вопросе далее.

Пьянство - вечный порок России?

Многие думают, что питейное заведение в старину уже существовало, возникнув, так сказать, с самого начала образования государства, а русский крестьянин уже тогда страдал алкоголизмом. Но это не так. Русичи употребляли лишь слабоалкогольные напитки крепостью не более 1-6 %: брагу, мед, пиво, квас. Их действие быстро улетучивалось. В период культурных связей с Византией на Русь завозилось красное которое употреблялось только по церковным праздникам среди «лучших» людей княжества. Но эти напитки также были не слишком крепкими - не более 12 %, и употреблялись только разбавленными водой, так же как это делали в Греции и Византии. Когда же появились первые питейные заведения на Руси? С чего все началось?

Застолье - княжеская традиция

Древнерусские былины, сказки и повести упоминают о княжеских застольях, на которых «ломились столы». Это были частные застолья, которые устраивали князья для своих бояр. Назывались подобные посиделки «братчинами», и женщин к ним не допускали.

Но бывали мероприятия, на которых слабый пол присутствовал, а подобные застолья в этом случае назывались «складчинами». До сих пор такое слово встречается в устной речи: например, «сыграть в складчину», что означает разделить затраты поровну, купить что-либо вместе, хотя все чаще подобные выражения уходят в прошлое. А мы вернемся к нашей теме.

Самыми популярными напитками на таких мероприятиях в были:

• Красное вино из Византии (до монголо-татарского нашествия).
• Пиво.
• Квас, который, по сути, был похож на пиво по вкусу.
• Мед. Значение этого слова в переводе на современный язык означает «медовуха». Иногда делали уточнение - «хмельной мед», но не всегда.
• Брага. Фактически делалась из меда, только его добавляли в меньшем количестве, так как сахара тогда еще не было.

Напитки делали самостоятельно в каждом княжеском или боярском дворе.

«Питухов не отгонять!», или Первые питейные заведения на Руси

Первое официальное открытие «баров» связано не с именем Петра Великого, как многие могут подумать сразу, а с другим противоречивым персонажем в нашей истории - Иваном Грозным.

После питейные заведения начали появляться в Москве и назывались кабаками. Спустя некоторое время их начали называть «царскими кабаками», «кружечными домами». И только в середине 18 века они получили определение «питейные заведения».

С открытием подобных заведений напитки в домашних условиях перестали производить. Все хотели провести время в людном месте.

Весьма любопытен тот факт, что первые официальные единицы измерения жидкости носили названия мер из первых «баров»: ведро, стопа, кружка и др.

Само же слово «кабак» татарского происхождения имело значение «постоялый двор». То есть первоначально это были первые гостиницы для опричников и воинов, в которых подавались различные алкогольные напитки.

Но кабаки начали привлекать широкие слои населения, а сборы от продажи спиртных напитков в казну превысили все ожидания.

«Питухов (от слова «пить») от царевых кабаков не отгонять, кружечный сбор сдавать против прошлых с прибылью», - гласил государственный указ. Это значит, что власти Московского государства не просто не боролись с пьянством в стране, а наоборот, развивали подобные заведения и поощряли употребление алкоголя среди широких слоев населения. Названия питейных заведений были различны: «Большой царев кабак», «Неугасимая свеча». Но все они официально назывались «царевыми кабаками», а с 1651 года - «кружечными дворами». И только в 1765-м получили название «питейные дома».

Первые «сухие законы» в России

Ситуация с пьянством сложилась настолько серьезная, что царь Алексей Михайлович был вынужден созывать на котором решалась судьба подобных «баров». Тогда власти мудро ограничили число таких заведений, а продавать на вынос разрешили не более одной чарки. Но побороть привычку народа не так просто. Водку покупали ведрами, так как привычных сегодня бутылок просто не было. Одна такая емкость «живительной водицы» или «горячего вина» вмещала около 14 литров напитка.

Интересный факт: по весу определяли качество водки. Если ведро весило 30 фунтов (около 13.6 кг), то алкоголь считался хорошего качества, не разбавленный. Если больше - хозяина ждала суровая разборка. К слову, сегодня тоже можно прибегать к подобным методам проверки. Один литр чистой 40 % водки должен весить ровно 953 грамма.

Кабаки закрывают - трактиры открывают

С 1881 года произошло качественное изменение в антиалкогольной политике государства.

Кабаки с этого времени закрываются. Но вместо них появляется небольшое питейное заведение - трактир или корчма (первоначально этот термин применялся к самогону). Различий было несколько:

1. Помимо алкоголя, в них начали продавать закуски, чего до этого не практиковалось.
2. Вводилась в стране, а значит, подобное заведение обязано было брать специальное разрешение на продажу и закупать спирт только у казенных винокуренных предприятий.

Менделеев «придумал» водку?

В это время созывается специальная комиссия во главе с известным химиком Д. Менделеевым. Она решает, как привить населению культуру питья, чтобы «научить смотреть на водку как на элемент застолья, а не как на средство, вызывающее сильное опьянения и забвение».

Видимо, поэтому в нашей стране распространен миф, что именно Менделеев «придумал» водку. На самом деле это не так. Он лишь впервые именно этим термином, на официальном уровне, стал называть крепкий алкогольный напиток. До этого ее называли по-разному: «вареное вино», «хлебное вино», «кормча», «огненная водица». Сам термин «водка» считался жаргонным до этого, происходил от уменьшительного «вода», «водица» и применялся только по отношению к лекарственным настойкам на основе спирта. Отсюда и считается, что водку «придумал» наш знаменитый химик. Но при этом стоит отметить, что Менделеев вывел современные оптимальные пропорции напитка: 40-45 % спирта, остальное - вода.

Проблемы не решены

Акцизная реформа привела к обратному эффекту: на смену высококачественному продукту пришла дешевая картофельная водка низкого качества, так как несколько разрешенных заводов работали либо на экспорт, либо на армейскую медицину.

После революции совсем запретили торговать алкоголем, однако с 1924 года его продажу возобновили. После этого еще была попытка ввести «сухой закон» в период перестройки, но такая политика уничтожила только качественный алкоголь в стране, а такие республики, как Грузия и Молдова оказались на грани банкротства, так как основной процент их экспорта составляли виноматериалы и вино.

Обозревая историю развития общественного питания, можно с уверенностью сказать, что ни одна из существовавших в России торговых подсистем на претерпевала столько коллизий, как данная.

Первым и наиболее широко распространенным типом предприятия общественного питания на Руси стала корчма (трактир).

Исторически первой формой трактира как предприятия общественного питания на Руси была вольная корчма.

Вольная корчма считается родоначальницей исконно русских предприятий общественного питания. Происхождение слова «корчма» трактуется по-разному. Наиболее распространенное мнение, что оно ближе всего подходит к непосредственным задачам корчмы, заключавшимся главным образом, в том, чтобы кормить и поить посещающий ее народ.

Как бы не объяснялось само название, корчма всегда будет считаться исконно славянским утверждением. Обслуживая всю славянскую землю, корчма в зависимости от времени и места ее нахождения, несла не только общественные, но и общегосударственные обязанности. Правда, вначале своего существования и до наступления XII века, когда она повсеместно была еще вольной корчмой, обязанности ее были менее сложны. Вольная корчма подчас служила для народа трибуной, с которой общественные деятели того времени обсуждали различные дела и мероприятия.

Позднее с утратой своей «вольности», корчма стала если не вполне, то почти государственным учреждением. Например, у западных славян она стала играть роль официального правительственного пункта, где пристава объявляли указы правительства, судьи творили суд и разбирали дела между приезжими чужестранцами. В других землях корчма стала фигурировать в виде центрального финансового учреждения, в–третьих – заменять ратушу и гостиный двор.

В древней Руси вольная корчма считалась самым коренным учреждением. Там, где она появилась, было и многолюдство и широкая торговля, и кипучая деятельность.

Киев считается колыбелью корчмы, а Новгород, Псков и Смоленск – главными центрами ее нахождения. Здесь потребностью к общественной жизни била ключом, тогда как в Суздале, Владимире и Москве, где корчма еще отсутствовала, незаметно было и малейшего движения.

Со временем корчма захватила и северо-восточную Русь, сразу подняв там интерес к общественной жизни.

Вольная корчма вполне безбедно существовала на Руси вплоть до начала XII века, когда впервые ее вольности был нанесен удар. В летописях 1150 года, например, содержаться прямые указания на то, что корчма была обложена княжеской пошлиной. С этого момента начинается переходное состояние корчмы. Из вольной она делается княжеской или общественно-городской, затем казенной и тогда уже переходит в наследственную собственность арендаторов. Такая зависимость сильно изменяет первоначальный облик корчмы, и она мало помалу утрачивает сове прежнее общественное значение.

С введением поместного усиленного налога получило распространение тайное корчемничество, которое стало развиваться на Руси с необычайной быстротой и к концу XIV века охватило все княжеские владения.

Резко изменился облик корчмы как предприятия общественного питания, ее задачи сделались иными, нежели ранее. Тайная корчма в погоне за скорой наживой стала спаивать и развращать народ. Служа зачастую сборищем недобрых людей, она помимо ущерба, наносимого правительству, являлась опасной для мирных жителей. Знание корчемника из высокого, почетного постепенно обратилась в низкое, позорное.

Тайных корчмарей жестко преследовали, налагали на них ужасные кары, отлучали от церкви, но ничто не помогало. В некоторых местах положение становилось критическим и требовало неотложных мер. Первым в открытую и успешную борьбу стайным корчемничеством вступил князь Михаил Александрович Тверской. Он принялся за искоренение «зла» так энергично и умело, что в самый короткий промежуток времени в пределах его княжества, не осталось ни одной тайной корчмы.

Доброму примеру князя Михаила последовали и прочие князья. На тайную корчму началось общее гонение, и она вынуждена была перебраться в более глухие и недоступные преследователю места (подвалы, задворки и т.д.).

К концу XIV века, когда тайное корчемничество значительно уменьшилось, перекочевало в более глухие и отдаленные от торговых центров места, доходность податной корчмы стала значительно увеличиваться. Не взирая на год то году увеличивающиеся подати, притеснения и т.д., владельцы податных корчем непомерно богатели, приобретая за короткий промежуток времени целые состояния.

В первой половине XV века, московский князь Иоанн III уничтожил податную корчму и сделал ее казенной. Такой грандиозный переворот в корчемном деле вызвал массу недоразумений, и, хотя, в конце концов, переход от податной корчмы к казенной состоялся, он недешево обошелся и казне, и народу.

Казенная корчма, желая получить как можно больше дохода, не заботилась уже о сохранении своего первоначального назначения – прежде всего, кормить, а потом уже поить народ, и все внимание обратила исключительно на продажу пития как на самую доходную статью.

В свою очередь, народ, поощряемый к пьянству, перестал считаться и современен и с местом и с количеством потребляемого им вина, не вокруг казенной корчмы началось повальное пьянство.

Правительство, смотревшее сначала сквозь пальцы на систематическое спаивание народа, стало издавать ряд указов, ограничивающих потребление вина, медов и т.д. Однако указы жизни почти не касались, а если и проникали в нее, то весьма медленно. Только грозная грамота о воспрещении торговли какими-либо напитками в будние дни возымела действие и несколько отрезвила спившийся до безобразия народ. Теперь только по праздникам он мог безнаказанно предаваться пьяному разгулу, а в будни за то же самое народ ждало серьезное наказание.

До первой половины XVI века на Руси других питейных заведений, кроме корчмы, не существовало. Но 1545-й год нанес решительный удар этому древнему питейному заведению, и его заменил татарский «кабак».

Начало кабацкому промыслу было положено Иваном Грозным. Взяв Казань и узнав о существовании в нем Ханского кабака, он очень заинтересовался этим новым видом питейного заведения и решил культивировать его в Москве.

Прибыв в столицу, он приказал устроить для стрельцов т.н. «Царев кабак», отличавшийся от Ханского тем, что в нем была воспрещена продажа какой-либо еды. Появление такого кабака было встречено сочувственно и с легкой руки царского стрелецкого Царевы кабаки стали появляться везде и всюду.

Народ и посадские люди, не имея возможности (поскольку существовал запрет) приготовлять у себя алкогольные пития, поневоле устремились к кабаку и понесли в него деньги. Кабак давать громадный доход. Но со временем доход этот еще более увеличился, т.к. запрещение стало распространяться не только на народ, но и на бояр, и на монастыри. С этого момента кабаки сделались единственным местом, где можно было безнаказанно получить алкогольные напитки.

Все кабаки считались казенными учреждениями и управлялись кабацкими головами. Кабацким головам в помощники давались целовальники. Последние были выбираемы населением.

В дальнейшем, когда управление кабаками сделалось весьма сложным и затруднительным, правительство, желая оставить за собой доход и ВТО же время, отстранить от себя надзор, решило сдать все питейные заведения на «откупа». Появились кабацкие головы «на вере». Даже в сравнении с «тайной корчмой» откупной кабак являлся чем то еще более губительным. Тайная корчма исподтишка спивала народ, а откупной кабак действовал открыто. Неслыханное, безграничное пьянство охватило народонаселение. Кабацкий голова пользовался неограниченной властью. Для него ни существовало ни суда, ни расправы. Помимо того, что кабацкий голова развращал народ, приучая его к беспросветному пьянству, он еще был жесток и неумолим в тех случаях, когда открывал тайное харчевничество.

Как только утвердился на Руси кабак, правительство тотчас же сделало так, чтобы доходы, получаемые с этого нового вида питейных заведений, подверглись самому строгому контролю. Царская грамота, разосланная всем кабацким головам, требовала неуклонного исполнения указанных в ней приемов сбора и сдачи денег в казну, грозя нарушителям смертной казнью.

Согласно указу, кабацкие головы должны были собирать питейную прибыль обязательно мелкими деньгами, причем все полученное немедленно помещать в специальный ящик без остатка, чтобы даже малая часть доходов не попала в иные карманы, нежели казенные.

Ящики опечатывались головою и вскрывались или каждую неделю, или помесячно. Изъятые деньги проверялись и вносились в книги «чтоб Государевой казне порухи не было» особо приставленными к этому делу подьячими, избираемые миром.

Однако даже при таких строгостях кабацкие головы обкрадывали казну, не отставали от них и воеводы, которым был поручен надзор за отчетом.

До половины XVII столетия кабацкие сборы высылались в Москву помесячно, но с 1660 года, и в виду того, что отвоз денег слишком тяжело ложился на выборных и целовальников, приказано было деньги высылать два раза в год – в феврале и в августе. Для общей же проверки отчетности выезжали сами кабацкие головы однажды в год – после Семенова дня, причем, перед отъездом своим, обязаны были вручать воеводам точные копии представляемого ими отчета.

Правительство жестко преследовало недобор кабацких платежей и в то же время старалось поощрять тех кабацких голов, которые ухитрялись увеличивать норму питейных доходов. Бывали даже случаи, что наиболее старательных из них награждали поощрительными позолоченными кубками, украшенными гербами и соответствующими надписями.

Изощряясь в средствах вытягивания денег и спаивания народа, кабацкие головы пришли к убеждению, что без кредита ничего поделать нельзя, особенно тогда когда в силу неурожая, или иных каких либо причин, действительно у народа не было ни гроша.

Так в кабацком деле появилось новшество – кредит. Народ сначала долго не мог освоиться с ним, но затем в результате этого нововведения русская голытьба повалила в кабак, торговля пошла вдвое успешнее.

Однако у кредита была и оборотная сторона: тяжко приходилось должникам, когда наступало время расплаты. Неумолимые кабацкие головы, требовали уплаты долга, выжимали мужика по полной, не стесняясь никакими средствами. Неисправных кабацких плательщиков обирали дочиста, буквально последнюю рубаху.

Со времени Ивана Грозного и вплоть до наступления Смутного времени «царевы кабаки» берегли свою монополию в сфере общественного питания на Руси, и всякие попытки к нарушению этой монополии со стороны частных лиц или тайных корчем правительство жестоко преследовало. Так, во время больших празднеств, сопровождавшихся ярмарками, люди, заведовавшие доходами «царева кабака», приказывали производить тщательные обыски у лиц, подозреваемых в тайной продаже пития. Иногда такие обыски являлись поголовными, и тогда «сраму» подвергались люди, совершенно не причастные к питейному делу люди.

С наступлением Смутного времени весь народ устремился к быстрой наживе. В сфере общественного питания рядом с правительственными кабаками стали появляться новые всевозможные виды питейных заведений. Водка сделалась главным предметом торговли по всей Руси. Пьянство дошло до гомерических размеров. Оторванные от земли и вовлеченные в междоусобицы, русские люди часто искали пристанища только у кабака.

Кабаки, шинки, харчевни вырастали в Смутное время повсеместно на Руси. Только в 1613 году, с воцарением Михаила Осодаровича, питейное дело в России стало приводится в порядок. Большого труда стоило правительству возвращение к прежнему строгому порядку.

В конце эпохи Смутного времени и сразу после него возникла масса нового типа заведений, как бы сейчас сказали – общественного питания, в частности – появился трактир. Это заведение складывалось в течение нескольких десятков лет. Первое упоминание о трактире в исторических источниках встречается только после 1827 года, однако сам трактир появился значительно раньше, по мнению некоторых ученых – в 1975 году.

Историческое происхождение слова «трактир» до сих пор не объяснено внятно. Кто-то возводит корень слова «трактир» к корню «тракт» - дорога. Однако более вероятно происхождение названия нового заведения общественного питания от немецкого глагола «Traktieren» со значением «угощать».

Появлению трактира на Руси способствовала реформа 1795 года. В этом году уже окончательно, во всей Российской империи была введена откупная система, но право получения прибылей здесь распространялось не только на питие, но и на съестные припасы. Реформа дала возможность откупщикам разнообразить ряд всевозможного типа питейных заведений.

С момента реформы и с появления на Руси первого трактира можно говорить о возрождении старинных традиций общественного питания, существовавших еще в эпоху вольной русской корчмы, дававшей народу одновременно и «яство и питье».

До 1861 года общего положения о трактирных заведениях в России не существовало. Трактирные заведения разделялись на различные виды в зависимости от рода торговли, которую им предоставлялось производить. К высшему разряду трактирных заведений общ9ественного питания относились гостиницы, рестораны, трактиры и кафе-рестораны, к низшему – харчевни. Были строго определены характер и границы торговли каждого трактирного заведения.

1. История алкоголя в мире.

2. Появление кабаков.

3. Структура кабаков.

4. Реформы питейного дела.

5. Иностранцы «о пьянстве русских».

6. Попытки закрытия питейных заведений.

7. Пиво в России.

8. Пивные залы и буфеты.

9. Заключение.

Кабаки на Руси.

Почему это у нас, у русских, вечно "душа горит" и хочется пропустить чего-нибудь этакого, покрепче? Ответ на этот весьма сложный вопрос надо искать не только в тайниках мудреной русской души, но и в истории.

О пьянстве разные народы знали издавна. В Древнем Китае за тысячу лет до Рождества Христова император грозился пьяницам смертной казнью. Около VI века до Рождества Христова у индусов и арийцев (родоначальников европейцев) были законы Ману, запрещающие подобные злоупотребления. Геродот писал о возлияниях у персов при обсуждении важнейших вопросов. Гомер упоминал о сатурналиях - праздниках в честь Бахуса. С ростом богатства в Древнем Риме изощреннее становились и пристрастия - одних виноградных вин римлянам было известно до 160 сортов.

С XIII века в Европе начинает распространяться водка. Вначале она служила лекарственным средством и продавалась только в аптеках. В Германии вино было настолько дешево, что за самую мелкую монету можно было угоститься не один раз. В общем же, разнообразие спиртного показывало уровень развития народа.

Африканские и австралийские дикари пили пальмовое вино, южноамериканские индейцы - настойку из кавы, китайцы - рисовую водку. Начиналась и борьба с "зеленым змием" - так, в Америке рядом с кабаками устраивали "кошачьи концерты" - кричали, свистели, выли, били в сковородки.

До XV века на Руси продажа и производство горячительного ничем не ограничивались. Сохранилась легенда, что князь Владимир, избирая веру для страны, отверг магометанство из-за запрета пить. Будто князь сказал послам: "Руси есть веселие пити. Не можем без того быти". Это легенда, сочиненная монахами-книжниками задним числом, спустя много времени после принятия Русью христианства. На протяжении столетий народ едко высмеивал склонную к бражничеству монашескую братию. В старину каждый зажиточный хозяин "курил" для своего дома водку, настаивал наливки и настойки. Мудрая Ольга наказывала древлянам: "Се, иду к вам; да и приступите меда многи". Но сильных напитков тогда еще не было. Пили хмельную брагу, бархатное пиво, стоемные меды, медвяные квасы. "Водка" - уменьшительное слово от "воды". Наши предки пили не "английскую горечь", не "полынную", а "водочки сладкие".

Красное вино известно на Руси с Х века. Оно под названием "фряжского" появлялось на столах богачей, иногда в монастырских стенах. Простые же люди довольствовались сладкими водочками и квасом. Вкус у напитков был такой, что, "как чару пьешь, другую хочется, другую пьешь - по третьей душа горит". Еще бы - были меды стоялые, водочки сладкие в бочках сороковых.

Все это распивалось в корчмах (корчма - от слов "корм", "кормить"). Можно сравнить их с клубами: там узнавали новости, велись беседы. Бытовала пословица: "В корчме и в бане - все ровные дворяне". Все-то все, но вот женщине вход туда был заказан. Но все было не так уж и гладко: сохранилась жалоба князю той эпохи: "Господине! Крестьяне се пропивают".

В 1360 году араб Регеза изобрел уже не сладкую водочку. Появились кабаки (татарское слово) - постоялые дворы. Спиртные напитки с высоким содержанием алкоголя, такие как водка, в Европе появляются в XIII веке, а в XVI веке водка появляется уже и на Руси. С середины XVI века с появлением в Росии водки её производство налаживалось на специальных винокуренных заводах.

Царь Иван Васильевич Грозный после взятия Казани в 1552 году основал первый русский кабак. Кабак - слово татарское и происходит оно от названия сосуда сделанного из тыквы. Надо сказать, что татарский кабак - это постоялый двор в котором подавались спиртные напитки и всевозможные кушанья. Первый кабак был открыт Иваном Грозным в Москве (сейчас там находится 5-ти звёздочный отель "Балтика"- не далеко от Кремля, а в переводе балтика - это топь и грязь). Кабак в самом начале основан был для опричников. Опричнина - это метод удержания власти при помощи террора и насилия, люди которые шли в опричнину обычно люди без моральных устоев. Для них ограбить церковь, монастырь ничего не стоило. Они были как бы вне закона и вне той патриархальной Руси в которой веками складывались моральные ценности. Для них этих ценностей практически не существовало. Более того, когда кабаки стали приносить очень большие доходы, был издан специальный указ Ивана Грозного - чтобы смердам и другим людям разрешено было посещать кабаки.

Кабаки на Руси стали называться "ханскими" - ведь татары заметили выгодность торговли водкой и забрали дело в свои руки. После татарского ига кабаками завладели князья, и эти злачные места прозывались уже "князьими", а потом и "царевыми". Были на Руси кабаки и боярские, и монастырские. Например, кабаки Новоиерусалимского монастыря, Макарьевского, Троице-Сергиевой лавры. Из документов середины XVII в. выясняется, что в Двинском уезде было более 20 кабаков, в том числе в вотчине Антониево-Сийского монастыря, на Волоке Пинежском, в Сояльском и Кеврольском станах, в волостях и погостах (Неноксе, Уне, Луде, Кулое и др. местах). По допросным речам 1678 г. выясняется также местонахождение 14 кружечных дворов: 4 - в Холмогорах (кружечный двор, прибыточная стойка, Красный кабак, четвертная стойка), 4 - в Архангельске (кружечный двор, алтынная стойка, Красный кабак, банный кабак), 2 - в Волоке Пинежском (кружечный двор, кабак), 4 - в волостях вдоль Двины (в Емце, Ступино, Неноксе, Ракуле).

Что представлял собой царский кабак, видно из расписки целовальников кружечного двора в Неноксе, принявших двор в 1688 г. По расписке в этом питейном заведении имелось "вина в государево мерное заорленое ведро - 51 ведро, да 2 ушата пива - 50 мер, да судов: чарка копеешная винная медная двоерублевые продажи, да деревянная чарка грошевая, да горка алтынная, да ковш двоеалтынный. Да пивных судов три шайки, да ковшик копеешной, а другой денежной. Посуды: печатных заорленных две бочки винные дубовые, большие, да полубезмяжная бочка пивная, да четвертная бочка винная, да замок висячий". Таково внутреннее "обустройство" царского кабака. Вся мерная посуда для хранения вина и торговли в разлив заорлена, то есть свидетельствована государственной властью. Из других принадлежностей кабака в других документах упоминается стойка, лавки, на которых часто засыпают пьяные, но ничего съедобного в кабаке не держали.

Жалованных кабаков было немного, остальные считались достоянием государственной казны.

Казенными кабаками управляли целовальники. Называли их так потому, что целовали они крест и Евангелие в том, что будут честно блюсти государеву казну. За хорошую работу и прибыль им причитались награды.